Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков 2 и мучных изделий 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
№ рецептурыВыход, гНаименование блюдКоличествоблюдХолодные блюда и закуски12835/75/15Сельдь с картофелем и маслом10095150Салат рыбный10097150Салат мясной10059100Салат из свежих помидоров и огурцов170Кисломолочные продуктыРяженка100Варенец100Первые блюда170500Борщ с капустой и картофелем426187500Щи из свежей капусты с картофелем428Вторые блюда488/694100/150Рыба жареная с картофелем пюре200562/709250/150Поджарка с капустой тушеной200591/694325/150Гуляш с пюре картофельным200636/798427Голубцы с мясом и рисом200659/694135/150/10Котлета по-киевски с пюре картофельным200325250Грибы с картофелем180Сладкие блюда и горячие напитки900150Мусс лимонный170915300Суфле шоколадное170943200/15Чай с сахаром170948100Кофе черный170Холодные напитки1008200Напиток Лимонный1001010200Напиток Яблочный125Мучные изделия17051342Пирожное Слойка, обсыпанная сахарной пудрой17051470Пирожное Чайное
2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле
где Nдень общее количество блюд данного вида;
К коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу 5:
Таблица 5. Таблица реализации блюд и напитков
№ Наименование блюдКоличество блюд за деньЧасы реализации блюд10-1111-1212-1313-1414-1515-1617-18Коэффициент пересчёта0,0850,0850,1060,3190,2130,1070,085Кол-во блюд, реализуемых в течение часа1Салат из свежих помидоров и огурцов170151418553618142Салат рыбный100991032211183Салат мясной100991032211184Сельдь с картофелем и маслом100991032211185Ряженка100991032211186Варенец100991032211187Борщ с капустой и картофелем4283636451379146378Щи из свежей капусты с картофелем4263636451359146379Грибы с картофелем1801515195739201510Рыба жареная с картофелем пюре2001717216443211711Поджарка с капустой тушеной2001717216443211712Гуляш2001717216443211713Голубцы с мясом и рисом2001717216443211714Котлета по-киевски2001717216443211715Мусс лимонный1701514185536181416Суфле шоколадное1701514185536181417Чай с сахаром1701514185536181418Кофе черный1701514185536181419Напиток Лимонный1009910322111820Напиток Яблочный1251111134027131021Пирожное Слойка, обсыпанная сахарной пудрой1701514185536181422Пирожное Чайное17015141855361814
2.5 Расчёт рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:
Где nd количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); ? коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 6.
Таблица 6. Расчет рабочей силы
№ п/пНаименование продуктаКоличество, кгНорма выработки на 7-часовой рабочий деньКоличество работников1Картофель211,582750,72Капуста168,611001,33Морковь17,082750,054Лук471800,25Свёкла42,83400,16Репа8,5216000,01Итого:2,36
Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 = N1*K1
Где N2 общее количество работников цеха;
N1 расчётное количество работников;
K1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 = 2,36*1,59 = 4 человека
2.6 Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Ээф = [ К (П + В)]•Тсм
где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К количество календарных дней;
П количество праздничных дней;
В количество выходных дней;
Тсм продолжительность рабочей смены (8 часов).
Произведём расчёт на Август 2010 года.
Ээф = [ 31 (0 + 9)]•8 = 176
3. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса
Выполняемые операцииИспользуемое оборудование- сортировка и мытьё овощейМоечные ванны- очистка овощейМоечные ванны; картофелечистка- нарезка овощейПроизводственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей
Требуемая производительность для основных видов