Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Лист5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
ЛитЛистЛистов6
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей Часы работыОборачиваемостьСредний процентКоличество потр.места за час, раззагр. зала, %челОБЕДс11до12240168с12до13 270294с13до14290378с14до15280336с15до16240168ИТОГО1344Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= 4032
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
Лист7
n = 1344*3 = 4032 блюда.
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обедВид блюдаПроцентное соотн бл от общ.кол-ваКоличество блюд шт.данной гр. общ.кол-ва данной гр.ОБЕДЗакуски:20806Рыб, мясн, салаты55443Мол и кисломол прод45363Супы:301210прозр, запр, пюреобр1001210Вторые гор блюда:351411рыб, мясн, ов, круп801129яич, творожные20282Слад бл, гор напитки15605605
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обедаНомер рецептурыНаименование блюдаВыход бл, гКоличествопо Сборнику рец.щт, л, кгОБЕДХолодные закускиСельдь с картофелем и 133растительным маслом50/160/5110Минтай жаренный 146под маринадом50/50110107Ассорти мясное25/150/30120Винегрет овощной103с растительным маслом125103136Сыр Российский50123Молоко200120Йогурт клубничный200120Супы229Солянка рыбная250/50403Суп картофельный с мясными224фрикадельками250/35403Щи из свежей капусты197с картофелем250/25404Вторые горячие блюдаКотлеты рыбные с картофельным176пюре и маслом75/100/5209217Плов из говядины50/111210Ростбиф с картофелем420жареным97/100200Рулет мясной с тушёной304капустой75/100160Беф-строганов с кашей451гречневой75/100200694Зразы картофельные200150499Запеканка из творогас соусом250/17282Сладкие блюда и горячие напитки946Кисель из яблочного повидла2001251036Мусс лимонный2001001009Чай2002001014Кофе чёрный100180Сахар15150Варенье малиновое30130Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цехаСупы229Солянка рыбная250/50403Суп картофельный с мясн