Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
Джабоева Амина Сергоевна
Создание технологий хлебобулочных,
мучных кондитерских и кулинарных изделий
повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья
05.18.01 - Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур,
крупяных продуктов, плодоовощной
продукции и виноградарства
05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и
технология продуктов общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Москва - 2009
Работа выполнена в ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств и ФГОУ ВПО Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова
Научный консультант: доктор технических наук, профессор
Дубцов Георгий Георгиевич
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Черных Валерий Яковлевич,
ГОУ ВПО Московский государственный
университет пищевых производств
доктор технических наук, профессор
Зайко Галина Михайловна,
ГОУ ВПО Кубанский государственный
технологический университет
доктор технических наук, профессор
Баранов Борис Алексеевич,
ГОУ ВПО Российская экономическая
академия им. Г.В. Плеханова
Ведущая организация: ГОУ ВПО Московский государственный
университет технологий и управления
Защита состоится л_____________ 2009 г. в ___ часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д.11., ауд. ____.
Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств.
Автореферат разослан л_____________ 2009 г.
Ученый секретарь
Совета к.т.н, доц. Белявская И.Г.
Общая характеристика работы
Актуальность проблемы. В настоящее время перед человечеством стоит глобальная проблема дефицита продуктов питания, что во многом обусловлено ростом народонаселения Земли и отвлечением значительной доли продовольственных ресурсов на технические цели. Наряду с недостатком продовольственного сырья важнейшей проблемой является обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.
Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.
Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при использовании различных биологически активных ингредиентов внесли: Г.Г. Дубцов, О.И. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др.
Широко известны работы А.В. Зубченко, С.Я. Корячкиной и Г.О. Магомедова по разработке научных основ технологий мучных и кондитерских изделий с овощными, плодово-ягодными, фруктово-овощными добавками (пюре, пасты, порошкообразные полуфабрикаты и др.), внедрение которых приводит к расширению ассортимента и увеличению объемов производства продукции за счет привлечения нетрадиционных видов сырья.
Однако вовлечение в продовольственный оборот дополнительных сырьевых ресурсов растительного происхождения, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, нельзя считать исчерпанным. На сегодняшний день для производства обогащенных изделий недостаточно используется один из основных резервов пищевого сырья - дикорастущие плодовые и ягодные растения, являющиеся в отличие от культивируемого сырья, обрабатываемого в период роста химическими препаратами, экологически чистыми.
Территория Российской Федерации располагает богатыми массивами дикорастущих плодов. На долю Северного Кавказа приходится значительная их часть - около 90 тыс. га. Дикорастущие плоды и ягоды являются богатейшим источником природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.
Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пищевую ценность и технологичность дикорастущего сырья в научно-технической литературе встречаются немногочисленные исследования применения его в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
В предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высокий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно.
Ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боярышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-климатических условий и других факторов показывают необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.
Отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и количественного содержания компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека и антиоксидантную активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий требуется детальное изучение химического состава растительных добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность изделий, необходимость определения уровня внесения обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направ-ленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека.
Среди перспективных видов дополнительного сырья для хлебопекарного, кондитерского производства и общественного питания практический интерес представляют вторичные материальные ресурсы других отраслей, в частности, консервной промышленности. К такого рода сырью относятся створки зеленого гороха, составляющие 70 % отходов, образующихся при его переработке. Количество створок гороха в южном регионе России может достигать свыше 150 тыс. т в год.
Имеются единичные данные, подтверждающие, что этот вид сырья является важным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных и других веществ. Отсутствуют сведения о способах его переработки и использовании в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых продуктов, о безопасности и влиянии на биохимические показатели живого организма. Поэтому комплексные исследования по выяснению целесообразности и возможности использования продуктов переработки створок зеленого гороха в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения актуальны и перспективны.
К недостаточно используемым сырьевым ресурсам относятся кукурузная и пшенная мука, применение которых позволяет получать широкий ассортимент оригинальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. В ряде южных регионов России кукурузная и пшенная мука являются основным сырьем для приготовления национальных изделий. Однако, хлебопекарные достоинства этих видов муки невелики ввиду низкой гидрофильности белковых веществ и отсутствия способности образовывать клейковину. В связи с этим требуется проведение исследований по улучшению хлебопекарных свойств кукурузной и пшенной муки путем их совместного использования с пшеничной мукой.
Имеются немногочисленные данные об улучшении качества изделий при использовании обжаренной кукурузной муки и отсутствуют сведения о влиянии термической обработки на пищевую ценность пшенной муки и качество изделий из нее, что указывает на необходимость дополнительных исследований.
Накопленный в литературе материал об использовании натуральных обогатителей с целью улучшения реологических свойств теста и повышения пищевой ценности изделий показывает целесообразность их применения в производстве изделий на основе кукурузной и пшенной муки.
В связи с изложенным, исследования направленные на решение важной народнохозяйственной задачи, - научного обоснования рационального использования нетрадиционного растительного сырья и продуктов их переработки с высоким содержанием биологически активных веществ, создания на этой основе технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, предназначенных для профилактического питания, являются актуальными.
Актуальность выбранных направлений исследования подтверждается тем, что ее результаты могут быть использованы при реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года, в соответствии с которой предусмотрено комплексное использование растительных сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также создания технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребности организма человека, в том числе продуктов лечебноЦпрофилактического назначения для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма.
Цель исследования Ц создание научно обоснованных технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий профилактического назначения с заданным составом, структурой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов растительного сырья.
Задачи исследования:
- оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья (дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха) с целью расширения сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания и ассортимента продуктов профилактического назначения;
- выбрать ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки нетрадиционного растительного сырья и определить технологические параметры, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ;
- исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям;
- научно обосновать целесообразность применения пшеничной муки высшего сорта в качестве компонента при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий на основе кукурузной и пшенной муки;
- выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность технологических процессов;
- разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям хлебопекарного, кондитерского производства и предприятий общественного питания;
- создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых видов хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий для профилактического питания, в том числе, относящихся к национальных видам изделий, и определить их пищевую ценность;
- провести медико-биологическую оценку разработанных изделий;
- подготовить техническую документацию на новые виды изделий, провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований.
Научная концепция. В разработку научно-практических основ применения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении логически взаимосвязанных задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, определения их пищевой ценности, проверки эффективности в профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний, внедрения результатов исследования.
Научная новизна. В работе дано научное обоснование эффективности применения нетрадиционного растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.
На основании комплексных исследований установлены параметры радиационно-конвективного способа сушки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, их составных частей (мякоти, косточек) для получения порошкообразных полуфабрикатов, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ - антиоксидантов: токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ.
Выявлены особенности химического состава порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, и обоснована возможность их использования для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В порошках из мякоти с кожицей по сравнению с другими порошками установлено более высокое содержание сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты.
Показана возможность получения пектинов из порошков боярышника, мушмулы, ежевики и установлена эффективность применения их в качестве студнеобразующих компонентов и детоксикантов.
Выявлено, что дикорастущие плоды, ягоды и продукты их переработки отличаются качественным и количественным составом полифенольных веществ - антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов. Наиболее широким спектром Р-активных веществ характеризуются порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
Установлено влияние радиационно-конвективного способа сушки плодов на сохраняемость полифенолов. Показано, что наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.
Доказана антиоксидантная эффективность порошков, полученных из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики по изменению содержания активных форм кислорода и перекиси водорода в крови лабораторных животных.
Выявлены закономерности изменения реологических свойств теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов, заключающиеся в интенсификации процесса брожения, укреплении клейковины, снижении разжижения теста, увеличении его водопоглотительной способности, времени образования и устойчивости.
На основании результатов, полученных при исследовании химического состава порошков из дикорастущих плодов, их технологических свойств, сочетания с рецептурными компонентами, обоснован выбор способов внесения добавок при производстве хлебобулочных изделий: введение порошков из плодов и мякоти с кожицей в два этапа - на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.
Установлено улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при внесении порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики.
На основании данных об изменении физиологических показателей крови и сердечно-сосудистой системы человека (частоты сердечных сокращений, пульсовых волн, функциональной сатурации крови кислородом и ее флуктуаций) подтверждено благоприятное воздействие разработанных изделий на сердечно-сосудистую систему организма, что доказывает целесообразность их использования в профилактическом питании.
Показана эффективность применения водно-спиртовых экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики при производстве продуктов питания профилактического назначения, подтвержденная данными о высоком содержании полифенольных веществ, в том числе флавонолов.
Установлена безопасность и высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха консервной зрелости, подтвержденная данными, констатирующими значительное содержание белковых веществ, незаменимых аминокислот, клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
Разработаны технологические решения позволяющие регулировать реологические свойства пшеничного теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха.
Научно обоснован способ внесения порошка из створок зеленого гороха (в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки) и технологические режимы производства, обеспечивающие гармонизацию органолептических свойств, улучшение физико-химических и структурно-механических показателей готовых изделий.
Показано, что введение в рецептуру добавки из створок зеленого гороха, обеспечивает в хлебобулочных изделиях физиологически оптимальное соотношение Ca:Mg:P.
Установлено, что включение в рацион лабораторных животных изделий с порошком из створок зеленого гороха, обогащенных пищевыми волокнами, оказывает положительное влияние на показатели липидного обмена крови, уменьшая содержание атерогенных липопротеидов низкой и очень низкой плотности и не оказывает влияние на уровень липропротеидов высокой плотности.
Научно обоснована технология производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий с использованием обжаренной кукурузной и пшенной муки в сочетании с пшеничной мукой.
Определено влияние термической обработки на химический состав, технологические свойства и микроструктуру пшенной муки и дополнены имеющиеся сведения о влиянии этой обработки на состав и свойства кукурузной муки.
Установлено, что термообработка улучшает технологические свойства кукурузной и пшенной муки и придает изделиям приятный специфический вкус и аромат.
Показана эффективность частичной замены кукурузной и пшенной муки на пшеничную при производстве национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, подтвержденная улучшением реологических свойств теста, повышением качества готовой продукции и замедлением процесса черствения при хранении.
Определены способы и технологические режимы приготовления изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей (лепешки, блины, оладьи). Установлено повышение пищевой ценности и качества разработанных изделий при введении натуральных обогатителей (творога, морковного пюре).
Новизна научных концепций ряда технических решений подтверждена 6 патентами РФ.
Практическая значимость работы. Разработаны и предложены новые технические решения, обеспечивающие интенсификацию технологических процессов, а также расширение сырьевых ресурсов при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий за счет вовлечения в производство нетрадиционного растительного сырья. В технологиях использовано и вторичное сырье, ранее считающееся отходами производства.
Результаты имеют системный прикладной характер, связанный со смежными направлениями науки (медицина, физиология и гигиена питания) и отраслями агропромышленного комплекса.
Предложены технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и сохранение потребительских свойств.
Рекомендованы технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ при выделении пектина из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
Предложены технологические параметры получения экстрактов из мякоти дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается максимальное извлечение полифенольных веществ. Защищена технология использования экстрактов в производстве продуктов питания (положительные решения о выдаче патентов по заявкам №2008111855/13, №2008111856/13, №2008111857/13).
Разработана технология производства порошка из створок зеленого гороха, которая реализована на ОАО Нальчикский мукомольный завод.
Разработаны новые сорта обогащенных изделий с применением порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ягод ежевики, створок зеленого гороха, кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей и способы их производства, которые защищены патентами: №2292718, №2292719, №2301527, №2319380, №2316967, №2317708.
Разработана техническая документация на порошки из плодов, мякоти с кожицей и косточек дикорастущих боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, створок зеленого гороха.
Разработан комплект технической документации (24 наименований) на новые сорта изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Разработанные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий апробированы и рекомендованы к внедрению на предприятиях хлебопекарной, кондитерский промышленности и общественного питания Кабардино-Балкарской республики (КБР), в том числе в ООО Нальчикхлеб, ОАО Общепит, ООО Концерн ЗЭТ, МП Комбинат детского питания, ООО ОЛИКА, а также в санаториях курортной зоны КБР.
Производство мучных кулинарных изделий на основе кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей рекомендовано диетологами Санкт-Петербургского терапевтического общества и организовано на базе предприятий общественного питания курортной зоны КБР.
Основные рекомендации и выводы, содержащиеся в диссертации, внедрены в учебный процесс Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии и используются в ходе преподавания дисциплин: Технология продуктов общественного питания, Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, Физико-химические основы пищевых производств.
Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на региональных конференциях (Ставрополь, 1998, 2001, 2002; Пятигорск, 2000, 2004; Нальчик, 2001, 2006, 2007; Владикавказ, 2003, 2004), на всероссийских конференциях (Москва, 2004; Орел, 2006; Нальчик, 2007), на международных конференциях (Пятигорск, 2001; Санкт-Петербург, 2003; Владикавказ, 2005, 2006; Пенза, 2005, 2007; Москва, 2005, 2007; Теберда, 2005; Челябинск, 2007; Краснодар, 2007); на всемирном совещании по растительным генетическим ресурсам (Санкт-Петербург, 1994).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 76 работ, в том числе монография, 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК, 6 патентов на изобретения, получено 3 положительных решения о выдаче патентов.
Структура и объем работы. Диссертация включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, результаты исследований и их обсуждение, выводы, библиографический список литературы (370 источников) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 315 страницах, содержит 96 таблиц, 72 рисунка. В приложениях приведены акты производственных испытаний, техническая документация и другие материалы, подтверждающие практическое использование результатов исследований.
Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных с 1992 по 2008 годы лично автором или при его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ, защищенных Р.М. Жиловой, Е.В. Романовой (совместное руководство с д.т.н., профессором Росляковым Ю.Ф.) и в руководстве соискателей А.С. Кабалоевой и З.С. Думанишевой.
Диссертационная работа выполнялась на кафедрах технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств, технологии продуктов общественного питания; микробиологии, гигиены и санитарии Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии, технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Кубанского государственного технологического университета, физиологии человека и животных Кабардино-Балкарского государственного университета, лабораторий биохимии и молекулярной биологии ВНИИР им. Н.И. Вавилова, технологии и биохимии Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП, химии пищевых продуктов института питания РАМН, бактериологической и санитарно-гигиенической лабораториях Центра гигиены и эпидемиологии КБР.
Автор выражает благодарность руководителям и сотрудниками перечисленных подразделений за оказанное содействие в проведении исследований.
Содержание работы
1 Объекты и методы исследования
Для проведения исследований использовали дикорастущие плоды боярышника, мушмулы, ягоды ежевики, произрастающие на территории КБР, урожая 2003- 2008 годов; порошки из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики; створки зеленого гороха консервной зрелости сорта Атлант и порошки, полученные из них; кукурузная мука из районированных на территории КБР сортов кукурузы (кремнистая кабардинская белозерная и желтозерная зубовидная, гибрид РН56РН50); пшенная мука.
В ходе технологических исследований применяли сырье, обычно используемое на хлебопекарных, кондитерских предприятиях и в общественном питании: пшеничную муку хлебопекарную высшего и первого сортов; сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло сливочное, маргарин столовый, масло подсолнечное, яйца куриные свежие, меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, крахмал картофельный, аммоний углекислый, натрий двууглекислый и др. сырье, по своим характеристикам соответствующее требованиям ГОСТов, ОСТов или ТУ.
В работе использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе хроматографичес-кие (тонкослойная, газожидкостная хроматография), спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, рентгено-флуоресцентный. Физиологические показатели крови и сердечно-сосудистой системы человека (частоту сердечных сокращений - ЧСС, пульсовые волны - ПВ, функциональную сатурацию крови кислородом - SpO2фун и ее флуктуации - фSpO2фун) определяли в условиях in vivo на принтерном пульсоксиметре Элокс - 01 М2; супероксид-радикалы анионов кислорода и перекись водорода - методом дифферинциальноЦосциллографической полярографии с использованием платинового электрода на полярографе ОП-02А.
Обработку данных проводили с применением компьютерных программ Statistica 6.0 и Regre.
Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.
2 Результаты исследований и их анализ
2.1 Обоснование и выбор пищевых продуктов и добавок
с целью их обогащения
В соответствии с основными принципами обогащения продуктов питания эссенциальными нутриентами, в первую очередь, следует обогащать продукты массового потребления. В связи с этим нами для обогащения выбраны хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия.
Необходимость обогащения хлебобулочных изделий вызвана значительным ростом потребления населением изделий из муки высшего и первого сортов, что привело к уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ, так как технологическая переработка пшеницы на муку сопровождается
Рисунок 1 Ц Схема проведения исследований
Рисунок 1 - Схема проведения исследований
существенными потерями микронутриентов, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Дополнительные потери биологически активных веществ происходят в процессе производства изделий.
К недостаткам мучных кондитерских изделий, занимающих все большее место в структуре питания населения, относятся низкая биологическая ценность, отсутствие незаменимых пищевых компонентов (витаминов, пищевых волокон и др.) при одновременно высокой калорийности.
Исследование объемов и ассортимента национальных мучных изделий в южном регионе России показали, что изделия из кукурузной и пшенной муки также нуждаются в улучшении качества и повышении пищевой ценности.
Все это подчеркивает необходимость существенной коррекции химического состава хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Одним из эффективных и целесообразных как с технологической, так и с физиологической и экономической точек зрения путей повышения пищевой ценности изделий может быть использование для их обогащения дикорастущих плодов, ягод и продуктов их переработки, как возможных источников витаминов, биофлавоноидов, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение их позволит не только повысить пищевую ценность продуктов, интенсифицировать технологические процессы производства, но и существенно расширить сырьевую базу для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.
Выбор дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики в качестве сырья для обогащения изделий обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ, достаточно большой сырьевой базой, экологической чистотой, доступностью и низкой себестоимостью. Так как свежие плоды и ягоды являются сезонным продуктом, для обогащения изделий использовали порошкообразные полуфабрикаты, которые более удобны для применения по сравнению с другими видами пищевых продуктов, обладают высокой пищевой ценностью, биохимической стабильностью при хранении, вследствие низкой влажности, и занимают меньший объем при транспортировке.
Использование в производстве обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики обусловлено особенностями химического состава анатомических частей плодов, что оказывает различное влияние на интенсификацию технологических процессов, профилактическую направленность и способствует созданию ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки растительного сырья.
Производство экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ежевики обеспечивает целенаправленное расходование резервов природных ресурсов и расширение ассортимента продукции с высоким содержанием биологически активных веществ.
При выборе порошка из створок зеленого гороха в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий учитывали наличие больших объемов створок, образующихся при переработке гороха, высокое содержание в них белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и необходимость комплексного безотходного использования сырья.
При выборе морковного пюре для обогащения национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки руководствовались тем, что морковь, содержащая в значительном количестве -каротин, витамин С, минеральные вещества, является широко распространенным дешевым растительным сырьем и благодаря особенностям химического состава, технологических свойств может эффективно воздействовать на реологические показатели теста, обеспечивать повышение качества и пищевой ценности изделий.
Добавку творога при производстве национальных изделий использовали для повышения их биологической ценности, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Дополнительное внесение с творогом лизина и метионина позволит восполнить их дефицит в изделиях из кукурузной и пшенной муки.
2.2 Разработка научно-практических основ создания эффективных
технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
В настоящем разделе обобщены результаты исследований по созданию технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков, полученных из дикорастущего плодово-ягодного сырья.
В ходе исследований изучалось влияние радиационно-конвективного способа сушки на химический состав дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, а также влияние ППДС на реологические свойства дрожжевого, песочного, бисквитного теста, качество готовых изделий и их пищевую ценность.
2.2.1 Технология производства и оценка потребительских
свойств порошков, полученных из дикорастущих плодов
Опытную партию порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики получали на базе ООО Кашхатауский пищекомбинат (КБР). Технологическая схема производства порошков из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики (рисунок 2) предусматривает обезвоживание сырья до остаточной влажности 5-8% комбинированным радиационно-конвективным способом в условиях щадящих температурных режимов, обеспечивающих высокую сохранность биологически активных компонентов.
Технология производства порошков из мякоти с кожицей и косточек включает дополнительные операции перед сушкой: бланширование плодов и протирание. Бланширование способствует размягчению и увеличению проницаемости тканей, при этом интенсифицируется процесс сушки и снижаются потери термолабильных соединений.
При производстве порошков из семян ежевики подготовленные ягоды подаются в финишер для отделения семян, которые затем подвергают сушке и дальнейшим операциям согласно технологической схеме. Мякоть и сок ягод ежевики используют для получения пюре, сиропов и экстрактов.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства
порошков из дикорастущих плодов боярышника,
мушмулы и ягод ежевики
семян и ягод ежевики - от светло-вишневого до вишневого; вкус и запах, свойственный плодам и ягодам.
Результаты исследования гранулометрического состава порошков показали, что образцы из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики отличаются максимальной однородностью. Наиболее представительной (свыше 95%) для них является фракция с размером частиц от 30 до 160 мкм.
Максимальный размер частиц в образцах из плодов боярышника, мушмулы и семян ежевики не превышает 315 мкм, при этом частицы с размером менее 160 мкм составляют 68,2%, 63,4% и 71,6% соответственно. Порошки из косточек боярышника и мушмулы неоднородны по дисперсности. Наиболее весомой является фракция с размером частиц от 160 до 315 мкм - 44,7% и 40,2%, частицы с размером менее 160 мкм составляют 17,3 и 15,5%, а 315-500 мкм - 26,1 и 28,4% соответственно от общего количества частиц.
При оценке безопасности порошков установлено, что содержание токсичных элементов (Pb, Cd, Hg, As), пестицидов (ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ) значительно ниже пределов допустимых гигиенических норм согласно СанПиН 2.3.2.1078-01; в них отсутствует цианогенный гликозид амигдалин.
На основании микробиологических, физико-химических и органолептических показателей определены условия и сроки хранения порошков - 10 месяцев в условиях складских помещений при температуре 18-200С и относительной влажности воздуха 65-70%.
Изучение углеводного, белкового, липидного, минерального и витаминного состава плодовых и ягодных культур показало, что они отличаются большим разнообразием.
При исследовании качественного состава и количественного содержания углеводного комплекса свежих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики установлено, что они содержат значительное количество сахаров, пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ (таблица 1).
Сахара в плодах дикорастущих представлены преимущественно моносахаридами. При радиационно-конвективном способе сушки изменение содержания сахаров неоднозначно: в порошках из плодов мушмулы и ягод ежевики отмечается снижение массовой доли моносахаридов вследствие реакций меланоидинообразования, тогда как в порошке из плодов боярышника наблюдается их увеличение. Это можно объяснить тем, что гидролиз сахарозы и крахмала, а также деградация антоцианов, флавонолов и флованолов в плодах боярышника протекает более интенсивно, чем в плодах мушмулы и ягодах ежевики.
Свежие плоды и ягоды отличаются от порошков более кислым вкусом. При обезвоживании концентрация органических кислот снижается, величина сахарокислотного индекса (СКИ) увеличивается - порошки приобретают слабокислый вкус.
Определенные изменения при сушке происходят и в составе полисахаридов. Выявлено, что потери крахмала при получении порошков из плодов боярышника, мушмулы и ежевики составляют 32,1, 28,8 и 19,0% соответственно, что связано с ферментативным гидролитическим расщеплением крахмальных полисахаридов. В процессе переработки плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики массовая доля клетчатки возрастает в 1,6, 1,9 и 1,5 раза соответственно, что, по-видимому, происходит вследствие перераспределения клеточных компонентов в тканях. Содержание пектиновых веществ в порошках из плодов боярышника, мушмулы и
Таблица 1 _ Характеристика углеводного состава (% с.в.) и общей кислотности дикорастущих плодов и
продуктов их переработки
Наименование продукта | Моно-сахариды | Сахароза | Сумма сахаров | Общая кислот-ность, град | СКИ | Крахмал | Клет-чатка | Пектиновые вещества | ||
сумма | в том числе | |||||||||
пектин | прото-пектин | |||||||||
Боярышник: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек | 18,40,1 18,90,2 31,61,3 8,20,41 | 1,040,05 0,580,03 0,960,03 0,250,01 | 19,40,1 19,50,1 32,60,7 8,50,22 | 3,60,15 1,90,05 3,10,12 1,00,04 | 5,4 10,3 10,5 8,5 | 8,40,30 5,70,21 8,80,42 3,20,13 | 14,80,5 23,61,1 9,20,31 35,61,6 | 9,10,15 8,50,13 8,30,15 8,70,20 | 2,90,07 3,20,09 4,80,18 1,90,08 | 6,20,22 5,30,17 3,50,11 6,80,31 |
Мушмула: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек | 37,91,6 33,61,5 49,21,8 16,50,7 | 2,4 0,04 1,6 0,03 2,5 0,10 0,7 0,02 | 40,30,8 35,20,7 51,71,0 17,20,4 | 5,60,17 3,40,15 4,80,23 1,90,07 | 7,2 10,4 10,8 9,0 | 7,30,29 5,20,13 7,40,34 2,80,09 | 12,70,5 24,00,6 7,30,28 42,31,0 | 4,30,08 3,90,09 4,10,08 3,70,06 | 2,50,09 2,30,11 3,00,12 1,50,04 | 1,80,07 1,60,06 1,10,04 2,20,08 |
Ежевика: ягоды свежие порошок из ягод семян | 23,90,8 20,50,2 17,20,1 | 3,3 0,14 3,0 0,08 1,7 0,02 | 27,20,5 23,50,1 18,90,1 | 9,90,35 5,50,16 3,70,15 | 2,7 4,3 5,1 | 5,80,23 4,70,09 4,50,09 | 12,50,5 18,60,9 23,00,9 | 4,40,09 3,80,08 2,10,03 | 1,60,06 2,10,03 0,20,01 | 2,80,12 1,70,01 1,90,05 |
ежевики составляет 93,4, 90,7, 86,4% от исходного в свежем сырье, что свидетельствует о высокой сохраняемости их при производстве порошков.
Установлено, что порошки из мякоти с кожицей характеризуются наибольшим содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, из косточек - клетчатки и протопектина.
Высокое содержание пектиновых веществ в продуктах переработки дикорастущих плодов и ягод послужило основанием для проведения исследований, направленных на определение оптимальных технологических параметров, при которых достигается максимальный выход пектинов, и изучение их аналитических характеристик.
Проведенный с помощью программы Statistica 6.0 регрессионный анализ полученных экспериментальных данных позволил вывести уравнения квадратичной регрессии, описывающие зависимость выхода спиртоосаждаемых пектиновых веществ (z) от рН гидролизующего агента (х), температуры (у) и продолжительности гидролиза - экстрагирования (t):
из порошка боярышника:
z = -41610,96 + 23,50х + 787,44у + 7945,90х2+59475,76у2, (1)
z = -92905,91 + 23,50х + 1101,23t + 290152,73х2 - 168114,25t2, (2)
из порошка мушмулы:
z = 26163,61 + 13,76х + 498,92у + 4282,23х2 + 32061,24у2, (3)
z = -45616,26 + 13,76х + 640,93t + 7448,41x2 + 55890,89t2, (4)
из порошка ежевики:
z = -15570,00 + 7,14х + 346,48у + 2967,15х2 + 22266,47у2, (5)
z = -170,87 + 183,27x + 7,14t + 182,86x2 + 387,24t2 (6)
На рисунке 3 в трехмерной системе координат приведена эта зависимость на примере порошка из боярышника.
Рисунок 3 - Зависимость выхода пектина
из порошка боярышника: а) от рН среды и температуры,
б) от рН среды и продолжительности гидролиза-экстрагирования
Наибольший выход пектина обеспечивается при следующих параметрах гидролиза-экстрагирования: гидромодуль - 1: (1015), рН 1,8-2,0, температура гидролизуемой смеси 72-80 0С, продолжительность гидролиза 2,0-2,5ч. Выход спиртосодержащих пектиновых веществ из порошков боярышника, мушмулы и ежевики Ц 7,9, 5,0 и 4,3% соответственно.
Сухие пектины, выделенные из порошков ежевики, имеют коричневую окраску, из боярышника и мушмулы - светло-коричневую, обладают слабокислым вкусом без постороннего привкуса и запаха.
Показано, что пектины характеризуются высокой степенью этерификации (70,7-79,2%) и значительным содержанием метоксилированных карбоксильных групп (18,0-24,3%), что указывает на высокую студнеобразующую способность.
Изучена связывающая способность пектинов и порошков, полученных из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и ягод ежевики, по отношению к тяжелым металлам - свинцу и никелю, с которыми по данным Центра гигиены и эпидемиологии КБР наиболее часто приходится контактировать работающим на крупных предприятиях.
Рисунок 4 - Связывающая способность порошков
и пектинов по отношению к ионам свинца и никеля
ботки являются важным источником пектинов с высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью и могут быть технологически оценены как промышленно значимые.
В плодах боярышника, мушмулы и ежевики обнаружено достаточно высокое количество белковых веществ: 11,6, 10,7 и 14,2% соответственно. Массовая доля белков в порошках уменьшается на 9,5-11,3% вследствие гидролитического расщепления и сахароаминных реакций при сушке плодов. Наибольшее содержание белковых веществ определено в порошках из косточек и семян плодовых. Характерным отличием белкового комплекса продуктов переработки дикорастущих плодов является значительное преобладание массовой доли глобулинов и низкий уровень проламинов.
В свежих плодах и ягодах содержание липидов варьирует от 3,6 до 6,3%. В порошках из плодов и ягод уровень их снижается в среднем в 1,3 раза, что происходит, по-видимому, в результате ферментативного гидролиза и окисления при переработке и хранении. Наиболее высоким уровнем липидов характеризуются порошки из косточек и семян.
ипиды порошков представлены нейтральными и полярными липидами, стеринами, их эфирами, свободными жирными кислотами и углеводородами. Главной составной частью липидов являются триглицериды. Показано, что порошки из плодов и косточек боярышника и мушмулы по содержанию триглицеридов отличаются незначительно. При этом уровень их, по сравнению с порошками из мякоти с кожицей, выше, тогда как в порошках из семян ежевики триглицеридов обнаружено в 1,3 раза меньше, чем из ягод.
Результаты исследования ЖКС свидетельствуют о высокой биологической эффективности липидов порошков, полученных из дикорастущего сырья. В липидах порошков относительное содержание ненасыщенных ЖК составляет от 58 до 88% от суммы ЖК. Они характеризуются высоким уровнем эссенциальной линолевой кислоты, особенно из косточек и семян, в которых ее содержание составляет 45,0-52,7% от суммы ЖК. В составе липидов порошков из плодов и мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян ежевики установлено значительное количество линоленовой кислоты - 10,9-17,8% от суммы ЖК.
При исследовании минеральной ценности ППДС определяли содержание макро-, и микроэлементов (K, Ca, Mg, Na, P, Fe, Mn), наибольшее количество которых обнаружено в порошках из мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики, наименьшее - из косточек и семян.
Порошки отличаются незначительным содержанием натрия (1,1-67,3 мг%) по сравнению с калием (208-1536 мг%), что является положительным фактором, так как избыточное количество натрия в организме осложняет деятельность сердечно-сосудистой системы, способствует повышению кровяного давления. Порошки, полученные из ежевики, относящейся к манганофиллам, содержат марганца до 293 мг/кг.
О ценности порошков как источников витаминов судили по количеству в них физиологически функциональных ингредиентов: -каротина, витаминов С, Е, Р-активных веществ, известных как мощные антиоксиданты и антигипоксанты.
Выявлено, что при радиационно-конвективном способе сушки обеспечивается достаточно высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2%), каротиноидов (75,0-81,0%) и токоферолов (84,2-87,5%).
ППДС отличаются высоким уровнем аскорбиновой кислоты, особенно порошок из ягод ежевики (таблица 2). Для всех образцов характерно преобладание массовой доли -каротина над -каротином. Наиболее богаты антиоксидантами порошки, полученные из мякоти с кожицей, тогда как в порошках из косточек и семян их обнаружено в наименьшем количестве.
Таблица 2 _ Массовая доля витаминов в дикорастущих плодах и
продуктах их переработки, мг % с.в.
Наименование продукта | Аскорбиновая кислота | Каротиноиды | Токо-феролы | ||
-каротин | -каротин | сумма | |||
Боярышник: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек | 1571,6 1021,0 1411,5 68,90,9 | 10,80,24 8,10,15 8,60,21 7,70,20 | 2,00,05 1,50,01 1,80,02 1,20,01 | 12,80,15 9,60,08 10,40,12 8,90,11 | 11,40,52 9,60,35 5,50,14 10,20,49 |
Мушмула: плоды свежие порошок из плодов мякоти с кожицей косточек | 76,00,8 50,31,1 82,60,9 14,80,2 | 5,40,12 4,20,09 4,60,09 3,70,06 | 3,10,04 2,40,03 2,90,02 1,90,01 | 8,50,08 6,60,06 7,50,06 5,60,04 | 6,30,05 5,20,10 4,40,07 6,00,09 |
Ежевика: ягоды свежие порошок из ягод семян | 4075,4 2983,1 1402,4 | 6,30,11 5,10,08 4,20,07 | 3,20,03 2,60,01 2,80,01 | 9,50,07 7,70,05 7,00,04 | 4,00,42 3,50,04 3,60,04 |
Полученные данные дают основание считать, что ППДС являются важным источником антиоксидантов.
Среди биологически активных веществ, синтезируемых и накапливаемых растениями, в том числе дикорастущими, особый интерес представляют полифенольные соединения, разнообразная биологическая активность которых служит фундаментом для разработки продуктов профилактического назначения.
Выделение и идентификацию фенольных соединений проводили с использо-ванием хроматографических методов (колоночной, тонкослойной, бумажной) и
УФ-спектроскопии. Выявлено, что фенольные соединения, выделенные из свежих плодов и продуктов их переработки, представлены гидроксикоричными кислотами, флавонолами и флаванолами. По величинам подвижности в растворителях (Rf), флуоресценции в УФ-свете, качественным реакциям, сравнением с образцами свидетелей и с литературными данными идентифицированы гидроксикоричные кислоты: хлорогеновая, n-кумароилхинная, производные n-кумаровой и кофейной кислот. По флуоресценции в УФ-свете, качественным реакциям, результатам кислотного гидролиза и УФ-спектроскопии (рисунок 5) в исследуемых образцах обнаружены флавонолы: рутин, кверцитрин, кверцетин-7-гликозид, кемпеферол-3,7-дигликозиды, кемпферол-7-гликозид.
а б
Рисунок 5 - УФ-спектры и структурная формула
кемпферол-3,7-дигликозидов (а и б)
Методом быстрого фракционирования на полиамиде спиртовых экстрактов плодов, ягод и продуктов их переработки установлено, что флаванолы представлены мономерными, конденсированными формами катехинов и проантоцианидинов.
Полифенольный состав дикорастущих плодов и порошков различается главным образом вариациями различных групп полифенолов и их содержанием. По накоплению фенольных веществ (без антоцианов) среди исследуемых объектов выделяются плоды боярышника (6123 мг%). В плодах мушмулы и ягодах ежевики их содержится в 1,9 и 1,7 раза меньше. В плодах боярышника, мушмулы и ягодах ежевики преобладающими в количественном отношении являются флаванолы - 82,2, 95,5 и 90,6% от суммы фенольных соединений соответственно. По содержанию флавоноловых гликозидов ягоды ежевики превосходят плоды боярышника и мушмулы в 1,4 и 11,4 раза.
В исследуемых объектах также определяли красящие вещества растений - антоцианы, максимальное количество которых обнаружено в ягодах ежевики - 9752 мг%. Содержание антоцианов в плодах боярышника меньше по сравнению с ежевикой в 4,9 раза. В плодах мушмулы массовая доля антоцианов незначительна - 0,97 мг%.
Установлено, что при радиационно-конвективном способе сушки наиболее чувствительны к температурному воздействию антоцианы, уровень которых в порошке из ягод ежевики снижается в 9,7 раза, из плодов боярышника - в 4,4 раза от исходной концентрации в сырье. Значительное уменьшение содержания антоцианов в порошках можно объяснить высокой концентрацией витамина С в ягодах и плодах, оказывающего на них разрушающее действие, и чрезмерной склонностью антоцианов к образованию полимерных соединений с различной молекулярной массой.
В сравнении с антоцианами свободные катехины более стабильны, сохраняемость составляет 37,6-38,2%. Имеющиеся потери, вероятно, обусловлены их легкой окисляемостью при нагревании и образованием олигомерных форм катехинов.
Сохраняемость флавонолов, проантоцианидинов и гидроксикоричных кислот варьирует в интервале 56-71%. Наименьшей термической деградации подвергаются конденсированные катехины, сохраняемость которых составляет 64-85%.
Максимальное содержание полифенолов обнаружено в порошках, полученных из мякоти с кожицей.
Результаты исследования изменения содержания полифенолов в процессе сушки плодов и ягод показали, что в порошках, несмотря на потери, остается высокий уровень Р-активных веществ, поэтому они рекомендованы к использованию в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.
2.2.2 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих
плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики
С целью более рационального использования ценного дикорастущего сырья была исследована возможность получения экстрактов как источников полифенольных веществ из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
При отработке оптимальных режимов экстрагирования были поставлены эксперименты, позволяющие определить концентрацию водно-спиртовой смеси, соотношение сырья и водно-спиртовой смеси, степень измельчения сырья, при которых обеспечивается наиболее полное извлечение полифенольных веществ.
Соотношение сырье: экстрагент
Содержание спирта в экстрагенте (%):
Рисунок 6 - Влияние концентрации спирта в
экстрагенте (а) и соотношения сырье-экстрагент (б)
на выход флавонолов
экстрагирования в противотоке на лабораторном экстракторе непрерывного действия, преимущество которого заключается в полном моделировании производственного процесса.
Экспериментально подобранные технологические параметры процесса экстракции сокращают продолжительность получения конечных экстрактов в 1,5-2 раза и обеспечивают наибольший выход полифенольных веществ - 57,1-60,2%.
Экстракты из боярышника, мушмулы и ежевики характеризуются высокой концентрацией полифенолов (664,7, 280,2 и 163,3 мг/100 см3), представляют собой прозрачные жидкости коричневого, светло-коричневого и малинового цвета соответственно. Они сохраняют в течение длительного времени оригинальную гармонию вкуса и аромата, обусловленную сочетанием флеворобразующих и вкусовых веществ свежих плодов и ягод.
Выполненные исследования подтвердили, что получение экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики наряду с порошками позволяет максимально рационально использовать природные ресурсы в производстве обогащенных продуктов питания.
2.2.3 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на
свойства теста из пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий
При изучении влияния порошков, полученных из дикорастущего сырья, на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста добавки вносили в дозировке от 3 до 12% взамен муки.
Установлено, что введение порошков оказывает интенсифицирующее воздействие на процесс брожения - наблюдается нарастание кислотности теста и увеличение газообразования в тесте в связи с увеличением в питательной среде легкосбраживаемых углеводов, являющихся дополнительным питанием для микроорганизмов.
Рисунок 7 - Влияние порошков из плодов
боярышника, мушмулы и ягод ежевики на
содержание и упругие свойства клейковины муки
Повышение упругих свойств клейковины, видимо, является результатом образования белково-полисахаридных комплексов при взаимодействии белков муки с полисахаридами вносимых добавок, что приводит к уплотнению структуры белкового вещества за счет дополнительного образования новых связей (ионных, водородных, гидрофобного взаимодействия). Укреплению клейковины могут способствовать полифенольные соединения, аскорбиновая кислота, перекиси, образующиеся из ненасыщенных ЖК липидов порошков, которые оказывают ингибирующее действие на протеолитические ферменты муки и упрочняют внутримолекулярную структуру белка.
Результаты исследования показали, что характер изменения параметров фаринограмм зависит от количества и вида вносимых порошков. Введение добавок в дозировке 3-12% от массы муки приводит к увеличению ВПС муки, снижению разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости по сравнению с контролем. Наибольшее изменение значений фаринографических показателей установлено в пробах с порошком из мякоти боярышника (рисунок 8).
Рисунок 8 - Влияние порошка из мякоти
боярышника на реологические свойства теста
Наибольшее увеличение этих показателей наблюдается в пробах с добавкой из мякоти мушмулы (рисунок 9 а).
Рисунок 9 - Влияние порошков на амилографические показатели водно-мучных суспензий: а) из мякоти мушмулы; б) из семян ежевики
Повышение температуры клейстеризации и вязкости крахмального геля, вероятно, происходит вследствие адсорбции гидрофильных компонентов порошков на поверхности крахмальных зерен, что приводит к увеличению способности полисахаридов связывать воду, в результате чего она из свободно дисперсного состояния переходит в связанное. Увеличению вязкости также способствует образование структурированных систем при взаимодействии вытянутых гибких макромолекул пектиновых веществ, содержащихся в растительных добавках.
Порошки из косточек и семян оказывают противоположное влияние на параметры амилограмм. При их внесении происходит снижение определяемых показателей. Наибольшее уменьшение значения максимальной вязкости, по сравнению с контролем, установлено в пробах с добавкой из семян ежевики (рисунок 9 б).
Снижение вязкости крахмального геля, очевидно, обусловлено присутствием глицеридов в порошках из косточек и семян, которые способны образовывать с амилозной фракцией крахмала своеобразные комплексы, тем самым, снижая количество воды, удерживаемой в ячейках трехмерной сетки, образующейся при взаимодействии полисахаридных цепей амилозы.
На основании проведенных исследований установлены дозировки добавок, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств теста: из плодов мушмулы, мякоти боярышника и мушмулы - 3-5%; из плодов боярышника, косточек мушмулы, боярышника и семян ежевики - 3-7%, из ягод ежевики - 3-9% от массы муки.
Для определения влияния ППДС на качество хлебобулочных изделий и выбора оптимальных дозировок добавок проводили серию лабораторных выпечек. Тесто готовили безопарным способом путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, порошка, соли, сахара, дрожжей и расчетного количества воды.
Установлено, что введение ППДС улучшает качество изделий. Наиболее существенное повышение удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий, пористости и общей деформации мякиша отмечено при внесении порошков из плодов, мякоти с кожицей боярышника, мушмулы, ягод ежевики в количестве 3% от массы муки. При этом максимальные значения физико-химических и структурно-механических показателей достигаются в пробах с 3%-ой добавкой из плодов боярышника: удельный объем увеличивается на 23,3%, общая деформация мякиша - на 48,5%, формоустойчивость - на 19,6%, пористость - на 6,8% по сравнению с контролем (рисунок 10 а).
Рисунок 10 - Влияние порошков на показатели качества хлеба:
а) из плодов боярышника, б) из семян ежевики
При дальнейшем увеличении дозировки добавок несколько снижается удельный объем, однако его значения остаются намного выше, чем в контроле. Снижение удельного объема, вероятно, вызвано тем, что укрепление клейковины в сочетании со значительным газообразованием приводит к возрастанию потерь углекислого газа. В такой же закономерности изменяются показатели пористости, формоустойчивости и общей деформации сжатия мякиша изделий.
В отличие от проб с добавками из плодов, ягод и мякоти с кожицей в изделиях с порошками из косточек и семян отмечено возрастание значений физико-химических и структурно-механических показателей по мере увеличения количества добавок от 3 до 7%. Лучшие показатели достигаются в пробах с порошком из семян ежевики (рисунок 10 б).
Большее повышение удельного объема и его рост с увеличением доли порошков из косточек и семян можно объяснить тем, что тесто с этими добавками отличается более низкой газообразующей способностью и большим количеством клейковины, что при брожении и выпечке снижает потери углекислого газа. Кроме того, порошки из косточек и семян богаты липидами, содержащими ПНЖК (линоленовая, олеиновая и др.), которые легко окисляются и затем связываются в комплексы с клейковиной муки, в результате чего увеличивается способность теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, возрастает газоудерживающая способность, удельный объем и формоустойчивость готовых изделий.
Показано, что использование ППДС замедляет процесс черствения. За время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Нобщ контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с добавками величина общей сжимаемости мякиша снижается на 7,8-17,8%. Установлено, что скорость снижения Нобщ мякиша изделий с порошками из косточек и семян ниже, чем в опытных пробах с порошками из мякоти и плодов.
Органолептический анализ выявил, что наиболее высоким уровнем качества (93-100 баллов) отличаются изделия с 5%-ой добавкой из плодов, мякоти боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики и 3%-ой из косточек боярышника и мушмулы. По сравнению с контролем они имеют более приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, не ослабевающий на протяжении всего периода хранения; цвет мякиша изделий - от бежевого до коричневого с различными оттенками. Пористость хлеба с порошками более мелкая, равномерная и тонкостенная, мякиш - более нежный, мягкий и эластичный.
При производстве хлебобулочных изделий рекомендовано использование добавок в дозировках, обеспечивающих наилучшие органолептические свойства и значительное повышение качества продукции по физико-химическим и структурно-механическим показателям.
2.2.4 Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий
с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технологии новых изделий - булочек Кавказская, Душистая, Ежевичная (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики), Лечебная, Аппетитная (с порошками из мякоти боярышника и мушмулы), Сюрприз, Радуга, Южная (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).
Максимально эффективными растительные добавки оказались при приготовлении теста опарным способом.
Способы внесения порошков обусловлены особенностями их химического состава. При введении добавок из плодов, мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики часть порошков вносили на стадии активации дрожжей, оставшееся количество - в виде суспензии, полученной при смешивании добавки с водой и выдержанной в термостате при температуре 30-350С в течение 50-55 мин. Предложенный способ тестоприготовления обеспечивает наиболее высокое качество изделий, так как внесение добавок на стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет обогащения питательной среды витаминами, биофлавоноидами, органическими кислотами, аминокислотами, минеральными веществами и др., которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей, а использование при замесе теста оставшегося количества порошка в виде суспензии обеспечивает лучшее взаимодействие набухших полисахаридов добавок с крахмалом и белковыми веществами муки.
Исследования показали, что при использовании порошков из косточек и семян наилучший результат достигается при внесении добавок в составе эмульсии, приготовленной при размешивании в эмульсаторе растопленного маргарина с предварительно подготовленной суспензией, добавляемой перед окончанием замеса теста. Повышение качества изделий, по-видимому, обусловлено присутствием в добавках, наряду с пектиновыми и белковыми веществами, липидов, способствующих лучшему эмульгированию жира, повышению стойкости эмульсии, более равномерному распределению жира в тесте, что улучшает упруго-эластичные свойства теста.
Экспериментальным путем установлено сокращение периода созревания теста с ППДС на 20-90 мин при одновременном улучшении качества готовой продукции.
Показано, что добавление порошков из косточек и семян приводит к повышению в изделиях содержания пищевых волокон, кальция, -каротина, из плодов и мякоти - дополнительно калия и магния. В опытных пробах определены отсутствующие в традиционных изделиях Р-активные, пектиновые вещества и аскорбиновая кислота.
Внесение порошков обеспечивает высокий уровень Р-активных веществ в готовых изделиях (рисунок 11), обладающих способностью акцептировать свободные радикалы и таким образом снижать интенсивность окислительных процессов, инициирующих развитие атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, повреждение ДНК и многих других.
Рисунок 11 - Содержание Р-активных веществ
в хлебобулочных изделиях с порошками из
дикорастущего плодово-ягодного сырья
добавками из мякоти с кожицей боярышника, мушмулы и плодов боярышника в 3,8, 2,8 и 2,2 раза больше суточной нормы. В связи с этим рекомендовано учитывать уровень Р-активных веществ в зависимости от вида порошка и регулировать их содержания в продуктах в соответствии с назначением (профилактическое, лечебное) путем выработки изделий различной массы (25-50 г).
На способы производства хлебобулочных изделий с порошками из боярышника, мушмулы и ежевики получены патенты на изобретение №2292718, №2301527, №2292719.
2.2.5 Технологии и ассортимент мучных кондитерских изделий
с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
При разработке технологий бисквитных и песочных полуфабрикатов изучали влияние порошков из боярышника, мушмулы и ежевики на свойства теста и качество готовой продукции. Добавки вносили в количестве 3-9% от массы сухих веществ в рецептуре, с заменой равных по массе долей муки и сахара. За базовые были выбраны современные технологии бисквитного и песочного полуфабрикатов, гарантирующие равномерное дозирование компонентов рецептуры и стабильное качество готовых изделий.
Особенностью технологии бисквитного полуфабриката явилось внесение добавок в подогретый до температуры 40-450С меланж перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин для обеспечения набухания полисахаридов порошков.
Определены закономерности изменения свойств бисквитов от химического состава и количества вносимых порошков. При внесении добавок из плодов боярышника, косточек боярышника и мушмулы в дозировке 3%, из плодов мушмулы, мякоти боярышника, ягод и семян ежевики - 3-5%, из мякоти мушмулы - 3-7% наблюдается уменьшение плотности и незначительное повышение эффективной вязкости теста. Снижение плотности, по-видимому, связано с увеличением содержания в пенной системе мелких воздушных пузырьков вследствие того, что полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ/жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность оболочки межфазного слоя воздушных пузырьков, тем самым, препятствуя их коалесценции.
Установлено, что при внесении порошков из плодов и косточек боярышника, косточек мушмулы в количестве 3%, из мякоти с кожицей боярышника, плодов мушмулы, ягод и семян ежевики - 5% и из мякоти с кожицей мушмулы 7% происходит максимальное снижение плотности и увеличение эффективной вязкости теста, что обеспечивает наилучшее качество изделий: удельный объем по сравнению с контролем возрастает на 7,3-7,7%, 4,0-7,6% и 3,9%, пористость - на 4,2-4,6%, 4,0-4,6% и 3,9%, общая сжимаемость мякиша - на 5,8-7,3%, 5,5-6,5% и 5,3% соответственно.
Выявлено, что введение добавок в указанных дозировках замедляет процесс черствения, так как увеличение количества гидрофильных компонентов способствует стабилизации форм связи влаги в мякише, повышению доли капиллярно- и адсорбционно связанной влаги. При дальнейшем увеличении количества вносимых порошков происходит уменьшение значений определяемых показателей, в том числе снижение упруго-эластичных свойств мякиша, что приводит к ускорению черствения изделий по сравнению с контролем. Увеличение скорости черствения можно объяснить тем, что с повышением доли порошков в системе возрастает концентрация полисахаридов (пектинов, клетчатки), происходит сближение цепей и образование прочной трехмерной сетчатой структуры, в результате чего жесткость системы повышается.
Наибольший улучшающий эффект достигается при внесении 3% порошка из косточек боярышника (рисунок 12).
Использование ППДС в оптимальных дозировках способствует получению бисквитов правильной формы с более развитой и равномерной по сравнению с контролем пористостью, приятным вкусом и ароматом, свойственным добавкам. При этом отсутствует характерный для традиционных бисквитов запах меланжа.
Рисунок 12 - Влияние порошка из косточек
боярышника на показатели качества теста
и бисквитных полуфабрикатов
ника и мушмулы); Диетический, Мозаика, Лесной (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).
Сравнительный анализ пищевой ценности бисквитов показал, что опытные пробы превосходят контрольные по содержанию клетчатки, -каротина в 13,7- 36,0 раза и 1,7-6,0 раза соответственно. Внесение добавок из плодов, ягод, мякоти с кожицей приводит к существенному увеличению массовой доли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Порошки из косточек и семян повышают содержание этих элементов в меньшей степени.
Разработанные изделия отличаются от контрольных более высоким содержанием токоферолов, наличием пектиновых, Р-активных веществ и аскорбиновой кислоты. Максимальное содержание Р-активных веществ (в пересчете на рутин) определено в пробах с порошками из мякоти боярышника и мушмулы. При употреблении 100 г этих изделий потребность организма человека в Р-активных веществах покрывается в 2,0 и 2,5 раза больше суточной нормы. Степень покрытия суточной потребности при потреблении изделий с другими добавками варьирует от 26 до 114%.
Качество песочного полуфабриката во многом обусловлено дисперсностью жира в эмульсии и ее стойкостью.
При производстве песочного теста порошки вносили в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов за исключением пшеничной муки. Введение добавок в составе эмульсии повышает устойчивость ее к расслоению, т.к. в порошках содержится значительное количество белковых и пектиновых веществ, обладающих эмульгирующей и стабилизирующей способностью.
Установлены закономерности влияния ППДС на физико-химические и структурно-механические свойства теста и готовых изделий. В диапазоне дозировок добавок от 3 до 9% от массы сухих веществ в рецептуре незначительно возрастает предельное напряжение сдвига в тесте, предположительно вследствие того, что с повышением доли пищевых волокон уменьшается содержание дисперсионной среды, увеличивается концентрация частиц дисперсной фазы и межчастичное взаимодействие.
Внесение порошков из косточек боярышника и мушмулы в количестве 3%, плодов боярышника 3-5%, мякоти с кожицей боярышника - 5%, плодов мушмулы и семян ежевики 3-7%, мякоти с кожицей мушмулы и ягод ежевики 5-7% приводит к повышению хрупкости изделий по сравнению с контролем на 5-10%. С увеличением доли добавок хрупкость изделий значительно возрастает, в среднем в 1,9-2,5 раза, что недопустимо. Плотность песочных полуфабрикатов при введении порошков повышается незначительно, намокаемость снижается, оставаясь в пределах установленных норм (не ниже 120%). Щелочность опытных изделий по сравнению с контролем уменьшается, что обусловлено значительным содержанием в добавках пищевых кислот.
Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие высокие потребительские свойства песочных полуфабрикатов: из косточек боярышника, мушмулы - 3%; плодов боярышника и мушмулы, мякоти с кожицей боярышника - 5%, мякоти с кожицей мушмулы, ягод и семян ежевики - 7%.
При внесении порошков в указанных дозировках изделия имеют правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный вкус и аромат, свойственный добавкам, цвет - от светло-коричневого до коричневого (с порошками из ежевики с вишневым оттенком).
С учетом полученных опытных данных разработаны рецептуры и технология песочных полуфабрикатов: Боярочка, Аламат, Рубиновый (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); Золотистый, Солнышко (с порошками из мякоти боярышника и мушмулы); Чегет, Эльбрусский, Новинка (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).
Использование ППДС повышает в изделиях содержание физиологически функциональных ингредиентов: -каротина, токоферолов, пищевых волокон, калия, кальция, магния. Производство обогащенных полуфабрикатов позволит расширить ассортимент продукции направленного профилактического действия.
Особую ценность изделиям придает наличие в них Р-активных веществ в сочетании с аскорбиновой кислотой, так как они являются синергистами по отношению друг к другу и только при совместном присутствии достигается максимальный эффект физиологического действия в организме человека.
На новые виды бисквитных и песочных полуфабрикатов с использованием ППДС совместно с Кубанским государственным технологическим университетом разработана техническая документация. Рецептуры и технологии обогащенных изделий апробированы в ООО Концерн ЗЭТ, ООО Олика, МП Комбинат детского питания, санаториях курортной зоны КБР.
2.2.6 Эффективность обогащенных Р-активными веществами
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в профилактике
сердечно-сосудистых заболеваний
Для установления влияния ППДС на деятельность сердечно-сосудистой системы организма исследовали изменение физиологических показателей крови и сердечно-сосудистой системы человека (ЧЧС, ПВ, SpO2фун,, фSpO2 фун) при употреблении продуктов, обогащенных Р-активными веществами. Выбор этих показателей обусловлен тем, что они являются интегральными показателями состояния системы транспорта кислорода, клеточно-тканевой биоэнергетики и общих физиологических функций организма.
Апробация осуществлялась на базе кафедры физиологии человека и животных КБГУ с участием 49 добровольцев 18-22 лет с нарушениями сердечно-сосудистой системы. Контрольная группа находилась на разработанном сбалансированном по основным ингредиентам рационе питания, опытные (6 групп) дополнительно к ос-
Рисунок 13 - Изменение высоты
полярографических волн активных форм
кислорода в крови контрольной группы
животных (а) и дополнительно
получавших добавки: из плодов
мушмулы (б), из ягод ежевики (в),
из плодов боярышника (г)
оксидантный потенциал, препятствуя избыточному образованию свободных радикалов, что позволило рекомендовать их для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
2.3 Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных
изделий с использованием порошка из створок зеленого гороха
В данном разделе представлены результаты исследований применения порошка, полученного из створок зеленого гороха в качестве источника пищевых волокон для обогащения хлебобулочных изделий.
Исследованы химический состав ПСЗГ, влияние его на свойства полуфабрикатов, параметры технологического процесса, качество и пищевую ценность изделий.
2.3.1 Технология производства и оценка потребительских свойств
порошка из створок зеленого гороха
Порошок получали из створок зеленого гороха консервной стадии зрелости сорта Атлант на барабанной сушильной установке А1-ИФИ, предоставленной для проведения эксперимента ОАО Мукомольный завод (г.Нальчик, КБР). Технологический процесс производства порошка включает операции: отделение бобов на стручкоотделителе, мойка створок на встряхивающей машине, инспекция на ленточном конвейере, сушка при температуре 50-600С до влажности не более 15%, измельчение, просеивание, фасовка и упаковка.
ПСЗГ имеет светло-коричневый цвет, запах зеленого гороха и приятный вкус. Гранулометрический состав порошка показал, что на долю фракции с размером частиц до 160 мкм приходится 86,7%.
ПСЗГ по показателям безопасности соответствует гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01. Срок хранения порошка при температуре 18-200С и относительной влажности воздуха 65-70% составляет 12 месяцев. При дальнейшем хранении наблюдается усиление комкования порошка.
Для выяснения целесообразности использования ПСЗГ в качестве обогащающей добавки в производстве хлебобулочных изделий проведена сравнительная оценка пищевой ценности порошка и пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта (таблица 3).
Таблица 3 _ Сравнительная характеристика химического состава порошка из створок зеленого гороха и пшеничной муки (в пересчете на с.в.)
Показатель | ПСЗГ | Пшеничная мука | |
высшего сорта | первого сорта | ||
Массовая доля: | |||
белковых веществ, % | 15,20,2 | 11,90,1 | 12,20,1 |
ипидов, % | 0,610,01 | 1,20,01 | 1,50,01 |
моно- и дисахаридов, % | 0,500,06 | 0,300,01 | 0,340,01 |
крахмала, % | 6,10,04 | 79,20,3 | 77,10,2 |
клетчатки, % | 47,20,7 | 0,110,01 | 0,270,01 |
гемицеллюлоз, % | 4,30,02 | 1,70,01 | 2,90,02 |
пектиновых веществ, % | 5,60,02 | Ц | Ц |
золы, % | 3,60,01 | 0,510,02 | 0,700,02 |
калия, мг % | 137011 | 1222,5 | 1760,7 |
кальция, мг % | 9790,8 | 180,2 | 240,2 |
магния, мг % | 3952,2 | 160,1 | 440,2 |
фосфора, мг % | 3693,0 | 870,4 | 1150,6 |
натрия, мг % | 1281,1 | 3,00,1 | 4,00,1 |
железа, мг % | 1,690,01 | 1,200,01 | 2,100,01 |
марганца, мг % | 0,500,01 | 0,570,01 | 1,120,01 |
-каротина, мг % | 1,580,06 | Ц | Ц |
тиамина, мг % | 0,510,02 | 0,210,01 | 0,320,02 |
рибофлавина, мг % | 0,150,02 | 0,050,01 | 0,090,01 |
ниацина, мг % | 17,80,7 | 1,410,08 | 2,530,09 |
холина, мг % | 30311 | 60,00,9 | 87,41,2 |
Установлено, что порошок превосходит пшеничную муку обоих сортов по содержанию всех углеводов, за исключением крахмала.
Особенно следует отметить высокий уровень в добавке пищевых волокон - 90% от суммы углеводов, в т. ч. наличие значительного количества пектиновых веществ, отсутствующих в муке. Порошок по сравнению с мукой более богат белковыми веществами, витаминами группы В (В1, В2, В4, РР) и макроэлементами.
Рисунок 14 - Значение мультипликативного кри-
терия Харрингтона (k) по соотношению Са:Мg:Р
порошком приблизит это соотношение к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых изделиях.
ПСЗГ выделяется высоким содержанием пигментов - каротиноидов (3,1 мг %), хлорофиллов а и b (13,7 и 5,0 мг %).
Фракционный состав белковых веществ добавки отличается от муки высоким уровнем альбуминов и глобулинов, отсутствием белков проламиновой фракции и сравнительно небольшим количеством глютелиновой. По содержанию заменимых и незаменимых аминокислот белки порошка превосходят белковые вещества пшеничной муки (рисунок 15).
Рисунок 15 - Содержание аминокислот в белках порошка
и пшеничной муки (мг %): а - заменимые; б - незаменимые
Расчет аминокислотных скоров показал, что первой лимитирующей аминокислотой в белках ПСЗГ является триптофан (скор - 61%), пшеничной муки высшего и первого сорта - лизин (скоры 47% и 48%). Следовательно, для покрытия дефицита лимитирующих аминокислот и обеспечения комплементарного состава белковых веществ в хлебобулочных изделиях целесообразно использование пшеничной муки в сочетании с добавкой.
При исследовании ЖКС липидов установлено, что по относительному содержанию в них олеиновой и линолевой кислот порошок превосходит пшеничную муку в среднем в 1,5 раза, а линоленовой - уступает в 1,2 раза. Соотношение линолевой и линоленовой кислот в добавке соответствует рекомендуемому Институтом питания РАМН для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и составляет 10:1.
Статистический анализ выявил сильную корреляцию (r = 0,96) между показателями пищевой ценности ПСЗГ и пшеничной муки хлебопекарной, что доказывает закономерность изменения характеристик при дополнительном внесении в муку обогащающей добавки. С помощью критерия Вилкоксона были проверены однородности полученных данных. С надёжностью 0,99 сделан вывод о существенном улучшении химического состава пшеничной муки.
2.3.2 Влияние порошка из створок зеленого гороха на свойства теста из
пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий
При изучении влияния замены 3-15% пшеничной муки высшего и первого сорта добавкой из створок зеленого гороха на структурно-механические свойства теста установлено, что по мере увеличения дозировки ПСЗГ повышаются прочностные характеристики клейковины - снижаются значения показателей деформации сжатия и растяжимости по сравнению с контролем.
Данные фаринограмм показали, что внесение добавки увеличивает водопоглотительную способность муки и снижает разжижение теста. Увеличение стабильности и эластичности теста, вероятно, обусловлено более равномерным распределением составляющих компонентов, образованием адсорбционных комплексов (при взаимодействии с крахмалом и белковыми веществами) и изменением состояния поверхности частиц структурных элементов коллоидной системы, какой является тесто. Улучшение реологических свойств теста, как и укрепление клейковины, можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы и пектин), содержащихся в добавке из створок зеленого гороха.
На основании данных, полученных при исследовании влияния ПСЗГ на качество хлеба из пшеничной муки, показано, что наилучший результат обеспечивается при безопарном способе приготовления теста и внесении добавки в количестве 9% от массы муки.
Для выбора оптимального способа введения порошка изучены три варианта внесения: в смеси с пшеничной мукой; в составе эмульсии, полученной при размешивании в эмульсаторе растопленного сливочного масла с порошком; в виде заварки, приготовленной из части муки и части порошка, а оставшееся количество - в сухом виде при замесе теста. В качестве контроля выбраны булочки Бутербродная (контроль 1) и Школьная (контроль 2), отличающиеся рецептурами и технологией приготовления.
Показано, что наибольший улучшающий эффект достигается при внесении добавки по третьему варианту (таблица 4), так как при заваривании обеспечивается атакуемость клейстеризованного крахмала пшеничной муки амилолитическими ферментами, увеличивается водопоглотительная способность теста вследствие связывания воды пищевыми волокнами, входящими в состав добавки.
Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заварки, характеризуются более длительным сроком хранения и отличным качеством: имеют гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерную тонкостенную пористость, светло-коричневый цвет мякиша, приятный вкус и аромат.
Таблица 4 _ Влияние способов тестоведения на качество хлебобулочных изделий
с 9 %-ной добавкой из створок зеленого гороха
Показатели качества изделий | Конт-роль 1 | Вариант 1 | Конт-роль 2 | Вариант 2 | ||||
способ внесения добавки | способ внесения добавки | |||||||
I | II | III | I | II | III | |||
Удельный объем, см3/ 100г | 261 | 299 | 308 | 314 | 258 | 293 | 306 | 311 |
Формоустойчивость (H : D) | 0,54 | 0,57 | 0,57 | 0,59 | 0,55 | 0,56 | 0,56 | 0,58 |
Пористость, % | 69 | 73 | 75 | 76 | 67 | 72 | 73 | 74 |
Титруемая кислотность, град | 2,0 | 2,8 | 2,9 | 3,2 | 2,2 | 2,8 | 3,0 | 3,1 |
Деформационные характе-ристики мякиша хлебобулочных изделий, ед. АП- 4/2 | ||||||||
Δ Нобщ | 88 | 92 | 97 | 104 | 85 | 89 | 95 | 99 |
Δ Нпл | 68 | 71 | 76 | 81 | 67 | 69 | 73 | 77 |
Δ Нупр | 20 | 21 | 21 | 23 | 18 | 20 | 22 | 22 |
I Ц в смеси с пшеничной мукой первого сорта;
II Ц в составе эмульсии;
III - в виде заварки из части пшеничной муки и части добавки
2.3.3 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий
с использованием порошка из створок зеленого гороха
Результаты, полученные при исследовании влияния дозировки и способа внесения добавки из створок зеленого гороха, были положены в основу разработанных рецептур и технологий булочек Оздоровительная и Атлантика.
Установлено, что при производстве булочки Оздоровительная значительный технологический эффект и улучшение качества изделий достигается при использовании для приготовления заварки 2% ПСЗГ и 4% муки, а Атлантика - 1% порошка и 4% муки от общего количества муки в контрольных пробах (булочки Бутербродная и Школьная).
Для оптимизации технологических режимов при производстве хлебобулочных изделий (на примере булочки Оздоровительная) с помощью элементов статистики определены зависимости пористости (y1) от продолжительности замеса теста (х1) и температуры брожения (х2); продолжительности брожения (у2) от влажности теста (х3) и титруемой кислотности (х4).
Для данных зависимостей с помощью методов наименьших квадратов получены следующие аналитические формулы:
у1 = 76,0 - 0,538х1 - 0,104х2 + 0,041х1х2 - 0,043х12 + 9,4410-4х22 , (7)
у2 = 104,1 - 1,686х3 + 0,570х4 + 0,036х3х4 - 0,035х32 - 0,008х42 (8)
На основании этих уравнений определены оптимальные параметры ведения процесса: продолжительность замеса теста - 10 мин, температура брожения теста - 300С, титруемая кислотность - 3,3 град, влажность теста - 35,7%, продолжительность брожения теста - 100 мин. Показано, что внесение ПСЗГ в количестве 9% взамен муки и ведение технологического процесса при установленных оптимальных параметрах позволяет сократить время тестоприготовления на 30 мин по сравнению с контролем.
При использовании добавки из створок зеленого гороха в производстве булочки Атлантика продолжительность замеса и брожения теста сокращается на 15 мин.
Предложенные технологии адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
Исследование химического состава разработанных изделий показало, что добавление порошка приводит к повышению массовой доли белковых веществ на 4,8-5,4%, снижению содержания крахмала на 12,5-19,0%. При включении в рацион булочных изделий Оздоровительная и Атлантика суточная потребность организма человека в ниацине и холине покрывается на 46,9 и 53,9%, 16,7 и 18,5% больше, чем за счет контрольных.
В изделиях с порошком увеличивается содержание калия, кальция, магния, фосфора, при этом соотношение Са:Мg:Р является в отличие от контрольных проб физиологически оптимальным и составляет в булочке Оздоровительная 1:0,7:1,5, Атлантика - 1:0,7:1,3.
Внесение ПСЗГ обогащает изделия пищевыми волокнами, оказывающими положительное влияние на функции систем пищеварения и обмена веществ. При употреблении 100 г обогащенных изделий суточная потребность организма в пищевых волокнах удовлетворяется на 22%. В соответствии со среднероссийским рационом среднедушевое потребление хлеба и хлебопродуктов (в пересчете на муку) составляет 266 г в сутки (СанПиН 2.3.2.1078-01). Поэтому суточная потребность в пищевых волокнах за счет употребления 266 г изделий покроется на 58,5%, что позволяет отнести их к продуктам, предназначенным для функционального питания.
Следует также отметить, что замена части пшеничной муки на ПСЗГ приводит к снижению энергетической ценности разработанных изделий на 7,7-12,5% вследствие уменьшения доли усвояемых углеводов.
На способ производства хлебобулочных изделий с добавкой из створок зеленого гороха получен патент на изобретение №2319380.
2.3.4 Эффективность обогащенных пищевыми волокнами хлебобулочных изделий в профилактике атеросклероза
Для выяснения гиполипидемического действия хлебобулочных изделий с
Рисунок 16 - Изменение содержания
липопротеидов в сыворотке крови
опытных животных
Установлено, что включение в рацион животных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, уменьшает содержание атерогенных ЛПНП и ЛПОНП, способствующих развитию атеросклероза, на 29,5 и 30,2% и не оказывает влияния на уровень ЛПВП, обладающих антиатерогенными свойствами и обеспечивающих резистентность организма к атеросклерозу.
Проведенные исследования показали, что разработанные изделия обладают выраженным гипохолестеринимическим действием и могут быть рекомендованы для профилактического и функционального питания.
2.4 Совершенствование технологии национальных хлебобулочных и
мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки
Совершенствование существующих технологий производства национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки, занимающих одно из ведущих мест в рационе питания населения Северного Кавказа, позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую ценность, улучшить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовой продукции.
Результаты исследования химического состава муки, полученной из районированных на территории КБР сортов кремнистой кабардинской белозерной, желтозерной кукурузы, гибрида РН56РН50 и пшенной муки показали, что содержание (в %) белковых веществ составляет 8,4-9,2 и 11,7; липидов - 3,7-5,2 и 2,3; крахмала - 71,1-74,7 и 76,8; моно- и дисахаридов - 0,60-1,04 и 0,20; декстринов - 1,21-2,32 и 0,72; клетчатки - 0,68-0,75 и 1,42; пектиновых веществ - 2,43-3,01 и 1,93; золы - 1,31-1,42 и 2,04 соответственно.
Одной из характерных особенностей в приготовлении национальных мучных изделий является обжаривание кукурузной и пшенной муки, что придает изделиям приятный вкус и аромат.
С целью максимальной сохранности пищевой ценности кукурузной и пшенной муки выбран щадящий режим термической обработки - температура 100-1100С, время обжаривания 10-15 мин. Показано, что при данном режиме обжаривания появляется устойчивый специфический аромат, содержание белковых веществ, липидов, золы не изменяется, не происходит значительного снижения количества моно-, дисахаридов и пищевых волокон. Отмечено уменьшение массовой доли крахмала, повышение уровня декстринов вследствие частичной декстринизации крахмала под действием тепловой обработки.
Исследованиями фракционного состава белковых веществ кукурузной муки установлено невысокое содержание спирто- и щелочерастворимых белков - 7,9-24,5% и 24,9-32,5% от Nобщ., отсутствие спирторастворимой фракции и незначительное количество щелочерастворимой (3,8% от Nобщ.) в пшенной муке. При обжаривании кукурузной муки относительное содержание водо- и солерастворимых белков уменьшается на 4,6-11,0%, щелочерастворимых - на 4,0-5,2%., пшенной муки - на 3,4 и 26,3% соответственно. Низкий уровень клейковинообразующих белков в кукурузной и пшенной муке свидетельствует о необходимости использования пшеничной муки для улучшения реологических свойств кукурузного и пшенного теста.
В белках исследуемых видов муки идентифицировано и количественно определено 18 аминокислот, в т.ч. 8 незаменимых. Для белков кукурузной и пшенной муки отличительной особенностью является высокое содержание (г на 100г белка): глутаминовой кислоты (20,1-20,5 и 19,1), лейцина (12,4-13,3 и 13,1), пролина (10,2-11,4 и 8,5), аланина (7,4-8,5 и 9,5), суммы фенилаланина и тирозина (6,4-7,1 и 8,3).
Термообработка кукурузной муки приводит к уменьшению содержания аминокислот вследствие участия в реакциях меланоидинообразования: треонина (на 4,0-8,7%), аргинина (на 4,3-8,3%), аспарагиновой кислоты (на 2,9-7,1%). В обжаренной пшенной муке отмечено снижение количества лейцина (на 6,1%), аргинина (на 7,4%) и увеличение содержания пролина (на 3,5%).
При определении биологической ценности белков кукурузной и пшенной муки выявлены первые лимитирующие аминокислоты - метионин + цистин (скор 20%) и лизин (скор 40%) соответственно. Сравнительная оценка аминокислотных скоров показала, что скоры лейцина, триптофана и валина в белках кукурузной муки и лейцина, суммы фенилаланина и тирозина, треонина, триптофана в белках пшенной муки больше, чем в белках пшеничной муки высшего сорта. Пшеничная мука превосходит кукурузную и пшенную по значению аминокислотных скоров изолейцина и суммы метионина и цистина. Полученные результаты подтвердили целесообразность использования пшеничной муки при производстве национальных изделий на основе кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.
Установлена высокая биологическая эффективность липидов кукурузной и пшенной муки. На долю эссенциальных ЖК (линолевая, линоленовая) приходится - 59,0-65,1% и 59,4% соответственно от суммы ЖК. Выявлено, что термическая обработка не влияет на содержание ЖК.
Результаты исследования фракционного состава крахмала кукурузной и пшенной муки показали, что при обжаривании соотношение амилозы и амилопектина не изменяется и составляет в среднем 50:50 и 70:30 соответственно.
В процессе термообработки муки в большинстве крахмальных зерен образуются трещины и пустоты, появление которых приводит к увеличению способности впитывать и адсорбционно связывать воду. При этом возрастают атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, сахаробразующая способность кукурузной и пшенной муки.
Изучение влияния температуры на изменение содержания витаминов показало, что наибольшей стабильностью отличаются тиамин и рибофлавин, сохраняемость которых в кукурузной и пшенной муке составляет 98-100% и 89%; 82-100% и 75%, наименьшей - ниацин - 50-67% и 42% соответственно.
На основании результатов анализа химического состава исследуемых видов кукурузной муки для производства национальных изделий рекомендована мука, полученная из кремнистой кабардинской белозерной кукурузы.
Для определения влияния пшеничной муки на реологические свойства теста из обжаренной кукурузной и пшенной муки дозировку пшеничной муки в смеси варьировали в интервале от 8 до 50%.
Установлено, что кукурузная и пшенная мука имеют более высокие значения амилографических показателей по сравнению с пшеничной. С увеличением доли пшеничной муки в смесях происходит снижение начальной температуры клейстеризации крахмала, температуры максимальной вязкости крахмального геля, а также максимальной вязкости крахмального геля (рисунок 17).
На основании данных амилограмм, фаринограмм и альвеограмм определено оптимальное соотношение видов муки в кукурузно- и пшенно-пшеничных смесях - 1:1, при котором обеспечивается значительное улучшение структурно-механических показателей качества изделий.
Рисунок 17 - Изменение максималь-
ной вязкости крахмального геля
из кукурузно- пшеничных (1) и
пшенно-пшеничных смесей (2)
круглая или продолговато-овальная форма. Выпечка производится в электропечи с увлажнением пекарной камеры 15-18 мин при температуре 230-2400С.
Показано положительное влияние пшеничной муки на качество готовых изделий. В хлебцах из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей по сравнению с контрольными удельный объем повышается на 15,9 и 29,7%, плотность снижается на 25,0 и 33,3%. Величина общей сжимаемости мякиша через 24 часа после выпечки больше, чем в контроле в 2,4 и 2,6 раза соответственно. Изделия характеризуются высокими органолептическими показателями: уменьшается количество и глубина трещин на поверхности корочки, мякиш приобретает пористую структуру и имеет приятный цвет. При этом сохраняется традиционный вкус и аромат, свойственный национальным изделиям.
С целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий проведена работа по дополнительному обогащению их витаминами, минеральными веществами, аминокислотами за счет введения в рецептуру натуральных продуктов, широко используемых в питании местным населением - творога, морковного пюре и их смеси.
Определены оптимальные дозировки добавок, обеспечивающие наиболее высокий уровень качества изделий: из кукурузно-пшеничных смесей - 20% от общей массы муки, из пшенно-пшеничных - 10%. Максимальный улучшающий эффект достигается при использовании морковного пюре, что объясняется способностью полисахаридов и др. компонентов моркови образовывать адсорбционные комплексы с высокополимерными веществами теста. Изменения в структуре клейковины белков и крахмала при взаимодействии с компонентами овощей оказывают влияние на упруго-эластичные свойства теста, в результате чего изделия имеют больший объем, лучшую структуру пористости, более длительный срок хранения по сравнению с контролем и другими пробами.
Увеличение срока хранения изделий с творогом, вероятно, обусловлено возрастанием доли гидрофильных белковых веществ, вносимых с добавкой, что делает влагу более прочносвязанной и трудноиспаряемой.
Добавление творожно-морковной смеси менее эффективно, так как в этом случае происходит уплотнение мякиша и снижение объема.
При определении пищевой ценности хлебцев и лепешек из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей установлено, что введение натуральных добавок приводит к повышению массовой доли калия на 5,6-9,7% и 6,3-9,7%, кальция - на 37,6-77,3% и 19,7-47,2%, магния - на 3,3-7,0% и 4,6-7,0%, фосфора - на 2,6-9,5% и 2,5-8,8% соответственно.
Введение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия -каротином. Покрытие суточной потребности организма в -каротине при употреблении 100 г изделий составляет 8-20%. В изделиях с творогом отмечено более высокое содержание белковых веществ и лимитирующих аминокислот - лизина и метионина.
Расчет биологической ценности белков и оценка перевариваемости in vitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин + трипсин) показали, что при введении творога в рецептуру изделий существенно повышаются коэффициент утилизации белков (КУБ) и перевариваемость (рисунок 18)
Рисунок 18 - Сравнительная оценка биологической ценности белков
разработанных хлебобулочных изделий
Для улучшения и стабилизации качества изделий на основе кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей использовали помимо натуральных добавок улучшители в количестве (от общей массы муки): молочную кислоту (0,25%), смесь аскорбиновой кислоты с иодатом калия (0,007% и 0,0004% соответственно). Показано, что при внесении аскорбиновой кислоты с иодатом калия и молочной кислоты удельный объем изделий из кукурузно- и пшенно-пшеничных смесей возрастает по сравнению с контролем на 11,6 и 23,8%, 7,9-14,1% соответственно.
Применение улучшителей по сравнению с натуральными обогатителями увеличивает срок хранения изделий, предотвращает появление трещин на поверхности корки, способствует образованию светлого мякиша и тонкостенной равномерной пористости. Однако недостатком является потеря специфического аромата обжаренной кукурузной и пшенной муки.
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии блинов, оладий и лепешек (лтаба гыржин).
Блины и оладьи готовят из дрожжевого безопарного теста жидкой и полугустой консистенции соответственно, таба гыржин - из пресного теста.
Технологическая схема приготовления блинов и оладий из кукурузно-пшеничной смеси представлена на рисунке 19.
Рисунок 19 - Технологическая схема
приготовления блинов и оладий из
кукурузно-пшеничной смеси
с натуральными добавками:
1Цдля блинов, 2Цдля оладий
Новые виды хлебобулочных и мучных кулинарных изделий внедрены на предприятиях общественного питания курортной зоны КБР.
ВЫВОДЫ
Проведены исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной проблемы - обеспечение населения пищевой продукцией широкого ассортимента, улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, предназначенной для профилактического питания. Значительно расширена сырьевая база хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания за счет использования нетрадиционного растительного сырья, применение которого обеспечивает экономию сырьевых ресурсов.
1. Предложены ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы: технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ; технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью; технологические режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяющие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; технология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полуфабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вторичных материальных ресурсов консервной промышленности.
2. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отличаются более высоким содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовой кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты. Порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов.
3. Показано, что при радиационно-конвективном способе сушки дикорастущего сырья обеспечивается высокая сохранность аскорбиновой кислоты (65,0-73,2%), каротиноидов (75,0-81,0%) и токоферолов (84,2-87,5%). Наиболее устойчивыми к температурному воздействию являются конденсированные катехины, а наибольшей термической деградации подвергаются антоцианы.
4. Установлена безопасность, высокая пищевая и биологическая ценность порошка, полученного из створок зеленого гороха, содержащего значительное количество физиологически функциональных ингредиентов: белковых веществ, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и макроэлементов.
5. Определен химический состав муки, полученной из пшена и перспективных сортов кремнистой кукурузы (кабардинской белозерной, желтозерной зубовидной, гибрида РН56РН50). Предложен режим термической обработки кукурузной и пшенной муки (температура 100-1100С, продолжительность обжаривания 10-15 мин), при котором обеспечивается ее особый вкус и аромат, высокая сохраняемость белковых веществ, липидов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, тиамина и рибофлавина.
Установлено низкое содержание спирто- и щелочерастворимых белков в кукурузной муке и отсутствие спирторастворимой фракции в пшенной, в связи с чем дана рекомендация использовать пшеничную муку для улучшения реологических свойств теста. Результаты расчета аминокислотных скоров подтвердили целесообразность применения пшеничной муки в производстве национальных изделий из кукурузной и пшенной муки с целью взаимного дополнения аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.
6. Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки порошков, полученных из дикорастущих плодов. Установлено, что введение порошков интенсифицирует процесс брожения теста, приводит к увеличению водопоглотительной способности муки, снижению степени разжижения теста, способствует укреплению его консистенции и повышению упругости.
Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: порошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа - на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян - в составе эмульсии перед окончанием замеса теста.
При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесение порошков в меланж, подогретый до температуры 40-450С, перед сбиванием яично-сахарной массы на 10-15 мин, а песочных - в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.
7. Разработаны технологические решения улучшения реологических свойств теста в направлении увеличения стабильности и эластичности, обоснованные функциональными свойствами и оптимальной дозировкой порошка из створок зеленого гороха, - 9% от массы муки. Установлен наиболее эффективный способ введения добавки - часть порошка в виде заварки с частью муки, а оставшееся количество в сухом виде при замесе теста.
8. Определено оптимальное соотношение обжаренной кукурузной и пшенной муки с пшеничной (1:1), при котором значительно улучшаются реологические свойства кукурузного и пшенного теста. Показано, что при внесении в тесто кукурузной и пшенной муки в виде заварки достигается наилучшее качество изделий.
9. Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности. Изделия с порошками из косточек и семян дикорастущих плодов и ягод отличаются от традиционных более высоким содержанием пищевых волокон, кальция, -каротина; из плодов и мякоти, кроме того, калия и магния. Продукты обогащены Р-активными веществами, в них присутствует аскорбиновая кислота. В изделиях с порошком из створок гороха повышается массовая доля белковых веществ, ниацина, холина, калия, кальция, магния, фосфора. Покрытие суточной потребности организма человека в пищевых волокнах при употреблении 100г обогащенных изделий составляет 22%.
Отмечено повышение минеральной ценности изделий из кукурузно-пшеничных и пшенно-пшеничных смесей при введении натуральных добавок за счет увеличения содержания калия, кальция, магния, фосфора. Внесение морковного пюре и морковно-творожной смеси обогащает изделия -каротином. Изделия с творогом отличаются более высоким содержанием белковых веществ.
10. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на новые сорта хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.
11. Эффективность применения разработанных изделий в профилактическом питании подтверждена результатами медико-биологических исследований.
Список работ опубликованных по материалам диссертации:
- Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий: монография / А.С. Джабоева. - Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. - 130 с.
- Джабоева, А.С. Кукурузная мука - источник витаминов группы В / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. - Вып. № 234. - СПб., 1994. - С.1-2.
- Джабоева, А.С. Минеральный состав муки различных сортов кукурузы / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. - Вып. № 234. - СПб., 1994. - С.3-4.
- Джабоева, А.С. Технологическая характеристика кукурузной муки районированных гибридов КабардиноЦБалкарии / А.С. Джабоева // Бюллетень Российского института растениеводства. - Вып. № 234. - СПб., 1994. - С.24-27.
- Джабоева, А.С. Пищевая ценность кукурузной и просяной муки // Совершенствование технологии производства продуктов питания: сб. науч. тр. / СПбТЭИ. - СПб., 1994. - С.33-34.
- Джабоева, А.С. Исследование физико - химических показателей мучных кулинарных изделий национальной кухни Кабардино-Балкарии / А.С. Джабоева // Совершенствование рецептур и технологии продукции для лечебного питания: сб. науч. тр. / СПбТЭИ. - СПб., 1996. - С.54-56.
- Джабоева, А.С. Расширение ассортимента мучных кулинарных изделий на основе кукурузно- и пшенно - пшеничных композиций / А.С. Джабоева // сб. материалов 28-ой научно - региональной конференции по результатам научно - исследовательской работы профессорско - преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997г. - Ставрополь, 1998. - С.42.
- Джабоева, А.С. Результаты исследования реологических свойств кукурузного теста на фаринографе / А.С. Джабоева // Материалы 28-ой научно - региональной конференции по результатам научно - исследовательской работы профессорско - преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997. - Ставрополь, 1998. - С.37.
- Джабоева, А.С. Динамика изменения вязкости мучных суспензий / А.С. Джабоева // Материалы 1-ой научно - технической конференции по результатам научно - исследовательской работы профессорско - преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1999. - Пятигорск, 2000. Ц С.14.
- Джабоева, А.С. Разработка технологии и рецептур мучных изделий на основе кукурузноЦпшеничных композиций / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Материалы 2-ой межрегиональной научной конференции. Ц Ставрополь, 2001. - С.93.
- Джабоева, А.С. Пищевые волокна, как фактор предотвращения различных заболеваний / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Научные труды 7. Сер. Технические и прикладные науки. - Пятигорск, 2001. - С.30-32.
- Джабоева, А.С. Сравнительная характеристика биологической ценности кукурузной, просяной и пшеничной муки / А.С. Джабоева // Материалы юбилейной межрегиональной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА. Секция Технологические науки. - Нальчик, 2001. - С.8-9.
- Джабоева, А.С. Использование бобов гороха и продуктов его переработки как источника полноценного белка / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ф.Х. Гаунова // Дни науки: сб. материалов междунар. научно-практич. конф. - Пятигорск, 2001. - С.29.
- Джабоева, А.С. Использование пищевых растительных ресурсов для создания производства модернизированных продуктов питания / А.С. Джабоева, З.С. Шериева // Сб. материалов 3-ей межрегиональной научной конференции. - Ставрополь, 2002. - С.151-152.
- Джабоева, А.С. О возможности использования плодов барбариса в производстве продуктов специального назначения / А.С. Джабоева, Л.Г Шаова., М.Т. Шаов., О.В. Пшикова // Вестник КБГУ. Сер. Биологические науки - Нальчик, 2002. Вып.5. - С.43-45.
- Джабоева А.С. Естественные источники дикой природы Кабардино - Балкарии как фактор антиоксидантной защиты клетки / А.С. Джабоева, Д.Р. Цакоева // Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003. - С.134-135.
- Джабоева, А.С. О возможности использования плодов барабариса обыкновенного как источника свободных аминокислот / А.С. Джабоева, Э.Б. Барагунова // Материалы международной научно-практической конференции. - СПб., 2003. - С. 212-214.
- Джабоева, А.С. О содержании сахаров в дикорастущих плодах и ягодах / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов 1-ой региональной конференции. - Владикавказ. 2003. - С.125-126.
- Джабоева, А.С. Изменение биофизических показателей крови и сердечно - сосудистой системы человека под влиянием барбариса обыкновенного / А.С. Джабоева, Л.Г Шаова., М.Т Шаов., О.В. Пшикова // Вестник КБГУ. Сер. Биологические науки. - Вып.6. - Нальчик 2003. - С.5.
- Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды и ягоды - источник витамина С / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов 1-ой региональной конференции. - Владикавказ, 2004. - С.124-125.
- Джабоева, А.С. Изучение влияния плодов мушмулы на биофизические показатели крови и сердечно - сосудистой системы человека / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания: сб. материалов региональной научно - практической конференции. - Пятигорск, 2004. - С. 44-45.
- Джабоева, А.С. Потенциальные возможности использования дикорастущих плодов боярышника в качестве БАД/А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, С.А. Стрельцина // Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации: сб. докладов Всероссийской научно - технической конференции - выставки. - М., 2004. - С. 56-58.
- Джабоева, А.С. Оксигенотопографические механизмы адаптации нейронов коры головного мозга к импульсной гипоксии и природным антиоксидантам./ А.С. Джабоева, Л.Г Шаова., М.Т Шаов., О.В. Пшикова // Российский физиологический журнал им. И.М. Сеченова. - 2004. - Т.90. Ц №8. Ц С. 227-228.
- Джабоева, А.С. О содержании пектиновых веществ в дикорастущей кавказской ежевике / А.С. Джабоева, Р. М. Жилова, Ф.Б. Мирзова // Экология и жизнь: материалы 6-ой международной конференции. - Пенза, 2005. - С. 88-89.
- Джабоева, А.С. О возможности использования плодов дикорастущего боярышника в производстве продуктов функционального назначения / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Экология и жизнь: материалы 6-ой международной конференции. - Пенза, 2005. - С.87-88.
- Джабоева, А.С. Перспективы использования дикорастущего сырья при производстве функциональных продуктов / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Г.Г Дубцов // Высокоэффективные пищевые технологии и средства их реализации: сб. докладов 3-ей юбилейной международной выставки-конференции. - М., 2005. - С. 205-209.
- Джабоева, А.С. О возможности использования порошка из семян ежевики в качестве БАД в производстве продуктов функционального назначения. / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Актуальные и новые направления селскохозяйственной науки: сб. материалов 1-ой международной конференции молодых учёных. - Владикавказ, 2005. - С.302-303.
- Джабоева, А.С. Использование порошка из косточек мушмулы в производстве продуктов специального назначения / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова, Р.М. Жилова, Ф.Х. Карданова // Биологическое разнообразие Кавказа: материалы 7-ой международной конференции. Ц Теберда, 2005. - С.535-537.
- Джабоева, А.С. Содержание пигментов в муке из створок гороха./ А.С. Джабоева, Е.В. Романова // Седьмой регион: наука и практика: сборник научных трудов ученых и соискателей. Ц №5. - Нальчик, 2005. - С.93-94.
- Джабоева А.С. Исследование минерального состава порошка из створок гороха / А.С. Джабоева, Е.В. Романова // Седьмой регион: наука и практика: сборник научных трудов ученых и соискателей. Ц №5. - Нальчик, 2005. - С.90-92.
- Джабоева, А.С. Физико-химические показатели хлебцев с добавкой порошка из ягод ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Седьмой регион: наука и практика: сборник научных трудов ученых и соискателей. - №5. - Нальчик, 2005. - С.60-61.
- Джабоева, А.С. Влияние порошка из ягод ежевики на процесс клейстеризации композитных смесей / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 370-373.
- Джабоева, А.С. Технологические свойства дикорастущей мушмулы / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 365-367.
- Джабоева, А.С. Влияние биологически активных добавок растительного происхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, А.М. Мукожев // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2006. - С. 367-370.
- Джабоева, А.С. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С.188-190.
- Джабоева, А.С. Медико-биологическая оценка булочных изделий с добавкой порошка из створок гороха / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Л.Г. Шаова // Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 39-41.
- Джабоева, А.С. Характеристика углеводного состава добавок из плодов дикорастущего боярышника / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Сб. материалов научноЦпрактической конференции, посвященной 25Цлетию КБГСХА. Секция Технологические науки. - Нальчик, 2006. - С. 58-59.
- Джабоева, А.С. Оценка биологической эффективности продуктов переработки ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Сб. материалов научно - практической конференции, посвященной 25Цлетию КБГСХА. Секция Технологические науки. - Нальчик, 2006. - С.57.
- Джабоева, А.С. Фенольный комплекс дикорастущей ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова //Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 30-32.
- Джабоева, А.С. Влияние термической и механической обработки на углеводный комплекс дикорастущей ежевики / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С.192-193.
- Джабоева, А.С. Сравнительная оценка содержания фенольных соединений в растительных добавках из дикорастущей ежевики. / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной конференции. - Владикавказ, 2006. - С.193-195.
- Джабоева, А.С. Особенности реологического поведения клейстеризован-ных водно-мучных суспензий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошка из плодов боярышника / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов 2-ой международной. - Владикавказ, 2006. - С.190-192.
- Джабоева, А.С. Изменение состава и микробиологических показателей порошков из дикорастущего сырья в процессе хранения / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. - С.22-24.
- Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2007. - С. 29-31.
- Джабоева, А.С. Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных полуфабрикатов./А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Пенза, 2007. - С.41-44.
- Джабоева, А.С. Технология переработки косточек дикорастущих плодов и их использование в производстве продуктов питания / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Пенза, 2007. - С. 44-46.
- Джабоева, А.С. Зеленый горох на службе у хлебопеков / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Хлебопродукты. Ц 2007. - №1. - С.38-39.
- Джабоева, А.С Аналитические характеристики пектиновых веществ, выделенных из продуктов переработки дикорастущего сырья / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, Д.Р. Созаева., Г.А. Кукин., Е.В. Барашкина // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С.80-81.
- Джабоева, А.С. Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих плодов боярышника, мушмулы, ежевики и продуктов их переработки / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2007. - С.82-84.
- Джабоева, А.С. Идентификация фенольных соединений дикорастущих плодов / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торговоЦтехнологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научноЦпрактической конференции. - Нальчик, 2007. - С.67-72.
- Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки ежевики на реологические свойства теста. / А.С. Джабоева, Е.А. Нибежева, Л.Г. Шаова // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торговоЦтехнологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно - практической конференции. - Нальчик, 2007. Ц С. 63-67.
- Джабоева А.С. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий обогащенных пищевой добавкой из створок зеленого гороха. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева // Актуальные проблемы обеспечения продовольственной безопасности, совершенствования торговоЦтехнологического процесса и предпринимательства в сфере товарного обращения: опыт, практика: сб. материалов научно - практической конференции. - Нальчик, 2007. - С. 76-81.
- Джабоева, А.С. Полифенольные соединения некоторых представителей дикорастущей флоры Кабардино-Балкарии./ А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. Ц С. 192-193.
- Джабоева, А.С. Технологические аспекты применения добавки из створок зеленого гороха для производства хлебобулочных изделий./ А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Ю. Батчаева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С. 196-198.
- Джабоева, А.С. Сравнительная характеристика биохимического состава пшеничной муки и обогащающей добавки / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С. 198-200.
- Джабоева, А.С. Структурно-механические свойства теста с добавками из растительного сырья. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева и др. // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всероссийской конференции молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С.194-195.
- Джабоева, А.С. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зеленого горошка / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Е.В. Романова, Ю.Ф. Росляков // Пищевая технология. Ц 2007. - №2. - С. 22-23.
- Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова и др. // Пищевая технология. Ц 2007. Ц №5-6. - С.21-23.
- Джабоева, А.С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов /А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова и др. // Пищевая технология.Ц 2007. - №5-6. - С.46-48.
- Джабоева, А.С. Продукты переработки мушмулы как источник антиоксидантов / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, З.С. Думанишева // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. - М., 2007. - С. 52-56.
- Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущих плодов для получения гидроколлоидов / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. материалов V Юбилейной школы-конференции с международным участием. - М., 2007. - С. 112-115.
- Джабоева, А.С. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков дикорастущих плодов / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, З.С. Думанишева, Д.Р. Созаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. Ц 2007. - №8. - С. 4-8.
- Джабоева, А.С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, Д.Ю. Батчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №10. - С. 64-65.
- Джабоева, А.С. Липидный комплекс дикорастущих плодов и продуктов их переработки / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова А.С. Кабалоева и др. // Пищевая технология. Ц 2008. - №1. - С. 25-27.
- Джабоева, А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г Шаова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №1. - С. 43-44.
- Джабоева, А.С. Дикорастущая ежевика - сырье для производства продуктов профилактического назначения / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова, Р.М. Жилова // Вопросы питания. Ц 2008. - №3. - С.79-81.
- Джабоева, А.С. Определение концентрации натриевой соли 2,6-дихлор-фенолиндофенола методом потенциометрического титрования (рационализаторское предложение) / А.С. Джабоева, Ю.С.Федотов, А.С. Гаспарянц // Удостоверение на рационализаторское предложение № 86. - Ставрополь, 1986.
- Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, А.С. Кабалоева и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. - 6с.
- Пат. 2292719 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Р.М. Жилова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006112141/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. - 7с.
- Пат. 2301527 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, З.С. Думанишева и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006112142/13; заявл. 13.04.06; опубл. 27.06.07, Бюл. №18. - 7с.
- Пат. 2319380 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Е.В. Романова, Ю.Ф. Росляков; заявитель и патентообладатель Кубанский гос. технологический ун-т. - №2006122373/13; заявл. 22.06.06; опубл. 20.03.08, Бюл. №8. - 4с.
- Пат. 2316967 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 2/34, А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Д.Р. Созаева и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006146274/13; заявл. 26.12.06; опубл. 20.02.08, Бюл. №5. - 7с.
- Пат. 2317708 Российская Федерация, МПК А21Д 8/02, А21Д 2/36, А21Д 13/04. Способ производства хлебобулочного изделия. / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - №2006146271/13; заявл. 26.12.06; опубл. 27.02.08, Бюл. №6. - 5с.
- Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111855/13 от 28.03.08 / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
- Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111856/13 от 28.03.08 / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
- Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2008111857/13 от 28.03.08 / А.С. Джабоева, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Шаова и др.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств; заявл. 28.03.08.
Автор выражает глубокую признательность к.х.н., доценту Л.Г. Шаовой за постоянное внимание к данной работе.
Сокращения, используемые в автореферате
КБР - Кабардино-Балкарская республика
КБГУ - Кабардино-Балкарский государственный университет
ППДС - продукты переработки дикорастущего сырья
ПСЗГ - порошок из створок зеленого гороха
СКИ - сахарокислотный индекс
ЖКС - жирнокислотный состав
ЖК - жирные кислоты
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ВПС - водопоглотительная способность
ЧСС - частота сердечных сокращений
ПВ - пульсовые волны
SpO2фун - функциональная сатурация крови кислородом
фSpO2фун - флуктуации SpO2фун
ПВП - липопротеиды высокой плотности
ПНП - липопротеиды низкой плотности
ПОНП Ц липопротеиды очень низкой плотности
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям