Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника 05.18.01

Авторефераты по всем темам >> Авторефераты по техническим специальностям

На правах рукописи

КАБАЛОЕВА Асят Сергеевна

Разработка технологий булочных и мучных

кондитерских изделий профилактического

назначения с использованием продуктов

переработки плодов дикорастущего боярышника

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного

назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар, 2012 г.

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Кабардино-Балкарская государственная

сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова и ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Джабоева Амина Сергоевна

доктор технических наук, профессор

Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

кандидат технических наук, доцент

Першакова Татьяна Викторовна

Ведущая организация: ГНУ Краснодарский НИИ хранения и

переработки сельскохозяйственной

продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 22 марта 2012 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 февраля 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд.техн.наук, доцент В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1

Актуальность темы. В России, как и в других странах, наблюдается устойчивая тенденция расширения ассортимента продуктов питания, предназначенных для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых.

Риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы организма человека можно минимизировать путем введения в рационы питания населения продуктов повседневного спроса, в частности, булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами с антиоксидантными свойствами, препятствующими накоплению активных форм кислорода, которые вызывают повреждение мембран клеток и нарушение обмена веществ.

Основными источниками антиоксидантов являются продукты растительного происхождения, в том числе дикорастущие плоды и ягоды, так как только они способны синтезировать биофлавоноиды и другие полифенольные соединения. Особенно перспективно использование местных растительных ресурсов, оказывающих наибольший оздоровительный эффект людям, проживающим на соответствующей территории.

Среди многообразия дикорастущих растений, произрастающих на территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР) выделяется боярышник однопестичный (Grataegus monoguna), дающий стабильно высокий урожай плодов. Ежегодный потенциал заготовок плодов боярышника в КБР может достигать 140Ц180 т. Благодаря наличию широкого спектра биологически активных веществ (витамины, макро-, микроэлементы, биофлавоноиды, пищевые волокна, органические кислоты и др.) плоды боярышника обладают способностью укреплять иммунитет и повышать антиоксидантную защиту организма человека.

Для обеспечения круглогодичного производства булочных и мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Таким требованиям могут отвечать продукты переработки боярышника (ППБ) - порошки, полученные из целых плодов и их анатомических частей - мякоти с кожицей и косточек.

В связи с изложенным исследования, посвященные научному обоснованию рационального использования продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника в производстве булочных и мучных кондитерских изделий, являются актуальными.

______________

Автор выражает глубокую благодарность за неоценимую помощь в обсуждении результатов работы к.х.н., доценту, почетному работнику высшего профессионального образования РФ Шаовой Людмиле Григорьевне.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось создание технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

изучение, анализ и систематизация отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;
маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения КБР в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
разработка технологий получения порошкообразных полуфабрикатов из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника;
определение химического состава, безопасности и антиоксидантных свойств ППБ;
исследование влияния ППБ на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта и реологические свойства теста;
исследование влияния ППБ на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества изделий из дрожжевого теста; установление оптимальных дозировок добавок:
определение влияния ППБ на физико-химические свойства бисквитного, песочного теста и качество готовых полуфабрикатов; установление оптимальных дозировок добавок;
разработка технологий и рецептур булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов с ППБ;
определение пищевой ценности и безопасности разработанных изделий;
разработка технической документации на новые виды булочных и мучных кондитерских изделий;
промышленная апробация разработанных технологических решений и оценка их экономической эффективности.

1.3 Научная новизна. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены целесообразность и эффективность использования порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, в производстве булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Определены оптимальные технологические параметры производства порошков из целых плодов и разных анатомических частей плодов боярышника с использованием радиационно-конвективного способа сушки, при которых достигается наибольшая сохранность антиоксидантов: биофлаваноидов, -каротина, витаминов С и Е.

Установлены особенности химического состава ППБ: порошки из мякоти с кожицей отличаются более высоким содержанием моно- и дисахаридов, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, -каротина, Р-активных соединений, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина и токоферолов.

На основании снижения содержания активных форм кислорода и пероксида водорода в крови экспериментальных животных доказана антиоксидантная эффективность порошков, полученных из плодов боярышника.

Выявлено, что присутствие в порошках из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника пищевых волокон, витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот придает добавкам свойства хлебопекарного улучшителя, использование которого приводит к повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности.

На основании данных химического состава и технологических свойств ППБ, их сочетания с рецептурными компонентами определены эффективные способы внесения добавок при производстве булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов, позволяющие улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.

Получены новые виды булочных и мучных кондитерских изделий, обогащенные Р-активными веществами за счет введения в рецептуры порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, предназначенные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Новизна технологических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения.

1.4 Практическая значимость. Разработана безотходная технология переработки плодов дикорастущего боярышника, позволяющая получать порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника; установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность, сохранение физиологически активных ингредиентов и потребительских свойств.

Разработаны технологии булочных и мучных кондитерских изделий с использованием ППБ, что открывает новые возможности для расширения ассортимента продуктов питания профилактического назначения.

Разработана нормативная документация: ТУ, ТИ на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов дикорастущего боярышника; ТУ, ТИ и РЦ на новые виды булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов.

1.5 Реализация результатов исследования. Предложенные технологии и рецептуры апробированы в производственных условиях ООО Нальчикхлеб, комбината детского питания и пищеблока санатория Электрон (г.Нальчик, КБР).

Разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект. Ожидаемый экономический эффект от реализации тонны булочных изделий составляет 4,7 тыс. руб.

Результаты исследований используются в Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии (КБГСХА) при изучении дисциплин Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и Технология продуктов общественного питания.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях кафедры технологии продуктов общественного питания КБГСХА (2005Ц2011 гг.); на региональных конференциях (г. Владикавказ, 2005 г.; г. Нальчик, 2006 г.; г. Красноярск, 2011 г.); на всероссийских конференциях (г. Орел, 2006 г.; г. Нальчик, 2007 г.; г. Киров, 2011 г.); на международных конференциях (г. Пенза, 2005 и 2007 гг.; г. Владикавказ, 2006 г.; г. Краснодар, 2007, 2009 и 2011 гг.; г. Челябинск, 2007 и 2010 гг.; г. Москва, 2009г.).

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 28 научных работ, в том числе пять статей в журналах, рекомендованных ВАК МОиН РФ, получено три патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, библиографического списка и приложений. Основная часть работы изложена на 144 страницах компьютерного текста, содержит 32 таблицы и 30 рисунков. Библиографический список включает 173 наименования источников, в том числе 26 - зарубежных авторов.

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали свежие плоды боярышника однопестичного, произрастающего на территории КБР, урожая 2005Ц2010 гг.; порошки, полученные из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника; муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта; дрожжевое, бисквитное, песочное тесто с добавками порошков, а также выпеченные булочные и мучные кондитерские изделия.

2.2 Методы исследований. В работе использовали общепринятые и специальные физические, химические, биологические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе атомно-абсорбционный, фотометрические (фотоэлектроколометрический и спектрофотометрический), хроматографические (бумажная, тонкослойная, колоночная, газожидкостная хроматография).

Антиоксидантную эффективность порошков из боярышника оценивали путем определения супероксид-радикалов анионов кислорода и пероксида водорода в крови крыс-самцов линии Вистар методом дифференциально-осциллографической полярографии.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса населения КБР (анкетирование).

Достоверность экспериментальных данных оценивали методом математической статистики с помощью компьютерных программ Statistica 6.0 и Maple 11.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 Экспериментальная часть

3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При оценке рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий КБР установлено, что эта группа продуктов

представлена в широком ассортименте и вырабатывается в основном из пшеничной муки общего назначения и высших сортов. Удельный вес продукции профилактического назначения в общем объеме производства этих изделий составляет 5,2 %.

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, проведенные путем анкетирования 1200 жителей КБР в возрасте от 15 до 55 лет, показали, что из хлебобулочных изделий - 60,3 % респондентов предпочитают булочки сдобные; из мучных кондитерских изделий: 52,0 % - песочное печенье, 35,4 % - торты на бисквитной основе.

В ходе опроса выявлена необходимость расширения ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий с использованием натуральных растительных добавок, поскольку большинство респондентов (68,9 %) считают потребление таких продуктов полезными для здоровья.

3.2 Разработка технологий производства порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов дикорастущего боярышника. Порошки получали из плодов боярышника, собранных в стадии биологической зрелости, которые доставлялись на переработку на Кашхатауский пищекомбинат (пос. Кашхатау, КБР) в деревянных ящиках вместимостью 4Ц5 кг и хранились в условиях регулируемой температуры (0Ц 1 С) в холодильных камерах не более 120 часов.

На рисунке 2 приведена аппаратурно-технологическая схема производства порошков из плодов боярышника.

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема производства порошков

из плодов боярышника

1 Ц ленточный инспекционный транспортер ТСИ; 2 - моечно-встряхивающая машина А9-КМ2-Ц; 3 - стеллаж передвижной; 4 - электрошкаф Пассат-ИК 100; 5 - элеватор; 6 - молотковая микромельница ММ-10; 7 - вибросито Каскад;

8 - фасовочная машина РТ-УМ - 20

Плоды, поступившие на ленточный инспекционный транспортер (1), сортируют по качеству, степени зрелости, цвету; удаляют мятые, незрелые, перезрелые экземпляры, посторонние органические и минеральные примеси. Затем их подвергают мойке питьевой водой температурой 16Ц18 оС в моечно-встряхивающей машине (2).

Сушку плодов боярышника осуществляют радиационно-конвективным способом в сушилке шкафного типа (4) при температуре 55Ц60 оС до остаточной влажности 5Ц 8 %, раскладывая сырье равномерным слоем на сетчатые противни. Испарение влаги при сушке происходит посредством терморадиационного нагрева ИК-излучением, а удаление - за счет конвекционных течений паро-воздушной смеси. После сушки плоды измельчают на молотковой мельнице (6). Полученный порошок подвергают просеиванию в вибросите (7). Часть порошка, не удовлетворяющую требуемым параметрам дисперсности, направляют на повторный размол.

Получение порошков из мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника предусматривает дополнительные операции перед сушкой - бланширование и протирание. Плоды бланшируют на ленточном бланширователе КБТ-400, где они обрабатываются водяным паром в течение 10Ц15 мин. При бланшировании инактивируются окислительно-восстановительные и пектолитические ферменты, присутствующие в плодовой мякоти, что позволяет предохранить продукт от потемнения и ухудшения качества при сушке. Для отделения мякоти с кожицей от косточек бланшированные плоды протирают на протирочной машине 1ПЗ1.

Высушенную мякоть с кожицей измельчают на ножевой мельнице, а косточки - на молотковой.

Порошки представляют собой сухую измельченную сыпучую массу с запахом и вкусом, свойственными свежим плодам боярышника. Цвет порошков из плодов и косточек - светло-коричневый, из мякоти с кожицей - коричневый.

Исследование гранулометрического состава ППБ показало, что в порошке из плодов на долю частиц с размером от 30 до 160 мкм приходится 68,2%, из мякоти с кожицей - 95,6 %, из косточек - 27,8 %. В порошке из косточек преобладает фракция с дисперсностью частиц от 160 до 315 мкм (44,7 %).

Дозирование и упаковку порошков производят с помощью фасовочной машины (8). Порошки взвешивают массой нетто 0,25; 0,30 и 0,50 кг, упаковывают в пакеты бумажные одинарные с внутренним вкладышем из подпергамента и отправляют упаковки для маркировки.

Порошки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих на конкретных видах транспорта; хранят в специальных хранилищах с хорошей вентиляцией при температуре 18Ц20 оС и относительной влажности воздуха 65Ц70 % в течение 10 месяцев.

3.3 Исследование химического состава, безопасности и антиоксидантной эффективности продуктов переработки плодов боярышника. С целью выяснения возможности использования ППБ в качестве обогащающих добавок при производстве булочных и мучных кондитерских изделий проведено исследование химического состава порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, полученных по технологии, предусматривающей щадящий режим сушки, обеспечивающий максимальную сохранность биологически активных веществ сырья. Сравнительная характеристика пищевой ценности объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав продуктов переработки плодов боярышника

(в пересчете на сухое вещество)

Показатель	Значение показателя для порошков из
Показатель	плодов	мякоти с кожицей	косточек
Белковые вещества, %	10,50,44	7,50,29	13,00,56
ипиды, %	2,80,06	1,10,02	4,30,15
Углеводы, %
в том числе:
моносахариды	18,90,2	31,61,3	8,20,41
сахароза	0,580,03	0,960,03	0,250,01
крахмал	5,70,21	8,80,42	3,20,13
клетчатка	23,61,1	9,20,31	35,61,6
пектин	3,20,09	4,80,18	1,90,08
протопектин	5,30,17	3,50,11	6,80,31
Органические кислоты, % (в пересчете на яблочную кислоту)	1,90,05	3,10,12	1,00,04
Витамины, мг%:
аскорбиновая кислота	1021,0	1411,5	68,90,9
токоферолы	9,60,35	5,50,14	10,20,49
-каротин	8,10,15	8,60,21	7,70,20
-каротин	1,50,01	1,80,02	1,20,01
Р-активные соединения	440919	635734	277612
Минеральные вещества, мг%:
калий	4523	7439	2083
натрий	3,40,2	6,20,3	1,10,1
кальций	2092	3306	1072
магний	1331	2192	61,00,6
фосфор	1581	2622	70,10,4
железо	4,50,03	7,10,04	2,30,01
марганец	0,300,002	0,520,003	0,120,001

Анализ данных показывает, что порошок из косточек отличается более высоким содержанием белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина и токоферолов; из мякоти с кожицей - усваиваемых углеводов, растворимого пектина, органических кислот, аскорбиновой кислоты, каротинов, Р-активных соединений и минеральных веществ. Порошок из плодов по значению определяемых показателей занимает промежуточное положение.

Высокое содержание пектиновых веществ в ППБ послужило основанием для определения их физико-химических свойств. Установлено, что порошки, как и выделенные из них пектины, обладают высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью, что указывает на возможность их использования в качестве гелеобразователей и детоксикантов при производстве продуктов профилактического назначения.

При исследовании группового состава белкового комплекса ППБ выявлен более низкий уровень проламиновой (4,0 - 5,3 %) и глютелиновой (7,0 - 8,8 %) фракций по сравнению с альбуминовой (9,3 - 13,2 %) и глобулиновой (62,7 - 69,6 %). Порошок из косточек превосходит другие по содержанию глобулинов и глютелинов; из мякоти с кожицей - альбуминов и проламинов.

Основной фракцией липидного комплекса ППБ являются омыляемые липиды - 68,9 - 71,1 % от суммы, при этом на долю нейтральных липидов приходится 63,0 - 65,2 %. В порошках из мякоти с кожицей обнаружено более высокое содержание моно- и диацилглицеролов (3,9 и 8,4 %), полярных липидов (11,9 %), стеринов и их эфиров (4,6 и 5,0 %) и углеводородов (1,4 %); из косточек - триацилглицеролов (58,8 %) и свободных ЖК (20,6 %).

Для ЖКС липидов порошков характерно преобладание ненасыщенных ЖК, представленных в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Доля этих кислот составляет в порошке из плодов 57,0 %; из мякоти с кожицей - 51,8%; из косточек - 83,9 % от суммы ЖК.

Особую ценность представляет наличие в ППБ полифенольных соединений, обладающих радиопротекторным эффектом и способностью снижать риск развития сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.

Из полифенольных соединений в плодах боярышника и продуктах их переработки идентифицированы гидроксикоричные кислоты, флавонолы, флавононы, флаванолы и антоцианы. Из данных, представленных на рисунке 3, видно, что в порошках из плодов и косточек массовая доля хлорогеновой, n-кумароилхинной кислот, рутина, гликозидов флавонолов и флавононов, проантоцианидинов и конденсированных катехинов ниже, чем из мякоти с кожицей.

Рисунок 3 - Массовая доля фенольных соединений в свежих плодах боярышника

и ППБ: - плоды боярышника свежие; порошок из: - плодов,

- мякоти с кожицей, - косточек

Порошки из косточек более богаты свободными катехинами, в них отсутствует рутин. Содержание антоцианов в порошках из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника составляет 455,9; 976,0 и 20,0 мг% соответственно.

Установлено, что сохранность витаминов и полифенольных соединений при предложенном режиме радиационно-конвективной сушки сырья составляет (в % к исходному содержанию): аскорбиновой кислоты - 65,0; каротинов - 75,0; токоферолов - 84,2; хлорогеновой и n-кумароилхинной кислот - 62,0 и 68,0; рутина - 69,7; гликозидов флавонолов (без рутина) - 70,9; гликозидов флавононов - 69,6; свободных катехинов, проантоцианидинов и конденсированных катехинов - 38,0; 64,2 и 85,4 соответственно; антоцианов - 22,7. Существенные потери антоцианов, очевидно, обусловлены присутствием в плодах боярышника значительного количества аскорбиновой кислоты (157 мг%), оказывающей на них разрушающее действие, а также вероятностью образования полимерных соединений различной молекулярной массы в результате полимеризации антоцианов при нагревании.

О безопасности ППБ судили по регламентированному содержанию токсичных элементов (Pb, Cd, Hg, As), хлорорганических пестицидов (ДДТ и его метаболиты, ГХЦГ) и синильной кислоты. Уровень определяемых показателей в ППБ соответствовал гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами.

Эпидемиологическую безопасность ППБ оценивали в процессе хранения в течение 12 месяцев путем контроля количества микроорганизмов: санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных и порчи.

Установлен срок хранения порошков в условиях складских помещений - 10 месяцев при температуре 18Ц20С и относительной влажности воздуха 65Ц70 %.

Методом дифференциально-осциллографической полярографии доказана антиоксидантная эффективность добавок из плодов боярышника. Введение порошков в течение 30 дней в общевиварный рацион животных (крыс-самцов линии Вистар) приводит к достоверному снижению в крови концентрации активных форм кислорода и пероксида водорода.

На основании проведенных исследований установлено, что ППБ представляют собой уникальный природный комплекс биологически активных веществ, наличие которого в готовой продукции способно оказать направленное физиологическое воздействие на организм человека.

3.4 Влияние продуктов переработки плодов боярышника на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста. Для исследования влияния ППБ на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с низкой газообразующей способностью. Дозировку ППБ варьировали в интервале от 3 до 12 % к массе муки. Контролем служили пробы муки и теста без внесения добавок.

При введении 3Ц12 % порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника количество диоксида углерода, выделившегося за 5 часов брожения, увеличивается относительно контроля на 51,7Ц78,2 %; 55,2Ц75,9 % и 26,4Ц65,5 % соответственно. Повышение газообразующей способности муки, вероятно, обусловлено внесением с порошками дополнительного питания для дрожжевых клеток в виде минеральных веществ, витаминов, органических кислот, сахаров, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей и являются активаторами ферментативной активности.

Интенсификация процесса брожения опытных проб теста с увеличением дозировки ППБ подтверждается также возрастанием кислотности теста. Наибольшее увеличение начальной и конечной кислотности теста отмечено в образцах с порошком из мякоти с кожицей плодов боярышника.

Внесение ППБ приводит к снижению массовой доли клейковины и оказывает укрепляющее действие на ее свойства (рисунок 4).

Рисунок 4 - Влияние продуктов переработки плодов боярышника на количество

и качество сырой клейковины пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

- Контроль. Пробы с порошком из боярышника:

- плодов, - мякоти с кожицей, - косточек

При введении 9Ц12 % порошков из плодов и косточек и 7Ц12 % - из мякоти с кожицей клейковина переходит из разряда хорошая в лудовлетворительно крепкую. Снижение содержания клейковины, очевидно, обусловлено уменьшением ее влагоемкости за счет уплотнения структуры белковых молекул. Укрепление клейковины происходит предположительно вследствие взаимодействия белков муки с полисахаридами порошков, что вызывает образование дополнительных водородных, ионных, гидрофобных связей, упрочняющих внутриглобулярную структуру белков, в результате чего она становится более плотной и жесткой, а также менее атакуемой протеиназами. Кроме того, укрепление клейковины может быть вызвано ингибирующим действием на протеолитические ферменты муки Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и пероксидов, образующихся при окислении непредельных ЖК липидов порошков.

Введение ППБ приводит к изменению значений фаринографических показателей пшеничного теста (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние продуктов переработки плодов боярышника на реологические

свойства пшеничного теста

Дозировка добавки, % к массе муки	Водопоглотительная способность, %			Время образования и устойчивости, мин			Разжижение, е.ф.
Дозировка добавки, % к массе муки	1	2	3	1	2	3	1	2	3
0 (контроль)	51			8,2			174
3	53	53	52	8,9	9,1	8,7	169	168	169
5	55	56	54	9,4	9,6	9,3	167	165	166
7	58	60	58	9,8	10,0	9,9	164	162	164
9	62	65	62	10,4	10,6	10,3	161	158	160
12	66	69	67	10,7	10,9	10,8	155	150	152

1,2,3 - пробы теста с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника соответственно

С увеличением количества порошков до 12 % к массе муки происходит возрастание водопоглотительной способности (ВПС) по сравнению с контролем на 29,4Ц35,3 %; времени образования и устойчивости теста - на 2,5Ц2,7 мин и снижение показателя разжижения теста - на 19Ц24 е.ф.

Установлены дозировки добавок, при которых улучшаются хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста: из мякоти с кожицей - 3Ц 5 %; из плодов и косточек - 3Ц7 % к массе муки.

3.5 Влияние продуктов переработки плодов боярышника на качество изделий из дрожжевого теста. Для определения влияния ППБ на качество изделий из дрожжевого теста и установления оптимальных дозировок порошков, обеспечивающих высокие потребительские свойства готовой продукции, проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом. Добавки вносили в тесто в нативном виде: из плодов и косточек - 3Ц7 %; из мякоти с кожицей - 3Ц5 % к массе муки.

Определены оптимальные дозировки порошков, внесение которых приводит к максимальному улучшению качества изделий: из плодов и мякоти с кожицей - 5 %, из косточек - 3 % к массе муки. При этом удельный объем опытных проб увеличивается по сравнению с контролем на 21,1 и 15,1, 25,8 %; пористость - на 5,5 и 2,7, 6,8 %; сжимаемость мякиша - на 43,2 и 22,5, 54,0 % (рисунок 5).

Рисунок 5 - Показатели качества хлебобулочных изделий с порошками:

1 - из плодов (5 %); 2 - из мякоти с кожицей (5 %); 3 - из косточек (3 %)

В изделиях с ППБ пористость мякиша по сравнению с контролем более мелкая, равномерная и тонкостенная; цвет мякиша более темный - от бежевого (с добавкой из косточек) до светло-коричневого (с порошком из плодов) или темно-коричневого (с порошком из мякоти с кожицей). Отмечаются более интенсивная окраска верхней корки, приятный легкий привкус и слабовыраженный аромат плодов боярышника.

3.6 Разработка технологий и рецептур булочных изделий с продуктами переработки плодов боярышника. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании влияния ППБ на структурно-механические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий, разработаны технологии и рецептуры булочек с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника - Кавказская, Лечебная и Сюрприз.

Тесто для булочек готовили опарным способом, при котором по сравнению с безопарным достигаются более высокие органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества изделий.

Для выяснения максимальной эффективности способов внесения порошков на качество готовых изделий оптимальные дозировки добавок вносили при приготовлении теста в трех вариантах:

1)1 % порошка вводили на этапе активации дрожжей при приготовлении опары, а оставшееся количество - в процессе замеса теста в виде суспензии порошка, предварительно выдержанной в термостате при температуре 30Ц35оС в течение 50Ц55 мин;

2)в смеси с пшеничной мукой при замесе теста;

3)в виде суспензии, приготовленной указанным выше способом, смешанной с эмульсией маргарина, вводимой перед окончанием замеса теста.

Установлено, что наилучшее качество опытные изделия приобретают при внесении добавок из плодов и мякоти с кожицей первым способом, из косточек - третьим. Удельный объем, формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша возрастают относительно контроля на 24,3 и 19,3, 29,8 %; 11,5 и 7,7, 15,4 %; 9,5 и 8,1, 10,8 %; 60,4 и 48,9, 74,4 % соответственно (рисунок 6).

Рисунок 6 - Показатели качества булочных изделий, приготовленных с внесением порошков оптимальным способом: из плодов (1), мякоти с кожицей (2), косточек (3)

Повышение качества булочных изделий с порошками из плодов, мякоти с кожицей боярышника, приготовленных с введением добавок первым способом, можно объяснить тем, что при внесении части порошков в опару на стадии активации дрожжей содержащиеся в добавках витамины, минеральные вещества, аминокислоты, биофлавоноиды, пищевые кислоты стимулируют размножение дрожжевых клеток. При этом улучшается газообразующая способность теста в процессе брожения и расстойки, что положительно влияет на удельный объем, пористость и структурно-механические свойства мякиша изделий. Использование оставшегося количества порошков при приготовлении теста в виде суспензии улучшает взаимодействие набухших полисахаридов добавок с крахмалом и белковыми веществами муки; происходит образование комплексных соединений, что приводит к возникновению дополнительных связей (водородных, ионных и др.), способствующих укреплению клейковины, улучшению реологических свойств теста и качества готовых изделий.

Большее улучшение качества изделий при внесении порошков из косточек третьим способом, вероятно, обусловлено наличием в порошке липидов, которые в сочетании с пектиновыми и белковыми веществами способствуют лучшему эмульгированию жира, повышению стойкости эмульсии, более равномерному распределению жира в тесте, что улучшает его упруго-эластичные свойства.

Введение в рецептуры булочных изделий добавок из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника в оптимальных дозировках и приготовление теста рекомендуемыми способами приводит к сокращению продолжительности его брожения на 50, 70 и 35 мин соответственно.

Изделия, приготовленные по разработанным технологиям, характеризуются отличным качеством и более длительным сроком сохранения свежести по сравнению с контролем.

3.7 Влияние продуктов переработки плодов боярышника на пищевую ценность булочных изделий. Оценка пищевой ценности булочных изделий с ППБ показала, что они превосходят контрольные образцы по содержанию клетчатки в 6,0Ц11,0 раза, -каротина - в 4,3Ц8,6 раза; кальция и магния - на 5,9Ц48,5 % и 6,1Ц48,7 %. Массовая доля калия, фосфора и железа повышается в булочках с порошками из плодов и мякоти с кожицей на 7,5Ц14,8 %; 2,7Ц7,0 % и 10,0Ц20,0 % соответственно.

Следует отметить наличие в опытных пробах физиологически функциональных ингредиентов, отсутствующих в традиционных изделиях: Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и пектинов. Особую ценность представляет совместное присутствие в булочках биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты, которые, являясь синергистами, обеспечивают максимальный эффект физиологического воздействия в организме человека.

Удовлетворение суточной потребности организма человека в Р-активных веществах (12,5Ц42,2 %) за счет потребления 100 г обогащенных булочек позволяет отнести их к продуктам питания профилактического назначения.

3.8 Разработка технологий и рецептур мучных кондитерских изделий с продуктами переработки плодов боярышника. При разработке новых видов бисквитных и песочных полуфабрикатов ППБ вносили в дозировке 3Ц9 % от массы сухих веществ в рецептуре с заменой сахара и муки в равном соотношении.

Особенностью технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов является введение растительных добавок в меланж, подогретый до температуры 40Ц45 оС для обеспечения набухания полисахаридов порошков.

Исследование влияния ППБ на физические характеристики бисквитного теста и качество выпеченных полуфабрикатов показало, что при внесении 3 % порошков из плодов и косточек боярышника, 5 % - из мякоти с кожицей происходит наибольшее снижение плотности, увеличение эффективной вязкости теста и достигается наилучшее качество изделий. Удельный объем возрастает по сравнению с контролем на 7,3 и 7,7, 7,6 %; пористость - на 4,2 и 4,6, 4,6 %; общая сжимаемость мякиша через 12 часов хранения - на 5,8 и 7,3, 6,5 % соответственно. Введение добавок в указанных дозировках замедляет процесс черствения, вероятно, вследствие изменения соотношения форм связи влаги в мякише в сторону более прочносвязанной за счет высокой влагоудерживающей способности гидрофильных компонентов порошков.

Добавление порошков из плодов и косточек свыше 3 %, из мякоти с кожицей - 5 % от массы сухих веществ в рецептуре приводит к снижению физико-химических показателей качества изделий и упруго-эластичных свойств мякиша.

Внесение ППБ в оптимальных дозировках способствует получению бисквитов с более развитой и равномерной по сравнению с контролем пористостью. Опытные пробы приобретают приятные, слабовыраженные вкус и аромат добавок, цвет мяки-ша - от светло-коричневого до коричневого. Использование порошков из плодов боярышника устраняет запах меланжа, характерный для бисквитов, что позволяет исключить из рецептур эссенции и ароматические вещества.

На основании полученных результатов исследований разработаны технология и рецептуры приготовления бисквитов с порошками из плодов - Нальчанка, из мякоти с кожицей - Ароматный, из косточек - Диетический.

При оценке пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов установлено, что в изделиях с ППБ массовая доля клетчатки выше, чем в контроле, в 13,7Ц30,3 раза, -каротина - в 1,7Ц3,3 раза, токоферолов - на 9,2Ц12,1 %, калия - на 2,9Ц24,5 %; кальция - на 6,1Ц32,7 %, магния - на 10,9Ц95,6 %, марганца - на 6,7Ц13,3 % и железа - на 1,9Ц26,0 %.

В опытных образцах обнаружены отсутствующие в контроле пектиновые вещества (0,21Ц0,34%), витамин С (1,13Ц3,85мг%) и Р-активные соединения (83,3Ц 318мг%).

За счет 100 г изделий с порошками из плодов боярышника суточная потребность взрослого человека в железе, фосфоре и витамине Е покрывается на 11,2Ц 13,9 %, 10,0Ц10,6 % и 10,8Ц11,1 % соответственно.

Следует отметить, что бисквиты с ППБ являются важным источником удовлетворения потребности организма человека в Р-активных веществах. При потреблении 100 г бисквитов с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника суточная потребность в Р-активных веществах покрывается на 52,8; 127,2 и 33,3 % соответственно, что даёт основание позиционировать их как продукты питания профилактической направленности.

При исследовании влияния ППБ на физико-химические и структурно-механические свойства песочного теста и качество выпеченных полуфабрикатов порошки вносили в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки.

Установлено, что с увеличением дозировки добавок от 3 до 9 % предельное напряжение сдвига теста и плотность готовых изделий повышаются незначительно, а намокаемость снижается, не выходя за пределы значений, установленные ГОСТом (120 %). Хрупкость изделий при внесении порошков из плодов и мякоти с кожицей до 5 %, из косточек - до 3 % остается на уровне контрольной пробы. Затем с увеличением количества вводимых добавок она резко возрастает (в 1,9Ц2,5 раза), вероятно, вследствие дополнительного связывания части воды гидрофильными компонентами порошков, в результате чего тесто приобретает непрочную рыхлую коагуляционную структуру со слабым когезионным взаимодействием между частицами муки. Наибольшее изменение значений показателей качества теста и песочных полуфабрикатов отмечено в пробах с порошком из косточек плодов боярышника (рисунок 7).

Рисунок 7 - Влияние порошка из косточек плодов боярышника на показатели

качества теста и песочных полуфабрикатов

Оценка уровня качества продукции по разработанной 30-балльной шкале показала, что отличное качество изделия приобретают при использовании порошков из плодов и мякоти с кожицей в количестве 3Ц5 %, из косточек - 3 % от массы сухих веществ в рецептуре. Опытные полуфабрикаты имеют правильную форму, глянцевую поверхность, пористую структуру, приятный легкий аромат и привкус плодов боярышника, цвет - от светло-коричневого с золотистым оттенком до коричневого.

С учетом полученных данных разработаны рецептуры и технология песочных полуфабрикатов с порошками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника - Боярочка, Золотистый и Чегет.

Внесение порошков способствует повышению содержания в полуфабрикатах токоферолов и -каротина на 13,9Ц27,1 % и 27,3Ц72,7 %; калия, кальция, магния и фосфора - на 5,2Ц41,1 %, 12,4Ц70,6 %, 9,3Ц109,3 % и 0,7Ц15,1 % соответственно; клетчатки - в 5,1Ц12,0 раз. В опытных изделиях в отличие от контрольных содержатся пектиновые вещества, аскорбиновая кислота и Р-активные соединения.

Суточная потребность организма человека в Р-активных веществах при потреблении 100 г песочных полуфабрикатов с добавками из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника покрывается на 96,0, 127 и 33,3 % соответственно.

Высокое содержание в разработанных мучных кондитерских изделиях Р-активных соединений в сочетании с другими физиологически функциональными ингредиентами подтверждает возможность их использования в рационах питания населения с целью снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

При определении безопасности бисквитных и песочных полуфабрикатов с ППБ по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы) установлено, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.762Ц99.

Для производства булочных изделий, бисквитных и песочных полуфабрикатов с ППБ разработано девять комплектов технической документации и проведена апробация новых технологий на базе ООО Нальчикхлеб, комбината детского питания и пищеблока санатория Электрон (г. Нальчик).

Разработанные технологические решения позволяют получить экономический и социальный эффект. Ожидаемый экономический эффект от производства и реализации новых видов булочных изделий составляет 4,7 тыс. руб. на тонну продукции. Социальный эффект определяется рациональным использованием сырья и расширением ассортимента продуктов питания профилактической направленности.

Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника.

1. На основании маркетинговых исследований потребительского рынка установлена необходимость расширения ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. Разработана безотходная ресурсосберегающая технология переработки плодов боярышника и рекомендованы технологические режимы получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие наибольшую сохранность содержащихся в них антиоксидантов - биофлавоноидов, -каротина, аскорбиновой кислоты и токоферолов.

3. Сравнительная оценка химического состава ППБ показала, что порошки, полученные из мякоти с кожицей плодов боярышника, отличаются от других более высоким содержанием сахаров, крахмала, растворимого пектина, минеральных веществ, аскорбиновой кислоты, каротинов, Р-активных соединений; из косточек - клетчатки, протопектина, белковых веществ, липидов и токоферолов.

4. Определены качественный состав и количественное содержание полифенольных соединений в ППБ. Установлено, что порошки являются богатым источником биофлавоноидов, которые в сочетании с аскорбиновой кислотой, токоферолами и -каротином повышают антиоксидантный потенциал организма опытных животных, препятствуя образованию активных форм кислорода.

5. Показано, что при внесении порошков, полученных из плодов боярышника, увеличивается ВПС пшеничной муки, снижается степень разжижения и укрепляется консистенция теста, повышается его упругость; интенсифицируются процессы брожения и кислотонакопления.

6. Установлены оптимальные дозировки и эффективные способы внесения ППБ при приготовлении дрожжевого теста, обеспечивающие наиболее высокие показатели качества булочных изделий: из плодов и мякоти с кожицей - 5 % к массе муки путем внесения части добавки на стадии активации дрожжей при приготовлении опары, а оставшегося количества - в виде суспензии при замесе теста; из косточек - 3 % в виде суспензии порошка, смешанной с эмульсией маргарина, вводимой перед окончанием замеса теста.

7. Выявлено, что максимальное улучшение физических свойств бисквитного теста и качества выпеченных полуфабрикатов происходит при внесении ППБ в подогретый до 40Ц45 оС меланж перед сбиванием яично-сахарной массы: порошков из целых плодов и косточек плодов боярышника в дозировке 3 %, из мякоти с кожицей - 5 % от массы сухих веществ в рецептуре с заменой сахара и муки в равных по массе долях.

8. Установлено, что наилучшие физико-химические и структурно-механические показатели качества песочного теста и потребительские свойства готовых изделий достигаются при введении добавок в составе эмульсии: из целых плодов и мякоти с кожицей в количестве 3Ц5 %, из косточек плодов боярышника - 3 % от массы сухих веществ в рецептуре с заменой сахара и муки в равном соотношении.

9. Разработаны технологии и рецептуры булочных и мучных кондитерских изделий с использованием порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, адаптированные для промышленного производства. Проведена оценка потребительских свойств и микробиологической безопасности новой продукции.

10. Булочные и мучные кондитерские изделия с ППБ отличаются от традиционных более высоким содержанием клетчатки, -каротина, токоферолов, наличием пектиновых веществ, аскорбиновой кислоты и обогащены Р-активными соединениями. Потребление 100 г разработанных булочных изделий обеспечивает покрытие суточной потребности организма человека в Р-активных веществах на 12,5Ц42,2 %; бисквитных и песочных полуфабрикатов - на 33,3Ц127 %, что позволяет отнести их к продуктам питания профилактического назначения, способным снижать риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

11. Разработана техническая документация на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, а также на новые виды булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения. Проведена промышленная апробация опытных партий изделий на базе ООО Нальчик-хлеб, комбината детского питания и пищеблока санатория Электрон (г.Нальчик, КБР). Установлено, что разработанные технологии позволяют получить экономический и социальных эффект.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

Аналитические характеристики пектиновых веществ, выделенных из продуктов переработки дикорастущего сырья / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Д.Р. Созаева, Г.А. Купин, Е.В. Барашкина // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2007. - С.80Ц81.
Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г Шаова, З.С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. Ц 2008. - №1. - С. 43Ц44.
Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова // Изв.вузов. Пищевая технология.Ц 2007. - №5/6. - С.46Ц48.
Возможность использования песочных полуфабрикатов с добавкой из плодов боярышника в питании больных сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.С. Джабоева, А.С. Кабалоева, Л.Г Шаова, Л.Ж. Ширитова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов IV междунар. науч.-практич. конф. - Челябинск, 2010. - С.139 - 141.
Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, Л.Г. Шаова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. Ц №5/6. - С.21Ц23.
Кабалоева, А.С. Влияние биологически активных добавок растительного происхождения на пищевую ценность хлебобулочных изделий / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, А.М. Мукожев // Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений: сб. материалов всерос. науч.-практич. конф. - Орел, 2006. - С. 367Ц370.
Кабалоева, А.С. Изменение состава и микробиологических показателей порошков из дикорастущего сырья в процессе хранения / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-прост-ранства: сб. материалов V междунар. науч.-практич. конф. - Челябинск, 2007. - С.22Ц24.
Кабалоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья в производстве бисквитных полуфабрикатов / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, З.С. Думанишева // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов V междунар. науч.-практич. конф. - Челябинск, 2007. - С.29Ц31.
Кабалоева, А.С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Д.Ю. Батчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №10. - С.64Ц65.
Кабалоева, А.С. Липидный комплекс дикорастущих плодов и продуктов их переработки / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова // Изв.вузов. Пищевая технология. Ц 2008. - №1. - С.25Ц27.
Кабалоева, А.С. О возможности использования плодов дикорастущего боярышника в производстве продуктов функционального назначения / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Экология и жизнь: материалы VIII междунар. конф. - Пенза, 2005. - С.87Ц88.
Кабалоева, А.С. Особенности реологического поведения клейстеризованных водно-мучных суспензий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошка из плодов боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II междунар. конф. - Владикавказ, 2006. Ц С.190Ц192.
Кабалоева, А.С. О содержании сахаров в дикорастущих плодах и ягодах / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов I региональной конф. - Владикавказ, 2005. - С.125Ц126.
Кабалоева, А.С. Оценка качества хлебобулочных изделий на основе композитных смесей пшеничной муки и порошков боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева // Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: сб. материалов II междунар. конф. - Владикавказ, 2006. - С.188Ц190.
Кабалоева, А.С. Пищевая и физиологическая ценность плодов дикорастущего боярышника однопестичного (Grataegus Monogyna) / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: сб. материалов всерос. науч.-практич. конф. - Киров, 2011. Ц С.235 - 237.
Кабалоева, А.С. Продукты комплексной переработки дикорастущего боярышника - ценное сырье для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий профилактического назначения / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф.Ц Краснодар, 2009. Ц С.121 - 124.
Кабалоева, А.С. Структурно-механические свойства теста с добавками из растительного сырья / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всерос. конф. молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С.194Ц195.
Кабалоева, А.С. Технология и рецептура булочных изделий профилактического назначения с использованием добавок из плодов боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сб. материалов II междунар. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2011. - С.63 - 67.
Кабалоева, А.С. Характеристика углеводного состава добавок из плодов дикорастущего боярышника / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева // Сб. материалов науч.-практич. конф., посвященной 25-летию КБГСХА. Секция Технологические науки. - Нальчик, 2006. - С.58Ц59.
Обогащение хлебобулочных изделий Р - активными веществами / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Б.Х. Губашиев // Управление торговлей - теория, практика, инновации: сб. материалов II междунар. науч.-практич. конф. - М, 2009. Ц С.324Ц327.
Пат. 2292718 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Джабоева А.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. Ц № 2006112140/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. - 6с.
Пат. 2292719 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Джабоева А.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. - № 2006112141/13; заявл. 13.04.06; опубл. 10.02.07, Бюл. №4. - 6с.
Пат. 2301527 Российская Федерация, МПК А21Д 2/36, А21Д 8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Кабалоева А.С., Дубцов Г.Г., Джабоева А.С.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств. Ц № 2006112142/13; заявл. 13.04.06; опубл. 27.02.07, Бюл. №18. - 6с.
Полифенольные соединения некоторых представителей дикорастущей флоры Кабардино-Балкарии / А.С. Кабалоева, А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Созаева // Наука и устойчивое развитие: сб. материалов I форума молодых ученых Юга России I всерос. конф. молодых ученых. - Нальчик, 2007. - С. 192Ц193.
Продукты переработки дикорастущего сырья в производстве песочных полуфабрикатов /А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф. - Пенза, 2007. - С.41Ц44.
Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков дикорастущих плодов / А.С. Джабоева, А.С.Кабалоева, Д.Р. Созаева, З.С. Думанишева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №8. Ц С. 4Ц8.
Технология переработки косточек дикорастущих плодов и их использование в производстве продуктов питания / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сб. материалов междунар. науч.-практич. конф. - Пенза, 2007. - С. 44Ц46.
Функциональные продукты питания - основа здоровья населения / А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, А.С. Кабалоева, Л.Г. Шаова // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: сб. материалов межрегиональной науч.-практич. конф. - Красноярск, 2011. - С.10Ц13.

Авторефераты по всем темам >> Авторефераты по техническим специальностям

Blog