Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
ШАРАПОВА ЛАРИСА НИКОЛАЕВНА
ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных
и рыбных продуктов и холодильных производств
А В Т О Р Е Ф Е Р А Т
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Кемерово - 2012
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,
доктор технических наук, профессор
Остроумов Лев Александрович
Официальные оппоненты: Мотовилов Константин Яковлевич Ц доктор
биологических наук, профессор, Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, директор;
Пасько Ольга Владимировна Ц доктор
технических наук, доцент, Омский экономический институт, кафедра технологии продуктов питания и сервиса, доцент
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Кемеровский государственный
сельскохозяйственный институт
Защита диссертации состоится л 24 мая 2012 года в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4-я лекц. ауд., тел/факс: (8-384-2) 39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ ( и КемТИПП www.kemtipp.ru..
Автореферат разослан л 20 апреля 2012 года
Ученый секретарь
диссертационного совета Н.Н.Потипаева
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Концепция здорового питания находит все большее распространение и понимание среди огромного количества потребителей. Она предусматривает улучшение структуры питания, создание технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, а также увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.
Среди продуктов питания важное место отводится так называемым функциональным продуктам, призванным компенсировать дефицит в организме биологически активных компонентов, способствовать поддержанию в нем нормальной функциональной активности органов и систем, понизить риск различных заболеваний и создать благоприятный микробный фон в желудочно-кишечном тракте.
Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие кислотно-сычужные сыры. Они характеризуются кисломолочным, приятным вкусом и ароматом, а также пластичной и однородной консистенцией.
Комплекс исследований по изучению мягких кислотно-сычужных сыров выполнен в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.
На наш взгляд мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для разработки комбинированных продуктов с повышенными функциональными признаками. С этой целью при их производстве можно использовать различное растительное сырье, которое хорошо себя зарекомендовало при выработке плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, что указывает на актуальность данной работы.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии мягких кислотно-сычужных сыров с использованием овощного сырья (тыква, морковь, свекла).
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- изучить состав и свойства овощного сырья (тыква, морковь, свекла) в связи с их использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;
- отработать режимы подготовки растительного сырья к переработке и создать композиции для их использования при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;
- отработать основные технологические параметры выработки мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем;
- исследовать влияние технологических параметров (массовая доля жира, доза овощной композиции, количество бактериальной закваски) на качество мягкого кислотно-сычужного сыра;
- изучить пищевую и биологическую ценность мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем;
- разработать новые виды мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем.
Научная новизна работы. Получены данные, характеризующие состав и свойства различного овощного сырья (углеводный состав, содержание витаминов, содержание органических кислот, аминокислотный состав, содержание микроэлементов), в связи с его использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.
Подобраны технологические параметры подготовки овощного сырья к использованию при выработке сыра, а также получены сведения о влиянии основных технологических факторов (доза овощного сырья, количество бактериальной закваски, содержание жира) на вкус, консистенцию, расход сырья и влажность сыра. Получены соответствующие регрессионные зависимости.
Рассмотрены качественные изменения сыра в процессе хранения.
Изучена пищевая и биологическая ценность мягких кислотно-сычужных сыров, выработанных с овощным сырьем.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства мягкого кислотно-сычужного сыра Овощной (ТУ 9225-040-02068315-2012).
Апробация работы. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях (Кемерово, Омск, Барнаул, Магнитогорск, Углич).
Публикации. Основные положения изложены в 11 научных статьях и тезисах, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК Техника и технология пищевых производств.
Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии работы, результатов исследований, выводов, списка литературы, приложений. Основной текст работы изложен на 107 страницах, включает 31 таблицу и 21 рисунок.
МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Работа выполнялась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в 2010-2012 годах.
Схема проведения работы представлена на рисунке 1.
Первоначально рассматривали химический состав трех видов овощей - тыква, морковь и свекла. Для этого подбирали по два сорта каждого из овощей, распространенных в Западной Сибири. Ими оказались тыква Алтайская, тыква Миндальная, морковь Витаминная, морковь Несравненная, свекла Сибирская плоская и свекла Бордо 237.
Этап исследования Изучаемые факторы Критерии оценки
| Состав и свойства овощей | Химический состав | Влага, белок, аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества | ||
Подготовка овощного сырья к переработке | Суспензия | Влага, углеводы, витамины, минеральные вещества | ||
Концентрат | ||||
Отработка технологических параметров выработки сыра | Стадия внесения концентрата | Органолептика, состав продукта | ||
Хранение сыра | ||||
Изучение влияния технологических факторов на качество сыра | Доза концентрата | Вкус, консистенция, влага, расход сырья | ||
Жир в сухом веществе | ||||
Доза закваски | ||||
Изучение состава сыра | Химический состав | Аминокислоты, витамины, минеральные вещества | ||
| Практическая реализация | Технологическая схема | Технология выработки сыра | ||
Экономическая эффективность |
Рис. 1. Общая схема проведения исследований
В овощах определяли содержание влаги, белка, углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, клетчатки, крахмала, пектина), золы, витаминов (-каротин, аскорбиновая кислота, В1, В2, В3, РР), аминокислот, биологическую ценность, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, медь, цинк, марганец, ванадий).
Второй этап исследований заключался в получении овощной суспензии и концентрата.
Для получения суспензии овощи после соответствующей подготовки диспергировали на установке УГМ, получая гомогенную смесь.
Следующий этап исследований заключался в отработке технологических основ выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием овощного сырья (доза вносимой овощной суспензии и концентрата, стадия внесения, продолжительность хранения).
На четвертом этапе путем постановки трехфакторного эксперимента изучали влияние дозы концентрата овощного сырья (10, 15 и 20 %), содержание жира в сухом веществе сыра (30, 40 и 50 %) и дозы вносимой при выработке сыра бактериальной закваски на вкус, консистенцию и влажность сыра, а также расход молочного сырья на получение 1 кг продукта.
Изучали пищевую и биологическую ценность мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем (пятый этап). В сырах определяли содержание жира, белка, аминокислот, углеводов, витаминов, органических кислот и витаминов.
В заключение разрабатывали техническую документацию на новые виды мягкого сыра.
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ 3626, сухого вещества - по ГОСТ 3626. Массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка УRapid N cube. Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе Aracus. Фракции белка определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле.
В работе использовали методы статистической обработки данных и математического планирования эксперимента.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Состав и свойства овощного сырья в связи с его
использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров
Содержание основных веществ в изучаемых образцах отдельных представителей овощей приведен в таблице 1.
В таблице 2 приведены данные, характеризующие содержащиеся в овощах углеводы.
Во всех овощах обнаружены моносахариды, дисахариды и полисахариды. Однако количественное их содержание в овощах было различным.
Моносахариды (глюкоза, фруктоза) в тыкве Алтайская составляли 24,2 % от общего содержания углеводов, в моркови Витаминная - 35,0 % и в свекле Сибирская плоская - 3,6 %.
Таблица 1
Содержание основных веществ в изучаемых овощах
Наименование овощей | Массовая доля, % | ||||
Вода | Белок | Угле- воды | Органические кислоты | Зола | |
Тыква Алтайская | 86,5 | 1,5 | 9,5 | 0,1 | 1,3 |
Тыква Миндальная | 85,0 | 1,3 | 10,5 | 0,2 | 1,5 |
Морковь Витаминная | 87,5 | 1,3 | 10,0 | 0,3 | 1,0 |
Морковь Несравненная | 88,0 | 1,2 | 9,3 | 0,2 | 1,0 |
Свекла Сибирская плоская | 85,5 | 1,5 | 11,2 | 0,1 | 1,0 |
Свекла Бордо 237 | 86,5 | 1,7 | 10,4 | 0,1 | 1,0 |
Таблица 2
Углеводный состав овощей (г в 100 г)
Углеводы | Тыква Алтайская | Морковь Витаминная | Свекла Сибирская плоская |
Моносахариды: глюкоза фруктоза | 1,1 1,2 | 2,5 1,0 | 0,3 0,1 |
Дисахариды: сахароза | 3,7 | 4,2 | 8,0 |
Полисахариды: гемицеллюлоза клетчатка крахмал пектин | 0,4 2,0 0,4 0,7 | 0,3 1,2 0,2 0,6 | 0,7 0,9 0,1 1,1 |
Содержание дисахаридов (сахароза) было следующим: тыква Алтайская - 39,0 %, морковь Витаминная - 42,0 % и свекла Сибирская плоская - 71,4 %.
Полисахариды (гемицеллюлоза, клетчатка, крахмал и пектин) составляли следующие количества: тыква Алтайская - 36,8 %, морковь Витаминная - 23,0 % и свекла Сибирская плоская - 25,0 %.
Большинство овощей характеризуется как хороший источник витаминов. Их содержание в тыкве, моркови и свекле приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание витаминов в овощах (мг в 100 г)
Витамины | Тыква Алтайская | Морковь Витаминная | Свекла Сибирская плоская |
-каротин | 6,5 | 18,0 | 0,05 |
Аскорбиновая кислота (С) | 22,0 | 7,5 | 16,0 |
Тиамин (В1) | 0,8 | 0,1 | 0,2 |
Рибофлавин (В2) | 0,3 | 0,2 | 0,1 |
Пантотеновая кислота (В3) | 0,2 | 0,3 | 0,1 |
Ниацин (РР) | 1,5 | 1,3 | 0,5 |
Пиридоксин (В6) | 0,8 | 0,9 | 0,4 |
Для тыквы характерно наличие витаминов В1, В2, В6 и аскорбиновой кислоты, для моркови - -каротина и витамина В6, для свеклы - аскорбиновой кислоты и витамина В6.
Проведенный довольно подробный анализ состава тыквы, моркови и свеклы, на примере довольно распространенных сортов этих овощей, указывает на их высокую пищевую ценность и присутствие у них ряда функциональных признаков. Это указывает на возможность использования данных овощей при производстве молочных продуктов, в частности, при выработке мягких сыров.
Разработка технологии подготовки овощного сырья
к использованию при выработке мягких сыров
Общая характеристика суспензий показана в таблице 4.
Из овощной суспензии получали овощной концентрат путем ее обработки на вакуумаппарате.
Содержание основных веществ в овощном концентрате приведено в таблице 5.
В концентратах сохранились все исходные вещества овощей. Однако их количество против начального содержания в среднем в 3,0-3,5 раза.
Углеводный состав концентратов приведен в таблице 6.
Таблица 4
Общая характеристика овощных суспензий
Суспензия | Вкус и запах | Консистенция | Цвет |
Тыквенный | Чистый, приятный, выраженный тыквенный | Однородная, тонкодисперсная | Бледно-желтый |
Морковный | Сладковатый, морковный | Однородная, тонкодисперсная | Красноватый |
Свекольный | Сладковатый, выраженный свекольный, слегка горьковатый | Однородная, тонкодисперсная | Темно красный |
Тыквенно-морковная смесь (50%+50%) | Сладковатый, приятный | Однородная, тонкодисперсная | Розовый |
Тыквенно-свекольная смесь (50%+50%) | Слегка горьковатый | Однородная, тонкодисперсная | Темно красный |
Морковно-свекольная смесь (50%+50%) | Слегка горьковатый | Однородная, тонкодисперсная | Темно красный |
Таблица 5
Содержание веществ в пищевом концентрате
| Концентрат | Массовая доля, % | ||||
Вода | Белок | Углеводы | Органические кислоты | Зола | |
Тыквенный | 55,4 | 4,3 | 32,5 | 0,4 | 4,0 |
Морковный | 53,6 | 4,0 | 34,0 | 0,7 | 3,2 |
Свекольный | 55,4 | 4,8 | 33,5 | 0,2 | 3,0 |
Тыквенно-морковная смесь (50%+50%) | 54,3 | 4,2 | 33,5 | 0,5 | 3,5 |
Тыквенно-свекольная смесь (50%+50%) | 55,1 | 4,5 | 32,5 | 0,3 | 3,6 |
Морковно-свекольная смесь (50%+50%) | 53,7 | 4,2 | 33,5 | 0,5 | 3,0 |
Таблица 6
Углеводный состав концентрата овощей (г в 100 г)
Углеводы | Тыквен-ный | Морков-ный | Свеколь-ный | Тык-венно-морков-ный | Тык- венно-свеколь- ный | Мор-ковно-свеколь- ный |
Моносахариды: глюкоза фруктоза | 3,2 3,7 | 7,0 3,5 | 1,0 0,3 | 5,0 3,5 | 2,1 2,0 | 4,0 1,9 |
Дисахариды: сахароза | 12,7 | 14,5 | 23,7 | 13,5 | 18,4 | 19,0 |
Полисахариды: гемицеллюлоза клетчатка крахмал пектин | 1,1 7,2 1,6 3,0 | 0,9 3,8 0,7 2,0 | 2,0 3,1 0,3 3,5 | 1,0 5,8 1,2 2,5 | 1,5 5,2 1,0 3,2 | 1,5 3,5 0,5 2,8 |
Содержание витаминов в овощных концентратах приведено в таблице 7.
Таблица 7
Содержание витаминов в овощных концентратах (мг в 100 г)
Витамин | Тыквен-ный | Морков-ный | Свеколь-ный | Тык-венно-морков-ный | Тык- венно-свеколь- ный | Мор-ковно-свеколь- ный |
-каротин | 17,5 | 55,0 | 0,1 | 36,5 | 8,5 | 27,5 |
Аскорбиновая кислота (С) | 55,6 | 19,0 | 43,6 | 37,0 | 48,6 | 31,3 |
Тиамин (В1) | 1,9 | 0,3 | 0,5 | 1,0 | 1,3 | 0,4 |
Рибофлавин (В2) | 0,8 | 0,5 | 0,3 | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
Пантотеновая кислота (В9) | 0,5 | 0,8 | 0,3 | 0,6 | 0,4 | 0,5 |
Ниацин (РР) | 4,1 | 3,5 | 2,0 | 3,8 | 3,0 | 2,7 |
Пиридоксин (В6) | 2,3 | 2,5 | 1,6 | 2,4 | 2,0 | 1,2 |
Количество витаминов в тыквенном, морковном и свекольном концентратах в сравнении с их исходным содержанием в овощах увеличилось в 3,0-2,5 раза. Причем концентрации некоторых из них приближаются к установленным нормам.
Все концентраты имели повышенное содержание калия. Особенно по этому показателю выделялся тыквенный концентрат (1720 мг %).
Все овощные концентраты характеризовались высоким содержанием железа, цинка, марганца, ванадия и фтора. Количество йода в концентратах было незначительно.
Из шести видов овощных концентратов по показателям органолептики для использования при выработке мягких кислотно-сычужных сыров рекомендуются тыквенный, морковный, их смесь.
Отработка технологических параметров выработки мягких кислотно-сычужных сыров с тыквенно-морковным концентратом
Изучение состава овощного сырья (тыква, морковь, свекла) показало, что эти овощи содержат повышенное количество моно- и дисахаров, целой группы витаминов, а также макро- и микроэлементов, присутствие которых обогатит пищевой продукт. Кроме того, они содержат целый комплекс веществ, улучшающих функциональные свойства продукта.
Из названных овощей для использования в производстве мягких сыров по органолептическим свойствам подходят тыква и морковь, суспензии и концентрат которых имеют приятный вкус и хорошую консистенцию. Вкус суспензий и концентратов с использованием свеклы имели неприятную горечь и в дальнейших опытных выработках не использовались.
Характеристика тыквенно-морковной суспензии и концентрата, используемого при проведении опытных выработок сыра, приведены в таблице 8.
Таблица 8
Состав и свойства тыквенно-морковной суспензии и концентрата
| Состав и свойства | Суспензия | Концентрат |
1 | 2 | 3 |
Вода, % | 87,0 | 52,4 |
Белок, % | 1,3 | 4,1 |
Глюкоза, % | 1,6 | 4,1 |
Фруктоза, % | 1,0 | 3,5 |
Сахароза, % | 4,2 | 12,7 |
Гемицеллюлоза, % | 0,3 | 1,0 |
Клетчатка, % | 1,5 | 5,5 |
Крахмал, % | 0,3 | 1,2 |
Пектин, % | 0,6 | 2,5 |
-каротин, мг% | 12,3 | 37,5 |
Аскорбиновая кислота, мг% | 15,0 | 37,0 |
Тиамин (В1), мг% | 0,3 | 1,0 |
Рибовлавин (В2), мг% | 0,2 | 0,6 |
Пантотеновая кислота (В3), мг% | 0,2 | 0,6 |
Ниацин (РР), мг% | 1,4 | 3,8 |
Продолжение таблицы 8 | ||
1 | 2 | 3 |
Пиридоксин (В6), мг% | 0,8 | 2,4 |
Калий, мг% | 325 | 1295 |
Кальций, мг% | 118 | 335 |
Магний, мг% | 30 | 115 |
Фосфор, мг% | 120 | 340 |
Железо, мкг в 100 г | 1150 | 3025 |
Марганец, мкг в 100 г | 350 | 1005 |
Медь, мкг в 100 г | 135 | 380 |
Вкус и запах | Приятный | Хорошо выражен |
Консистенция | Однородная | Однородная |
После самопрессования сырного пласта с концентратом и небольшой подпрессовки определяли состав сыров (таблица 9).
Распределение концентрата по всей массе сырного пласта было равномерным, начиная с 60 минут выдержки.
Сыр имел хороший вкус и запах с выраженным привкусом тыквенно-морковного концентрата. Причем степень выраженности зависела от дозы концентрата.
Таблица 9
Состав опытных сыров
| Показатели | Первый вариант | Второй вариант | Третий вариант | Четвертый вариант |
Доза овощного концентрата, % | 12,0 | 12,0 | 18,0 | 18,0 |
Массовая доля влаги в сыре, % | 55,5 | 57,8 | 60,3 | 59,4 |
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % | 48,7 | 50,0 | 49,4 | 49,7 |
Активная кислотность, рН | 5,2 | 5,1 | 5,0 | 4,9 |
В таблице 10 приведен усредненный аминокислотный состав сыра.
Таблица 10
Аминокислотный состав сыра (мг в 100 г)
Аминокислоты | Сыр с овощным концентратом |
Валин Изолейцин ейцин изин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глютаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин | 850 820 1320 900 470 940 150 620 920 400 1680 350 610 2010 650 1100 400 220 |
Общее количество | 13690 |
Содержание витаминов в сыре, выработанном с овощным концентратом, приведено в таблице 11.
Таблица 11
Содержание витаминов в сырах (мг в 100 г)
Витамины | Мягкий сыр без концентрата | Мягкий сыр с овощным концентратом |
Аскорбиновая кислота (С) | 18,7 | 74,6 |
Тиамин (В1) | 0,05 | 0,23 |
Рибофлавин (В2) | 0,2 | 0,45 |
-каротин | 4,3 | 17,5 |
Ниацин (РР) | 0,5 | 2,5 |
Пиридоксин (В6) | 0,2 | 1,3 |
Приведенные материалы указывают на особенности технологии выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем и повышение за счет использования этого сырья его пищевой и биологической ценности.
Исследование влияния технологических факторов
на формирование сыра
В опытах использовали тыквенно-морковный концентрат (50 % + 50 %).
План проведения трехфакторного эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 12.
Таблица 12
План проведения опытных выработок и полученные результаты
Изучаемые факторы | Результаты | |||||
Доза концентрата, % | Жир в СВ продукта, % | Доза закваски, % | Вкус и запах сыра, балл | Консис-тенция сыра, балл | Влага в сыре, % | Расход молочного сырья,кг/кг |
Х1 | Х2 | Х3 | У1 | У2 | У3 | У4 |
10 10 10 10 10 15 15 15 15 15 20 20 20 20 20 10 15 20 | 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 40 50 50 40 30 | 4,5 3,0 1,5 1,5 4,5 3,0 1,5 4,5 1,5 3,0 4,5 4,5 3,0 3,0 1,5 3,0 1,5 1,5 | 37 41 40 39 38 45 38 39 40 42 40 41 43 44 41 41 43 44 | 20 22 23 20 21 25 21 22 23 24 21 20 25 24 24 22 21 21 | 56,0 54,5 57,2 55,3 54,3 52,8 56,4 57,4 55,4 56,5 59,0 60,2 58,5 57,4 56,5 55,4 53,7 58,4 | 6,2 6,0 5,8 5,7 5,4 4,8 5,0 5,2 5,0 5,1 4,4 4,4 4,2 4,3 4,5 5,4 5,0 4,6 |
Зависимость вкуса и запаха мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного с использованием овощного концентрата (У1), его консистенция (У2), содержания влаги (У3) и расход сырья (У4) от дозы концентрата (Х1), массовой доли жира в сухом веществе сыра (Х2) и количества применяемой при выработке бактериальной закваски (Х3) выражена следующим уравнением регрессии:
У1 = 9,85 + 1,98Х1 + 1,33Х2 + 15,02Х3 - 0,0097Х22 - 1,39Х32 - 0,04Х1Х2 Ц
- 0,61Х1Х3 - 0,17Х2Х3 + 0,014Х1Х2Х3;
У2 = 143,11 + 0,27Х1 - 0,24Х2 + 4,32Х3 - 0,014Х12 + 0,0042Х22 - 0,89Х32 +
+ 0,008Х1Х2 + 0,22Х1Х3 + 0,022Х2Х3 - 0,055Х1Х2Х3;
У3 = 76,0 - 0,82Х1 - 0,52Х2 - 2,47Х3 + 0,05Х12 + 0,01Х22 + 0,56Х32 -
- 0,021Х1Х2 + 0,0067Х1Х3 - 0,065ХХ3 + 0,0035Х1Х2Х3;
У4 = 2,85 + 0,16Х2 + 1,96Х3 + 0,0022Х12 - 0,0008Х22 - 0,005Х1Х2 -
- 0,11Х1Х3 - 0,051Х2Х3 + 0,0028Х1Х2Х3.
Графики зависимости свойств сыра от изучаемых параметров приведены на рисунке 2.
Доза концентрата, % | Жир в сухом веществе сыра, % | Закваска, % | |
Вкус и запах, балл | |||
Консистенция, балл | |||
Влага, % | |||
Расход молочного сырья |
Рис. 2. Влияние изучаемых факторов на кислотно-сычужный сыр
максимальное значение
минимальное значение
Полученные результаты учитывались при разработке технологии новых видов мягких сыров.
В таблице 13 приведены данные конкретизирующие участие изучаемых факторов в формировании сыра.
Таблица 13
Долевое участие изучаемых факторов в формировании показателей сыра
| Показатели сыра | Изучаемые факторы | ||
Доза концентрата | Жир в сухом веществе сыра | Бактериальная закваска | |
Вкус и запах | 22,4 | 22,4 | 55,2 |
Консистенция | 31,1 | 26,7 | 42,2 |
Содержание влаги | 47,7 | 27,7 | 21,4 |
Расход молочного сырья | 91,2 | 5,1 | 3,7 |
Как видно из таблицы, по степени влияния на показатели мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного с тыквенно-морковным концентратом, изучаемые параметры расположились в следующем порядке:
- вкус и запах сыра - количество бактериальной закваски, доза овощного концентрата, содержание жира в сухом веществе сыра;
- консистенция сыра - количество бактериальной закваски, доза овощного концентрата, содержание жира в сухом веществе сыра;
- содержание влаги в сыре - доза овощного концентрата, содержание жира в сухом веществе сыра, количество бактериальной закваски;
- расход молочного сырья на выработку сыра - доза овощного концентрата (основной фактор влияния).
Технологическая схема производства мягких кислотно-сычужных
сыров с овощными компонентами
Технологическая схема производства мягких кислотно-сычужных сыров с овощными компонентами приведена на рисунке 3.
Основу технологии сыра составляют следующие технологические операции: приемка и сортировка молока, пастеризация и созревание молока, свертывание молока, обработка сгустка, формование сыра, внесение овощного концентрата, самопрессование сыра, упаковка, маркировка и хранение сыра.
Приемка, очистка,
сортировка молока
Пастеризация, созревание Внесение
и нормализация молока закваски
Подготовка молока к Внесение раствора
свертыванию CaCl2
Свертывание молока Внесение фермента
Постановка и обработка
зерна
Отделение сырного
зерна Получение овощной
суспензии
Выдержка зерна с
овощным концентратом Получение и внесение
овощного концентрата
Подпрессовка сыра
Упаковка, хранение сыра
- Отработаны две технологии подготовки овощного сырья к переработке: суспензия и концентрат овощного сырья. Доказано, что в овощном.
- Отработаны технологические основы выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем: варианты смесей сырья, стадия его внесения, сроки хранения. Рациональная доза тыквенно-морковного концентрата составила 18 %, внесение концентрата на стадии получения сырного зерна, продолжительность хранения сыра при температуре (82)о С до десяти суток.
- Введение овощного концентрата в сыр увеличивает содержание в нем углеводов (сахароза, глюкоза, клетчатка), витаминов (-каротина в 4,1 раза, аскорбиновой кислоты - в 3,9 раза, витамина В1 - в 4,6 раза, витамина В2 - в 2,2 раза, витамина РР - в 5,0 раз и витамина В6 - в 6,5 раз), а также содержание калия, кальция, магния и других микроэлементов.
- Установлено совместное влияние дозы овощного концентрата (от 10 до 20 %), содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50 %) и количества бактериальной закваски (от 1,5 до 4,5 %) на органолептику, состав и выход сыра. Получены соответствующие уравнения регрессии.
- Установлено, что вкус и запах сыра в основном зависит от количества бактериальной закваски (55,2 %), расход сырья - от дозы овощного концентрата (91,2 %), консистенция продукта - от бактериальной закваски (42,2 %) и дозы концентрата (31,1 %), влажность сыра - от дозы концентрата (47,7 %).
- Разработана технология сыра Овощной с использованием концентрата овощного сырья. Изучена его пищевая и биологическая ценность.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
- Давыденко, В.А. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, .Н. Шарапова// Техника и технология пищевых производств.- Кемерово: КемТИПП, 2011.- № 2 (21).- С. 17-19.
- Остроумов, Л.А. Особенности созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Зеленский, .Н. Шарапова// Техника и технология пищевых производств.- Кемерово: КемТИПП, 2011.- № 2 (21).- С.44-48.
- Давыденко, В.А. Зависимость консистенции сырного продукта от дозы овощного сырья, массовой доли жира и температуры плавления /В.А. Давыденко, .Н. Шарапова// Материалы IV Всероссйиской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2011.- С. 86.
- Давыденко, В.А. Использование овощного сырья при выработке молочных продуктов /В.А. Давыденко, Л.В. Ионова, .Н. Шарапова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С.95-96.
- Давыденко, В.А. Формирование плавленых сырных продуктов с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, .Н. Шарапова, Л.В. Ионова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С. 93-94.
- Остроумов, Л.А. Научные основы комбинированных кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, .Н. Шарапова//Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств: международная научно-практическая конференция (23-24 ноября 2011 г.).-Углич: ООО Издательский дом Углич, 2012 г.-С.100-102.
- Шарапова, Л.Н. Отработка технологии выработки мягких кислотно-сычужных сыров с тыквенно-морковным концентратом /.Н. Шарапова, И.В. Гралевская//Качество продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции (25 апреля 2012).-Магнитогорск, 2012.-С.95-96.
- Шарапова, Л.Н. Влияние технологических факторов на формирование кислотно-сычужного сыра /.Н. Шарапова, И.В. Гралевская// Качество продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции (25 апреля 2012).-Магнитогорск, 2012.-С.97-98.
- Шарапова, Л.Н. Влияние технологических факторов на формирование мягкого сыра с овощным сырьем /.Н. Шарапова, И.В. Гралевская//Пищевые продукты и здоровье человека: международная конференция с участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП, 2012.-С.288-289.
- Шарапова, Л.Н. Характеристика овощного концентрата, используемого при выработке мягких сыров /.Н. Шарапова, И.В. Гралевская// Пищевые продукты и здоровье человека. Международная конференция с участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП, 2012.-С.290-291.
- Шарапова, Л.Н. Особенности выработки мягких кислотно-сычужных сыров с тыквенно-морковным концентратом /.Н. Шарапова, И.В. Гралевская// Пищевые продукты и здоровье человека. Международная конференция с участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП, 2012.-С.292-293.
Р № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 05.04.12. Формат 60841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 80 экз.
Заказ № 49
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском центре
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99
Отпечатано в редакционно-издательском центре
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям