Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям  

На правах рукописи

ГОЛУБ Ольга Валентиновна

теоретические и практические аспекты

изучения потребительских свойств

плодово-ягодного сырья западной сибири и продуктов на его основе

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Кемерово 2009

Работа выполнена на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный консультант:        доктор биологических наук, профессор,

       заслуженный деятель науки РФ

Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты:        доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

академик РАСХН

Хабаров Станислав Николаевич

доктор технических наук, профессор,

                                       Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор сельскохозяйственных наук,

Просянникова Ольга Ивановна

Ведущая организация:        ГОУ ВПО Уральский государственный

  экономический университет, г. Екатеринбург

Защита диссертации состоится 26 июня в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (38-42) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан л____ __________ 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета                                Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Производство, переработка, оценка качества плодово-ягодного сырья и продуктов на его основе являются приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации.

Особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья и разработки с его использованием пищевых продуктов общего и функционального назначения, в т.ч. диетической и лечебно-профилактической направленности. Последнее обусловлено широким распространением так называемых алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, круглогодичным и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов и минералов. Так, например, потребление фруктов и ягод на душу населения РФ составляет, по данным Росстата, 51 кг, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год. С учетом производства, хранения и других факторов, к потребителю попадает гораздо меньшее количество этой необходимой продукции, а с ней и жизненно важных нутриентов.

Большой вклад в решение рассматриваемой проблемы вносят научные школы, возглавляемые академиками РАСХН Романенко Г.А., Хабаровым С.Н., академиком РАМН Тутельяном В.А., профессорами Елисеевой Л.Г., Филоновой Г.Л., Николаевой М.А., Цапаловой И.Э., Позняковским В.М. и др.

В Кузбассе разработаны региональные целевые программы К здоровью - через питание, Государственная поддержка агропромышленного комплекса, которые реализуются в рамках соответствующих национальных проектов на период до 2010 г. Поставлены задачи увеличения производства плодоовощной продукции, расширения ассортимента продуктов их переработки с применением современных технологий, упаковки и рекламного обеспечения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка теоретических, практических аспектов и изучение потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе (на примере Кемеровской области).

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

• провести анализ современного рынка плодово-ягодной продукции на примере Кемеровской области и определить приоритеты его развития;
• изучить потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодной продукции;
• установить факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;
• провести комплексную товароведную оценку качества плодов и ягод, произрастающих на территории Кемеровской области;
• определить направления использования местного плодово-ягодного сырья;
• разработать ассортимент продуктов переработки местного плодово-ягодного сырья; дать товароведную оценку новых видов продукции;
• обосновать направления использования плодово-ягодной продукции при создании комбинированных продуктов питания;
• разработать рецептуры и технологии комбинированных продуктов, в т.ч. функциональной направленности, с оценкой их потребительских свойств;
• исследовать эффективность разработанной продукции в клинических испытаниях на примере специализированного безалкогольного напитка;
• провести апробацию созданной новой продукции, разработать техническую документацию для ее промышленного производства.

Научная новизна:

• научно обоснована концепция формирования товарного качества и рационального использования местных плодов и ягод;
• предоставлен обобщенный анализ состояния, сформулированы тенденции развития производства и реализации плодово-ягодной продукции в Кемеровской области;
• выявлены основные причины покупки и потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодной продукции (на примере Кемеровской области), свидетельствующие о необходимости коррекции ассортимента продукции данной группы;
• обоснованы факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;
• впервые изучены пищевая ценность, функциональные свойства и технологическая пригодность местного плодово-ягодного сырья (аронии, барбариса, брусники, вишни, ирги, клюквы, черной смородины, шиповника), послужившие научным обоснованием для разработки ассортимента и рецептур продуктов их переработки;
• определены потребительские свойства, установлены условия и сроки хранения плодов и ягод;
• предложены основные направления переработки местных плодов и ягод и разработан ассортимент полученных из них продуктов;
• теоретически и экспериментально обоснована целесообразность разработки, промышленного производства комбинированных продуктов на основе плодово-ягодной продукции, в т.ч. функционального назначения;
• установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения плодово-ягодной продукции, ее комбинированных продуктов;
• подтверждена эффективность функционального напитка на основе плодово-ягодного сырья с минеральной солью озера Шира в клинических исследованиях.

Практическая значимость работы. В рамках реализации Государственной концепции здорового питания населения России на период до 2010 г., региональной программы Кузбасса К здоровью - через питание, проведены разработки и внедрение в производство новых продуктов переработки плодов и ягод на базе предприятий: ООО НПО Здоровое питание (г. Кемерово), ООО ЮГ (г. Бийск), ООО НПО Арт-Лайф (г. Томск), ООО Астронотус (г. Кемерово). Получены патенты РФ.

Разработано 24 комплекта технической документации (ТУ и ТИ) на производство новых видов продукции: свежие ягоды барбариса обыкновенного (ТУ 9161-013-02068315-01) и быстрозамороженные (ТУ и ТИ 9165-014-02068315-02), барбарисовый нектар (ТУ и ТИ 9163-050-02068315-01), плодово-ягодные маринады (ТУ и ТИ 9163-027-02068315-02), сиропы плодово-ягодные минерализованные (ТУ и ТИ 9185-002-02068315-99), пюре из ягод барбариса (натуральное) (ТУ и ТИ 9163-051-02068315-01), пюре из ягод барбариса с сахаром (ТУ и ТИ 9163-052-02068315-01), повидло из ягод барбариса (ТУ и ТИ 9163-053-02068315-02), приправы из ягод барбариса (ТУ и ТИ 9163-053-02068315-03), черносмородиновый соус (ТУ и ТИ 9163-098-02068315-08), барбарис обыкновенный сушеный (ТУ и ТИ 9164-018-02068315-02), барбарисовомучной порошок (ТУ и ТИ 9197-065-02068315-07), порошок из выжимок ягод барбариса (ТУ и ТИ 9164-064-02068315-07), Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая или столовая (ТУ и ТИ 9185-001-02068315-97), напиток на основе творожной сыворотки (ТУ и ТИ 9222-001-02068315-99), композиция для безалкогольного напитка Фитоапис (ТУ и ТИ 9185-031-02068315-02), безалкогольный соевый напиток Соевое молоко (ТУ и ТИ 9185-088-02068315-03), безалкогольный соевый коктейль Нежность (ТУ и ТИ 9185-089-02068315-03), безалкогольный сквашенный напиток Крем-Соя (ТУ и ТИ 9185-090-02068315-03), желе на основе творожной сыворотки (ТУ и ТИ 9224-001-02068315-99), пресервы из разделанной рыбы с плодово-ягодными маринадами (ТУ и ТИ 9272-028-02068315-02), соус кулинарный порошкообразный быстроразваривающийся (ТУ и ТИ 9199-066-02068315-07), соус кулинарный гранулированный, не требующий варки (ТУ и ТИ 9199-067-02068315-07), каша гречневая, не требующая варки с барбарисом (ТУ и ТИ 9194-065-02068315-07).

Материалы исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальностям Товароведение и экспертиза товаров, Пищевая биотехнология, Управление качеством, использованы при издании учебного пособия с грифом Минобрнауки РФ Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность (2005, 2007).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на таких симпозиумах, конгрессах, конференциях международного и российского уровня, Прогрессивные технологии и оборудование пищевой промышленности (Воронеж, 1997); Проблемы здорового питания (Орел, 1998), Продовольственный рынок и проблемы здорового питания (Орел, 1999, 2000), Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг (Орел, 2001, 2007), Потребительский рынок: качество товаров и услуг (Орел, 2002), Товароведение в ХХI веке (Новосибирск, 2002), Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания (Кемерово, 2002), Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания (Сочи, 2002), Здоровое питание населения России (Москва, 2003), Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании (Кемерово, 2003), Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии (Кемерово, 2004), Живые системы и биологическая безопасность населения (Москва, 2005), Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран азиатско-тихоокеанского региона (Хабаровск, 2005), Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека (Красноярск, 2006), Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании (Кемерово, 2006), Качество продукции, технологий и образования (Магнитогорск, 2007), Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья (Мурманск, 2008).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 77 печатных работах, в т.ч. двух монографиях, учебном пособии, 11 лицензионных журналах, рекомендованных ВАК, в других центральных изданиях, материалах конференций, симпозиумов, конгрессов, научных трудах различных институтов, двух патентах на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из семи глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 368 страницах, содержит 96 таблиц, 41 рисунок и 482 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

ичное участие автора в работах - непосредственное участие на всех этапах постановки задач, проведения экспериментов, теоретического анализа и обобщения полученных результатов, а также в клинической апробации разработанной продукции.

Основные положения, выносимые на защиту:

• новое научное направление в области товароведения плодово-ягодной продукции, заключающееся в обосновании концепции формирования товарного качества и рационального использования местных плодов и ягод;
• обобщенный анализ состояния и тенденции производства, реализации и потребления плодово-ягодной продукции в России;
• основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции;
• основные направления переработки местного плодово-ягодного сырья и создания на их основе комбинированной продукции, в т.ч. функционального назначения;
• результаты изучения плодово-ягодного рынка, свидетельствующие о недостаточной представленности отдельных групп переработанной плодово-ягодной продукции;
• положительные тенденции потребительского спроса в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья;
• установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения местного плодово-ягодного сырья;
• рецептуры и технологии производства переработанной местной плодово-ягодной продукции и продуктов на ее основе, в т.ч. функционального назначения;
• результаты оценки эффективности специализированных продуктов на примере безалкогольных напитков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследований, охарактеризованы научная новизна, теоретическая значимость и практическая ценность.

ГЛАВА 1. итературно-патентный обзор по теме диссертационной работы. Приводится анализ рынка плодово-ягодной продукции в России, в т.ч. Кемеровской области. Рассматривается состояние плодово-ягодной перерабатывающей промышленности России и Кузбасса. Проанализирован опыт использования плодово-ягодного сырья, в т.ч. местного произрастания, в производстве продуктов питания общего и функционального назначения.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в период 1995-2008 гг. в соответствии с поставленными задачами. Общая схема проведения работы представлена на рис. 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе, в рамках аналитического обзора литературы рассмотрены причины снижения объемов производства, реализации и потребления. Показано, что для повышения конкурентоспособности отечественной плодово-ягодной продукции и вытеснения с рынка импортных товаров необходимо формирование их ассортимента и повышение качества, соответствующих сложившимся требованиям конъюнктуры и спроса потребителей. Рассмотрены современные приоритеты переработки и использования плодово-ягодного сырья в производстве продуктов общего и функционального назначения. Приводится характеристика плодово-ягодного сырья.

На втором этапе установлены факторы, определяющие товарное качество местной плодово-ягодной продукции и ее потребительские свойства.

Третий этап посвящен маркетинговому анализу ассортимента плодово-ягодной продукции, реализуемой на рынке г. Кемерово, и основных тенденций его развития с целью обоснования разработки продукции на основе местного сырья. Исследованы покупательские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции. Обоснован ее ассортимент, представляющий интерес для потребителя.

На четвертом этапе проведена товароведная оценка плодово-ягодного сырья: аронии черноплодной, барбариса обыкновенного, брусники обыкновенной, вишни помологических сортов Бессея и Степная, ирги обыкновенной, клюквы болотной, черной смородины помологического сорта Голубка, плодов шиповника майского. Изучена пищевая ценность, органолептические, фи-

I этап

II этап

III этап

IV этап

V этап

VI этап

VII этап

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

зико-химические показатели и критерии безопасности с целью возможности использования вышеуказанных видов сырья в качестве основы для производства продукции. Исследованы качество и сохраняемость плодов и ягод при различных температурных режимах хранения.

На пятом этапе разработаны рецептуры и технологии, дана товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья: быстрозамороженных плодов и ягод, соков, нектаров и экстрактов, плодово-ягодных маринадов, сиропов, пюреобразных продуктов, сушеных полуфабрикатов.

Шестой этап посвящен разработке и изучению потребительских свойств комбинированных продуктов, а именно: пресервов из рыбы с плодово-ягодными маринадами; пищеконцентратов (соусы и каши) с сушеными полуфабрикатами; желеобразных продуктов и безалкогольных напитков с использованием сиропов и соков.

Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и их изменения в процессе хранения. Установлены режимы и сроки хранения, регламентируемые показатели качества. Дана оценка эффективности функциональных продуктов на примере безалкогольного напитка.

На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новую продукцию. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов. Показана экономическая эффективность.

Объектами маркетинговых исследований служили образцы плодово-ягодной продукции, реализуемой в торговой розничной сети г. Кемерово, покупательские предпочтения в сфере потребления свежих и переработанных плодов и ягод за период 2003-2006 гг.

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались также плоды, ягоды, травянистые растения, произрастающие в Кемеровской области: плоды аронии черноплодной, вишни помологических сортов Бессея и Степная, ирги обыкновенной, шиповника майского, относящихся по ботаническим признакам к семейству розоцветных (Rosaceae), собранных в конце сентября (арония), августа (вишня Бессея, шиповник), июля (вишня Степная), начало августа (ирга); ягоды барбариса обыкновенного семейства барбарисовых (Berberidaceae), ягоды брусники обыкновенной и клюквы болотной семейства брусничных (Vacciniaceae) - конец сентября; ягоды черной смородины помологического сорта Голубка семейства камнеломковых (Saxifragaceae) - конец июля; трава зверобоя продырявленного семейства зверобойных (Hypericaceae) - середина июля.

В качестве объектов продуктов переработки плодов и ягод исследовались: быстрозамороженные плоды аронии и вишни, ягоды барбариса, плодово-ягодные соки (аронии, барбариса, брусники, клюквы, черной смородины), нектары из ягод барбариса, экстракты из растительного сырья, плодово-ягодные маринады (арониевый и барбарисовый), сиропы, пюреобразные продукты (пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло, приправы, соусы), сушеные полуфабрикаты (ягоды, барбарисовомучной порошок, плодово-ягодные выжимки).

Объектами при разработке комбинированных продуктов являлись безалкогольные напитки с использованием минеральной соли озера Шира, творожной сыворотки, меда, сои; желеобразные продукты; пресервы из сельди с плодово-ягодным маринадом; соусы, быстроразваривающиеся и не требующие варки; каши, не требующие варки.

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению в производстве продуктов питания органами Роспотребнадзора.

Экспериментальные исследования проводили на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Ряд анализов по определению показателей безопасности и пищевой ценности проводили на филиалах кафедры - в аккредитованных испытательных лабораториях ФГУ Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория и ФГУ Кемеровский центр стандартизации, метрологии и сертификации. Клинические испытания эффективности напитка Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая выполнены в ФГУ Томский НИИ курортологии и физиотерапии Росздрава. При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т.ч. органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические, статистические. Исследования рынка продуктов переработки плодов и ягод проводили методом ритейл-аудит. Для оценки знаний о состоянии покупательской готовности в отношении новых продуктов проведены социологические исследования методом анкетного опроса среди жителей г. Кемерово.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов, сборников статистической информации, отчетов ВОЗ, периодической печати и ресурсов Интернет.

Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Полученные результаты обработаны методом математической статистики.

Глава 3. Маркетинговые исследования рынка продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Исследования рынка плодово-ягодной продукции в г. Кемерово, 2006-2007 гг., показали, что количество продуктов переработки плодов и ягод составляет порядка 300 наименований.

Определены их основные группы: плодово-ягодные консервы - 63,0 %, соленые и маринованные плоды - 15,2 %, замороженные плоды и ягоды - 4,6 %, сушеные плоды и ягоды - 17,2 % (рис. 2).

	Плодово-ягодные консервы в зависимости от технологии производства, ранжированы по указанным годам следующим образом, %: компоты - 59,7 /52,2; джем - 14,2 /17,6; повидло - 12,0 /13,0; конфитюр - 5,8 /8,0; варенье - 4,7 /3,7; консервы из протертых и дробленных плодов - 3,1 /4,6; фруктовые со-
Рисунок 2 - Структура ассортимента продуктов переработки плодов и ягод г. Кемерово, в зависимости от методов консервирования, %

усы - 0,5 /0,9. Другие виды плодово-ягодных консервов (маринады, фруктовые приправы, пюре, консервы цукатные, фруктовое желе) на рынке г. Кемерово отсутствуют.

Установлено, что доля импортных плодово-ягодных продуктов, в общем объеме реализуемой продукции составляет большую долю по сравнению с российским производством - 62 %. Вместе с тем следует отметить появление в нашей стране новых производителей, которые строят свою работу по западным стандартам и готовы составить конкуренцию иностранным фирмам.

На сегодняшний день в России имеются производители, ориентированные на местный рынок и имеющие значительную долю продаж. Данная тенденция характерна и для кемеровского рынка. Рассматривая линейку плодово-ягодной продукции, установлено, что томский производитель торговой марки Красота СМ и кемеровский - Деметра предлагают по три разновидности переработанных плодов и ягод: первый - варенье, джем и повидло, второй - джем, повидло и замороженную продукцию; Green Ray - компоты, джемы и оливки/маслины; торговые марки Скатерть-Самобранка, ITLV, Vitaland, Iberica, Micado, Дядя Ваня по две разновидности - компоты, оливки и маслины; Schwartau, Spilva - конфитюр, фруктовый соус; Верес - джем и конфитюр; томский производитель торговой марки Сава - джем и повидло; Главпродукт, Линкейнхейл - компоты и протертые с сахаром плоды и ягоды; Рябинушка - варенье, джем. Остальные производители, реализующие свою продукцию в Кузбассе, представляют по одной разновидности плодово-ягодной продукции.

Нужно заметить, что рассматриваемая товарная группа изготовлена из разнообразного растительного сырья. Основным плодово-ягодным сырьем является продукция из абрикосов - 10,8 %, клубники - 9,4 %, ананасов - 9,1 %, винограда - 8,9 %, вишни - 8,8 %, персиков - 7,9 %, черешни - 4,4 %, груши - 3,9 и сливы - 3,7 %.

Реализуемая плодово-ягодная продукция упакована в различные виды тары (стеклянные и жестяные банки, полимерную тару (баночки и ведра)) различной емкости и массой нетто, что позволяет делать потребителю выбор по своим запросам, цене, престижности и т.д.

Стоимость продуктов переработки плодов и ягод зависит от их массы нетто, состава, раскрученности торговой марки, места продажи (рынок, универсам, гипермаркет и т.д.) и отдаленностью производителя, однако, как отмечают потребители, она является в целом доступной.

Сравнительный анализ результатов двух опросов в 2003 и 2006 гг. выявил увеличение покупаемости переработанных плодов и ягод с 50,4 % до 75,0 % соответственно, что можно объяснить урбанизацией населения, отказом от частных приусадебных участков.

Вне зависимости от года исследований переработанные плоды и ягоды покупают 1 раз в месяц - 23,1 % опрошенных. 14,6 % респондентов ответили, что приобретают продукцию реже одного раза в месяц; два-три раза в месяц - 11,7 %; один раз в неделю и чаще - 3,2 % респондентов.

При выборе места покупки установлено, что потребитель предпочитает покупать плодово-ягодную продукцию на рынке (52,8 %), на втором месте идут супермаркеты и/или универсамы (29,2 %).

При выявлении причин покупок установлено, что респонденты отдают

предпочтение физиологической потребности с так называемым желанием съесть (52,2 %), затем с пользой для здоровья (29,1 %). Остальные факторы (качество, желание попробовать новинку, рекламируемый товар, дизайн, упаковка и т.д.) не являются решающими мотивами при выборе продукта, что свидетельствует о необходимости проведения соответствующей просветительской работы.

Предпочтения потребителей в отношении плодово-ягодной продукции распределены следующим образом (рис. 3), %, в среднем: варенье - 19,1; компот - 18,0; джем - 17,5; замороженные плоды и ягоды - 16,1; повидло - 11,5; конфитюр - 10,1; фруктовые соусы - 9,8; сушеные - 7,8; консервы из протертых и дробленых плодов и ягод - 6,7; маринады - 4,6.

Установлено, что кузбасские потребители хотели бы употреблять не только продукты переработки плодов и ягод, но и созданные с использованием их глазированные сырки, продукты фаст-фуд и т.д., отдавая предпочтение отечественной продукции (81,4 % опрошенных). В этой связи следует отметить целесообразность изучения качества плодово-ягодного сырья, произрастающего в Кемеровской области - культивируемого, интродуцированного, дикорастущего, и его использования не только в свежем и перера-

Рисунок 3 - Предпочтения потребителей при покупке переработанной плодово-ягодной продукции

ботанном виде, но и создания из него комбинированных продуктов питания, в т.ч. функционального назначения, исходя из потребностей отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

Глава 4. Теоретические аспекты установления товарного качества местной плодово-ягодной продукции. Для обеспечения потребителя с высокими потребительскими свойствами плодово-ягодной продукцией необходимо знать факторы, обеспечивающие ее качество, что качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов. На рис. 4 представлены основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции и позволяющие достаточно быстро определить фактические причины возникновения недостатков.

совместимость компонентов безопасность                       оборудование

  рецептуры пищевая      

органолептическая химический ценность

технологическая  состав                         соблюдение технологии

подбор технологических  усвояемость производства

режимов и параметров  технологические        

свойства

стоимость  сорт товарный

  вид

уровень и периодичность                         реализация         нормативная

стимулирования               уровень социально-                       документация

финансового       транспортирование

выполнение санитарно- стимулирования                       технологический

гигиенических                                 хранение       инструментальная процесс

требований культура                               оснащенность        

        производства         упаковывание и                        производитель

опыт и мастерство                         маркировка  рецептура

                                                              сырье и материалы

Рисунок 4 - Факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции

Установлено, что на качество плодово-ягодной продукции оказывают влияние 6 основных и 25 вспомогательных факторов. Среди них формирующие качество, которые обеспечиваются производителем - проектирование и разработка рецептуры, сырье и материалы, технология производства; сохраняющие, обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями - правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации. Человеческий фактор и Контроль - относятся как к формирующим, так и к сохраняющим.

Определено влияние каждого фактора на качество плодово-ягодной продукции путем оценивания влияния каждого из них на потребительские свойства продукции. Для плодово-ягодной продукции выделено 7 комплексных (назначения, надежности, эргономические, безопасности, экологические, эстетические и экономические) и 21 единичный показатель. Установлено, что наиболее значимыми являются факторы проектирования и разработки продукции, условия хранения. Данные факторы зависят, прежде всего, от разработчиков плодово-ягодной продукции и определяются на этапе совершенствования или создания нового продукта.

Ниже рассматриваются факторы проектирования и разработки продукции из местного плодово-ягодного сырья, проанализированы и определены возможные направления его рационального использования при создании продуктов общего и функционального назначения.

Глава 5. Изучение потребительских свойств местного плодово-ягодного сырья. Одной из важнейших характеристик качества растительного сырья и продуктов его переработки является пищевая ценность. Определяющими же свойствами плодово-ягодных товаров будут их низкая энергетическая ценность и высокая пищевая плотность, а также оригинальные органолептические свойства, формирующие потребительские предпочтения.

Проведена товароведная оценка местного свежего плодово-ягодного сырья. Установлено его соответствие требованиям нормативной документации по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу, физическим показателям, что говорит об его доброкачественности и подлинности. Плоды вишни помологических сортов Бессея и Степная, а также ягоды черной смородины помологического сорта Голубка отнесены к 1-му товарному сорту по всем исследованным показателям качества. Благодаря окраске кожицы, мякоти и сока исследуемые плоды вишни отнесены к гриотам.

Ввиду отсутствия нормативной документации на свежие ягоды барбариса обыкновенного разработаны регламентируемые требования к их качеству, предъявляемые при приемке и хранении (табл. 1).

Таблица 1 - Регламентируемые требования к свежим ягодам

барбариса обыкновенного при приемке и хранении

Наименование показателя	Характеристика /норма
Внешний вид	Ягоды барбариса вполне развившиеся, свежие, чистые, не перезревшие, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями
Цвет	От красного до ярко красного, со слабым восковым налетом
Размер	Ягоды длиной 9-12 мм
Вкус и запах	Кислые, приятные на вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха
Зрелость	Съемная или потребительская
Содержание ягод, % от массы - перезревших и с механическими  повреждениями; - не достигших съемной зрелости, в т.ч. незрелых (зеленых); - минеральные примеси		2,0 не допус. не допус.
Примесь растительного происхождения, % от массы, не более: - съедобных ягод других видов растений в совокупности; - плодоножек, веточек, листьев и др.		1,0 0,3
Содержание ягод с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более		5,0

Таблица 2 - Химический состав плодово-ягодного сырья, произрастающего в Кузбассе

Показатель	Наименование плода или ягоды
	арония	барбарис	брусника	вишня Бессея	вишня Степная	ирга	клюква	черная смородина
Вода, %, в т.ч. - свободная	80,0Е81,5 71,0Е73,3	73,5Е76,5 66,6Е67,0	80,0Е81,5 70,5Е73,0	77,61Е77,19 67,75Е68,11	82,25Е81,49 71,26Е72,53	78,49Е79,71 67,12Е72,22	88,0Е89,5 78,7Е82,2	81,45Е82,95 74,86Е75,74
Сухие вещества, %, в т.ч. - растворимые	18,5Е20,0 15,0Е16,5	23,5Е26,5 19,0Е22,0	18,5Е20,0 15,0Е16,9	22,39Е22,81 18,94Е19,64	17,75Е18,51 13,43Е13,89	20,29Е21,51 15,45Е17,64	10,5Е13,0 9,8Е11,6	17,05Е18,55 14,84Е16,16
Титруемая кислотность, %	0,80Е0,86 (по яблоч.)	3,97Е4,01 (по яблоч.)	1,4Е1,9 (по лимон.)	0,45Е0,55 (по лимон.)	0,56Е0,84 (по лимон.)	0,59Е0,61 (по яблоч.)	3,4Е3,6 (по лимон.)	1,95Е2,45 (по яблоч.)
Сахара, %, в т.ч. - редуцирующие - сахароза	9,5Е12,0 5,5Е7,0 4,0Е5,0	6,03Е7,03 3,26Е3,86 2,77..3,17	7,6Е9,5 4,6Е8,2 3,0Е4,0	14,76Е15,58 14,52Е14,53 0,83Е1,29	11,84Е12,30 11,51Е11,51 0,58Е0,84	9,80Е10,84 5,81Е7,73 3,99Е3,11	2,6Е3,8 1,4Е3,2 1,2Е1,3	4,92Е5,48 3,21Е3,79 1,52Е1,88
Зола, % в т.ч. (мг /100 г):	1,5Е1,7	1,05Е1,15	0,23Е0,27	0,75Е1,03	0,72Е0,80	0,93Е1,07	0,21Е0,33	0,85Е1,05
Кальций Фосфор Калий Магний Натрий Железо	22,14+1,75 36,71+1,23 145,29+2,72 8,71+1,76 3,00+1,07 1,21+0,15	70,00+2,52 75,00+3,62 370,00+6,67 31,00+1,24 6,00+1,18 2,55+0,46	38,00+3,40 17,00+1,00 69,00+4,50 7,00+0,70 7,00+0,50 0,50+0,040	41,00+3,63 34,56+2,85 230,00+31,07 25,22+2,34 18,00+2,11 0,40+0,05	35,11+2,61 32,44+2,74 194,44+22,19 20,33+2,44 19,89+2,05 0,36+0,04	15,43+1,25 39,71+1,32 248,57+3,62 6,14+1,11 1,79+0,22 3,09+0,13	14,40+2,70 12,20+1,60 112,00+5,50 8,10+1,50 11,50+1,90 0,50+0,04	36,14+1,74 33,28+1,13 325,71+17,07 28,00+1,34 30,14+1,21 1,50+0,07
Витамины, мг /100 г Е (токоферол) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота В6 (пиридоксин) -каротин Витамин С Биофлавоноиды	Следы Следы Следы Следы Следы 1,40Е2,00 42,2Е48,2 1900Е2400	3,83Е3,99 0,04Е0,05 0,14Е0,15 0,29Е0,30 0,07Е0,13 2,65Е3,25 244,5Е249,5 9055Е9345	Следы 0,01Е0,02 0,02Е0,03 Следы Следы 0,10Е0,14 32,5Е39,4 500Е600	1,81Е1,94 0,03Е0,05 0,02Е0,03 0,55Е0,62 0,03Е0,04 0,66Е0,72 35,0Е41,0 1883Е2243	1,72Е1,86 0,02Е0,04 0,02Е0,03 0,75Е0,86 0,04Е0,05 0,75Е0,86 38,0Е44,2 1596Е2015	1,41Е1,98 0,08Е0,12 0,28Е0,32 0,32Е0,36 0,18Е0,22 0,82Е0,94 22,30Е28,40 2100Е2300	Следы 0,01Е0,023 0,02Е0,33 Следы Следы 0,52Е0,62 34,6Е41,4 280Е330	Следы 0,03Е0,05 0,02Е0,03 Следы Следы 1,30Е1,80 264,6Е319,4 2420Е3860

Таблица 3 - Структурные компоненты плодов /ягод

Плоды /ягоды	Массовая доля, %
	мякоти	косточки /семян	кожицы
Арония	91,16+0,10	3,18+0,05	5,67+0,08
Барбарис	81,66+0,28	9,49+0,19	8,86+0,17
Брусника	92,14+0,13	2,41+0,10	5,44+0,15
Вишня Бессея	66,78+0,29	16,33+0,04	16,89+0,29
Вишня Степная	74,60+0,10	16,11+0,14	9,30+0,12
Ирга	92,20+0,18	2,84+0,10	4,96+0,12
Клюква	91,91+0,15	2,98+0,09	5,11+0,14
Черная смородина	91,89+0,20	3,00+0,08	5,11+0,21

Таблица 4 - Химический состав сухого растительного сырья

Показатели	Трава зверобой	Плоды шиповника
Влажность, % Общее количество сахара, % Титруемая кислотность (по яблочной кислоте), % Зола, % Дубильные и красящие вещества, % Витамины, мг/100 г: витамин С -каротин Р-активные вещества	10,00+1,5 Не обнаружено Не обнаружено 6,50+1,0 8,20+0,9 9,30+1,0 3,50+0,4 18,40+0,6	11,50+1,50 17,12+0,26 3,12+0,09 2,20+0,5 4,50+0,4 1600+140 3,80+0,4 2,30+0,3

Химический состав плодово-ягодного и растительного сырья может варьироваться в широких пределах, так как зависит от многих факторов: места произрастания, погодно-климатических условий, технологии производства и методов обработки, условий и сроков хранения и т.д. Данное обстоятельство явилось основанием для проведения дополнительных исследований пищевой ценности, структурных компонентов и безопасности исследуемого сырья (табл. 2, 3, 4).

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в местных плодах и ягодах находилось в пределах нормируемых гигиенических величин.

Полученные результаты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Энергетическая ценность исследуемых свежих плодов и ягод составляет, ккал /100 г: аронии черноплодной - 55; барбариса - 86; брусники - 46; вишни Бессея 63,6 и Степная 53,5; ирги - 53; клюквы - 28; черной смородины- 44. Невысокая энергетическая ценность является достоинством рассматриваемого сырья, так как многие другие группы продукции отличаются средней или высокой калорийностью.

Вследствие недостаточности изученности и перспективности использования плодов вишни помологических сортов Бессея и Степная, ягод барбариса обыкновенного, изучено качество и сохраняемость данных видов местного сырья при различных температурных режимах хранения. Выбраны условия неотапливаемых помещений заготовительных пунктов: при t=16-18 0С и  =80-85 %; холодильное хранение при t=0-2 0С и =90-95 %. Проведенные органолептические и физико-химические исследования показали, что при t=16-18 0С предельный срок хранения ягод барбариса и плодов вишни Бессея не должен превышать 4 суток, для вишни Степная - 3. При холодильном хранении ягод барбариса и плодов вишни Бессея оптимальным сроком хранения следует считать 7 суток, вишни степной - 5.

Полученные данные позволили определить возможность использования свежих плодов аронии черноплодной, вишни Бессея и Степная, ирги, ягод брусники, барбариса, клюквы, черной смородины Голубка, сушеных плодов шиповника и травы зверобоя, произрастающих в Кузбассе, при производстве разнообразных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Глава 6. Разработка и товароведная оценка продуктов переработки плодово-ягодного сырья. Разработаны продукты переработки местного растительного сырья и дана их товароведная оценка. На рис. 5 показаны направления использования исследуемых плодов и ягод.

Рисунок 5 - Направления использования местных плодов и ягод

Быстрозамороженные плоды и ягоды. В настоящее время отсутствует информация о критериях, характеризующих пригодность испытуемых сортов аронии, барбариса, вишни и ирги к замораживанию и длительному хранению.

Для производства замороженной продукции использовались свежие, здоровые плоды/ягоды, соответствующие требованиям нормативных документов. Замораживание производилось в стационарных морозильных камерах при  t=-24 0С с последующим хранением при t=-18 0С и 90-95 % в течение 14 мес. Установлено, что в исследуемых плодах /ягодах после замораживания происходят незначительные изменения химического состава и органолептических показателей в сравнении с исходным, свежим сырьем. Исследуемые органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества плодов и ягод свидетельствуют об их стабильности на протяжении 12 мес. со дня изготовления, что и позволило определить установленный срок как гарантированный (по истечении 14 мес. отмечалось ухудшение органолептических показателей).

Соки, нектары и экстракты. Изучены качественные характеристики соков, вырабатываемых из плодов аронии черноплодной, ягод брусники, барбариса, клюквы и черной смородины. Соки прямого отжима из плодово-ягодного сырья получены методом прессования, концентрированные - методом прессования с последующим сепарированием и концентрированием до требуемого содержания сухих веществ на вакуум-выпарной установке при t 48-50 0С. Одним из основных показателей плодово-ягодного сырья является выход натурального сока, который зависит от вида сырья, его физиологических и биохимических свойств. Этот показатель составил для сока, %: натурального неосветленного аронии - 75; барбариса - 58; брусники - 65; клюквы - 72; черной смородины - 63; концентрированного: аронии - 18,7; барбариса - 16,3; брусники - 9,9; клюквы - 9,5; черной смородины - 15,5.

Соки, полученные из аронии, брусники, клюквы и черной смородины обладают высокими потребительскими свойствами, в то время как сок из ягод барбариса характеризуется кислым вкусом, и его лучше использовать при производстве нектара. Полученные соки из плодов и ягод обладают химическим составом, близким к свежим плодам и ягодам.

Определено количество весовых частей воды, добавляемых для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков: арониевого - 4,0; барбарисового - 3,5; брусничного - 6,0; клюквенного - 7,5; черносмородинового - 5,0. Соответственно массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных соках составила, %, не менее: арониевого - 14,0; барбарисового - 16,0; брусничного - 9,5; клюквенного - 7,5; черносмородинового - 11,0.

Исследованы показатели качества плодово-ягодных соков в процессе хранения. Плодово-ягодные соки хранили при t 18+2 0С и не выше 75 % в течение 13 мес. - прямого отжима и 25 мес. - концентрированных.

Отмечено, что показатели качества продукции зависят от продолжительно-

сти хранения. Внешний вид плодово-ягодных соков практически не претерпевал изменений. Цвет, аромат и вкус оставались гармоничными и выраженными на протяжении всего срока хранения, что подтверждено высоким суммарным количеством баллов: к концу хранения min 9,13 для соков прямого отжима и 8,97 - концентрированных. Происходит незначительная потеря влаги, вследствие чего соответственно возрастает содержание сухих веществ, в среднем на  1,4 %. Отмечено небольшое снижение общего содержания сахаров - на 1,5 % через 12 мес. хранения. Содержание органических кислот несколько возрастает к концу хранения - на 0,4 %, что может быть обусловлено накоплением фенолкарбоновых и оксикоричных кислот, а также результатом первичного окисления моносахаридов. Незначительное снижение содержания аскорбиновой кислоты на 1,1-4 % объясняется необратимыми гидролитическими процессами под воздействием тканевых ферментов. На протяжении всего срока хранения признаки микробиологической порчи отсутствовали. По результатам экспериментальных исследований установлен срок хранения - 1 г. для соков прямого отжима и 2 г. - концентрированных при t 18+2 0С и не выше 75 %.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что плодово-ягодные соки, полученные на основе местного сырья, имеют высокие потребительские свойства, не изменяются при установленных сроках хранения и могут быть использованы при производстве других комбинированных продуктов.

Нектар из ягод барбариса изготавливался из сока прямого отжима неосветленного или сока восстановленного путем смешивания с сахарным сиропом (концентрация сухих веществ 30,0 %) в соотношении - сок : сироп - 80:20, его последующей деаэрацией, прогревом до t 75-78 0С и быстрой подачей на розлив и укупорку. Перед хранением продукт дополнительно подвергался стерилизации при t 100 0С и давлении 118 кПа.

Потребительские свойства нектара при производстве и хранении имели аналогичные сокам тенденции на протяжении 2 лет.

Определены регламентируемые показатели качества разработанного продукта, в т.ч. массовая доля растворимых сухих веществ, % - 17,0+2,0; осадка, % - 0,4+0,2; этилового спирта, % - 0,05+0,02; аскорбиновой кислоты, мг /100 г, не менее - 100; массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3 - 5,0+1,0; рН - 3,7+2,2.

Разработаны экстракты из плодов шиповника и травы зверобоя, обладающие высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, что обуславливает их использование в качестве ингредиентов при производстве продуктов с различной функциональной направленностью. Установлены оптимальные условия экстрагирования, обеспечивающие высокий выход экстрактивных и биологически активных веществ: степень измельчения до 5-8 мм; использование водно-ферментативной экстракции (смесь целловиридина Г3х и пектофоетидина П10х в количестве 0,015 % от массы сухого сырья); соотношение сырья : экстрагент - 3:5 для плодов шиповника, 1:5 - травы зверобоя; t экстрагирования - 50-53 0С; продолжительность экстрагирования - 3-4 ч при перемешивании каждые 30 мин.; разделение жидкой и твердой фаз центрифугированием (сепарированием).

Установлены физико-химические показатели качества, соответственно для экстрактов из травы зверобоя, плодов шиповника, %, не менее: массовая доля сухих веществ - 2,9 и 15,5; объемная доля спирта - 20,0; пищевая ценность, мг/ 100 г: витамин С - 0,23 и 86,00; -каротин - 0,84 и 0,40; Р-активные вещества - 0,014 и 0,230.

Плодово-ягодные маринады приобретают все большую популярность у потребителей. С целью расширения ассортимента выпускаемых консервов этой группы, разработаны рецептуры, технология и техническая документация на производство слабокислых маринадов из ягод барбариса и плодов ирги, произрастающих в Кузбассе. Маринад из ягод барбариса вырабатывали по общепринятой технологии.

На основании результатов проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлен срок годности маринадов, составляющий 12 мес. при t=18+2 0С и не выше 75 % (маринады хранили в течение 14 мес., по истечении которых наблюдалось ухудшение органолептических показателей).

Определены регламентируемые показатели качества, в т.ч. массовая доля уксусной кислоты - 0,2-0,4 %; минеральных примесей - не более 0,01 %; примесей растительного происхождения - не более 0,02 %.

Сиропы. Разработаны рецептуры сиропов из плодово-ягодных соков и экстрактов - Ягодка и Лесной, обогащенные минеральными веществами - солями природной минеральной воды озера Шира. При изготовлении сиропов обосновано применение полугорячего способа классической технологии. Определена стадия внесения минеральной соли - изготовление сахарного сиропа.

Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также сохранность витаминов в сиропах в процессе хранения - 100 сут. при t=18+2 0С и не более 75 %. Установлено, что при соблюдении условий хранения испытуемые показатели на протяжении исследуемого срока изменяются незначительно и соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Однако по истечении 60 сут. отмечалось снижение витаминной ценности напитков в среднем на 35 %.\, что послужило основанием для установления оптимального срока хранения - 60 сут. при вышеуказанных условиях.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. массовая доля сухих веществ, % - Ягодка 53,0+0,3 (Ягодка 1 - 54,2+0,3; Ягодка 2 - 55,3+0,3), Лесной - 52,7+0,3 (Лесной 1 - 53,5+0,3, Лесной 2 - 54,8+0,3); титруемых кислот в пересчете на яблочную, % - Ягодка 14,3+0,03, Лесной 12,5+0,03; витамина С, мг/ 100 см3, не менее - Ягодка 28,0, Лесной 26,0; биофлавоноидов, мг /100 см3, не менее - Ягодка 250,0, Лесной 230,0. Регламентируемое содержание минеральных веществ в обогащенных сиропах, мг /100 см3, Ягодка1 и Лесной1 - натрий+калий 110-130; кальций 26-33; магний 26-31; Ягодка2 и Лесной2 - натрий+калий 450-495; кальций 52-69; магний - 128-153.

Пюреобразные продукты. Установлена возможность изготовления пюре натурального из свежих и/или быстрозамороженных ягод барбариса и черной смородины, которое может быть использовано в качестве самостоятельного продукта, либо полуфабриката для производства пасты, соуса, приправы и т.д. Пюре, как и другие пюреобразные продукты, вырабатывалось по общепринятой технологии. Выход пюре из черной смородины - 75 %, барбариса - 84 %.

Пюре с сахаром готовят как из свежих, так и быстрозамороженных ягод барбариса или пюре натурального. На основании органолептических показателей установлена оптимальная рецептура, на 100 кг, кг: пюре натуральное - 50, сахар - 50.

Повидло вырабатывают из свежих ягод барбариса или из пюре натурального. Расход сырья на 100 кг повидла барбарисового, кг: пюре - 67,6, сахар - 51,0.

Барбарисовую приправу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром и пряностями. Расход сырья на производство 100 кг приправы, кг: пюре натуральное - 80, сахар - 20, корица - 0,016, гвоздика - 0,016, имбирь - 0,006.

Черносмородиновый соус представляет собой протертую и уваренную с сахаром массу из ягод. На 100 кг соуса необходимо, кг: натуральное пюре - 111,2, сахар - 97.

По результатам экспериментальных исследований - органолептических,

физико-химических и микробиологических, установлен срок хранения - 2 г. со дня изготовления при t=18+2 0С и не выше 75 %. Пюреобразные продукты хранили в течение 26 мес. По истечении указанного срока отмечалось ухудшение органолептических показателей.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч.: массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее - пюре натуральном черносмородиновом - 12,0, барбарисовом - 16,0; барбарисовом пюре с сахаром - 54,0; барбарисовом повидле - 63,0; барбарисовой приправе - 35,0; черносмородиновом соусе - 22,0; общего сахара (в расчете на инвертный), %, не менее - барбарисовом пюре с сахаром - 50,0; титруемых кислот, %, не менее - барбарисовом повидле - 0,3; витамина С, мг /100 г, не менее - натуральном пюре черносмородиновом - 160,0, барбарисовом - 230,0; рН - барбарисовом пюре с сахаром 3,8+0,2, барбарисовой приправе - не более 4,4.

Сушеные полуфабрикаты. Показана возможность использования ягод барбариса при производстве сухих полуфабрикатов. Для обеспечения качества полуфабрикатов установлены температурные режимы конвективной сушки ягод барбариса и выжимок - соответственно t 50-55 0С в течение 8 ч и t 40-45 0С - 6 ч.

Разработана технология производства барбарисовомучного порошка: смешивание подготовленной муки с водой в соотношении 1:2 в течение 2-3 мин., до получения однородной консистенции при t 18-20 0С; добавление к смеси барбарисового пюре, перемешивание в течение 5-6 мин. до получения однородной массы (консистенция густой сметаны); сушка на вальцовой сушилке при давлении пара 0,2-0,23 МПа и частоте вращения 3 об/мин., t валков 138 0С до влажности полуфабриката не более 6,5 %; измельчение, просеивание и упаковывание высушенного продукта. На основании органолептических исследований выявлено, что оптимальное процентное соотношение муки и барбарисового пюре составляет 65 : 35 при массовой доле влаги в продукте не более 8 %.

Для определения сроков хранения барбарисовых полуфабрикатов исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Хранение проводили при t 12-20 0С и 65-70 % в течение 9 мес. для барбарисовомучного порошка, 18 мес. - для сушеных ягод и порошка из выжимок.

Полученные данные позволяют заключить, что при соблюдении требований и условий хранения испытуемые показатели остаются практически неизменными на протяжении 6 мес. хранения у барбарисовомучного порошка, 12 мес. - сушеных ягод и порошка из их выжимок и соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078, что позволило определить эти сроки в качестве гарантированных. По истечении экспериментальных сроков хранения отмечалось ухудшение органолептических и физико-химических показателей: массовой доли влаги и титруемых кислот. Определены регламентируемые показатели качества, в т.ч. массовая доля сухих веществ, %, не менее - сушеных ягод - 90,0, барбарисовомучного порошка - 93,7, порошка из выжимок - 91,0; титруемых кислот (по яблочной), %, не более - барбарисовомучного порошка - 9,0, порошка из выжимок - 48,0; сахаров, %, не менее - порошка из выжимок - 35,0.

Следует отметить положительные аспекты промышленного производства разработанной продукции:

• экономическая целесообразность, так как продукты из местного плодово-ягодного сырья производятся по традиционным технологиям, на существующем оборудовании, и, соответственно, не требуют дополнительных материальных затрат;
• наличие в сырье широкого спектра биологически активных веществ и имеющиеся характеристики его действующих начал: витамина С, биофлавоноидов, -каротина и др., которые обеспечивают возможность разработки пищевых продуктов различной функциональной направленности;
• организация промышленного производства переработанных плодов и ягод позволит расширить ассортимент консервированной продукции, как массового потребления, так и специального назначения.

Глава 7. Использование продуктов переработки местного плодово-ягодного сырья в производстве комбинированных продуктов питания и изучение их потребительских свойств. Направления и цель производства комбинированных продуктов питания определяются их востребованностью на потребительском рынке с одной стороны, потребностью человека в сбалансированном рационе, незаменимых пищевых веществах и энергии - с другой. На рис. 6. представлены возможные направления использований продуктов переработки исследуемых плодов и ягод при производстве комбинированных продуктов питания.

Пресервы из сельди с плодово-ягодным маринадом. Разработаны рецептуры пресервов из сельди с маринадом из плодов ирги или ягод барбариса. Выработка осуществляется по традиционной технологии.

Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности разработанных продуктов в процессе производства и хранения при t 0-8 0С, не более 85 % в течение 50

Рисунок 6 - Направления возможного использования исследуемых продуктов переработки плодов и ягод

при производстве комбинированных продуктов питания

сут. Полученные результаты свидетельствуют о стабильности испытуемых показателей на протяжении 40 сут. со дня изготовления, что позволило установить этот срок как гарантированный.

Установлены регламентируемые показатели качества в рамках требований ГОСТ 7694, пищевой ценности, г/100 г: пресервов с маринадом ягод барбариса: углеводы - 1,9, белки - 13,3, жиры - 12,6; энергетическая ценность - 174 ккал; пресервов с маринадом плодов ирги: углеводы - 0,8, белки - 13,1, жиры - 12,0;

энергетическая ценность - 165 ккал.

Пищеконцентраты. Разработаны рецептуры и технологии пищевых концентратов с использованием сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса: барбарисовомучной порошок - при изготовлении соуса кулинарного быстроразваривающегося; барбарисовое пюре - соуса и порошок из выжимок - каши гречневой, не требующих варки.

Для обеспечения равномерного распределения компонентов рецептуры, восстанавливаемости пищеконцентратов и удобства их применения предложены различные способы гранулирования: метод прессования для производства соуса, не требующего варки; метод измельчения - каши гречневой, не требующей варки.

Установлен оптимальный срок хранения соусов кулинарных сухих - 6 мес., каши - 10 мес. со дня изготовления при t 12-20 0С и 65-70 %. Соусы /кашу герметично упаковывали в полимерные банки массой 150-170 г. По истечении 9/12 мес. хранения наблюдалось ухудшение органолептических показателей и увеличение массовой доли влаги.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. массовая доля влаги, %, не более - соуса быстроразваривающегося - 9,0, соуса и каши гречневой, не требующих варки - 5,0 и 10,0; развариваемомость /восстанавливаемость, мин., не более - соуса быстроразваривающегося - 10, соуса /каши, не требующих варки - 5; крупность помола, проход через проволочно-тканое сито № 2,5, % - 100. Пищевая ценность пищеконцентратов: соус быстроразваривающийся Барбарисовый, г /100 г: углеводы - 52,5; белки - 2,9; жиры - 0,34; органические кислоты (по яблочной) - 7,3. Энергетическая ценность - 242 ккал/100 г; не требующий варки Барбарисовый десертный, г /100 г: углеводы - 59,9; белки - 5,5; жиры - 0,65; органические кислоты (по яблочной) - 1,1. Энергетическая ценность 270 ккал /100 г; каши, г /100 г: углеводы - 52,5; белки - 11,2; жиры - 2,9; органические кислоты (по яблочной) - 2,4. Энергетическая ценность каши гречневой гранулированной, не требующей варки с барбарисом - 287 ккал /100 г.

Желеобразные продукты с использованием сиропов. Разработаны рецептуры и технология производства желе на основе сиропов с концентрацией минеральных веществ не выше 25 г /дм3 в количестве 15 % и сыворотки творожной. Технология включает следующие основные стадии: творожная сыворотка фильтруется, сепарируется, пастеризуется при t 91-95 0С в течение 30 мин., охлаждается до t 35 0С в течение 5-6 ч; желатин просеивается и растворяется в воде при t 18+2 0С в течение 1 ч; подготовленные творожная сыворотка и желатин (в количестве 2 %) смешиваются, смесь пастеризуется при t 73-77 0С в течение 30 мин. и охлаждается до t 40-45 0С, фильтруется и смешивается с сиропом. Купаж тщательно перемешивают и отправляют на охлаждение до t 11-13 0С в течение 30 мин. и упаковывают.

Установлен срок хранения - 5 сут. со дня изготовления при температуре 6+2 0С. По истечении 6 сут. отмечалось ухудшение органолептических показателей.

Определены регламентируемые показатели качества, соответственно желе Ягодка и Лесное: массовая доля сухих веществ, % - 27+1,0 и 26+1,0; сахарозы, г /100 г, не менее - 22,3, 19,8; витамина С, мг /100 г, не менее - 1,6; -каротина, мг /100 г, не менее - 0,14 и 0,12, биофлавоноидов, мг /100 г, не менее - 32 и 25; кислотность, 0Т - 85-90, 75-80.

Безалкогольные напитки. Разработаны рецептура и технология композиций для безалкогольного напитка Фитоапис, обогащенного сернокислым железом и предназначенного для профилактики железодефицитных состояний.

Технология производства состоит из следующих основных этапов: мед распускается при t не выше 30 0С на водяной бане; при перемешивании в купажер вносятся молочко маточное пчелиное, сок шиповника концентрированный и обогащающие добавки; смесь тщательно перемешивается до получения однородной массы при t 40 0С, разливается в соответствующую тару и охлаждается до t 18+2 0С.

Предложенная технология позволяет равномерно распределить вносимое железо во всем объеме продукта и обеспечивает его высокую стабильность (Y1) при хранении - 88,8 % (рис. 7-а), сохранность нативной аскорбиновой кислоты (Y2) составляет 92,3 % (рис. 7-б) после 6 мес. хранения и описывается соответственно уравнениями Y1=0,0017x3-0,0204x2+0,008x+3,2086 и Y2=-0,0211x4+0,343x3-1,7766x2+3,388x+75,972 (R=0,99), где x - срок хранения.

Установлен срок хранения - 6 мес. при t 18+2 0С и не выше 75 %. Показаны высокие потребительские достоинства, определены регламентируемые показатели качества, в т.ч. массовая доля сухих веществ, %, не менее - 77; диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее - 7; качественная реакция на оксиметилфурфурол - отрицательная; кислотность, см3 р-ра NaOH концентрацией 1 моль на дм3 на 100 г концентрированной основы, не более - 10; массовая доля витамина С, мг/100 г, не менее - 70; железа, мг/100 г (для обогащенного железом) - 3,0+0,2.

Потребление 1 стакана (200 см3) восстановленного напитка Фитоапис обеспечивает не менее 50 % суточной потребности человека в витамине С и 

А) железа

Б) аскорбиновой кислоты

Рисунок 7 - Содержание биологически активных веществ в композиции

для безалкогольного напитка Фитоапис в процессе хранения, мг /100 г

10 % в железе. Предназначен для употребления в общественном питании и домашних условиях путем разведения 50 г (1 столовая ложка) в 200 см3 воды при комнатной температуре.

Разработаны рецептуры и технологии соевых напитков общего и специального назначения:

• Соевое молоко приготавливается следующим образом: необходимое количество сухих соевых бобов промывается водой t 30-35 0С в течение 25-30 мин.; соевые бобы замачиваются в воде t 20 0С при соотношении не менее 1:3 в течение 11 ч, после чего они промываются проточной водой; бобы размалываются при t не выше 50 0С в течение 5-7 мин. и затем отвариваются при t 105 0С в течение 7 мин. Полученная таким образом основа напитка сливается, фильтруется и отжимается (при этом отделяют окару). Содержание сухих веществ в соевой основе доводится водой из расчета в нем белка не менее 2,7 %. К основе добавляется сахарный сироп концентрацией 68,5 % в количестве 15,7 % и соль в количестве 1,3 %. Готовый напиток охлаждается до температуры до t 4+2 С и разливается.
• Технологический процесс производства соевого коктейля Нежность состоит из тех же операций, для использованных при создании безалкогольного напитка Соевое молоко, но включает в себя дополнительную операцию по внесению наполнителя на стадии смешивания с сахарным сиропом и солью. Для этого плодово-ягодный сок, например шиповника, (5 %) медленно вливается в резервуар при постоянном перемешивании, затем перемешивание смеси продолжается еще в течение 15-20 мин. Готовый напиток разливается и хранится до реализации при t 4+2 0С. Для предотвращения вторичного микробного об-

семенения продукта рекомендуется асептический розлив.

• Для приготовления напитка Крем-Соя безалкогольный напиток Соевое молоко гомогенизируется при t 50-55 0С и давлении не ниже 12,5 мПа; обрабатывается при t 120 0С (выдержка 20 мин.); охлаждается (t 20-20 0С), заквашивается (доза закваски 5 %), тщательно перемешивается, сквашивается при t 20-25 0С до нарастания кислотности 85-100 0Т, перемешивается до гомогенной консистенции в течение 1,0-1,5 ч по 2-10 мин. с одновременным охлаждением до t 14+2 0С. В состоянии покоя происходит сначала созревание сквашенного напитка в течение 9-13 ч, затем он охлаждается до t 8- 10 0С. В полученный сгусток добавляется плодово-ягодный сок в количестве 20 %. Перемешивается в течение 15 мин. и подвергается дополнительному созреванию в течение 1-3 ч, после чего готовый напиток фасуется.

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества напитков в процессе хранения при t 4+2 0С. По истечении 48 ч (5 сут.) у напитков Соевое молоко и Нежность (Крем-Соя) наблюдается превышение кислотности по отношению к нормируемой величине. Установлены сроки хранения: для безалкогольного напитка Соевое молоко и соевого коктейля Нежность - 36 ч при t 4+2 0С, для сквашенного соевого напитка Крем-Соя - 4 суток при аналогичных условиях.

Обогащение напитков проводилось с использованием витаминного премикса Н 33053 фирмы Хоффман-Ля Рош (Швейцария), лактата железа и кальция. Премикс добавляли в количестве 415 г на 1000 дм3, предварительно растворяя в 10-ти кратном количестве основы безалкогольного напитка Соевое молоко при t 20+2 С. Обогащающие добавки вносили в основную массу напитка, при постоянном перемешивании, на стадии внесения сахарного сиропа, соли и сока, в напиток Крем-Соя - на стадии гомогенизации.

Отмечена высокая сохранность вносимых витаминов и минеральных веществ по окончании срока хранения, которая составляет в среднем, %: витамин С (Y1) - 92,0 (рис. 8), железо (Y2) - 99,0 (рис. 9), кальций (Y3) - 99,7 (рис. 10) и описывается соответствующими уравнениями Y1=0,1667x3-1,5x2+1,3333x+100 и Y3=0,3333x3-2,5x2+5,1667x+252 для напитка Соевое молоко и Y1=-0,5x2+0,5x+100 и Y3=-0,0833x3+0,5x2-0,9167x+255,5 - Нежность, Y2=0,0125x4-0,125x3+0,3875x2-0,475x+100,2 - Крем-Соя (R2=1), где x - срок хранения.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч.: массовая доля сухих веществ, %, не менее, соответственно, Соевое молоко, Нежность, Крем-Соя - 8,5, 8,6, и 8,1; белка, %, не менее - 2,7, 2,5, 2,6; жира - 1,4, 1,25,

Рисунок 8 - Сохранность витамина С в соевых напитках, обогащенных премиксом Н 33053 при хранении, %	Рисунок 9 - Сохранность железа в сквашенном соевом напитке Крем-Соя, обогащенном витаминами и железом при хранении, %
Рисунок 10 - Содержание кальция в соевых напитках, обогащенных витаминами и кальцием при хранении, мг /100 см3	1,35; кислотность, 0Т, не более - 20, 21, 85-110. Потребление 1 стакана (200 см3) обогащенных напитков обеспечивает не менее 20-30 % в витаминах, 37 % в железе, 25 % в кальции от их суточной потребности. На основе сиропов разработаны рецептуры безалкогольного напитка Вода Ширинская витамини-

зированная с разным уровнем минерализации (столовая и лечебно-столовая). Напиток производится классическим способом и может быть изготовлен не только на основе газированной воды, но и на основе молочной сыворотки. Технология заключается в следующем: приемка и подготовка сырья - очистка творожной сыворотки, фильтрация сиропа; пастеризация творожной сыворотки при t 91-95 0С в течение 30 мин., охлаждение и осветление при t 33-37 0С в течение 5-6 ч; фильтрование и смешивание с сиропом. Далее производство осуществляется по классической технологии.

Установлено, что на сохранность витаминов напитка в процессе хранения, практически не влияет вид упаковки. Уровень минерализации напитка более значимое влияние на стабильность изучаемых нутриентов. Это подтверждается уравнениями регрессии на примере -каротина. Зависимость содержания провитамина в напитке (Y) от уровня минерализации (х1) и срок хранения (х2) в стеклянной упаковке описывается  следующим образом: Y=0,3045-0,0037x2, в ПЭТФ-упаковке - Y=0,3059-0,0003x1-0,0041x2+0,0001x1x2 (рис. 11). Анализируя полученные данные можно отметить, что по истечении 30 сут. хранения сохранность -каротина составляет 69 %. Стабильность аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов, соответственно 45 и 52 %.

Определены сроки годности напитков: газированного безалкогольного - 30 сут. при t 18+2 0С, на творожной сыворотке - 4 сут. при t 6+2 0С. Хранение осуществляли соответственно 35 и 6 сут., по истечении которых наблюдалось снижение органолептических показателей.

Установлены регламентируемые показатели качества разработанных напитков, в т.ч.

• для газированного напитка: массовая доля сухих веществ, % - 8,6+0,2; диоксида углерода, %, не менее - 0,3; витамина С, мг /100 см3, не менее - 3,1; -каротина, мг /100 см3, не менее - 0,19; биофлавоноидов, мг /100 см3, не менее - 7,5; кислотность, см3 р-ра NаОН концентрацией 1 моль на дм3 на 100 см3 напитка - 3,7+0,3; минерализация, г /дм3: лечебно-столовая - 5-6, столовая - 1,0-1,5;

• для напитка на творожной сыворотке: массовая доля сухих веществ, % - 13,7+0,2 (Ягодка) и 13,5+0,2 (Лесной); витамина С, мг /100 см3, не менее - 1,9; -каротина, мг /100 см3, не менее - 0,12 (Ягодка) и 0,10 (Лесной); биофлавоноидов, мг /100 см3, не менее - 42 (Ягодка) и 30 (Лесной); кислотность, 0Т - 100-110.

Изучена эффективность напитка Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая в натурных наблюдениях, учитывая, что этот показатель является определяющим при оценке качества функциональных продуктов питания.

Напиток в количестве 30-50 см3 включался в ежедневный рацион больных с диагнозом хронический гастрит с секреторной недостаточностью, на стадии затухающего обострения, ремиссии и неполной ремиссии в период их курсового лечения.

Натурные наблюдения проведены у 57 пациентов в возрасте от 21 г. до 68 лет, из них женщин: 35 (61 %), мужчин: 22 (39 %). Обследование проводилось в течение 24-х дней.

Отмечена хорошая переносимость курсового лечения пациентами обеих групп. Анализ клинических симптомов болезни по группам выявил наличие положительной динамики у подавляющего числа пациентов.

Достоверное снижение выраженности и частоты выявляемости клинических симптомов отмечалась уже к концу первой недели. Существенная разница наблюдалась в середине курса. Так болевой синдром к этому моменту купируется у 27 % больных 1-ой группы и только у 12 % 2-ой группы (р<0,01). Исчезновение таких проявлений, как слабость, снижение работоспособности составило 13 % пациентов 1-ой группы и 3 % - 2-ой группы (р<0,05).

Изучение состояния вегетативной регуляции сердечно-сосудистой системы (по данным индекса Кердо) позволило опосредованно судить о состоянии вегетативной регуляции организма в целом. Полученные данные свидетельствуют об однонаправленном действии исследуемых напитков: достоверное снижение тонуса парасимпатической нервной системы в 1-ой группе с л-18+1,02 до л-14+1,38 (р<0,001) и с л-12+0,12 до 0 (р<0,001) во 2-ой группе.

При изучении динамики адаптационных реакций по методике Л.Х. Гаркави выявлено, что в обеих группах после лечения отмечалось снижение числа реакций повышенной активации, прирост числа реакций спокойной активации и реакций тренировки. Появление реакции стресса не отмечено (табл. 5).

Таблица 5 - Динамика адаптационных реакций

Тип адаптационной реакции	1-ая группа		2-ая группа
	до лечения	после лечения	до лечения	после лечения
Тренировка Спокойной активация Повышенная активация Стресс	32,0 18,0 25,0 0,0	52,0 44,0 0,0 0,0	38,0 6,9 17,2 11,0	47,0 34,5 13,8 0,0

Важным показателем для оценки действия минеральных вод на желудочно-кишечный тракт, в частности, на желудок является его секреторная функция. Полученный в результате курсового приема напитка достоверный клинический эффект сопровождался изменениями рН желудочной секреции, показатели которой поддаются коррекции напитком. Исходные величины рН желудочного сока находилась в пределах 5,76-6,2+0,32.

После однократного употреблении исследуемых напитка и минеральной воды стимулирующий эффект получен только в 1-ой группе (изменение рН с 5,76+0,21 до 3,77+0,36, р<0,001), он сохранялся в течение 30 мин. у 78,7 % больных и у 51 % - в течение 45 мин. Без изменения этот показатель сохранялся у 6 (18,1 %) пациентов, что, вероятно, связано с глубокими атрофическими процессами в слизистой оболочке желудка. Содержание пепсина у этой категории обследуемых так же увеличилось с 4,77+2,24 до 7,18+0,48 мг/100 г (р<0,05).

Курсовой прием также вызвал более значимые изменения показателей рН желудочного содержимого в 1-ой группе пациентов по сравнению со 2-ой группой.

Количественное содержание пепсина в желудочном соке также является показателем функционального состояния желудка. Если в базальных порциях до и после лечения (2 группы пациентов) количественное содержание пепсина было 2,63+0,25 и 2,91+0,39 соответственно, что свидетельствует об отсутствии выраженного стимулирующего эффекта, то в ответ на однократное введение 30 см3 напитка получено повышение этих показателей до 6,43+1,68 после лечения. Можно предполагать, что это приводит к улучшению качества полостного пищеварения, что и было подтверждено клинической эффективностью (купированием основных проявлений заболевания).

Обобщая вышеизложенное, можно сделать вывод, что использование функционального напитка в лечении больных хроническим гастритом с пониженной секрецией привело к нормализации общего клинического состояния пациентов, улучшению моторной функции желудка, снижению рН желудочного содержимого и увеличению содержания пепсина в нем, что, в целом, способствует улучшению полостного пищеварения, снижению тонуса парасимпатического отдела вегетативной нервной системы, уменьшению числа реакций повышенной активации и приросту числа реакций спокойной активации и тренировки. Таким образом, курсовой прием напитка в порции 30-50 см3 не уступает обычной Ширинской минеральной воде при ее употреблении на уровне 100-150 см3 по клинической эффективности, а по некоторым показателям (быстрота ку-

пирования болевого синдрома, изжоги) превосходит её.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что безалкогольный напиток Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая содержащий комплекс нативных биологически активных веществ может быть эффективно использован в комплексном лечении хронического гастрита с пониженной секрецией, способствуя компенсации заболевания и профилактике его осложнений. Результаты клинических исследований являются одним из основных показателей, подтверждающих качество разработанного продукта при его товароведной оценке.

Выводы

1. Анализ рынка плодово-ягодной продукции г. Кемерово показал наличие ограниченного ассортимента переработанных плодов и ягод, представленного различными торговыми марками из сырья, произрастающего, в основном, в регионах с теплым климатом (абрикосы, ананасы и т.д.). Реализуемая продукция вырабатывается главным образом зарубежными производителями и характеризуется сравнительно высокой ценовой политикой.

2. В ходе социологического опроса выявлен рост покупаемости переработанной плодово-ягодной продукции. Установлено, что основными причинами покупки являются психофизиологические (52,2 %) и функциональные (29,1 %) критерии отношения потребителя к продукции. Большая часть опрашиваемых предпочитает варенье - 19,1 %, компот - 18,0 %, джем - 17,5 %, замороженные плоды и ягоды - 16,1 %. Эти результаты могут служить основанием для формирования или коррекции ассортиментной политики фирм производителей и дистрибьютеров плодово-ягодной продукции.

3. Определены основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции: проектирование и разработка рецептуры; сырье и материалы; технология производства; человеческий фактор; сохраняющие факторы - правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации; контроль на всех стадиях производства и товародвижения.

4. Исследованы потребительские свойства плодов и ягод, произрастающих в Кемеровской области, в т.ч. по показателям безопасности. Показана возможность их использования при производстве разных групп продуктов питания. Установлены сроки хранения: в условиях неотапливаемых помещений при t=16-18 0С и =80-85 % для ягод барбариса и плодов вишни Бессея - не более 4 суток, для вишни Степная - 3; при холодильном хранении: t=0-2 0С и =90-95 %, соответственно - не более 7 и 5 суток.

5. Установлены основные направления использования местных плодов и ягод - разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии 13 разновидностей плодово-ягодной продукции: быстрозамороженные плоды и ягоды, соки и нектары, маринады, сиропы, пюре натуральное и с сахаром, повидло, приправы, соусы, сушеные полуфабрикаты (ягоды, барбарисовомучной и из выжимок порошки). Дана их комплексная товароведная оценка, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества.

6. Научно обоснованы и предложены ассортимент, рецептуры и технологии новых видов комбинированных продуктов на основе местной плодово-ягодной продукции, в т.ч. функциональной направленности. Ассортимент представлен безалкогольными напитками, желеобразными продуктами, пресервами и пищеконцентратами.

Потребление 1 стакана (200 см3) функционального напитка Фитоапис обеспечивает не менее 50 % суточной потребности человека в витамине С и  10 % суточной потребности в железе; плодово-ягодных обогащенных напитков на сое, %, не менее - 20-30 в витаминах, 37 в железе, 25 в кальции.

7. Теоретически обоснованы и оптимизированы рецептуры и технологические параметры производства безалкогольных напитков на основе сиропов, обогащенных минеральными веществами соли природной озера Шира. Установлены регламентируемые показатели качества, пищевой ценности и сроки хранения: 30 сут. при t 18+2 0С, на творожной сыворотке - 4 сут. при t 6+2 0С.

8. Дана оценка эффективности безалкогольного напитка Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая путем включения его в рацион больных хроническим гастритом с пониженной секрецией в течение 24 дней. Показано, что напиток, в количестве 30-50 см3 к концу курса потребления приводит к нормализации общего клинического состояния пациентов, улучшению моторной функции желудка, снижению рН желудочного содержимого и увеличению содержания пепсина, что способствует улучшению пищеварения, снижению тонуса парасимпатического отдела вегетативной нервной системы, уменьшению числа реакций повышенной и приросту спокойной активации и тренировки.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО

В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии

1. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки / О.В. Голуб; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 192 с.
2. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография /О.В. Голуб; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 172 с.

Учебное пособие, рекомендованное Министерством образования и

науки Российской Федерации

3. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

4. Позняковский В.М. Новый безалкогольный напиток на основе минеральной воды Ширинская / В.М. Позняковский, О.В. Голуб, Л.А. Маюрникова // Пиво и напитки.  1999. - № 5. - С. 23-24.
5. Позняковский В.М. Оценка эффективности применения безалкогольных напитков у больных гастритом с пониженной секрецией / В.М. Позняковский, О.В. Голуб, Е.Ф. Левицкий, О.С. Кузнецова // Вопросы питания. - 2003. - №2. - С. 45-47.
6. Голуб О.В. Биохимический состав ягод барбариса обыкновенного, произрастающего в Кемеровской области / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, И.Н. Ковалевская // Хранение и переработки сельхозсырья. - 2003. - №5. - С. 65-67.
7. Позняковский В.М. Использование ягод барбариса обыкновенного в питании человека / В.М. Позняковский, О.В. Голуб, Д.Г. Попова, И.Н. Ковалевская // Вопросы питания. - 2003. - №4. - С. 46-49.
8. Голуб О.В. Разработка и оценка потребительских свойств нового концентрата безалкогольного напитка на основе меда и пчелопродуктов / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, О.С. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №7. - С. 59-60.
9. Голуб О.В. Производство плодово-ягодных маринадов с использованием растительного сырья Западной Сибири / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, И.Н. Ковалевская, С.Б. Васильева // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С.  20-21.
10. Попов А.М. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков / А.М. Попов, О.В. Голуб, С.Н. Кравченко // Пиво и напитки. - 2005. - № 5. - С. 70-72.
11. Васильева С.Б. Безопасность плодово-ягодного сырья / С.Б. Васильева, О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, Д.Г. Попова // Пищевая промышленность. - 2005. - № 8. - С. 106.
12. Голуб О.В. Рынок творожных глазированных сырков Кемерово / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 8-9.
13. Голуб О.В. Новые плодоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Е.И. Першина, Т.В. Журавков, В.М. Позняковский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 74-75.
14. Голуб О.В. Потребительские и технологические свойства плодов вишни, произрастающих в Кемеровской области / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, А.С. Жарков и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 31-32.

Статьи в центральных журналах

15. Позняковский В. Исследование предпочтений потребителей в отношении продукции, содержащей мед и/или пчелопродукты на рынке г. Кемерово / В. Позняковский, О. Голуб, О. Кузнецова // Учет и анализ торговой деятельности. - 2005. - № 1. - С. 6-9.
16. Голуб О. Исследования потребительских предпочтений на рынке плодово-ягодной продукции г. Кемерово / О. Голуб, И. Ковалевская, Н. Давыденко // Учет и анализ торговой деятельности. - 2005. - № 3. - С. 14-20.
17. Маюрникова Л.А. Детский дом: питание и здоровье детей неразрывно связаны / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин, О.В. Жукова, О.В. Голуб // Питание и общество. - 2006. - № 11.- С. 2-4.
18. Голуб О.В. Состояние и проблемы рынка продуктов для профилактики железодефицита / О.В. Голуб, О.В. Жукова, Л.А. Маюрникова / Практический маркетинг. - 2006. - № 11. - С. 25-28.
19. Голуб О.В. Рынок переработанной плодово-ягодной продукции г. Кемерово / О.В. Голуб, А.М. Попов, И.Н. Ковалевская и др. // Продукты длительного хранения. - 2007. - № 1. - С. 30-31.

Научные труды институтов

20. Голуб О.В. Новые напитки для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, Е.Ф. Левицкий // Тезисы научных работ Новые технологии. - Кемерово, 1996. - С. 78.
21. Голуб О.В. Использование минеральной воды в производстве безалкогольных напитков / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, О.В. Жукова // Тезисы научных работ Проблемы рационального питания. - Кемерово, 1997. - С. 6-7.
22. Голуб О.В. Гигиеническое обоснование к разработке напитков специального назначения / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Сборник научных работ Новые технологии и продукты. Кемерово, 1998. - С. 73-74.
23. Голуб О.В. Новые виды витаминизированных напитков на основе минеральных вод / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Сборник научных работ Пищевые продукты и экология. - Кемерово, 1998. - С. 139-141.
24. Голуб О.В. Использование местного природного сырья в производстве безалкогольных напитков / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Тезисы научных работ Переработка сельскохозяйственного сырья. - Кемерово, 1999. - С. 41-42.
25. Голуб О.В. Проблемы профилактики заболеваний органов пищеварения // Сборник научных работ Технологии процессы пищевых производств. - Кемерово, 1999. - С. 125-126.
26. Голуб О.В. Применение творожной сыворотки при производстве нового желированного продукта / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Сборник научных работ Проблемы и перспективы здорового питания. - Кемерово, 2000. - С. 79-80.
27. Голуб О.В. Напитки на основе молочной сыворотки / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Сборник научных работ Проблемы и перспективы здорового питания. - Кемерово, 2000. - С. 81-83.
28. Жукова О.В. Напитки, обогащенные биологически активными веществами / О.В. Жукова, Л.А. Маюрникова, О.В. Голуб // Сборник научных работ Технология продуктов повышенной пищевой ценности. - Кемерово, 2000. - С. 109.
29. Мирошников А.М. Перспективы использования плодов ирги в перерабатывающей промышленности / А.М. Мирошников, О.А. Рязанова, С.Б. Васильева, О.В. Голуб // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 88.
30. Рязанова О.А. Порошок из плодов ирги / О.А. Рязанова, С.Б. Васильева, О.В. Голуб // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 89.
31. Мирошников А.М. Обоснование возможности использования ягод барбариса в пищевой промышленности / А.М. Мирошников, О.В. Голуб, С.Б. Васильева, И.Н. Ковалевская // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 103.
32. Голуб О.В. Использование вишни в производстве продуктов питания / О.В. Голуб, Д.Г. Попова // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 104.
33. Попова Д.Г. Товароведная оценка сухих гранулированных каш с сушеным барбарисом /Д.Г. Попова, В.М. Позняковский, О.В. Голуб //Пищевые продукты и здоровье человека: сб.тезисов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2002. - С. 13.
34. Попова Д.Г. Разработка технологии пищеконцентратов, не требющих варки, с ягодами барбариса /Д.Г. Попова, В.М. Позняковский, О.В. Голуб //Пищевые продукты и здоровье человека: сб.тезисов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2002. - С. 14.
35. Голуб О.В. Товароведная характеристика лечебно-профилактического напитка на основе минеральной воды Ширинская / О.В. Голуб А.В. Шураков // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 4. - Кемерово, 2002. - С. 81.
36. Голуб О.В. Изучение пищевой ценности ягод барбариса обыкновенного / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 4. - Кемерово, 2002. - С. 90.
37. Попова Д.Г. Использование ягод барбариса при производстве пищеконцентратов / Д.Г. Попова, О.В. Голуб //Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 4. - Кемерово, 2002. - С. 91
38. Голуб О.В. Оценка товароведных свойств сушеного барбариса и возможности его использования при производстве пищевых концентратов / О.В. Голуб, Д.Г. Попова // Сборник научных работ Технология и техника пищевых производств - Кемерово, 2003. - С. 101-103.
39. Голуб О.В. Товароведная характеристика свежих ягод барбариса в процессе хранения / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская // Сборник научных работ Технология и техника пищевых производств - Кемерово, 2003. - С. 104-105.
40. Ковалевская И.Н. Исследование качества быстрозамороженных ягод барбариса обыкновенного и их изменения в процессе хранения / И.Н. Ковалевская, О.В. Голуб // Сборник научных работ Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 7. - Кемерово, 2004. - С. 118-120.
41. Голуб О.В. Изучение потребительских свойств новых видов ликероводочных изделий / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская // Сборник научных работ Технология и техника пищевых продуктов, Кемерово, 2004. - С. 140-143.
42. Голуб О.В. Товароведная характеристика комбинированных пчелопродуктов / О.В. Голуб, О.С. Кузнецова // Сборник научных работ Технология и техника пищевых продуктов, Кемерово, 2004. - С. 151-155.
43. Ковалевская И.Н. Потребительские свойства ликероводочных изделий из барбариса / И.Н. Ковалевская, О.В. Голуб // Всероссийский межвузовский сборник научных трудов Современные проблемы потребительского рынка. - Екатеринбург, 2004. - С. 143-146.
44. Голуб О.В. Разработка и потребительская оценка качества комбинированных продуктов питания с использованием местного фитосырья // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством / под. общ. ред. В.М. Позняковского. - М.; Кемерово: Издательское объединение Российские университеты, 2006. - С. 303-312.
45. Голуб О.В. Совершенствование рецептуры компотов / О.В. Голуб, А.С. Жарков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб.науч.работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 14. - Кемерово, 2007. - С. 13-15.
46. Голуб О.В. Разработка научно-обоснованных рецептур продуктов переработки плодов повышенной пищевой ценности / О.В. Голуб, А.С. Ячменев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб.науч.работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 14. - Кемерово, 2007. - С. 16-18.
47. Давыденко Н.И. Изучение отношения потребителей к маркировочной информации / Н.И. Давыденко, О.В. Голуб // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб.науч.работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 14. - Кемерово, 2007. - С. 22-24.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

48. Голуб О.В. Безалкогольный напиток лечебно-профилактического назначения на основе Ширинской минеральной воды / О.В. Голуб, В.М. Позняковский, Е.Ф. Левицкий // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Междунар. науч.-техн. конф.: Тез. докл. / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 1997. - С. 45-46.
49. Голуб О.В. Пищевая ценность напитков на основе минеральной воды Ширинская / О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Проблемы здорового питания. Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1998. - С. 43.
50. Голуб О.В. Характеристика питания студентов технологического института // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Тезисы докладов 2-й Международной научно-практической конференции. - Орел, 1999. - С. 14.
51. Жукова О.В. Обогащающие добавки, применяемые для производства напитков / О.В. Жукова, Л.А. Маюрникова, О.В. Голуб // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания (материалы третьей Международной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - С. 119-120.
52. Голуб О.В. Новое поколение безалкогольных напитков на основе минеральных вод и их товароведная оценка / О.В. Голуб, А.В. Шураков // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, 18-21 декабря 2001 г. - Орел, 2001. - С. 186-187.
53. Мазур Ю.П. Разработка и оценка эффективности напитков функционального назначения, выработанных с использованием природных биологически активных веществ / Ю.П. Мазур, О.В. Голуб, В.М. Позняковский // Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI Международного симпозиума. 5-7 ноября 2002 г. - Сочи, 2002. - С. 152-153.
54. Голуб О.В. Перспективы использования продуктов переработки ягод барбариса / О.В. Голуб, Д.Г. Попова, И.Н. Ковалевская // Товароведение в ХХI веке: Материалы научно-практической конференции с международным участием. 20-22 ноября 2002 г. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 106-107.
55. Голуб О.В. Перспективы использования плодово-ягодных маринадов/ О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, Р.Ю. Романенко, С.Б. Васильева // Товароведение в ХХI веке: Материалы научно-практической конференции с международным участием. 20-22 ноября 2002 г. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 120-121.
56. Голуб О.В. Изучение химического состава ягод барбариса, произрастающего в Кемеровской области / О.В. Голуб, Д.Г. Попова, И.Н. Ковалевская // Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 97-99.
57. Ковалевская И.Н. Товарная характеристика ягод барбариса / И.Н. Ковалевская, О.В. Голуб // Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 107-108.
58. Маюрникова Л.А. Исследование содержания токсичных элементов в ягодном сырье и их распределение при производстве полуфабрикатов / Л.А. Маюрникова, О.В. Жукова, О.В. Голуб // Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 118-119.
59. Маюрникова Л.А. Исследование органолептических показателей напитков, обогащенных препаратами железа / Л.А. Маюрникова, О.В. Жукова, О.В. Голуб //Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 119-120.
60. Попова Д.Г. Использование сушеных ягод барбариса в производстве гранулированных каш и их товароведная оценка / Д.Г. Попова, О.В. Голуб // Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 211-214.
61. Васильева С.Б. Плодово-ягодные маринады и перспективы их использования / С.Б. Васильева, Р.Ю. Романенко, О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская // Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 221-223.
62. Голуб О.В. Исследование потребительских свойств новой группы напитков лечебно-профилактического назначения / О.В. Голуб, Ю.П. Мазур, О.С. Кузнецова //Тезисы международного симпозиума Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания - Кемерово, 2002. - С. 348.
63. Ковалевская И.Н. Пресервы с использованием местного плодово-ягодного сырья / И.Н. Ковалевская, Р.Ю. Романенко, О.В. Голуб // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции, Декабрь 10-11, 2002. - Орел: ОреГТУ, 2002. - 135-137.
64. Голуб О.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых продуктов специального назначения // Государственная концепция Политика здорового питания в России VII всероссийский конгресс. Материалы конгресса Здоровое питание населения России, Москва, 2003. - с.126-128.
65. Голуб О.В. Новые продукты лечебно-профилактического назначения: разработка технологий, оценка потребительских свойств и эффективности // Тезисы всерос. Конгресса по торговле и общественному питанию Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. - Кемерово, 2003. - С. 85-92.
66. Ковалевская И.Н. Безопасность ягод барбариса, произрастающего в Кузбассе / И.Н. Ковалевская, О.В. Голуб // Межрегиональная научно-практическая конференция Торговля в России: взгляд в XXI век: Прогрессивные способы организации и технологии. - Кемерово, 2004. - С. 86-88.
67. Журавков Т.В. Новые технологии творожных глазированных сырков и вопросы оценки их качества / Т.В. Журавков, Е.И. Першина, О.В. Голуб // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2005. - С. 198-199.
68. Васильева С.Б. Безопасность растительного сырья, культивируемого в Кемеровской области / С.Б. Васильева, О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран азиатско-тихоокеанского региона: материалы международного симпозиума. Хабаровск, 4-6 октября 2005 г. Часть 3 /под науч.ред. д-ра ист.наук, проф. Д.А.Попова, канд.техн., проф. А.И. Окары. - Хабаровск: РИ - ХГАЭП, 2005. - С. 23-25.
69. Першина Е.И. Потребительский спрос на глазированные творожные сырки / Е.И. Першина, Т.В. Журавков, О.В. Голуб // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Межрегион. науч.-практ. конф., 29 марта 2006 г., г. Красноярск / науч. ред. И.Н. Пушмина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2006. - С. 379-381.
70. Голуб О.В. Разработка нового ассортимента и оценка качества комбинированных продуктов питания //Материалы региональной научно-практической конференции Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании / КемТИПП. - Кемерово, 2006. - С. 160-170.
71. Голуб О.В. Исследование рынка оливок г. Кемерово / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская //Качество продукции, технологий и образования: Материалы научно-практической конференции. - Магнитогорск, 2007. - С. 112-113.
72. Попова Д.Г. Рынок соусов кулинарных порошкообразных г. Кемерово / Д.Г. Попова, О.В. Голуб // Качество продукции, технологий и образования: Материалы научно-практической конференции. - Магнитогорск, 2007. - С. 122-123.
73. Голуб О.В. Характеристика факторов, определяющих качество компотов / О.В. Голуб, А.С. Жарков // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции, Декабрь 10-11, 2002. - Орел: ОреГТУ, 2007. - 185-187.
74. Голуб О.В. Новые консервированные продукты / О.В Голуб, А.С. Ячменев // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции, Декабрь 10-11, 2002. - Орел: ОреГТУ, 2002. - 188-189.
75. Голуб О.В. Разработка и товароведная оценка сушеных ягод барбариса как полуфабриката для пищеконцентратов / О.В. Голуб, Д.Г. Попова, С.Б. Васильева // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья, посвященная памяти профессора Н.Н.Рулева: Материалы Международной научно-практической конференции (Мурманск, 24-25 апреля 2008 г.). - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - С. 88-90.

Патенты РФ

76. Пат. 2313995 Российская Федерация. МПК А23L 1/48; A23L 1/164. Состав каши быстрого приготовления (варианты) / М.А. Австриевских, А.А. Вековцев, О.В. Голуб; Заявитель и патентообладатель ООО Артлайф. - № 200515166/13; заявл. 14.11.2005; опубл. 10.01.2008.
77. Пат. 2323665 Российская Федерация. МПК A23L 2/385; A23L 2/52; A23L 2/60. Состав геля-концентрата / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, О.Ф. Ерёмина, О.В. Голуб; Заявитель и патентообладатель ООО Артлайф. - № 2006102213/13; заявл. 26.01.2006; опубл. 10.05.2008.

Подписано в печать __.__.09 г. Формат 60х901/16. Тираж 100 экз. Объенм  п.л. 2,5. Заказ № ___. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52

Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям