Приготовление супов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
p>
6. Заключение
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
7. Список литературы
В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Схема 1. Классификация супов
Схема 2. Приготовление заправочных супов
Схема 3. Приготовление борща
Схема 4. Приготовление рассольников
Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ "Украинский".
НаименованиеБруттоНетто на 1 порциюНетто на 5 порцийСвекла6050250Капуста8070350Картофель10085425Морковь201575Петрушка8840Лук репчатый151050Чеснок1,51,58Томатное пюре2020200Мука3315Шпик5525Сало свиное101050Сахар5525Уксус 3-25Перец болгарский101050Сметана151575Специи5525Зелень7735Выход:-3001500
Технология приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Руководительподпись
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".
НаименованиеБруттоНетто на 1 порциюНетто на 5 порцийТелятина953193Говядина11040200Окорок копченый5320100Сосиски или сардельки4120100Почки говяжьи12152210Лук репчатый119150250Огурцы соленые10030150Каперсы401050Маслины2525125Томатное пюре2525125Масло сливочное121260Бульон3001500Лимон7525Сметана3030150Выход:5002500
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.
Для придания более острого вкуса солянке в конце варки можно добавить огуречный рассол.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью.
Руководительподпись
Технико-технологическая карта №3
Наименование изделия: "Рассольник".
НаименованиеБруттоНетто на 1 порциюНетто на 5 порцийКартофель320120600Петрушка корень8030150Сельдерей корень15735Лук репчатый4820100Лук-порей4820100Огурцы соленые6730150Щавель5320100Маргарин столовый101050Бульон3001500Выход:5002500
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Требования к оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа..
Руководительподпись
Технико-технологическая карта №4
Наименование изделия: "Щи суточные".
НаименованиеБруттоНетто на 1 порциюНетто на 5 порцийКости свинокопченостей2525125Капуста квашенная178118590Морковь251575Петрушка корень8420Лук репчатый2420100Томатной пюре2525125Кулинарный жир151575Мука пшеничная5525Чеснок215Бульон4004002000Выход:-3001500
Технология приготовления:
Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с в?/p>