Организация работы повара
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
о продукт, получаемый эмульгированием гидрогенизированных растительных и животных жиров с молоком, сливками или водой. Биологическая ценность маргарина определяется наличием незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой ) и фоiатидов, поступающих с растительными маслами, а так же некоторых витаминов, добавляемых в процессе производства. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин бывает трех видов:
столовый;
бутербродный;
промышленный;
Маргарины высшего сорта должны иметь чистые, хорошо выраженные молочно-кислый или молочный вкус и аромат, без посторонних привкуса и запахов; легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию; поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; цвет - светло-желтый, однородный по всей массе.
Молоко
Состав молока обусловлен видом и состоянием здоровья животного, его породой, условиями содержания, составом кормов и др. сборное молоко, получаемое от коров разных стадий лактации (удойного периода), имеет постоянный состав. Разнообразие входящих в его состав аминокислот обуславливает их ценность как пластического материала для построения тканей. Биологическая ценность молочного жира объясняется наличием жирорастворимых витаминов (A, E, D) , фоiолипидов, полиненасыщенных жирных кислот.
В зависимости от термической обработки коровье молоко поступает в продажу сырым, пастеризованным, и стерилизованным. По внешнему виду и консистенции молоко - однородная жидкость без осадков, топленое - с повышенной жирностью без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов: топленое - с хорошо выраженным привкусом высокой пастеризации. Цвет пастеризованного молока со слегка желтоватым оттенком, стерилизованного - соломенно-желтый.
. Таблица набора сырья
Наименование блюда: Рулет с макаронами Рецептура № 666 сборник рецептур 1983 г.
Наименование сырьяРулет с макаронамиСоус белый №824Бульон коричневый №8221п,г100п,кг50 г(на 1п)5 л(на 100п)42,5 г(на 1п)4,25л(на 100п)Итого, кг1.Говядина 155 15,5 15,52.Хлеб пшеничный 23 2,3 2,33.Вода 34 3,4375 37,5 40,94.Макароны отварные 125 12,5 12,55.Маргарин столовый 3 0,3 1,5 0,15 0,456.Яйца0,25 25 шт 25 шт7.Сухари 6 0,6 0,68.Мука пшеничная 2,5 0,25 0,259. Томатное пюре 10 1,0 1,010.Морковь 5,0 0,53,70,37 0,8711Лук репчатый 1,3 0,133,50,35 0,4812.Корень петрушки 1,2 0,124,00,4 0,5213.Сахар 1,2 0,121,3214.Кости пищевые25025,0275,06. Требования к качеству блюда данной группы
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Консистенция мяса - мягкая, сочная.
Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность без трещин, не ломаная, покрыта румяной корочкой.
Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, без
отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.
Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме
Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Недопустим розово-красный оттенок.
Внешний вид макаронных изделий - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет - отварные макаронные изделия белые.
Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.
Температура подачи 65 - 70 С.
До отпуска готовые запеченные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите не более 1 - 2 часов.
7. Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г
Наименование сырьяРасход сырья на одну порциюТехнологические требования к основному сырью и полуфабрикатамВес бруттоВес неттоГовядина155114 Все сырьё Хлеб пшеничный2323 отвечает требованиямВода3434сертификатов качестваСливочное масло1515и государственныхМакароны отварные-125 стандартов Маргарин столовый 3 3 Сухари66 Соус №824 50Выход 325
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны и рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в несколько местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
Проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах,
вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б)определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд