Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
p>Энергетическая ценность, ж ккал
Белки
ЖирыУглеводы
в 100 гв наборев т.ч. жив.в 100 гв наборев т.ч. раст.в 100 гв набореПищевые волокна
в 100 г в наборев 100 гв набореКрем ореховый Сливки 35 %1.4.1.2500,002, 2011,0011,0035,00175,000,003, 2016,000,000,00337,001685,00Сахар10.1.1150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00598,50Молоко1.1.1.1150,003,004,504, 50,050,080,004,907,350,000,0032,0048,00Яйца2.1.140,0012,705,085,0811,504,600,000,700,280,000,00157,0062,80Миндаль очищенный 7.2.5106,0018,6019,720,0053,7056,9256,9213,0013,787,007,42399,00422,94Желатин12.1.420,0087, 2017,4417,4453,7010,740,0013,002,600,000,00355,0071,00Вода для желатина 160,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Итого 1000,00 57,7433,52 247,3456,92 40,01 7,42 2888,24Потери126,00 Крем ванильный из сметаныСметана1.3.2.12400,002,7010,8010,8010,0040,000,003,9015,600,000,00119,00476,00Сахар10.1.1200,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00798,00Молоко1.1.1.1300,003,009,009, 00,050,150,004,9014,700,000,0032,0096,00Яйца2.1.180,0012,7010,1610,1611,509, 200,000,700,560,000,00157,00125,60Желатин12.1.4.20,0087, 2017,4417,440,400,080,000,700,140,000,00355,0071,00Ванилин 0,15 0,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Вода для желатина 160,00 0,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Итого 1000,00 47,4038,40 49,430,00 31,00 0,00 1566,60Потери 160,15 Крем шоколадныйСливки 35 %1.4.1.2500,002, 2011,0011,0035,00175,000,003, 2016,000,000,00337,001685,00Сахар10.1.1150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00598,50Яйца2.1.180,0012,7010,1610,1611,509, 200,000,700,560,000,00157,00125,60Желатин12.1.420,0087, 2017,4417,440,400,080,000,700,140,000,00355,0071,00Какао-порошок10.8.130,0024,307,290,0015,004,504,501,000,3035,3010,5928,908,67Молоко1.1.1.1200,003,006,006, 00,050,100,0028,9057,800,000,0032,0064,00Вода для желатина 160,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Итого 1000,00 51,8938,60 188,884,50 74,80 10,59 2552,77Потери 140,00 Крем ягодныйЗемляника (садовая) 9.2.1.3150,000,801, 200,000,400,600,607,5011,252, 203,3041,0061,50Сливки 35 %1.4.1.2600,002, 2013, 2013, 2035,00210,000,003, 2019, 200,000,00337,002022,00Сахар10.1.1150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00598,50Желатин12.1.420,0087, 2017,4417,440,400,080,000,700,140,000,00355,0071,00Вода для желатина 160,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Итого 1000,00 31,8430,64 210,680,60 30,59 3,30 2753,00Потери 80,00
Крем из цитрусовыхАпельсины9.1.4.1150,000,901,350,000, 200,300,308,1012,152, 203,3043,0064,50Сливки 35 %1.4.1.2400,002, 208,808,8035,00140,000,003, 2012,800,000,00337,001348,00Сахар10.1.1156,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00622,44Молоко1.1.1.1200,003,006,006, 00,050,100,0028,9057,800,000,0032,0064,00Яйца2.1.180,0012,7010,1610,1611,509, 200,000,700,560,000,00157,00125,60Желатин12.1.420,0087, 2017,4417,440,400,080,000,700,140,000,00355,0071,00Вода для желатина 160,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Итого 1000,00 43,7536,40 149,680,30 83,45 3,30 2295,54Потери 166,00Крем кофейный
Сливки 35 %1.4.1.2700,002, 2015,4011,0035,00245,000,003, 2022,400,000,00337,002359,00Рафинадная пудра10.1.2150,000,000,000,000,000,000,0099,90149,850,000,00400,00600,00Желатин12.1.420,0087, 2017,4417,440,400,080,000,700,140,000,00355,0071,00Кофе чёрный11.1.8.250,000, 200,100,000,500,250,250, 200,100,000,007,003,50Вода для желатина 160,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Вода для кофе 150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Итого 1000,00 32,9428,44 245,330,25 172,49 0,00 3033,50Потери 230,00
Таблица 2.
Анализ пищевой ценности блюд Наименование блюдаМасса блюда, гСодержание белков
Содержание жиров
Содержание углеводов
Соотношение Б: Ж: Увсего, гв т.ч. животных, гдоля животных, %всего, гв т.ч. растительных, гдоля растительных, %всего, гПищевые волокнаСодержание пищевых волокон, %Крем ореховый100040,3016,0839,90236,6056,9224,0637,417,4519,911: 5,8: 0,9Крем ванильный из сметаны100029,9620,9669,9649,350,000,0030,860,030,101: 1,6: 1,03Крем шоколадный100034,4521,1661,42188,804,502,3874,6610,6214,221: 5,4: 2,1Крем ягодный100014,4013, 2091,67210,600,600,2830,453,3310,941: 14,6: 2,1Крем из цитрусовых100026,3118,9672,06149,600,300, 2083,313,334,001: 5,6: 3,16Крем кофейный100015,5011,0070,97245,250,250,10172,350,030,021: 15,8: 11,1
Проводя анализ проделанных расчётов, следует отметить, что в данной группе высокое содержание животных белков и жиров. Наибольшее количество животных белков в креме шоколадном, животных жиров - в креме ореховом. А наименьшее, соответственно, в креме кофейном и креме ореховом. Углеводов в большем содержится в креме кофейном, а меньшем - в ягодном.
Самая высокая калорийность у крема кофейного и далее по мере убывания: ореховый, ягодный, шоколадный, цитрусовый, ванильный.
Потери пищевых веществ незначительны. Наибольшие потери в креме кофейном, а наименьшие в ягодном.
3.2 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением гуарана
Для улучшения органолептических и технологических свойств мы производим замену желатина на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем и рассчитываем энергетическую ценность взятых нами десертов.
Таблица 3.
Наименование блюд и продуктовИндекс по таблице хим. составаМасса продукта нетто, гСодержание
Энергетическая ценность, ж ккал
БелкиЖиры
Углеводы
в 100 гв наборев т.ч. жив.в 100 гв наборев т.ч. раст.в 100 гв набореПищевые волокнав 100 гв наборев 100 гв набореКрем ореховый Сливки 35 %1.4.1.2500,002, 2011,0011,0035,00175,000,003, 2016,000,000,00337,001685,00Сахар10.1.1150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00598,50Молоко1.1.1.1150,003,004,504, 50,050,080,004,907,350,000,0032,0048,00Яйца2.1.140,0012,705,085,0811,504,600,000,700,280,000,00157,0062,80Миндаль очищенный 7.2.5106,0018,6019,720,0053,7056,9256,9213,0013,787,007,42399,00422,94Гуаран5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,500,030,000,00Итого1000,0040,3016,08236,6056,9237,417,452817,24Потери49,00Крем ванильный из сметаныСметана1.3.2.12400,002,7010,8010,8010,0040,000,003,9015,600,000,00119,00476,00Сахар10.1.1200,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00798,00Молоко1.1.1.1300,003,009,009, 00,050,150,004,9014,700,000,0032,0096,00Яйца2.1.180,0012,7010,1610,1611,509, 200,000,700,560,000,00157,00125,60Ванилин0,150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00Гуаран5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,500,030,000,00Итого1000,0029,9620,9649,350,0030,860,031495,60Потери14,85Крем шоколадныйСливки 35 %1.4.1.2500,002, 2011,0011,0035,00175,000,003, 2016,000,000,00337,001685,00Сахар10.1.1150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00598,50Яйца2.1.180,0012,7010,1610,1611,509, 200,000,700,560,000,00157,00125,60Какао-порошок10.8.130,0024,307,290,0015,004,504,501,000,3035,3010,5928,908,67Молоко1.1.1.1200,003,006,006, 00,050,100,0028,9057,800,000,0032,0064,00Гуаран5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,500,030,000,00Итого1000,0034,4521,16188,804,5074,6610,622481,77Потери35,00Крем ягодныйЗемляника (садовая) 9.2.1.3150,000,801, 200,000,400,600,607,5011,252, 203,3041,0061,50Сливки 35 %1.4.1.2600,002, 2013, 2013, 2035,00210,000,003, 2019, 200,000,00337,002022,00Сахар10.1.1150,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,00399,00598,50Гуаран5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,500,030,000,00Итого1000,0014,4013, 20210,600,6030,453,332682,00Потери95,00Кр