Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")
Дипломная работа - Бухгалтерский учет и аудит
Другие дипломы по предмету Бухгалтерский учет и аудит
?ых блюд в среднем на одного питающегося;
ВБб ? реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;
Чпб ? численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;
Дб ? количество дней работы предприятия в отчетном периоде.
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:
ВБп = ВБдн Чп Дп,
где ВБп ? плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;
Чп ? среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;
Дп ? количество дней работы в плановом периоде.
При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).
Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:
ПСмакс = ВРЧм / ВП, или ПСмакс = ВРS / ВППн,
где ВР ? продолжительность работы предприятия за день, мин;
Чм ? число мест;
ВП ? время приема пищи одним посетителем, мин;
S ? площадь обеденного зала, м2;
Пн ? площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:
Кпс = (Псфакт / ПСмакс)100.
Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:
Вбп = ПСмаксКпсБпДп,
где Бп ? среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это ?число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:
Ом = Чп / Чм.
Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:
Ко = (Ом факт / Ом макс)100.
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.
Производственная мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:
М = (В?П)ОкКз / вОб,
где В ? продолжительность работы предприятия, мин;
П ? время простоя оборудования, мин;
в ? средняя продолжительность одной варки, мин;
Ок ? емкость котлов, л;
Об ? емкость одного блюда, л;
Кз ? коэффициент заполнения емкостей.
Производственная мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:
К = Вбфакт / М.
Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:
Вбп = МКДп .
Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.
Особенно остро стоят на ТЭУП Горизонт вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативного планирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.
На рынке существуют десятки конфигураций для автоматизации учета в предприятиях общественного питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.
Автоматизированная система для общественного питания должна позволять вести учет оптовых и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости блюд и пищевой продукции, планировать изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий общественного питания, типовые формы и документы строгой отчетности. Все эти возможности должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием всей необходимой бухгалтерской отчетности.
Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо