Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?и;
ціна однієї порції і вихід страви.
Технологічна картка Пісочні тістечка з білками.
Тісто: 500 гр борошна
250 гр вершкового масла
цукру 15 гр
4 жовтки,
сік одного лимона
Начинка: 300 грам джему.
Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.
Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був румяний а піна блідо кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.
Калькуляційна картка
Назва страви Пісочні тістечка з білками
п/пНазва сировиниКількістьЦінаСума1.борошно5003001502.Вершкове масло250400010003.цукор26510002654.яйце16010004005.джем3002000600
Ціна 2315
Націнка 20%-463
Вартість 2768
Технологічна картка Курка, фарширована грибами та картоплею
курка бройлер (вагою близько 2 кг)
300 г. шампіньйонів
500 г. картоплі
150 г. цибулі
Сіль перець рослинна олія
Рецепт приготування
Цибулю дрібно покришити.
Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.
Картопля почистити, нарізати невеликими кубиками.
Обсмажити цибулю на рослинній олії.
Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.
Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.
Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.
Зашити або заколоти зубочистками.
Курку покласти в рукав для запікання.
Поставити в духовку.
Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.52 годин.
Калькуляційна картка
Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплею
п/пНазва сировиниКількістьЦінаСума1.курка2000300060002.шампіньйони30025007503.картопля50010005004.цибуля1501000150Ціна 7400
Націнка 20%-1480 Вартість 8480
2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні.
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його відновити порушену рівновагу в організмі під час хвороби.
Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти №1,2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти №7 і 10 наводяться під загальним №7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.
Лікувальне харчування ґрунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. Їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особливості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.
Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти №9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.
Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне мясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.
Різні види мяса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують мясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування існують обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промива