Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°ля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.
Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках.
Потребительские свойства товара
это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.
1.Пищевая и энергетическая ценность
совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:
Таблица
НаименованиеБелки, гУглеводы, гЖиры, гКлетчатка, гПищевая ценность, ккалбазилик свежий2.544.340.613.927базилик сушеный измельченный14.3760.963.9840.5251.21гарам масала (смесь специй)10.3456.7213.534.7289гвоздика5.9861.2120.0734.2322.69горчица3.957.783.113.266горчица (порошок)24.9434.9428.7614.7469.45душица (орегано) сушеная измельченная1164.4310.2542.8305.93имбирь молотый9.1270.795.9512.5346.97кардамон10.7668.476.728311.34кинза (кориандр) свежая2.362.590.592.320корень имбиря свежий1.7415.090.73269корица молотая3.8979.853.1954.3261.31куркума12.6658.1513.8133.2325лавровый лист7.6174.978.3626.3313.46майоран сушеный измельченный12.6660.567.0440.3271.46мускатный орех молотый5.8449.2936.3120.8524.75мята перечная свежая3.7514.890.94870паприка молотая14.7655.7412.9520.9288.98перец душистый6.0972.128.6921.6262.64перец красный острый молотый12.0156.6317.2727.2318перец красный чили молотый0.724.60.271.721перец черный горошек10.9564.813.2626.5255перец черный молотый10.9564.813.2626.5255петрушка свежая2.976.330.793.336петрушка сушеная22.4251.664.4330.4276розмарин свежий3.3120.75.8614.1131розмарин сушеный4.8864.0615.2242.6331семя маковое18.0423.6944.710533.19тархун сушеный измельченный22.7750.227.247.4295.46тимьян сушеный измельченный9.1163.947.4337276.18тмин17.8144.2422.2710.5374.54укроп свежий3.467.021.122.143укроп сушеный19.9655.824.3613.6253уксус белый винный05.90014уксус красный винный07.20014уксус рисовый винный07.20014уксус яблочный07.20014хмели-сунели11.3458.3714.0734.8347шафран11.4365.375.853.9310.25экстракт ванили0.0612.650.060288
.Физиологические свойства
Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за iет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению
3.Органолептические свойства пряностей
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (от орган и греч. leptikos - вбирающий), свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (напр., вкус, запах).(по Большой советской энциклопедии)
Различные сочетания пряностей позволяют разнообразить вкус продуктов, а входящие в состав комплексов для маринадов пищевые добавки улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным является использование для предварительной обработки мяса сочетаниями эфирно-масличных трав - мяты, розмарина и других, которые способны освежить вкус мяса. Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей карри, обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей - черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм.
4.Усвояемость пряностей
- использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.
В кулинарии широко применяют приправы и прянос