Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
сового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№ по порядкуЧасы работыОборачиваемость одного местаСредний % загрузки залаКоличество посетителей в час NчКоэффициент пересчёта блюд (К)18 92501000,0529 102802400,12310 11230900,04411 121,5902020,1512 13 1,5902020,1613 -141,5 902020,1714 151,590 2020,1815 161,5902020,1916 -171,5501120,051017 18перерыв1118 19 0,6 90810,041219 200,6100900,041320 210,6100900,041421 220,690810,0415 22 230,680 720,03
Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
№ п/п наименования блюдКол во потребителейКоэффициент потребленияКол во блюд1. Холодные блюда19660,917702. Первые блюда19660,611803. Вторые блюда19661,223604. Сладкие блюда19660,3588ИТОГО5898 бл.H норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
№ п/п наименования блюдКол во потребителейНормы потребленияКол во блюдл/кг/штВ порциях1. Горячие напитки19660,0598,34912. Холодные напитки19660,25491,524583. Хлеб ржаной 19660,0598,34.Хлеб пшеничный
19660,1196 5. Кондитерские изделия19660,5983ИТОГО2949
Выход в гр.№ по сборнику р-рНаименование блюдКол во блюдОтветст. за пригот. I. Холодные блюда и закуски801113/37Волованы с икрой1009023Закрытый бутерброд с кетой1009519Ассорти мясное на хлебе1005042Сыр в ассортименте509048Колбаса в ассортименте5015099Салат деликатесный рыбный10010060Салат из свежих помидоров10010084Салат витаминный20010095Грибы маринованные100150101Салат столичный200100112Рубленые яйца с маслом и луком50200120Помидору фаршированные грибами100275144/807Рыба заливная100245153Крабы заливные50150163Курица фаршированнаяII. Горячие закуски150Т.кЖульен из грибов200275558Запеченные креветки120 ИТОГО1770III.Первые блюда400/50280/1107Бульон куриный с профитролями280300275Суп пюре из свежих грибов300500250Солянка домашняя200500178Борщ с черносливом400 ИТОГО1180IV.Вторые горячие блюда425509/757Рыба припущенная100315522/760Рыба по ленинградски 200350532/744Зразы донские100315539/758Рыба запеченная под молочным соусом200250561Лангусты с рисом и соусом100275559/757Кальмары в сметанном соусе100350570/750Язык отварной с соусом100314583/744Грудинка фаршированная300290587/760Бифштекс с луком300330593/760Лангет с помидорами300250644/744Мясо деликатесное100170492Сырники из творога150225434Бобовые в соусе160250424Пудинг рисовый150 ИТОГО2360V.Сладкие блюда300981Суфле ванильное60230984Пудинг яблочный60175990Яблоки в тесте60100967Мусс яблочный60100971Крем шоколадный60155996Мороженое ассорти288 ИТОГО588VI. Горячие напитки2001008Чай с лимоном2901001014Кофе черный200ИТОГО490VII. Холодные напитки2001041Напиток лимонный14582001037Молочный коктейль1000ИТОГО2458VIII.Кондитерские изделия45т.кПироженное в ассортименте50047т.кКруассаны в ассортименте 483ИТОГО983
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
п/пНаименование продуктов в грСуфле ванильноеПудинг яблочныйЯблоки в тестеМусс яблочныйКрем шоколадныйМороженое ассортиИТОГО1п60п1п60п1п60п1п60п1п60п1п288п76801Яйца8048002012002012008480297602Сахар40240015900063615900015900054003Молоко402400100600020120020120016804Мука пшеничная84802012004205Масло сливочное212053001,26Ванилин0,021,26007Рафинадная пудра53005300120008Сливки15090005099009Яблоки653900704200301800162010Орехи27162096011Крупа манная848084802412Соль0,2120,212420013Соус № 90330180040240030014Сметана530060015Кулинарный жир10600616Лимонная кислота0,1612017Желатин2120618Какао0,3182304019Ванилин0,16576020Мороженое8023040432021Плоды консерв.20576022Сироп 154320
4 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * ? , где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм продолжительность смены, ч. (Т =7 7,2 или 8 8,2 ч.);
? - коэффициент, учитывающий