Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?а. Полученную массу охладить при t = +4С в течение 8 часов и измельчить в куттере. Температура воды для приготовления гранул составляет 40-45С, это способствует лучшему раскрытию белка. 4. В виде белково-жировой эмульсии: Рекомендуется применять для эмульгированных мясопродуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек). Вначале в куттер вносят изолят, наливают воду и обрабатывают в куттере 3-5 минут, затем добавляют жир-сырец, предварительно измельченный, и куттерируют ещё 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции (соотношение изолята, воды и жира 1:5:5).
Таблица 1.Пищевая ценность [8]
НаименованиеБелки, грЖиры, грВода, грЗола, грУглеводы, грЭнергетическая ценность, ккалБаранина односортная15,616,367,30,8209конина19,59,969,61167,1Соль поваренная--0,290Сахар-песок--0,10,0399,8374,3Масло подсолнечное рафинированное099,90,1-0899Тыква10,191,80,64,421,4
Таблица 2. Витаминный состав
НаименованиеРР, мгВ1,мгВ2,мгВ3,мгВ6,мгВ9,мкгЕ,мгХолин,мгБаранина односортная3,80,080,140,60,35,10,690конина30,070,1---0,8-тыква0,50,050,060,40,114--
Таблица 3. Макро- и микроэлементы
НаименованиеМакроэлементы, мгМикроэлементы, мкгСаMgNaKPClSFe, мгZn, мгJCuMnCrFMoCoNiБаранина односортная920902701688416522,822,72380,0358,7120965,5конина132350370185--3,1--2060,03---3-Соль поваренная3682,936822-596901802,96600-271250--11015-Сахар-песок2-13---0,3---------тыква251442042519180,4240118040861
Таблица 4 Аминокислотный состав
ПоказательМасло подсолнечноеБаранинаКонинаСоевый изолятНезаменимая аминокислота647957787563Валин1071820996490Изолейцин694754799480лейцин134311161494780Лизин71012351739630Метионин390356473130Треонин885688923440Триптофан337198282130Фенилаланин1049611857510Заменимые аминокислоты13121968211739Аланин85810211033-Аргинин17859931395-Аспарагиновая кислота178914421909-Гистидин523480820-Глицин1130865861-Глутаминовая кислота412424592941-Пролин1180741923-Серин792657869-Тирозин544524687340Цистин396205301140Общее количество аминокислот196001546019302Лимитирующая аминокислота скор, %Лизин -62, изолейцин-84нетнет
Заключение по разделу 1
Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:
- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;
- стойкость при хранении;
- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.
Проанализируя приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.
Раздел 2. Объекты и методы исследования
В состав мясного хлеба вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная1,1-26,0Мясная масса 2,5-30,8Свинина жилованнная4,7-5,3Шпик свиной боковой14,0-16,0Соль поваренная пищевая2450,0-2550,0Перец черный45,0-55,0Сахар-песок190,0-210,0Соевый изолят450,0-550,0
2.1 Объекты исследования
- баранина односортная ГОСТ 1935-55
- конина односортная ГОСТ 27095-86
- жир конский ГОСТ 25292-82
- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91
- сахар-песок ГОСТ 21-91
- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91
- масло растительное ГОСТ 21314-75
- сок тыквы ТУ 9162-016-02068315-2002
2.2 Методы исследования
Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]
Методы испытаний для жиров по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.
Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.
Правила приемки сахара-песка по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы по ГОСТ 12571, цветности по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей ГОСТ 12573, массовой доли золы ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ ГОСТ 12575, гранулометрического состава ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк ГОСТ 26930, медь ГОСТ 26931,свинец ГОСТ 26932, кадмий ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.
Методы отбора перца черного ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.
Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот
2.3 Цели и задачи исследования
Цель: Целью настоящей работы является разработка технологи