Организация работы закусочной на 75 мест
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
Раздел 3. Технологические расчёты.
3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T (1)
где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала
Оч = 60/t (2)
где
t- время пищи одного посетителя
1).
t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2
t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3
2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.
Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
Nф = Р * С * Оч/100 (3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.
Таблица 1.
Время работы
(в часах)Оборачивае-
мость 1 места (в час.)Средний процент загрузки торгового зала (%)Количество потребителей
(в часах)Коэффициент
Пересчёта блюд (К) 10-11260900,07511-12260900,07512-13260900,07513-142701050,08814-152701050,08815-162701050,08816-172801200,117-182801200,118-191,390880,07419-201,3100980,08120-211,3100980,08121-221,390880,074 Итого: 1197
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день) (4)
Nчас количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Определяется коэффициент использования зала (Ки)
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 1197/1590 * 100 = 75%
3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков
N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
Таблица 2
Наименование продукцииКол-во
посетителей
Nf (чел.)Коэффициент
потребл.
данного вида продукцииЕд. изм.Кол-во
продукцииПеревод
литров в стаканыХолодные блюда11970,3бл.359-Бульоны11970,3бл.359-Вторые блюда11971,0бл.1197-Сладкие блюда11970,07бл.84-Горячие напитки11970,1л.120600Холодные напитки11970,07л.84418Мучные и кондитерские изделия11970,25шт.299
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
Наименование групп блюдКоличество наименованийХолодные блюда5-6Кисломолочные продукты2-3Бульоны1Горячие блюда и закуски6-7Гарниры2-3Сладкие блюда1-2Горячие напитки2-3Холодные напитки2Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия5-6
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
№ рецептурыНаименование блюд и закусокКоличество блюд за деньВыход
1 порцииХолодные блюда и закуски35944Сёмга малосольная6910051Салат Дальневосточный из морской капусты756570Салат Летний75100159Мясное ассорти 80100111Яйцо под майонезом6060
-
-
-Кисломолочные продукты
Молоко
Ряженка
сметана50
25
15
10
200
200
100Продолжение таблицы 4
Бульоны (Первые блюда)359280Бульон куринный с профитролями 359300
Горячие блюда и закуски
1197396Грибы в кокошнице30075Судак, запечённый с овощами200330585Бифштекс натуральный107100720Котлета по-киевски140295657Шницель250100476Омлет, запечённый с грибами200200
Гарниры
180Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)80150762Картофель Фри60150753Макаронные изделия отварные40150Сладкие блюда
84962Компот яблочный54200923Груша с сиропом30200Горячие напитки
6001009Чай3002001016Кофе со сливками1501001025Какао150200Холодные напитки
4181042Напиток клюквенный2002001048Квас218200
Продолжение таблицы 4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Булочка Домашняя40100Слойка с яблоками3575Кекс Столичный4010