Особенности японской кухни
Доклад - Разное
Другие доклады по предмету Разное
собственную европейскую культуру, очень интересовались тем, что едят прибывавшие в их края чужеземцы. Кое-что из их кухни было перенято и получило название "намбан риори" (кухня южных варваров). У португальцев местные жители научились печь хлеб и готовить тэмпуру. Японское название этого блюда восходит к португальскому "tempero" - приправа, пряность. Первоначально оно представляло собой кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбивной.
Но процесс "японизации" всего привнесенного из-за океана оставил свой след. Ныне тэмпура - это поджаренные в бездрожжевом жидком тесте рыба и другая морская живность. Воды Японии богаты морепродуктами, и потому для приготовления тэмпуры главным образом используют именно их, чаще всего креветки. Обжаривают в кляре и всевозможные овощи, например, морковь, тыкву, сладкий картофель.
Готовят также своеобразные смеси из тэмпуры и других традиционных японских блюд. Японцы обожают, когда тэмпуру кладут на рис, приправляют все это густым соусом из крепкого бульона и добавляют "мирин" (сладкий соус с алкоголем). Обжаренные панированные овощи и морепродукты бросают и поверх гречневой лапши. Первое кулинарное творение называется "тэндон", а второе - "тэмпура-соба".
Золотой гриб
В Японии это грибы мацутакэ, деликатес, который упорно сохраняет свою сезонность, несмотря на усилия ученых наладить его искусственное выращивание или распространение в других регионах мира.
Этот гриб чаще всего находят в диких горных лесах на корневищах красной сосны. Ценится он, естественно, за свои вкусовые качества, но также и потому, что его трудно найти. В год в Японии его собирают от 500 до 800 т. Этого явно недостаточно, спрос не удовлетворяется и растущим импортом, тем более что импортные грибы из Кореи и Китая уступают японским по вкусу и аромату. Время от времени в прессе появляются сообщения о том, что ученые разработали технологию выращивания этих грибов, но на деле это лишь первые шаги в разгадке секретов мацутакэ.
Более 15 лет, с начала 1990-х годов группа ученых университета Ямагата во главе с Сюити Аоно работала над технологией выращивания грибницы мацутакэ в лабораторных условиях. Было много попыток пересадки лабораторной грибницы на корни красной сосны в горах, изучался состав почвы, методом проб и ошибок исследовалось влияние различных удобрений и подкормок, но все попытки пересадки грибницы оказывались безуспешными и коммерческого успеха не сулили. Лишь несколько лет назад появился лучик надежды, когда грибницу в лаборатории стали выращивать на почве, взятой из-под сосны и обработанной по особой технологии. Через два года после пересадки лабораторной грибницы, Аоно получил на своей плантации около полусотни "золотых грибов". На японском рынке каждый такой гриб стоит до 10 тыс. иен (80 долларов). Технология была запатентована.
Никто из конкурентов не мог похвастаться таким результатом. Предполагали, что подобный урожай грибов в конкретном месте - простая случайность. Однако независимые исследования показали, что грибы действительно выращены от заготовленной грибницы. С 2005 года начали поступать запросы на запатентованную технологию выращивания мацутакэ из Японии и зарубежных стран. Выполнено уже несколько сот заказов. Однако цены на "золотой гриб" в Японии пока остаются высокими, видимо, нужно время, чтобы проявился конкретный результат.
По другому пути решил идти президент компании "Такара Био" (Takara Bio) Икуносин Като. Отказавшись от обычного метода "проб и ошибок" в отработке технологии выращивания новых видов сельскохозяйственных культур, он принялся за расшифровку геномов, в частности, со своими сотрудниками он уже успешно составил генную карту мацутакэ.
У Като - 45-летний опыт работы в сфере биотехнологий. Ранее он успешно расшифровал геном искусственно выращиваемого гриба симэдзи (шампиньон), а теперь принял вызов капризного мацутакэ, поскольку в случае удачи работа может принести большой коммерческий успех.
Однако расшифровка генома - лишь первый шаг на весьма большом пути. Важно определить, какие части генома ответственны за запах и вкус гриба, какие - за его прорастание и развитие. Но пока наука оказывается бессильной обеспечить круглогодичное присутствие мацутакэ на столах.
Мясные блюда
блюдо рис посуда ритуальность
Мяса в стране всегда потреблялось относительно немного, поэтому большинство блюд из него или заимствованы из других культур, либо долгое время считались "элитарными". Наиболее популярны своеобразные омлеты ("омрайс"), тушеное мясо с картофелем "нику-дзага", японский шашлык "якитори", мясо "мидзутаки", цыпленок по-японски, яичные полоски "тамаго", печень по-японски и др.
Самым экзотическим мясом в Японии считается китовое. Раньше китобойные суда регулярно выходили в море на промысел и добывали ежегодно 5 тысяч тонн китового мяса. Однако сейчас японцы не потребляют его так много, и около 3 тысяч тонн хранится в заморозке. В чем же причина?
Помимо снижения рыночных цен и постоянных попыток правительства вразумить население посредством различных лекций и других мероприятий, китовое мясо остается тем продуктом, которое некоторые современные японцы ели от силы дважды за всю жизнь. И не потому что его мало, а потому что им оно не так уж нравится.
Даики Фукуда - владелец традиционного ресторана идзакая на северном побережье префектуры Исикава. Причина, по которой он не подает блюд?/p>