Проект технологической линии производства глазированных сырков
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ого и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.[4]
Витамин С (аскорбиновая кислота) - это противоценготный витамин, который синтезирует у всех высших растений и животных за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен, человеку же крайне необходим.
Вместе с витамином А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови. Чем больше потреблять белка, тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии здоровья у разных людей в различные дни содержание витамина С значительно варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С. Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится из организма.
В природе существует только 2 форма аскорбиновой кислоты, синтетическим путем получена D форме, но она является биологически не активной.
Суточная потребность человека 50-100 мг.
Хорошо растворяется в воде, темноте, хуже в этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.
Симптомами недостаточности является: цинга, повышенная утомленность, понижение работоспособности, снижение иммунитета, медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное кровоизлияние, выпадение зубов.
Производство витаминизированных сырков является дополнительным источником поступления витамина. С в организм человека.
1.Литературный обзор
Творог применяют в профилактике атеросклероза, содержащийся в нем холин и метионин способствует повышению содержания в крови лецитина, последний препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и предупреждает развитие еклеротических явлений.
Производство творога_ достаточно трудоемкий процесс, требующий значительного расхода молока. В настоящее время производители молочной продукции испытывают острый дефицит сырья, особенно в зимний период. При этом количество молока довольно низкое при его высокой стоимости. Одним из возможных путей решения этой проблемы при производстве творога служит использование растительных жиров и сухого обезжиренного молока. Такой технологический прием позволяет сгладить сезонность в производстве, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.[5]
Повышение цен на молоко- сырье вызывает необходимость более полного использования сухих веществ молока, заставляет изыскивать пути сокращения производственных потерь сырья. У творога эти потери составляют 30%.
К таким потерям приводит нестабильный физико-химический состав молока, что определяется как объективными, так и субъективными причинами. Повышение массовой доли белка в молоке преследует одновременно 2 цели: улучшить технологические свойства молочного продукта и сократить потери при его обработке: увеличить выход готового продукта за счет обогащения смеси белком. В качестве белка-обогатителя целесообразно использовать молочный белок в нетивной форме, так как это способствует получения продукта с требуемыми реалогическими характеристиками. При плотности сгустка максимально удерживается жир, и часть сывороточных белков в этом случае образуется минимальное количество козеинов пыли, которое теряется в сыворотке, то есть сокращаются потери.
Известно, что применение сухого молока для нормализации молока при производстве творога и сырья ограничено из-за высоких потерь вследствие образования мажущегося сгустка и проблем с синерезисом. Внесенная белковая добавка при этом способствует плотного продукта и позволяет избежать вышеуказанных недостатков [6]
При выработке творога по традиционной схеме на специализированных линиях с проведением процесса обезвоживания молочного сгустка потери сухих веществ в пересчете на исходное молоко достигают 20%, а в пересчете на общий белок - до 30%
Специалистами ЗАО Пищевые стабилизаторы предложена технология производства творога разной жирности позволяющая снизить потери. Для этой цели, нормализации по жиру молочная смесь нормализуется еще и пол белку, путем введения сухого молочного белкового концентрата. И обеспечивает формирование молочного продукта с образуемой казеином трехмерной структурой, способной задержать сывороточный белок и жир, кроме того, способствует уплотнению молочного продукта и повышению синерезиса. Заквасочные культуры, молоко свертывающий фермент и параметры ферментации подбираются так чтобы обеспечить формирование цепочной казеиновой структуры, предотвратить образование крупных агроперитов белка и пороков крупитчатость и мучнистость. Для этого предпочтительнее культуры прямого внесения. Формирование сгустка с цепочной структурой происходит по влиянию сычужного фермента, и вероятность образования пороков снижаются. Повышение массовой доли белка в смеси позволяет достигнуть органолептических и физико-химических показателей, характерных для традиционного творога, при влажности творога, превышающий существующий стандарт на 1-2 %. Существенно, что влага, удержанная за счет гидратации белка молока, равномерно распределяется в продукте и прочно удерживается белком, так что внешний вид творога воспринимается как нормальный сухой продукт. Следует отметить, что при нормализации молочной смеси только белками молочной сыворотки невозможно получить традиционную зернистую структуру готового продукта. Это вероятно обусловлено необходимостью тщательного распределения добавленных сывороточных белков.
В данном случае процесс распределения и технического захвата сывороточных белков пр