Geum.ru
Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям

На правах рукописи

ТАБАТОРОВИЧ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирский университет потребительской кооперации

Научный консультант: кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна

Официальные оппоненты: Резниченко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО КемТИПП, профессор кафедры Товароведение и управление качеством Пушмина Ирина Николаевна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО Красноярский торгово-экономический институт, профессор кафедры Технология питания

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова

Защита состоится л25 мая 2012 г. в 11-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ ( vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан л___ апреля 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема качества и безопасности пищевой продукции одна из самых актуальных в современном мире. Продукты питания способны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах и энергии, но и обладают определенной физиологической ценностью.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами. Результаты исследований показывают, что наибольшая глубина дефицита в большинстве регионов России наблюдается по содержанию в организме витаминов С, группы В, в-каротина, микроэлементов железа, йода, цинка и селена.

Мармеладно-пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. Однако доминирующие на потребительском рынке разновидности желейного мармелада и пастилы характеризуются крайне низким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Разнообразие цветовкусовой гаммы в этих изделиях достигается введением синтетических красителей и ароматизаторов, небезопасных в токсикологическом отношении. Ассортимент фруктово-ягодных и желейно-фруктовых мармеладов практически не освоен.

Теоретико-методологические аспекты, основы практической реализации производства и оценки качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий на пектине представлены в работах В. Б. Спиричева, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. В. Савенковой, Б. А. Фальковича, Г. О. Магомедова, Ю. Ф. Рослякова, Л. В. Донченко, И. С. Живагиной и других авторов.

Для накопления массива знаний необходимо дальнейшее совершенствование ассортимента, технологий и методик оценки качества обогащенных изделий, расширяя спектр применяемых пищевых и биологически активных добавок, студнеобразователей и компонентов нетрадиционного сырья.

В связи с вышеизложенным представляются актуальными обоснование рецептур и оценка потребительских свойств желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, обогащенных микронутриентами.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка рецептур и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, содержащих микронутриенты природного сырья и синтетических обогащающих добавок, по отдельности и в сочетании друг с другом.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- проанализировать теорию и практику обогащения мармеладнопастильных изделий микронутриентами;

- обосновать выбор сырья и обогащающих добавок;

- изучить химический состав, показатели качества и безопасности сырья:

натуральных пюре - полуфабрикатов из тыквы, моркови, клюквы, абрикосов, черноплодной рябины, водного настоя цветков гибискуса;

- обосновать и разработать рецептуры новых видов мармеладнопастильных изделий с учетом потерь вводимых микронутриентов, определить оптимальные стадии внесения обогащающих добавок;

- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;

- изучить сохранность микронутриентов в обогащенных изделиях в процессе их производства и хранения;

- определить пищевую ценность обогащенных изделий;

- установить регламентируемые требования к качеству обогащенных изделий;

- разработать техническую документацию на мармелад желейный, желейно-фруктовый и пастилу, обогащенные микронутриентами;

- провести экономический расчет себестоимости продукции.

Научная новизна исследований. Изучен рынок потребления мармеладнопастильных изделий г. Омска, выявлены потребительские предпочтения, отношение населения к обогащенным изделиям.

Исследован витаминно-минеральный состав фруктово-ягодного и овощного пюре из местного растительного сырья. Полученные экспериментальные данные позволяют использовать данные пюре в производстве других видов сахаристых кондитерских изделий.

Впервые для обогащения мармеладно-пастильных изделий на агаре показана возможность применения янтарной кислоты, аммоний-железа (III) дигидроцитрата водного, Йодказеина. Для окрашивания изделий и повышения их физиологической ценности впервые был использован водный настой цветков гибискуса (1:10) растения Hibiscus Sabdariffa L. (Каркадэ) в сочетании с аскорбиновой кислотой и другими микронутриентами.

Проанализирована динамика содержания микронутриентов в образцах обогащенных изделий при разных режимах хранения. Доказана целесообразность хранения изделий при температуре воздуха 103 C и относительной влажности воздуха 855%.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам исследования разработана и утверждена техническая документация на мармелад желейный и желейно-фруктовый, обогащенный микронутриентами (ТУ 9128-063-01597951-10). Разработан проект технических условий на пастилу, обогащенную микронутриентами (ТУ 9128-064-01597951-10). Составлены и утверждены технологические инструкции и рецептуры на их производство. Разработанные технологии внедрены в производственных условиях ООО Кондитер Тогучинского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт внедрения от 23 сентября 2010 г.).

Материалы работы используются в учебном процессе по специальностям:

080401.65 Товароведение и экспертиза товаров, 260501.65 Технология продуктов общественного питания Омского филиала Сибирского университета потребительской кооперации.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на Международной научно-практической конференции Инновационные технологии в повышении качества образования (Омск, 2006); Всероссийской научно-практической конференции Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка (Бийск, 2006); Международной научно-практической конференции V Омские торгово-экономические чтения (Омск, 2007); 6-ой Международной научно-практической конференции Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века (Краснодар, 2009); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященном юбилею Московского государственного университета пищевых производств (Москва, 2010); Международной научно-практической конференции Россия и Европа. Единое экономическое пространство (Омск, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, из них - 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 3,3 п.л., в том числе авторских - 2,4 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка, включающего 183 наименования (в том числе 14 иностранных источников), и приложений. Основной текст работы изложен на 192 страницах, содержит 61 таблицу и 18 рисунков.

Содержание работы Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор и приведен анализ современного ассортимента и пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, определены направления их оптимизации. Приведена характеристика микронутриентов как нового класса пищевых веществ различной химической природы, оказывающих выраженные физиологические эффекты на организм. Определены два направления повышения пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий: дополнительное обогащение компонентами на основе растительного сырья и введение синтетических добавок, содержащих микронутриенты. Оценены достоинства и недостатки каждого из этих методов, выявлены основные принципы обогащения и требования к вводимым добавкам.

Во второй главе даны описание организации работы, характеристика объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен в научной лаборатории химии и контроля качества пищевых продуктов технологического факультета Омского экономического института, аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области, научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации.

Теоретический этап исследований Анализ и систематизация научно-технической информации в области технологии и оценки качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами Пищевая ценность Характеристика обогащающих Влияние обогащающих изделий и основные добавок, содержащих добавок на потребительские направления ее коррекции микронутриенты свойства изделий Экспериментальный этап исследований Исследование потребительских предпочтений в отношении обогащенных мармеладно-пастильных изделий Исследование рецептурных компонентов на основе природного сырья и синтетических обогащающих добавок Кислота аскорбиновая Натуральные пюре-полуфабрикаты Настой цветков Кислота янтарная из клюквы, аронии, абрикосов, гибискуса Аммоний-железо (III) тыквы, моркови водный (1:10) дигидроцитрат водный Йодказеин Органолептические Физико-химические Показатели Химический состав показатели показатели безопасности Разработка рецептур обогащенных мармеладно-пастильных изделий Товароведная оценка обогащенных изделий Органолептические Физико-химические Микробиологичеспоказатели показатели кие показатели Исследование показателей качества обогащенных изделий в процессе хранения Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации (технические условия, технологические инструкции) Рис. 1 - Общая схема проведения исследований Объектами исследования на разных этапах работы являлись:

- образцы натурального плодово-ягодного пюре, консервированного сорбатом калия: из абрикосов (Armeniaca vulgaris Lam.), из рябины черноплодной (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot), из клюквы болотной (Oxycoccus palustris Pers.);

- образцы натурального овощного пюре, консервированного сорбатом калия: из моркови столовой свежей (Daucus carota L.), из тыквы продовольственной свежей (Cucurbita melo L.) хозяйственно-ботанического сорта Миндальная;

- водный настой цветков гибискуса (Hibiscus Sabdariffa L.) или Каркадэ;

- обогащающие добавки: L-аскорбиновая кислота пищевая (Е300), отвечающая требованиям Государственной фармакопеи; янтарная кислота категории химически чистая (Е363) по ГОСТ 6341, аммоний-железо (III) дигидроцитрат коричневый водный (Е381) по ТУ 6-09-2567; Йодказеин по ТУ 9229001-79899185-07;

- опытные образцы мармелада желейного, желейно-фруктового формового на агаре и пастилы клеевой резной на агаре с добавлением пюре, настоя и обогащающих добавок в различных комбинациях.

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методики исследования сырья и мармеладно-пастильных изделий, а также методы потенциометрического титрования, атомно-абсорбционной спектроскопии, инверсионной вольтамперометрии, газожидкостной хроматографии. Дегустационную оценку качества образцов обогащенных изделий проводили в соответствии с разработанными 30-балльными шкалами.

Методом маркетинговых исследований в отношении потребительских предпочтений явился социологический опрос, который проводился в форме анкетирования.

Статистическая обработка результатов исследования проводилась с использованием пакета программ Statistica-6,0, возможностей MS Excel. Различия результатов считались достоверными при доверительной вероятности 95% (уровень значимости p<0,05).

В третьей главе представлены результаты исследований по формированию качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий в процессе производства.

Исследования потребительских предпочтений жителей г.Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий Проведен опрос жителей г. Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий. Объем выборки составил 500 респондентов, отбор которых производился в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту и отдельной квотой по образованию. Исследование проводилось в форме анкетирования. Результаты опроса показали, что мармеладно-пастильные изделия пользуются достаточно высоким спросом населения: 32% опрошенных их покупают 1 раз в неделю, 3,6% - несколько раз в неделю, 44,6% - 1 раз в месяц и реже. Анализ потребительских предпочтений показал, что наиболее востребованным продуктом этой группы является мармелад (40,6%), за пастилу высказались 23,2% респондентов.

За дополнительное обогащение мармеладно-пастильных изделий 77,4% опрошенных высказались положительно, 9,6% - отрицательно, 13% - затруднились ответить. За приобретение мармелада с натуральными добавками на основе абрикосов высказались 33% респондентов, клюквы - 24,6%, аронии - 18,6%. Тыквенный и морковный мармелад предпочитают 14 и 9,6% респондентов, соответственно.

Наиболее значимые для респондентов вводимые добавки в составе изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Структура потребительских предпочтений по виду обогащающих добавок (разрешалось выбирать два варианта ответа) Наименование вводимых добавок Значимость со стороны респондентов, % (варианты ответа) опрошенных Витамин С (аскорбиновая кислота) 53,Комплексные добавки 39,(витамины + микроэлементы) Йодсодержащие добавки 32,Кальцийсодержащие добавки 23,Железосодержащие добавки 20,Бета-каротин 15,Пищевые волокна (пектины, клетчатка) 9,Затрудняюсь ответить 6,Полученные в ходе исследований данные явились основанием для выбора обогащающих добавок.

Характеристика сырья и синтетических обогащающих добавок По внешнему виду пюре представляет собой однородную, равномерно протертую жидкость, без грубых частиц волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус и запах был свойственен плодам, из которых изготовлено пюре, без посторонних привкусов и запахов. Наиболее выраженный аромат отмечается у клюквенного, морковного и абрикосового пюре. Цвет соответствовал плодам и ягодам, из которых пюре было изготовлено.

Образцы пюре обладают высокой физиологической ценностью. Отмечается высоком содержании калия и в-каротина в морковном, тыквенном и абрикосовом пюре, марганца - в клюквенном, антоцианов и йода - в черноплоднорябиновом. Вместе с тем, содержание аскорбиновой кислоты во всех образцах фиксировалось на низком уровне (в среднем 2,92-12,38 мг/100г), что не позволяет рассматривать пюре как полноценный источник данного микронутриента в обогащенных изделиях.

Для окрашивания изделий и повышения их пищевой ценности в составе рецептур был предложен водный настой цветков гибискуса, содержащий комплекс полифенольных веществ.

Фиксируя значения оптической плотности (Д) настоя при разных параметрах экстрагирования, с целью максимизации выхода антоцианов, был определен оптимальный режим настаивания сухого сырья: при гидромодуле 1:10, измельченные до 0,5 см, цветки настаивались на водяной бане при температуре 80С в течение 30 минут.

Физико-химические показатели и минеральный состав настоя при оптимальном режиме экстрагирования сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели и минеральный состав водного настоя цветков гибискуса (1:10)* х х,n = Показатель Характеристика показателей Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,70,Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную), % 1,540,рН 4,050,Массовая доля общего сахара, % 2,880,Массовая доля пектиновых веществ, % 0,110,0Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100г 3,830,Общее содержание полифенольных веществ, мг/100г 1436,1121,В том числе:

содержание антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид, 929,061,мг/100г содержание флавонолов, мг/100г 313,840,Содержание макроэлементов, мг/100г:

калий 114,919,натрий 28,53,кальций 87,118,магний 45,712,Содержание микроэлементов, мг/100 г:

железо 0,180,марганец 3,10,кобальт 0,0140,00*Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,Водный настой цветков гибискуса (1:10) отличался насыщенным темнобордовым или рубиновым цветом за счет высокой концентрации антоцианов, выраженной терпкостью, обусловленной флавонолами, и умеренной кислотностью. На фоне высокого содержания полифенольных веществ (1436,1 мг/100г) в настое отмечалось крайне низкое содержание аскорбиновой кислоты, сахаров и пектиновых веществ. Среди макроэлементов отмечено высокое содержание калия и магния, среди микроэлементов - марганца.

Все синтетические обогащающие добавки сопровождались удостоверениями качества и безопасности, подтверждающими их соответствие нормативным и техническим документам. Согласно приложению 7 СанПиН 2.3.2. 1078-01, добавки Е300, Е363, Е381 входят в перечень пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании в технологии пищевых продуктов.

Разработка рецептур обогащенного мармелада При составлении рецептур мармелада с целью оптимизации соотношения сахара - песка в желе (Х1), пюре или водного настоя цветков гибискуса (Х2) и лимонной кислоты (Х3) применялось полнофакторное математическое планирование 23. Условия планирования представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Условия планирования эксперимента Пределы изменения факторов Условия планирования Х1,% Х2,% Х3,% Основной уровень (0) 51,0 (52,0)* 17,0 0,65 (0,6)* Интервал варьирования 1,0 2,0 0,() Верхний уровень (+1) 52,0 (53,0)* 19,0 0,7 (0,65)* Нижний уровень (-1) 50,0 (51,0)* 15,0 0,6 (0,55)* *Для мармелада Каркадэ и Клюквенный Все эти факторы совместимы и некоррелированы между собой. В качестве критериев оценки влияния рецептурных компонентов на качество готовых изделий были приняты следующие выходные параметры: средняя суммарная органолептическая оценка, балл (Y1), пластическая прочность студня, кПа (Y2), активная кислотность, ед. рН (Y3).

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов. Проверку полученных моделей на адекватность проводили с помощью F-критерия Фишера.

Для мармелада Каркадэ:

Y1=27,96+1,88Х1-1,06Х2-0,19Х3+1,24Х1Х2+0,68Х1Х3-0,37Х2Х3+0,69Х12+1,24Х22-0,12Х32;

Y2=38,06+0,03Х1-1,24Х2-2,27Х3+0,68Х1Х2-0,36Х1Х3-0,82Х2Х3 +0,08Х12-1,86Х22-0,05Х32;

Y3=3,69-0,01Х1-0,85Х2-1,41Х3-0,03Х1Х2-1,09Х1Х3-2,33Х2Х3+0,07Х12-1,34Х22-0,11Х32.

Для мармелада Тыквенного:

Y1=27,16+0,93Х1+0,76Х2+0,13Х3+0,54Х1Х2+0,22Х1Х3+0,18Х2Х3+0,36Х12+0,30Х22+0,08Х32;

Y2=31,21+0,09Х1-1,39Х2-0,07Х3-0,13Х1Х2-0,09Х1Х3-0,05Х2Х3+0,54Х12-1,27Х22+0,04Х32;

Y3=4,47-0,05Х1+0,03Х2-0,14Х3-1,14Х1Х2-0,83Х1Х3-0,54Х2Х3-0,04Х12+0,68Х22-0,12Х32.

Для мармелада Клюквенного:

Y1=27,31+2,05Х1+0,75Х2-0,09Х3+2,89Х1Х2+1,51Х1Х3+0,01Х2Х3+0,92Х12+0,24Х22+0,06Х32;

Y2=26,15-0,07Х1-1,43Х2-2,61Х3-1,11Х1Х2-0,68Х1Х3-0,35Х2Х3+0,02Х12-1,25Х22-0,14Х32;

Y3=3,89-0,02Х1-0,44Х2-0,79Х3-0,04Х1Х2-1,13Х1Х3-1,51Х2Х3+0,05Х12-0,62Х22-0,11Х32.

Анализ уравнений регрессии показывает, что с увеличением массовой доли сахара повышается органолептическая оценка всех образцов, в большей степени выраженная у мармелада Клюквенный. Увеличение доли пюре повышает органолептические показатели, но отрицательно сказывается на пластической прочности, снижает рН мармелада Клюквенный и почти не влияет на рН мармелада Тыквенный. Отрицательное влияние на все выходные параметры оказывает увеличение доли настоя гибискуса до 19% в мармеладе Каркадэ.

Этот фактор в наибольшей степени затрагивает величину пластической прочности. Увеличение массовой доли лимонной кислоты в мармеладе Тыквенный повышает, а в мармеладах Каркадэ и Клюквенный снижает органолептическую оценку. Максимальное отрицательное влияние в этих мармеладах кислота оказывает на пластическую прочность.

Оптимизацию рецептур проводили на максимум результатов органолептической оценки (Y1 max, балл).

Таким образом, соотношение сахара-песка, пюре и лимонной кислоты в рецептурах мармелада содержащую аскорбиновую кислоту (%) составило для мармелада Тыквенного - 52:19:0,65; для мармелада Клюквенного - 53:19:0,55. В рецептурах мармелада Абрикосового, Морковного и Черноплодно-рябинового соотношение вышеуказанных компонентов априори составило (%) 52:19:0,65. Для рецептуры мармелада Каркадэ с аскорбиновой кислотой соотношение сахара, настоя цветков гибискуса и лимонной кислоты (%) составило 53:15:0,55.

Доля агара 900 во всех рецептурах желейного мармелада составила 1% (ГОСТ Р 53041), желейно-фруктового мармелада - 0,86%.

При разработке рецептур обогащенной пастилы за основу была взята рецептура пастилы Ванильной на агаре из сборника действующих унифицированных рецептур. В пастилу Каркадэ добавляли водный настой цветков гибискуса (1:10) из расчета 70 г/кг, расчет производился опытным путем.

При выборе оптимальных норм закладок обогащающих добавок в рецептуры руководствовались: рекомендациями НИИ питания РАМН, положениями МР 2.3.1.2432-08 и МР 2.3.1.1915-04 (для янтарной кислоты), а также учетом потерь вводимых микронутриентов при производстве и хранении изделий.

На основании проведенных расчетов и предварительных экспериментов были определены дозировки во все рецептуры (г/кг): аскорбиновая кислота - 1,2; янтарная кислота - 1,0; ЦАЖ - 0,18(0,1 - в пастиле Детской); Йодказеин - от 0,008 в пастиле Детской до 0,01 - в пастиле Ванильной. Для повышения биоусвояемости железа в рецептуры изделий, содержащие ЦАЖ, добавляли аскорбиновую кислоту в количестве 2,0 г/кг.

В образцах мармелада, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислотами, рассчитанную дозировку лимонной кислоты уменьшали на 0,1%.

Примеры рецептур обогащенного мармелада приведены в таблице 4.

На основании проведенных исследований были определены стадии и формы внесения обогащающих добавок.

Учитывая сравнительно низкую температуру начала студнеобразования мармеладов на агаре ( 38-40С), все рецептурные добавки, а также рассчитанные количества пюре или настоя цветков гибискуса, вводили в емкость темперирующей машины при t около 55С, на стадии окончания охлаждения мармеладной массы. Добавки в пастильную массу вводили за 2-3 минуты до окончания процесса сбивания. Хорошая растворимость всех используемых обогащающих добавок в воде, а также отсутствие химического взаимодействия между лимонной, аскорбиновой и янтарной кислотами, позволяют вводить кислоты в виде общего концентрированного раствора, который предварительно подогревали. Растворы ЦАЖ и Йодказеина готовили отдельно.

Таблица 4 - Рецептуры мармелада, обогащенного микронутриентами Расход сырья на 1 т готового мармелада, кг Каркадэ с Тыквенный с аскорби- Клюквенный Массовая Наименование аскорбиновой кисло- новой и янтарной с железом доля сухих сырья той кислотами веществ,% в натуре в сухих в натуре в сухих ве- в натуре в сухих веществах ществах веществах Сахар-песок 99,85 86,6 86,5 86,6 86,5 86,6 86,для обсыпки Сахар-песок в 99,85 530,0 529,2 520,0 519,2 530,0 529,желе Патока 78,0 265,0 206,7 236,2 184,2 231,7 180,Агар 900 85,0 10,0 8,5 8,6 7,3 8,6 7,Пюре 10,0 - - 190,0 19,0 - - тыквенное Пюре 8,0 - - - - 190,0 15,клюквенное Настой цветков 8,8 150,0 13,2 - - - - гибискуса водный (1:10) Кислота 91,2 5,5 5,0 6,0 5,5 5,5 5,лимонная Кислота аскор- 99,0 1,2 1,19 1,2 1,19 2,0 1,биновая Кислота 99,9 - - 1,0 1,0 - - янтарная ЦАЖ 94,0 - - - - 0,18 0,Корица 87,5 - - 2,5 2,2 - - молотая Ароматизатор - 3,0 - - - - - Итого - 1051,3 850,3 1052,1 826,1 1054,6 826,Выход 81,0 1000,0 820,0 1000,0 810,0 1000,0 810,(для Каркадэ82,0) Исследование показателей качества обогащенных изделий Проведенная органолептическая оценка образцов обогащенных мармеладно-пастильных изделий выявила их полное соответствие требованиям ГОСТ 6442 (мармелад) и ГОСТ 6441 (пастила) по всем нормируемым показателям.

Дегустационная оценка образцов подтвердила высокое качество изделий.

Исследование физико-химических показателей представлены в таблицах и 6.

Из данных таблицы 5 следует, что значения всех показателей пастилы по ГОСТ 6441-96 находились в пределах допустимой нормы. При норме закладки аскорбиновой кислоты 1,2 г/кг (120 мг/100г) ее потери в процессе производства пастилы составили в среднем от 44% (пастила Каркадэ с аскорбиновой кислотой) до 48,9% (пастила Ванильная с аскорбиновой и янтарной кислотами).

В пастиле Ванильной с железом, где количество вводимой добавки составило 200 мг/100 г, потери аскорбиновой кислоты, из-за окисления в дегидроформу под влиянием ионов Fe3+, составляли в среднем 65,3%. При норме закладки Йодказеина 0,008-0,01 г/кг (в зависимости от рецептуры), содержание йода в готовых изделиях приближалось к расчетному и находилось в пределах ошибки метода. Потерь янтарной кислоты и железа при производстве также не наблюдалось.

Таблица 5 - Физико-химические показатели обогащенной пастилы* (на момент изготовления) х х,n = Характеристика показателей пастилы Норма по ГОСТ 6441Показатель По утвержденным реМассовая доля влаги, % 16,5 16,7 16,5 17,0 16,8 16,2 16,5 цептурам 0,13 0,21 0,13 1,0 0,4 0,2 0,15,0(+3,0;-1,0) 11,8 11,6 11,6 11,8 10,6 7,0 7,2 Общая кислотность, град.

Не менее 5,0 0,3 0,3 0,1 0,3 0,7 0,3 0,0,63 0,65 0,62 0,63 0,61 0,62 0,62 Плотность, г/см3 Не более 0,0,07 0,04 0,07 0,03 0,05 0,04 0,10,9 10,9 12,0 10,1 11,3 9,7 9,7 Массовая доля РВ, % 7,0-14,0,4 0,4 0,3 0,45 0,31 0,31 0,Массовая доля золы, не расНе более 0,05 менее 0,0творимой в 10%-ной HCl, % Показатели, не регламентируемые ГОСТ 63,0 61,3 69,3 не 67,2 65,8 Содержание АК, мг/100г - не опред.

2,86 3,64 1,81 опред. 2,01 2,не 93,0 Содержание ЯК, мг/100г - не определялось опред. 22, 0,54 не 5,7 2,9 Содержание железа, мг/100г не определялось - 0,16 опред. 0,62 0,0,07 не 0,06 0,05 Содержание йода, мг/100г - не определялось 0,26 опред. 0,022 0,0* Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05;

АК - аскорбиновая кислота, ЯК - янтарная кислота, РВ - редуцирующие вещества.

Из табл. 6 видно, что по исследуемым показателям образцы обогащенного мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442-89. По сравнению с пастилой, потери аскорбиновой кислоты в процессе производства мармелада оказались меньшими: в среднем от 40,5% (Ароматный с аскорбиновой и янтарной кислотами) до 25,6% (Каркадэ с аскорбиновой кислотой). Выявлена лучшая сохраняемость аскорбиновой кислоты при производстве образцов мармелада на основе природного сырья с высокой концентрацией полифенольных веществ. В частности, в желейном мармеладе Каркадэ с аскорбиновой кислотой, потери последней оказались в среднем на 14,3 % ниже, чем в желейном АК и АК железом АК и ЯК и железом Детская с Детская с Ванильная с Ванильная с Ванильная с Ванильная с Йодказеином Йодказеином Йодказеином Каркадэ с АК Таблица 6 - Физико-химические показатели обогащенного мармелада* (на момент изготовления) х х,n = Характеристика показателей мармелада АбрикосоАроматный Каркадэ Тыквенный Клюквенный вый Норма по ГОСТ Показатель 6442-15,0-23,0 (желейный);

19,4 18,8 17,3 20,3 17,8 18,8 19,4 19,1 19,1 21,0 21,0 20,6 19,0 19,8 18,8 21,Массовая доля влаги, % 15,0-24,0,5 0,5 0,1 0,1 0,5 0,18 0,10 0,3 0,3 0,4 0,3 0,7 1,2 0,4 0,7 0,(желейнофруктовый) 17,8 17,2 16,1 19,2 19,2 19,7 12,8 12,8 13,5 17,0 17,8 17,0 13,7 14,2 13,4 15,Общая кислотность, град. 7,5-22,0,11 0,2 0,14 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,33 0,6 0,3 0,6 0,8 0,3 0,5 0,не более 20,0 (же- 18,лейный); 1,16,4 16,7 17,2 16,7 16,7 16,7 12,6 10,1 12,9 16,6 19,0 18,6 15,3 14,9 13,Массовая доля РВ, % не более 25,0,22 1,0 0,23 0,1 0,1 0,41 0,9 0,9 0,43 0,93 1,5 0,94 1,0 1,3 1,(желейнофруктовый) Показатели, не регламентируемые ГОСТ 4,16 4,08 4,11 3,98 4,05 3,97 4,42 4,39 4,26 4,01 4,10 3,99 4,36 4,47 4,29 4,рН - 0,18 0,23 0,2 0,14 0,22 0,16 0,18 0,12 0,15 0,08 0,11 0,12 0,2 0,19 0,14 0,Пластическая прочность 43,6 45,6 45,6 41,8 40,1 40,7 29,1 27,5 30,3 26,9 24,1 27,6 29,4 28,2 25,9 27,- студня, кПа 2,9 2,3 3,0 3,4 3,6 3,2 2,6 2,8 2,2 2,3 2,1 2,1 3,3 1,9 2,8 2,72,1 71,4 83,6 89,3 87,2 87,5 75,7 73,9 84,2 82,2 82,7 80,6 75,4 72,1 78,0 86,Содержание АК, мг/100г - 1,41 2,36 1,21 2,02 2,32 1,30 2,13 3,02 1,07 1,86 1,60 2,54 2,73 2,89 3,54 1,99,5 96,0 не 100,0 не 120,0 не 110,0 не Содержание ЯК, мг/100г - не опред. не определялось 7,0 13,0 определялось 20,0 определялось 30,0 определялось 10,0 определялось 4,4 4,3 5,2 4,95 0,27 0,Содержание железа, мг/100г - 0,170,05 0,250,08 0,250,06 0,180,05 0,330,0,18 0,58 0,66 0,31 0,03 0,Содержание в-каротина, 1,95 1,94 1,96 1,15 1,17 3,24 не - не определялось не определялось мг/100г 0,2 0,3 0,22 0,2 0,1 0,6 опред.

Содержание антоцианов в 43,3 41,8 32,1 31,8 31,4 22,3 55,пересчете на цианидин-3- - не определялось не определялось не определялось 1,68 3,17 1,62 2,05 2,14 2,63 4,глюкозид, мг/100г *Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р<0,05; АК - аскорбиновая кислота, ЯК - янтарная кислота, РВ - редуцирующие вещества.

АК ЯК ЯК ЯК ЯК с Fe с Fe с Fe Морковс АК с АК с АК с АК с АК с Fe ный с АК с АК и с АК и с АК и с АК и рябиновый с Черноплодно с АК и ЯК мармеладе Ароматном, содержащем синтетический краситель Е124. Потерь янтарной кислоты не было выявлено.

При норме закладки 1,0 г/кг (100 мг/100 г) содержание янтарной кислоты в образцах мармелада фиксировалось в среднем на уровне около 50% от РСНП данного микронутриента. В мармеладе Клюквенном и Абрикосовом, за счет естественного присутствия янтарной кислоты в пюре, ее содержание было выше, чем в других образцах.

Фактическое содержание железа в образцах мармелада Ароматный и Каркадэ оказалось ниже расчетного (5,13 мг/100 г) в среднем на 14,2 и 16,2% соответственно, в остальных образцах - в пределах допустимых погрешностей.

Все микробиологические показатели образцов обогащенных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 (индекс 1.5.2.11).

В четвертой главе представлены результаты исследований динамики содержания отдельных микронутриентов и показателей качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий в процессе хранения. Были предложены два режима хранения: первый - при t воздуха 183С и относительной влажности воздуха 755%, второй - при t воздуха 103С и относительной влажности воздуха 855%. Образцы хранили в закрытых картонных коробках с подложками из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г: желейный мармелад - в течение 4 месяцев, желейно - фруктовый и желейный с добавлением овощного пюре - в течение 3 месяцев, пастилу - 2 месяца. Таким образом, предполагаемые сроки годности изделий, по сравнению с действующими стандартами, были увеличены на 1 месяц. Динамика содержания аскорбиновой кислоты отражена на рис. 2-4.

Рис. 2 - Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада в процессе хранения: А - при t 183C и ОВВ 755%; Б - при t 103C и ОВВ 855% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 - Каркадэ, 2 - Ароматный В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания аскорбиновой кислоты во всех образцах мармелада, при этом процент потерь оказался ниже при режиме хранения Б.Среди желейных мармеладов наименьшие потери данного микронутриента были отмечены в мармеладе Каркадэ: после 90 суток хранения при режиме А - в среднем 23,4%, при режиме Б - 12,4%. Для сравнения: в мармеладе желейном Ароматном - аналогичные показатели составили 32,3 и 21,9% соответственно.

Рис. 3 - Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада с добавлением овощного пюре в процессе хранения: А - при t 183C и ОВВ 755%; Б - при t 103C и ОВВ 855% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 - Морковный, 2 - Тыквенный Рис. 4 - Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейно-фруктового мармелада в процессе хранения: А - при t 183C и ОВВ 755%; Б - при t 103C и ОВВ 855% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 - Черноплодно-рябиновый, 2 - Клюквенный, 3 - Абрикосовый В группе желейно-фруктовых мармеладов после 60 суток хранения при режиме Б наименьшие потери аскорбиновой кислоты наблюдались в мармеладе Черноплодно-рябиновом (15%) и Клюквенном (15,3%).

Одновременное введение в рецептуры янтарной и аскорбиновой кислот существенно не повлияло на изменение динамики последней. В частности, в мармеладе, обогащенном аскорбиновой и янтарной кислотами, после 90 суток хранения при режиме Б потери аскорбиновой кислоты составили: в мармеладе Каркадэ 12,8%, в мармеладе Ароматном - 22,8%.

По сравнению с мармеладом, потери аскорбиновой кислоты в образцах пастилы оказались значительными: при режиме А после 30 суток хранения в среднем от 21,9 до 34,8%, при режиме Б - от 19,4 до 27,7% (в зависимости от рецептур).

Динамика содержания антоцианов в образцах мармелада Каркадэ отражена на рисунке 5.

Рис. 5 - Динамика содержания антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид в образцах желейного мармелада Каркадэ в процессе хранения: А - при t 183C и ОВВ 755%; Б - при t 103C и ОВВ 855% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 - Каркадэ с аскорбиновой кислотой, 2 - Каркадэ с железом Из данных, представленных на рисунке 5, следует, что различные условия хранения существенно не повлияли на динамику антоцианов. Так, после 90 суток хранения в мармеладе Каркадэ с аскорбиновой кислотой содержание антоцианов уменьшилось в 3,4-3,5 раза и составило в среднем 12,6 и 12,4 мг/100 г.

В мармеладе Каркадэ с железом содержание антоцианов за аналогичный период уменьшилось в 2,9 раза и составило в среднем 11,2 и 10,9 мг/100 г.

В мармеладе Клюквенном с аскорбиновой кислотой после 60 суток хранения их содержание составило 17,6-17,7 мг/100 г. Под влиянием окисления антоцианов цвет изделий визуально практически не изменился.

Исследования показали высокую стабильность природного в-каротина в обогащенном мармеладе Абрикосовом, Тыквенном и Морковном при обоих режимах хранения. Потери в-каротина после 60 суток составили в среднем 5,6-9,0%. В зависимости от наименования, его содержание составило в среднем 1,08-2,96 мг/100 г. Признаков обесцвечивания изделий не было выявлено.

Содержание янтарной кислоты в обогащенном мармеладе и пастиле в процессе хранения не изменилось и находилось в пределах границ доверительных интервалов, выявленных на начало хранения (см. табл. 5 и 6).

Учитывая постоянство минерального состава большинства пищевых систем при хранении, исследование динамики содержания железа и йода в изделиях, обогащенных ЦАЖ и Йодказеином, не проводилось.

К моменту окончания регламентированных сроков годности все показатели качества опытных образцов находились в пределах допустимых норм. Выявлена общая тенденция к высыханию изделий. Уменьшение влажности в динамике сопровождалось увеличением пластической прочности в мармеладе и снижением плотности в пастиле. Пролонгирование сроков хранения на 1 месяц целесообразно только при втором режиме хранения.

По итогам проведенных исследований были разработаны и утверждены ТУ на мармелад, обогащенный микронутриентами, и разработан проект ТУ на пастилу, обогащенную микронутриентами. Регламентируемые показатели качества обогащенных изделий представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий Норма для мармелада (ТУ 9128-06301597951-10) Норма для пастилы Наименование Желейно-фруктовый и (проект ТУ 9128показателя Желейный желейный с добавле- 064-01597951-10) нием овощного пюре 1 2 3 Характерные для данного наименования изделий, свойственные вкусу и запаху вводимых пюре, ароматизаторов или корицы, без посторонних привкусов и запахов Вкус и запах Вкус гармоничный, кисло-сладкий с легкой терпкостью - у мармелада Каркадэ и Черноплодно- рябинового Однородный, хорошо выраженный У пастилы Ванильной - от светСвойственный цвету вводимых красиЦвет ло-кремового до телей, настоя гибискуса или пюре, сотемно-кремового, у ответствующий наименованию Каркадэ - светлорозовый Мягкая, легко подКонсистенция Студнеобразная дающаяся разламыванию Вид в изломе Однородный, стекловидный - Равномерная, мелкопористая. ДопусСтруктура - кается незначительная неоднородность Прямоугольные Правильная, с четким контуром, без бруски с четкими Форма деформации гранями, без деформации Окончание табл. 1 2 Равномерно обсыпанная сахарной пудрой, без грубого затверПоверхность сахаром-песком девания на боковых гранях и выделения сиропа Массовая доля влаги, % 16,0-22,0 17,0-23,0 14,0-20,Массовая доля редуцирующих Не более 7,0-14,веществ, % 20,0 25,Общая кислотность, град. 7,5-22,5 Не менее 5,Плотность г/см3 - Не более 0,Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, Не более 0,% Содержание сорбиновой кислоты или сорбата калия (в пе- Не более 1,ресчете на сорбиновую кислоту), г/кг Примечание. * - для пастилы Детской;

** - для мармелада Клюквенного и Абрикосового Все регламентируемые показатели полностью соответствовали требованиям стандартов на соответствующие виды изделий: ГОСТ 6442 (мармелад), ГОСТ 6441 (пастила). Регламентируемое содержание микронутриентов в составе обогащенных изделий на момент окончания сроков годности представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Регламентируемое содержание микронутриентов в составе обогащенных мармеладно-пастильных изделий Норма для мармелада (ТУ 9128063-01597951-10) Норма для пастилы Наименование Желейно-фруктовый (проект ТУ 9128показателя и желейный с добавЖелейный 064-01597951-10) лением овощного пюре Содержание аскорбиновой кислоты, 48,0 57,0 40,мг/100 г, не менее Содержание железа (при использо- 5,0-6,3,7-6,вании добавки ЦАЖ), мг/100 г (2,0-3,0)* Содержание янтарной кислоты (при 80,0-120,0 (150,0)** Не менее 70,использовании добавки), мг/100 г Содержание йода (при использовании Йодказеина), мг/100 г, не ме- - - 0,05 (0,03)* нее Примечание. * - для пастилы Детской;

** - для мармелада Клюквенного и Абрикосового В пятой главе дан экономический расчет примерных затрат на производство некоторых наименований обогащенных изделий. Рассчитана стоимостная составляющая вводимых добавок в разработанных рецептурах мармелада и пастилы: аскорбиновой кислоты 0,53 руб., аскорбиновой и янтарной кислот в сумме 0,72 руб., ЦАЖ в комплексе с аскорбиновой кислотой 1,06 руб. Доля Йодказеина в себестоимости пастилы: Ванильной - 0,43 руб. Таким образом, введение синтетических обогащающих добавок в расчетных дозировках не приведет к существенному росту цен на изделия.

Производство мармелада Каркадэ следует признать экономически целесообразным, так как за счет настоя цветков гибискуса себестоимость 1 кг этого мармелада, в сравнении с Ароматным, повышается только на 4,9 руб.

Себестоимость желейно-фруктовых мармеладов в большей степени зависит от закупочных цен на сырье и трудоемкости изготовления пюре.

Выводы 1. На основании анализа пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, состояния микронутриентной обеспеченности населения сибирского региона и проведенных маркетинговых исследований выявлена необходимость оптимизации существующего ассортимента мармеладно-пастильных изделий и повышения их физиологической ценности.

2. Представлен научно-обоснованный выбор сырья и добавок для обогащения. Определен минеральный состав, показатели качества и безопасности фруктово-ягодного и овощного пюре. Для действующих начал вводимых синтетических обогащающих добавок приведены их современные РСНП и физиологические эффекты на организм. Выявлен оптимальный режим экстрагирования сырья для получения водного настоя цветков гибискуса, изучен его минеральный состав и показатели качества. Высокое содержание красящих антоциановых пигментов и других полифенольных веществ, а также марганца и калия, позволили рекомендовать настой в качестве компонента рецептур мармелада (1г/кг) и пастилы (70 г/кг).

3. Разработаны рецептуры желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, содержащие обогащающие добавки: аскорбиновую кислоту, янтарную кислоту, ЦАЖ, Йодказеин (пастила). Определены нормы закладки вводимых добавок в рецептуры с учетом потерь микронутриентов в процессе производства и хранения изделий.

4. Установлены оптимальные технологические стадии введения добавок в рецептуры. Для минимизации потерь микронутриентов обогащающих добавок и их равномерного распределения рекомендовано введение добавок в форме концентрированных водных растворов в темперирующую машину на стадии окончания охлаждения мармеладной массы при t = 52,52,5 C. С этой же целью при производстве пастилы добавки в сбивальную машину следует вводить в конце процесса аэрирования пастильной массы при t = 503 C.

5. Исследованы показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий. Установлено, что вводимые добавки не ухудшают органолептические показатели изделий. При хранении, в течение регламентированных стандартами сроков годности, выявлена тенденция к уменьшению влажности и одновременному росту пластической прочности мармелада и снижению плотности пастилы. Наиболее выраженно эти процессы протекали при температуре воздуха 183оС и относительной влажности воздуха 755%. Все физико-химические показатели находились в пределах допустимых норм.

6. Изучена сохраняемость микронутриентов в разработанных изделиях.

Показана 100%-ная сохраняемость янтарной кислоты и йода при производстве и хранении изделий. Потери железа в составе ЦАЖ при производстве мармелада Ароматный и Каркадэ составили 14,2-16,2% от расчетных значений, в остальных образцах - в пределах допустимых погрешностей измерений. Подтверждены данные о более высокой сохраняемости аскорбиновой кислоты при производстве и хранении мармелада, по сравнению с пастилой. Установлено, что при равной дозировке потери аскорбиновой кислоты в мармеладах, содержащих антоцианы и другие полифенолы, оказались ниже, чем в желейном мармеладе Ароматный, имеющем в составе синтетический краситель Е124.

7. Содержание микронутриентов в 100 г обогащенных изделий на конец регламентированных сроков годности составило в среднем, в зависимости от рецептур: аскорбиновой кислоты - 47,3-77,0% от РСНП для взрослых; янтарной кислоты - около 50% от РСНП для взрослых; железа - 23,9-31,7% от РСНП для женщин и девушек от 14 до 18 лет, 43-57% от РСНП для взрослых мужчин, 24,2% от РСНП для детей от 7 до 11 лет (пастила Детская); йода в пастиле - 46,7% от РСНП для взрослых обоего пола, юношей и девушек 14-18 лет, 38,5-50% от РСНП для детей от 7 до 14 лет (пастила Детская); в-каротина в мармеладе - 21,6-59,2% от РСНП для взрослых. Эти данные позволяют отнести большинство наименований разработанных изделий к разряду профилактических (функциональных), а пастилу Детскую к разряду специализированных продуктов.

8. Для лучшей сохраняемости микронутриентов в обогащенных изделиях оптимальными для хранения являются температура воздуха 103С и относительная влажность 855%. При этих условиях возможно увеличение сроков хранения изделий на 1 месяц.

9. Установлены регламентируемые показатели качества для обогащенных изделий. Разработана и утверждена техническая документация на разработанные изделия: ТУ 9128-063-01597951-10 Мармелад желейный и желейнофруктовый, обогащенный микронутриентами, технологическая инструкция на его производство и рецептуры. Составлен проект ТУ 9128-064-01597951-Пастила, обогащенная микронутриентами, технологическая инструкция на ее производство и рецептуры.

10. Проведенный анализ примерной себестоимости некоторых наименований обогащенных изделий показал, что стоимостная составляющая вводимых синтетических добавок в рецептуры является крайне незначительной: 0,48-1,руб., что указывает на доступность этих изделий для потребителей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Табаторович, А. Н. Анализ направлений формирования ассортимента и совершенствования качества кондитерских изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Инновационные технологии в повышении качества образования: мат-лы межд. научнопрактической конференции. - Омск: Изд-во Омского экономического ин-та, 2006. - ч.2. - С.255-260.

2. Степанова, Е. Н. Основные направления повышения пищевой ценности желейного мармелада с применением добавок из растительного сырья / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: мат-лы Всероссийской научно-практической конференции. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. - С.68-72.

3. Степанова, Е. Н. Использование функциональных ингредиентов из лекарственнотехнического сырья в производстве мармеладно-пастильных изделий / Е. Н. Степанова, А. Н.

Табаторович // Вестник Карагандинского экон. ун-та. - 2006. - №12. - С. 114-116.

4. Степанова, Е. Н. Перспективы создания мармеладно-пастильных изделий функционального назначения / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // V Омские торговоэкономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. - Омск: Издатель ИП Васильев В.В., 2007. - С. 435-436.

5. Табаторович, А. Н. Исследование качества и безопасности ягодных полуфабрикатов, используемых в технологии мармеладно-пастильных изделий / А. Н Табаторович // V Омские торгово-экономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. - Омск: Издатель ИП Васильев В.В., 2007. - С. 436-438.

6. Степанова, Е. Н. Перспективы использования антоцианосодержащих витаминизированных ягодных полуфабрикатов в технологии желейных, желейно-фруктовых мармеладов и оценка их качества / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сборник мат-лов VI Межд. научнопрактической конференции. - М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2008. - ч.1. - С. 61-67.

7. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества обогащенного желейного мармелада с использованием нетрадиционного сырья / А. Н. Табаторович // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: мат-лы межд. научно-практической конференции. - КубГТУ. - Краснодар, 2009. - С. 94-97.

8. Степанова, Е. Н. Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №1. - С. 54-57.

9. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №2. - С. 8-12.

10. Степанова, Е. Н. Технология производства и оценка качества обогащенного мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010.

№5. - С. 48-51.

11. Табаторович, А. Н. Использование природного сырья в технологии мармеладнопастильных изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Сборник мат-лов Инновационного форума пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП: 25 ноября 2010 г. - М.: ИК МГУПП, 2010. - С.214-221.

12. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности / А. Н. Табаторович // Россия и Европа. Единое экономическое пространство: сборник мат-лов Межд. научно-практ. конференции: 2-3 декабря 2010г. - Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. - С. 515-518.

Р № 020524 от 02.06.Подписано в печать 05.04.12. Формат 60Ч841/Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,3. Тираж 80 экз.

Заказ № Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, ПЛД № 44-09 от 10.10.Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям