Geum.ru
Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям

На правах рукописи

НЕСТЕРОВА ВАЛЕНТИНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ И СЕЛЕНОМ

Специальность 05.18.15. - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Научный кандидат технических наук, доцент руководитель: Давыденко Наталия Ивановна Резниченко Ирина Юрьевна, Официальные доктор технических наук, доцент, оппоненты:

ФГБОУ ВПО Кемеровский институт пищевой промышленности, профессор кафедры Товароведение и управление качеством Струпан Екатерина Анатольевна, доктор технических наук, доцент, Торгово-экономический институт ФГБОУ ВПО Сибирский федеральный университет, г. Красноярск, профессор кафедры Технология и организация общественного питания Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организация:

образовательное учреждение высшего профессионального образования Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, г. Барнаул

Защита состоится л30 ноября 2012 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ ( и ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан л__ 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Преобразования, проводимые государством в различных сферах развития экономики, в том числе социальной во многом связаны со здоровьем и благополучием населения. На протяжении последних десятилетий питание населения претерпело изменения не в лучшую сторону: наблюдаются нарушения пищевого статуса, которые проявляются в распространении различных форм алиментарно-зависимых заболеваний. Выявленный поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением ряда минеральных веществ, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы синергичны друг другу и играют значительную роль в образовании гормонов, участвуют в работе щитовидной железы, оказывают влияние на работу иммунной, антиоксидантной систем организма.

Учитывая основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, важной профилактической задачей является направленная коррекция химического состава продуктов питания с целью восполнения недостающих в организме человека микроэлементов. Значительный вклад в решение этой проблемы внесли Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и другие. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России. К числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов, а также продуктов, подлежащих обогащению.

Учитывая вышесказанное, разработка комплексной обогащающей добавки (КОД) для производства хлеба, содержащей селен и йод, является актуальной для различных регионов, в том числе расположенных в северной части России, население которых испытывает дефицит микронутриентов.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение возможности совместного использования препаратов йода и селена в составе обогащающей добавки, используемой при разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

1. Обосновать необходимость разработки продуктов питания, обогащенных йодом и селеном:

- провести анализ ассортимента биологически активных добавок (БАД) и витаминно-минеральных комплексов (ВМК), содержащих селен и йод, реализуемых в аптечной сети г. Тюмени;

- провести анализ ассортимента пищевых продуктов, обогащенных селеном и йодом, реализуемых в торговой сети г.Тюмени;

- провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных пищевых продуктов и информированности об их пользе;

2. Обосновать выбор препаратов селена и йода и исследовать их взаимное влияние в модельных растворах;

3. Исследовать влияние препаратов селена и йода как в виде монодобавок, так и в комплексе на показатели качества хлеба;

4. Разработать комплексную обогащающую добавку (КОД), содержащую селен и йод;

5. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой;

6. Установить регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных КОД; разработать техническую документацию.

Научная новизна На основании изучения взаимного влияния препаратов селена (селенопиран) и йода (йодид калия) в модельных растворах установлено оптимальное их соотношение в составе КОД для хлебобулочных изделий.

Показано, что использование йодида калия в качестве монодобавки для обогащения хлебобулочных изделий в количестве > 35 мкг /100г приводит к ухудшению качества клейковины пшеничной муки 1 группы и, как следствие, потребительских свойств хлеба. Это свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

Показано, что использование селенопирана и йодида калия совместно в КОД увеличивает сохранность йода в хлебобулочных изделиях на 8-9%.

Практическая значимость Разработаны проекты ТУ на КОД Фиосел и КОД 1 Фиосел 1, производственная рецептура и технология производства хлебобулочных изделий с применением КОД ФИОСЕЛ, разработан СТО 00361070-009-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта Тюменский особый, проект СТО 00361070-010-2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта Тюменский здоровяк, Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальностей Товароведение и экспертиза потребительских товаров, Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в ГБОУ СПО ТО ЗападноСибирский государственный колледж, Технология продуктов общественного питания, Технология детского и функционального питания в ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях: Современное мукомольное, хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство, перспективы развития (г.Екатеринбург, 2008); Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века (г. Краснодар, 2009);

Пищевые продукты и здоровье человека (г. Кемерово, 2010, 2011); Управление инновациями в торговле и общественном питании (г. Кемерово, 2010);

Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире (г.Тюмень, 2010); Качество продукции, технологий и образования (г.Магнитогорск, 2011); Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг (г.Тюмень, 2011); Экономика и бизнес. Взгляд молодых (г.Челябинск, 2011); Торговля в XXI веке (г.Кемерово, 2011);

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в т.ч.

3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; список литературы; приложения. Текст диссертации изложен на 149 листах печатного текста, иллюстрирован 44 таблицами, 22 рисунками и 14 приложениями. Список литературы включает 173 источника литературы, в том числе 24 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме.

Глава 2. Методика проведения эксперимента.

Представлена организация эксперимента. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

Основные этапы работы выполнены на базе кафедры Технология и организация общественного питания ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, производственной лаборатории ОАО Тюменский хлебокомбинат, отдельные исследования разделов товароведной экспертизы хлеба с КОД Фиосел, Фиосел 1 проводили в межкафедральной биохимической лаборатории ФГБОУ ВПО Пензенская государственная сельскохозяйственная академия, лаборатории испытания пищевых продуктов и промышленных товаров Тюменского независимого сертификационноиспытательного центра, аккредитованного в системе Росстандарта.

На первом этапе проведен анализ ассортимента БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых аптечной сетью г.Тюмени; анализ рынка продуктов питания, обогащенных селеном и йодом; исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении обогащенных продуктов в целом и хлебобулочных изделий в частности, а также степени информированности населения об обогащенных продуктах.

Этапы исследований Исследование ассортимента БАДов и ВМК, содержащих Se-и I, реализуемых на потребительском рынке г. Тюмени Обоснование необходимости Исследование ассортимента продуктов питания, разработки обогащенных Se и I, реализуемых на 1 этап продуктов, потребительском рынке г. Тюмени обогащенных Исследование потребительских предпочтений селеном и йодом жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов Разработка комплексной обогащающей добавки для 2 этап производства хлеба Определение взаимного Выбор соотношения Выбор соединений влияния соединений селена и соединений селена и селена и йода йода в модельных растворах йода в КОД Исследование влияния КОД на качество хлеба 3 этап монопрепараты КОД йода селена Органолептичес Физико- Сохранность Хлебопекарные кие показатели химические селена и йода в свойства муки хлебе хлеба показатели хлеба Разработка рецептуры и технологии производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой, установление 4 этап регламентируемых показателей качества Разработка и утверждение технической документации.

5 этап Апробация в производственных условиях Рис. 1 - Общая схема исследований На втором этапе обоснован выбор соединений селена и йода, проведены исследования их совместимости в составе комплексной обогащающей добавки, определен состав и оптимальная дозировка КОД.

На третьем этапе проведено исследование влияния КОД на органолептические и физико-химические показатели качества, процессы происходящие при хранении хлебобулочных изделий.

На четвертом этапе разработаны рецептуры и технология хлеба с КОД, установлены регламентируемые показатели качества продуктов.

На заключительном этапе разработана нормативно-техническая документация. Проведена промышленная апробация и внедрение полученных результатов.

Объектами на различных этапах исследования являлись: реализуемые в торговой и аптечной сети города Тюмени селеносодержащие и йодосодержащие пищевые продукты, БАД и витаминно-минеральные комплексы; препараты селенопиран (ТУ 2415-009-11995782-08, Регистрационное удостоверение № 77.99.23.3.У.2774.4.08, ООО Биокор, Россия), йодид калия (ГОСТ 4232);

предпочтения жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов питания; модельные составы КОД для хлебобулочных изделий, мука пшеничная хлебопекарная в/с, хлеб из пшеничной муки в/с.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные социологические, органолептические и физико-химические методы исследований. Содержание селена проводили по методике М 04-332004 Определение селена в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья, комбикормов и сырья для его производства на анализаторе жидкости ФЛЮОРАТо-02.Содержание йода определяли методом инверсионной вольтамперометрии (ИВ) в соответствии с ГОСТ Р 52689-2006 Продукты пищевые. Инверсионно - вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода. Результаты исследований обрабатывались современными методами расчета статистической достоверности измерений, а также с помощью серии пакетов компьютерных программ (StatPlus, MS Exel, Scilab).

Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение Анализ структуры заболеваемости жителей г.Тюмени на основе данных центра медицинских исследований позволяет сделать вывод, что заболевания, в определенной степени связанные с питанием составляют достаточно большую долю - 67,6% у работающего населения и 54% у подростков 14-17 лет и молодежи 18-21 года. Полученные данные подтверждают необходимость и целесообразность коррекции рационов, в т.ч. за счет введения в них обогащенных продуктов.

Изучен ассортимент селеносодержащих и йодсодержащих БАД и ВМК, реализуемых в аптечных сетях г.Тюмень: л36,6, Калинка, Добрый лекарь, Аптеки отличных цен, Фармсоюз в четырех районах города. Исследования проводились в период 2010-2011 г.г. За это время ассортимент фактически не претерпел изменений и в общем виде представлен на рисунке 2.

16 наименований БАД 5 аптечных сетей 30 наименований ВМК Вид и форма добавок йода и селена в Товарная форма БАД и ВМК БАД и ВМК, шт.

Сироп - Вид йод и селен в (сироп Вощенко, йод селен ОООИсинга) Форма комплексе Масло -(Амарантовое с селеном и органическая 1 5 скваленом, ЗАО НПП Тринита) Кисель - неорганическая 9 9 (Джели,ООО Биокор) Таблетка - Рис. 2 - Ассортимент БАД и ВМК, содержащих йод и селен, реализуемый в аптечной сети г. Тюмени БАД и ВМК в аптечной сети представлены достаточно широким ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей, в своем составе в основном имеют неорганические формы селена. Применение органических форм селена в виде селексена, селенопирана, обогащенных селеном дрожжей и спирулины ограничено в 5 наименованиях из 14 представленных. У некоторых БАД не указана точная дозировка селена, а только суточное применение в определенном производителем количестве (Масло амарантовое с селеном и скваленом, Сироп Вощенко). Йод представлен в основном неорганической формой микроэлемента (йодидом калия). Комплексы, содержащие селен и йод одновременно, в аптечной сети г. Тюмени представлены 22 наименованиями ВМК, селен в них находится в неорганической форме.

Изучен рынок обогащенных продуктов питания г. Тюмени. В большей степени интерес представляли продукты с обогащающими добавками (ОД) йода и селена, как отдельно, так и в комплексе. Как показали исследования, в г.

Тюмень продукты питания, обогащенные селеном, представлены яйцом куриным торговых марок Здоровье, Деревенька моя, Спорт актив с заявленным содержанием селена 20 мкг /100 г.

Продукты, обогащенные йодом, представлены яйцом Люкс Йод с заявленным содержанием йода 70 мкг в 1 яйце, йодированным молоком Доктор Му и йодированной солью. Обогащенных одновременно йодом и селеном продуктов, в т.ч. хлебобулочных изделий в реализации не наблюдается.

Проведены исследования потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов. Опрос покупателей осуществлялся путем анкетирования. В анкетировании принимали участие покупатели торговых предприятий крупнейших сетей, г. Тюмени. В процессе анкетирования выявлено, что большинство опрашиваемых - 63,3% знают об обогащаемых продуктах и имеют правильное представление о них. 10,5 % респондентов затрудняются ответить на этот вопрос и 20 % потребителей составили неверное мнение об обогащаемых продуктах.

Полученная информация о приобретаемых в настоящее время обогащенных продуктах показывает, что наибольшим спросом пользуются молочные продукты, что можно объяснить активной рекламой данного сегмента товаров.

Обогащенный хлеб приобретают 11,7% респондентов (рис.3). Положительным моментом можно считать тот факт, что 31,3% опрошенных покупают все, имеющиеся в реализации обогащенные продукты питания, считая их потенциально полезными.

не покупают 3,6% покупают все 31,3% соль 5,0% соки 4,2% хлеб 11,7% яйцо 12,1% 13,6% молочные продукты 18,5% крупы, макаронные изделия 0% 10% 20% 30% 40% Рис. 3 - Приобретаемые обогащенные продукты Наиболее предпочтительными обогащающими добавками для населения г. Тюмень являются кальций - 21,6 %, витамин С - 20,7%, клетчатка - 14,1%, железо - 14, 7 %, йод - 11,3%, селен - 3,7 %. Пониженный интерес потребителей к селену возможно объясняется недостаточностью информации о нем, его роли в организме и последствиях дефицита.

В отношении хлебобулочных изделий, обогащенных различными обогащающими добавками, респонденты высказались следующим образом: 22,7% потребителей хотели бы приобретать хлеб с отрубями, что обеспечивает уже устоявшийся ассортимент. Хлеб с йодом согласны приобретать 5,3% потребителей, с селеном- 7,9%, а с комплексными добавками хлебобулочные изделия готовы приобретать уже 22,3% опрошенных (рис.4). Большинство тех, кто предполагает употреблять хлеб с обогащающими добавками, желали бы приобретать его в виде традиционного формового хлеба, весом не более 400 г в упаковке и в нарезке.

Рис. 4 - Наиболее предпочтительные обогащающие добавки в хлебобулочных изделиях В соответствии с поставленной задачей на следующем этапе исследований разработаны комплексные обогащающие добавки для хлебобулочных изделий. Основываясь на литературных данных о степени усвояемости и уровне токсичности, в качестве соединений селена и йода выбраны селенопиран и йодид калия. Для определения оптимального соотношения селенопирана и йодида калия в КОД проведены исследования, целью которых явилось установление взаимного влияния препаратов друг на друга. В ходе эксперимента приготовлены модельные водные и водно-жировые растворы данных соединений с концентрациями селена и йода от 20 до 100% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) в различных соотношениях - от 3:1 до 1:10; время выдержки составило 3 часа при Т=30С. Сохранность йода во всех модельных образцах составила 100%. Данные о сохранности селена представлены на рисунке 5.

13:1 2:1 1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 1:6 1:7 1:8 1:9 1:соотношение Se: I водный р-р водно-жировая суспензия Рис. 5 - Сохранность селена в модельных растворах Интервал от 1:2 до 1:3 изучен более подробно с шагом 0,1. Установлено, что в водных растворах при соотношении селен-йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность. При соотношении Se:I=1:10 наблюдается наибольшая потеря селена в водном растворе - в среднем 6 %.

Сохранность селена,% На следующем этапе исследований изучено влияние йодида калия и селенопирана в виде монодобавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние йодида калия и селенопирана на качество клейковины пшеничной муки в/с, n=Образец Показате- Характеристика клейковины Группа ли прибо- клейкора ИДК- вины 1М, у.е Мука пшеничная в/с (ОАО Тю- 62,4 0,9 Хорошая эластичность, 1 группа менский комбинат хлебопродук- средняя растяжимость тов), контроль Мука пше- 30 55,21,1 Хорошая эластичность, 1 группа ничная с до- средняя растяжимость бавлением 35 43,11,1 Удовлетворительная эла- 2 группа йодида калия стичность, короткая растя40 41,60,9 2 группа жимость 45 39,60,29 2 группа Мука пше- 15 62,40,9 Хорошая эластичность, 1 группа ничная с до- средняя растяжимость 20 62,81,1 1 группа бавлением 25 62,40,9 1 группа селенопирана 30 60,40,9 1 группа Полученные результаты показывают, что уже при дозировке йодида калия (в пересчете на йод) - 30 мкг/100 г начинают происходить изменения в качестве клейковины. При дозировке йодида калия более 35 мкг/100 г снижение качества и свойств клейковины пшеничной муки более существенные и его использование в качестве единственной обогащающей добавки при производстве хлеба из пшеничной муки является нецелесообразным для муки с клейковиной 1 группы. Использование в качестве монодобавки селенопирана в исследуемых интервалах концентраций отрицательного влияния на качество клейковины не оказывает.

Далее изучалось влияние йодида калия и селенопирана как в виде монодобавок, так и в составе КОД на потребительские свойства хлеба. При этом исследовалась возможность использования 2-х форм внесения добавок: в смеси с сахарной пудрой (КОД 1) и в виде водно-жировой эмульсии (КОД 2) с содержанием в 1 г: селена - 14,3 мкг и йода - 30 мкг. Результаты исследований органолептических показателей хлеба представлены в таблице 2.

Результаты исследований показали, что использование йодида калия в качестве монодобавки в количестве 35 и более мкг/100 г муки ухудшает органолептические показатели качества хлеба. Добавление селенопирана отрицательного действия не оказывает. Однако в составе КОД 1 и КОД 2 отрицательное влияние йодида калия нивелируется. По всем показателям обогащенный хлеб не уступает контролю, а по таким показателям как внешний вид поверхности, характер пористости, эластичность, упругость мякиша, вкус, разжевываемость превосходит его.

селен, мкг/100г ран, в пев пересчете на ресчете на йод, мкг/100г СеленопиЙодид калия, Таблица 2 - Влияние добавок йода и селена на органолептические показатели хлеба, n= Оценка, балл (max - min 5,0-1,0) Показатель Кон- С монодобавкой С комплексной добавкой троль Калия йодид, в Селенопиран, в КОД 1, КОД 2, (без допересчете на в пересчете на г/100 г муки г/100 г муки бавки) йод, селен, мкг/100 г муки мкг/100 г муки 30 35 15 30 1 1,5 1 1,4,20,4 4,20,4 4,00 4,20,4 4,40,5 4,40,5 4,60,5 4,20,4 4,40,Форма 4,20,4 4,20,4 4,20,4 4,20,4 4,20,4 4,20,4 4,40,5 4,20,4 4,40,Внешний вид поверхности 4,40,5 3,80,4 2,40,5 4,00 4,60,5 4,60,5 5,00 4,00 4,40,Окраска корки Характер пори- 4,50,1 4,20,4 4,20,4 4,40,5 4,50 4,40,5 4,60,5 4,40,5 4,60,стости, крупность и равномерность пор 4,00 3,80,4 3,20,4 4,00 4,4 0,5 4,20,4 4,60,5 4,00 4,40,Эластичность, упругость мякиша 4,60,5 4,00 4,00 4,60,5 4,80,4 5,00 5,00 5,00 5,0Цвет мякиша 4,20,4 4,00 4,00 4,40,5 4,60,5 4,80,4 4,80,4 4,80,4 5,0Запах 3,80,4 4,00 3,80,4 4,00 4,20,4 4,20,4 4,80,4 4,20,4 4,80,Вкус Разжевывае- 3,80,4 3,80,4 3,40,5 4,20,4 4,40,5 4,40,5 4,80,4 4,20,4 4,80,мость Изучено изменение потребительских свойств хлеба в процессе хранения, изменение крошливости хлеба с добавками представлено на рис. 6,7.

срок хранения, ч 12 24 48 с KJ- 30 мкг йода/100 г муки с KJ- 35 мкг йода/100 г муки с KJ-40 мкг йода/100 г муки с селенопираном- 15 мкг селена/100 г муки с селенопираном - 20 мкг селена/100 г муки с селенопираном-30 мкг селена/100 г муки контроль Рис. 6 - Динамика крошливости хлеба с йодидом калия и селенопираном (в пересчете на йод и селен) в процессе хранения крошливость, % 12 24 48 72 срок хранения, ч Контроль без КОД с КОД 1 - 1 г/100 г муки с КОД 2 - 1 г /100 г муки с КОД 1 - 1,5 г/100 г муки с КОД 2 - 1,5 г /100 г муки Рис. 7 - Динамика крошливости хлеба с КОД 1 и КОД 2 в процессе хранения Результаты исследований показали, что увеличение количества вносимого йодида калия с 30до 40 мкг йода/100 г муки, существенно увеличивает крошливость мякиша - с 6 % до 20 % через 72 часа после выпечки. Хлеб, обогащенный только селенопираном, не дает значительного увеличения крошливости. Хлеб, обогащенный КОД 1 и КОД 2, в целом сохраняется лучше, без изменений состояния мякиша.

При разработке технологии особый интерес представляли фактические потери микронутриентов при выпечке (табл. 3,4,5).

Таблица 3 - Содержание йода и селена в хлебе при обогащении монодобавками ( йодидом калия и селенопираном), n= Микро Расчетная концен- Внесенная кон- Фактическая Фактиче- Удовлетворение нутриент трация в продукте центрация с концентра- ские поте- суточной потребмкг/100 г учетом 50% по- ция, мкг/100 ри после ности, % терь при выпеч- г хлеба выпечки,% 300 г 100 г ке, мкг/100 г хлеба хлеба хлеба селен 10 20 9,790,09 51,040,04 13,1 39,йод 12 24 10,010,01 58,300,02 6,7 20,Таблица 4 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД (1,5 г/100 г муки), n= Микро Расчетная концен- Внесенная кон- Фактиче- Фактиче- Удовлетворение нутриент трация в продукте центрация с ская кон- ские поте- суточной потребмкг/100 г учетом 50% по- центрация, ри после ности, % терь при выпеч- мкг/100 г выпечки, 100 г 300 г ке, мкг/100 г хлеба % хлеба хлеба хлеба селен 10,73 21,45 10,760,02 49,830,07 14,3 43,йод 22,5 45 22,510,02 49,970,07 15,0 45,крошливость, % Таблица 5 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД 2, (1,5 г/100 г муки), n= Микро Расчетная концен- Внесенная кон- Фактическая Фактиче- Удовлетворение нутриент трация в продукте центрация с концентра- ские поте- суточной помкг/100 г учетом 50% по- ция мкг/100 ри после требности, % терь при выпеч- г хлеба выпечки,% 100 г 300 г ке, хлеба хлеба мкг/100 г селен 10,73 21,45 10,730,09 500,07 14,3 43,йод 22,5 45 21,960,01 49,80,07 14,6 43,Полученные в ходе исследования данные позволяют сделать вывод, что введение в хлеб КОД и КОД1 позволяет в большей степени сохранить микронутриенты, в частности йод. Это свидетельствует о возможности введения селена и йода в данных концентрациях в виде КОД для производства хлеба.

На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологии комплексных ОД л Фиосел и Фиосел 1. В качестве наполнителей выбраны сахарная пудра и водно-жировая эмульсия соответственно.

Технологическая схема производства разработанных добавок предусматривает следующее:

- для КОД Фиосел: в связи с особенностями распределения микронутриентов предполагается производство в аптечной сети по договору с предприятием. Технология приготовления КОД включает этапы: растирание части сахара, постепенное введение селенопирана, йодида калия, затем дробными порциями остальное количество сахара в виде сахарной пудры, тщательное перемешивание до полной однородности смеси, упаковка и маркировка. Объем разовой партии - 1 кг.

- для КОД 1 Фиосел 1: предполагается производство в лаборатории хлебопекарного предприятия. Технологический процесс включает следующие этапы: приготовление водно-жировой эмульсии (состав: вода-70%, масло растительное - 27%, лецитин - 3%), добавление селенопирана и йодида калия, перемешивание в течение 5-10 минут при частоте - 1000- 3000 об/мин, и 1-3 минуты при частоте оборотов-10000.

Изучены показатели качества, в т.ч. сохранность йода и селена в КОД в процессе хранения в герметичной упаковке (результаты представлены в таблицах 6 и 7).

Таблица 6 - Сохранность йода и селена в КОД Фиосел в процессе хранения, Т=18-22C, ОВВ - 75%, n= Наименование Срок хранения, мес показателя 0 2 4 6 8 Содержание 2,990,01 2,970,05 2,970,01 2,910,02 2,850,05 2,840,йода, мг/100 г Содержание 1,420,01 1,420,02 1,380,05 1,380,03 1,360,05 1,320,селена, мг/100 г Таблица 7 - Сохранность йода и селена в КОД 1Фиосел 1 в процессе хранения, Т=2-6C, ОВВ - 85%, n= Наименование Срок хранения, сут показателя 0 2 4 6 8 Содержание 2,990,01 2,990,05 2,970,01 2,940,02 2,940,05 2,920,йода, мг/100 г Содержание 1,430,02 1,420,02 1,420,05 1,380,03 1,370,05 1,370,селена, мг/100 г Установлено, что в процессе хранения органолептические показатели КОД Фиосел не изменились, а у КОД 1 Фиосел 1 по истечении 7 суток наблюдается расслоение водно-жировой эмульсии. Микробиологические показатели оставались в норме.

На основании полученных результатов установлены следующие режимы и сроки хранения:

- для КОД Фиосел: 6 месяцев при Т = 18-22С, ОВВ не более 75%;

- для КОД1 Фиосел 1: 7 суток при Т = 2- 6С, ОВВ не более 80-85 %.

Для разработанных КОД установлены регламентируемые показатели качества, которые представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Регламентируемые показатели качества КОД Наименование показателя Характеристика показателя Фиосел Фиосел Внешний вид Однородный порошок Однородная эмульсия белого цвета желтоватого цвета Запах без запаха без запаха Содержание йода, мг/100 г 2,85-3,0 2,85-3,Содержание селена, мг/100 г 1,37-1,43 1,37-1,Размер частиц, мм, не более 0,16 - Содержание примесей Не допускается Не допускается Разработаны рекомендации по применению разработанных обогащающих добавок в производстве хлебобулочных изделий: КОД Фиосел- 1,1-1,5 кг на 100 кг муки, КОД1 Фиосел 1 - 1,1-1,5 кг на 100 кг муки.

С использованием разработанных добавок разработаны рецептуры и технология приготовления хлебов Тюменский особый и Тюменский здоровяк. На основании исследований органолептических, физико-химических показателей и сохранности йода и селена в обогащенном хлебе установлены регламентируемые показатели качества (таб. 9).

Проведен расчет себестоимости КОД Фиосел и КОД л Фиосел 1, а также отпускной цены обогащенного хлеба. Себестоимость 1 кг КОД Фиосел составила 74,73 рублей, КОД Фиосел 1- 28,36 рублей. Применение КОД Фиосел и КОД Фиосел 1 увеличат стоимость единицы изделия на 0,05 - 0,17 рубля, следовательно, производство обогащенного комплексными добавками хлеба является экономически целесообразным.

Таблица 9 - Регламентируемые показатели качества хлеба с КОД Наименование Характеристика показателя хлеб из пшеничной муки в/с хлеб из пшеничной муки в/с Тюменский особый с КОД Тюменский здоровяк с КОД Фиосел Фиосел 1 Внешний вид Соответствующая хлебной форме, Соответствующая хлебной форме, в Форма: в которой производилась выпечка, которой производилась выпечка, без с несколько выпуклой верхней кор- боковых выплывов.

кой, без боковых выплывов;

Поверхность: Без крупных трещин и подрывов, Гладкая, без крупных трещин и под гладкая или шероховатая. рывов.

Цвет: От желтого до светло- коричнево- От желтого до светло - коричневого го.

Состояние мя- Пропеченный, не влажный на Пропеченный, не влажный на киша: ощупь. Эластичный, после лег- ощупь. Эластичный. После легкого Пропеченность: кого надавливания пальцами мя- надавливания пальцами мякиш дол киш должен принимать жен принимать первоначальную первоначальную форму форму Промес: Без комочков и следов непромеса Без комочков и следов непромеса Пористость: Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус: Свойственный данному виду изде- Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, лия, без постороннего привкуса сладковатый.

Запах: Свойственный данному виду изде- Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. лия, без постороннего запаха Массовая доля 44,0 43,влаги %, не более Кислотность, 3 2,град, не более Пористость %, 72,0 73,не менее Массовая доля 20-23 20-йода, мкг/100 г Массовая доля 10-11 10-селена, мкг/1г ВЫВОДЫ 1. Проведен анализ ассортимента рынка БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых в пяти крупнейших аптечных сетях г. Тюмени. Выявлено, что БАД и ВМК представлены разнообразным ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей - 46 наименований, из них 43 в таблетированной форме. Одновременно йод и селен присутствуют в 22 наименованиях БАД и ВМК, при этом только в неорганической форме.

2. Анализ ассортимента обогащенных продуктов реализуемых на рынке г.Тюмени показал, что продукты, обогащенные йодом представлены в основном йодированными солью, молоком и яйцом. Из продуктов, обогащенных селеном, в продаже имеется только яйцо куриное, обогащенных комплексом селен+йод продуктов питания в реализации не наблюдается.

3. Исследования потребительских предпочтений жителей г.Тюмени в отношении обогащенных продуктов питания и хлебобулочных изделий в частности показали наличие потенциального спроса и готовность потребителей приобретать данную группу товаров.

4. Изучение взаимного влияния селенопирана и йодида калия в модельных растворах друг на друга показало, что при соотношениях селен:йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность, влияние друг на друга незначительно. При соотношении Se:I=1:10 наблюдается максимальная потеря селена в водном растворе - в среднем 6 %.

5. Результаты исследований показали, что хлеб, обогащенный КОД и КОД 1, обладает более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения.

Выявлено увеличение крошливости мякиша хлеба с добавлением йодида калия в виде монодобавки, что является следствием отрицательного влияния данного соединения в количестве более 35 мкг /100г на качество клейковины пшеничной муки 1 группы, данное свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

6. Показана высокая сохранность йода и селена при выпечке. При этом сохранность йода в среднем на 10% выше при использовании его в составе КОД, чем при использовании йодида калия как монодобавки.

7. Разработаны рецептура и технология КОД. В качестве инертных наполнителей выбраны сахарная пудра ( КОД л Фиосел) и водно-жировая эмульсия (КОД Фиосел 1). Предложены схемы приготовления КОД:

- Фиосел 1 в производственной лаборатории хлебопекарного предприятия, - Фиосел - в аптечной сети.

Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили : для КОД Фиосел - 6 месяцев при t =18-22С, ОВВ не более 75%; для КОД Фиосел 1 - 7 суток при t =2-6 С, ОВВ не более 80-85%.

8. Разработана рецептура и технология производства хлебов Тюменский особый и Тюменский здоровяк, обогащенных КОД. Уровень обогащения составил: йодом 20-23 мкг /100 г и селеном 10-11 мкг/100 г, что, с учетом рекомендуемой нормы потребления хлеба 300 г/сутки удовлетворяет 43-45% суточной потребности организма человека в йоде и селене. Установлены регламентируемые показатели качества хлеба, разработана техническая документация.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нестерова, В.А. Изучение отношения жителей г. Тюмени к обогащенным хлебобулочным изделиям // Казанская наука. - 2011. - № 11. - С. 138-141.

2. Давыденко, Н.И. Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селеносодержащих хлебопекарных дрожжей /Н.И. Давыденко, А.В. Пермякова, В.А. Нестерова// Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 122-128.

3. Давыденко, Н.И. Обоснование необходимости комплексного обогащения при разработке функциональных хлебобулочных изделий /Н.И Давыденко, В.А. Нестерова, А.И. Карчевная // Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 200-205.

4. Магель, Т.А. Формирование потребительских свойств хлеба при введении микронутриентов (селенопиран) /Т.А. Магель, А. В Маркелова, В.А Нестерова, Е.Н. Федотова// Материалы VI Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции Современное мукомольное, хлебопекарное и кондитерское производство, перспективы развития. - Екатеринбург: Изд-во ФГОУ СПО ЕЭТК, 2008. - С. 70-73.

5. Мякашкина, А.В. К вопросу разработки технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных селеном /А.В. Мякашкина, В.А. Нестерова// Материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых л Пищевые продукты и здоровье человека. - Кемерово, 2010.- С. 198-199.

6. Нестерова, В.А. Формирование механизма внедрения инновационных проектов и программ на основании государственной политики здорового питания населения /В.А. Нестерова, Т.В. Крапива, Д.В. Валеева// Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи л Управление инновациями в торговле и общественном питании. - Кемерово, 2010. - С. 74-76.

7. Нестерова, В.А. К вопросу применения обогащенных хлебобулочных изделий в Тюменском регионе //Материалы научно-практической конференции Качество продукции, технологий и образования. - Магнитогорск, 2011. - С. 236-237.

8. Нестерова, В.А. Формирование здорового типа питания на региональном уровне // Материалы 4-ой Всероссийской заочной научно-практической конференции учёных и аспирантов Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг. - Тюмень, 2011. - С.233-235.

9. Нестерова, В.А. Формирование региональной политики здорового питания в Тюменской области /В.А. Нестерова, Л.А. Маюрникова// Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию тюменского государственного университета Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире. - Тюмень, 2010. - С.253-256.

10. Нестерова, В.А. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с обогащающей добавкой на основе селенопирана и йодида калия // Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых Экономика и бизнес. Взгляд молодых. - Челябинск, 2011. - С.366-368.

11. Нестерова, В.А. Обоснование выбора комплексной обогащающей добавки для производства хлеба // Приволжский вестник. - 2011. -№ 3. - С. 18-20.

12. Мякашкина, А.В. Применение селенита натрия при обогащении пшеницы и его влияние на основные показатели качества зерна /А.В. Мякашкина, В.А.

Нестерова // Материалы 4 Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых л Пищевые продукты и здоровье человека. - Кемерово, 2011.- С. 131-133.

13. Нестерова, В.А. Обогащенный хлеб - перспективы производства и реализации в г. Тюмени //Материалы IХ Международной научно-практической конференции Торговля в XXI веке. - Кемерово, 2011. - С. 296-298.

Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по техническим специальностям