Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
Хамицаева Алла Смалиевна
Развитие теоретических основ и разработка технологий
мучных и мясных изделий с использованием продуктов
модификации растительного сырья
Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов
и биологических активных веществ
05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Санкт-Петербург
2011
Работа выполнена в ФГОУ ВПО Горский государственный аграрный университет
Официальные оппоненты: доктор технических наук
Никифорова Т.А.
доктор технических наук
Кузнецова Л.И.
доктор технических наук
Садовой В.В.
Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический институт
Защита диссертации состоится л21 декабря 2011 г. в 14 часов в ауд. 2219
на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс: (812) 315-30-15
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.
Автореферат разослан л ноября 2011 г.
Ученый секретарь диссертационного совета
доктор технических наук, профессор Колодязная В.С
Общая характеристика работы
Актуальность проблемы. В современных условиях модернизации и интенсификации различных отраслей пищевой промышленности важное значение имеет развитие фундаментальных и прикладных исследований в области биотехнологической модификации свойств растительного сырья и использования ее продуктов в пищевых технологиях в качестве альтернативных источников незаменимых факторов питания. В реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания особая роль отводится разработке инновационных технологий, позволяющих создать конкурентоспособные пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами, способные корректировать метаболизм в организме человека, снижать риск воздействия ксенобиотиков и развития алиментарнозависимых заболеваний.
Существенный теоретический и практический вклад в разработку научных основ и технологий пищевых продуктов с использованием растительного сырья внесли ученые: Тутельян В.А., Рогов И.А., Жаринов А.И., Храмцов А.Г., Колодязная В.С., Николаева М.А., Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Кочеткова А.А., Майорникова Л.А., Позняковский В.М., Битуева Э.Б., Arnold D.L., Boyes B.G., Karlesking K., Mizota T.Н. и др. Однако, фрагментарность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах растительного сырья в зависимости от почвенно-климатических условий произрастания и экологических факторов предопределяет необходимость исследования их применительно к регионам.
В Республике Северная ОсетияЦАлания (РСО-Алания) широко распространены зернобобовые культуры и пряно-ароматические растения (ПАР). Из зерновых культур особое место занимает - кукуруза, бобовых - чечевица, ПАР-чабрец, черемша, укроп, крапива двудомная и мята лимонная, отличающиеся высоким содержанием биологически активных веществ, особенно витаминов как водорастворимых, так и жирорастворимых, минеральных элементов, фенольных соединений и пищевых волокон. В тоже время это сырье крайне ограниченно используется в качестве источника эссенциальных макро- и микронутриентов в технологии пищевых продуктов функционального назначения.
Следует отметить, что существующие технологии переработки зернобобовых культур и ПАР приводят к значительному снижению содержания биологически активных веществ. В связи с этим перспективным направлением совершенствования процессов их переработки является создание принципиально новой технологии переработки кукурузы и чечевицы с помощью биотехнологических приемов модификации белково-жирового и белково-углеводного комплексов путем естественной ферментации при проращивании семян, обеспечивающей получение новых продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ. Продукты, полученные путем биомодификации зернобобовых культур целесообразно использовать в технологии мучных и мясных изделий, как продуктов массового потребления. Однако отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений по получению и применению продуктов модификации кукурузы, чечевицы и ПАР при производстве мясных и мучных изделий повышенной биологической ценности.
В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народно-хозяйственной проблемы, связанной с развитием теоретических основ и разработкой технологий продуктов модификации экологически безопасного растительного сырья (кукурузы, чечевицы и ПАР), а также с применением их при производстве мясных и мучных изделий функционального назначения, являются актуальными и имеют важное социально-экономическое значение.
Исследования проводились в соответствии с целевой программой РСО-Алания Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов в питании населения РСОЦАлания на период 2007-2011 годы, научно-исследовательской тематикой Горского государственного аграрного университета Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК.
Цель и задачи исследования. Цель работыЦтеоретически обосновать и разработать технологии продуктов модификации кукурузы, чечевицы, ПАР и их применение в производстве мясных и мучных изделий функционального назначения.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
- теоретически обосновать целесообразность применения кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений для получения продуктов модификации и применения их при разработке технологий мясных и мучных изделий функционального назначения на основе обобщения и систематизации научно-технической информации, а также маркетинговых исследований;
- изучить химический состав кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений, произрастающих в почвенно-климатических условиях РСО-Алания;
обосновать технологические параметры модификации кукурузы, кукурузной муки, чечевицы и ПАР; разработать ресурсосберегающие технологии продуктов их модификации с заданными функционально-технологическими свойствами;
- исследовать биологически активные вещества в продуктах модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, определить их функционально-технологические свойства;
- исследовать влияние продуктов модификации кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели качества мясных фаршей и дрожжевого теста;
- разработать рецептуры колбасных и хлебобулочных изделий с применением продуктов модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, используя компьютерное моделирование;
- исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных продуктов в зависимости от продолжительности хранения в охлажденном состоянии; обосновать сроки их годности;
- определить пищевую, в том числе, биологическую, физиологическую и энергетическую ценность колбасных и хлебобулочных изделий с добавлением продуктов модификации растительного сырья;
- провести доклиническую и клиническую оценку безопасности и эффективности разработанных мучных и мясных изделий;
- разработать технологии и пакет технической документации на продукты модификации чечевицы, кукурузы и ПАР и их применение при производстве колбасных и хлебобулочных изделий; провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий на предприятиях агропромышленного комплекса РСО-Алания;
- оценить социально-экономическую целесообразность внедрения колбасных и хлебобулочных изделий функционального назначения на продовольственном рынке РСО-Алания.
Научная новизна. На основании теоретических и экспериментальных исследований, анализа химического состава и функционально-технологических свойств кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений и продуктов модификации показана целесообразность использования их в пищевых технологиях.
Установлено, что в продуктах модификации растительного сырья (ПМРС): кукурузном солоде, проращенной чечевице и ростках чечевицы в результате повышения активности ферментов, регулирующих процессы гидролиза и синтеза, образуются новые биологически активные вещества. Выявлено, что в продуктах модификации увеличивается содержание незаменимых аминокислот, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, -токоферола, Р- активных веществ, что определяет возможность их использования для устранения дефицитных нутриентов в мясных и мучных изделиях.
Изучены особенности химического состава продуктов модификации растительного сырья. Установлено, что продукты модификации кукурузы отличаются высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов: РР, С, В1, Е, чечевицыЦбелков, незаменимых аминокислот, витаминов: В1, В2, В6, В12, С, Е, каротины, кобальта, калия, порошков ПАР - витаминов, минеральных элементов, флавоноидов, алкалоидов. Определены пищевая ценность, функционально-технологические свойства и биологически активные вещества продуктов модификации растительного сырья.
Реализованы методологические принципы разработки мясных и мучных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья, обоснованы их рецептурные составы, технологические режимы производства, дана оценка безопасности, биологической и физиологической ценности.
Установлены зависимости изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества фаршевых и тестовых полуфабрикатов от массовой доли продуктов модификации растительного сырья; составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.
Исследована сорбционная способность (СС) продуктов переработки различных пряно-ароматических растений по отношению к свинцу; показано, что максимальное значение СС имеет чабрец, а минимальное - крапива двудомная.
Установлено, что продукты модификации чечевицы (ПМЧ) и кукурузы (ПМК), а также хлебобулочные изделия, приготовленные с их добавлением, имеют низкие гликемические индекс и нагрузку. Показана энтеросорбирующая и липотропная способность разработанных мясных и мучных изделий.
Практическая значимость работы. Разработаны способы модификации кукурузы, чечевицы и ПАР. С помощью компьютерного моделирования составлены рецептуры колбасных и хлебобулочных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья, обеспечивающие сбалансированность по эссенциальным макро- и микронутриентам.
Разработаны технологии и пакет технической документации на:
- продукты модификации растительного сырья: Модифицированная чечевица ТИ 9413-001-00493617-09, Модифицированная кукуруза ТИ 9413-002-00493617-09, Модифицированные пряно-ароматические растения ТИ 9513-001-00493617-09;
- мясные продукты: колбаса вареная Осетинская ТУ 9213-001-02069591-97, колбаса вареная Аланская, ТИ 9213-002-00493617-08, колбаса вареная Оздоровительная, ТИ 9213-003-00493617-08;
- хлебные изделия: Улучшенный, Эльхотовский ТИ 9113-002-00493617-08, хлеб Лечебный ТУ 9113-001-00493617-07.
Технология хлеба Лечебный внедрена на хлебопекарне ООО Колос. Апробированы и внедрены в промышленное производство на агропромышленных предприятиях РСО-Алания, в частности, на хлебопекарне ООО Черткоев и колбасных заводах ООО Станичник, ООО Да и другие новые разработанные функциональные продукты. Положительные результаты выполненной работы подтверждаются соответствующими актами о внедрении на предприятиях АПК.
Разработанные научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Горском государственном аграрном университете.
Результаты работы взяты за основу при разработке и реализации Закона РСОЦАлания от 18.04. 2007 г № 12-РЗ о Республиканской целевой программе Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов в питании населения Республики Северная Осетия - Алания на 2007-2011 годы. Новизна и приоритет технологических и технических решений, предложенных на основе новых научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждены патентами на изобретения РФ: № 2171605, № 2288595, № 2358430.
Основные научные положения, выносимые на защиту:
- научно обоснованные ресурсосберегающие технологии модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, обеспечивающие получение продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ;
- результаты исследования химического состава, пищевой ценности и функционально-технологических свойств ПМРС;
- совокупность экспериментальных данных по оптимизации многокомпонентного состава мучных и мясных изделий функционального назначения с помощью компьютерного моделирования;
- результаты экспериментальных исследований, характеризующие зависимости изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества хлебобулочных и колбасных изделий от условий и продолжительности хранения в охлажденном состоянии;
- результаты доклинических и клинических исследований эффективности действия продуктов модификации чечевицы, кукурузы, хлебобулочных изделий и вареных колбас на биохимические показатели сыворотки крови животных и человека.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на:
региональной научной конференции:
- международных научных, научно-практических, научно-технических конференциях: Пища, экология, человек (Москва. 1999 г.); л31 НТК профессорско-преподавательского состава (Ставрополь, 2000.); Новые и редкие растения Северного Кавказа (Владикавказ, 2003); Устойчивое развитие горных территорий. Проблемы и перспективы интеграции науки и образования (Владикавказ, 2004.); Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки. (Владикавказ, 2005.); Горы Осетии (Владикавказ, 2006.); Инновационные технологии для устойчивого развития горных территорий (Владикавказ, 2007); Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий. (Владикавказ, 2008);
- всероссийской научно-практической конференции: Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий (Владикавказ, 2010).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 49 печатных работ, из которых 11 издано в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 3 монографии общим объемом 24,4 п. л, 3 патента РФ на изобретение.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Работа изложена на 289 стр. основного текста, содержит 98 таблиц, 59 рисунков, 39 приложений, 409 источников, в том числе зарубежных - 62.
Основное содержание работы
В аналитическом обзоре научной и научно-технической отечественной и зарубежной информации изложены проблемы и пути разработки функциональных пищевых продуктов (ФПП) в современных социально-экономических, экологических и демографических условиях. Проведены теоретические исследования, направленные на изучение роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, принципов проектирования ФПП с составом, адекватным медико-биологическим требованиям, учитывающим необходимую сбалансированность эссенциальных веществ. Представлены данные о биоактивных растительных факторах поддержания макро- и микронутринтном гомеостаза организма человека. Показано, что недостаточно уделяется внимания вопросам сбалансированности состава пищевых продуктов. Рассмотрена возможность применения в качестве нетрадиционных пищевых компонентов различных ингредиентов из растительного сырья, повышающих пищевую ценность ФПП.
В соответствии с концепцией исследования дана характеристика новых для мясной и хлебной промышленности видов растительного сырья, их состава, пищевой ценности и свойств.
Сформулированы цель и задачи исследования, направленные на получение продуктов модификации растительного сырья и применения их для повышения биологической ценности пищевых продуктов, в частности, мясных и мучных изделий.
Методология и организация экспериментальных исследований.
Объекты исследования. На основании теоретического анализа научной информации по химическому составу, биологической ценности и функционально-технологическим свойствам зернобобовых культур и ПАР, распространенных в почвенно-климатических условиях РСО-Алания, а также учитывая перспективы применения их в пищевых технологиях, выбраны следующие объекты исследования: - кукуруза, нативная кукурузная мука ГОСТ 14176-99, чечевица сорта Петровская 4/105, ГОСТ 7066, и ПАР (чабрец ОСТ-21816-89, черемша РСТ 613-79, укроп ГОСТ-204460, мята лимонная, крапива двудомная);
- продукты модификации кукурузы и чечевицы: измельченный кукурузный солод, модифицированная кукурузная мука, проращенная чечевица, ростки чечевицы;
- порошки, полученные из высушенных цветов и листьев чабреца, листьев мяты лимонной, семян укропа, листьев крапивы двудомной, корней черемши;
- модельные образцы мясного фарша, дрожжевого теста, хлебобулочные и колбасные изделия с добавлением различных продуктов переработки чечевицы, кукурузы и ПАР.
Кроме того, при разработке мясных и хлебобулочных изделий были использованы продукты и вспомогательное сырье, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных документов СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Кукурузу, чечевицу и ПАР собирали в стадии физиологической спелости в экологически безопасных районах РСО-Алания (Ирафском, Дигорском, Ардонском). Опытные партии порошков пряно-ароматических растений заготавливали на базе ООО Станичник в г. Владикавказ). Исследования по теме диссертационной работы проводились с 1996 по 2010гг.
Методы исследования. При выполнении исследований применялись стандартные общепринятые в научно-исследовательской практике органолептические, физико-химические, реологические, биохимические, микробиологические, клинические и доклинические методы. При обосновании технологических параметров модификации кукурузы и чечевицы использован симплексный метод оптимизации. При разработке рецептур с введением добавок из исследуемого растительного сырья с целью оптимизации состава выбрано компьютерное моделирование в табличном процессоре Ехсеl при помощи надстройки Solver.
На рис. 1 представлена схема проведения экспериментов.
Рисунок 1. - Структурная схема проведения исследований
Маркетинговые исследования целевого продовольственного рынка и контингента потребителей в регионе РСО-Алания. Проведены маркетинговые исследования в больших продовольственных магазинах г.г. Владикавказ, Моздок, Беслан, а также проанализированы рекламные издания по предложению и спросу продуктов питания в РСО-Алания.
Результаты маркетинговых исследований по потреблению обогащенных продуктов в РСО-Алания выявили:
- насыщенность местного продовольственного рынка функциональными пищевыми продуктами;
- отношение населения к пищевым продуктам с обогащенным составом;
- определение положения рынков сбыта функциональных продуктов.
Анализ проведенных исследований показал, что на продовольственном рынке РСО-Алания доля отечественных функциональных пищевых продуктов составляет менее 10%. При этом доля мучных изделий составляет 2,5%, мясных продуктов - 1,2% от общего объема выпускаемых продуктов. Данная ситуация указывает на то, что в соответствии с основными принципами обогащения состава продуктов питания эссенциальными веществами, в первую очередь, следует разрабатывать технологии мясных и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, являющихся продуктами массового потребления.
Обоснование способов получения продуктов биомодификации растительного сырья; исследование их биологической ценности и функционально-технологических свойств. Проведены исследования по обоснованию технологических параметров биотехнологической модификации свойств и состава семян чечевицы и кукурузы на основе естественной ферментации в процессе проращивания. Предварительная технологическая обработка включала инспекцию и замачивание семян в воде до влажности 45% (полное набухание).
Установлена зависимость изменения продолжительности замачивания (з) семян от температуры и жесткости воды. Показано, что для кукурузы з=17ч, чечевицы-16ч при жесткости воды 5мг-экв/л.
При обосновании технологических параметров проращивания набухших семян кукурузы и чечевицы использовали симплексный метод оптимизации. В качестве функций отклика выбраны длина ростков L (У1) и содержание экстрактивных веществ (У2). Исследована зависимость У1 и У2 от следующих факторов: температуры (t), влажности (W) и продолжительности проращивания семян (). Критерием завершения процесса проращивания выбраны следующие размеры ростков кукурузы, длина корешка L=10-12 мм и диаметр его D=0,9-1,0 мм; для чечевицы L=11-13мм и диаметр D=1,0-1,1мм; максимальное содержание экстрактивных веществ для кукурузы -28,0мг/100г, для чечевицы- 29,9 мг/100г. На основании оптимизации выбраны следующие технологические параметры процесса проращивания кукурузы: t=200С, W=35%, =120ч; для чечевицы - t=190С, W=35%, =88ч.
Установлено, что максимальный выход проращенных семян чечевицы при выбранных технологических параметрах составляет 92% при t=190С, W=35%, =88ч. и кукурузы -96% при t=200С, W=35%, =112ч.
В процессе проращивания семян исследованы изменения активности протеолитических ферментов, аминного азота и экстрактивных веществ. Установлено, что при проращивании кукурузы и чечевицы увеличивается активность протеолитических ферментов, а также содержание аминного азота, что свидетельствует о преобладании процессов распада над процессами синтеза белков.
а
б
Рисунок 2.- Изменение активности протеолитических ферментов семян чечевицы (а) кукурузы (б) при проращивании.
Показано, что в процессе проращивания зерна чечевицы активность протеолитических ферментов возрастает в течение 12ч в 5,3 раза (рис. 2а), для зерна кукурузы - в течение 24ч в 4,5 раза (рис. 2б).
При последующем проращивании кукурузы (более 120ч) и чечевицы (более 96ч) количество этих соединений и активность протеаз уменьшается, что связано, очевидно, с участием их в синтезе высокомолекулярных веществ, входящих в состав ростков.
Показано, что содержание аминного азота и экстрактивных веществ при проращивании чечевицы (=88ч) и кукурузы (=112ч) увеличивается в 1,5-1,6 раза. При дальнейшем проращивании количество этих соединений уменьшается.
Выявлена динамика активности амилолитических ферментов семян чечевицы и кукурузы в зависимости от температуры, влажности и продолжительности проращивания (рис. 3).
Установлено, что в процессе проращивания семян чечевицы и кукурузы активность амилолитических ферментов увеличивается, достигая для чечевицы максимального значения 51,5 (t=190С, =96ч), а для кукурузы-47,5 (t=200С, =120ч), мг гидролизированного крахмала (ГК). Под действием амилаз значительным изменениям подвергается углеводная фракция (табл. 1). Так, содержание крахмала уменьшается в 1,2 раза, а количество редуцирующих сахаров увеличивается в 3 раза. Существенным изменениям подвергаются олигосахариды - раффиноза, стахиоза, вербаксоза, количество которых снижается в 2 раза (раффиноза) и в 19 раз (стахиоза, вербаксоза). Уменьшение их содержания имеет важное значение в технологии пищевых продуктов из бобовых культур, так как они относятся к антиалиментарным веществам.
Рисунок 3.Ц Изменение активности амилолитических ферментов семян чечевицы (а) и кукурузы (б) в зависимости от температуры, влажности и продолжительности проращивания.
Таблица 1. - Содержание углеводов в нативной (НЧ), проращенной чечевице (ПЧ) и ее ростках (РЧ)
Наименование углеводов | НЧ | ПЧ | РЧ |
Углеводы, (%) в т. ч. | 57,01,72 | 46,01,35 | 44,01,34 |
Крахмал | 39,01,12 | 32,00,92 | 32,00,91 |
Редуцирующие сахара | 2,150,06 | 6,20,19 | 6,300,19 |
Стахиоза | 5,890,18 | 1,450,04 | 0,340,09 |
Раффиноза | 2,450,07 | 1,000,03 | 1,100,03 |
Вербаксоза | 2,960,09 | 0,540,01 | 0,300,01 |
Установлено, что активность фермента уреазы снижается при проращивании семян чечевицы и кукурузы; через 72 ч она уменьшается в 2 раза для чечевицы и 2,1 раза Цдля кукурузы, а активность липоксигеназы в чечевице в течение 24 ч возрастает на 5%, в кукурузе - на 10%, а затем практически не изменялась для чечевицы, а - кукурузы изменялась незначительно (табл. 2).
Таблица 2 - Динамика активности ферментов липоксигеназы и уреазы при проращивании семян чечевицы и кукурузы
Продолжительность проращивания семян, ч | Активность ферментов, ед/г | |||
ипоксигеназы | уреазы | ипоксигеназы | уреазы | |
чечевицы | кукурузы | |||
0 | 20,0 | 0,0081 | 18,0 | 0,0082 |
12 | 22,3 | 0,0063 | 21,5 | 0,0060 |
24 | 24,8 | 0,0050 | 24,1 | 0,0052 |
36 | 24,8 | 0,0047 | 24,3 | 0,0044 |
48 | 24,8 | 0,0045 | 24,4 | 0,0042 |
60 | 24,8 | 0,0043 | 24,4 | 0,0040 |
72 | 23,4 | 0,0042 | 23,8 | 0,0039 |
84 | 22,0 | 0,0041 | 22,2 | 0,0038 |
96 | 20,1 | 0,0041 | 20,0 | 0,0038 |
На основании проведенных исследований предложены технологии продуктов модификации кукурузы и чечевицы в виде порошков. Для получения порошков ПМРС семена кукурузы, чечевицы и ее ростков сушили при температуре 450С в условиях естественной конвекции до влажности 10-12%. После сушки проращенное зерно кукурузы и чечевицы, а также ростки чечевицы измельчали на вальцовой мельнице до размеров частиц диаметром (dч) от 50 до 200мкм. Полученные продукты модификации кукурузы и чечевицы в виде порошков, расфасованных в герметичную полимерную тару массой 1-3кг, хранили при температурах от 10 до 25С. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности установлены сроки годности продуктов модификации кукурузы и чечевицы при влажности 70-75% и температуре 15-20С в течение 6 мес. На рис. 4 приведена технологическая схема производства продуктов модификации чечевицы.
Наряду с проращиванием кукурузы, предложена модификация кукурузной муки путем теплового воздействия, позволяющая улучшить ее органолептические, физико-химические и функционально-технологические свойства. Температура и продолжительность тепловой обработки нативной кукурузной муки (НКМ) оптимизированы по количеству прочносвязанной влаги (W=4%), и содержанию фурфурола в модифицированной кукурузной муке (МКМ). На основании оптимизации технологических параметров модификации НКМ симплексным методом приняты: t=140С, =25 мин. Модифицированная при установленных параметрах кукурузная мука отличается золотисто-коричневатой окраской, приятным сладким вкусом, выраженным ароматом со специфическим оттенком.
Инспекционный контроль и обработка семян 0,5%-ным раствором перманганата калия |
Замачивание семян чечевицы при t=16C, =16ч, ж.в. 5 мгэкв/л, гидромодуль 1:2, W=45% |
Проращивание набухших семян чечевицы при t=19C, =88ч, W=35%, L= 11-13 мм, D= 1,0-1,1 мм, содержание ЭВ=29,9мг/100г |
Сушка ПЧ и РЧ при t=45C в условиях естественной конвекции до W=10-12% |
Измельчение до размера частиц dч = 50-200 мкм |
Хранение при t=15-20C, W= 70- 75% до 6 мес |
Рисунок 4. - Технологическая схема производства ПМЧ
В полученных продуктах модификации растительного сырья изучен макро-и микронутриентный состав и их функционально-технологические свойства.
Макро-и микронутриентный состав. Усредненные экспериментальные данные, количественно характеризующие химический состав, биологическую, физиологическую и энергетическую ценность МКМ, ИКС, ПЧ, РЧ, приведены в табл. 3. Как следует из приведенных данных, содержание белков в продуктах модификации чечевицы и кукурузы увеличивается на 2,5-17% в зависимости от вида сырья и способа модификации. Максимальное количество его (34,2%) определено в ростках чечевицы, минимальное (10,7%) - в МКМ.
Повышение содержания белка в ПМЧ объясняется тем, что бобовые культуры при проращивании способны с помощью симбиотических микроорганизмов фиксировать молекулярный азот атмосферы и использовать его на синтез белка из аминокислот, кроме того, при проращивании семян зернобобовых культур в условиях повышенной ферментативной активности процессы синтеза белка могут преобладать над процессами окисления его, а также эмбриональное пробуждение зародыша, обусловливает синтез новых белковых соединений.
Исследования углеводной фракции показали, что массовая доля крахмала в ПМРС уменьшается, а содержание редуцирующих сахаров увеличивается на 5,7 - 8,5% относительно контроля (табл. 3) Это объясняется гидролизом полисахарида, конформацией структуры крахмала при данной температуре, некоторым разложением гликолипидов, гликопротеидов при тепловой обработке.
Содержание негидролизуемых углеводов в ПМРС составляет 2,5-6,5%. В гемицеллюлозной фракции кукурузы и чечевицы превалирует эндосперменная над мякинной. Это объясняется тем, что содержание гемицеллюлозы в ПЧ, РЧ, ПК снизилось на 6-12%. Мякинная фракция гемицеллюлозы не участвует в процессах проращивания, а эндосперменная, стимулирующая гидрофильные свойства модифицированных продуктов, оказывающая укрепляющее действие на клейковину при составлении теста, переводится в растворимое состояние под действием ферментов при проращивании.
Таблица 3 - Сравнительная оценка химического состава, биологической и энергетической ценности продуктов модификации чечевицы и кукурузы
Показатели | НЧ | ПЧ | РЧ | НКМ | МКМ | ИКС |
Влага, % | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 14,0 | 4 | 12,0 |
Белки, % | 26,2 | 32,3 | 34,2 | 9,8 | 10,7 | 11,3 |
ипиды, % | 1,9 | 1,5 | 1,48 | 3,9 | 5,8 | 3,0 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100г | 0,43 | 0,73 | 1,05 | 2,8 | 3,3 | 3,04 |
инолевая С18:2 | 0,15 | 0,07 | 0,05 | 0,7 | 1,20 | 0,5 |
иноленовая С18:3 | 0,08 | 0,06 | 0,50 | 0,5 | 0,60 | 0,5 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, г/100г | 1,02 | 0,29 | 0,27 | 0,98 | 1,6 | 1,01 |
пальмитолеиновая 16:1 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,08 | 0,09 | 0,10 |
олеиновая С18:1 | 0,99 | 0,24 | 0,22 | 0,81 | 1,00 | 1,21 |
ецитин, мг/100 г | сл. | сл. | сл. | 8,1 | 10,3 | 9,31 |
Углеводы, % | 57,2 | 46,1 | 44,4 | 69,0 | 73,7 | 65,9 |
в том числе крахмал | 39,3 | 32,5 | 31,9 | 60,4 | 59,9 | 53,8 |
редуцирующие сахара | 2,1 | 6,2 | 6,3 | 0,74 | 6,5 | 6,8 |
гемицеллюлоза | 0,5 | 0,4 | 0,4 | 1,3 | 1,4 | 1,2 |
клетчатка | 1,4 | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 0,9 | 1,6 |
пектин | 1,3 | 2,2 | 1,3 | 1,9 | 2,1 | 1,4 |
Коэффициенты: | ||||||
Перевариваемость белка | 0,89 | 0,93 | 0,95 | 0,75 | 0,74 | 0,80 |
Эффективность белка | 1,21 | 2,83 | 3,05 | 1,20 | 1,67 | 1,68 |
Биологическая ценность белка, % | 63,0 | 70,0 | 72,0 | 62,0 | 65,0 | 66,0 |
Энергетическая ценность, ккал/кдж | 328/ 1362 | 327/ 1368 | 331/ 1384 | 343/ 1433 | 377/ 1568 | 352/ 1472 |
Исследования липидной фракции показали, что в ПМК содержатся ПНЖК, МНЖК и лецитин, что свидетельствует о высокой биологической ценности триацилглицеринов. Повышение содержания липидов в МКМ на 9,7%, объясняется переходом их из связанных форм в свободное состояние в результате температурного воздействия. В табл. 4 приведены данные по содержанию незаменимых аминокислот (НАК) белков и аминокислотному скору (АКС) в ПМРС. Белки исследуемых продуктов содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что в ПМЧ лимитирующими аминокислотами являются метионин+цистеин; в ПМК-лизин, метионин+цистеин, треонин и триптофан.
Исследован витаминно-минеральный состав продуктов модификации растительного сырья (табл.5).
Установлено, что в проращенных семенах чечевицы и кукурузы содержание всех витаминов выше, чем в нативных. Особо следует выделить наличие такого важного жирорастворимого витамина как токоферол, содержание которого в ПМРС выше на 6-10% по сравнению с нативными семенами.
Таблица 4 ЦСодержание НАК в ПМРС, мг/г белка
НАК | НЧ | ПЧ | РЧ | НКМ | МКМ | ИКС | ||||||
НАК | АКС | НАК | АКС | НАК | АКС | НАК | АКС | НАК | АКС | НАК | АКС | |
Изолейцин | 4,1 | 100 | 5,4 | 134 | 5,6 | 136 | 4,1 | 103 | 4,1 | 103 | 4,4 | 110,0 |
ейцин | 7,6 | 108 | 9,0 | 130 | 9,8 | 134 | 7,0 | 100 | 7,0 | 100 | 7,7 | 107,0 |
изин | 6,9 | 125 | 8,8 | 160 | 8,8 | 160 | 3,0 | 54 | 3,5 | 63 | 3,5 | 63,6 |
Мет.+ цист. | 3,5 | 63 | 4,4 | 80 | 4,9 | 89 | 2,7 | 77 | 2,8 | 80 | 2,9 | 82,8 |
Фенил.+ тирозин | 5,0 | 83 | 6,4 | 107 | 6,8 | 112 | 5,7 | 95 | 5,9 | 98 | 6,0 | 100,0 |
Треонин | 3,9 | 97 | 4,8 | 120 | 4,9 | 125 | 2,8 | 70 | 2,9 | 72 | 2,9 | 72,5 |
Триптофан | 0,9 | 90 | 1,1 | 110 | 1,1 | 110 | 0,6 | 60 | 0,7 | 70,0 | 0,7 | 70,0 |
Валин | 5,1 | 100 | 5,2 | 100 | 5,6 | 105 | 4,8 | 96 | 5,0 | 100,0 | 5,0 | 100,0 |
Таблица 5 ЦВитаминно-минеральный состав ПМЧ и ПМК
Микронутриенты, мг/100г | НЧ | ПЧ | РЧ | НКМ | МКМ | ИКС |
Витамины: | ||||||
Витамин РР | 0,12 | 1,84 | 1,96 | сл. | 6,20 | 4,7 |
Витамин В1 | 1,07 | 1,65 | 1,68 | 0,9 | 0,8 | 1,43 |
Витамин В2 | 0,21 | 0,82 | 1,01 | 0,22 | 0,33 | 0,51 |
Витамин В6 | 0,19 | 1,11 | 1,09 | 0,83 | 1,68 | 1,89 |
Витамин В12 | сл. | 0,001 | 0,002 | сл. | сл. | 0,0009 |
Витамин С | 6,98 | 88,90 | 92,45 | 3,77 | 4,00 | 38,90 |
Витамин Е | 2,60 | 2,91 | 3,32 | 0,82 | 1,04 | 2,19 |
-каротин | 1,01 | 5,97 | 6,43 | 1,05 | 0,55 | 3,56 |
Минеральные элементы: | 2,84 | 2,75 | 2,64 | 1,78 | 2,23 | 1,87 |
Цинк, | 1,10 | 1,20 | 1,20 | 1,43 | 1,60 | 1,64 |
Железо | 3,80 | 3,80 | 3,70 | 1,71 | 1,72 | 2,85 |
Фосфор | 3,82 | 3,88 | 3,87 | 4,40 | 4,54 | 4,55 |
Селен | 2,33 | 2,15 | 2,24 | 2,71 | 2,94 | 2,89 |
Медь | 0,20 | 0,30 | 0,20 | 0,44 | 0,45 | 0,45 |
Кальций | 1,73 | 1,74 | 1,74 | 1,56 | 1,55 | 1,45 |
Магний | 11,34 | 10,71 | 10,92 | 3,55 | 3,60 | 3,80 |
Марганец | 0,45 | 0,45 | 0,45 | 0,45 | 0,50 | 0,51 |
Кобальт | 0,35 | 0,32 | 0,30 | 0,22 | 0,24 | 0,25 |
Калий | 3,45 | 3,62 | 3,63 | 1,28 | 1,29 | 1,28 |
Содержание витамина С в ПЧ повышается в 12,5, в РЧЦ13,2, в ИКС-10 раз, по сравнению с исходными сухими семенами, существенно возрастает в них количество витаминов В1, В2, В6, В12, и -каротина. Наличие витамина РР в МКМ объясняется переходом его из связанного состояния в свободное при модификации НКМ, в которой обнаружены следы этого витамина.
Анализ данных по макро- и микроэлементному составу показывает, что все исследуемые ПМРС содержат различные минеральные элементы, особенно железо, цинк, селен, марганец, магний, кобальт, дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания.
Функционально-технологические свойства (ФТС) продуктов модификации чечевицы и кукурузы. Изучено влияние размера частиц диаметром (dч) от 50 до 200мкм продуктов модификации растительного сырья на (ФТС). Показано, что гидро- и липофильные свойства исследуемых показателей ПМРС изменяются в зависимости от размера частиц. Максимальные значения ФТС отмечены для продуктов модификации, имеющих размер частиц 100мкм (табл. 6 ).
Таблица 6 - Функционально - технологические свойства ПМК, ПМЧ в зависимости от степени измельчения
ФТС | Диаметр частиц dч, мкм | |||||||||||
200 | 100 | |||||||||||
НКМ | ИКС | МКМ | НЧ | ПЧ | РЧ | НЧ | ПЧ | РЧ | НКМ | ИКС | МКМ | |
ВСС, % | 68 | 89 | 87 | 72 | 92 | 91 | 80 | 92 | 98 | 85 | 99 | 99 |
ВУС, % | 57 | 71 | 68 | 67 | 79 | 87 | 84 | 91 | 95 | 88 | 98 | 95 |
ЖУС, % | 65 | 90 | 87 | 76 | 85 | 90 | 78 | 85 | 98 | 70 | 99 | 93 |
ЖПС,% | 82 | 96 | 95 | 89 | 100 | 99 | 99 | 104 | 110 | 89 | 100 | 105 |
ВПС,% | 77 | 93 | 94 | 77 | 93 | 94 | 85 | 95 | 98 | 85 | 95 | 98 |
Набухание, % | 103 | 119 | 121 | 102 | 115 | 123 | 136 | 140 | 152 | 130 | 143 | 150 |
Эмуль-щая сп-сть ж/гб. | 80 | 81 | 79 | 95 | 108 | 115 | 119 | 125 | 140 | 82 | 83 | 82 |
рН | 6,10 | 6,21 | 6,22 | 6,20 | 6,30 | 6,30 | 6,20 | 6,30 | 6,30 | 6,10 | 6,21 | 6,21 |
По - видимому, улучшение исследуемых ФТС модифицированных продуктов, по сравнению с нативными, является следствием структурных межмолекулярных и внутримолекулярных перестроек основных компонентов в результате целенаправленной технологической обработки, обусловливающих повышение их гидро-и липофильных свойств, эмульгирующей, влагосвязывающей способности и набухания. Высокая набухаемость и растворимость ПМРС объясняется тем, что амилопектин крахмала ветвится дихотомически, т. е. число концевых звеньев всегда на единицу больше числа звеньев, дающих ветвление, а сумма этих чисел дает общее число звеньев по всей цепи, что обусловливает образование гелей.
На основании полученных данных разработаны рецептуры и пакет технической документации по продуктам модификации кукурузы и чечевицы: Модифицированная чечевица ТИ 9413-001-00493617-09, Модифицированная кукуруза ТИ 9513-001-00493617-09, Ростки чечевицы ТИ 9413-002-00493617-09, Модифицированные пряно-ароматические растения ТИ 9499 -001-00493617-09.
Пряно-ароматические растения. Исследован химический состав ПАР: черемши, чабреца, семян укропа, мяты лимонной, крапивы двудомной (табл. 7).
Так, по содержанию витамина С исследуемые образцы ПАР превосходят многие овощные культуры, традиционно используемые в рационах питания, таких как капуста, лук зеленый, картофель. Наиболее высокая концентрация витамина Е установлена в семенах укропа и мяте лимонной, витаминов В1-черемше, чабреце, В2 -чабреце, В6 и РР-крапиве двудомной, -каротинаЦмяте лимонной, крапиве двудомной. В исследуемых образцах ПАР из минеральных элементов преобладают кальций, фосфор, магний и селен.
Содержание пищевых волокон (ПВ) в образцах ПАР составляет: клетчатки-1,8-2,8%, пектиновых веществ-1,2-2,6% и гемицеллюлозы-1,4-2,9% в зависимости от вида сырья.
Таблица 7ЦХимический состав порошков ПАР
Показатели | Черемша | Чабрец | Семена укропа | Мята имонная | Крапива двудомная |
Белок, % | 31,6 | 26,7 | 33,6 | 30,4 | 25,2 |
ипиды, % | 8,9 | 14,4 | 15,2 | 12,1 | 9,4 |
Клетчатка, % | 2,8 | 1,8 | 2,3 | 2,1 | 2,7 |
Минеральные вещества, % | 7,2 | 8,6 | 7,5 | 9,5 | 9,9 |
Сумма флавоноидов, мг/100 г | 0,8 | 0,8 | 0,6 | 0,75 | 0,93 |
Сумма алкалоидов, мг/100 г | 0,20 | 0,06 | 0,20 | 0,23 | 0,66 |
Каротин, мг/100 г | 2,80 | 4,57 | 2,63 | 3,40 | 3,00 |
С, мг/100 г | 148,0 | 163,5 | 194,7 | 139,0 | 176,6 |
Учитывая, что мята лимонная, крапива двудомная, чабрец, семена укропа отличаются высоким содержанием ПВ, исследована сорбционная способность порошков ПАР по отношению к свинцу. Выбор этого токсичного элемента связан с тем, что по данным Роспотребнадзора РСО-Алания он является наиболее опасным для работающих на заводе Электроцинк. Установлен ряд активности ПАР в порядке возрастания по сорбционной способности свинца в следующей последовательности: крапива двудомнаямята лимонная черемшасемена укропачабрец (рис. 5.)
Рисунок 5.- Сорбционная способность ПАР по отношению к свинцу.
Таким образом, получены продукты модификации чечевицы, кукурузы и ПАР, отличающиеся высоким содержанием биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, пектиновых веществ, флавоноидов и алкалоидов, что позволяет использовать исследуемые ПМРС в пищевых технологиях, в частности, при производстве мучных и мясных изделий функционального назначения. Кроме того, применение продуктов модификации дает возможность расширить ассортимент пищевых продуктов и сырьевую базу, создать ресурсосберегающие технологии, интенсифицировать процессы производства пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами.
Разработка рецептур и технологий мясных и мучных изделий с применением продуктов модификации кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений. В основе разработки рецептур и технологий мясных и мучных изделий функционального назначения принята модификация традиционных фаршевых и тестовых систем, обеспечивающая повышение содержания в разрабатываемых продуктах незаменимых макро- и микронутриентов за счет введения ПМРС до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (30-50% от средней суточной потребности).
Оптимизационные задачи при разработке рецептур мясных и мучных изделий решали с помощью компьютерного моделирования в табличном процессоре Ехсеl с помощью надстройки Solver. Критериями оптимизации выбраны: содержание незаменимых аминокислот, витаминов С, В1, В2, В6, В12, РР, Е, бета Цкаротина и минеральных элементов.
Модели мясных изделий с добавлением ПМРС разработаны по критерию максимизации содержания витаминов В1, В2, В6, В12, модели мучных с ПМРС - по критерию максимизации содержания витаминов РР, В2, В6, селену и минимизации энергетической ценности.
Целевая функция, в таком случае, имеет вид
F(X) = С1X1+ С2X2+С3X3+ЕЕ. +СnXn max (1),
где С1, С2, С3,ЕЕ., Сn - содержание пищевых веществ в единице сырьевого компонента композиции, мг/100г;
X1, X2, X3,ЕЕ. ,Xn - содержание конкретного сырьевого компонента композиции, мг/100г.
Сырьевые компоненты подобраны с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей (уравнения 2-5).
Масса суммы сырьевых компонентов равна 100г () (2)
Группа ограничений по обеспеченности состава разрабатываемого продукта различными витаминами
, (3)
где VijЦ содержание -го витамина в единице j-го вида сырьевого компонента;
Вi - требуемое количество -го витамина.
Группа ограничений по обеспеченности состава разрабатываемого продукта минеральными веществами:
, (4)
где Рij - содержание -го макро-и микроэлемента в единице j-го вида сырьевого компонента;
Мi - требуемое количество -го макро-и микроэлемента.
Группа ограничений по обеспеченности состава разрабатываемого продукта незаменимыми аминокислотами:
, (5)
где аij - содержание -ой аминокислоты в единице j-го вида сырьевого компонента;
Аi - требуемое количество -ой аминокислоты.
Получен ряд линейных уравнений регрессии, позволяющих оптимизировать состав мясных и мучных изделий с добавлением ПМРС.
В результате моделирования получены предпочтительные варианты рецептур, оптимизированные по содержанию витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных элементов и энергетической ценности.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что создав базу данных вносимых ПМРС и основной части продукта посредством введения дополнительных ограничений по физиологическим критериям можно разрабатывать рецептуры пищевых продуктов путем изменения состава и соотношения компонентов.
На основании полученных данных, с учетом органолептических показателей выбраны оптимальные дозы ПМРС (порошки) в рецептурах опытных образцов хлебных изделий: Улучшенный, Эльхотовский - 5% проращенной чечевицы, 5% ростков чечевицы, 0,4% чабреца, 0,3% укропа к массе муки; Лечебный-10% измельченного кукурузного солода и 0,5% чабреца к массе муки.
Оптимальные дозы ПМРС в рецептурах опытных образцов составили: в колбасе Осетинская - 10% МКМ, по 0,2% порошков: черемши, чабреца, семян укропа; в колбасе Аланская - 10% ИКС, по 0,2%: черемши, чабреца, семян укропа, мяты лимонной, крапивы двудомной; в колбасе Оздоровительная - 5% ПЧ, 5% РЧ по 0,2% порошков: черемши, чабреца, семян укропа, мяты лимонной, крапивы двудомной.
Дрожжевое тесто и хлебобулочные изделия. Исследовано влияние ПМРС на структурно-механические свойства дрожжевого теста. Для выбора рационального способа приготовления теста с добавлением ПМРС, их вносили на следующих стадиях: 1 - на стадии активации дрожжей в тесто вводили 5% ПМРС, оставшееся количество - при замесе теста в виде суспензии, полученной при смешивании воды с продуктами модификации (15 % от общего количества воды по рецептуре) и выдержанной в термостате при температуре 32-37С в течение 35-45 мин; 2 - при замесе теста вносили в виде сухой смеси в пшеничную муку требуемое количество ПМРС; 3 - перед окончанием замеса теста ПМРС вводили в виде суспензии, полученной при смешивании с водой. В качестве контрольного образца выбрана рецептура хлеба из муки высшего сорта без использования добавок.
Как следует из табл. 8, добавление ПМРС увеличивает удельный объем дрожжевого теста независимо от стадии их внесения.
Снижение показателей деформации мякиша опытных образцов к уровню контрольного, свидетельствует об укреплении клейковины. Укрепление клейковины при введении продуктов модификации, по- видимому, происходит вследствие образования комплексных соединений белков муки с углеводами модифицированной кукурузы и чечевицы, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структуре белковых молекул дополнительных связей, упрочняющих скелет белковой молекулы.
Выявлено, что добавление ПМРС увеличивает прочностные характеристики клейковины муки, снижает показатель деформации сжатия по сравнению с контролем.
Таблица 8Ц Влияние способов внесения ПМРС на показатели качества дрожжевого теста и хлеба
| Наименование показателей | Контроль | Способ введения ПЧ, РЧ, чабреца и укропа | Способ введения ИКС, чабреца | ||||
1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | ||
Удельный объем теста, см3/100г | 380 | 395 | 394 | 394 | 395 | 395 | 391 |
Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д | 0,5 | 0,55 | 0,50 | 0,50 | 0,56 | 0,55 | 0,55 |
Пористость, % | 75 | 76 | 77 | 78 | 83 | 81 | 80 |
Кислотность, град. | 2,4 | 2,5 | 3,2 | 3,4 | 2,6 | 3,6 | 3,8 |
Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: | |||||||
Н общ | 107 | 106 | 105 | 104 | 105 | 104 | 103 |
Н сж. | 84 | 82 | 85 | 86 | 82 | 80 | 85 |
Н упр. | 25 | 26 | 26 | 27 | 25 | 26 | 27 |
Внесение модифицированных продуктов в дрожжевое тесто приводит также к повышению формоустойчивости изделий и титруемой кислотности (рис. 6).
Получены кинетические уравнения, характеризующие зависимость изменения кислотности при брожении теста с добавлением ПМРС. Рассчитаны константы скорости накопления кислот при брожении в тесте.
Установлено, что внесение ПМРС на стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет обогащения питательной среды витаминами, минеральными элементами, аминокислотами и ферментами, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов дрожжевых клеток, а использование при замесе оставшегося порошка в виде суспензии обеспечивает лучшее взаимодействие набухших полисахаридов с крахмалом и белковыми веществами муки, что способствует ускорению процесса кислотонакопления при брожении теста.
Рисунок 6 - Влияние ПМРС на кислотность теста в процессе
брожения: 1- контроль; 2- ПЧ+РЧ+ПАР; 3- ИКС+ПАР;
Определены параметры ведения процесса брожения: продолжительность замеса теста 8-10мин, температура брожения теста -32С, продолжительность брожения теста - 95мин. Установлено, что внесение ПМРС и ведение технологического процесса при оптимальных режимах позволяет сократить продолжительность приготовления теста на 20-40 мин по сравнению с контролем.
Таким образом, внесение в тесто ПМРС на различных стадиях его приготовления дает возможность интенсифицировать процесс приготовления теста и повысить качество хлебобулочных изделий.
Технология хлебобулочных изделий с ПМРС. При разработке технологии хлебобулочных изделий за основу принят традиционный способ их производства. Особенностью технологии является подготовка ПМРС, способы и стадии их внесения в дрожжевое тесто. При приготовлении дрожжевого теста для хлебобулочных изделий часть ПМРС (5%) вводят на стадии активации дрожжей в виде суспензии, полученной при смешивании воды с ПЧ+РЧ+ПАР и ИКС+ПАР в соответствии с рецептурами, остальная часть добавляется в гидратированном виде (гидромодуль 1:2) при замешивании теста. Продолжительность замеса теста составляет 8-10мин, брожения его при 32С Ц95мин. адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях хлебопекарной промышленности. Установлено, что внесение ПМРС и ведение технологического процесса при оптимальных режимах позволяет сократить продолжительность приготовления теста на 20-40 мин по сравнению с контролем.
Остальные стадии приготовления хлебобулочных изделий соответствуют традиционной технологии и адаптированы к оборудованию, используемому на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Мясной фарш и вареные колбасы. Исследования структурно-механических свойств фарша показали, что добавление продуктов модификации чечевицы, кукурузы в количестве от 5 до 10% и порошков ПАР - от 0,3 до 0,5% к массе основного сырья улучшает пластичность, липкость фарша и повышает его напряжение пенетрации. Установлено, что улучшаются функционально-технологические свойства: влаго- жироудерживающая и эмульгирующая способность (табл. 9).
Таблица 9Ц Влияние массовой доли ПМРС на ФТС модельных образцов фарша
Показатели | контроль | Массовая доля ПМРС, % | ||||||||
ИКС | МКМ | ПЧ+РЧ | ||||||||
0 | 5 | 10 | 15 | 5 | 10 | 15 | 5 | 10 | 15 | |
Влажность, % | 70,4 | 72,1 | 72,5 | 72,3 | 70,9 | 71,7 | 71,1 | 73,2 | 74,9 | 75,0 |
ВСС, % | 66,4 | 68,0 | 69,2 | 69,0 | 67,4 | 67,9 | 68,0 | 73,8 | 74,9 | 75,4 |
ВПС, % | 90,0 | 93,8 | 92,9 | 91,3 | 90,5 | 91,7 | 90,4 | 95,2 | 96,7 | 95,9 |
Пластичность, м2/кг*10-1 | 40,7 | 40,5 | 40,1 | 40,0 | 40,6 | 39,0 | 39,5 | 40,9 | 41,4 | 41,7 |
рН | 6,01 | 6,15 | 6,25 | 6,3 | 6,15 | 6,25 | 6,33 | 6,15 | 6,25 | 6,30 |
Добавление модифицированной кукурузы и чечевицы в фарш в количестве до 10% существенно не влияет на изменение структуры белковой системы фарша, однако благодаря процессу клейстеризации крахмала способствует связыванию влаги фарша и улучшает его консистенцию.
Использование в рецептурах фарша более 10% ПМРС снижает значения всех исследуемых показателей, что объясняется уменьшением количества мясного сырья, являющегося основным источником белковых веществ, участвующих в структурообразовании фарша.
Отмечено, что наряду с улучшением стабильности системы наполнитель МКМ в количестве 10% увеличивает степень агломерации жира. Это свидетельствует о том, что абсорбция воды и явление клейстеризации играют важную роль в образовании эмульсии в процессе стабилизации измельченных мясных продуктов.
Исследована микроструктура мясного с добавлением МКМ. На рис. 7. показано, что в контрольном образце фарша мышечные волокна представлены в виде пучков и отдельных разрозненных фрагментов, погруженных в мелкозернистую массу. Обнаруживаются обрывки соединительной ткани в виде уплотненных тяжей, включающих жировые клетки (липоциты) в виде островков с тонкими, слегка гофрированными границами, а также большого количества вакуолей разной величины и формы, в ряде случаев не имеющих четких очертаний и слившихся друг с другом, что придает пористую структуру общей массы фарша.
Общий характер микроструктуры опытных вариантов колбасного фарша, наблюдаемый в поле микроскопа, аналогичен контрольному варианту (рис. 7, контроль). На фоне крупнозернистой белковой массы при введении 10% МКМ в рецептуру фаршевой системы хорошо просматриваются фрагменты мышечных волокон в поперечных и продольных сечениях.
контроль а
б
Рисунок 7.- Микроструктура фарша, содержащего 0 (контроль), 10 (а) и 15% (б) МКМ
Примечание: А-мышечная ткань, В-мелкозернистая белковая масса, С- частицы кукурузной муки.
Некоторые мышечные волокна отличаются наличием поперечной исчерченности. На отдельных участках присутствуют фрагменты соединительной ткани. Частицы вторично измельченной в процессе фаршесоставления кукурузной муки по внутренней структуре аналогичны структуре частиц в предыдущем варианте фарша, они имеют существенно меньше характеристические линейные размеры. Частицы МКМ плотно связаны с окружающей мелкозернистой белковой массой фарша, что придает в целом компактность всей структуре (рис. 7 а). Структура фарша с внесением до 15% МКМ более рыхлая, так как в системе МКМ - мышечная ткань нарушено их взаимодействие, что приводит к ослаблению внутриклеточных связей и, как следствие, к ухудшению консистенции фаршевой системы (рис. 7б).
На основании результатов исследования влияния массовой доли ПМРС на качественные характеристики, а также компьютерного моделирования рецептур модельных образцов вареных колбас выбраны следующие рецептуры (табл. 10).
Таблица 10 - Рецептура вареных колбас с добавлением ПМРС
Наименование сырья | Рецептуры вареных колбас, % | ||
№1 | №2 | №3 | |
Говядина жилованная жирная | 20,0 | ||
Говядина жилованная в/с | 25,0 | 20,0 | |
Говядина жилованная 1 сорта | 32,0 | 25,0 | 30,0 |
Свинина полужирная | 35,0 | ||
Шпиг хребтовый | 20,0 | 10,0 | 10,0 |
ИКС | 10,0 | ||
МКМ | 10,0 | ||
ПЧ | 5,0 | ||
РЧ | 5,0 | ||
Молоко цельное | 3,0 | 5,0 | 5,0 |
Вода для гидратации | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
Пряности и материалы, г/100 кг сырья | |||
Порошки ПАР: | |||
чабреца | 200 | 200 | 200 |
мяты перечной | 200 | 200 | |
крапивы двудомной | 200 | 200 | |
семян укропа | 200 | 200 | 200 |
корни черемши | 200 | 200 | 200 |
Перец красный молотый | 100 | 100 | 100 |
Нитрит натрия | 3 | 5 | 5 |
Соль поваренная | 2000 | 2000 | 2000 |
Разработанные рецептуры колбасных изделий с оптимальным соотношением продуктов модификации растительного сырья отличаются сбалансированным составом всех незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов и флавоноидов.
Технология вареных колбас с ПМРС. При разработке технологий вареных колбас за основу принят традиционный способ их производства. Особенностью технологии является подготовка ПМРС, способы и стадии их внесения в мясной фарш. Применение ПМРС при производстве колбасных изделий включает дополнительные технологические операции, включающие гидратацию (гидромодуль 1:1), МКМ, ИКС, ПЧ и РЧ. Гидратированные ИКС, ПЧ, РЧ добавляют на стадии посола измельченного мясного сырья, что способствует более быстрому созреванию мяса. Гидратированная МКМ вводится в мясной фарш на начальной стадии куттерования. Порошки чабреца, укропа, черемши, мяты лимонной и крапивы двудомной добавляют в мясной фарш на завершающем этапе данного процесса. При этом достигается равномерное распределение вводимых компонентов на стадии приготовления фарша для вареных колбас. Следует отметить, что добавление ПМРС исключает образование бульонных и бульонно-жировых отеков в готовых колбасных изделиях.
Разработанные в соответствии с рецептурами опытные образцы хлебобулочных изделий и вареных колбас использовали для проведения до- и клинических исследований.
Доклинические исследования свидетельствуют о том, что введение в рацион лабораторных животных мучных и мясных продуктов с ПМРС не оказывают токсического и аллергенного действия, негативного влияния на динамику роста и развития. Выявлено положительное изменение в динамике содержания свободного холестерина в сыворотке крови, который у опытных групп животных был меньше на 15-17%, превосходство биологической ценности вареных колбас с ПМРС, по сравнению с традиционной. Выявлено, что количество глобулинов в плазме крови подопытных животных не изменяется, более того сохраняется их оптимальное соотношение, что обеспечивает нормальную генерацию биоэлектрических потенциалов клеток.
Таблица 9Ц Динамика содержания свинца в сыворотке крови экспериментальных животных
Варианты опытов | Содержание Рb в крови, мг/л в начале опыта | Содержание Рb в крови, мг/л, в завершении опыта |
Контроль | 2,530,12 | 2,450,19 |
Колбаса Осетинская | 3,16 0,219 | 1,720,034 |
Колбаса Аланская | 3,30 0,016 | 1,540,031 |
Колбаса Оздоровительная | 2,530,09 | 1,390,027 |
Хлеб Лечебный | 2,960,015 | 1,990,013 |
Хлеб Улучшенный, Эльхотовский | 3,010,026 | 1,870,011 |
Установлено снижение содержания свинца в организме лабораторных животных (опытных групп) в 1,2-1,7 раза, по сравнению с контрольными (табл. 9), свидетельствующее о выраженном энтеросорбирующем эффекте разработанных мясных и хлебобулочных изделий с добавлением ПМРС, белково-углеводные фракции которых, имеют комплексные соединения, обладающие радиопротекторными свойствами и способностью выводить из организма ионы тяжелых металлов.
Показана энтеросорбирующая и липотропная способность разработанных мясных и мучных изделий.
Клинические исследования показали, что включение в рацион питания пациентов ПМЧ, ПМК, а также хлебобулочных изделий Лечебный и Эльхотовский, Улучшенный, имеющих низкие гликемический индекс и нагрузку оказывает регулирующее действие на гликемический профиль, регулируя уровень сахара в крови человека.
На основании проведенных комплексных исследований разработаны рецептуры, технологии и пакет технической документации по производству хлебобулочных изделий: Улучшенный, Эльхотовский, Лечебный (патент № 2358430), колбас вареных: Осетинская (патент № 2171605), Аланская (патент № 2288595), Оздоровительная с добавлением продуктов модификации растительного сырья.
Исследование показателей качества и безопасности хлебобулочных и колбасных изделий в процессе холодильного хранения; обоснование сроков их годности. Установлено, что добавление продуктов модификации растительного сырья в хлебобулочные и колбасные изделия способствует сохранению высокого качества продуктов, снижает микрообсемененность и, как следствие, увеличивает продолжительность хранения в 1,4-1,7 раза по сравнению с контрольными образцами. Составлены кинетические уравнения, характеризующие изменения удельного объема, пористости, сжимаемости хлеба при холодильном хранении; Получены зависимости изменения массовой доли влаги, белков и аминокислот, жиров и жирных кислот, моно- ди- и полисахаридов и биологически активных веществ от продолжительности хранения хлебобулочных и колбасных изделий в охлажденном состоянии. Исследования показали, что при хранении разработанных видов хлеба в течение 72ч при (t=3С), количество санитарно-показательных, условно-патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, дрожжей и плесени, не превышают допустимых уровней, приведенных в санитарных нормах и правилах. По комплексу органолептических показателей качества, а также микробиологических и других показателей безопасности установлены следующие сроки годности при температуре хранения (t=31С): для хлеба Лечебный и Эльхотовский, Улучшенный -48ч; для вареных колбас Осетинская, Аланская и Оздоровительная-96ч. Сравнительный анализ пищевой, в том числе биологической ценности разработанных хлебобулочных и колбасных изделий показал, что эти изделия отличаются повышенным содержанием НАК; макро- и микроэлементов, особенно селена, фосфора, железа, калия; витаминов Е, группы В, особенно, В1, В12, Р-активных веществ (в пересчете на рутин) и пищевых волокон. На рис. 9 и 10 приведены данные, характеризующие степень удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных элементах. Показано, что при употреблении 100г разработанных хлебобулочных и мясных изделий суточная потребность организма в минеральных веществах, витаминах и незаменимых аминокислотах удовлетворяется на 35-50% в зависимости от вида продукта, БАВ и добавляемых продуктов модификации. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 разработанные изделия относятся к функциональным пищевым продуктам.
Рисунок 9. - Удовлетворение суточной потребности (СП) в витаминах при употреблении 100г хлеба Лечебный (1) и Эльхотовский, улучшенный (2)
Рис. 10.- Удовлетворение СП в минеральных элементах при употреблении 100г вареных колбас: Осетинская (1), Аланская (2) и Оздоровительная (3)
Экономическая эффективность применения продуктов модификации растительного сырья в технологии хлебобулочных и колбасных изделий. Расчет экономической эффективности выполнен на основе сравнительного анализа прибылей традиционных и разработанных хлебобулочных и мясных изделий повышенной биологической ценности.
Экономический эффект рассчитан на основании результатов внедрения разработанных продуктов и технологий на мясоперерабатывающем предприятии ООО Станичник и хлебозаводе ООО Колос, г. Владикавказ.
Калькуляция затрат на производство функциональных пищевых продуктов рассчитана по средним фактическим показателям работы предприятий. Суммарная прибыль от выпуска и реализации разработанных пищевых продуктов составила 2,5 млн. рублей в год на ООО Станичник, 1,26 млн. руб. в год - на ООО Колос. Проведенный расчет подтверждает экономическую целесообразность производства мясных и хлебных изделий, обогащенных биологически активными веществами продуктов модификации растительного сырья.
Выводы
На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований решена важная народнохозяйственная проблема, связанная с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий модификации зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в Республике Северная ОсетияЦАлания, и применением продуктов их переработки при производстве хлебобулочных и колбасных изделий, обогащенных биологически активными веществами. Существенно расширена сырьевая база хлебопекарной и мясной отраслей за счет использования продуктов модификации растительного сырья, обеспечивающих интенсификацию технологических процессов, экономию сырьевых ресурсов и повышение пищевой ценности разработанных продуктов.
1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские предпочтения и определить сегмент функциональных пищевых продуктов продовольственного рынка. Выявлен низкий показатель обеспечения рынка продуктами массового потребления, в том числе, мучными и мясными функционального назначения. Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого рациона потребителей РСО-Алания учтены при разработке рецептур вареных колбас и хлебобулочных изделий с добавлением продуктов модификации чечевицы, кукурузы и пряно-ароматическмх растений.
2. Разработаны технологии продуктов биомодификации чечевицы и кукурузы за счет естественной ферментации при проращивании их семян. Симплексным методом оптимизированы технологические параметры проращивания кукурузы (t=20С, =112ч, W=35%) W=4%) и чечевицы (t=19С, =88ч, W =35%), а также термической обработки кукурузной муки (t=140С, =25мин), обеспечивающие синтез и максимальную сохраняемость биологически активных веществ. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы (ПЧ, РЧ), кукурузы (ИКС) и ПАР.
3. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. Показано, что на начальных стадиях проращивания семян чечевицы и кукурузы активность протеолитических и амилолитических ферментов, а также липоксигеназы увеличивается, активность уреазы снижается. Под действием амилаз значительным изменениям подвергается углеводная фракция: содержание крахмала и олигосахаридов (раффиноза, стахиоза, вербаксоза) уменьшается, а количество редуцирующих сахаров увеличивается. Показано, что содержание аминного азота и экстрактивных веществ при проращивании чечевицы и кукурузы увеличивается в 1,5-1,6 раза.
4. Изучен химический состав нативного растительного сырья и продуктов его модификации. Показано, что в ПМРС увеличивается количество белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, витаминов и флавоноидов. Так, количество витаминов группы В повышается в 1,5-5,0 раз, витаминов С, РР и Е - в 15; 1,8; и 1,5 раза соответственно, в проращенной чечевице содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 8,1%, ростках чечевицы-на 10,5%, проращенной кукурузе - на 3,1%.
5. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур колбасных и хлебобулочных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005.
6. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что добавление модифицированной чечевицы и кукурузы в количестве 5-10% и порошков пряно-ароматических растений-0,1-0,5% к массе сырья: в хлебопекарном производстве интенсифицирует процесс приготовления дрожжевого теста, ускоряя бродильную активность на 30-50 мин, повышает упругость, упрочняет его консистенцию; колбасном-увеличивает адсорбцию влаги, стабилизирует функционально-технологические свойства. Исследованы и обоснованы способы внесения продуктов модификации растительного сырья и их массовые доли, обеспечивающие повышение биологической ценности и качества хлебобулочных изделий и вареных колбас. Выявлено, что добавление ПМРС более 10% снижает показатели качества готовых изделий.
7. Показано, что использование модифицированной кукурузной муки, измельченного кукурузного солода, проращенной чечевицы, ростков чечевицы, пряно-ароматических растений в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас систем позволило получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными элементами: медью, железом, магнием, селеном, кальцием, цинком, витаминами: В1, В2, В6, В12, Е, С, каротином, а также незаменимыми амино- и жирными кислотами. При употреблении 100 г изделия суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от 35 до 50%, в зависимости от изделия и вида биологически активных веществ.
8. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены следующие сроки годности хлебобулочных изделий и вареных колбас с добавлением ПМРС при температуре хранения (t=31С): для хлеба Лечебный и Эльхотовский, Улучшенный -48ч; для вареных колбас Осетинская, Аланская и Оздоровительная-96ч.
9. По результатам до- и клинических испытаний установлено, что хлебобулочные изделия и вареные колбасы, изготовленные с добавлением ПМРС, не обладают аллергенным действием, не изменяют гематологических показателей крови крыс. Установлено, что продукты модификации чечевицы (ПМЧ) и кукурузы (ПМК), а также хлебобулочные изделия, приготовленные с их добавлением, имеют низкие гликемические индекс и нагрузку. Показана энтеросорбирующая и липотропная способность разработанных продуктов.
10. Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий и вареных колбас функционального назначения, новизна которых подтверждена 3-мя патентами на изобретения. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству разработанных продуктов. проращенной чечевицы, ростков чечевицы, проращенной кукурузы повышенной биологической ценности.
11. Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами ПМРС, основанный на принципах ресурсосбережения, снижения себестоимости конечного продукта и расширения ассортимента. Годовая прибыль от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий на предприятиях агропромышленного комплекса РСО-Алания составила 2,54 и 1,55 млн. руб соответственно.
Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:
Монографии
1. Хамицаева А.С. Использование региональных растительных ресурсов в производстве мясопродуктов.- Владикавказ: ГГАУ, 2009. - 106 с.
2. Хамицаева А.С., Мамукаев М.Н. Теоретические основы применения биоактивных региональных растительных ресурсов в производстве продуктов питания функционального назначения.- Владикавказ: ГГАУ, 2009. - 116 с.
3. Хамицаева А.С., Колодязная В.С., Каиров В.Р. Научно-практические основы использования биоактивных региональных растений в производстве колбасных и хлебных изделий. - Владикавказ: ГГАУ, 2010. - 140 с.
Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:
4. Хамицаева А.С., Газаева М.С., Мамукаев З.М. Использование четвертично - аммониевых солей при производстве мясных изделий //Пищевая промышленность.- 2007. - №6. - С. 60.
5. Газаева М.С., Хамицаева А.С., Мамукаев З.М. Вареная колбаса Осетинская для лечебно - профилактического питания //Пищевая промышленность. - 2007.- № 6. - С. 60-61.
6. Хамицаева А.С., Криштафович В.И. Применение растительного сырья в производстве мясопродуктов //Пищевая промышленность. - 2008. - №7. - С. 32.
7. Хамицаева А.С., Газаева М.С., Мамукаев З.М. Колбаса вареная Аланская высшего сорта //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2008. - №9 - С. 43-44.
8. Хамицаева А.С. Проращенная чечевица и ее использование //Вестник Саратовского госагроуниверситета им.Н.И. Вавилова.- 2010. - №6. - С. 14-15.
9. Каиров В.Р., Хамицаева А.С., Гутиева З.А. Роль пряно-ароматических растений в регулировании состава функциональных пищевых продуктов //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №7.- С.38-41.
10. Хамицаева А.С.,Бритаев Б.Б. Обогащение рецептур хлебных изделий растительными биоактивными компонентами //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №7. - С. 45-48.
11. Хамицаева А.С., Каиров В.Р., Козырев А.Х. Изучение структурно-механических свойств мясных изделий с модифицированной кукурузной мукой //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №9. - С. 34-37.
12. Хамицаева А.С., Караева З.А. Кукурузопродукты-эффективное средство обогащения состава пищевых продуктов незаменимыми питательными веществами //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №7. - С. 53-58.
13. Хамицаева А.С. Исследование влияния проращенной чечевицы и ростков чечевицы, чабреца и семян укропа на качество хлеба //Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2010. -№9.- С. 30-32.
14. Семенов П.Н., Хамицаева А.С., Доев Д. Н. Экономические аспекты производства функциональных мясных продуктов питания с использованием пряно-ароматических растений //Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова.- 2010. №9. - 91-92.
Публикации в других изданиях и материалах конференций:
15. Дубинская А.П., Хамицаева А.С., Марзоев А.И. Влияние пряно-ароматических растений и модифицированной кукурузной муки на валеологические свойства вареных колбасных изделий: СОЦНТИ, Владикавказ, 1998.- 4 с.
16. Хамицаева А.С., Марзоев А.И., Дубинская А.П. Влияние модифицированной кукурузной муки и пряно-ароматических растений на микробиологические характеристики фаршевых систем: СОЦНТИ, Владикавказ, 1998.-3 с.
17. Барыбина Л.И., Постников С.И., Хамицаева А.С. Биологическая ценность новых видов мясопродуктов с препаратом Лактобел. Сборник тезисов и докладов 31-ой научно-технической конференции проф.-препод. состава. Ставрополь: СевКавГТУ, 2000.- С. 160-161.
18. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б. Использование ПАР в производстве вареных колбас //Сев.-Кав. региональная науч. конф. Новые и редкие растения Северного Кавказа. Владикавказ: ГГАУ, 2003.- С. 59.
19. Агузаров Т.Т., Хамицаева А.С. Экологическая коррекция химического состава вареных колбас на основе введения в их рецептуры растительных добавок //Известия ГГАУ, 2004. - С. 99-100.
20. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б. Обоснование создания вареных колбас с чистыми растительными добавками -Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2004. -С. 169.
21. Хамицаева А.С., Караева З.А., Маргиева И.Х. Влияние экологических факторов на качество пищевых продуктов. //Материалы 5-ой междунар. науч.-практ. конф. - Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2004.- С. 209.
22. Бритаев Б.Б., Хамицаева А.С. Влияние экологии на уровень тяжелых металлов в пищевых продуктах //Материалы 5-ой междунар. науч.-практ. конф.-Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2004.-С. 175-176.
23. Хамицаева А.С., Улубиева Н.А., Кудзиева Ф.Л. Переработка биологического сырья в горных и предгорных регионах с целью экономической эффективности и экологической безопасности //Материалы 5-ой междунар. науч.-практ. конференции. Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ).- 2004.-С. 340-341.
24. Хамицаева А.С., Газаева М.С., Кулова Ф.М. Экономические аспекты производства новых видов вареных колбас с использованием лекарственных растений горной зоны //Материалы междунар. науч. Цпракт. конф. ЦВладикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2006.- С. 215-216.
25. Хамицаева А.С., Мамукаев М.Н., Бритаев Б.Б. Изучение химического состава, биологической ценности, функционально-технологических характеристик ростков чечевицы //Известия ГГАУ, т. 44. ч. 2. -2007.- С. 165-166.
26. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б., Хамицаева Э.С. Медико-биологические аспекты использования растительных ресурсов в производстве продуктов питания //Известия ГГАУ, т. 44. ч. 2. -2007.- С. 166-168.
27. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б. Перспективы создания комбинированных продуктов питания повышенной пищевой ценности //Известия ГГАУ, т. 44. -2007.-С. 172-173.
28. Хамицаева А.С., Мамукаев М.Н., Экономические аспекты производства новых видов вареных колбас с использованием лекарственных растений //Известия ГГАУ, 2007.-С. 295-296.
29. Хамицаева А.С., Мамукаев М.Н., Цогоева Ф.Н. Концептуальная взаимосвязь между качеством мясопродуктов и качеством жизни //Материалы междунар. науч.-практ. конф.: Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий.- Владикавказ: ГГАУ, 2008.- С. 571-574.
30. Хамицаева А.С., Цогоева Ф.Н., Мамукаев М.Н. Функциональные свойства мяса и мясных продуктов //Материалы междунар. науч.-практ. конф.: Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий.-Владикавказ: ГГАУ, 2008.- С. 569-571.
31. Хамицаева А.С., Цаллаева Л.Б., Барыбина Л.И. Животное и растительное сырье, как компоненты рецептур экономически и биологически выгодных функциональных продуктов //Материалы междунар. науч.-практ. конф.: Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий.-Владикавказ: ГГАУ, 2008.- С. 574-576.
32. Хамицаева А.С., Бритаев Б.Б., Караева З.А., Кусраева М.И. Функциональные продукты питания с обогащенным составом //Материалы всероссийской науч.-практ. конф.: Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий.-Владикавказ: ГГАУ, 2010.-С. 221-222.
Патенты РФ на изобретения
33. Патент №2171605. Способ производства вареной колбасы. Хамицаева А.С, Дубинская А.П., Марзоев А.И., Кайтукова Д. К. Опубликовано: 10.08.2001. Бюл. №20.
34. Патент №2288595 Способ производства вареной колбасы. Хамицаева А.С., Агузаров Т.Т., Будаев А.Р., Улубиева Н.А., Бритаев Б.Б. Опубликовано: 10.12.2006. Бюл. №34.
35. Патент № 2358430 Способ производства хлеба. Хамицаева А.С., Хамицаев А.Б., Етдзаева К.М, Агузаров А.Т. Опубликовано: 20.06.2009. Бюл. №17.
Выражаю искреннюю признательность и благодарность за оказанную научную консультацию д.т.н. проф. СПбГУН и ПТ В.С. Колодязной, зав. эндокринологической лабораторией ГУЗ РЭД при Северо-Осетинской медицинской академии Т.В.Козоновой.
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям