Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
ПЕТРОВ АНДРЕЙ НИКОЛАЕВИЧ
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПОВЫШЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ КОНСЕРВОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ОБЩЕГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
МОСКВА 2010
Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).
Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Харитонов Владимир Дмитриевич
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Токаев Энвер Саидович доктор технических наук Гаврилов Гавриил Борисович доктор технических наук Круглик Владимир Иванович
Ведущая организация: Северо-Кавказский государственный технический университет (СевКавГТУ)
Защита состоится л24 июня 2010г. в __ ч. на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП Россельхоз- академии) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП Россельхоз- академии.
Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять в адрес ученого секретаря диссертационного совета.
Автореферат размещен на сайте Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки Российской Федерации л___ _______ 2010 года, разослан л___ ________ 2010 года.
Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник А.Н. Захаров - 2
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Сохранение натурального сырья и произведенных человеком продуктов питания - одна из неизменных целей в технологии переработки пищевой продукции. Молочная промышленность не исключение. Весь процесс переработки молока можно рассматривать как систему технологических процессов, направленных на консервирование молока и/или его составных частей. В наибольшей мере такие технологии получили свое развитие в производстве сгущенных и сухих молочных консервов.
В России ежегодный объем производства сгущенных молочных консервов составляет более 800 миллионов условных банок, а сухого молока (цельного и обезжиренного) - 140-150 тыс. тонн.
Основное отличие молочных консервов в сравнение с другими видами молочных продуктов - высокая концентрация (от 20 до 96%) компонентов молока, длительные сроки годности, экономичность при транспортировании.
Производство консервов на молочной основе решает важнейшую социальную задачу - обеспечение полноценными молочными продуктами населения, проживающего на огромных (около 70%) территориях России, где развитие молочного животноводства затруднено или экономически нецелесообразно.
Молочные консервы имеют стратегическое значение, более 70 лет включены в номенклатуру продовольственных товаров, которые хранят в государственных резервах. Резерв отечественных продуктов, в том числе молочных, обеспечивает продовольственную независимость, являясь одной из составляющих экономической безопасности страны.
Качество молочных консервов и длительность их хранения зависят от эффективности консервирования, которая на практике достигается: тепловой стерилизацией (абиоз); повышением осмотического давления при введении в продукт сахаров (осмоанабиоз); удалением из продукта свободной воды (ксероанабиоз).
Однако ни один из видов консервирования не может гарантировать абсолютной стабилизации качества продукта в процессе хранения.
Ухудшение качества консервов наступает в результате физических, химических, биологических процессов, приводящих к их порче. Любой вид порчи оказывает негативное воздействие на свойства продукта, снижает его потребительскую, пищевую и биологическую ценность.
Одна из основных причин физико-химической порчи - потеря агрегативной и кинетической устойчивости жировой фазы продукта в процессе хранения, которая влечет за собой ухудшение показателей качества, снижение уровня безопасности и сокращение сроков годности консервов. Проблема повышения устойчивости жировой фазы актуализируется на фоне увеличения объема производства молокосодержащих консервов, в состав которых входят жиры немолочного происхождения, что требует создания научно обоснованных технологий.
На начальном этапе развития технологий молокосодержащих консервов немолочные жиры вводили в продукты специального назначения для детского, геродиетического и лечебного питания. В настоящее время значительную долю рынка занимают молокосодержащие консервы общего назначения, в которых молочный жир замещен различными видами растительных жиров. Варьирование соотноше - 3 нием молочного и растительного сырья позволяет создавать качественно новые консервы с заданными медико-биологическими, физико-химическими, технологическими и потребительскими свойствами.
В связи с этим улучшение качества, пролонгирование сроков годности консервов на молочной основе посредством обеспечения устойчивости жировой фазы является одной из актуальных задач.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - улучшение качества и увеличение сроков годности консервов на молочной основе общего и специального назначения путем повышения устойчивости жировой фазы и реализации инновационных технологических решений.
Для достижения указанной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:
- разработать методологический подход к оценке однородности жировой фазы сгущенных консервов на молочной основе;
- установить технологические параметры, обеспечивающие устойчивость жировой фазы и сохранение качества консервов на молочной основе при пролонгированных сроках хранения;
- определить влияние гомогенизации на формирование межфазного слоя на границе жир/плазма в концентрированных молочных эмульсиях с дисперсной фазой, состоящей из молочного и растительного жиров;
- разработать систему органолептической оценки и провести на её основе ретроспективный и текущий мониторинг качества сгущенных молочных и молокосодержащих консервов;
- исследовать влияние потери устойчивости жировой фазы на микробиологическую порчу сгущенных консервов с сахаром;
- разработать концепцию приоритетов в формировании качества консервов на молочной основе и их классификацию;
- усовершенствовать традиционные, разработать новые технологии молочных и молокосодержащих консервов общего и специального назначения с пролонгированными сроками годности, освоить их производство.
Научная новизна 1. На основании аналитических и экспериментальных исследований разработана методология оценки устойчивости жировой фазы сгущенных консервов. Формализовано, введено и интегрировано в систему оценки качества молочных продуктов понятие коэффициент устойчивости жировой фазы, определены его предельно допустимые значения для основных видов сгущенных консервов.
2. Установлены эмпирические зависимости, описывающие взаимосвязи проведения гомогенизации с физическими, технологическими показателями и продолжительностью хранения молочных и молокосодержащих консервов.
3. Доказано влияние природы жиров и параметров проведения гомогенизации на содержание и состав белков, адсорбированных поверхностью жировых шариков. Получен новый фактический материал по составу белков оболочек жировых шариков концентрированных эмульсий на молочной основе. Научно обоснована гипотеза процесса формирования белковой оболочки на поверхности молочного и растительного жиров при гомогенизации.
- 4 4. Выявлено и ранжировано влияние природы жира на устойчивость концентрированных молочных эмульсий.
5. Сформулированы научные принципы, обоснованы квалификационные критерии, предложены основные термины и определения системы органолептической оценки консервов на молочной основе.
6. Выдвинута и подтверждена гипотеза о взаимосвязи между потерей устойчивости жировой фазы консервов, полученных на основе осмоанабиоза, и развитием в них микроорганизмов.
7. Предложена многоуровневая классификация консервов на молочной основе, устанавливающая связь между их функциональной направленностью, природой жира и способами консервирования.
Практическая значимость и реализация результатов работы 1. Разработан и реализован в производственных условиях новый метод определения устойчивости жировой фазы в сгущенных консервах, позволивший объективно оценить однородность продукта, прогнозировать сроки годности и установить технологические особенности производства консервов на молочной основе.
2. Создана и реализована система органолептической оценки и её программное обеспечение Консервы молочные, позволившая предприятиям осуществлять мониторинг качества продукции, оперативно проводить обработку массива данных, полученных при проведении сенсорного анализа, создавать файлы и архивировать полученные результаты.
3. Разработаны концепция приоритетов в формировании качества консервов, универсальные технологические схемы производства, приемы, повышающие качество консервов на молочной основе. Защищены патентами и реализованы в промышленности более 40 технологий консервов общего и специального назначения.
Основные положения, выносимые на защиту:
- система оценки устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе;
- закономерность изменения, физических, технологических и органолептических свойств консервов на молочной основе в процессе хранения в зависимости от последовательности проведения гомогенизации;
- методология органолептической оценки консервов на молочной основе;
- новый фактический материал, характеризующий взаимосвязь между потерей агрегативной и кинетической устойчивостями жировой фазы консервов и развитием микроорганизмов;
- технологические процессы, приемы, схемы, методы контроля, режимы производства консервов на молочной основе, обеспечивающие устойчивость жировой фазы, получение продукции высокого качества с увеличенным сроком годности.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на международных и российских конференциях, семинарах, коллоквиумах (Киев 1999; Одесса 2000; Киров 2001; Вологда 2002; София 2003; Санкт-Петербург 2004; Сочи 2001-2005; Барнаул 2004; Ереван 2007; Брест 2009; Ярославль 2009;
Москва 2003-2010).
Публикации. По материалам диссертации опубликована 151 печатная работа, в том числе три монографии, статьи в журналах, рекомендованных ВАК, в мате - 5 риалах международных конгрессов, симпозиумов, конференций; получены авторские свидетельства, патенты и зарегистрированы заявки на изобретения.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Работа изложена на 258 страницах компьютерной верстки, содержит 33 таблицы, 78 рисунков, 386 литературных и Internet источников.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель работы, задачи исследований и положения, выносимые на защиту.
В главе первой систематизированы и обобщены современные представления о способах консервирования молока, повышении качества, пролонгировании сроков годности, сохранении устойчивости жировой фазы молочных продуктов, основанные на фундаментальном вкладе в теорию и практику, внесенном учеными:
И.А.Радаевой, В.Д.Харитоновым, Л.В.Чекулаевой, Николаем Н.Липатовым, Никитой Н.Липатовым, Э.С.Токаевым, П.Ф.Дьяченко, И.Н.Владавцем, А.Г.Галстяном, И.А.Евдокимовым, Б.Л.Флауменбаумом, Н.А.Тихомировой, Ю.И.Филатовым, К.К.Полянским, Л.В.Голубевой, В.В.Вайткусом, Ю.К.Вертинским, М.А.Гришиным, P.Walstra, N.King, H.Muldor и др.
В главе второй приведена методика исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, ФГУ Московском государственном университете прикладной биотехнологии и в других профильных научных организациях. Промышленные эксперименты, апробация результатов проведены на базе ПЭЗ ГНУ ВНИМИ, ЗАО Рудняконсервмолоко, ЗАО Кардымовский МКК, ООО Гагаринское молоко, ЗАО Молконсервы, ЗАО Верховский МКК, ЗАО Воскресенский консервный завод, ЗАО Воткинский МКК и др.
огика выполнения работы заключалась в системе исследований, построенной на принципах элементности, связанности, целостности. Систему, ее этапность и результаты иллюстрирует блок-схема исследований, представленная на рис. 1.
Объектами исследований служили сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные и сухие консервы на молочной основе, в том числе специального назначения, технологии и их производства; жиры молочного и немолочного происхождения; жировая фаза эмульсий на основе молока; оболочки жировых шариков. Для решения поставленных задач использованы общепринятые, стандартизованные, модифицированные и специально разработанные методы.
Общепринятые и стандартизованные методы. Массовая доля (м.д.) свободного жира (в сухих и сгущенных консервах) определена методом экстракции жира с последующим удалением органического растворителя; динамическая вязкость - методом Гепплера на визкозиметре; дисперсность жировой фазы - количественным подсчетом жировых шариков по интервалам диаметров на сканирующем устройстве, логически связанном с оптическим микроскопом Leitz Tas Plus; м.д. тугоплавких триглицеридов в жире - ЯМР-спектроскопией с использованием комплекта оборудования NMS 100 Siries Bruker; м.д. белка - спектрофотометрическим методом в модификации Е.А.Фетисова; фракционный состав белков (казеин и сывороточные белки) - электрофоретическим методом; амино - 6 кислотный состав белков - ионообменной хроматографией на анализаторе Amino Аcid Аnalyzer T339 M Microtechna; жирнокислотный состав жиров - газовой хроматографией на приборе Кристаллюкс-4000М; жирнокислотная сбалансированность - методом математического моделирования Никиты Н.Липатова; температурные фазовые переходы жира - термоаналитическим методом на дифференциальном сканирующем калориметре TA Instrumentes DSC Q10.
Рис. 1. Схема проведения исследований - 7 Стандартизованными методами определены: м.д. жира (кислотным методом), м.д. белка (по Къельдалю), м.д. сахарозы (йодометрическим методом), термоустойчивость белков, индекс растворимости, титруемая кислотность, показатель рН, температура плавления, перекисное и кислотное числа. Микробиологические показатели - методом посева продукта в питательные среды.
Модифицированные методы. С целью получения более точных и воспроизводимых результатов модифицированы методы изолирования жировых шариков (ЖШ) из плазмы и дифференциации белков оболочек жировых шариков (БОЖШ). Число промывок водой сокращено до трех, а для эффективного отделения ЖШ от плазменных компонентов значительно увеличен (в 10-20 раз) объем разведения водой.
Комплекс исследований БОЖШ состоял в изолировании, дифференциации и идентификации белков с последующим определением их массовых долей. Из субстрата БОЖШ казеин выделяли путем осаждения 1Н-ным раствором СН3СООН при достижении изоэлектрической точки и последующим его отделенем фильтрацией. Осадок промывали дистиллированной водой. Массовую долю выделенного казеина определяли по разности значений м. д. белка в растворе до и после осаждения казеина. Раствор нейтрализовали NН4ОН до рН 6,5. Осаждение сывороточных белков проводили (NН4)2SО4 с последующей выдержкой в течение 12 часов в холодильной камере (при температуре (42)0С), фильтрацией и промывкой. Массовую долю сывороточных белков определяли по разности концентраций белка до и после удаления сывороточных белков. Оставшиеся в растворе белки, масса которых определена спектрофотометрически, были отнесены к нативным белкам (НБ) оболочек ЖШ. Выделенные из БОЖШ казеин и сывороточные белки фракционировали электрофоретическим методом.
Метод сенсорной оценки молочных и молокосодержащих консервов преобразован из отдельных элементов в систему органолептической оценки консервов и разработан программный пакет Молочные консервы.
Разработанные методы. Метод определения однородности жировой фазы молочных консервов, основанный на делении продукта по высоте потребительской тары на горизонтальные слои и установлении в каждом из слоев массовой доли жира. Критерием однородности жировой фазы продукта принят коэффициент устойчивости (Ку), который определен расчетным путем на основании экспериментальных данных.
При участии автора разработаны и аттестованы:
- методика (МВИ № 241.224/2008) определения показателя лактивность воды сорбционно-емкостным методом применительно к прибору Hygrolab-3 компании ROTRONIC с программным обеспечением HW3;
- методика (МВИ № 241.186/2006) определения массовой доли влаги на термогравиметрическом инфракрасном влагомере MA-50 фирмы Sartorius.
Доверительная вероятность при математической обработке принята в зависимости от вида эксперимента от 0,8 (биологический) до 0,95 (технологический и аналитический).
Повторность экспериментов - не менее трех.
- 8 В главе третьей рассмотрен аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы, потеря которой приводит к неоднородной консистенции продукта, ухудшает его органолептические показатели и снижает срок годности. Оценка устойчивости основана на рассмотрении процесса седиментации ЖШ при условии виртуального разделения упакованного продукта горизонтальными плоскостями на равные по объему цилиндрические слои, что позволяет выявить динамику изменения м.д. жира по высоте потребительской тары. Посредством аналитических рассуждений и ряда математических выкладок, основанных на рассмотрении послойных изменений массы жира по высоте потребительской тары, получена формула определения м.д. жира в нижнем слое продукта gr(H) в зависимости от продолжительности седиментации:
N n ж I 3 n wr gr(H ) = d 1-, (1) r ( N ) dr 150D2H H r=i где N - общее количество ЖШ в слое продукта; n - число слоев; D - диаметр потребительской тары, м; Н - высота потребительской тары, м; ж - плотность ЖШ, кг/м3; - плотность продукта, кг/м3; dr, - средний диаметр ЖШ размерной группы r, м; wr - скорость подъема ЖШ диаметром dr, м/с; - продолжительность седиментации, с; d - дисперсность ЖШ размерr ( N ) ной группы r,%, r изменяется от i до I, где i - номер размерной группы, а I - число размерных групп.
Для расчета скорости wr, входящей в формулу (1), посредством преобразования критериального уравнения, учитывающего стесненный характер движения dr2 3,ЖШ, получена формула: wr = r ж g( - ж) С-1, (2) 0,5 1,0,0,где C = 18 0,5 + 0,6r 2,375 dr ж g0,5 ( - ж) ; r - порозность слоя; - динамическая вязкость продукта, Пас; g - ускорение силы тяжести, м/с2.
Формула (1) справедлива для условия wr H/n. При wr < H/n ЖШ соответствующей размерной группы из первого (нижнего) слоя частично переходят во второй, из второго - частично в третий и далее через вышележащие слои в верхний слой, причем уменьшение м.д. жира в нижнем слое количественно равно увеличению в верхнем. Массовые доли жира во втором, третьем и последующих слоях при этом остаются на одном уровне и равными среднеобъемной доле жира в продукте в начальный момент времени. При wr = H/n ЖШ соответствующей размерной группы из первого слоя полностью переходят во второй слой; ЖШ второго слоя замещают жировую фазу третьего слоя и так далее до верхнего слоя.
При wr > H/n выражение в скобках формулы (1) приобретает отрицательное значение. С физической точки зрения это означает, что ЖШ определенной размерной группы не только полностью переходят из первого слоя во второй, но и часть ЖШ данной группы из второго слоя переходят в третий, а затем в вышерасположенные слои. В данном случае при определении изменения м.д. жира в нижнем слое из формулы (1) исключаются слагаемые, соответствующие размерным группам, ЖШ которых полностью переходит из нижнего слоя в верхний.
Массовая доля жира в верхнем слое gr(B):
N dr n ж 1- n wr gr (B) = gr + d , (3) r( N ) 150 D2 H H где gr - м.д. жира в продукте в начальный момент, %.
- 9 Учитывая, что в объеме слоя присутствуют ЖШ, принадлежащие к различным размерным группам, в формулы (1) и (2) предложено подставлять диаметр ЖШ, имеющих наибольшую дисперсность по объему d. При этом порозность слоя r (v) определяется по формуле:
I 1 N n = 1- d (4) dri ri ( N ) 150 D2 H r =i Приведенные выше рассуждения относятся к случаю отстаивания жировой фазы эмульсий без флокуляции частиц дисперсной фазы. Аналитическое решение задачи отстаивания с учетом флокуляции ЖШ дисперсной фазы представляет значительную трудность, что связано с полидисперсностью системы, возможной неравномерностью распределения ЖШ по объему продукта, стесненным характером их движения, изменением физико-химических свойств эмульсии в пространстве и во времени. Для решения данной задачи был введен ряд ограничений и допущений, в соответствии с которыми упрощенный процесс образования агрегата двух ЖШ представлен графической моделью (рис. 2).
В процессе движения ЖШ в направлении, противоdположном силе тяжести, шарик диаметром d1 догоняет шарик диаметром d2 (причем d1>d2) и происходит их агрегирование (ортокинетическая флокуляция).
На представленной модели d3 - некоторый условhный диаметр агрегата двух ЖШ. В момент времени н h1 dЖШ диаметрами d1, d2 находятся друг от друга на некотором расстоянии l.
l В процессе движения жировой шарик d2 за некоторое время пройдет некоторое расстояние h2. Для того, dчтобы ЖШ сблизились на расстояние, при котором барьер отталкивания между ЖШ перестает действовать Рис.2. Графическая интерпретация процесса и имеет место флокуляция, ЖШ d1 за тот же промежуобразования агрегата ток времени должна пройти расстояние h1.
двух ЖШ l wh1 = l + h2 (5) или, (6) h1 = w1 - wгде w1, w2 - скорости ЖШ с d1 и d2, соответственно, м/с; l - некоторое условное начальное расстояние между ЖШ диаметрами d1 или d2, м.
l = l1 - l2. (7) Значения l1, l2 определяются из уравнений:
H (1- D), (9) H (1- D) 0 (8) и l2 + 2 d2 l2 + 2 + = l12 + 2 d1 l1 + + = d12 d2 n N n N A1 A2 где N, NA2 - число ЖШ диаметром d1 и d2 в сечении слоя жидкости соответственно.
AСкорости w1, w2, определяют по зависимости (2) с подстановкой вместо dr - dи d2. Скорость движения агрегата w отлична от скоростей w1, w2, образовавших его ЖШ. Согласно закону сохранения количества движения системы:
m1 w1 + m2 w, (10) w = m1 + mгде m1, m2 - массы ЖШ диаметрами d1, d2, кг; m = m1 + m2 - масса агрегата, кг.
- 10 Образовавшийся агрегат будет иметь скорость w до момента соединения со следующим ЖШ и за определенное время пройдет определенное расстояние, после чего произойдет образование агрегата трех ЖШ, который приобретет большую массу и большую скорость движения. При этом длительность прохождения агрегата трех ЖШ через слой высотой H/n равна:
n hi, (11) = 1 + wi i=где wi - скорость агрегатов, м/с.
Скорость агрегата связана зависимостью (2), причем диаметр ЖШ dr, (в данном случае - диаметр агрегата) предлагается рассчитывать по формуле 3 dr = 1,53 d1 + d2. (12) Проведенные экспериментальные исследования подтвердили значимые изменения содержания жира по высоте продукта в потребительской таре, что позволило рекомендовать методику количественной оценки м.д. жира в слоях продукта в качестве критерия оценки однородности распределения жировой фазы по объему продукта.
Согласно методике нарушение консистенции, связанное с седиментацией ЖШ, поставлено в соответствие с количественным критерием - коэффициентом устойчивости жировой фазы. Количественно коэффициент устойчивости определяют как среднюю квадратическую ошибку средневзвешенного значения (равного фактическому содержанию жира в продукте в начальный момент) м.д. жировой фазы, скорректированного на коэффициент отнесения:
n - g) (gi i=, (13) Kу = Ko (n -1) где Ку - коэффициент устойчивости жировой фазы; Ко - коэффициент отнесения, %; gi - массовая доля жира в i-ом слое, %; g - средневзвешенная массовая доля жира в продукте, %; n - количество слоев разделения.
Коэффициент отнесения - величина, имеющая размерность массовой доли жира, трактуемая как условная средняя квадратическая ошибка в предположении, что при вся жировая фаза продукта переходит в его верхний слой:
(100 - g) + g (n -1). (14) Ko = n -С учетом этого коэффициент устойчивости жировой фазы определяется по формуле:
n - g) (gi i=. (15) Kу = (100 - g) + g (n -1) При сопоставлении вероятностей правильности отбора проб и максимального условного отклонения с учетом методической целесообразности исследований установлено, что необходимым и достаточным является деление продукта на четыре слоя. На основе результатов анализа послойно отобранных проб по формуле (15) рассчитывается Ку и по его значению дается характеристика однородности консистенции, обусловленная равномерностью распределения жировой фазы по объему продукта.
- 11 Изменение м.д. жира по высоте продукта в потребительской таре происходит постепенно и непрерывно во времени. Визуально определяемой неоднородности жировой фазы в консервах соответствует конкретное численное значение Ку, названное пороговым коэффициентом визуального восприятия устойчивости жировой фазы (Ку пр). Данный показатель количественно определяет условный порог, при котором значение Ку, большее Ку пр, свидетельствует о возможности фиксирования в ощущениях факта нарушения устойчивости жировой фазы. Численные значения коэффициента Ку пр, определенные эмпирически для основных видов сгущенных молочных и молокосодержащих консервов, приведены в табл. 1.
Таблица 1 - Предельно допустимые значения коэффициента устойчивости молочных и молокосодержащих сгущенных консервов НормативноМолочные и молокосодержащие М.д. жира в Ку пр техническая консервы продукте, % документация сливки стерилизованные 25% жирности ТУ 49 809 25,0 0,ГОСТ 19сгущенные стерилизованные 7,8 0, ТУ 9227-157-004197ГОСТ 19концентрированные стерилизованные 8,6 0,ТУ 9227-157-004197ГОСТ 7сгущенные с какао и сахаром 7,5 0,ТУ 9226-353-004197ГОСТ 7сгущенные с кофе и сахаром 7,0 0,ТУ 9226-353-004197ГОСТ 29сгущенные с сахаром 8,5 0,ТУ 9226-353-004197ГОСТ 49сгущенные сливки с сахаром 19,0 0,ТУ 9226-353-004197Коэффициент устойчивости характеризует однородность распределения жира по объему продукта, но в исключительных случаях этого недостаточно. На практике возможен случай, когда два анализируемых продукта, имея одинаковые значения коэффициентов устойчивости, различаются по равномерности изменения м.д. жира от слоя к слою, что, очевидно, отразится на восприятии их консистенции. В связи с этим при равных значениях Ку сравниваемых образцов распределение м.д. жира по высоте потребительской тары оценивалось по разностному коэффициенту устойчивости (Кр) жировой фазы:
n, K = (g(i+1) - gi ) (16) P g i=где gi- массовая доля жира в i-ом слое, %.
Для комплексной оценки однородности консистенции введено понятие приведенного коэффициента устойчивости (К):
K K у P. (17) K = K + K у P Большей однородности распределения жировой фазы соответствуют меньшие значения коэффициентов Ку, Кр, К.
- 12 В главе четвертой изложены результаты исследования, направленные на повышение устойчивости жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов. При рассмотрении устойчивости эмульсий на молочной основе внимание, как правило, акцентируется на эмульгирующих свойствах дисперсионной среды, определяемых входящими в ее состав поверхностно-активными веществами, при этом роль дисперсной фазы - жира оставалась малоизученной.
Состав и свойства жиров, устойчивость концентрированных эмульсий на их основе. Устойчивость жировой фазы, показатели качества и функциональное назначение молокосодержащих, геродиетических и детских консервов непосредственно зависят от состава и свойств жировой композиции, образующей концентрированную эмульсию первого рода, к которой относят все сгущенные консервы и сгущенная смесь, направляемая на сушку.
Состав и свойства жировой составляющей. Основываясь на физических характеристиках: точке плавления, содержании твердых триглицеридов, '-форме образуемых при охлаждении кристаллов и органолептических свойствах, разработана жировая композиция для молокосодержащих консервов (ЖКМК), показатели которой близки или совпадают с показателями молочного жира. При этом учитывались доступность, экономическая целесообразность используемых жиров, сочетаемость жировой композиции с молочной основой, возможность получения конечного продукта, максимально адаптированного к потребительским и технологическим требованиям, предъявляемым к консервам общего назначения.
Базовая рецептура ЖКМК состоит из жиров (%): кокосового 45, пальмового 30, соевого 15, гидрогенизированного соевого 10. Основным критерием, характеризующим органолептические и во многом технологические свойства ЖКМК, является доля твердых триглицеридов (ТТГ) при различных температурах. По этому показателю разработанная ЖКМК практически полностью соответствует молочному жиру (табл. 2).
Таблица 2 - Массовые доли твердого жира при различных температурах Вид жира Температура плав- Доля ТТГ при различных температурах, % ления жира, С 100С 150С 200С 250С 300С 350С Молочный жир* 29-35 47 38 23 16 5 ЖКМК 31-34 47-49 38-43 21-24 14-17 2-5 1-* Справочные данные.
Исходя из состава и соотношения жирных кислот, входящих в ЖКМК, можно констатировать, что по всем показателям (кроме содержания арахидоновой кислоты) разработанная композиция превосходит по пищевой ценности молочный жир. Недостаток арахидоновой кислоты компенсируется за счет сочетания ЖКМК и молочного жира.
Основываясь на медико-биологических требованиях (МБТ), разработана жировая композиция для геродиетических консервов (ЖКГК), состоящая из жиров (%): кокосового 45, соевого 20, кукурузного 20, пальмового 15. Пищевая ценность ЖКГК по основным показателям приближена к модели эталона (по А.Г.Галстяну) жира для геродиетического питания и составляет от эталона:
ПНЖК - 98%; эссенциальных кислот линолевой и линоленовой соответственно 113% и 114%.
- 13 Разработанная жировая композиция консервов для детского питания (ЖКДК) состоит из жиров (%): пальмового 25, кокосового 50, соевого 15, кукурузного 10, соответствует МБТ к составу сухого сбалансированного продукта для питания детей Нутрилак ГА, входящих в группу риска по развитию аллергических заболеваний на протяжении первого года жизни.
Физические свойства эмульсий на молочной основе. Серией опытов было установлено, что вид используемого жира оказывает существенное влияние на динамическую вязкость эмульсий. По результатам исследований построена диаграмма, позволяющая осуществить сравнительную оценку вязкости концентрированных эмульсий, полученных путем диспергирования в сгущенное обезжиренное молоко различных жиров (рис. 3А). В качестве контроля принято сгущенное цельное молоко, имеющее наибольшую по отношению к исследованным эмульсиям вязкость, равную 2,510-3 Пас. Исследованные жиры по характеру влияния на вязкость эмульсий условно можно разделить на две группы, которые совпадают с делением жиров по их агрегатному состоянию: жидкие и твердые.
Первая группа - жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре (202)0С (кукурузный, соевый, подсолнечный). Вязкость эмульсий первой группы изменялась в диапазоне (0,75-1,1)10-3 Пас.
103, СЖ, 2,5 А Б Пас % 2 1,0,1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Цифровой идентификатор жира Цифровой идентификатор жира Рис. 3. Вязкость (А) и свободный жир (Б) в эмульсиях с различными видами жиров: 1 - сгущенное цельное молоко; 2 - кокосовый жир; 3 - кукурузный жир;
4 - подсолнечный жир; 5 - соевый жир; 6 - пальмовый жир; 7 - ЖКДК; 8 - молочный ангидрированный жир; 9 - гидрогенизированный соевый жир; 10 - гидрогенизированный рыбий жир; 11 - ЖКМК; 12 - ЖКГК Вторая группа - жиры, находящиеся при комнатной температуре в твердом состоянии. В эту группу входят пальмовый, кокосовый, гидрогенизированный, ангидрированный молочный жиры и разработанные жировые композиции. Вязкость эмульсий с жирами второй группы колеблется в пределах (1,4-2,3)10-3 Пас, что в два раза выше вязкости эмульсий первой группы. Разработанные жировые композиции ЖКМК, ЖКГК, ЖКДК по своим вязкостным характеристикам приближают выработанные на их основе эмульсии к вязкости сгущенного цельного молока.
Вид используемого жира влияет и на устойчивость эмульсии, одним из показателей которой является масса свободного жира (СЖ). Результаты, приведенные - 14 на рис. 3Б, указывают на то, что эмульгирующие свойства выше у жиров с низкой температурой плавления. По степени снижения эмульгирующей способности жиры ранжированы в следующей последовательности: жидкие; разработанные композиции; ангидрированный молочный; гидрогенизированные; кокосовый и пальмовый.
Обобщающая оценка кинетической и агрегативной устойчивости жировой фазы эмульсий на молочной основе, проведенная с использованием разработанных коэффициентов устойчивости (Ку, Кр и К), позволила комплексно оценить однородность жировой фазы концентрированных эмульсий с дисперсной фазой жира молочного и немолочного происхождения. Распределение жировой фазы по слоям и диаграммы коэффициентов устойчивости различных эмульсий на молочной основе приведены на рис. 4.
16,0 19,3,3,0 3,6,9 5,2,2,0 1,4,5 4,0,0,1,1,0,36 0,3,8 2,0, 0,Ку Кр К Ку Кр К А А Б Б Эмульсия с ЖКДК Эмульсия с пальмовым жиром 14,5 17,3,0 3,1,7,7 6,2,2,1,5,2 4,1,1,0,31 0,0,25 0,3,8 3,0,0,Ку Кр К Ку Кр К А А Б Б Эмульсия с ЖКГК Эмульсия с гидрогенизированным соевым жиром 12,3 18,3,3,2,7,4 5,2,2,0,6,5 5,0,1,1,0,0,0,5,0 2,0,0,Ку Кр К Ку Кр К Б А А Б Сгущенное цельное молоко Эмульсия с кокосовым жиром 14,1 16,3,3,7,7,1,2,2,1,4,5,1,1,0,0,29 0,0,3,4,0,0,Ку Кр К Ку Кр К Б А Б А Эмульсия с ЖКМК Эмульсия с молочным жиром Рис. 4. Диаграммы устойчивости жировой фазы эмульсий на молочной основе:
А - распределение жира по высоте потребительской тары, %; Б - коэффициенты, характеризующие устойчивость жировой фазы - 15 Полученные результаты свидетельствуют, что жиры с высокой температурой плавления образуют эмульсии, уступающие по кинетической устойчивости жирам с низкой температурой плавления. Результаты исследований показали, что устойчивость эмульсий с жирами, температура плавления которых находится в диапазоне от 250С до 350С (молочный, кокосовый, гидрогенизированные и специально разработанные жировые композиции) по эмульгирующим свойствам сходны между собой.
Влияние процесса гомогенизации на физико-технологические показатели консервов. Наиболее мощным технологическим фактором, оказывающим влияние на устойчивость жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов, является гомогенизация. Процесс гомогенизации в производстве молочных и особенно молокосодержащих консервов ранее был исследован только фрагментарно. В связи с этим проведены комплексные эксперименты по исследованию влияния процесса гомогенизации на основные физико-технологические параметры сгущенных и сухих молочных и молокосодержащих консервов, а именно:
дисперсность жировой фазы, свободный жир, вязкость, коэффициент устойчивости жировой фазы.
Дисперсность жировой фазы. Закономерности изменения дисперсности ЖШ в консервах при различных давлениях гомогенизации приведены на рис. 5.
Консервы сгущенные с сахаром dср., dср., 7,7,мкм мкм y1 = 6,6-0,7x+0,04x2-0,001x6,5 А y1 = 6,5-0,9x+0,05x2-0,001x6,5 Б 5,5,4,5 y2 = 3,2-0,3x+0,02x2-0,0003x4,y2 = 3,2-0,4x+0,02x2-0,0005x3,3,2,2,1,1,0,0,0 5 10 15 P, МПа P, МПа 0 5 10 15 Консервы сгущенные стерилизованные dср., dср., 3,5 3,мкм мкм Б А 3,0 3,y1 = 1,2/(1-15,3e-0,2x) y1 =0,9/(1-20,7e-0,2x) 2,5 2,2,0 y2 =(0,5x)/(-10,9+x) 2,0 y2 = 0,7/(1-15,3e-0,4x) 1,1,1,1,0,0,15 17 19 21 23 P, МПа 15 17 19 21 23 P, МПа Консервы с немолочным жиром Консервы из цельного молока Рис. 5. Изменение среднего диаметра (dср) жировых шариков в сгущенных консервах в зависимости от давления (Р) гомогенизации: А - гомогенизация нормализованной смеси (до сгущения); Б - гомогенизация сгущенной смеси - 16 Для всех видов консервов с увеличением давления гомогенизации средний диаметр (dср) ЖШ монотонно уменьшается, причем при одинаковых условиях гомогенизации dср в 1,5-2,0 раза меньше в продукте, выработанном из цельного молока, по сравнению с консервами, в которых присутствует растительный жир.
Повышение давления гомогенизации способствует стиранию этих различий; если при давлении до 5МПа в консервах на молочном и растительном жире разница dср достигает 1,5-2,0 мкм, то при давлении 20-25МПа dср отличается не более чем 0,4мкм. Для сгущенных стерилизованных консервов необходимо, чтобы dср ЖШ был около одного микрометра. Такая дисперсность в стерилизованных консервах, выработанных из цельного молока, фиксировалась при давлениях гомогенизации выше 19МПа, а для стерилизованных молокосодержащих - выше 21МПа и только при условии гомогенизации сгущенной смеси.
Свободный жир является негативным фактором, снижающим качество и сроки хранения консервов на молочной основе. Наличие СЖ в консервах вызвано двумя обстоятельствами. Первое - нарушением целостности оболочки ЖШ (в основном в результате механического и термического воздействия), второе - недостаточно эффективным диспергированием жира в дисперсионную среду молока. В первом случае СЖ идентифицирован как дестабилизированный, во втором - как лаутентичный. Как показали исследования, содержание СЖ в сгущенных консервах с сахаром выше 5%, в сухих и стерилизованных консервах выше 3% вызывает ускоренную порчу продуктов при хранении. Гомогенизация даже при невысоких давлениях, до 10МПа позволяет эффективно (почти в 4 раза) снижать массу аутентичного жира в консервах с растительным жиром. Давление гомогенизации выше 7МПа для сгущенного молока с сахаром, выработанного из цельного молока, и выше 12МПа для консервов, выработанных с использованием растительного жира, позволяют уменьшить м.д. СЖ ниже 5%.
В производстве сухого цельного молока для уменьшения м.д. СЖ ниже 3% необходима гомогенизация сгущенной смеси при давлении 10МПа (рис. 6А).
Снижение (до 3%) м.д. СЖ в сухом молокосодержащем продукте с растительным жиром происходит при давлениях гомогенизации выше 15МПа (рис. 6Б).
, , СЖ, СЖ, 0,2 0,2 Пас Пас % % y1 = 8,9-x+0,05x2-0,001xА Б y1 = 42,1-4,8x+0,2x2 -0,3101x0,16 8 0,16 y2 = 0,02-0,001x+ y2 = 0,36/(1+31,8e-0,1x) 0,12 6 0,12 +0,0005x2-6,8x0,08 4 0,08 0,04 2 0,04 0 0 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 P, МПа P, МПа Массовая доля свободного жира Динамическая вязкость Рис. 6. Влияние давления (Р) гомогенизации на динамическую вязкость () сгущенной смеси и свободный жир в сухом продукте: А - жировая фаза - молочный жир; Б - жировая фаза - растительный жир - 17 В результате исследований установлено: гомогенизация сгущенной смеси на 30-75% эффективнее снижает м.д. СЖ в готовом продукте, чем при аналогичных давлениях до сгущения.
Гарантированно снизить содержание СЖ в готовом продукте до контрольных значений позволяет гомогенизация сгущенной смеси при давлениях не ниже:
7МПа для сгущенного цельного молока с сахаром; 12МПа для консервов молокосодержащих с сахаром; 17МПа для стерилизованных сгущенных молочных и молокосодержащих консервов; 10МПа и 15МПа соответственно для сухого цельного молока и сухого молокосодержащего продукта.
Динамическая вязкость. Консистенция сгущенных консервов в зависимости от технологии производства и продолжительности хранения претерпевает существенные изменения, которые коррелируют с показателем динамической вязкости продукта. В нормативных документах регламентирована вязкость только консервов сгущенных с сахаром (от 3 до 15 Пас), однако существует определенный органолептический диапазон потребительских предпочтений, численные значения которых соответствуют для сгущенных молочных консервов с сахаром от 4 до 8Пас, а для стерилизованных консервов - (625)10-3 Пас.
Изменение вязкости в процессе хранения сгущенных консервов, полученных при различных режимах гомогенизации, показано на рис. 7. Из приведенных результатов следует, что характер изменения вязкости в консервах как на основе молочного жира, так и на основе растительного имеет общие тенденции и зависит не только от давления, но и от последовательности проведения гомогенизации.
Гомогенизация, проведенная после сгущения, при равных давлениях в сравнении с гомогенизацией нормализованного молока повышает вязкость готового продукта в среднем на 20%.
В производстве сухих продуктов на молочной основе важнейшим технологическим параметром является вязкость смеси, подаваемой (при температуре (60+5)0С) на распылительную сушку. Значение динамической вязкости смеси при этой температуре более 0,06Пас является критическим, превышение которого ведёт к снижению эффективности сушки и качества готового продукта. Исходя из полученных данных (рис. 6А и 6Б) предельные давления гомогенизации сгущенной смеси с растительным жиром перед сушкой ограничены 15МПа, а в производстве сухого цельного молока достаточно установить давление до 10МПа.
Исследования показали, что сгущенные консервы с растительными жирами при прочих равных условиях имеют более низкие значения вязкости в сравнении с молочными консервами. Разница составляет от 10 до 20%. При этом с увеличением давления гомогенизации различия уменьшаются.
С учетом пролонгированной продолжительности хранения, при которой вязкость сгущенных консервов монотонно возрастает, получить желаемые показатели вязкости возможно, направленно регулируя давление гомогенизации сгущенной смеси в диапазоне:
- для сгущенных консервов с сахаром - от 7 до 12 МПа;
- для стерилизованных консервов - от 19 до 25 МПа.
- 18 Консервы молочные сгущенные с сахаром , , А Пас P=15 МПа Б Пас P=15 МПа P=12 МПа P=12 МПа P=10 МПа P=10 МПа P=7 МПа P=7 МПа P=5 МПа P=5 МПа P=0 МПа P=0 МПа 0 , мес.
2 4 6 8 10 12 0 8 2 4 6 10 , мес.
Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром , , Б А Пас P=15 МПа P=15 МПа Пас P=12 МПа P=12 МПа P=10 МПа P=10 МПа P=7 МПа P=7 МПа P=5 МПа P=5 МПа P=0 МПа 8 P=0 МПа , мес.
2 4 6 8 10 12 14 0 14 , мес.
2 4 6 8 10 Консервы молочные сгущенные стерилизованные 103, 103, P=25 МПа Б Пас А Пас P=25 МПа P=21 МПа 16 P=21 МПа P=19 МПа P=19 МПа P=17 МПа P=17 МПа P=15 МПа P=15 МПа 4 P=0 МПа 0 , мес.
0 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12 14 , мес.
Консервы молокосодержащие сгущенные стерилизованные 103, 103, P=25 МПа Пас Пас Б А P=25 МПа P=21 МПа P=21 МПа P=19 МПа P=19 МПа P=17 МПа P=17 МПа P=15 МПа P=15 МПа P=0 МПа 0 , мес.
2 4 6 8 10 12 0 , мес.
2 4 6 8 10 12 Рис. 7. Изменение динамической вязкости сгущенных консервов в зависимости от продолжительности хранения при различных давлениях гомогенизации: А - гомогенизация нормализованной смеси (до сгущения); Б - гомогенизация сгущенной смеси - 19 Дисперсность, массовая доля свободного жира, динамическая вязкость - важные качественные и технологические показатели, однако они только косвенно свидетельствуют об устойчивости жировой фазы сгущенных консервов на молочной основе. Более полно однородность жировой фазы характеризует коэффициент устойчивости.
Коэффициент устойчивости является интегральным показателем однородности, который учитывает нарушение как агрегативной, так и кинетической устойчивости жировой фазы. Замещение молочного жира растительным резко (в 23 раза) снижает коэффициент устойчивости жировой фазы (табл. 3).
Анализ приведенных на графиках зависимостей (рис. 8) позволил заключить, что наиболее интенсивный рост коэффициента устойчивости для всех видов консервов происходит в первые три месяца хранения.
Установлено, что, проводя гомогенизацию сгущенной смеси при давлениях 715МПа для сгущенных с сахаром и 1725МПа для стерилизованных консервов, изменение коэффициента устойчивости в процессе хранения не выходит за пределы допустимых значений.
В результате математической обработки экспериментальных данных получен комплекс эмпирических закономерностей для расчета вязкости и коэффициента устойчивости жировой фазы сгущенных консервов в процессе хранения:
- = ( + ), (18) = C ln + D, (19) у где - динамическая вязкость, Пас; Kу - коэффициент устойчивости; - продолжительность хранения продукта, (114) мес; A, B, C, D - эмпирические коэффициенты, численные значения которых зависят от вида консервов и давления гомогенизации.
На основе полученных закономерностей путем направленного регулирования процессом гомогенизации можно осуществлять контролируемое снижение массовой доли свободного жира, коэффициента устойчивости, управлять динамической вязкостью, тем самым повысить устойчивость жировой фазы и получить консервы с заданными физическими, технологическими, органолептическими свойствами, прогнозировать качество и сроки годности продукта.
Анализируя полученные результаты, требования технического регламента, ГОСТ, НТД, учитывая экономическую целесообразность, эффективность проведения технологического процесса, пролонгированное время хранения, установлено, что удовлетворяющим весь комплекс требований в производстве молочных и молокосодержащих консервов является гомогенизация сгущенной смеси при давлениях:
- 7-10МПа для сгущенного цельного молока с сахаром;
- 10-15МПа для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром;
- 17-20МПа для стерилизованных консервов из цельного молока;
- 22-25МПа для стерилизованных молокосодержащих консервов;
- 7-10МПа для сухого цельного молока;
- 10-15МПа для сухих молокосодержащих продуктов.
- 20 Таблица 3 - Изменение Kу жировой фазы в зависимости от степени замещения молочного жира на растительный Соотношение молочного / растительного жиров 100/0 70/30 50/50 0/1Давление гомогенизации, МПа 0 5 10 15 0 5 10 15 0 5 10 15 0 5 10 Коэффициент устойчивости консервов сгущенных с сахаром Ку пр = 0,1 0,10 0,06 0,04 0,03 0,21 0,10 0,08 0,06 0,25 0,15 0,10 0,08 0,32 0,24 0,12 0,3 0,14 0,11 0,08 0,06 0,35 0,28 0,11 0,10 0,50 0,37 0,12 0,11 0,49 0,42 0,14 0,6 0,16 0,15 0,10 0,09 0,49 0,35 0,13 0,11 - 0,45 0,14 0,12 - - 0,15 0,10 0,20 0,16 0,11 0,10 - 0,38 0,14 0,12 - - 0,15 0,13 - - 0,16 0,12 0,22 0,17 0,12 0,10 - 0,40 0,15 0,12 - - 0,16 0,13 - - 0,17 0,14 0,24 0,17 0,12 0,10 - 0,43 0,15 0,12 - - 0,16 0,13 - - 0,17 0,Давление гомогенизации, МПа 17 19 22 25 17 19 22 25 17 19 22 25 17 19 22 Коэффициент устойчивости консервов сгущенных стерилизованных Ку пр = 0,1 0,07 0,03 0,02 0,01 0,08 0,04 0,02 0,02 0,10 0,05 0,02 0,02 0,12 0,07 0,03 0,3 0,10 0,08 0,03 0,02 0,15 0,08 0,04 0,03 0,16 0,10 0,04 0,03 0,17 0,12 0,05 0,6 0,12 0,09 0,04 0,02 0,16 0,10 0,05 0,03 0,18 0,11 0,06 0,04 0,19 0,12 0,06 0,10 0,13 0,10 0,05 0,02 0,16 0,11 0,05 0,03 0,19 0,12 0,06 0,04 0,20 0,13 0,07 0,12 0,13 0,11 0,05 0,02 0,16 0,11 0,05 0,03 0,19 0,12 0,06 0,04 0,20 0,13 0,07 0,14 0,14 0,11 0,05 0,02 0,16 0,11 0,05 0,03 0,19 0,12 0,06 0,04 0,20 0,13 0,07 0, ния, мес.
ность хранеПродолжитель Консервы молочные сгущенные с сахаром Kу Kу P=0 МПа P=0 МПа 0,30 0,Б А P=5 МПа P=5 МПа 0,0,0,0,Ку пр=0,Ку пр=0,P=7 МПа 0,0,P=7 МПа P=10 МПа 0,0,P=10 МПа P=12 МПа 0,05 P=12 МПа 0,P=15 МПа P=15 МПа 2 4 6 8 10 , мес.
2 4 6 8 10 , мес.
Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром Ку Ку P=0 МПа 0,0,А Б P=0 МПа P=5 МПа 0,50 0,P=5 МПа P=7 МПа 0,0,Ку пр=0,0,30 P=7 МПа 0,P=P=10 МПа 0,0,Ку пр=0,P=0,10 P=12 МПа 0,P=P=15 МПа 2 4 6 8 10 , мес.
2 4 8 10 12 , мес.
Консервы молочные сгущенные стерилизованные Ку Ку P=15 МПа P=15 МПа 0,40 0,А Б 0,35 0,0,0,0,0,Ку пр=0,Ку пр=0,0,0,P=17 МПа 0,15 P=17 МПа 0,P=19 МПа 0,P=19 МПа 0,P=21 МПа 0,P=25 МПа 0,P=21 МПа P=25 МПа 2 4 6 8 1 12 , мес.
2 6 8 4 10 , мес.
Консервы молокосодержащие сгущенные стерилизованные Ку Ку P=15 МПа P=15 МПа 0,А 0,40 Б Б 0,0,0,P=17 МПа Ку пр=0,Ку пр=0,P=17 МПа 0,0,P=19 МПа P=19 МПа 0,P=21 МПа 0,P=25 МПа P=21 МПа P=25 МПа 2 6 8 4 10 , мес.
2 4 6 8 10 , мес.
Рис. 8. Изменение коэффициента устойчивости сгущенных консервов в зависимости от продолжительности хранения при различных давлениях: А - гомогенизация нормализованной смеси (до сгущения); Б - гомогенизация сгущенной смеси - 22 Пятая глава посвящена исследованию количественного и качественного изменения белков, адсорбированных на поверхности молочного и растительного жира после гомогенизации. Агрегативная и кинетическая устойчивость жировой фазы после гомогенизации обусловлена наличием белковой оболочки. Результат гомогенизации и, следовательно, устойчивости жировой фазы определяется тем, насколько быстро и в каком количестве произойдет адсорбция поверхностноактивных веществ плазмы молока на поверхности жира в концентрированных эмульсиях на молочной основе. Изолирование БОЖШ проведено по модифицированной автором методике. Исследованы две модельные системы: эмульсия молочных сливок (ЭС) и эмульсия растительных сливок (ЭРС). На рис. 9 приведены данные по изменению м.д. БОЖШ в зависимости от давления, температуры гомогенизации и продолжительности выдержки эмульсии после гомогенизации.
T = const Р = const = const = const 4 А Б 3 2 1 0 05 10 P, МПа 30 50 80 Т,0С Р = const Белок оболочек, адсорбированный на поверхности Т = const молочного жира Белок оболочек, адсорбированный на поверхности В растительного жира Рис. 9. Изменение количества адсорбированного белка на поверхности жировых шариков при различных режимах гомогенизации концентрированных молочных эмульсий:
А - давление; Б - температура; В - продол, с 2 900 1800 108жительность адсорбции С увеличением давления гомогенизации возрастает содержание БОЖШ (рис. 9А). Содержание белка в ЭС после гомогенизации (15МПа) возрастает с 0,до 3,2 г/100г жира. Понижение температуры гомогенизации (с 80 до 300С) позволяет значительно (на 0,8 г/100г жира) увеличить долю адсорбированного белка (рис. 9Б). Массовая доля БОЖШ по истечении 15 мин после гомогенизации (рис. 9В) составляла 2,6 г/100 г жира, дальнейшее увеличение продолжительности адсорбции белка на поверхность жира не влияло на массу оболочечного белка.
Выявленные тенденции увеличения БОЖШ с повышением давления и снижением температуры гомогенизации характерны как для ЭС, так и ЭРС, однако, конкретные значения (соответствующие одинаковым условиям проведения гомогенизации) в среднем на 20% меньше для ЭРС. Можно предположить, что выявленные количественные изменения БОЖШ связаны с различием состава адсорбированных белков. Анализ аминокислотного состава БОЖШ, полученных из ЭС, гомогенизированных при давлении 5, 10, 15МПа, постоянной температуре (50+2)0С и продолжительности выдержки после гомогенизации 15 мин, показал, - 23 БОЖШ, БОЖШ, г/100г жира г/100г жира БОЖШ, г/100г жира что с увеличением давления гомогенизации происходит изменение в составе аминокислот: возрастает содержание аспарагиновой, глутаминовой кислот, пролина; уменьшается доля глицина, аргинина. Данные изменения косвенно свидетельствуют о присутствии казеина в БОЖШ.
Сравнительный анализ аминокислотного состава БОЖШ двух исследуемых моделей эмульсий (ЭС и ЭРС) выявил определенные различия. Аминокислотный состав БОЖШ ЭРС значительно однороднее и с большей степенью достоверности приближается к составу казеина, в частности по характерным для казеина аминокислотам: глютаминовой кислоте, пролину и глицину.
Это предположение было подтверждено в результате дифференциации БОЖШ. В табл. 4 приведен состав и соотношения выделенных из белков оболочек жировых шариков ЭС казеина, сывороточных белков и нативного белка, входящего в состав оболочек ЖШ до гомогенизации. Состав БОЖШ ЭС, полученный при фиксированном давлении 10МПа и температуре гомогенизации (50+2)0С, свидетельствует о том, что непосредственно после гомогенизации около 50% БОЖШ состоит из казеина, доля которого в оболочке повышается с увеличением продолжительности выдержки. Содержание НБ непосредственно после гомогенизации составляет 31%, увеличение продолжительности адсорбции снижает его долю, и в дальнейшем оно не превышает 11%. Количество сывороточных белков изменялось незначительно. Экспериментальные данные показывают, что с увеличением давления гомогенизации ЭС при фиксированной температуре (50+2)0С и продолжительности выдержки после гомогенизации 15мин содержание БОЖШ растет в основном за счет увеличения количества казеина. Содержание сывороточных белков и НБ оболочек ЖШ остается практически неизменным.
Состав БОЖШ, полученный из ЭРС, приведен в табл. 5. Характерной особенностью белков, входящих в БОЖШ гомогенизированной ЭРС, является практически полное отсутствие НБ. Доля казеина достигает 94% при давлении гомогенизации 15МПа, максимум содержания сывороточных белков приходится на первые секунды после гомогенизации.
Выделенные из БОЖШ казеин и сывороточные белки разделяли на фракции.
Фракция -казеина в адсорбированном белке ЭС превалирует во всех экспериментах, среднее соотношение между фракциями - и s1-казеина составляет 1,47.
Сывороточные белки, входящие в состав оболочек ЖШ, идентифицированы как альбуминовая и глобулиновая фракции, причем м.д. альбуминовой фракции составляет 65 % и выше. Результаты исследований БОЖШ, выделенных из ЭРС и ЭС, показывают отсутствие существенного различия в составе казеина и сывороточных белков. Это свидетельствует о том, что адсорбированные в результате гомогенизации на поверхности молочного и растительного жира БОЖШ по составу казеина и сывороточных белков идентичны.
Анализ полученных экспериментальных результатов с учетом литературных данных позволил сделать ряд обобщений и выдвинуть гипотезу процесса образования оболочки ЖШ в результате гомогенизации. Определяющим процессом формирования оболочки ЖШ является адсорбция белков на вновь образовавшуюся в результате гомогенизации поверхность жира. Свободная энергия, - 24 Таблица 4 - Состав белков оболочек жировых шариков, полученный при различных режимах гомогенизации ЭС Белок БОЖШ, % (г/100 г жира) Давление гомогенизации, МПа Температура гомогенизации, 0С Продолжительность выдержки после гомогенизации, с 900 1800 1085 10 15 30 50 80 (0,25 ч) (0,5 ч) (3 ч) 65 78 80 80 78 76 50 70 78 Казеин (1,2+0,19) (2,2+0,19) (2,8+0,20) (2,4+0,17) (2,2+0,19) (1,6+0,22) (0,8+0,13) (0,8+0,15) (2,2+0,19) (2,2+0,19) Сыворо- 17 11 9 11 13 17 19 15 точный (0,3+0,16) (0,3+0,16) (0,3+0,14) (0,4+0,16) (0,3+0,16) (0,4+0,15) (0,3+0,08) (0,4+0,13) (0,3+0,16) (0,4+0,11) 18 11 11 7 11 17 31 15 11 Нативный (0,4+0,16) (0,3+0,16) (0,4+0,17) (0,2+0,15) (0,3+0,16) (0,4+0,17) (0,5+0,17) (0,4+0,18) (0,3+0,16) (0,3+0,17) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1Общий (1,9+0,13) (2,8+0,13) (3,5+0,13) (3,0+0,12) (2,8+0,13) (2,4+0,12) (1,6+0,12) (2,6+0,13) (2,8+0,13) (2,9+0,13) Таблица 5 - Состав белков оболочек жировых шариков, полученный при различных режимах гомогенизации ЭРС БОЖШ, % (г/100 г жира) Белок Давление гомогенизации, МПа Температура гомогенизации, 0С Продолжительность выдержки после гомогенизации, с 900 1800 1085 10 15 30 50 80 (0,25 ч) (0,5 ч) (3 ч) 85 88 94 89 88 91 80 77 88 Казеин (1,1+0,19) (2,1+0,19) (3,0+0,20) (2,4+0,17) (2,1+0,19) (2,0+0,22) (0,8+0,13) (1,7+0,15) (2,1+0,19) (2,0+0,19) Сыворо- 15 12 6 12 11 9 20 23 точный (0,2+0,16) (0,3+0,16) (0,2+0,14) (0,3+0,16) (0,3+0,16) (0,2+0,17) (0,2+0,08) (1,4+0,13) (0,3+0,16) (0,4+0,11) - - - - - - - - - Нативный следы следы следы следы следы следы следы следы следы следы 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1Общий (1,3+0,13) (2,4+0,13) (3,2+0,13) (2,7+0,12) (2,4+0,13) (2,1+0,13) (1,0+0,12) (2,5+0,13) (2,4+0,13) (2,4+0,13) сконцентрированная на поверхности ЖШ, после гомогенизации компенсируется за счет белков плазмы молока.
Масса адсорбированного белка зависит от режима гомогенизации: с повышением давления и снижением температуры гомогенизации увеличивается содержание БОЖШ. Адсорбция белков на поверхность растительного и молочного жира имеет общие закономерности.
Основным белком, адсорбируемым на поверхности жира после гомогенизации, является мицеллярный казеин плазмы молока, доля которого составляет от 50 до 94%, а сывороточных белков - от 6 до 23%. НБ в оболочке ЖШ после гомогенизации присутствует (не более 33%) только в ЭС, в ЭРС обнаружены лишь его следы. В первые секунды после гомогенизации на поверхности ЖШ адсорбируются комплекс сывороточных белков, соединенных с казеином, отдельно казеин, сывороточные белки, НБ. Величина адсорбции изменяется во времени, причем в первые секунды после гомогенизации, когда оболочка полностью не сформирована, на ЖШ адсорбируется чуть больше 50% от БОЖШ.
Основные различия в адсорбции белков на поверхности молочного и растительного жиров связаны не с природой жира, а с изначальным различием в исходном составе белков дисперсионной среды. Адсорбированный белок придает ЖШ заряд, который служит барьером на пути к их коагуляции, что в значительной степени повышает агрегативную и кинетическую устойчивость эмульсий.
Несмотря на незначительное количество БОЖШ, они определяют устойчивость жировой фазы консервов и тем самым оказывают непосредственное влияние на качество и органолептические показатели консервов.
В главе шестой приведена разработанная система органолептической оценки сгущенных консервов. По действующим нормативным документам органолептическую оценку консервов на молочной основе определяют словесным описанием основных сенсорных показателей. Несовершенство данного подхода, обусловленное в первую очередь его излишней субъективностью, дало основание к формированию научно-обоснованной системы органолептической оценки консервов на молочной основе, представленной в виде блок-схемы (рис. 10).
Основой системы является терминологическая база сенсорных показателей.
Представленные в официальных документах термины и их определения носят общий характер и не отражают специфику органолептической оценки отдельных групп молочных продуктов, в том числе консервов.
Понятия и термины (свыше 200), составляющие основу разработанной терминологической базы, разбиты на шесть групп: общие, связанные с оценкой внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета продукта. Основным методологическим подходом при сенсорном анализе является оценка удаленности сенсорных свойств изучаемого образца от модели-сравнения.
Учитывая особенности сгущенных консервов на молочной основе, практическую целесообразность и весомость показателей, была предложена 10-балльная формализация результатов дегустаций, встроенная в гедоническую шкалу, позволяющая дать интегральную органолептическую оценку (ИОО) консервам.
- 26 Терминологическая адаптация понятий Критерии Требования к процедуре Генерализация сенсорного анализа дегустации системаобразующих факторов Методы оценки Формирование базы данных по сенсорным исследованиям консервов Результаты сенсорных Компьютерная адаптация исследований сенсорных исследований консервов Алгоритм программы обработки базы данных Получение формализованной органолептической оценки Анализ и выводы по результатам органолептических исследований Рис. 10. Блок-схема: система органолептической оценки консервов на молочной основе В рамках компьютерной адаптации сенсорных исследований разработан программный пакет Молочные консервы, включающий следующие блоки:
- ввод данных по условиям проведения сенсорного анализа (наименование завода-изготовителя, дата и номер выработки, дата экспертизы, вид продукта, природа жира и т.д.);
- ввод результатов сенсорного анализа при соблюдении условий терминологической адаптации;
- подсчет интегрального балла органолептической оценки;
- хранение введенных данных с возможностями фильтрации записей по наименованию продукта, завода-изготовителя и другим параметрам;
- обработка депонированного накопленного массива данных путем получения консолидированных выборок данных в требуемых для последующего анализа сечениях;
- экспорт полученных выборок данных для последующей обработки средствами программного пакета Майкрософт Офис.
Все подсистемы пакета оформлены в виде единого программного модуля, обеспечивающего общий интерфейс и унифицированное взаимодействие оператора со всей подсистемой. Центральным элементом композиции интерфейса является табличное представление записей базы данных о проведенных экспертизах.
Посредством программного пакета проведена обработка накопленного массива данных по сенсорным исследованиям сгущенных молочных и молокосодер - 27 комиссии Требования дегустационной к дегустаторам и Нормативные базы жащих консервов, что позволило проанализировать их органолептические свойства. База данных сенсорных исследований при органолептической оценке молочных и молокосодержащих консервов сформирована на основе результатов дегустаций, проведенных в период с 1975 по 2009 гг. Испытано более 70 тыс. образцов, выработанных на 32 молочно-консервных предприятиях. Ассортимент включал 14 видов молочных консервов. Органолептические показатели сгущенных консервов с сахаром (СКсС) и стерилизованных сгущенных консервов (ССК) оценивались дифференцированно.
При рассмотрении интегральной органолептической оценки СКсС выделено три ретроспективных периода с характерными закономерностями.
Первый период (с 1975 по 1990 гг.) совпадает с советским периодом развития страны и характеризуется незначительным, но стабильным ростом ИОО. Подавляющее число дегустированной продукции оценивалась на уровне 7-8 баллов.
Основными и наиболее часто отмечаемыми дегустаторами недостатками являлись: нарушение устойчивости жировой фазы (в виде сливкоотделения или свободного жира), кормовой привкус, мучнистая консистенция, повышенная вязкость. Нарушение устойчивости жировой фазы констатировалось стабильно на уровне 15% от всех исследуемых образцов сгущенного молока с сахаром. Доля образцов кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром, в которых отмечено сливкоотделение, была не ниже 8%. Несмотря на короткий срок годности сливок сгущенных с сахаром (три месяца), нарушение устойчивости жировой фазы зафиксировано в 20% исследуемых образцов.
Второй период (с 1991 по 1997 гг.). Исторически данный период совпадает с перестройкой в стране и падением производства. Период характерен негативными изменениями качества консервов, доминирующим фактором было нарушение устойчивости жировой фазы. Практически вся дегустируемая продукция, выработанная с использованием немолочных жиров, выпуск которой начался с 1994 года, характеризовалась как имеющая сливочный отстой, наличие СЖ (90%).
Третий период - с 1998 г и по настоящее время. На основе проведенных исследований разработаны и активно реализуются технологии, позволяющие повысить устойчивость жировой фазы консервов. В настоящее время сливкоотделение и появление СЖ в СКсС молочных фиксируется не более чем в 2% случаев оцениваемых образцов и молокосодержащих консервах - 4%. Повышение устойчивости жировой фазы сопровождалось сокращением количества консервов с микробиологической порчей и проявлением пороков вкуса, связанных с растительными жирами: салистый и прогорклый. Результаты ИОО большинства исследованных образцов оценены на уровне 5-6 баллов (выше среднего и хорошо). Широкая реализация (выработка около двух миллионов условных банок) на ведущих молочно-консервных предприятиях при соблюдении рекомендаций и технологических инструкций (требования к сырью, разработанные рецептуры, технологические режимы) доказала возможность получения продукции с растительным жиром, по качеству соответствующей уровню традиционных молочных консервов.
- 28 За исследуемый период ССК претерпели меньшие качественные изменения, чем СКсС. Низкие органолептические оценки сопровождали только стерилизованные консервы с растительным жиром. Аналогично СКсС в ССК с растительными жирами ИОО на этапе освоения их качество практически полностью зависело от устойчивости жировой фазы. Период нестабильных сенсорных оценок стерилизованных консервов был относительно недолгим (с 1995 по 1998 гг). В стерилизованных консервах, как правило, потеря устойчивости жировой фазы обусловлена присутствием на поверхности продукта свободного жира. Только для стерилизованных сливок 25% жирности основным и определяющим ИОО являлось наличие сливкоотделения в продукте. За последние годы количество ССК с нарушенной однородностью жировой фазы сократилось до 4% с использованием молочного жира и до 10% - с растительными жирами. Стерилизованные консервы получали наиболее стабильные оценки - 7 баллов (очень хорошо).
Предложенная система органолептической оценки сгущенных молочных и молокосодержащих консервов позволяет объективно и в полном объеме вести мониторинг как по качеству отдельных продуктов и предприятий, их выпускающих, так и по консервной отрасли в целом. Разработанная система органолептической оценки реализована на молочно-консервных предприятиях.
В главе седьмой приведены результаты взаимосвязи между нарушением кинетической устойчивости жировой фазы и развитием микроорганизмов в процессе хранения консервов сгущенных с сахаром. Анализ результатов органолептических исследований молочных и молокосодержащих консервов сгущенных с сахаром показал, что продукция, в которой фиксировалось нарушение устойчивости жировой фазы, в 20% случаев сопровождалась микробиологической порчей. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008г №88-ФЗ в сгущенных консервах с сахаром допускается КМАФАнМ не более 2104 КОЕ/г. Даже при соблюдении требований закона мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы способны при определенных условиях вызывать в процессе хранения порчу консервов. Основываясь на аналитических исследованиях, была выдвинута гипотеза о существовании корреляции между нарушением кинетической устойчивости жировой фазы и развитием микроорганизмов. Для подтверждения гипотезы проведена серия экспериментов, направленных на исследование влияния последствия перераспределения жировой фазы в сгущенных консервах с сахаром на характер развития микроорганизмов, обладающих протеолитической, липолитической активностью, а также спорообразующих микроорганизмов.
Результаты определения КМАФАнМ в сгущенных консервах с сахаром (рис. 11А) свидетельствуют о более высоком содержании исследуемых микроорганизмов в образцах с нарушенной устойчивостью жировой фазы по сравнению с контрольными образцами.
При этом максимальное количество клеток в верхнем слое продукта через 1,5 месяца хранения почти в 2 раза превышало количество клеток в нижнем.
Характер изменений КМАФАнМ для опытных и контрольных образцов имеет одну общую закономерность: повышение в течение первых двух месяцев хранения, а затем монотонное снижение до 1000-3000 КОЕ/г.
- 29 14,0 1,12,1,5 Б А 10,1,8,0,6,0,4,0,2,0,0 0,0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,Продолжительность хранения, месяц Продолжительность хранения, месяц 7контроль 4,5 65верхний слой (опытный образец) 44,3В 200 нижний слой (опытный образец) 3,14 суммарное КОЕ опытного образца 4,5 5 5,5 мес яцев 3,2,2,1,Рис. 11. Изменение КМАФАнМ 1,0,5 (А), микроорганизмов с липолитиче0,ской активностью (Б) и протеолити0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,ческой активностью (В) в сгущенных Продолжительность хранения, месяц консервах с сахаром Анализ изменения количества бактерий, обладающих липолитической активностью (рис. 11Б), свидетельствует, что в течение первого месяца хранения в исследованных образцах происходил рост этих микроорганизмов. Количество липолитических микроорганизмов в опытном образце было на всем протяжении хранения в 2-4 раза больше, чем в контрольном. В верхнем слое опытных образцов количество клеток микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами, в среднем в 3 раза выше, чем в нижнем. Результаты определения КОЕ микроорганизмов с протеолетической активностью, представленные на рис.11В, показали, что их количество в консервов с нарушенной кинетической устойчивостью жировой фазы более чем в 2 раза выше в сравнении с контролем. Действие высокого осмотического давления вызывает плазмолиз, что приводит к постепенному отмиранию этой группы микроорганизмов, их количество через пять месяцев хранения уменьшалось в 10 раз.
В процессе хранения количество спорообразующих бактерий (в контроле и опыте) оставалось на одном уровне, следовательно, в сгущенных консервах с сахаром нет условий для развития спорообразующих микроорганизмов.
Миграция жировой фазы в верхний слой продукта приводит к перераспределению состава питательной среды для микроорганизмов. Развитие КМАФАнМ в продукте с нарушенной устойчивостью жировой фазы, по-видимому, является следствием изменившихся факторов роста отдельных видов микроорганизмов.
В результате исследований доказано, что в опытных образцах КМАФАнМ было выше, чем в контроле, следовательно, нарушение устойчивости жировой фазы консервов, полученных методом осмоанабиоза, способствует развитию микроор - 30 Микроорганизмы, КОЕ/г Микроорганизмы, КОЕ/г Микроорганизмы, КОЕ/г ганизмов, прежде всего липолитических и протеолитических бактерий. В продуктах с нарушенной однородностью жировой фазы наиболее благоприятной средой для развития протеолитических бактерий являются нижние, а для липолитических бактерий - верхние слои продукта. Таким образом, нарушение устойчивости жировой фазы потенциально сопровождается микробиологической порчей и, как следствие, значительным ухудшением органолептических показателей. Анализ результатов исследований подтвердил правильность рабочей гипотезы.
В восьмой главе приведены теоретические и экспериментальные исследования совершенствования традиционных и разработки новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения.
Разработка концепции приоритетов в формировании качества и классификации консервов на молочной основе. Проведенные исследования позволили предложить концепцию приоритетов в формировании качества консервов на молочной основе. Осуществляя совершенствование традиционных и разработку новых технологий, необходима реализация единой системы взглядов на качество консервов, которая должна предусматривать: увеличение сроков годности при сохранении безопасности и пищевой ценности, потребительскую и технологическую адаптацию, функциональную направленность, сбалансированность и адекватность нутриентов. Выстроить приоритеты в концепции, охватывающей весь спектр консервов, возможно дифференцируя их исходя из потребительской адаптации на консервы общего и специального назначения.
По ряду принципиальных положений и их значимости консервы общего назначения должны соответствовать: высоким органолептическим показателям, определенным физико-химическим свойствам, способности адаптации к пищевым консервы в качестве сырья; сохранению устойчивотехнологиям, применяющим сти продукта в течение длительного срока хранения; экономической адекватности; доступности сырьевых ингредиентов.
Консервы специального назначения в первую очередь отличают МБТ, отражающие физиологические потребности организма детерминированных возрастных и профессиональных групп людей.
Анализ современного состояния рынка и перспектив развития индустрии консервов, основанный на отечественных и мировых тенденциях, а также собственные исследования позволили обобщить, систематизировать знания и предложить классификацию консервов на молочной основе (рис. 12). В качестве классификационных признаков приняты: потребительская адаптация; функциональная направленность; принципы биологического консервирования; тип жировой составляющей; вид используемого жира или жировой композиции. Данная классификация наглядно демонстрирует роль и место жировой составляющей в едином подходе к консервам на молочной основе.
Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения. Классифицированные (согласно рис. 12) консервы на молочной основе разделены на три группы в соответствии с применяемыми на практике принципами достижения консервирующего эффекта: осмоанабиоз, ксероанабиоз, абиоз.
- 31 Консервы на молочной основе Консервы общего назначения Консервы специального назначения Для промышлен- Для ординарного Для питания де- Для питаниялюДляпитания людей, работающих ной переработки питания терминирован- дей, работающих ввэкстремальных экстремальных населения ных возрастных условиях условиях групп Детского Геродиетическо- Питания Питания питания го питания военнослужащих космонавтов Консервы на основе Консервы на основе Консервы на основе Консервы на основе Консервы на основе Консервы на основе осмоанабиоза ксероанабиоза абиоза осмоанабиоза ксероанабиоза абиоза Жировая составляющая Жировая составляющая Жировая составляющая Жировая составляющая Жировая составляющая Жировая составляющая животного комбинированного растительного животного комбинированного растительного происхождения происхождения происхождения происхождения происхождения происхождения Жир исходного молока Пальмовый жир Жир исходного молока Пальмового жира Жир сливочного масла Кокосового жира Сливочного масла Кокосовый жир Ангидрированного Жира сои Ангидрированный Жир сои молочного жира молочный жир Фракционированный, Гидрогенизированного Жира Гидрогенизированный гидрогенизированный, жир морских гидрогенизированной жирамлекопипереэтерифицированный морских млекопитающих сои тающих растительный жир Рис. 12. Классификация консервов на молочной основе Этим принципам консервирования соответствуют определенные группы продуктов: сгущенные с сахаром, сухие и сгущенные стерилизованные.
При разработке новых и совершенствовании традиционных технологий нашли отражение результаты, полученные при проведении исследований, направленных на решение проблем повышения качества и увеличения сроков годности консервов на молочной основе, как-то: режимы гомогенизации для консервов различных видов; инвариантность процесса применения гомогенизации; разработка жировых композиций; внесение антиоксиданта; коррекция солевого состава и др.
- 32 Новые технологические решения предусматривают формирование свойств консервов на стадии первичной обработки сырого молока и направлены на стабилизацию жировой и белковой фаз, сохранение солевого равновесия и регулирование микробиологических и биохимических показателей.
Доказано, что одним из способов улучшения качества и стойкости молочных и молокосодержащих сухих и сгущенных консервов является применение на стадии приемки молока предварительной тепловой обработки (ПТО) молока при температуре (742)0С с последующим охлаждением до (42)0С. ПТО снижает микробиологическую обсеменённость, инактивирует ферменты, обеспечивает повышение термоустойчивости молочных белков.
Результаты направленной коррекции солевого состава молока, путем стабилизации солевого равновесия позволили повысить термоустойчивость белков молока. Экспериментально установлено и получило подтверждение на производстве, что применение комплексных полифосфатных солей (NaPO3)nH2O (Е339, Е450, Е452) в производстве стерилизованных сгущенных молокосодержащих консервов позволяет увеличить термоустойчивость в 2-3 раза по сравнению с аналогичной продукцией, произведенной без коррекции химического состава.
На сроки хранения консервов значительное влияние оказывает окислительная порча жиров, которую можно уменьшить за счет использования антиоксидантов.
Установлено, что наиболее эффективным антиоксидантом растительного происхождения в производстве консервов на молочной основе является биофлаваноид дигидрокверцетин (ДКВ) отечественного производства. В работе исследованы технологические режимы внесения ДКВ в производстве консервов на молочной основе, его влияние на кинетику окисления жиров. Промышленные эксперименты по выработке различных видов сухого продукта с ДКВ (дозировка 0,02% к массе жира) достоверно подтвердили снижение окислительной порчи сухого цельного молока и сухого молокосодержащего продукта (с ЖКМК) минимум в 3 раза по сравнению с аналогичной продукцией без ДКВ.
Полученные инновационные решения нашли отражение при разработке и реализации технологий в 40 НТД и трех типовых технологических инструкциях к национальным стандартам на консервы.
Результаты собственных исследований, анализ технологических инноваций, способов производства, аппаратурно-процессового оформления технологий, ассортимента позволили обобщить и разработать в рамках блок-схем технологии получения продуктов консервированием на основе: абиоза (рис. 13), ксероанабиоза (рис. 14) и осмоанабиоза (рис. 15). Предложенные блок-схемы объединяют в определенной последовательности технологические процессы. Из технологических операций на схемах особым образом (двухконтурной ячейкой) выделены обязательные. Наряду с обязательными для достижения заданного уровня качества консервов введены операции специфические - для отдельных видов консервов.
- 33 Рис. 13. Блок-схема технологического процесса Рис. 14. Блок-схема технологического процесса получения консервов на основе абиоза получения консервов на основе ксероанабиоза Рис. 15. Блок-схема технологического процесса получения консервов на основе осмоанабиоза Каждой самостоятельной технологической операции соответствуют численные значения технологических параметров, а также виды сырья и ингредиентов, используемые в производстве продуктов. Обобщенные блок-схемы объединяют широкий ассортимент основных консервов на молочной основе, и для каждого продукта в рамках данных схем отражена специфика, касающаяся технологических режимов и используемых ингредиентов.
Таким образом, результаты исследований, реализация разработанных технологических решений являются достаточным основанием производства высококачественных, устойчивых в хранении консервов на молочной основе.
Основные результаты и выводы 1. Результаты проведенных исследований, обеспечивших формирование устойчивой жировой фазы, в комплексе с реализацией инновационных технологических решений позволили повысить качество и увеличить срок годности сухих и сгущенных консервов в 1,5-3 раза.
2. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что разработанная методика определения устойчивости жировой фазы позволяет инструментально оценить однородность жировой фазы консервов на молочной основе. Эмпирически определены предельно допустимые значения коэффициента устойчивости для основного ассортимента сгущенных молочных и молокосодержащих консервов.
3. Экспериментально обоснованы и практически подтверждены рациональные режимы проведения гомогенизации в производстве молочных и молокосодержащих консервов. Доказано, что при гомогенизации сгущенной смеси устойчивость жировой фазы сгущенных консервов до 20% выше, чем проведение гомогенизации до сгущения.
Установлено, что сохранить устойчивость жировой фазы сгущенных консервов в течение пролонгированного до 14 месяцев срока годности возможно при следующих режимах гомогенизации:
710 МПа - для сгущенного цельного молока с сахаром;
1015 МПа - для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром;
1720 МПа - для стерилизованных молочных консервов;
2225 МПа - для стерилизованных молокосодержащих консервов.
Установлено, что для уменьшения содержания свободного жира до значений 3% в сухих консервах без снижения эффективности распылительной сушки необходимо проводить гомогенизацию сгущенной смеси при давлении:
710 МПа - для сухого цельного молока;
1015 МПа - для сухих молокосодержащих консервов.
4. Выявлено, что режим гомогенизации влияет на качественный и количественный состав белков оболочек жировых шариков. При увеличении давления и снижении температуры гомогенизации возрастает содержание адсорбированного белка, что способствует формированию энергетического барьера на границе раздела фаз, препятствующего агрегированию жировых шариков.
- 36 Установлено, что адсорбция белков на поверхность жировых шариков завершается в первые минуты после гомогенизации. Основным белком, адсорбируемым на поверхности жира, является казеин, содержание которого в зависимости от природы жира и режима гомогенизации составляет от 50 до 94%, доля сывороточных белков - от 6 до 23%, нативного белка оболочек жировых шариков - до 33% на поверхности молочного жира и только его следы на поверхности растительного жира. Обоснована гипотеза формирования белковой оболочки на поверхности раздела фаз концентрированных молочных эмульсий.
5. Выдвинута и подтверждена гипотеза о взаимосвязи между устойчивостью жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов, полученных на основе осмоанабиоза, и развитием микроорганизмов. Доказано, что нарушение устойчивости жировой фазы способствует развитию мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обладающих липолитической и протеолитической активностью. Наиболее благоприятной средой для развития микроорганизмов с протеолитической активностью являются нижние, а для липолитических - верхние слои продукта.
6. Выявлено различие в эмульгирующих свойствах жиров. Предложено ранжирование жиров и жировых композиций по степени их эмульгирующей способности и кинетической устойчивости в молочных эмульсиях. Установлено, что жиры с пониженной температурой плавления обладают более высокой эмульгирущей способностью. Разработанные жировые композиции обладают высокими пищевыми и функционально-технологическими свойствами.
7. Разработана и реализована система органолептической оценки консервов на молочной основе, включающая: метод органолептической оценки, основанный на использовании гедонической шкалы; квалификационные критерии; термины и определения; интегральную органолептическую оценку; пакет компьютерных программ.
Создана информационная база, объединяющая результаты интегральных и дифференцированных органолептических оценок более 70 тысяч промышленных образцов 14 видов сгущенных консервов, изготовленных на 32 предприятиях в период с 1975 по 2009 гг.
Установлено, что одним из наиболее существенных факторов, влияющих на снижение качества молочных консервов, является нарушение устойчивости жировой фазы, приводящее к окислительной, гидролитической и микробиологической порче продукта.
8. Разработана концепция приоритетов в формировании качества и классификация консервов на молочной основе общего и специального назначения. Инновационные решения применены при совершенствовании традиционных и создании новых технологий консервов общего и специального назначения и оформлены в виде 40 нормативных и технических документов, которые реализованы на предприятиях молочно-консервной отрасли.
- 37 СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ Монографии 1. Петров, А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. - М.: Колос-пресс, - 2001. - 94с.
ISBN 5-901705-02-2. Просеков, А.Ю. Технология продуктов детского питания: учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово: Издательское объединение Российские университеты - КузбассвузиздатЦАСТШ, 2006. - 156с. ISBN 5-20200897-X 3. Просеков, А.Ю. Технологии молочных консервов для детского питания / А.Ю. Просеков, О.О. Бабич, А.Г. Галстян, А.Н. Петров. - Кемерово: Издательское объединение Российские университеты, 2008. - 192с. ISBN 5-202-00121-Публикации в рецензируемых научных журналах и изданиях (рекомендованных ВАК РФ) 4. Вертинский, Ю.К. О производстве стерилизованных сливок / Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 1980. - №11. - С. 16-18.
5. Радаева, И.А. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2001. - №5.
- С. 34-36.
6. Павлова, В.В. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.В. Бобренева // Молочная промышленность. - 2001. - №5. - С.34-36.
7. Радаева, И.А. Пороки молочных консервов и методы их предупреждения / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2004. - №1. - С.37-40.
8. Петров, А.Н. Продукты с длительным сроком годности (разработки ВНИМИ 2002-2004) / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. - 2004. - №5. - С.24-26.
9. Россихина, Г.А. Консервирование творога на основе лиофилизации / Г.А. Россихина, А.Н. Петров, С.П. Туровская // Молочная промышленность. - 2004. - № 8. - С.32-35.
10. Петров, А.Н. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2004. - №9. - С.46-48.
11. Харитонов, В.Д. Внедрение системы мониторинга качества и технологического аудита на предприятиях / В.Д. Харитонов, И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С.16-19.
12. Петров, А.Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов // Молочная промышленность. - 2006. - №3. - С.56-57.
13. Петров, А.Н. Предприятиям, использующим сгущенные молочные продукты с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Кондитерское производство. - 2006. - №5. - С.4-5.
14. Петров, А.Н. Оценка однородности консистенции молочных консервов при помощи коэффициентов устойчивости жировой фазы / А.Н. Петров, А.Ю. Золотин, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №6. - С.30-32.
- 38 15. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов без учета коагуляции жировых шариков / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. Ц№7. - С.31-34.
16. Петров, А.Н. Способ оценки качественных показателей восстановленных молочных продуктов с применением показателя лактивность воды / А.Н. Петров, А.Г.
Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №7.ЦС.31-34.
17. Галстян, А.Г. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Молочная промышленность.
- 2006. - №10. - С.66-67.
18. Галстян, А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чистовалов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №11. - С.30-33.
19. Петров, А.Н. Практические аспекты использования системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №12. - С.66-69.
20. Петров, А.Н. Новый национальный стандарт на молоко сухое / А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская // Молочная промышленность.Ц2008.Ц№1. - С.18-19.
21. Фролов, Г.А. Теоретические основы растворения сухих молочных продуктов в воде / Г.А. Фролов, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2008. - №1. - С.84-85.
22. Галстян, А.Г. Перспективные способы предварительной термической обработки молока-сырья / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья.
- 2008. - №3. - С.11-13.
23. Петров, А.Н. Терминология и определения, адаптированные к органолептической оценке сгущённых молочных консервов / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2008. - №3. - С.31-33.
24. Галстян, А.Г. К вопросу кристаллизации лактозы из насыщенных растворов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья, Ц2008. - №4. - С.21-24.
25. Фролов, Г.А. Системы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / Г.А. Фролов, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С.42-43.
26. Петров. А.Н. Формирование системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №4. - С.42-45.
27. Петров, А.Н. Терминологические особенности органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №5. - С.14-17.
28. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Г.А. Фролов // Хранение и переработка сельхозсырья. Ц2008. - №5.
29. Петров, А.Н. Использование лактазы в производстве варёного сгущённого молока с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Д. Строо // Молочная промышленность. - 2008. - №5. - С.62-64.
30. Галстян, А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №6. - С.32-35.
- 39 31. Петров, А.Н. Изменения в действующей технической документации на сгущенные продукты с сахаром / А.Н. Петров, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2008. - №7. - С.11-12.
32. Петров, А.Н. Новые возможности в производстве низкокалорийных продуктов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2008. - №11. - С.85-86.
33. Галстян, А.Г. Производство сгущенных консервов с сахаром: инновационные решения / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, В.В. Червецов // Молочная промышленность. - 2009. - №12. - С.26-28.
34. Харитонов, В.Д. Принцип рациональности применения мембранных процессов. / В.Д Харитонов, С.Е. Димитриева, Г.В. Фриденберг, Г.А. Донская, А.Н. Петров, Т.Е. Блинова, Е.Ю. Агаркова, П.Н. Сперанский // Молочная промышленность. - 2009.
- №12. - С.51-52.
35. Петров, А.Н. Национальный стандарт на молоко и сливки сгущённые с сахаром / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, И.А. Макеева, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С.16-18.
Публикации в трудах НИИ, материалах конференций, симпозиумов и специализированных журналах 36. Щербаков, М.Е. Изменение дисперсности жировых шариков в процессе гомогенизации и сепарирования / М.Е. Щербаков, А.Н. Петров // Депонировано во ВНИИТИ 17.07.81.
37. Петров, А.Н. Влияние гомогенизации на состав белка оболочек жировых шариков. / А.Н. Петров // Сборник научных трудов ВНИМИ. - М., 1983.
38. Беляева, Г.К. Исследование изменения качества сухих таблетированных молочных продуктов, упакованных в различные виды комбинированных материалов, в процессе хранения / Г.К. Беляева, Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров, А.В. Курганова, О.Б. Федотова, З.К. Гладкова // Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания: Всесоюзная научная конференция. - М., 1984.
39. Вертинский, Ю.К. Изменение термоустойчивости белка при гомогенизации сливок / Ю.К. Вертинский, Е.Ю. Соколов, А.Н. Петров // О повышении роли молодых ученых специалистов в ускорении научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности: Всесоюзная научно-техническая конференция. - М.,1985.
40. Грановский, В.Я. Распыливание сгущенного молока с помощью механических форсунок. / В.Я. Грановский, А.Н. Петров // Современные достижения в разработке процессов производства сухих молочных продуктов: Сб. науч. тр. ВНИКМИ - М., 1987.
41. Крашенинин, П.Ф. Изменение физико-химических и реологических свойств концентратов цельного молока, полученных ультрафильтрацией, при гомогенизации и сушке. / П.Ф. Крашенинин, Е.Н. Черенкова, А.Н. Петров, Л.Д. Кривенцева // Использование мембранных процессов при разработке технологии новых молочных продуктов: сборник - 1987. - С.40-47.
42. Липатов, Н.Н. Перспектива создания мясных и молочных геродиетических продуктов / Н.Н. Липатов, А.Н. Петров, С.Б. Жарикова // Холод народному хозяйству: Всесоюзная научно-техн. конференция: тезисы докладов. - Ленинград, 1991. - С.289.
- 40 43. Чагаровский. А.П. Проектирование жирового модуля молока питьевого геродиетической направленности / А.П. Чагаровский, А.Н. Петров, Т.Е.
Шарахматова // Информационный листок № 183: ОЦНТиЭИ. - Одесса, 1993.
44. Чагаровский, А.П. Разработка технологии получения устойчивой эмульсии с добавлением растительного жира на основе молока / А.П. Чагаровский, А.Н. Петров, Т.Е. Шарахматова // Инфор. листок № 189: ОЦНТиЭИ. - Одесса, 1993.
45. Липатов, Н.Н. Новые подходы к созданию геродиетических молочных продуктов / Н.Н. Липатов, С.Б. Юдина, А.Н. Петров // III Международный симпозиум Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тезисы докладов. 26-30 сентября 1994 г. - Ч.1. - М., 1994. - С.36-37.
46. Юдина, С.Б. Фитолактатная смесь для приготовления геродиетических напитков / С.Б. Юдина, А.Н. Петров // III Международный симпозиум Экология человека:
проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тезисы докладов.
26-30 сентября 1994 г. - Ч.1. - М., 1994. - С.130.
47. Липатов, Н.Н. Нетрадиционные подходы к совершенствованию качества кисломолочных геродиетических продуктов / Н.Н. Липатов, А.Н. Петров, Н.В. Нефедова, Л.М. Субботина // III Международный симпозиум Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тезисы докладов. 26-30 сентября 1994 г. - Ч. 1. - М., 1994. - С.165.
48. Липатов, Н.Н. Перспективы использования растительных масел в рецептурах геродиетических молочных продуктов / Н.Н. Липатов, С.Б. Юдина, А.Н. Петров // III Международный симпозиум Экология человека: проблемы и состояние лечебнопрофилактического питания: тез. докл. 26-30 сент. 1994 г. - Ч.1. - М., 1994. - С.166.
49. Липатов, Н.Н. Проблемы использования премиксов для обеспечения геродиетических свойств продуктов на молочной основе / Н.Н. Липатов, А.Н. Петров // Международная научно-техническая конференция Прикладная биотехнология на пороге ХХI века: тезисы докладов. 13-15 апреля 1995 г.ЦМ., 1995. - С.100-101.
50. Фоломеева, О.Г. Реологические свойства пищевых продуктов с растительными белками / О.Г. Фоломеева, А.Н. Петров, А.А. Соколов, В.А. Асафов // Научнотеоретическая конференция Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: тезисы докладов. 9-12 сентября 1995 г. - Углич, 1995. - С.380.
51. Фатеева, Е.М. Специализированный продукт на основе растительного сырья и биологически активных веществ / Е.М. Фатеева, А.Н. Петров, В.К. Мазо, Л.И. Ширина // Международная конференция Лечебно-профилактическое и детское питание: тезисы докладов. 27-31 мая 1996 г. - СПб., 1996. - С.41-42.
52. Фатеева, Е.М. Продукты животного и растительного происхождения, стимулирующие лактацию кормящих матерей / Е.М. Фатеева, А.Н. Петров // Международная конференция Лечебно-профилактическое и детское питание: Тезисы докладов.
27-31 мая 1996. - СПб., 1996. - С.42-43.
53. Липатов, Н.Н. Перспективные направления исследований в области совершенствования качества геродиетических продуктов / Н.Н. Липатов, С.Б. Юдина, А.Н. Петров // Международная конференция Лечебно-профилактическое и детское питание: тезисы докладов. 27-31 мая 1996. - СПб., 1996. - С.42-43.
54. Харитонов, В.Д. Перспективы создания геродиетических продуктов / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров // II Всероссийская научно-теоретическая конференция Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной перера - 41 ботки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тезисы докладов. - Ч.2. - 1-4 октября 1996. - Углич, 1996.
- С. 661.
55. Харитонов, В.Д. К вопросу о перспективах развития технологии продуктов геродиетического профиля / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: труды участников I Межд. конференции. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С.247248.
56. Харитонов, В.Д. Пути и способы продвижения продуктов геродиетического профиля к потребителю / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: труды участников I Межд. конференции. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С.442.
57. Радаева, И.А. Создание технологии и освоение производства сухих молочных продуктов геродиетического назначения с повышенной хранимоспособностью / И.А. Радаева, С.П. Шулькина, А.Н. Петров, Д.В. Харитонов, Н.А. Тюкавкина, И.А. Селиванова, Г.И. Клебанов, Ю.О. Теселкин // Науч. обеспечение мол. промышленности: сборник научных трудов ГУ ВНИМИ. - М., 1999. ЦС.167-187.
58. Гуреева, Ю.В. О корректировке жирнокислотного состава геродиетических кисломолочных продуктов / Ю.В. Гуреева, А.Н. Петров, Н.А. Михайлов // Пища. Экология. Человек: материалы III Межд. научно-техн. конф. - Ч.1. - М., 1999. - С. 13.
59. Гуреева, Ю.В. К вопросу о проектировании составов геродиетических молочных продуктов / Ю.В. Гуреева, Н.А. Михайлов, В.И. Ганина, А.Н. Петров, С.В. Иванов // Всероссийская научно-техн. конф. Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тезисы докладов. - СПб., 1999. - С. 28.
60. Радаева, И.А. Технология производства геродиетического питьевого молока / И.А. Радаева, В.В. Калугин, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Научно-практическая конф.
Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тезисы докладов. - М.: Россельхозакадемия, 1999. - С.325-326.
61. Радаева, И.А. Геродиетические молочные продукты / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Ваше питание. - 2000. - №3. - С.19-23.
62. Радаева, И.А. Разработка технологии производства пищевых добавок с антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами с целью их использования в производстве сухих молочных продуктов / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Б. Капитанов // Пища. Экология. Человек: материалы IV Международной научнотехнической конференции. - М.: МГУПБ, 2001. - С. 95.
63. Павлова, В.В. Разработка новых сухих молочно-растительных смесей - полуфабрикатов для приготовления каш / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.В. Бобренева // Пища. Экология. Человек: материалы IV Международной научнотехнической конференции. - М.: МГУПБ, 2001. - С. 214-215.
64. Павлова, В.В. Разработка новых видов сухих молочно-растительных смесей целевой направленности / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.В. Бобренева // Функциональные продукты: доклады Межд. науч. конф. - М.: ВНИИМП, 2001. - С.179-181.
65. Павлова, В.В. Исследование водосвязывающей способности и пластичности сухих смесей / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Сборник докладов Юби - 42 лейной международной научно-практической конференции Пищевые продукты XXI век. - Т.2. - М.: МГУПП, 2001. - С.276-277.
66. Павлова, В.В. Исследование влияния воды в производстве молочных консервов из сухого молочного сырья / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля: сб. докладов V Международной конф. - М.: МПА, 2002. - С.112-115.
67. Павлова, В.В. Изучение влияния состава сухих базовых основ на формирование консистенции продуктов со смешанным сырьевым составом / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля: сборник докладов V Международной конференции - М.: МПА, 2002. - С.134-136.
68. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова // Переработка молока: специализированный информационный бюллетень. - 2002. - №7 (33). - С.8-9.
69. Павлова, В.В. Технология молочно-растительных каш / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова // Пища. Экология. Качество: материалы II Международной научно-практической конференции РАСХН.
Сибирское отделение, СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002. - С. 15-16.
70. Галстян, А.Г. Функционально-технологические свойства сырья в технологии восстановленных молочных консервов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова, С.Н. Туровская // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья: мат. Международной научно-практ. конф., посвященной десятилетию института. - Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2002. - Т.1. - С.30-34.
71. Павлова, В.В. Новые сухие продукты сложного сырьевого состава на молочной основе / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья:
мат. Международной научно-практ. конф., посвященной десятилетию института. - Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2002. - Т.1. - С.124-127.
72. Галстян, А.Г. Функционально-технологические свойства сырья в производстве сгущенных молочных консервов из сухого молока / А.Г. Галстян, В.В. Павлова, А.Н. Петров // Сб. науч. тр. Серия Продовольствие, СКГТУ. - Ставрополь, 2002. - С.13-16.
73. Павлова, В.В. Исследование микроструктуры сухого цельного молока с солями-стабилизаторами. Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения / В.В. Павлова, В.Н. Письменская, А.Н. Петров. - Углич: РАСХН, 2002. - С.115-118.
74. Галстян, А.Г. Молочные геропродукты в питании пожилых людей. / А.Г. Галстян, В.В. Павлова, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, Д.Д. Билал // Пища. Экология. Качество: материалы II Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002. - С. 13-15.
75. Галстян, А.Г. Влияние солей-корректоров на функционально-технологические свойства сухого молочного сырья / А.Г. Галстян, В.В. Павлова, А.Н. Петров // Сбор - 43 ник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.38-44.
76. Галстян, А.Г. Влияние воды на восстанавливаемость сухого молочного сырья / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова, С.Н. Туровская, Д.В. Степанченко // Сборник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.44-49.
77. Павлова, В.В. Перспективы создания технологии сухих молочно-растительных каш / В.В. Павлова, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Сборник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова. - М.:
ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.151-154.
78. Павлова, В.В. Влияние солей-плавителей и температуры на некоторые закономерности формирования структуры творожных плавленых пластично-вязких продуктов / В.В. Павлова, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.155161.
79. Радаева, И.А. Научные основы разработки технологии сухого молокосодержащего геропродукта с ликопином / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.П. Шулькина, А.Б. Капитанов // Сборник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.177-182.
80. Галстян, А.Г. Разработка технологии геродиетического масла с использованием масляного концентрата каротиноидов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Труды научнопрактич. конф. Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами. - ВНИИМС. - Углич: Россельхозакадемия, 2003. - С.73-76.
81. Степанченко, Д.В. Влияние водородного показателя воды на растворимость сухого молочного сырья в процессе восстановления / Д.В. Степанченко, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Сборник научных работ, посвященный 60-летию ВНИИМС.- ГНУ ВНИИМС. - М., 2003. - С.66-67.
82. Галстян, А.Г. К вопросу о применении показателя лактивность воды в молочной промышленности / А.Г. Галстян, Д.В. Степанченко, А.Н. Петров // Сборник научных работ, посвященный 60-летию ВНИИМС.- ГНУ ВНИИМС. - М., 2003. - С.128-129.
83. Петров, А.Н. Перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Переработка молока: информационный бюллетень. Ц2004, - №4 (54).
84. Петров, А.Н. Формирование органолептических свойств молочных и молокосодержащих консервов / А.Н. Петров // Апробация методических рекомендаций по проведению органолептической оценки молочных продуктов: материалы научнопрактического семинара. - М., 2004. - С. 9-11.
85. Галстян, А.Г. Технология молочного геропродукта с промежуточной влажностью / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Д.В. Степанченко, А.А. Агабабян // 7-я Международная науч. конф. памяти В.М. Горбатова Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов: сборник докладов. - М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2004. - Ч. 1.
- С.63-65.
- 44 86. Галстян, А.Г. Перспективы консервирования молочных продуктов в XXI веке / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева // 7-я Международная науч. конф. памяти В.М. Горбатова Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов: сборник докладов. - М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2004. ЦЧ.2. - С.202-204.
87. Галстян, А.Г. К проблеме разработок технологий молочных консервов с промежуточной влажностью / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Д.В. Степанченко // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С.57-60.
88. Галстян, А.Г. Мониторинг качества молочных консервов - независимая экспертиза / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, Ю.К. Вертинский // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С.70-76.
89. Вертинский, Ю.К. Исследование эффективности действия фермента HaLactase на гидролиз лактозы в производстве молока сгущенного с сахаром вареного / Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров, Е.Е. Илларионова, Д.Д. Билал, С.Н. Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 51-57.
90. Петров, А.Н. Прогнозируемые направления развития технологии молочного консервирования / А.Н. Петров // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сб. науч. трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 234-237.
91. Петров, А.Н. Новые, перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности (разработки 2002-2004 гг.) / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 227-233.
92. Радаева, И.А. Молочные продукты функционального назначения, обогащенные каротиноидами / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.П. Шулькина, А.Б. Капитанов // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С.254-260.
93. Петров, А.Н. Новые направления развития технологий молочных и молокосодержащих консервов / А.Н. Петров // Молочная индустрия 2004: материалы Международной научно-практической конференции. МПА. 2-7 февраля 2004г. - М.: Пищепромиздат, 2004. - С. 290-292.
94. Петров, А.Н. Новые тенденции в организации производства сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов // Молочная река - 2006. - №3 (23). - С.36-37.
95. Петров, А.Н. Перспективные технологии молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Молочная река - 2006. - №4. - С.38-40.
96. Петров, А.Н. Технологии и оборудование для производства сгущенных молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов // Переработка молока. - 2006. - №6. - С.52-54.
97. Галстян, А.Г. Водоподготовка в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чистовалов // Переработка молока. - 2006. - №9. - С.35-37.
98. Петров, А.Н. Технологии консервирования молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Переработка молока. - 2006. - №12. - С.20-22.
- 45 99. Петров, А.Н. К проблеме фальсификации сухих молочных продуктов с сывороткой / А.Н. Петров, Е.А. Фетисов, А.Г. Галстян // Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научно-практического семинара (г. Ставрополь). - М.: НОУ Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2006. - С.70-71.
100. Петров, А.Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Т.Л. Остроумова // Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научнопрактического семинара (г. Ставрополь). - М.: НОУ Образовательный научнотехнический центр молочной промышленности, 2006. - С.83-84.
101. Галстян, А.Г. Технология сладкого сгущенного молочного продукта геродиетического назначения / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.Н. Свистун, С.А. Смирнова // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / отв. ред. Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - С.13-15.
102. Петров, А.Н. Практика использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, А.А. Майорова // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / отв. ред. Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - С.101-102.
103. Свистун, Н.Н. Разработка методики определения массовой доли влаги в молочных консервах на экспресс-анализаторах / Н.Н. Свистун, С.А. Смирнова, А.Н.
Петров, А.Г. Галстян // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / отв. ред.
.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - С.113-115.
104. Петров, А.Н. Технология продуктов детского питания / А.Н. Петров, А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Г. Галстян // Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научно-практ. семинара. - М.:
НОУ Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2006. - С.70-71.
105. Галстян, А.Г. Локальный мониторинг качества молочных консервов - независимый технологический аудит / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Молочная река. - 2007. - С.34-36.
106. Радаева И.А. Производство сгущенных молочных и молокосодержащих продуктов на предприятиях, вырабатывающих мороженое / И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, А.А.Творогова // Информационно-практический журнал Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2007.- №4.-С.22-24.
107. Петров, А.Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С.28.
108. Петров, А.Н. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2008. - №4.
- С.16-18.
109. Петров, А.Н. Единая методология сенсорной оценки молочной промышленности / А.Н. Петров, И.А. Радаева, Е.В. Шепелева // Переработка молока. - 2008. - №6.
- С.56-58.
- 46 110. Петров, А.Н. Молоко сухое по новому национальному стандарту РФ / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Переработка молока. - 2008. - №7. - С.6-7.
111. Петров, А.Н. О введении в действие новой технической документации на технологии сгущенных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Переработка молока. - 2008. - №7. - С.8-10.
112. Петров, А.Н. Пути повышения качества вареного сгущенного молока / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Д. Строо // Переработка молока. - 2008. - №7. - С.12-14.
113. Петров, А.Н. Исследование свойств сухих молочных продуктов применительно к процессу их растворения / А.Н. Петров, А.Г. Галстян Г.А. Фролов // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2009. - С.290-295.
114. Петров, А.Н. Исследование метода имитационного прогнозирования в молочноконсервной отрасли / А.Н. Петров, И.А. Радаева, Н.А. Тихомирова // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2009. - С.307-311.
115. Галстян, А.Г. Влияние предварительной термической обработки молока - независимый технологический аудит / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2009. - С.90-95.
116. Петров, А.Н. Перспективные технологии и современное оборудование для производства сгущённых молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов // Молочная река. - 2009. - №2/3. - С.60-62.
117. Петров, А.Н. О действующей технической документации на технологию производства молочных, молочных составных и молокосодержащих консервов / А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Молочная река. Ц2009. - №4. - С.26-27.
118. Петров, А.Н. Совершенствование технологии сухих молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2009. - №7. - С.3233.
119. Петров, А.Н. О гармонизации технической документации на молочные консервы / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, И.А. Радаева // Переработка молока.
- 2009. - №9. - С.28-30.
120. Петров, А.Н. Инновационная технология производства молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2009. Ц№9. - С.3233.
121. Петров, А.Н. Сухое молоко - звено продовольственной безопасности страны / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2009. - №11. - С.46-48.
122. Радаева, И.А. Теоретические основы технологий геродиетических продуктов на молочной основе / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Переработка молока. - 2009. - №12. - С.20-21.
123. Малышева, А.А. Исследовать возможности получения сухого молокосодержащего продукта с применением полиэфира сахарозы методом распылительной сушки / А.А. Малышева, А.Н. Петров // Сборник трудов молодых ученых и специалистов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. - С.12-13.
- 47 124. Малышева, А.А. Изучить новое направление в технологии получения молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью / А.А. Малышева, А.Н. Петров // Сборник трудов молодых ученых и специалистов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. - С.14-15.
125. Свистун, Н.Н. Исследование технологических параметров, позволяющих снизить тепловое воздействие на молоко при производстве сухих молочных консервов / Н.Н. Свистун, С.А. Смирнова, А.Н. Петров // Сборник трудов молодых ученых и специалистов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. - С.35-36.
Зарубежные публикации 126. Вертинский, Ю.К. Получение сливок, обогащенных белком, со стабильной жировой фазой / Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров // Труды ХХI Международного молочного конгресса. - 1982. - Т.1.
127. Петров, А.Н. Изменение дисперсности жировых шариков сливок при гомогенизации и сепарировании / А.Н. Петров // Труды ХХI Международного молочного конгресса. - 1982. - Т.1.
128. Haritonov, V.D. Multifunctional high-protein products / V.D. Haritonov, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 september, 1994. - Р.321.
129. Lipatov, N.N. Non-traditional approaches to quality improving of cultured milkgerodietetic products / N.N. Lipatov, N.V. Nefedova, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne,18-22 september, 1994. - Р.325.
130. Lipatov, N.N. Use of vegetable oils in gerodietetic dairy products / N.N. Lipatov, S.B. Yudina, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 september, 1994. - Р.326.
131. Yudina, S.B. New approaches to creating gero-dietetic dairy products / S.B. Yudina, N.N. Lipatov, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 september, 1994. - Р.326.
132. Yudina, S.B. Dry phitolactate mixture for gerodietetic drinks preparation / S.B. Yudina, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 september, 1994. - Р.330.
133. Галстян, А.Г. Практические аспекты повышения качественных показателей сухого цельного молока / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности: материалы международной конференции. - Алма-Ата, 2004. - Т.1. - С.314-316.
134. Петров, А.Н. Новые продукты питания в теории и практике геродиететики / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, А.О. Лымарь, А.Е. Подрушняк, С.В. Воронов // Проблемы старения и долголетия. - 2005. - № 14. - С.239.
135. Galstyan, A.G. Lactose crystallization from saturated solutions / A.G. Galstyan, A.N. Petrov // Abstracts of International Dairy Federation Symposium УLactose and its DerivativesФ (Moscow, 14-16 May 2007) and International Dairy Federation Regional Conference УFermented Milks - Technologies and NutritionФ (Moscow, 17 May 2007). - Moscow: NOU УONTCMPФ, 2007. - Р. 7.
136. Galstyan, A.G. Index of УWater activityФ as a Criterion of High Lactose Powder Dairy Products Reconstitution Completeness / A.G. Galstyan, A.N. Petrov // Abstracts of International Dairy Federation Symposium УLactose and its DerivativesФ (Moscow, 14-16 May 2007) and International Dairy Federation Regional Conference УFermented - 48 Milks - Technologies and NutritionФ (Moscow, 17 May 2007). - Moscow: NOU УONTCMPФ, 2007. - Р. 97.
Патенты (патентообладатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) 137. А.С.820779 СССР. Способ получения сливок и подобных им продуктов / Дьяченко П.Ф., Петров А.Н. - 1981. - Б.И. № 14.
138. А.С.1206699 СССР. Способ определения отстоя жировой фазы в молочных консервах в процессе хранения / Петров А.Н. - 1986, - Б.И. № 19.
139. Патент № 2035873 Способ повышения пищевой ценности молочных продуктов / Липатов Н.Н., Липатов Н.Н., Жарикова С.Б., Петров А.Н., Тарасов К.И. - БИ № от 27.05.95. Приоритет от 25.05.92.
140. Патент № 2075159. Способ получения кисломолочного продукта / Липатов Н.Н., Нефедова Н.В., Семенихина В.Ф., Петров А.Н., Рожкова И.В., Глазкова И.В. от 29.06.94.
141. Патент № 2061310. Сухой молочно-растительный многофункциональный продукт / Харитонов В.Д., Мирский М.Д., Петров А.Н., Курдюмов С.Ю. от 27.05.96.
142. Патент № 2118494. Пищевой продукт / Фатеева Е.М., Петров А.Н., Конь И.Я., Мазо В.К., Ширина Л.Н., Мирский М.Д., Попович М.В., Смирнова Л.П. от 24.06.97.
143. Патент РФ № 2248130. Способ производства сухого молока с повышенной термоустойчивостью и растворимостью / Галстян А.Г., Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петров А.Н., Радаева И.А. от 25.12 2002.
144. Патент РФ № 2231957. Способ получения концентрированного стерилизованного молока / Радаева И.А., Петров А.Н., Галстян А.Г. от 27.02.2002.
145. Патент РФ № 2275040. Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов / Галстян А.Г., Петров А.Н., Павлова В.В. от 28.11.2003.
146. Патент РФ № 2286062. Способ производства кисломолочного продукта / Пет- ров А.Н., Галстян А.Г. от 30.12.2003.
147. Патент РФ № 2286063. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта / Степанченко Д.В., Галстян А.Г., Петров А.Н. от 29.12.2004.
148. Патент РФ № 2303358. Способ получения пастообразного молочного продукта / Петров А.Н., Галстян А.Г. от 27.06.2007.
149. Заявка на выдачу патента № 2006 145572. Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром / Галстян А.Г., Петров А.Н.
150. Заявка на выдачу патента № 2006 145571. Способ производства молочных продуктов / Галстян А.Г., Петров А.Н.
151. Заявка на выдачу патента № 2006 545570. Способ определения окончания процесса восстановления сухих молочных продуктов / Галстян А.Г., Петров А.Н.
- 49 Перечень сокращений и условных обозначений:
БОЖШ - Белки оболочек жировых шариков ДКВ - Дигидрокверцетин ЖКГК - Жировая композиция геродиетических консервов ЖКДК - Жировая композиция детских консервов ЖКМК - Жировая композиция молокосодержащих консервов ЖШ - Жировые шарики ИОО - Интегральная органолептическая оценка КМА- - Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробФАнМ ных микроорганизмов КОЕ - Колониеобразующие единицы МБТ - Медико-биологические требования м.д. - Массовая доля НБ - Нативный белок оболочек жировых шариков НТД - Нормативно-техническая документация ПД - Пищевые добавки ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты ПТО - Предварительная тепловая обработка СЖ - Свободный жир СКсС - Сгущенные консервы с сахаром СОМ - Сухое обезжиренное молоко ССК - Стерилизованные сгущенные консервы СЦМ - Сухое цельное молоко ТТГ - Твердые триглицериды ТУ - Технические условия ЭРС - Эмульсия растительных сливок ЭС - Эмульсия молочных сливок dср - Средний диаметр жировых шариков К - Приведенный коэффициент устойчивости жировой фазы Ко - Коэффициент отнесения Кр - Разностный коэффициент устойчивости жировой фазы Ку - Коэффициент устойчивости жировой фазы Ку пр - Пороговый коэффициент визуального восприятия устойчивости жировой фазы - 50
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям