Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
тебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус гликозид кроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно.
Таблица 1 Характеристика сырья
Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыЦыпленок-бройлер 1 кат.ГОСТ 25391-82Упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы.Плохо обескровленные тушки, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости. Яблоки 1 с.ГОСТ 21122-75Внешний вид, зрелость.Загнившие плоды, зеленые, перезревшие, не зарубцевавшиеся повреждения кожицы.Лук репчатыйГОСТ 1723-67Внешний вид. Грязные луковицы, с трещинами, с плохо подсушенными верхними чешуями.Петрушка зелень_____Внешний вид, запах, цвет, вкус.Вялые листья, посторонние вкус и запах, темно-зеленый, почти черный, цвет.Масло коровьеГОСТ 37-91Вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет.Не свойственные вкус и запах, неоднородная консистенция.Перец черный молотыйГОСТ 29050-91Внешний вид, цвет, аромат и вкус.Посторонние привкус и запах.Имбирь тертыйГОСТ 29046-91Внешний вид, цвет, аромат и вкус.Посторонние привкус и запах.ШафранГОСТ 21722-84Внешний вид, цвет, запах, вкус.Наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.
2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Куриное соте с яблоками
Наименование Б Н Б Н
Курица 1016 732 203,2 146,4
Лук репчатый 185 155 36,9 31
Масса полуфабриката ___ 582,5 ___ 116,5
Яблоки 700 616 140 123,2
Масса жареных яблок ___ 493 ___ 98,6
Петрушка (зелень) 5 4 1 0,8
Сливочное масло 50 50 10 10
Перец черн. молотый 25 25 5 5
Имбирь тертый 25 25 5 5
Шафран 0,15 0,15 0,03 0,03
Выход ____ 1000 _____ 200
Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:
где Ппроизвод. производственные потери, %;
Н суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
где Пт.о. потери при тепловой обработке, %;
Н масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
Г масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
2.3 Разработка технологии производства блюда
Подготовленную тушку птицу рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.
Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.
Яблоки режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин.
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления
блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).
Аппаратно-технологическая схема представлена в приложении 1.
3. Оценка пищевой ценности
В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда Куриное соте с яблоками, описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.
Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда Куриное соте с яблоками, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Данный расчет проводится по справочнику под редакцией Скурихина Н.И., в котором представлен химический состав сырья на 100г съедобной части продукта, т.е. на 100 г массы нетто.
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
Изменения, протекающие в мясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.
В настоящее время установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения для каждого белка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин (45-500С). В интервале температур 45-500С денатурирует основная часть структурных белков мышц. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большая часть ферментов).
В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают.
Тепловая обработка, в данном случае тушение, вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой сод