Geum.ru


Разработка мероприятий по продвижению ресторанных услуг на примере предприятия "Латина-Лабамба"

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



дение в гостеприимство учебник Москва ЮНИТИ, 1999. Как красиво накрыть стол, Москва АСТ Пресс, 2005.

  • Волков Ю.Д. Технология гостиничного обслуживания учебник издание Ростов-на-Дону Феникс
  • Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания. Под редакцией В.Н. Голубева Москва Дельфин принт, 2005.
  • Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО Новое издание, 2003.
  • Ефимов А.С. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом Введение, 2005.
  • Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.
  • Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Ресторанный бизнес в России: технология успеха, Москва Рконсульт, 2002.
  • Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособие для студентов учреждений Москва изд. Центр Академия, 2003.
  • Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, Москва, 2005.
  • Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства - Москва ЗАО Изд. Центр полиграфии, 2002.
  • Простановка Т.В. Технология приготовления пищи серия, учебный курс: Ростов-наДону Феникс 2004.
  • Помарцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для начинающих, профессионального образования Москва ИРПО, 2005.
  • Оборудование предприятия торговли и общественного питания, учебник под редакцией проф. В.А. Гуляев Москва, 2005.
  • Голованов О.М., Москва ЗАО изд. Центр академия, 2002.
  • Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К. Справочник Ростов-наДану Феникс, 2003.
  • Стрельцов А.В., Шитов В.В. Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания учебник Москва изд. Центр Академия, 2003.
  • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Издание 2-е Ростов-на -Дану Феникс, 2003.
  • Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Издание 2-е Ростов-на -Дану Феникс, 2003.
  • Уокер Джон Р тАЬВведение в гостеприимствотАЭ - Москва. ЮНИТИ 1999.
  • Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. Высшая школа 2003.
  • Журналы Питание и общество, Ресторанный бизнес, Ресторанные ведомости, Вы и Ваш ресторан, Кулинар, Гурман.

    • 34. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

    Приложения

    Приложение 1

    Утверждаю

    Директор кафе Иванов И. С.

    2006г.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

    на блюдо Фахита из говядины

    1. Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Фахита из говядины, вырабатываемое предприятием питания.

    2. Перечень сырья

    2.1. Для приготовления фахиты, используют следующее сырьё:

    Вырезка говяжья ГОСТ Р 95381-85

    Масло растительное ГОСТ Р 1129-93

    Лук репчатый ГОСТ Р 27166

    Морковь ГОСТ Р 26767

    Баклажан ГОСТ Р 65317

    Перец халапенья ТУ 91625

    Фасоль зелёная стручковаятАжГОСТ Р 23461

    Кинза

    Кукуруза ГОСТ Р 89254

    Томат ТУ 9162-001

    2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    3. Рецептура

    3.1. Рецептура блюда Фахита из говядины

    Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Вырезка говяжья230185Масло растительное3530Лук репчатый7550Морковь7550Баклажаны7550Мексиканский перец халапенья1510Фасоль зелёная стручковая5035Кинза1510Кукуруза4030Томаты6050Зелень75Выход готового блюда320

    4. Технологический процесс

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда Фахита из говядины производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983г.)

    4.2. Говяжью вырезку, овощи жарят основным способом 20-30 мин. добавляют соль, перец халапенья доводят до готовности при подачи посыпают рубленой кинзой.

    5. Оформление, подача, реализация и хранение

    5.1. Блюдо Фахита из говядины подаётся в порционной сковороде, на подставке из дерева.

    5.2. Температура подачи должна быть не менее 65-750 С.

    5.3. Готовится и отпускается при заказе клиента.

    6. Показатели качества и безопасности

    6.1. Органолептические показатели

    Внешний вид - фахита, продукты равномерно перемешаны, нарезаны ломтиком.

    Цвет желтый у овощей, темно коричневый у мяса.

    Консистенция мягкая, сочная.

    Вкус и запах острых жаренных овощей сжаренной говядиной.

    6.2. Физико-химические, микробиологические показатели

    Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

    VII. Пищевая и энергетическая ценность

    БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/ кДж

    7,35 7,17 7,11 122/510

    Разработал: Петров С.Н.

    Дата: 2006 год