Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии
кг\мин
Минутный расход готовой опары на замес теста:
,
где , влажность муки и опары соответственно, %.
кг\мин.
Расход воды на замес опары, кг\мин:
кг\мин
Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:
,
где дозировка соли на 100 кг муки, кг;
концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.
кг\мин
Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
,
где дозировка сахара на 100 кг муки, кг;
концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.
кг\мин
Минутный выход теста, кг\мин:
,
где выход теста, кг\100 кг муки.
кг\мин
Расход воды в тесто, кг\мин:
кг\мин
Таблица 19 Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процессаОпараТестоМука пшеничная высшего сорта, кг\мин
Дрожжевая суспензия, кг\мин
Вода, кг\мин
Опара, кг\мин
Раствор соли, кг\мин
Раствор сахара, кг\мин9,4
1,07
4,14
4,0
1,96
14,61
0,67
0,27ИТОГО, кг\мин14,6121,51Начальная температура, 0С
Влажность, %
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, град25 28
41,0 45,0
210 240
3,0 3,528 32
44,5 45,0
20 60
не более 3,5
3.4 Расчёт запасов сырья
Расчёт массы муки в сутки, кг:
,
где суточная производительность печи, кг;
фактический выход хлеба, %.
кг
Таблица 20 Суточный расход муки
Наименование изделияСуточный расход муки, кгСуточная производительность, кгВыход хлеба, %Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта1928126357,76136,7Расчёт запасов сырья в сутки, кг:
,
где суточный расход муки, кг/сут;
масса сырья по рецептуре, %.
-дрожжей кг/сут;
- соли кг/сут;
- сахара кг/сут.
Таблица 21 Суточный расход и запас сырья
Наименование сырьяОбщий
суточный
расход, кгСрок хранения,
сутСпособ храненияЗапас
сырья, кгМука высшего пшеничная сорта192817бестарный134967Дрожжи прессованные385,623в пачках в холодильной камере1156,86Соль250,6515в мокром виде3759,75Сахар-песок192,8115в мешках2892,15
3.5 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья
Количество силосов для хранения запаса муки, шт.:
,
где запас муки на 7 суток.
вместимость силоса, м3;
насыпная плотность муки, кг\ м3.
шт.
Для хранения запаса муки выбраны силоса А2-Х2-Е-160А. Предусматривается установка одного запасного силоса, используемого при ремонте или чистке основных силосов. Техническая характеристика: диаметр силоса 2500 мм, высота 13940 мм.
Таблица 22 Характеристика и количество силосов для муки
Сорт мукиЗапас муки на складе, кгХарактеристика силосаКоличество силосов, штМаркаЁмкость, м3Пшеничная мука
высшего сорта
Запасной силос
134967
А2-Х2-Е-160А
50,75
1Всего 6
При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.
Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий. Так, мука хранится в мешках по 45 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 8001200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.
Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2
,
где запас сырья на складе, кг;
нагрузка на пола.
Таблица 23 Расчёт площади для хранения сырья в таре
Наименование сырьяСкладской запас сырья, кгНагрузка на полаПлощадь для хранения,Мука пшеничная высшего сорта19281,0160012,1Дрожжи прессованные1156,862504,7Сахар-песок2892,158003,6
Общий часовой расход муки, кг\ч:
,
где часовая производительность по хлебу, кг\ч;
выход хлеба, %.
кг\ч.
Количество просеивателей, шт:
,
где производительность просеивателя, кг/ч;
часовой расход муки, кг.
шт.
Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для муки на опары и для муки на тесто.
Таблица 24 Техническая характеристика просеивателя.
МаркаПроизводи-тельность, кг/чМощность, кВтГабаритные размеры, ммдлинаширинавысотаПСП-1500А1500 1,11215530440
Количество производственных бункеров:
,
где часовой расход муки, кг;
продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;
вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БТВ 16 вместимостью м3 .
насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной высшего сорта кг\м3 [3, стр.5].
шт.
Для хранения муки предусматриваются три рабочих производственных бункера БТВ 16, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.
Соль хранится бестарно мокрым способом в установке Т1-ХСБ-5 рассчитанной на хранение 5 тонн соли. Рассчитаем, через сколько суток будет должен производиться завоз соли:
,
где вместимость установки для хранения соли, кг;
общий суточный расход соли на предприятии, кг\сут.
суток.
Расчёт производственной расходной ёмкости для хра?/p>