П. Я. Григорьев "Холодные блюда и закуски"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
?ами, входящими в состав салата.
27. Салат из фруктов
Яблоки 30, груши 30, абрикосы 30, сливы 30, персики 30, майонез со сметаной 40, сахарная пудра 3. Указанные фрукты при их отсутствии можно заменить другими.
Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом майонез со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и, если имеется, сок лимона (1/4 лимона). Украсить фруктами, входящими в состав салата.
28. Салат из дыни и арбуза с фруктами
Арбуз 50, дыня 50, слива 45, виноград 45, салат зеленый 10, соус сметанный для фруктовых салатов 60.
Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.
29. Салат из маринованной капусты
Капуста белокочанная 1150, уксус 3 %-ный 100, сахар 50, масло растительное 50, соль 10 Выход 1 кг.
Первый способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, полошить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась очень мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.
Капусту можно подать как самостоятельное блюдо и использовать как гарнир к блюдам из мяса и рыбы.
Второй способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.
30. Салат из капусты с морковью и кабачками
Капуста белокочанная 750, морковь 50, кабачки свежие 50, лук репчатый 50, лук зеленый 50, сахар 50, масло растительное 50, уксус столовый 100, соль 20. Выход 1 кг.
Подготовить белокочанную капусту, как описано в предыдущей рецептуре, положить в неокисляющуюся посуду, добавить мелко нарезанные соломкой морковь, кабачки молодые (сырые), лук репчатый, заправить уксусом, растительным маслом, сахаром и выдерживать в холодном месте 12 часа.
При отпуске салат посыпать зеленым луком.
В этот салат можно добавлять мелко нарезанные свежие или моченые яблоки, маринованные ягоды (вишни, сливу, крыжовник, виноград и др.), соответственно уменьшив норму капусты.
31. Салат из капусты с кукурузой
Капуста свежая 125, кукуруза вареная (зерна) 60, лук зеленый 10, салатная заправка 30, сахар 5, укроп 5, соль.
Белокочанную капусту, подготовленную, как описано выше (29), смешать с вареной кукурузой, мелко нарезанным зеленым луком, заправить салатной заправкой с добавлением сахара, положить в неокисляющуюся посуду и поставить на 23 часа в холодное место, чтобы капуста промариновалась. При отпуске салат посыпать укропом.
32. Салат из капусты с фруктами
Капуста белокочанная 110, яблоки 20, сливы маринованные 10, вишни маринованные 10 или клюква брусника 10, уксус 3 %-ный 10, маринад фруктовый или ягодный 15, сахар 10, масло растительное 10, лук зеленый 20, соль.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.
33. Салат на капусты (грузинское блюдо)
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.
Капусту с кочерыжкой нарезать на крупные части, положить в бочонок вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место примерно на 24 часа. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.
34. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная 130, уксус 3 %-ный 50, сахар 10, масло растительное 10, корица и гвоздика, соль 0,2.
Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту положить в неокисляющуюся посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.
35. Салат из квашеной капусты с лукой
Капуста 850, лук зеленый 100, сахар 50, масло растительное 50, соль. Выход 1 кг.
Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измельчить; кислую капусту промыть. Заправить капусту растительным маслом, сахаром, солью; посыпать зеленым или репчатым луком.
Салат из капусты можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
36. Салат из квашеной капусты (провансаль)
Капуста белокочанная квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки маринованные 20, сахар 10, маринад фруктовый или ягодный 10, масло растительное 10, корица и гвоздика по 0.2.
Белокочанную капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 x 25 мм).
Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У