Организация работы кафе "Встреча"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
63Стол с холодильным шкафом1СОЭСМ-31,680,841,411,414Стеллаж передвижной1СП-1250,680,40,270,275Ванна моечная 2-х секционная1ВМСМ-21,260,630,790,79Механическое оборудование6Привод1ПХ-0,60,520,280,150,157Универсальная овощерезка1МРОВ-2500,610,370,230,238Весы2ВНЦ-2--9Весы электронные1ТВЕ--Холодильное оборудование10Шкаф холодильный2ШХ-0,70,70,850,61,2ИТОГО S полезное6,87
Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:
Sобщ=Sпол/К
Sобщ-общая площадь цеха, м2;
Sпол-площадь, занятая под оборудованием, м2;
К-коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).
Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.
Согласно Строительных норм и правил для предприятий общественного питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.
Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует Строительным нормам и правилам.
Заключение
Кафе Встреча с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р Общественное питание. Классификация предприятий. Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует Строительным нормам и правилам. Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
Список литературы
1.ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требование к производственному персоналу.
2.Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания, 2000 Феникс.
3.ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
4.ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002.
6.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
7.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
8.Шаповолов Н.Н. Организация производства предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 1990.
9.СП Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, СанПин 42-123-4117-86.
10.Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
11.Справочник Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 1985.
12.Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
13.Щеглов Н., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли, 2001.