Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
в, обрабатываемых в течение дня, кг
Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата Гексавит
№ п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарьПервое отделение
- Приём и хранение хлебаСтол для приёма хлеба, товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лоткахВторое отделение
- Хранение верхней и специальной одеждыШкафЛиния нарезки хлеба
- Нарезка хлеба вдоль буханкиСтол производственный, доска разделочная, нож хлеборезный
- Нарезка хлеба на порционные кускиСтол производственный, хлеборезка механическая
- Хранение нарезанного хлебаШкаф для хранения хлеба, на тарелках
- Доставка нарезанного хлеба в обеденный залПередвижной стеллаж, тарелки
- Сбор хлебных крошекЯщик для хлебных крошек, щётка - смёткаЛиния порционирования сахара
- Доставка и хранение сахараЯщик для сахара
- Порционирование сахараСтол производственный, настольные весы
- Хранение сахара после порционированияШкаф для хранения сахара на тарелках
- Доставка порционного сахара в обеденный залПередвижной стеллаж, тарелкиЛиния порционирования коровьего масла
- Хранение маслаХолодильный шкаф
- Порционирование маслаСтол производственный, настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы
- Доставка масла в обеденный залПередвижной стеллаж, тарелки Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата Гексавит производится совместно с сахаром. Выбор технологического и холодильного оборудования Выбор хлеборезок Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба. Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле: ; (кг/ч)
где:m масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг
t время работы (3 час ).
Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.
Выбор ручного делителя масла
Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.
В нашем примере (на завтрак, ужин):
Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).
Выбор холодильного шкафа
Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.
Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16м2.
Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:
, м2,
где: S - площадь полки холодильного шкафа, м2;
k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);
m - количество порций коровьего масла, шт;
n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);
f - площадь подноса, м2.
В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:
Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.
Выбор немеханического оборудования и мебели
Стеллаж для хранения хлеба в лотках
Для хранения суточного запаса хлеба в лотках используются стеллажи марки СТ-10, вместимостью 300 буханок хлеба развесом 0,7-1,0 кг. В нашем примере суточный запас хлеба будет составлять кг хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, что будет составлятьбуханок; из пшеничной муки 1 сорта составляет кг или буханки развесом 0,7 кг.
Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.
Шкаф для хранения хлеба на тарелках
На каждый шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6 = 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким образом, необходимо 5 шкафов ШХ
Шкаф для хранения сахара на тарелках
Для хранения 334 мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа ШС.
Стеллажи производственные передвижные
Для доставки нарезанного хлеба, порционного масла коровьего, сахара и поливитаминного препарата Гексавит в обеденный зал используются передвижные стеллажи.
В нашем случае в обеденный зал необходимо доставить последовательно 334 тарелок с хлебом, сахаром, маслом.
Вместимость передвижного производственного стеллажа - 72 мелкие тарелки. Следовательно, необходимо 5 стеллажей СПП.
Выбор остального оборудования
Для удобства оформления расчёт остального оборудования, принимаемого без расчетов, сведем в таблицу.
Расчёт немеханического оборудования и мебели
Наименование технологической операцииРасчёт необходимого оборудования, посудыНаименование и марка оборудованияКол-во,
штПриём хлеба Принимается без расчётов Стол производств. СП-1, весы ВСП-500 М,
стол канцелярский 1 тумб., табурет армейский1
1
1
1Хранение верхней одеждыДо 500 питающ. выделяется 1 хлеборез, от 501 до 1000 чел. - 2, свыше 1000 чел. 3 хлебореза Шкаф для одежды трехместный ДГ-02 1Нарезка хлеба вдоль Принима