Geum.ru
Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям  

На правах рукописи

аллуш Ахмед

Разработка технологии длительного хранения алжирных

полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

Специальность:  05.18.04 -                Технология мясных, молочных и рыбных                                                  продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Санкт-Петербург

2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Колодязная В.С.

Официальные оппоненты:  доктор технических наук,

         профессор Цветков О.Б.

         кандидат технических наук,

       доцент Филатова Т.А.

Ведущее предприятие - ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный  аграрный университет

Защита состоится л   201  г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан л   201  г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук,

профессор Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.  Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире - около 700 тыс. тонн .        

В настоящее время в мире возделывается около 1000 сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и  физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.

По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.

В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 +5C). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который  при этих температурах не погибает, а лишь замедляет свое развитие. Для дизенсекции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.

В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

Научное обоснование технологии хранения фиников, позволяющей снизить убыль массы, потери от инфекционных и физиологических заболеваний, повреждении финиковым мотыльком, максимально сохранить качество и биологическую ценность плодов является актуальным и имеет важное социально-экономическое и экологическое значение.

Цель работы - исследовать влияние низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические показатели качества фиников и жизнеспособность финикового мотылька Myelois ceratoniae; обосновать сроки хранения фиников при отрицательных температурах.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

  • определить пищевую ценность различных сортов фиников;
  • исследовать влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae);
  • изучить теплофизические характеристики фиников сорта Деглет-Нур;
  • исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;
  • установить зависимости изменения содержания моно-и дисахаридов,  пектиновых веществ, органических кислот и фенольных соединений от продолжительности хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах;
  • составить математические модели, характеризующие зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества фиников от продолжительности хранения при различных температурах;
  • обосновать технологические параметры холодильного хранения фиников и сроки их годности;
  • разработать технологию по хранению фиников при отрицательных температурах;
  • рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна.  Исследована пищевая и биологическая ценность различных сортов фиников. Показано, что все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высоким содержанием моно - и дисахаридов в различных соотношениях, пектиновых веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Установлены зависимости изменения интенсивности дыхания  и активности терминальных оксидаз от продолжительности хранения полумягких сортов фиников при температурах +4С и -18С. Показано, что в процессе хранения фиников при отрицательной температуре происходит обратимая инактивация ферментов фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы ; при положительной - каталитическая активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается, каталазы - уменьшается. Определены константы скорости их криоинактивации.

Выявлены кинетические закономерности изменения содержания моно - и дисахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, органических кислот, пектиновых веществ, суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания этих соединений от продолжительности хранения фиников при различных температурах. Рассчитаны константы скорости реакции окисления и гидролиза исследуемых веществ фиников при холодильном хранении.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18C на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10 -18C мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик (ТФХ): теплоемкости С, теплопроводности , температуропроводности а  от температуры в интервале от +20 до -50C. Показано, что в этом интервале температур вода в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.

Практическая значимость. Разработана технология длительного хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах. Обоснованы сроки годности фиников, составляющие при +4 и -18С 6 и 12 мес. соответственно. Обоснованы технологические параметры обработки фиников для уничтожения мотылька на различных стадиях его развития перед длительным хранением: t= -10С - 4 ч; t= -18С - 2 ч; для уничтожения личинок t= -18С - 24ч. Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в Алжире, в фирмеалаMagasins Gnraux de Skikdaа.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на: пятой Международной научно-технической конференции Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке Санкт-Петербург-22Ц24 ноября 2011г.; на 37; 38 и 39 - ой научно- практических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, сотрудников и докторантов СПбГУНиПТ, 2010-2012гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 3 статьи - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы.  Диссертация изложена на 124 страницах основного компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, практических рекомендаций, списка использованной литературы из 148 наименований, 21 рисунка, 8 таблиц и трех приложений.

Положения, выносимые на защиту:

  • результаты по динамике пищевой и биологической ценности фиников полумягкого сорта Деглет-Нур, выращенного в Алжире, в процессе хранения при низких положительных и отрицательных температурах;
  • технологические параметры обработки фиников перед длительным хранением, вызывающие гибель финикового мотылька (Myelois ceratoniae) на различных стадиях его развития;
  • результаты исследований по влиянию низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества полумягких сортов фиников при хранении;
  • технология длительного хранения полумягких сортов фиников при низких положительных и отрицательных температурах.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, изложены цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость  диссертационной работы.

В аналитическом обзоре научно-технической литературы изложены теоретические предпосылки и практические аспекты обработки, переработки и хранения фиников различных сортов. Рассмотрено влияние экзогенных и эндогенных факторов на основные возбудители инфекционных и физиологических заболеваний фиников на различных стадиях выращивания и хранения. Проанализированы достоинства и недостатки способов обработки фиников различными химическими препаратами на жизнеспособность сельскохозяйственных вредителей, снижающих урожай, качество и пищевую ценность фиников. Обобщение современного состояния проблемы максимального сохранения биологической ценности фиников при хранении позволили выбрать научное направление, связанное с применением отрицательных температур и исключением использования химических фумигантов.

Объекты и методы исследования; постановка экспериментов.

Объекты исследования. На основании теоретического анализа научно-технической информации по хранению различных сортов фиников, выращиваемых в Алжире и импортируемых на российский рынок, выбраны полумягкие сорта фиников  из региона Зибан (урожаи 2009 - 2011 гг.), а также финиковый мотылёк (Myelois ceratoniae) на различных стадиях его развития. 

Методы исследования. При изучении физиолого-биохимических процессов, протекающих в финиках, определяли интенсивность дыхания по выделению диоксида углерода; активность фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы общепринятыми методами; содержание моно- и дисахаридов (цианидный метод), органических кислот (титрометрический метод) и пектиновых веществ (карбозольный метод); фенольные соединения по методике ВИР имени Н.И. Вавилова; органолептические показатели качества - по пятибальной шкале; убыль массы - по стандартной методике. Теплофизические характеристики- теплоёмкость (С), теплопроводность () и температуропроводность (а) , а также криоскопическую температуру по методике, разработанной проф. Платуновым Е.С и др., СПбГУНиПТ.

Жизнеспособность финикового мотылька оценивали по изменению подвижности, цвету, способности размножаться и развиваться в зависимости от температуры ( +4, -5, -10 и -18C) и продолжительности инкубации по общепринятым методикам.

Эксперименты проводили в трёхкратной повторности, данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. В таблицах и на рисунках приведены средние арифметические значения изучаемых показателей, полученных при проведении экспериментов в 2009 - 2011 гг.

Исследование и обоснование технологии хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах.

Исследован химический состав основных сортов фиников, выращиваемых в Алжире (табл.1), проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям и содержанию основных макро- и микронутриентов сухих, полумягких и мягких сортов.

Схема проведения экспериментов представлена на рис.1

       

Рисунок  1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Химический состав основных сортов фиников

Сорт

финика

W, %

рН

Содержание в финиках, %

моноса-харидов,

%

дисахаридов,

%

сахаров,

%

пектиновых веществ,

%

белков,

%

Деглет-Нур

24

5,8

23,81,4

46,51,7

70,3

2,600,16

2,000,19

Таферзейт

24

5.8

64,12,3

5,50,3

69,6

2,560,16

1,870,12

Арешти

20

5,6

65,01,9

8,80,5

73,8

2,430,16

1,740,14

Дегла Байда

14

5,4

48,01,4

31,01,2

79,0

2,800,19

1,930,16

Мэш Дегла

13

5,3

28,60,8

52,01,9

80,6

2.700,19

1,960,16

Итима

28

6,0

55,11,8

9,00,7

64,1

2,500,21

1,940,16

Тафезуин

27

5,6

54,41,6

12,00,9

64,4

2,900,20

1,870,15

Тант бушт

25

5,9

55,01,8

12,50,9

67,5

2,700,19

2,230,21

Тимджухарт

25

5,7

60,62,6

7,50,6

68,1

2,600,16

2,100,20

Гарс

26

6,0

63,02,8

4,00,2

67,0

2,500,16

2,060,19

Из табл.1 следует, что сорта существенно отличаются по влажности, которая изменяется в пределах от 13 до 28%. Сорта Дегла Байда и Мэш Дегла с влажностью 13-14 % относятся в соответствии с общепринятой классификацией к сухим ; сорта Деглет- Нур, Таферзейт, Арешти с влажностью 20-24% - к полумягким; остальные сорта с влажностью 25-28% - к мягким. Все сорта характеризуются высоким содержанием моно- и дисахаридов от 64,1 до 80%. Однако, их соотношение существенно зависит от сорта. Так, минимальное количество моносахаридов и максимальное дисахаридов содержится в  сортах  Деглет- Нур и Мэш Дегла. Сорта фиников незначительно отличаются по содержанию белков и золы. Массовая доля пектиновых веществ изменяется в пределах от 2,4 до 2,9 %, белков - от 1,7 до 2,2, жиров - от 0,05 до 0,15%. Все сорта имеют низкую кислотность, изменяющуюся от 0,10 до 0, 35 %; значения рН находятся в пределах от 5,3 до 6,0. Самым высоким содержанием макро- и микроэлементов (калий, натрий, кальций, магний, железо), а также витаминов группы В, К, -каротина , биотина (Н), Е отличаются сорта Деглет - Нур и Гарс.

Таким образом, все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высокой энергетической ценностью (987-1423 кДж).

Исследование жизнеспособности финикового мотылька. Изучено влияние низких положительных и отрицательных температур, а также продолжительности выдержки заражённых фиников на жизнеспособность мотылька. Показано, что выдержка фиников в течение 24 ч при температуре - 5С не приводит к гибели  гусениц, но только замедляет их движение и незначительно изменяет цвет. При - 10С гусеница погибает через четыре часа, изменяя цвет от серого до темно- коричневого через 5 ч. При - 18С гибель гусеницы происходит через два часа, при этом через 3 ч её цвет изменяется от светло-коричневого до темно- коричневого. При температурах -10 и -18С гибель гусеницы можно объяснить вымораживанием свободной и слабосвязанной влаги, содержащейся в его тканях, увеличением концентрации растворенных в воде веществ, денатурацией белков и, как следствие, нарушением обменных процессов. Установлено, что жизнеспособность личинок и яиц теряется при выдержке фиников в течение суток при температуре - 18С.

Влияние температуры на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества фиников при хранении.

Основной формой обменных процессов фиников с окружающей средой является дыхание, интенсивность которого зависит от температуры и продолжительности хранения. Как следует из рис.2, в процессе хранения фиников при +4С интенсивность дыхания уменьшается в 2,1 раза, достигая минимума через 8 мес.

Рисунок 2 - Изменение интенсивности дыхания (Ид) при хранении фиников

При -18С интенсивность дыхания в течение 4 мес. уменьшается в 3,4 раза и при последующем хранении не изменяется.

При хранении фиников, особенно в условиях низких положительных температур, существенным изменениям подвергаются углеводы, и прежде всего, моно- и дисахариды - основные субстраты дыхания.

Как следует из рис.3, в течение всего периода хранения фиников происходит уменьшение содержания сахарозы как при положительной, так и при отрицательной температуре. Это связано с тем, что в процессе хранения она гидролизуется до  моносахаридов и расходуется на дыхание. При -18С количество сахарозы и моносахоридов изменяется незначительно, что объясняется замедлением процессов дыхания (рис.2)

Рисунок 3 - Изменение содержания сахарозы (Сс) при хранении фиников

Наряду с изменением содержания моно-и дисахаридов при хранении фиников происходит перераспределение фракций пектиновых веществ.  Как следует из рис.4, сумма пектиновых веществ уменьшается, при этом промежуточная водорастворимая фракция увеличивается, а протопектин- водонерастворимая фракция уменьшается. Это связано с тем, что протопектин под действием протопектиназы гидролизуется с образованием промежуточных соединений (пектина и пектовых кислот), а также  конечных продуктов (D- галактуроновой кислоты, арабинозы и ксилозы). В результате этих реакций количество пектина увеличивается. Следует отметить, что в процессе хранения фиников при температуре +4C происходит гидролиз пектина с участием ферментов пектиназы и полигалактуроназы. Однако,  скорость гидролиза пектина ниже, чем скорость этого процесса для  протопектина, поэтому количество его увеличивается.

Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза протопектина и пектина в процессе хранения фиников при +4C, соответственно равныеа0,324 и 0,043 мес-1. Следовательно, скорость гидролиза протопектина в 7,5 раз превышает скорость этого процесса для пектина.

Рисунок 4 - Изменение содержания пектиновых веществ (Спв) при хранении фиников (+4C)

Установлено, что в процессе хранения фиников при -18C сумма пектиновых веществ и протопектина незначительно уменьшается, количество пектина не изменяется, а фракция промежуточной растворимости увеличивается. Показано, что протопектин фиников гидролизуется в процессе хранения как при положительной, так и при отрицательной температуре, а пектин - только при положительной.

При отрицательной температуре константа скорости гидролиза протопектина составляет 0,044 мес-1.

Известно, что фенольные соединения, в том числе флавоноиды и фенолкарбоновые кислоты обладают лечебно-профилактическими свойствами и являются биологически активными веществами, поэтому важное значение при обосновании технологических параметров и продолжительности хранения фиников имеет исследование динамики этих соединений в зависимости от температуры и сроков хранения плодов.

В процессе хранения фиников при положительных и отрицательных температурах исследовали изменение содержания суммы фенольных соединений (ФС), флавоноидов (ФД) и оксикоричных кислот (ОК).

Показано, что в финиках сорта Деглет-Нур при закладке на хранение содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов, оксикоричных кислот составляет 3,24%, 2,46%, и 86,0 мг/100г соответственно.

Установлено, что в процессе хранения фиников в течение 2 мес. при температуре (41)C и 4 мес. при (-181)C количество исследуемых соединений не изменяется, а затем при дальнейшем хранении в течение 8 мес. содержание фенольных соединений уменьшается.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот псевдопервого порядка в процессе хранения фиников при t = (41) С и t = (-181) C, составляющие 0,13 мес-1и 0,058 мес-1 ; 0,088 и 0,067 мес-1 ; 0,053 и 0,023 соответственно.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот от продолжительности хранения фиников.

Уменьшение содержания исследуемых фенольных соединений связано с процессами их окисления с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Скорость этих реакций значительно зависит от температуры и продолжительности хранения. Установлено, что, в процессе хранения фиников при +4С активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается. Минимальная активность этих ферментов наблюдается в течение 3-4 мес. хранения, а  максимальная - через 8 мес. (t =4C). При -18С происходит обратимая инактивация исследуемых ферментов вследствие криоденатурации белков, представляющей собой существенную перестройку макромолекулы, связанную очевидно с изменением третичной и частично вторичной структуры молекулы белков.

Рисунок 5 - Изменение активности фенолоксидазы при хранении фиников

Как следует из рис.6, минимальная активность фермента пероксидазы в финиках при +4С наблюдается при закладке на хранение. При последующем хранении его активность увеличивается в 2.7 раза, достигая максимума через 8 мес. При -18С активность фермента уменьшается в течение 6 мес., а затем не изменяется.

Рисунок 6 - Изменение активности пероксидазы при хранении фиников

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение активности  фенолоксидазы (Аf) и пероксидазыа(Аp) от продолжительности хранения фиников:

t  = +4С:  Аf = 0,1562 - 0,51 + 2,58а; R2 = 0,9747 (0 8)

t  = -18С: Аf = 2,69e-0,11а;  R2 = 0,8384 (0 6)

  t  =  +4С:  Аp = 0,0062 - 0,002 + 0,167а; R2 = 0,9349  (0 8)

  t  =  -18С: Аp = 0,15e-0,12а;  R2 = 0,9767  (0 6)

Определены константы скорости инактивации Кi ферментов фенолоксидазы и пероксидазы, характеризующие их структурные изменения.

В процессе хранения фиников при исследуемых температурах определена убыль массы, которая составила в среднем за месяц 0,5% при +4С и 0,01% при -18С.

По результатам органолептической оценки качества фиников установлено, что в процессе хранения при t= +4С существенные изменения  показателей происходят через 6 мес.: начинается потемнение плодов, уплотняется структура паренхимной ткани за счет убыли массы, ухудшается вкус в результате расхода моно- и дисахаридов на дыхание. Однако, при t= -18С органолептические показатели качества фиников в процессе хранения в течение 12 мес. остаются  неизменными, т.е. сохраняются цвет, запах, вкус, консистенция и внешний вид плодов.

Теплофизические характеристики фиников. Исследованы изменения теплоемкости (С), теплопроводности (), температуропроводности (а), энтальпии (I) в  зависимости от температуры в интервале от +22 до -50C.  Показано, что при охлаждении фиников от +22 до -50C на кривой отсутствует участок, характеризующий начало кристаллообразования. Это объясняется тем, что финики отличаются высоким содержанием углеводов, химически связанной воды и низкой влажностью, вследствие чего имеют низкую криоскопическую температуру.

Рисунок 7 - Изменение температуры фиников сорта Деглет-Нур в зависимости от продолжительности охлаждения.

Получены уравнения, характеризующие зависимость Сф и ф от температуры: Сф = 2,469+8,164.10-3 t;  ф = 0,384+2,88.10-4 t.

Таким образом, на основании проведённых исследований установлено, что физико - химические и органолептические показатели качества полумягких сортов фиников (на примере Деглет-Нур) при t= - 18С сохраняются  в течение 12 мес., а при t= +4С - до 6 мес. Обоснован срок хранения фиников сорта Деглет-Нур при температуре -18С, составляющий 12 мес. При данных условиях исключается процесс фумигации химическими препаратами, увеличивается  продолжительность хранения, максимально сохраняется пищевая и биологическая ценность.

Экономический расчёт показал, что стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температуре +4С составила 1600 руб.; при -18С - 1280. Снижение затрат на хранение фиников при отрицательной температуре объясняется незначительной убылью массы и исключением процесса  фумигации.

ВЫВОДЫ

На основании теоретических и экспериментальных исследований химического состава и пищевой ценности фиников, выращенных в Алжире, обоснован выбор  полумягких сортов, пригодных для длительного хранения при низких положительных и отрицательных температурах, отличающихся высоким содержанием моно- и дисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, фенольных соединении, а также низкой криоскопической температурой и влажностью.

  1. Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие летальный эффект финикового мотылька (Myelois ceratonaie) на различных стадиях его развития: для гусеницы - t= - 10С = - 4 ч; t= - 18С, =  2 ч; для личинок и яиц t= - 18С, = - 24ч.
  2. Получены кинетические зависимости изменения интенсивности дыхания, активности фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы от продолжительности хранения фиников при +4 и  -18С. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что при отрицательной температуре происходит частичная инактивация этих ферментов, способствующая значительному снижению интенсивности дыхания. При положительной температуре активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается в течение всего периода хранения, каталазы - уменьшается на начальных стадиях (4 мес.), при дальнейшем хранении увеличивается, что приводит к повышению интенсивности дыхания.
  3. Выявлены кинетические закономерности изменения содержания пектиновых веществ, моно - и дисахаридов фиников в процессе хранения при +4 и -18С. Составлены математические модели, характеризующие эти изменения. Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза изучаемых соединений. Показано, что при температуре  +4С скорость гидролиза протопектина и дисахаридов в 7,3 и 3,0 раза выше соответственно, чем при -18С; пектин не гидролизуется при отрицательной температуре.
  4. Установлено, что в процессе хранения фиников при +4С количество органических кислот уменьшается,  при -18С увеличивается в течение двух первых месяцев вследствие образования продуктов неполного окисления моно- и дисахаридов; при дальнейшем хранении количество их уменьшается в связи с участием в процессе дыхания. Показано, что скорость окисления органических кислот при +4С в 1,42 выше, чем при -18С.
  5. Установлено, что при хранении фиников содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот уменьшается, что связано с процессами окисления их с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения всех исследуемых соединений от продолжительности хранения фиников.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при

t= (41) С и t = (-181) C. Показано, что скорость реакции окисления этих соединении в процессе хранения при положительной температуре в 2,2, 1,3 и 2,3 раза выше, чем при отрицательной соответственно.

  1. Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик: теплоемкости (С), теплопроводности (), температуропроводности (а), энтальпии (I)  от температуры в интервале от +20 до -50C. Показано, что в этом интервале температур влага в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.
  2. Разработана технология хранения фиников полумягкого сорта Деглет-Нур при температурах +4 и -18С; обоснованы сроки годности фиников, составляющие при данных температурах 6 и 12 мес. соответственно.
  3. Экономический эффект хранения фиников при отрицательной температуре достигается за счет значительного снижения убыли массы и исключения процесса  фумигации. Так, стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температуре +4С составила 1600 руб.; при -18С - 1280 руб. соответственно.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИСЕРТАЦИИ

  1. аллуш А. Изменение активности терминальных оксидаз в зависимости от продолжительности хранения фиников: Сборник трудов молодых ученых.- СПб.: СПбГУНиПТ. - 2011- С.70-72. 
  2. аллуш А., Колодязная В.С. Динамика пектиновых веществ при холодильном хранении фиников. // Материалы V Международной научно-технической конференции Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке - СПб.: СПбГУНиПТ. 2011 - С. 340-342. 
  3. аллуш А., Колодязная В.С. Пищевая ценность основных сортов фиников экспортируемых из Алжира в РФ // Электронный научный журнал Процессы и аппараты пищевых производств - СПб.: СПбГУНиПТ. - № 1 - март 2012.
  4. аллуш А., Колодязная В.С. Влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae): Электронный научный журнал Процессы и аппараты пищевых производств - СПб.: СПбГУНиПТ. - № 1 - март 2012.
  5. аллуш А., Колодязная В.С. Сравнительный анализ показателей качества фиников при холодильном хранении // Хранение и переработка сельхоз сырья. N6, 2012. - С. 36-39.
  6. аллуш А., Магамедова Е.С. Теплофизические характеристики фиников: Сборник трудов молодых ученых.- СПб.: СПбГУНиПТ. - 2012- С. 64-66. 
Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям