Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
ШКОЛЬНИКОВА Марина Николаевна
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
Кемерово 2012
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ФГБОУ ВПО КемТИПП) и Бийском технологическом институте (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (БТИ АлтГТУ)
Научный консультант:
доктор технических наук, профессор Маюрникова Лариса Александровна
Официальные оппоненты:
доктор технических наук, профессор Киселева Татьяна Федоровна доктор технических наук, профессор Николаева Мария Андреевна доктор технических наук, профессор Струпан Елена Анатольевна
Ведущая организация:
НОУ ВПО Центросоюза РФ Сибирский университет потребительской кооперации
Защита диссертации состоится л27 апреля 2012 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (3842) 73-40-07.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http.vak.ed.gov.ru/announcements/techn/), сайте ФГБОУ ВПО КемТИПП (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан л___ _______________ 2012 г.
Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Удовлетворение потребности общества в продуктах здорового питания и оценка их качества является одной из основных задач товароведения. Рассматривая продовольственные товары как источник пищевых веществ, следует учитывать и то, что продукты одновременно являются источником нутриентов, оказывающих регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем человека. Особая роль при этом отводится безалкогольным напиткам, которые традиционно входят в рацион всех категорий потребителей.
Ученые многих стран, в том числе и России, рассматривают безалкогольные напитки как оптимальную форму пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в биологически активных веществах (БАВ). При этом, несмотря на то, что перспективным способом ликвидации дефицита микронутриентов считается дополнительное обогащение продуктов, для потребителя до сих пор наиболее предпочтительным остатся использование в производстве напитков натурального растительного сырья богатого БАВ, использование которого является одним из приоритетных направлений в совершенствовании ассортимента напитков на мировом рынке.
Целенаправленный подбор растительного сырья с учетом действующих начал, совместимости и безопасности позволяет получать напитки определенной функциональной направленности. Большой вклад в развитие данного направления вносят ведущие отечественные ученые и специалисты: И.И. Бурачевский, М.В. Гернет, М.А. Николаева, М.А. Положишникова, Г.Л. Филонова и другие.
Вместе с тем, нерешенными остаются задачи, касающиеся разработки новых видов напитков определенной функциональной направленности с учетом совместимости растительного сырья и оценки их качества, в том числе в течение срока годности. К задачам товароведения на современном этапе также относятся: идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров, оценка влияния внешних и внутренних факторов на сохраняемость товаров.
На фоне напитков простого состава развивается направление разработки многокомпонентных напитков. Оценка качества и идентификация подлинности многокомпонентных напитков требуют особого методологического подхода.
В настоящее время известны отдельные работы обзорного характера многокомпонентных напитков и концентрированных основ для их производства. В то же время в отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения о комплексных исследованиях качества многокомпонентных напитков и факторах, влияющих на их пищевую ценность в процессе хранения.
В последние годы в ряде регионов России, в том числе и Алтайском крае, расширяется производство безалкогольных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья - бальзамов, многокомпонентных сиропов, взваров, имеющее большое экономическое значение и социальную значимость на региональном уровне.
В связи с вышеизложенным, проблема формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, их товароведная оценка, определение подлинности и изучение сохраняемости пищевой ценности в течение срока годности является актуальной, а необходимость ее решения представляется важной и практически значимой.
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка и апробация методологических подходов к формированию потребительских свойств и оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
- изучить рынок напитков на основе растительного сырья, выделить группу многокомпонентных напитков, разработать их классификацию и номенклатуру потребительских свойств;
- изучить потребительские предпочтения жителей Алтайского края в отношении напитков на основе растительного сырья;
- исследовать качество многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, реализуемых в Алтайском крае, на соответствие требованиям действующих НД;
- исследовать состав БАВ многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, подтверждающих их подлинность и обусловливающих физиологическую ценность;
- разработать методологические подходы к формированию качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и алгоритм их получения, позволяющие разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и прогнозировать стабильность БАВ в течение срока годности;
- на примере безалкогольных бальзамов исследовать стабильность показателей многокомпонентных напитков на основе растительного сырья в процессе хранения при различных температурных режимах;
- разработать методику ускоренного хранения безалкогольных напитков, содержащих БАВ, для прогнозирования срока их годности на этапе разработки;
- провести комплексную оценку качества растительного сырья Алтайского края и Республики Алтай, используемого в производстве многокомпонентных напитков; определить коэффициент извлечения и индекс сочетаемости БАВ сырья в модельных экстрактах;
- на основе предложенных модели формирования качества и алгоритма создания напитков обосновать рецептуры и технологии многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в т.ч. напитков функциональной направленности;
- дать товароведную характеристику новых напитков в течение срока годности, определить регламентируемые показатели и исследовать профилактическую эффективность разработанных напитков;
- разработать и утвердить ТД на новые виды напитков, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства.
Научная концепция диссертационной работы заключается в научно обоснованном и экспериментально подтвержденном системном подходе к формированию качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья в рамках предложенной классификации, с новой номенклатурой показателей качества и выделением идентификационных признаков сырья и готовой продукции, используемых в качестве маркеров подлинности напитков.
Научная новизна.
В классификации напитков выделена категория многокомпонентных напитков на основе растительного сырья. Разработана классификация товарной категории многокомпонентные напитки на основе растительного сырья в основу которой положены следующие признаки: сырьевой состав, технологии получения, методы определения подлинности и показателей пищевой ценности.
Разработана номенклатура потребительских свойств и показателей качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, отличительной особенностью которой являются показатели, характеризующие подлинность и физиологическую ценность напитков.
Систематизация ассортимента безалкогольных бальзамов, комплексная оценка качества и квалиметрическая идентификация торгового ассортимента многокомпонентных напитков на основе растительного сырья явились обоснованием для рекомендации использования веществ фенольной природы в качестве маркеров подлинности напитков этой группы.
С позиций системного подхода предложена модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, которая может быть положена в основу разработки других однородных групп напитков.
Впервые предложен способ визуализации функциональной направленности растительного сырья в рецептуре напитка, разработан алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, позволяющий прогнозировать их органолептические характеристики и функциональную направленность.
С помощью математических зависимостей, адекватно описывающих влияние срока хранения на показатели качества, показано изменение потребительских свойств безалкогольных бальзамов при стандартном хранении, что может являться основанием расчета конкурентной цены по изменению качества безалкогольных бальзамов.
На основе принципа температурно-временной суперпозиции установлена возможность применения метода ускоренного старения под воздействием высоких температур с целью прогнозирования сроков годности разрабатываемых безалкогольных напитков на основе растительного сырья. Для анализа и интерпретации результатов кинетических параметров реакций, протекающих в безалкогольных бальзамах при различных температурах, разработан программный продукт.
Получены новые данные по химическому составу растительного сырья Алтайского края и Республики Алтай, определившие возможность разработки рецептур напитков, в том числе функционального назначения, с учетом гидромодуля, коэффициента извлечения и индекса сочетаемости БАВ в экстрактах.
Научно обоснованы рецептуры и технологии 10 безалкогольных напитков (газированных, взваров и многокомпонентного сиропа), бальзама Иремель и композиции ингредиентов для бальзама. Профилактическая направленность безалкогольных газированных напитков и бальзама Иремель подтверждена в доклинических исследованиях.
Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. Разработана методика экспериментального определения срока хранения безалкогольных бальзамов и создан программный продукт для анализа и интерпретации полученных результатов. Разработанная методика внедрена в производственный процесс предприятия ООО Юг (г. Бийск). На основании проведенных исследований подтвержден гарантийный срок хранения безалкогольных бальзамов.
Разработаны научно-обоснованные рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (взвары, сироп бальзамного типа, газированные напитки, композиция ингредиентов для бальзама), оптимизирована рецептура бальзама Иремель; рекомендованы сроки хранения. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2405034 Композиция ингредиентов для бальзама.
Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу ТД на напитки на основе растительного сырья. Разработано 4 комплекта ТД на полуфабрикаты и напитки: ТУ и ТИ 9185-002-02829895-08 Безалкогольные напитки. Медовые взвары серии Горная благодать, ТУ и ТИ 9185-01433974645-2011 Сироп многокомпонентный Ясные глаза, ТИ по производству бальзама Иремель, выпускаемого по ГОСТ Р 52192-2003, ТУ и ТИ 9182011-33974444-11 Экстракты орехов кедровых жидкие на производство экстрактов - полуфабрикатов для производства напитков.
Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на предприятиях: ООО Юг, ООО Сашера, ООО Триера, ООО Специалист (Алтайский край, г. Бийск), Уфимском спирто-водочном комбинате ОАО Башспирт (Республика Башкортостан, г. Уфа).
Теоретические и практические материалы диссертационной работы обобщены в монографии и двух учебных пособиях, используются в учебном процессе для студентов специальности Товароведение и экспертиза товаров, Технология бродильных производств и виноделия.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на конференциях и конгрессах различного уровня, в т.ч.: Новые технологии и комплексное использование природных ресурсов Алтайского края для производства биологически активных добавок (Бийск, 2003), Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения (Екатеринбург, 2004), Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД (Архангельск, 2005), Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка (Бийск 2006, 2008, 2010), Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов (Улан-Удэ, 2006), Качество товаров - проблемы и перспективы (Варна, 2006), Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование (Екатеринбург, 2009), Пища, экология и качество (Кемерово, 2009), Инновационные технологии в пищевой промышленности (Самара, 2009), Инновации и перспективы сервиса (Уфа, 2010), Управление качеством образования, продукции и окружающей среды (Бийск 2007, 2009, 2011).
Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр:
Технология и организация общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП, Общая химия и экспертиза товаров БТИ АлтГТУ.
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 69 печатных работах, в том числе монографии, двух учебных пособиях (Грифы УМО и СибРУМЦ), 17 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, статьях в отраслевых журналах, сборниках научных трудов и материалах конференций.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 350 страницах, иллюстрирован 83 таблицами и 73 рисунками. Список литературы включает 422 источника отечественных и зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту - классификация многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и номенклатура потребительских свойств, определение товарной категории многокомпонентные напитки на основе растительного сырья;
- результаты оценки качества и квалиметрической идентификации безалкогольных бальзамов и ЛВИ;
- модель формирования качества напитков на основе растительного сырья, иллюстрирующая научную концепцию и отражающая логическую связь и последовательность выполнения этапов диссертационного исследования;
- методика визуализации профиля функциональной направленности растительного сырья, интегрированного в рецептуру напитка, и алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья;
- результаты изучения потребительских свойств безалкогольных бальзамов в течение срока годности;
- методика ускоренного хранения безалкогольных бальзамов под воздействием повышенных температур и ее программное обеспечение;
- химический состав растительного сырья Алтая и полученных на его основе экстрактов, обуславливающий возможность получения напитков функционального назначения;
- рецептуры и технологии производства многокомпонентных напитков на основе растительного сырья - взваров, сиропа, бальзамов и газированных напитков;
- результаты товароведной характеристики разработанных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и оценки профилактической эффективности бальзама Иремель и безалкогольных газированных напитков.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, кратко охарактеризованы научная концепция и научная новизна, изложена практическая значимость работы, указаны основные положения, выносимые на защиту.
В главе 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПО ФОРМИРОВАНИЮ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА проанализировано использование растительных ресурсов Алтайского края и Республики Алтай в производстве напитков. На основе вклада БАВ растительного сырья в пищевую ценность напитков показана необходимость изучения механизмов взаимодействия отдельных групп БАВ в многокомпонентных напитках. Исследованы рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и определены основные недостатки их состава. Рассмотрены процессы, протекающие в напитках при хранении, что позволило обосновать необходимость применения метода ускоренного хранения при прогнозировании качества и сроков годности безалкогольных напитков. Изучено современное состояние вопроса оценки качества потребительских товаров.
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования осуществлены в период с 2003 по 2011 годы в соответствии с общей схемой проведения исследований (рис. 1).
На первом этапе изучено состояние вопроса по формированию пищевой ценности напитков на основе растительного сырья и оценки их качества. Поставлена цель и определены основные задачи дальнейших исследований.
На втором этапе в процессе изучения и анализа рынка напитков выделена товарная категория Многокомпонентные напитки на основе растительного сырья, разработана их классификация, номенклатура потребительских свойств и показателей качества. Исследовано качество ЛВИ и безалкогольных бальзамов, реализуемых в Алтайском крае, на соответствие требованиям НТД. Определены содержание и состав дубильных веществ и флавоноидов в бальзамах.
Показана возможность применения качественных реакций для идентификации веществ фенольной природы в многокомпонентных напитках на основе растительного сырья. Обоснована необходимость регламентирования содержания дубильных веществ и флавоноидов в исследуемых напитках для подтверждения их подлинности и физиологической ценности.
На третьем этапе разработана методология формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, отраженная в модели формирования качества, послужившей предпосылкой дальнейших исследований. Ключевыми элементами предлагаемой модели являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, позволяющие прогнозировать направленность действия напитков с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, устанавливать срок их годности по изменению показателей качества и содержания БАВ.
Рис. 1 - Общая схема исследований На четвертом этапе изучено изменение качества безалкогольных бальзамов в течение срока годности. Исследована возможность применения метода ускоренного старения под воздействием повышенных температур для определения сроков годности разрабатываемых напитков. В ходе мониторинга изучено качество сухого растительного сырья Республики Алтай и предгорий Алтайского края. Для подтверждения возможности использования растительного сырья в производстве многокомпонентных напитков заданной функциональной направленности исследовано содержание экстрактивных веществ, в том числе дубильных, флавоноидов, витамина С, эфирных масел и ряда других специфических для отдельных видов сырья веществ. Для расчета коэффициентов извлечения и индекса сочетаемости БАВ исследованы индивидуальные и двухкомпонентные экстракты исследуемых растений, что позволило отобрать наиболее перспективные виды сырья для разработки новых рецептур напитков функциональной направленности.
На пятом этапе в ходе апробации разработанного алгоритма получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья научно и экспериментально обоснованы рецептуры безалкогольных напитков - газированных, сиропа, взваров и алкогольных бальзамов. Дана товароведная характеристика и определены показатели качества, условия и сроки хранения новых напитков.
Изучена стабильность БАВ, обуславливающих функциональные свойства напитков. Установлены регламентируемые показатели качества напитков. В доклинических исследованиях изучена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и бальзама Иремель.
На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новые напитки и полуфабрикаты для их производства, осуществлено промышленное внедрение разработок.
Объектами исследования выступали:
- многокомпонентные напитки: безалкогольные бальзамы, изготовленные ООО Спектр-бальзам, ООО Сижан, ООО Алтай-Селигор (г. Бийск Алтайского края) и отобранные от промышленных партий в соответствии с ГОСТ 6687.0, и ООО Наринэ (Республика Алтай), закупленные в розничных торговых предпряитиях г. Бийска; ликероводочные изделия (ЛВИ), изготовленные российскими и зарубежными ликероводочными предприятиями, закупленные в период с 2003 по 2010 годы в розничных торговых предприятиях г. Барнаула и г. Бийска;
- информация, полученная при проведении социологического опроса жителей г. Барнаула и г. Бийска. Анализ регионального рынка ЛВИ и безалкогольных бальзамов и многокомпонентных сиропов проводили в 2005-2010 годы на основе первичной информации, полученной методом изучении ассортимента в крупных предприятиях оптовой и розничной торговли г. Барнаула и г. Бийска.
Источником вторичной информации служили прайс-листы предприятийизготовителей ЛВИ и безалкогольных бальзамов и предприятий оптовой торговли, специализирующихся на продаже алкогольных напитков;
- высушенное растительное сырье 28 видов (предгорья Алтайского края и Республики Алтай) урожая 2004-2009 годов, содержащее различные БАВ, используемое для разработки и производства напитков различной функциональной направленности;
- индивидуальные и двухкомпонентные экстракты 11 видов растительного сырья, используемые для определения степени извлечения БАВ из сырья по рассчитанному коэффициенту извлечения и оценки взаимодействия БАВ в двухкомпонентных настоях по рассчитанному коэффициенту сочетаемости;
- лабораторные и производственные образцы разработанных напитков.
Исследования проводились на базе научно-исследовательских лабораторий кафедр Технология и организация общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП, Общая химия и экспертиза товаров и Биотехнология БТИ АлтГТУ. Ряд исследований выполнен на базе аккредитованной лаборатории АИ - ОАО ФНП - Алтай (г. Бийск), аккредитованной лаборатории биоорганической химии Института органической химии Уфимского научного центра РАН (г. Уфа), аттестованных лабораторий предприятий-изготовителей безалкогольных бальзамов г. Бийска.
При выполнении работы использовались стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, микробиологические, медико-биологические, маркетинговые и социологические. Испытания проводились в трех-пятикратной повторности. Полученные результаты обработаны методами математической статистики и являются достоверными. Графическую интерпретацию и статистическую обработку результатов проводили с использованием стандартных прикладных компьютерных программ Microsoft Excel XP, Statistica 8.0, Borlan Delphi.
В главе 3 ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА И КАЧЕСТВА ПРЕДЛАГАЕМЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ на основе анализа данных литературы, существующей нормативной базы, классификаций напитков и подходов к ним, промышленного и торгового ассортимента ЛВИ и безалкогольных напитков на натуральном сырье, обоснована необходимость выделения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (от 3 до 35 и более компонентов) в отдельную товарную категорию по сходству сырьевого признака, технологии получения полуфабрикатов и купажирования, а также по методам идентификации и количественного определения БАВ, обуславливающих физиологическую ценность напитков.
Сформулировано определение товарной категории многокомпонентные напитки на основе растительного сырья - напитки, основу которых составляют ингредиенты безалкогольного/алкогольного напитка с преобладанием полуфабрикатов и композиций растительного сырья, содержащие в своем составе БАВ и дополнительные ингредиенты.
Разработана номенклатура потребительских свойств и показателей качества данных напитков, отличительной особенностью которой являются показатели, подтверждающие их подлинность и обусловливающие физиологическую ценность - содержание дубильных веществ и флавоноидов.
Классификация выделенной товарной категории разработана по четырем признакам (рис. 2), в числе которых направленность на потребителя и функциональное назначение напитка, что отражает специфику напитков данной группы с учетом их социального назначения и полезности.
С целью определения уровня знаний потребителей о напитках на основе растительного сырья и анализа покупательского поведения по отношению к ним проведено маркетинговое исследование путем анкетирования жителей г. Барнаула и г. Бийска (2009 г.) с формированием выборки из 400 человек. Установлено, что 75,1 % опрошенных знают, что источником БАВ в напитках являются растительные ингредиенты; 33,1 % респондентов предпочитают из напитков на основе растительного сырья безалкогольные бальзамы и сиропы бальзамного типа, 22,0 % - алкогольные бальзамы и 37,5 % - настойки; 60 % опрошенных мотивируют к покупке напитков на основе растительного сырья их лечебно-профилактический эффект и/или тонизирующие свойства.
Многокомпонентные напитки на основе Алкогольные растительного сырья Безалкогольные По виду По Бальзамы По По консистенции направленности функциональному и другие напитка на потребителя назначению ЛВИ Безалкогольные Для Жидкие Общеукрепляющее мужчин бальзамы Сиропо- Тонизирующее Для образные Сиропы женщин бальзамного типа Нормализующее Для детей работу ЖКТ Для Газированные диабетиков Желчегонное напитки Для спортсмеДля Седативное нов занятых Взвары тяжелой Адаптогенное физической Геродиеработой тические Антиоксидантное Рис. 2 - Классификация товарной категории Многокомпонентные напитки на основе растительного сырья Изучено качество и подлинность широкого перечня многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (рис. 3).
Многокомпонентные напитки на основе растительного сырья Наливки Бальзамы 21-го Ликероводочные 3-х наименований наименования изделия 49-ти наименований Ликеры крепкие Настойки горькие 6-ти и сладкие Аперитивы наименований 13-ти наименований 6-ти наименований Рис. 3 - Классификация исследуемых многокомпонентных напитков В ходе дегустации образцов многокомпонентных напитков установлено, что исследуемые безалкогольные бальзамы и ЛВИ в пределах вида дегустационно различимы между собой и имеют отличные и хорошие вкусоароматические характеристики. При оценке физико-химических показателей и безопасности исследуемых образцов установлено соответствие маркировке потребительской тары и требованиям НД, за исключением четырех наименований ЛВИ.
Завершающим этапом оценки качества является присвоение градаций качества по степени критичности выявленных несоответствий (рис. 4).
В алкогольных бальзамах Золотой век и Арский камень обнаружены мелкодисперсные темноокрашенные осадки, распределяющиеся в напитке при взбалтывании. Бальзамы, в состав которых входят спиртованные полуфабрикаты из растительного сырья, представляют собой сложные коллоидные системы, бальзамы Безалкогольные 21го наименования равновесие которых при определенных условиях может нарушаться с появлением мути и формированием осадка.
Стандартные Градации качества (вид напитка - количество наименований) Нестандартные с малозначительными несоответствиями Безалкогольные Зани- Заниже- Занижение Хлопьевидный бальзамы Ц19 жение ние массовой осадок в безаАлкогольные крепо- массовой концентра- когольных бальбальзамы - 16 сти в концен- ции общего замах Медведь Наливки Ц3 баль- трации экстракта в и Вечное двиНастойки горькие замах сахара бальзамах жение.
и сладкие Ц13 Алтай крепком Алтай- МелкодисперсЛикеры крепкие - тай- ликере ский, ный осадок 5 ский, Jger- Сибир- в бальзамах Аперитивы - 2 Цiлю- meister ский сто- Золотой век и напитки, щий летний и Арский используемые в камень их качестве - Пригодные к использованию по назначению, подлежащие реализации Рис. 4 - Квалиметрическая оценка напитков При исследовании осадка методом микроскопирования зафиксированы скопления в виде частиц шаровидной формы диаметром около 1-2 нм. В составе осадка идентифицированы дубильные вещества, флавоноиды, пектины. Присутствие коллоидных частиц показано методом электрофореза в 20-ти наименованиях безалкогольных и алкогольных бальзамах и может служить косвенным подтверждением использования растительного сырья при производстве многокомпонентных напитков на основе растительного сырья. В тоже время, согласно ГОСТ Р 52192-2003, наличие осадка в ЛВИ не допускается, однако анализ действующей НД показывает, что в напитках на основе растительного сырья - напитках слабоалкогольных (ГОСТ Р 52700-2006), пиве (ГОСТ Р 51174-2009), допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья. При разработке технического регламента возможно допускать осадок и в алкогольных бальзамах, так как в современных условиях осадок может являться маркером использования при их производстве растительного сырья, в частности плодово-ягодного.
Согласно современным представлениям, многокомпонентные напитки на основе растительного сырья являются источником минорных компонентов пищи, в том числе фенольных соединений. Это является основанием предполагать, что качество таких напитков обусловлено в том числе их функциональностью и подлинностью. Квалиметрическая идентификация предусматривает не только присвоение исследуемым образцам градаций качества, но и подтверждение указанного состава, т.е. подлинность. Для решения подобных задач могут применяться простые качественные реакции и/или инструментальные методы анализа. Так, на первом этапе для обнаружения дубильных веществ, флавоноидов и антоцианов выбраны качественные реакции. Так как изменение цвета произошло во всех образцах алкогольных и безалкогольных бальзамов, определено содержание суммы дубильных веществ и суммы флавоноидов (табл. 1).
Таблица 1 - Содержание веществ фенольной природы в образцах бальзамов М.д. М.д. М.д.
М.д.
суммы суммы суммы Безалкогольные Алкогольные суммы флаво- дубиль- дубильных бальзамы бальзамы флавоноидов, ных ве- веществ, ноидов, % % ществ, % % Чемчудой* 1,150,01 0,790,05 Уссурийский 0,310,01 8,780,Селигор 1,250,01 0,970,05 Чистай 0,290,01 7,110,Непростывайка 0,290,02 0,280,02 Старый Мариинск 0,330,01 6,320,Малышок 1,100,01 0,790,05 Бугульма 0,320,01 7,040,Эдем 0,860,01 0,800,05 Алтайский 0,600,01 4,160,Околица 0,900,01 0,760,05 Агидель 1,120,01 4,780,Раздолье 0,950,01 0,780,05 Мустаг 0,730,01 4,990,Аржан 1,280,01 0,800,05 Татарстан 0,870,01 5,320,Соколиный глаз 0,100,02 0,290,02 Таежный лекарь 0,370,01 6,240,Чемчудой** 0,840,01 0,490,05 Золотой век 1,240,01 4,990,Яна 0,800,01 0,830,01 Бурятия 0,330,01 2,720,Изим 0,820,01 0,830,01 Ишимский 0,370,01 5,820,Эдельвейс 0,400,01 0,690,01 Башкирский 0,230,01 6,240,Сувенир Алтая 0,330,01 0,760,01 Шипова дубрава 0,510,01 2,910,АлтайЦБатыр 0,380,01 0,800,01 Горно-Алтайский 0,330,01 14,820,Вечное движе- Сибирский Сто0,380,02 0,370,02 0,310,01 5,040,ние летний Гармония 0,260,01 0,760,01 Капова пещера 1,210,01 4,570,Бабырган 1,380,01 0,780,05 Арский камень 1,320,01 5,210,Дар женщине 0,670,02 0,330,02 Riga Black Balsam 0,620,01 7,890,Медведь - 0,400,02 Цiлющий 0,510,01 5,120,Горная Лазурь 0,570,01 0,800,01 Bittner Balsam 0,490,01 2,490,(n=3, Мm); м.д. - массовая доля; *ООО Алтай-Селигор, **ООО Спектр-Бальзам Как видно из табл. 1, содержание суммы флавоноидов в образцах различно (от 0,26 % до 1,28 % в безалкогольных бальзамах, от 0,23 % до 1,32 % - в алкогольных), однако их качественный состав различается несущественно: идентифицированы рутин, лютеолин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и апигенин.
Именно эта группа 2,3-дегидрофлавоноидов наиболее стабильна в водных и водно-спиртовых растворах. Содержание суммы дубильных веществ в образцах бальзамов также различно, при этом более высоким их содержанием отличаются алкогольные бальзамы - от 2,49 % до 14,82 % (в безалкогольных бальзамах - от 0,28 % до 0,97 %), благодаря лучшему экстрагированию водно-спиртовыми растворами и сохранению в них.
Согласно результатам исследования, количественное содержание веществ фенольной природы не зависит от региона произрастания растений, включенных в рецептуры бальзамов, а их невысокое содержание в исследуемых образцах бальзамов говорит о возможном физиологическом эффекте, проявляющемся на уровне микродоз.
Таким образом, подходы к оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, основанные только на установлении соответствия требованиям действующей НТД, не позволяют выявить подлинность напитков и охарактеризовать их функциональные свойства. Поэтому вещества фенольной природы могут являться маркерами подлинности данных напитков, а количественное содержание флавоноидов и дубильных веществ можно рекомендовать к регламентированию в разрабатываемых напитках.
Глава 4. МЕТОДОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ПОЗИЦИЙ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА. Проведенные исследования явились основанием для разработки методологических подходов к формированию и оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в том числе их подлинности и функциональности. Методологической основой проведенных исследований явился системный подход, как наиболее конструктивный в товароведении.
Системный подход в процессе товародвижения позволяет рассматривать товар, его основополагающие характеристики - ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную, и процессы по их обеспечению как комплекс взаимосвязанных элементов, объединенных общей целью - обеспечение потребителей товарами надлежащего качества в соответствии с реальными и потенциальными потребностями. С позиций системного подхода предлагаемая категория напитков рассмотрена как взаимосвязь трех элементов, образующих в своей совокупности систему:
1. Цели и ограничения Z = {Zk}: Z1 - требования ТД к качеству и безопасности многокомпонентных напитков на основе растительного сырья; Z - потребительский спрос; Z3 - торговый ассортимент многокомпонентных напитков на основе растительного сырья; Z4 - позиционирование напитков различной функциональной направленности и проч.; Z5 - промышленный ассортимент, обусловленный производственными возможностями изготовителей;
2. Входные ресурсы X = {Xj}: X1 - растительное сырье, разрешенное для использования в пищевой промышленности; Х2 - количественный и ингредиентный состав в соответствии с рецептурами на конкретный вид напитка; Х - упаковка и маркировка; Х4 - результаты поиска, сбора, обработки и анализа информации: Х41 - анализ промышленного и торгового ассортимента исследуемых напитков; Х42 - изучение потребительских предпочтений в отношении напитков на основе растительного сырья; Х5 - температура как основной показатель климатического режима хранения;
3. Конечные продукты системы Y = {Yi}: материальные (Y1) - многокомпонентные напитки на основе растительного сырья: безалкогольные бальзамы, многокомпонентные сиропы, газированные напитки, взвары, алкогольные бальзамы и другие ЛВИ; нематериальные (Y2) - информационное обеспечение напитков: Y21 - маркировка; Y22 - рекомендации по употреблению; Y - НТД; Y24 - рецептуры алкогольных и безалкогольных напитков.
Характеристика и детальный анализ приведенных элементов, первичной и вторичной информации по изучению промышленного ассортимента ЛВИ и безалкогольных напитков, регионального торгового ассортимента оптовых и розничных торговых предприятий, позволили выделить ряд проблемных ситуаций, представленных в табл. 2, определить причины возникновения и внести предложения по их разрешению.
Таблица 2 - Основные проблемные ситуации выделенной системы Ситуация на уровне составных Предложения по разрешению элементов X1, X2 - Недостаточная изученность Изучение биохимического состава растительрастительного сырья по содержанию ного сырья в системе мониторинга.
БАВ Создание базы данных по содержанию БАВ и Z5 - Необоснованная многокомпо- их составу с учетом их сочетаемости при разнентность состава бальзамов и нера- работке рецептур.
циональное сочетание сырья по со- Изучение сочетаемости БАВ растительного ставу БАВ сырья при разработке и оптимизации рецептур напитков на их основе.
Z3, Z5 - Несбалансированность суще- Систематизация существующего ассортименствующего ассортимента много- та многокомпонентных напитков на основе компонентных напитков на основе растительного сырья, положенная в основу растительного сырья по физиологиче- направлений разработки рецептур. Разработка скому воздействию и оптимизация рецептур бальзамов, безалкогольных бальзамов, газированных напитков, взваров определенной функциональной направленности и востребованными потребителями, внедрение их в производство.
Z1, Z3, Z5 - Несоответствие показа- Оценка качества напитков в системе монитотелей качества напитков требованиям ринга. Разработка подходов к оценке качестНТД, в том числе в процессе хране- ва, в том числе разработка метода ускореннония го хранения безалкогольных бальзамов для прогнозирования срока их годности на стадии разработки.
Z1, X1 - Отсутствие показателей ка- Дополнение номенклатуры потребительских чества, характеризующих функцио- свойств показателями качества, характенальную направленность и подлин- ризующими подлинность и функциональную ность напитков на растительной ос- направленность; апробация и внедрение менове тодик их определения.
Z4, Z5, X41, Y1 - Неопределенность Изучение функциональной направленности и функциональной направленности на- при необходимости оценка профилактической питков, обуславливающая низкий эффективности напитков с вынесением полуспрос на них ченных данных на маркировку.
Предложения по разрешению проблемных ситуаций легли в основу плана дальнейших экспериментальных исследований, отраженных в модели формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (рис. 5), ключевыми элементами которой являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, в том числе ускоренного старения, что позволит разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, прогнозировать срок их годности по изменению показателей качества и содержания БАВ.
Рис. 5 - Модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья На основе предложенной модели формирования качества разработан и апробирован в работе алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в том числе функциональной направленности (рис. 6). Показано, что на этапе подбора растительного сырья следует учитывать индивидуальный вклад каждого растительного компонента во вкусоароматические характеристики напитков. Матрица анализа функциональной направленности используемого растительного сырья позволяет выявлять недопустимые сочетания, которые могут возникнуть при составлении рецептуры, и определить те компоненты, действие которых суммируется по характеру однотипного влияния на организм человека; обработка матрицы в программе Excel, позволяет получить профили функциональной направленности разрабатываемых напитков.
I Установление предполагаемого функционального назначения напитка II Подбор растительного сырья, III Определение основополагающих определяющего:
показателей качества напитка Функциональное Матрицы назначение и профили IV Получение композиции функциональной напитка напитка направленности сырья Наличие V Купажирование напитка БАВ в сырье, степень их извлечения и сочеЦитрусовые таемости VI Определение значений показателей качества Сладкие Вкусо-ароматические Мускатные VII Оформление ТД характеристики напитка Жгучие VIII Исследование профилактической Камфарноэффективности смолистые Рис. 6 - Алгоритм получения многокомпонентных напитков Предлагаемые модель формирования качества и алгоритм получения многокомпонентных напитков могут быть использованы для других однородных групп напитков.
Глава 5. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ. Сохраняемость пищевых продуктов, выражаемая через срок их годности, является важным потребительским свойством. Изучение динамики показателей качества безалкогольных бальзамов в течение срока годности - 24 мес. показало, что к концу хранения органолептические показатели практически не изменяются, значения массовой доли сухих веществ, массовой концентрации кислот и показателей безопасности остаются в пределах, регламентированных СанПин1078.2.3.2-01 и ТУ изготовителя.
Менее стабильными в хранении являются полифенольные соединения, обусловливающие физиологическую ценность данных напитков (рис. 7): массовая доля суммы флавоноидов в первый год хранения существенно снижается, составляя от исходного содержания 30,9 % в бальзаме Чемчудой до 56,6 % в бальзаме Бабырган; к концу хранения остается 10-12 % от исходного содержания флавоноидов, не выходя за рамки регламентированного значения - не менее 0,05 %; интенсивное снижение суммы дубильных веществ начинается на 9-й месяц хранения и к концу хранения составляет от исходного (%): в бальзаме Аржан - 18,8, Бабырган Ц25,6, Чемчудой - 18,4.
Статистический анализ показал наличие тесной корреляционной зависимости содержания кислот (R=0,95-0,98), дубильных веществ (R=0,92-0,96) и флавоноидов (R=0,89-0,93) от продолжительности хранения.
Коэффициент детерминации указывает на более высокую степень влияния данного фактора на увеличение массовой доли кислот (R2=0,82-0,97) и снижение массовой доли суммы дубильных веществ (R2=0,85-0,92). Более слабая степень влияния продолжительности хранения наблюдается на снижение массовой доли суммы флавоноидов (R2=0,62-0,86).
В процессе хранения в образцах безалкогольных бальзамов появляется опалесценция и небольшое количество хлопьевидного осадка; аромат и вкус остаются на прежнем уровне. Изменения внешнего вида обусловлены рядом реакций, протекающих в бальзамах при хранении, наиболее существенные среди которых окислительно-восстановительные, вызывающие снижение массовой доли веществ фенольной природы.
Эта связь подтверждается математической моделью с установлением прямой корреляционной зависимости: выявлена более тесная связь ухудшения внешнего вида от снижения содержания дубильных веществ (R=0,89-0,93, R2=0,80-0,87) и образования осадка. Так как вкус и аромат бальзамов изменились несущественно, зависимость содержания флавоноидов от срока хранения не столь выраженная:
R=0,74-0,89, R2=0,550,80.
По результатам проведенных исследований можно сдеРис. 7 - Динамика веществ фенольной природы лать вывод, что наибезалкогольных бальзамов в процессе хранения большей пищевой ценностью безалкогольные бальзамы обладают в течение 6-9 мес. с момента изготовления, когда содержание в них полифенольных веществ составляет 50 % от исходного, что обуславливает возможность их употребления в качестве дополнительного источника БАВ. В этой связи можно рекомендовать включение флавоноидов и дубильных веществ в перечень регламентированных показателей качества безалкогольных бальзамов, подтверждая тем самым их функциональные свойства, что будет способствовать повышению конкурентоспособности. Предложено применение практики расчета конкурентной цены по изменению качества параметрическим методом: рекомендуется снижение цены на 2530 % по истечении первого года хранения безалкогольных бальзамов.
Одновременно с хранением бальзамов в стандартных условиях осуществлялось их ускоренное старение, результаты которого обработаны с помощью разработанного нами программного продукта в среде Delphi 7.0 (рис. 8). Результаты обработки введенных данных представлены в виде числовой и графической информации.
Рис. 8 - Экранная форма окна Ввод данных программы по обработке результатов ускоренного хранения Обработка результатов для графического отображения осуществлялась на основе принципа температурно-временной суперпозиции: данные, полученные при различных температурах экспериментального старения, приводятся к одному масштабу при 20 С - температура стандартного хранения (рис. 9).
В ходе эксперимента установлено, что в интервале от 20 С до 60 С происходит монотонное снижение содержания флавоноидов и дубильных веществ, ухудшение органолептических показателей и увеличение кислотности, что доказывает принципиальную возможность применения метода ускоренного ста рения под воздействием повышенных температур в интервале от 40 С до 60 С для безалкогольных бальзамов.
Менее устойчивы к воздействию повышенных температур флавоноиды, снижение которых содержания начинается на 3, 5, 10 сутки при Т 60 С, 50 С, 40 С соответственно, что эквивалентно 6 мес. хранения при стандартных условиях. Интенсивное снижение дубильных веществ начинается при 50 С на 12, при 60 С - на 8 сутки, что соответствует 10 мес. стандартного хранения. Осадок, ухудшающий внешний вид бальзамов, начинает образовываться на 3, 10 и Рис. 9 - Обобщенная зависимость изменения показателей качества Ось X - продолжительность храбезалкогольного бальзама Чемчудой (м. д. суммы флавоноидов, нения, сут. при T=40 С, T=50 С, м. д. суммы дубильных веществ, м.к. кислот, комплексный органоT=60 С, мес. при T=20 С лептический показатель) от продолжительности хранения при T=20 С, T=40 С, T=50 С, T=12 сутки при Т 60 С, 50 С и 40 С, что соответствует 4, 12 и 24 мес. стандартного хранения.
С целью прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов для каждого из контролируемых показателей при температуре экспериментального хранения (40 С, 50 С и 60 С) с помощью разработанного программного продукта определены значения кинетических параметров: константа скорости химической реакции и энергия активации. Расчет кинетических параметров проводился в предположении, что протекающие в бальзамах реакции имеют первый порядок. Установлено, что с повышением температуры хранения константы скорости реакции увеличиваются по всем выбранным показателям, а следовательно, увеличиваются скорости изменения контролируемых показателей. Причем, наиболее интенсивно возрастает скорость реакции разложения флавоноидов от 3,2 раза при T=40 С до18,6 раза при T=60 С; скорость разложения дубильных веществ значительно ниже и изменяется от 2,3 раза при T=40 С до 6,6 раза при T=60 С; изменение скоростей снижения органолептических характеристик от 1,6 раза при T=40 С до 2,2 при T=60 С; наименее подвержена изменению кислотность: от 1,3 раза при T=40 С до 1,9 раза T=60 С.
Значения энергии активации в пределах одного показателя являются сопоставимыми друг с другом, что показывает один и тот же порядок реакции разложения при разных температурах.
На основании рассчитанных кинетических параметров прогнозируемый срок хранения безалкогольных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья может быть рассчитан по формуле:
Е 1 exp , (1) x f R Tx Tf где , и Т, Т - продолжительность и температура натурного хранеx f х f ния и искусственного испытания соответственно; - временной коэффициент, учитывающий продолжительность экспериментального хранения.
Согласно проведенным исследованиям, применение температуры экспериментального хранения 40 C является наиболее целесообразным, несмотря на более длительный срок хранения (50 сут.).
Рассчитанные на основании приведенных данных сроки хранения исследуемых бальзамов, мес.: 22,8 (Бабырган) и 22,5 (Чемчудой) позволяют научно обосновать их регламентированный срок хранения - 24 мес. и в дальнейшем прогнозировать срок хранения вновь разрабатываемых безалкогольных бальзамов.
Установлено, что в безалкогольных бальзамов в течение срока годности наиболее существенно изменяется содержание БАВ. Данный факт позволяет относить безалкогольные бальзамы к категории товаров, которые при условии соответствия требованиям ТД по показателям качества, обладают способностью частичной потери функциональных свойств по истечении 6-9 мес., что может являться основанием для расчета конкурентной цены. Экспериментально установлено влияние повышенных температур на качество безалкогольных бальзамов, дано теоретическое обоснование протекающих процессов.
Глава 6. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ. Известно, что при использовании растительного сырья в производстве напитков, в том числе функционального назначения, возникает ряд проблем, в числе которых: стабильность БАВ сырьевых компонентов в напитках, получаемых по технологиям, включающих обработку при высокой температуре; непостоянство химического состава растительного сырья в зависимости от вида, места произрастания и климатических условий вегетации, и как следствие, - невозможность стандартизации сырья по содержанию действующих компонентов и другие.
Исследовано качество сухого растительного сырья, собранного в предгорьях Алтайского края и Республики Алтай, относящегося, согласно товароведной классификации, к ароматическим и неароматическим растениям - трава и листья, корни и корневища, цветки и соцветия, сухие плоды; согласно ботанической - к семействам Rosacea, Vicciniaceae, Asteraceae, Lamiaceae, Fabaceae, Sсrороulаriасеае, Hypericaceae и Schisandraceae. Результаты исследования растительного сырья в 2005-2010 годах показали его доброкачественность.
Основным критерием пригодности растительного сырья для производства продуктов питания повышенной пищевой ценности, в том числе функциональных, служит содержание в нем БАВ. В исследуемом растительном сырье можно выделить две группы: сырье первой группы стандартизируют по содержанию экстрактивных веществ (трава чабреца, цветки календулы лекарственной, корневища с корнями левзеи сафлоровидной; дубильных веществ (плоды черемухи обыкновенной); флавоноидов (трава душицы обыкновенной и зверобоя продырявленного); антоцианов (цветки василька синего); витамина С (плоды шиповника обыкновенного); эфирного масла (трава душицы обыкновенной, листья мяты перечной, почки березы повислой и цветки ромашки аптечной);
салидрозида (корни родиолы розовой); в сырье второй группы регламентированы лишь показатели его доброкачественности.
В связи с этим, в дальнейших исследованиях определено содержание экстрактивных веществ и ряда БАВ с тем, чтобы отнести сырье, произрастающее в Алтайском крае и Республики Алтай, к пригодному для производства напитков повышенной физиологической ценности и рекомендовать содержание определяемых БАВ к регламентированию (табл. 3-5).
Установлено, что содержание экстрактивных веществ, флавоноидов и дубильных веществ в исследуемом сухом сырье соответствует требованиям НД на сырье, которое стандартизируют по их содержанию. Также получены новые данные по количественному содержанию веществ фенольной природы исследуемого растительного сырья, широко используемого в производстве напитков и биологически активных добавок (табл. 3). Содержание антоциановых пигментов в плодах черники обыкновенной составило 4,65 %, в цветках василька синего - 1,92 % (при норме не менее 0,6 %).
По принципу максимального содержания и регламентирования НД, определено содержание витамина С в ряде образцов исследуемого сырья (табл. 4).
Определено содержание эфирных масел стандартным методом и на модифицированной установке. Данные, полученные двумя методами, отличаются несущественно, что позволяет определять содержание эфирных масел в условиях производственной лаборатории (табл. 5).
Таблица 3 - Содержание веществ фенольной природы в сухом веществе растительного сырья (n=6, Mm) М. д.
М. д.
М. д. суммы суммы М. д. суммы Вид сырья суммы Вид сырья дубильдубиль- флавонои флавонои- ных веных ве- дов**, % дов**, % ществ*, ществ*, % % Плоды Трава, листья, побеги Шиповник 5,700,13 6,610,05 Мелисса 3,180,15 2,130,Рябина Мать-и6,920,40 7,190,03 2,960,10 2,370,мачеха Лимонник 3,100,12 5,140,03 Очанка 4,140,15 3,740,Черемуха 15,110,10 5,260,15 Черника 4,250,10 2,150,Черника 6,80 0,10 9,250,03 Крапива 0,260,01 1,120,Гвоздика 0,700,10 0,050,02 Смородина 3,490,45 2,180,Корни и корневища Душица 7,170,55 1,450,32*** Родиола 13,240,40 1,100,25 Мята 2,370,25 0,160, Девясил 2,660,20 1,050,05 Зверобой 2,840,15 2,110,Левзея 1,360,16 0,420,02 Чабрец 2,420,25 1,060,Копеечник 13,600,55 0,100,01 Малина 2,090,05 1,030,Солодка 2,560,25 1,340,40 Тысячелист2,310,20 6,510,Имбирь 0,800,01 0,050,01 ник Цветки и соцветия Почки березы 7,210,22 6,410,35 Календула 3,580,13 7,230,Ромашка 2,360,24 1,750,35 Василек 1,650,15 3,300,* в пересчете на танин; ** в пересчете на рутин; *** в пересчете на лютеолин Табл. 4 - Содержание витамина С Табл. 5 - Содержание эфирных масел в в сухом веществе растительного сы- сухом веществе растительного сырья рья (n=6, Mm) (n=6, Mm) М.д. М.д. эфирных Вид сырья Вид сырья вит.С, % масел, % Шиповник обыкновен- 0,850,04 Лимонник кит., плоды С М ный, плоды Гвоздика, бутоны 0,90,05 0,Лимонник китайский, 0,230,Тысячелистник обык9,20,15 9,плоды новенный, трава Черемуха обыкновенная, 0,170,03 Душица обыкн., трава 0,40,03 0,плоды Мята перечная, лист 1,10,25 1,Черника обыкновенная, 0,180,Чабрец обыкн., трава 2,30,15 3,плоды Имбирь, корень 0,30,05 0,Крапива двудомная, лист 0,320,Ромашка аптечная, 0,30,05 0,Зверобой пронзенный, 0,150,цветки лист Девясил высокий, ко3,50,25 3,рень Смородина черная, лист 0,280,С - стандартный метод; М - модифициМалина обыкновенная, 0,200,рованный метод, стандартное отклонелист ние - 0,Среди исследуемого сырья присутствуют растения, отличающиеся наличием в них специфических веществ, являющихся, с точки зрения функциональных свойств, - действующим началом, а с точки зрения потребительских достоинств, - формирующими вкусовые свойства напитков.
Так, содержание салидрозида в корневищах родиолы розовой составило 0,870,02 %, глицирризиновой кислоты в корнях солодки голой - 17,03,2 %.
Перспективным в производстве напитков является использование разновидностей копеечника. Как показали исследования химического состава копеечника забытого, заготовленного в разных районах Республики Алтай, его корневища обладают высокой Р-витаминной активностью, а их водно-спиртовые экстракты (40 об.%, гидромодуль 1:30) имеют специфический карамельный слабо вяжущий вкус, обусловленный содержанием дубильных веществ (0,150,03 %), флавоноидов (0,100,02 %) и ксантонов (от 0,10 до 0,1250,01 %).
Экспериментально показано, что исследуемое сырье содержит широкий спектр БАВ в количестве, достаточном для их перехода и возможности определения в готовых напитках. Представленные данные определяют возможность использования исследуемого растительного сырья для получения напитков с высокими органолептическими свойствами и физиологической ценностью, в том числе и функционального назначения.
Для получения экстрактов и напитков на их основе использовались видов исследуемого растительного сырья. Экстракты получали методом двукратного настаивания измельченного сухого сырья в водно-спиртовых растворах концентрацией 40% об. при T=182 С в течение 10-14 дней в зависимости от вида сырья с последующим объединением полученных экстрактов. Гидромодули экстрактов составили 1:10, 1:20 и 1:30.
Дегустационно различимые характеристики экстрактов обусловлены содержанием в них экстрактивных веществ (рис. 10).
Копеечник В ходе эксперимента Василек установлено, что во все Очанка экстракты переходят дуЗверобой бильные вещества и флаМалина воноиды, содержание коСмородина торых зависит как от велиЧерника листья чины гидромодуля, так и Черника плоды от содержания данных веЧеремуха ществ в сырье. Степень Лимонник Шиповник перехода БАВ из сырья в экстракты характеризуется 0 1 2 коэффициентом извлече1:30 1:20 1:ния , рассчитанным по Массовая доля экстрактивных веществ, % формуле:
Рис. 10 - Влияние гидромодуля на массовую = Сex*Vex*100, (2) долю экстрактивных веществ Cs*ms*(100-W) в экстрактах исследуемого растительного сырья где Сex - содержание БАВ в экстракте, %; Vex - объем экстрагента, мл; Сs - содержание БАВ в сырье, %; ms - масса навески сырья, г; W - влажность сырья, %.
Полученные экстракты обладают выраженными, индивидуально узнаваемыми вкусом и ароматом, присущими исходному растительному сырью, цвет - от золотисто-желтого до коричневого ближе к черному с рубиновым оттенком.
Как видно из рис.
Копеечник 11 а, Содержание суммы Василек Очанка флавоноидов в экстрактах Зверобой снижается в ряду: копеМалина ечник забытый (корень) > Смородина малина обыкновенная Черника листья (листья)>зверобой продыЧерника плоды рявленный (трава)>черЧеремуха ника обыкновенная (лиЛимонник стья и побеги)>очанка леШиповник карственная (трава) > ва0 0,1 0,2 0,3 0,силек синий (цветки)> 1:30 1:20 1:смородина черная (лиКоэффициент извлечения флавоноидов стья)>черемуха обыкноа) Флавоноиды венная (плоды)>имонКопеечник ник китайский (плоды) Василек >шиповник обыкновенОчанка ный (плоды)>черника Зверобой обыкновенная (плоды).
Малина Наибольшее значеСмородина ние коэффициентов изЧерника листья влечения флавоноидов Черника плоды получено практически Черемуха Лимонник для всех экстрактов с Шиповник гидромодулем 1:20, за исключением корней ко0 0,2 0,4 0,6 0,8 пеечника, при этом в наи1:30 1:20 1:большей степени в эксКоэффициент извлечения дубильных веществ тракт переходят флавоб) Дубильные вещества ноиды копеечника, малиРис. 11 - Влияние гидромодуля на степень ны, зверобоя и листьев и извлечения веществ фенольной природы в экстрактах исследуемого растительного сырья побегов черники.
Более полно экстрагируются дубильные вещества. Как видно из рис. 11 б, содержание суммы дубильных веществ в экстрактах снижается в ряду: василек синий (цветки)>зверобой продырявленный (трава)>имонник китайский (плоды)>смородина черная (листья)>очанка лекарственная (трава)>шиповник обыкновенный (плоды)>черника обыкновенная (листья и побеги)>малина обыкновенная (листья)>черника обыкновенная (плоды) >черемуха обыкновенная (плоды)>копеечник забытый (корень).
Наибольшее значение коэффициентов извлечения флавоноидов и дубильных веществ получено для экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20, что позволяет выбрать данные соотношения как рациональные при разработке рецептур напитков повышенной физиологической ценности.
При исследовании состава фенольных веществ экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20 установлено, что дубильные вещества в большей степени состоят из конденсированных соединений. Содержание суммы флавоноидов во всех экстрактах вызвано преобладанием флавонолов, а именно кверцетина и рутина, идентифицированы также кемпферол и мирицитин, из флавонов - лютеолин и апигенин. Все эти флавоноиды идентифицированы и в бальзамах.
В многокомпонентных системах происходит ряд сложных биохимических превращений между различными классами химических соединений и отдельными веществами, что также необходимо учитывать при составлении рецептур напитков. При подборе компонентов для двухкомпонентных экстрактов исходили не только из максимального количественного содержания дубильных веществ, флавоноидов и витамина С, но и из вкусо-ароматических характеристик индивидуальных экстрактов. Органолептические характеристики двухкомпонентных экстрактов по сравнению с индивидуальными существенно улучшаются: цвет становится более интенсивным, аромат - более сложным, насыщенным, с преобладанием плодовых нот, вкус - сложным, ощутимо терпким, с выраженными плодовыми нотами. Каждый экстракт в большей или меньшей степени имеет индивидуально узнаваемые ноты используемых растительных компонентов.
Известно, что одной из проблем многокомпонентных напитков является проблема количественной идентификации степени сочетаемости БАВ. Как правило, синергетический эффект описывают качественно. Количественные же характеристики имеют статус прямых измерений и не имеют единого подхода. На основании существующих математических моделей синергизма предложен расчет коэффициента сочетаемости тех или иных БАВ в двухкомпонентных экстрактах без учета влияния веществ-синергистов, который можно выразить уравнением:
Ис = N3/(N1+N2), (3) где N1, N2 - содержание суммы того или иного БАВ в индивидуальных экстрактах, %; N3 - содержание суммы того или иного БАВ в двухкомпонентном экстракте, %. При Ис > 1 имеет место синергизм, при Ис 1 - независимое действие (аддитивность).
В отношении суммы флавоноидов в двухкомпонентных экстрактах (рис.
12) речь идет о таком виде синергетического усиления, как потенциирование, который наблюдается во всех исследуемых экстрактах: наиболее удачные сочетания листья смородины/корни копеечника (Ис 1,538 и 1,668), плоды черемухи обыкн./корни копеечника забытого (Ис 1,158 и 1,167), плоды черемухи обыкн./листья черной смородины (Ис 1,154 и 1,125) с учетом того, что в индивидуальных экстрактах корней копеечника сумма флавоноидов меньше, чем в других экстрактах.
Рис. 12 - Сочетаемость БАВ в двухкомпонентных экстрактах Что касается сочетаемости дубильных веществ в двухкомпонентных экстрактах, то, по данным рис. 12, также имеет место синергетический эффект во всех экстрактах, за исключением двух - плоды шиповника обыкновенного/плоды лимонника китайского и плоды шиповника обыкновенного/трава зверобоя продырявленного, в которых Ис <1, следовательно синергетического эффекта нет, а есть аддитивный характер взаимодействия, когда содержание дубильных веществ в двухкомпонентных экстрактах больше, чем их содержание в индивидуальных экстрактах, но меньше математической суммы. Полученные экспериментальные данные учтены при разработке рецептур напитков.
Глава 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ, ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ИЗУЧЕНИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: безалкогольных - взваров, сиропа, газированных напитков и алкогольных - бальзамов. В качестве основополагающих показателей качества определены регламентируемые действующими НД и ТД показатели качества напитков, а также содержание БАВ, обуславливающих функциональное назначение.
При производстве разработанных взваров, в состав которых входит по шесть растительных компонентов, за основу взята классическая технология производства; особенностью является технология настаивания смеси растительного сырья в водном растворе меда при Т=40 С в течение 2,5 ч.
Согласно МР 2.3.1.2432-08, физиологическая потребность в витамине С для взрослых составляет 90 мг/сутки, для детей - 30-90 мг/ сутки. Содержание витамина С в свежих взварах составляет от 41,5 мг/100 г Вечерний) до 44,5 мг/100 г (Цветущий), что позволяет при употреблении рекомендуемой нормы взваров - 50 г/сутки, удовлетворять взрослому человеку суточную потребность в витамине С на 25 %, ребенку - на 25-100 %. Как видно из рис. 13, к концу срока хранения содержание витамина С составляет около 75 % от исходного, что позволит удовлетворять суточную потребность на 15-50 % и рекомендовать взвары в качестве витаминного и общеукрепляющего средства для всех категорий потребителей (рис. 14).
Оживляющий Вечерний Изящный Бодрящий Цветущий Поливитаминное Общеукрепляющее 0 3 6 9 12 Желчегонное Продолжительность хранения, мес.
Оживляющий Изящный Противовоспалительное Цветущий Бодрящий Вяжущее Вечерний Рис. 13 - Динамика витамина С Рис. 14 - Функциональные профили во взварах при хранении взваров Поскольку подбор 13 растительных компонентов для рецептуры многокомпонентного сиропа Ясные глаза осуществлялся с учетом потенциального вклада каждого растения в профилактику усталости глаз, способствующих усиленному питанию тканей сетчатки и процессам их регенерации, для характеристики физиологической ценности сиропа определено содержание суммы флавоноидов в пересчете на рутин - 86,212,0 мг/100 г, в т.ч. антоцианов - 36,80,04 мг/100 г и витамина С - 52,100,1 мг/100 г; массовая доля сухих веществ в свежем сиропе составила 56,20,4 %; массовая концентрация кислот - 0,320,03 г/100 см3.
Физиологическая потребность во флавоноидах для взрослых составляет 250 мг/сутки, для детей - 150-250 мг/ сутки. При рекомендуемой норме потребления сиропа - 50 г/сутки, взрослый потребитель может удовлетворить суточную потребность во флавоноидах на 17 %, ребенок в возрасте 7-18 лет - на 1528 %; в витамине С - взрослый - примерно на 30 %, ребенок - на 30-90 %.
К концу срока хранения содержание флавоноидов в сиропе составляет 40,0 мг/100 г (рис. 15, а) или 46 % от исходного, что позволит удовлетворять 8 % суточной потребности взрослых и 18-10 % - детей. Судя по динамике снижения содержания антоцианов (рис. 15, б), через 9 мес. хранения потребление 50 г сиропа способно удовлетворять около 10 % их суточной потребности.
Содержание витамина С по сравнению с исходным снизилось на 23 % и составило 40,0 мг/100 г, что удовлетворяет суточную потребность в витамине С взрослых на 20 %, детей - 20-65 %.
М. к. витамина С, мг/100 г а) Флавоноиды б) Антоцианы Рис. 15 - Динамика фенольных веществ в процессе хранения сиропа Разработаны рецептуры многокомпонентных безалкогольных газированных напитков (БГН): Солнечный, Утренний, Бодрость и Лесная поляна, включающие от трех до шести растительных компонентов.
Анализ химического состава сырья, используемого в рецептурах разработанных БГН позволил определить один из прогнозируемых лечебнопрофилактических эффектов - гепатопротекторный. В связи с этим определена эффективность БГН на состояние экскреторной функции печени белых самцов крыс линии Вистар массой 180-200 г на фоне экспериментального токсического гепатита по показателям: уровень билирубина в крови; активность ферментов печеночного происхождения в крови - аланинаминотрансферазы (АЛТ) и аспартатаминотрансферазы (АСТ); уровень желчесекреторной функции и функции гепатоцитов.
Как показали результаты эксперимента, инициированный экспериментальный токсический гепатит в течение 21 дня групп крыс, получавших БГН по сравнению с группой животных, получавших Carsil, не повлиял негативным образом на билирубин крови, несколько уменьшил уровень активности печеночных ферментов (АЛТ, АСТ) и повысил скорость секреции желчи. Уровень трансаминаз крови (АЛТ, АСТ) был достоверно ниже для БГН Солнечный, Утренний, Бодрость и снижение уровня АЛТ для БГН Солнечный составил 72 % от контрольного.
Из приведенных экспериментальных данных следует, что БГН оказывают гепатопротекторное действие; в этой связи эффект профилактического действия можно прогнозировать при их постоянном и длительном потреблении.
Разработана рецептура композиции для алкогольного бальзама направленного антиоксидантного действия, включающая семь растительных компонентов. Композиция для бальзама, приготовленная по классической схеме производства бальзамов, имеет следующие характеристики: по внешнему виду прозрачная, без осадка и посторонних включений, темно-коричневого цвета, аромат - сложный, гармоничный, свежий, вкус - сложный, терпкий, мягко вяжущий, с кислинкой и карамельными тонами; послевкусие - продолжительное, приятно горькое; крепость - 40,00,2 % об., м. к. общего экстракта - 9,30,5 г/100 см3, м. д. дубильных веществ (в пересчете на танин) - 2,360,01 %, м. д. флавоноидов (в пересчете на рутин) - 0,590,01 %, антиоксидантная активность (в пересчете на рутин) 0,750,05 %.
Массовая концентрация общего экстракта предлагаемой композиции сопоставима с такими бальзамами, как Уссурийский, Бурятия; превышает в таких образцах, как Original Grober Bittner Balsam, Сибирский столетний и Чистай. Содержание веществ фенольной природы сопоставимо с данными исследованных ранее бальзамов, что обуславливает антиоксидантную активность данной композиции.
Известно, что накопление в печени метаболитов спиртосодержащих продуктов вызывает интоксикацию организма, что способствует увеличению интенсивности перекисного окисления липидов (ПОЛ) - оказывающее воздействие на структуру и функцию клеточных мембран, и связанных с ними биохимических и физиологических процессов.
С целью снижения аЖелчегонное когольной интоксикации оптимизирована рецептура аОбщеукрепляющее Мочегонное когольного бальзама Иремель крепостью 45 % об.
Как видно из функциональных профилей рис. 16, более выражено желчегонное Противовосп. Седативное действие, противовоспалительное и общеукрепляющее.
Изучено влияние бальзама Иремель на функциоАнтидепрессантное Тонизирующее нальную активность печени Рецептура 2 оптимизированная Рецептура белых самцов крыс линии Рис.16 - Функциональные профили Вистар массой 180-200 г.
бальзама Иремель По сравнению с контрольным образцом (водка особая крепостью 40 % об.) пероральное введение бальзама Иремель характеризуется выраженной желчегонной активностью печени, что выражалось в увеличении ее секреции и выделением желчи гепатоцитами (рис. 17).
Таким образом, при изучении влияния бальзама Иремель на печень, желудок и на общую интоксикацию животных, установлено, что внутрижелудочное введение бальзама в течение 28 дней в дозе 0,2 мл на 200 г веса животных (соответствует суточной человека - 50 мл на 70 кг веса) не приводит к существенным изменениям в картине общей интоксикации и состояния слизистой ЖКТ животных.
Срок годности безалкогольных напитков установлен в соответствие с требованиями ГОСТ 6687.6-88.
Рис. 17 - Влияние бальзама и водки на желчегонную активность печени крыс Для установления срока годности образцы разработанных напитков хранили при температуре 182 С и ОВВ 705 %, в потребительской, герметичной упаковке (с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов - 1,15): взваров и сиропа Ясные глаза - бутылке для пищевых жидкостей из полиэтилена в течение 14 мес.; бальзама Иремель и композиции для бальзама - бутылке для пищевых жидкостей из обесцвеченного натрийсиликатного стекла в течение 24 мес. Органолептические и физико-химические показатели, показатели физиологической ценности (массовая концентрация витамина С, массовая концентрация суммы флавоноидов, массовая концентрация суммы дубильных веществ, антиоксидантная активность) определяли с интервалом в мес. в безалкогольных напитках, 6 мес. - в алкогольных.
Показатели токсикологической и микробиологической безопасности на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 определены в свежевыработанных напитках и по окончанию срока хранения: образцы безалкогольных напитков по микробиологическим показателям удовлетворяют установленным требованиям п. 1.8.5.3, по показателям безопасности - п. 1.8.5, образцы алкогольных напитков - п. 1.8.7.
Полученные в результате хранения опытных образцов разработанных напитков результаты свидетельствуют о стабильности испытуемых показателей в опытных образцах напитков на протяжении всего срока хранения, что позволило определить гарантийный срок хранения и регламентируемые показатели качества напитков (табл. 6).
Таким образом, разработаны рецептуры безалкогольных и алкогольных многокомпонентных напитков, в том числе функционального назначения (рис.
18); в опытах in vivo определена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и алкогольного бальзама Иремель.
Таблица 6 - Гарантийный срок хранения и регламентируемые показатели качества напитков Значение для напитков Компо- зиция Бальзам Показатель ингреБГН* Иредиентов мель для бальзама Гарантийный срок хранения, 12 12 6 24 мес.
Органолептические Внешний вид Прозрачные, без осадка и посторонних включений;
консистенция бальзамов и взваров слегка затяжистая, сиропа - сиропообразная. Допускается опалесценция и выпадение осадка в бальзамах, сиропе и взварах Цвет Желто-коричневый у БГН; красно-коричневый у взваров и сиропа; темно-коричневый с красноватым оттенком у бальзамов.
Аромат и вкус Приятные, сложные, специфические, соответствующие используемому сырью Физико-химические М.д. сухого остатка, % (для безалкогольных) / М.д. общего 30,0 50,0 12,8,00,5 14,50,экстракта, г/100 см3 (для алко- 0,2 0,2 0,гольных), не менее М.к. кислот в пересчете на ли- 0,9 0,5 0,9 Не регламентирумонную, мг/100 г, не более 0,3 0,3 0,3 ется 45,М.д. этилового спирта, % Не более 0,5 40,00,0,Посторонние примеси Не допускаются Плотность, г/см3, не менее 1,5 1,4 Не регламентируется 35,0- 22,0М.к. витамина С, мг/100 г Не регламентируется 50,0 50,М.к. антоцианов, мг/100 г, Не 10,0 Не регламентируется не менее реглаМ.к. суммы флавоноидов в пе- ментируресчете на рутин, %, Не регламенти0,5 0,не менее ется руется М.к. суммы дубильных веществ в пересчете на танин, %, Не регламентируется 1,не менее М.д. - массовая доля; М.к. - массовая концентрация; *в БГН: м. д. сахара - не более 10,0 %, м.д. СО2 - не менее 0,2 %.
взвары ные глаза Сироп ЯсРазработанные многокомпонентные напитки на основе растительного сырья Взвары Сироп Безалкогольные Алкогольные Горная Ясные глаза благодать Композиция Бальзам ГазированПрофилактика для Иремель ные напитки потери бальзама остроты зрения Снижающее при больших токсичное Общеукреп- Гепатопро- зрительных Антиоксивоздействие ляющее текторное нагрузках дантное этанола;
желчегонное Предполагаемое функциональное назначение Рис. 18 - Перечень разработанных напитков и предполагаемое функциональное назначение ВЫВОДЫ 1. В классификации напитков выделена группа многокомпонентных напитков на основе растительного сырья по сходству сырьевого состава, технология получения и методам определения БАВ. Разработана классификация, дано определение товарной категории многокомпонентные напитки на основе растительного сырья и определена номенклатура потребительских свойств, отличительной особенностью которой являются показатели качества, подтверждающие подлинность и обусловливающие физиологическую ценность - содержание дубильных веществ и флавоноидов.
2. Изучение потребительских предпочтений показало, что 75,1 % опрошенных знают, что источником БАВ в напитках являются растительные компоненты; 33,1 % респондентов предпочитают из напитков на основе растительного сырья безалкогольные бальзамы и сиропы бальзамного типа, 22,0 % - алкогольные бальзамы и 37,5 % - настойки. Большинство респондентов - 60 %, мотивируют к покупке таких напитков их лечебно-профилактические и тонизирующие свойства.
3. По результатам оценки качества 49 образцов ЛВИ и 21 образца безалкогольных бальзамов стандартными признаны 43 образца ЛВИ и 19 образцов безалкогольных бальзамов, нестандартными - 6 и 2 образца соответственно.
Коллоидная природа бальзамов и обнаруженных в ряде образцов осадков подтверждена методом электрофореза, что может служить косвенным подтверждением подлинности бальзамов и других ЛВИ по содержанию в рецептурах растительного сырья.
4. Исследован состав БАВ фенольной природы, присутствующих во всех образцах бальзамов. Предложено использовать в качестве маркеров подлинности данных напитков флавоноиды, дубильные вещества и антоцианы; количественное содержание флавоноидов и дубильных веществ в бальзамах можно рекомендовать к регламентированию. В составе БАВ идентифицированы: рутин, лютеолин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и апигенин, являющиеся наиболее стабильными флавоноидами в водных и водно-спиртовых растворах, а также конденсированные дубильные вещества.
5. С позиций системного подхода разработана научно обоснованная и экспериментально подтвержднная модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, ключевыми элементами которой являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, в том числе ускоренного старения, что позволяет разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, прогнозировать срок их годности с учетом изменения показателей качества и содержания БАВ. Данная модель может быть использована для других однородных групп напитков.
6. Установлена максимальная сохранность БАВ в безалкогольных бальзамах в первый год хранения (содержание веществ фенольной природы составляет 50 % от исходного) при хранении в течение 24 мес. Предложено применение практики расчета конкурентной цены по изменению качества: рекомендуется снижение цены на 25-30 % по истечение первого года хранения.
7. Разработана и внедрена методика по ускоренному хранению безалкогольных бальзамов и ее программное обеспечение. Установлен и научно обоснован предельный срок ускоренного старения безалкогольных бальзамов (сут.):
при 40 С - 50, 50 С - 30, 60С - 20. На основании рассчитанных кинетических параметров определен прогнозируемый срок хранения бальзамов при 20 С в течение 24 мес., что позволяет научно обосновать нормируемый техническими условиями срок - 24 мес. и в дальнейшем прогнозировать срок годности разрабатываемых многокомпонентных безалкогольных напитков на основе растительного сырья.
8. В ходе мониторинга качества растительного сырья, используемого в рецептурах образцов напитков, установлено, что исследуемое сырье содержит широкий спектр БАВ, в т.ч. дубильные вещества, флавоноиды и специфические соединения в количествах, достаточных для их определения в готовых напитках. Установлено, что наибольшее значение коэффициентов извлечения флавоноидов (0,025 - 0,334) и дубильных веществ (0,142 - 0,877) получено для экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20; дубильные вещества экстрактов состоят преимущественно из конденсированных циклов, а флавоноиды из флавонолов (кверцетина, рутина, кемпферола и мирицитин) и флавонов (лютеолина и апигенина). Перечисленные флавоноиды идентифицированы и в бальзамах. Показан синергический эффект БАВ в двухкомпонентных экстрактах, подтвержденный рассчитанными индексами сочетаемости, что учтено при разработке рецептур.
9. На основе модели формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и алгоритма их получения разработаны рецептуры и технология взваров, сиропа, безалкогольных газированных напитков, композиции ингредиентов для бальзама; оптимизирована рецептура бальзама Иремель. С учетом количественного содержания БАВ в разработанных напитках определена их предполагаемая функциональная направленность.
10. Дана товароведная характеристика новых напитков, определены регламентируемые значения показателей качества, условия хранения и срок годности, мес.: взваров, сиропа - 12, безалкогольных газированных напитков - 6, композиции ингредиентов для бальзама и бальзама Иремель - 24. В экспериментальных исследованиях подтверждена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и бальзама Иремель.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:
Монографии и учебные пособия 1. Школьникова, М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие. Рекомендовано СибРУМ - / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 160 с.
2. Школьникова, М.Н. Бальзамы: научное обоснование товароведных и технологических характеристик: Монография / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 276 с.
3. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие. Рекомендовано УМО / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова. - СПб.: Питер, 2011. - 408 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК 4. Будаева, В.В. Технология производства безалкогольных бальзамов / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2006. - № 1. - С.40-42.
5. Школьникова, М.Н. Копеечник забытый - перспективное сырье для производства безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, И.Э. Цапалова, Е.В. Аверьянова // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С.66-67.
6. Аверьянова, Е.В. Формирование вкусо-ароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2006. - № 4. - С.70-72.
7. Школьникова, М.Н. Сроки годности безалкогольных напитков с применением методов ускоренного старения / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.Э. Цапалова // Пиво и напитки. - 2006. - № 4. - С.82-83.
8. Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 11. - С. 12-14.
9. Школьникова, М.Н. Изучение возможности применения метода ускоренного старения для прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Ползуновский вестник. - 2007. - № 3. - С. 184-187.
10. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н.
Школьникова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 50-52.
11. Школьникова, М.Н. Номенклатура потребительских свойств бальзамов. Современный подход / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова, И.Э. Цапалова // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 8-10.
12. Егорова, Е.Ю. Лекарственно-техническое сырье для производства безалкогольных бальзамов и сиропов / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2008.
- № 5. - С. 50-52.
13. Школьникова, М.Н. Сохранность антиоксидантов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах // Пиво и напитки. - 2009. - № 3. - С. 36-37.
14. Школьникова, М.Н., Козлова Н.И. Потребительская оценка напитков с антиоксидантными свойствами / М.Н. Школьникова, Н.И. Козлова // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 4-6.
15. Школьникова, М.Н. Исследование рецептур алкогольных бальзамов / М.Н.
Школьникова, И.Р. Фахретдинов, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - № 1. - С. 20-22.
16. Школьникова, М.Н. Возможность применения метода лускоренного старения для прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 53-57.
17. Поляков, В.В. Алкогольные бальзамы. Анализ и прогнозирование их свойств / В.В. Поляков, И.Р. Фахретдинов, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, М.Н. Школьникова, Н.Ж.
Басченко // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - № 3. - С. 6-8.
18. Школьникова, М.Н. Разработка рецептур функциональных сиропов на основе растительного сырья для профилактики потери остроты зрения / М.Н. Школьникова, Л.А.
Маюрникова, Ю.Г. Гурьянов, Р.А. Зайнуллин, И.Р. Фахретдинов // Пиво и напитки. - 2010. - № 5 - С. 56-59.
19. Школьникова, М.Н. Товароведная оценка потребительских свойств композиции ингредиентов для бальзама / М.Н. Школьникова, Р.А. Зайнуллин // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 1. - С. 13-16.
20. Школьникова, М.Н. Гепатопротекторный эффект настоев лекарственного растительного сырья / М.Н. Школьникова, И.Р Фахретдинов, О.А. Данилова, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, Н.Ж. Басченко // Пиво и напитки. - 2011. - № 2. - С. 18-21.
Статьи в центральных и отраслевых журналах 21. Школьникова, М.Н. Концептуальный подход к оценке качества бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2007. - № 9 (93). - С. 20-22.
22. Школьникова, М.Н. Исследование реальных и потенциальных потребителей безалкогольных бальзамов г. Бийска / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2007. - № 5. - С. 15-28.
23. Школьникова, М.Н. Флавоноиды бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2008. - № 5 (101). - С. 3.
24. Школьникова, М.Н. Характеристика напитков, используемых в качестве аперитивов / Ликероводочное производство и виноделие. - 2009. - № 6 (114). - С. 16-17.
25. Козлова, Н.И. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении напитков с антиоксидантными свойствами / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Маркетинг в России и за рубежом 2009. - № 5. - С. 18-26.
26. Школьникова, М.Н. Товароведная характеристика и экспертная оценка крепких ликеров / М.Н. Школьникова, А.Г. Гайдеров, И.Р. Фахретдинов// Ликероводочное производство и виноделие. - 2009. - № 11 (119). - С. 10-11.
27. Школьникова, М.Н. Определение потенциально опасных факторов при производстве бальзамов и сиропов / М.Н. Школьникова, Р.А. Зайнуллин // Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 9 (129). - С. 10-11.
28. Школьникова, М.Н. О дизайне этикеток для безалкогольных бальзамов / М.Н.
Школьникова, Л.М. Стратонова, Р.А. Зайнуллин // Тара и упаковка. - 2011. - № 2. - С. 64-66.
29. Зайнуллин, Р.А. Антиоксидантные свойства алкогольных бальзамов / Зайнуллин Р.А., Н. В. Макарова, А. Я. Яшин, М. Н. Школьникова // Ликероводочное производство и виноделие. - Ч. 1 - 2011. - № 7 (139). - С. 6-9; Ч. 2 - 2011. - № 8 (140). - С. 16-18.
30. Маюрникова, Л.А. Маркеры подлинности бальзамов / Л.А. Маюрникова, М.Н.
Школьникова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2011. - № 11 (143). - С. 4-6.
Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций 31. Школьникова, М.Н. Оценка качества безалкогольных бальзамов с участием потребителей // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тезисы Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - С. 218-220.
32. Школьникова, М.Н. Определение оптимальной концентрации фитобальзамов при их потреблении // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы научно-практической конференции с международным участием, 1819 ноября 2004. - Новосибирск: СибУПК, 2004. - С. 227-230.
33. Школьникова, М.Н. Потребительские свойства безалкогольных бальзамов // Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения: Материалы научно-практической конференции, 17-18 ноября 2004 г. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004. - С.72-74.
34. Школьникова, М.Н. Контроль качества при производстве безалкогольных бальзамов // Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 9-11 сентября 2005 г. - Архангельск: И - СГМУ, 2005. - С.84-85.
35. Школьникова, М.Н. Идентификация биологически активных веществ в безалкогольных бальзамах серии Легенды Алтая / М.Н. Школьникова, Е.Г. Митрофанова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы международного молодежного симпозиума, 4-6 октября 2005 г.. - Хабаровск: РИ - ХГАЭП, 2005. - 139-142.
36. Школьникова, М.Н. Интенсификация процесса экстракции при приготовлении настоев из плодов шиповника / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, Е.П. Каменская // Современные проблемы и достижения аграрной науки в животноводстве, растениеводстве и экономике: Сборник трудов региональной научно-практической конференции. - Томск:
ТСХИ НГАУ, 2005. - С. 227-230.
37. Тимакова, Л.С. Исследование влияния компонентов растительного сырья, произрастающего на территории Алтая, на состав получаемых настоев / Л.С. Тимакова, М.Н.
Школьникова, Е.В.Аверьянова // Живые системы и биологическая безопасность населения:
Материалы 4-ой международной научной конференции. - М.: МГУПБ, 2005. - С. 41-43.
38. Школьникова, М.Н. Характеристика потребителей безалкогольных бальзамов г. Бийска / М.Н. Школьникова, И.В. Щеглова // Рыночное пространство современной России:
реклама, коммерция, маркетинг: Материалы научно-практической конференции с международным участием, 15-16 февраля 2006 г. - Новосибирск: СибУПК, 2006. - С. 364-368.
39. Школьникова, М.Н. К вопросу контроля качества ароматического сырья при производстве бальзамов /М.Н. Школьникова, Аверьянова Е.В., Шира А.А., Тимакова Л.С. // Наука-производство-технология-экология: Материалы всероссийской научно-технической конференции. - Киров: Изд-во ВятГУ, 2006. - Т. 3. - С. 185-186.
40. Школьникова, М.Н. Определение группы крепкоалкогольных напитков - бальзамы /М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, Е.Н. Каренкина // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской научно-практической. конференции, октября 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 26-30.
41. Школьникова М.Н. Исследование пигментных биологически активных соединений черники обыкновенной в качестве показателя подлинности сырья и фармакологической активности / М.Н. Школьникова, Е.Г. Митрофанова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской научно-практической. конференции, октября 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 81-84.
42. Школьникова, М.Н. Интегральный показатель качества как слагаемое конкурентоспособности / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, О.Н. Тарасова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы Всероссийской научнопрактической конференции, 6-7 июля 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 125-127.
43. Школьникова М.Н. Назначение конкурентной цены безалкогольных бальзамов по изменению потребительских свойств / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, Ю.М. Чакичева // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 6-7 июля 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 122-125.
44. Школьникова М.Н. Стойкость безалкогольных бальзамов в хранении / М.Н.
Школьникова, И.Э. Цапалова, Е.В. Аверьянова // Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов: Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием, 4-7 сентября 2006 г. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. - С. 17-18.
45. Цапалова, И.Э. Прогнозирование сроков годности безалкогольных бальзамов методом лускоренного старения / И.Э. Цапалова, А.Л. Верещагин, М.Н. Школьникова // Качество товаров - проблемы и перспективы: Сборник докладов Х научной конференции с международным участием, 12-14 октября 2006 г. - Варна: Изд-во Икономически университет, 2006. - С. 245-250.
46. Школьникова, М.Н. Оценка конкурентоспособности растительного сырья Алтая / М.Н. Школьникова, Ж.Е.Шалова, Е.В. Аверьянова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции, 5-6 июля 2007 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2007. - С. 154-157.
47. Школьникова М.Н. Оценка конкурентоспособности безалкогольных бальзамов с использованием балловых шкал / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, М.А Широкова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции, 5-6 июля 2007 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2007. - С. 157-160.
48. Школьникова, М.Н. Качество безалкогольных бальзамов как совокупность их потребительских свойств / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Технологии и продукты здорового питания 2007: Материалы V Международной научно-практической конференции, 18-19 сентября 2007 г. - М.: МГУПП, 2007. - Ч.2. - С. 398-405.
49. Школьникова, М.Н. Привлечение ресурсов дикорастущего сырья как возможность расширения ассортимента экспортируемой продукции / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова // Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 г: Сборник статей Международной научно-практической конференции. - Пенза: АНОО Приволжский Дом знаний, 2008. - С. 33-35.
50. Черноморцева, Д.Д. Анализ ассортимента безалкогольных бальзамов и сиропов на растительной основе в магазинах Пчелоцентр г. Бийска / Д.Д. Черноморцева, М.Н.
Школьникова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции, 21 октября 2008 г. - Бийск: БТИ АлтГТУ, 2008. - С. 44Ц47.
51. Козлова, Н.И. Природные антиоксиданты как слагаемое качества продуктов питания / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Новый этап развития пищевых производств:
инновации, технологии, оборудование: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 11 марта 2009 г. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. - С. 25-27.
52. Школьникова, М.Н. Методология оценки качества безалкогольных бальзамов // Пища, экология и качество: Материалы Международной научно-практической конференции, 23 апреля 2009 г. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С. 375-377.
53. Козлова, Н.И. Исследование антиоксидантной активности растительного сырья, используемого в производстве напитков / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Научнотехническое творчество студентов: Сборник докладов студентов по результатам дипломного проектирования за 2008-2009 учебный год. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - Ч. 1.
- С. 44-47.
54. Школьникова, М.Н. Структура предложения ликеро-водочных изделий в магазинах Мария-Ра г. Бийска / М. Н. Школьникова, М.С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, 14-мая 2009 г. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - С. 286-289.
55. Школьникова, М.Н. Товароведная экспертиза настоек // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Сборник тезисов докладов Всероссийской конференции с международным участием, 18-20 сентября 2009 г. - Самара: Самарский гос.тех.ун-т, 2009. - С. 36-38.
56. Школьникова, М.Н. Портрет потенциальных потребителей безалкогольных бальзамов // Шихобаловские чтения: опыт, проблемы и перспективы развития потребительского рынка: Материалы Международной научно-практической конференции, 18-19 ноября 2009 г. - Самара: СамИ РГТЭУ, 2009. - Ч.1. - С. 371-375.
57. Козлова, Н.И. Систематизация методов определения антиоксидантной активности пищевых продуктов / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Инновационные технологии: производство, экономика, образование: Сборник материалов Всероссийской научнопрактической конференции, посвящнной 50-летию БТИ АлтГТУ, 24-26 сентября 2009 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 377-378.
58. Школьникова М.Н. Контроль качества и подлинности бальзамов / М.Н.
Школьникова, И.Р. Фахретдинов, А.Г. Гайдеров // Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов: Материалы VII международной научно-практической конференции, 18-19 ноября 2009 г. - М.: ИК МГУПП, 2009. - С. 116-121.
59. Школьникова, М.Н. Новый подход к разработке рецептур бальзамов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, 11 декабря 2009 г. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - Т. 1. - С. 9-10.
60. Школьникова, М.Н. К вопросу о составе сырья, используемого в производстве бальзамов и сиропов бальзамного типа / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Торговля в XXI веке: Материалы VIII международной научно-практической конференции, 9-12 февраля 2010 года. - Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. - С. 249-252.
61. Школьникова, М.Н. Анализ ассортимента ликеро-водочных изделий в магазине Быстроном г. Бийска / М.Н. Школьникова, И.В. Нигматуллина, Е.В. Аверьянова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности:
Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием, 28-30 апреля 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт, гос.
техн. ун-т, 2010. - Ч. 2. - С. 398-402.
62. Школьникова, М.Н. Мнение потребителей о напитках с антиоксидантными свойствами / М.Н. Школьникова, Н.И. Козлова, Е.В. Аверьянова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием, 28-30 апреля 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт, гос. техн. ун-т, 2010. - Ч.
2. - С. 379-384.
63. Школьникова, М.Н. О необходимости внедрения системы ХАССП на предприятиях по производству бальзамов и сиропов / М.Н. Школьникова, Р.А. Зайнуллин, И.Р. Фахретдинов // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 4-ой Всероссийской научно-практической конференции, 11-13 ноября 2010 г. - Бийск:
Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010. - С. 116-119.
64. Школьникова, М.Н. Обоснование компонентного состава сиропа для профилактики потери остроты зрения / М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов, Д.Д. Черноморцева, Р.А. Зайнуллин // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 3-ей Всероссийской научно-практической конференции, 19 октября 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010. - С. 48-52.
65. Школьникова, М.Н. Потенциально опасные факторы сырья, используемого в производстве бальзамов и сиропов / М.Н. Школьникова, Р.А. Зайнуллин // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 3-ей Всероссийской научно-практической конференции, 19 октября 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010. - С. 26-29.
66. Школьникова М.Н. Влияние света на изменение показателей качества ликероводочных изделий в процессе хранения / Школьникова М.Н., Шкарупин М.А. // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 3-ей Всероссийской научнопрактической конференции, 19 октября 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010. - С.
35-38.
67. Школьникова, М.Н. Система обеспечения безопасности производства бальзамов и сиропов. Принципы функционирования системы ХАССП / М.Н. Школьникова, И.Р.
Фахретдинов, Р.А. Зайнуллин / Инновации и перспективы сервиса: материалы VII Международной научно-технической конференции, 8 декабря 2010 г. - Уфа: Изд-во УГАЭС, 2010.
- С. 151-154.
68. Школьникова, М.Н. Сиропы на растительной основе как элемент спортивного питания / М.Н. Школьникова, Р.А. Зайнуллин, О.Д. Данилова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 5-ой Всероссийской научнопрактической конференции, 29 сентября-1 октября 2011 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.унта, 2011. - С. 142-145.
Патенты РФ 69. Патент РФ 2405034 С12G3/06 Композиция ингредиентов для производства бальзама / Школьникова М.Н. Заявка 2009110089/10 от 19.03.2009 г. Опубликовано 27.11.2010. Бюл. № 33.
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям