Пища и напитки великорусского крестьянства: верования, обряды и обычаи
Контрольная работа - Туризм
Другие контрольные работы по предмету Туризм
, чернику, бруснику, на севере клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук черемшу.
МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ
Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства. Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, даже зайцев, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге свинину. Говядину и телятину ели реже.
В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты посты. Рыба считалась едой полупостной это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен.
Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли.
Молоко пили натуральным и квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана (забела), сыр (как в значении творог, так и в современном значении этого слова), масло.
Большую роль в питании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это был практически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперь употребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахар из свеклы тогда не умели. Добывали его как из бортей естественных ульев диких пчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних.
Кроме местных продуктов, которые были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественно у богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы перец и горчица.
ЗАПАС
Непременной частью городской усадьбы были клеть и погреб. В клети хранились продукты, портившиеся не очень скоро, в погребе скоропортящиеся.
Жито и вообще обмолоченные зерновые продукты хранились как в клети, так и в специально вырытой яме, а также в подклете дома. Если в первых двух случаях речь может идти о засыпке навалом или в какой-нибудь мягкой таре, то в открытом раскопками подклете дома хлебника. Вообще хранение сыпучих продуктов в деревянной клепаной или плетеной таре (коробьях) было распространено широко. Мясо в северных областях, где зима долгая и суровая, обычно замораживали (скот забивали преимущественно поздней осенью, чтобы не расходоваться на корм зимой), в южных солили, коптили, вялили; сало перетапливали. Соленую говядину называли солониной, соленую и копченую свинину ветчиной. Рыбу также коптили, солили, вялили. Для хранения сушеных и ветряных (вяленых) мяса и рыбы в городских усадьбах бывали специальные наземные постройки сушила, располагавшиеся зачастую на уровне второго этажа.
Овощи впрок солили и квасили. Капусту квасили рубленой или кочанной и также хранили в бочках и погребе. Там же хранились соленые грибы, моченые ягоды и фрукты, разнообразные напитки.
О том, что и как должно было храниться в погребе богатого городского дома XVI в., красноречиво повествует Домострой. Составитель Домостроя настоятельно рекомендовал государю хозяину иметь в доме запас продуктов больше, чем требуется семье на год, питья и яствы хлебново, воложново, мясново (следует длинный уточняющий список), потому что чего не родился или дорого ино тем запасом как даром проживет... ино в дороговлю и продаст: ино сам ел и пил даром, а денги опять дома. Такой запас требовал особой заботы. В богатом городском доме XVI в. в житницах и закромах хранится запас всякого жита солод, рожь, пшеница, овес; мука и всякий запас: ржаные и пшеничные сухари, хлебы, калачи, горох, конопля, гречиха, толокно; напитки: пиво, вино, брага, квас, кислые шти, а также разного рода высевки, отруби, гуща всякая, дрожжи, хмель, мед, масло, соль. А в погребе и на ледниках и в напогребнице хлебы, калачи, сыры, яйца, забела, лук, чеснок, мясо свежее и солонина, рыба свежая и соленая, икра, мед пресной, огурцы, капуста соленая и свежая, репа и всякие овощи; в рассоле под гнетом слива, лимоны, ягоды, огурцы; в патоке груши, вишни, яблоки, запасы ставленного рассола, морс, квас яблочный, брусничная вода, меды всякие, уксус, пива сыченые и простые, брага, наконец вина фряжские и горячие (т. е. водка). А всякое лутчее питье в ином погребе за замком держат. В сушиле хранятся в рогожах и крошках (корзинах) сушеная рыба ва-ндыш (снеток) и хохоль, мясо полтевое (т. е. части туши), солонина ветряная, полотки (куски мяса), языки, прутовая рыба, пластовая рыба и вообще всякая вяленая рыба.
Все запасы требуют постоянного наблюдения и неусыпной заботы: Мясо такоже и рыбу всякую на провес и бочесную в год и семжину и икру сиговую и черную и которая рыба в лето ставити, и капуста и те суды зиме в лед засекати и питье запасное глубоко и, покрыв лубом, засыпать, и коли надоби лете и тогды свеже и готово, оуксус и огуречный росол и лимонной, и сливовой все бы цежено и ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы также бы очищено и перебр