Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
ПеРшаковА Татьяна Викторовна
формирование потребительских свойств ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ С использованием препаратов
микробного и РАСТИТЕЛЬНого происхождения
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Москва - 2012
Работа выполнена в АНО ВПО Центросоюза РФ
Российский университет кооперации
Научный консультант: | доктор технических наук, профессор Криштафович Валентина Ивановна |
| Официальные оппоненты: | Джабоева Амина Сергоевна доктор технических наук, профессор, Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. В.М. Кокова, заведующая кафедрой Технология продуктов общественного питания Николаева Мария Андреевна доктор технических наук, профессор, Российский государственный торгово-экономический университет, заведующая кафедрой Товароведение и экспертиза товаров Карпов Валерий Иванович доктор технических наук, профессор, НИИ проблем хранения Росрезерва, заведующий лабораторией экономических исследований и информационного мониторинга |
Ведущая организация: | Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова |
Защита состоится л30 мая 2012 г. в 11 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.302.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств
Автореферат разослан л___________2012 года
Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент В.С. Штерман
Общая характеристика работы
Актуальность темы. Важнейшей задачей, определяемой Доктриной продовольственной безопасности, является государственная гарантия качества потребляемых продуктов питания. Создание новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья, методов хранения сельскохозяйственной продукции, позволяющих обеспечить высокие потребительские свойства продуктов - стратегическое направление социально-экономической политики государства в сфере обеспечения продовольственной безопасности.
Диспаритет цен, нарушение системы государственных закупок, неудовлетворительное состояние современной базы сельскохозяйственного производства, хранения и переработки зерна привели к сокращению объемов производства и реализации высококачественного зерна. В то же время по данным Федеральной службы государственной статистики за период с 2000 по 2010 гг. заболеваемость населения России по основным группам болезней значительно увеличилась. Основной причиной этого, наряду с ухудшающейся экологической обстановкой, повышением уровня стресса, экономическими проблемами, является несбалансированное, неполноценное питание. В связи с этим, проблема формирования качества зернового сырья (при сокращении потерь на стадиях хранения), повышенной пищевой ценности продуктов его переработки, в первую очередь хлебобулочных изделий, является актуальной, направленной на обеспечение продовольственной безопасности России.
В развитие фундаментальных исследований в области формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем повышения физиологической ценности, использования ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий и биологически активных добавок большой вклад внесли российские ученые: Ауэрман Л.Я., Битуева Э.Б, Джабоева А.С., Дубцов Г.Г, Елисеева Л.Г., Жаринов А.И.,
Касьянов Г.И., Колодязная В.С., Корнена Е.П., Кочеткова А.А., Лабутина Н.В.,
Матвеева И.В., Маршалкин Г.А., Мелешкина Е.П.,Савченко С.В., Мартовщук В.И, Николаева М.А., Покровский А.А., Позняковский В.М., Поландова Р.Д.,
Пучкова Л.И., Пащенко Л.П., Ройтер И.М., Росляков Ю.Ф., Санина Т.В.,
Савенкова Т.В., Цыганова Т.Б., Угрозов В.В., Храмцов А.Г., Шербаков В.Г. и другие.
Учеными выполнен значительный объем теоретических исследований, направленных на реализацию на практике современных тенденции в области хранения продовольственного зерна; использования добавок, расширяющих ассортимент хлебобулочных изделий; а также современных технологий производства хлебобулочных изделий, предназначенных для массового спроса, лечебно-профилактического и специального питания.
Вместе с тем, актуальными остаются исследования, направленные на формирование потребительских свойств и эффективное продвижение создаваемых хлебобулочных изделий на отечественном рынке, с учетом: технологических характеристик современных селекционных сортов зернового сырья; оценки взаимосвязи заболеваемости и пищевого статуса населения; перспектив расширения ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения на основе анализа потребительских предпочтений и мотиваций; обогащения хлебобулочных изделий пищевыми и биологически активными веществами растительного происхождения.
Несмотря на значительное количество исследований в области обеспечения сохранения потребительских свойств зерна, недостаточное внимание уделялось изучению целесообразности и эффективности применения биопрепаратов для сохранения и регулирования показателей качества пшеницы и пшеничной муки как основного сырья хлебопекарного производства; вопросам изучения особенностей состава, физиологических и технологических свойств биологически активных добавок (из фосфолипидных продуктов, ячменного солода, продуктов переработки томатов), разработке рекомендаций по их эффективному комплексному использованию в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Применение тритикалевой муки, БАД из фосфолипидных продуктов, ячменного солода, продуктов переработки томатов позволит расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий, обеспечить формирование высоких потребительских свойств.
Актуальность научного исследования подтверждена включением его в ряд Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000-2013 гг.
Цель и задачи исследования. Цель исследований заключалась в разработке научных принципов целенаправленного формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале, обоснование технологии изделий с использованием растительных источников биологически активных веществ.
Для достижения поставленной цели в работе решали следующие задачи:
- анализ современных рынков зерна, хлебобулочных изделий, проведение маркетинговых исследований потребительских мотиваций и предпочтений населения (на примере Краснодарского края) при выборе хлебобулочных изделий; формулирование основных угроз, влияющих на формирование благоприятных потребительских характеристик хлебобулочных изделий, определение путей их предупреждения;
- выбор наиболее перспективных для переработки, с точки зрения обеспечения потребительских свойств, сортов пшеницы и тритикале; эффективных микробных препаратов и их дозировок;
- выполнение комплексных исследований и разработка рекомендаций по формированию товарного качества, безопасности и сохраняемости зерна с использованиием приемов микробиологической стабилизации в условиях Краснодарского края;
- комплексная товароведная оценка потребительских свойств муки и хлебобулочных изделий, выработанных из зерна, обработанного микробными препаратами;
- разработка методики экспресс-диагностики зараженности сырья хлебопекарного производства бактериями группы Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis;
- теоретическое и экспериментальное обоснование выбора растительных источников БАВ (фосфолипидов, полиненасыщенных жирных и аминокислот, пищевых волокон, витаминов С, Е, А, группы В, - каротина, минеральных веществ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности;
- экспериментальное обоснование рецептур и технологий хлебобулочных изделий, обеспечивающих достижение высоких потребительских характеристик, производство опытных партий хлебобулочных изделий, выработанных из муки, полученной из зерна, обработанного биологически активными препаратами, оценка потребительских свойств, пищевой ценности, безопасности и содержания физиологически функциональных ингредиентов;
- проведение медико-биологических исследований физиологического действия разработанных хлебобулочных изделий;
- разработка комплектов технической документации, включающих технические условия, технологические инструкции и рецептуры, промышленная апробация.
Научная концепция работы. Научная концепция заключается в комплексном подходе к формированию потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами на стадии проектирования потребительских свойств основного сырья; в теоретическом и экспериментальном обосновании способов регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья и хлеба картофельной болезнью; путем использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделий.
Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана концепция комплексного (интегрального) подхода к формированию качества хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами, регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья картофельной болезнью, а также за счет использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделий.
Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения биопрепаратов нового поколения для обеспечения качества зерна пшеницы и тритикале, относящихся к категории сырое в процессе хранения.
Установлен механизм воздействия препаратов, полученных с использованием штаммов живых бактериальных и грибных культур различной стадии развития, основанный на взаимодействии входящих в его состав микроорганизмов с конкурентной микрофлорой зерна пшеницы с образованием фунгицидных и бактерицидных веществ, подавляющих патогенную микрофлору на поверхности зерна.
Получены данные, подтверждающие ингибирование развития микроорганизмов, вызывающих развитие картофельной болезни хлеба. Установлены факторы, способствующие формированию, сохранению и повышению пищевой ценности готовой продукции. Разработана методика диагностики картофельной болезни хлеба, позволяющая давать ее количественную оценку на ранних стадиях зараженности.
Установлено, что обработка зерна биопрепаратами, наряду с консервацией зерна, способствует улучшению технологических характеристик зерна, муки и качества хлеба.
На основе сравнительного анализа влияния способов внесения БАД ФЭИС, Колосок, Томатная на качество хлебобулочных изделий получены новые данные по оптимизации ряда звеньев технологического цикла, в том числе путем предварительной активации дрожжей, обеспечивающие увеличение подъемной силы, сокращение времени технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, путем включения в питательную среду семян и выжимок томатов, а также ячменного солода, подготовленных новым способом.
Установлены зависимости органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей полуфабрикатов и готовых изделий от количества и способа внесения растительных препаратов. Установлены оптимальные способы введения растительных препаратов в тесто - 5% БАД Колосок на стадии активации дрожжей; 1% БАД Томатная - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5% БАД ФЭИС - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.
Показано положительное влияние комплекса сырьевых компонентов (пшеничная и тритикалевая мука, выработанная из зерна обработанного биопрепаратами, растительные препараты) на параметры технологического процесса и потребительские свойства хлебобулочных изделий. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цинки, витаминах Е, РР, В6, С - удовлетворяется
на 10-90%.
Подтверждено физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАД в составе разработанных продуктов на растущих белых крысах. Получены результаты биохимических анализов, положительная динамика массы тела, подтверждающие, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных.
Установлена скорость метаболизма углеводов в организме человека, свидетельствующая о том, что разработанные сорта хлеба характеризуется средним значением гликемического индекса - от 63 до 66%.
Практическая значимость работы.
Обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к формированию потребительских и физиологических свойств хлебобулочных изделий с использованием биопрепаратов Батан и Дизофунгин плюс на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале
На основе результатов проведенных маркетинговых исследований потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий научно обоснованы методологические приемы формирования потребительских и физиологических свойств, а также продвижения созданных хлебобулочных изделий на рынке продуктов повышенной пищевой ценности.
Предложена к практическому применению рациональная технология обработки зерна пшеницы и тритикале препаратами микробного происхождения. Определены оптимальные дозировки препаратов микробного происхождения для обработки зерна пшеницы и тритикале повышенной влажности, гарантирующие сохранение качества
Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса, выявленные предпочтения и потребительские мотивации, положены в основу рецептур и технологий производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и физиологической ценностью. Разработаны и внедрены на ООО Пашковский хлебозавод, ООО Комбинат кооперативной промышленности, ООО Каро, ПК Заготпром, в Родниковском сельпо Краснодарского края комплекты технической документации (технические условия, рецептуры, техническое описание и технологические инструкции) на производство новых хлебобулочных изделий Солнце Кубани ТУ 9116-001-41958169-2009,Раздолье ТУ 9116-003-41958169-2009, Успех ТУ 9116-002-41958169-2009, а также рекомендации по регулированию технологических показателей продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с использованием препаратов микробного и растительного происхождения и совершенствованию технологий хлебобулочных изделий.
Научные результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных занятий и практических работ по дисциплинам: Технология хлебобулочных изделий, Пищевая химия, Химия биологически активных веществ, Товароведение и экспертиза однородных групп товаров.
ичное участие автора в работах. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 1999 по 2012 годы лично автором или при его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ, защищенных Деренковой И.А., Шубиной Л.Н. Автор принимал непосредственное участие на всех этапах: обосновании актуальности исследований по теме диссертации; формировании научной концепции; планировании и постановке эксперимента; разработке методик исследований, анализе, обобщении, математической обработке результатов исследований; проведении производственных испытаний; разработке нормативной документации.
Обоснованность и достоверность диссертационной работы. Научные положения, решения, выводы и рекомендации основаны на выдвинутой в работе научной концепции, анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы, подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и специальных методов исследования, современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений, согласованностью результатов исследований с современными тенденциями пищевой технологии, положениями науки о питании, подтверждаются апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены:
- на всероссийских научно-практических конференциях: Пищевые технологии (Казань, 2007); Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов (Майкоп, 2007); Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирования конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг (Тюмень, 2011); Развитие инновационного потенциала научных исследований кооперативного сектора экономики (Москва, 2012);
- на международных научно-теоретических и научно-практических конференциях: Техника и технология пищевых производств (Могилёв, 2000); Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины (Белгород, 2006); Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства (Челябинск, 2007); Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия XXI века (Краснодар, 2009,2010, 2011); Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций (Краснодар, 2009, 2010, 2011); Кооперация России: приоритеты развития (Москва, 2009); Управление торговлей: теория, практика, инновации (Ярославль - Москва, 2011);
- на международном научно - техническом семинаре Экологическая безопасность регионов России (Пенза, 2000).
Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 66 работ, в том числе 6 монографий, 19 научных статей, в том числе 15 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, 14 статей в материалах и сборниках конференций, и получено 25 патентов РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Шубиной Л.Н. (2009),
Деренковой И.А. (2009).
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 388 страницах компьютерного текста, включает 58 таблиц, 53 рисунков, 5 приложений, состоит из введения, 6 глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Список использованной литературы включает 450 наименований, из них 79 - иностранных авторов.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная концепция, показана научная новизна и практическая ценность работы, приведены сведения об апробации результатов исследования.
Глава 1. Основные направления формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий. В главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий. На основании проведенного обзора определены такие направления формирования потребительских свойств в ряду зерно - мука -
полуфабрикаты - хлеб: регулирование устойчивости сырья хлебопекарного производства к болезням и неблагоприятным абиотическим факторам внешней среды путем использования специальных экологически безопасных методов подготовки сырья к переработке (применением современных микробных препаратов на стадии послеуборочной обработки зерна для профилактики зараженности плесневыми грибами и их токсинами), создание методики экспресс - диагностики и коррекции его зараженности бактериями групп Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью; разработка рекомендаций по корректировке технологических показателей продуктов переработки зерна (муки) и полуфабрикатов с учетом качества сырья; выявление потребительских предпочтений и мотиваций для расширения ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения (на основе высококачественной муки из обработанного микробными препаратами зерна), обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения. Для эффективного продвижения создаваемых продуктов на отечественном рынке, необходимы исследования взаимосвязи заболеваемости и пищевого статуса населения данного региона (на примере Краснодарского края).
Глава 2. Объекты и методы исследования. В данной главе представлена схема проведения экспериментов (рисунок 1), дана характеристика объектов и методов исследования. Экспериментальные и опытно производственные исследования проводились на кафедрах: Товароведения и экспертизы товаров Российского университета кооперации, Инженерно - технологических дисциплин и сервиса, Естественно - научных дисциплин Краснодарского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации, Технологии жиров, косметики и экспертизы товаров, Технологии хлебопекарного кондитерского и макаронного производства, Биохимии и технической микробиологии Кубанского государственного технологического университета, производственной лаборатории ООО Пашковский хлебозавод, лабораториях Всероссийского научно-исследовательского института биологической защиты растений, лабораторий Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства в течение 2000-2012гг.
Рисунок 1 - Структурная схема исследования
Объектами исследования в зависимости от поставленных целей и задач являлись: зерно пшеницы сортов Таня, Веда, Краснодарская 99, Батько, зерно тритикале сортов Валентин 90, Лидер, Ярило, Сотник селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко
(г. Краснодар), выращенных на опытных полях института в 2006-2009гг.; биологические препараты для обработки зерна: Дизофунгин; Дизофунгин плюс; Батан; мука из зерна пшеницы и тритикале, обработанная биологическими препаратами; биологически активные добавки из растительного сырья: ФЭИС; Колосок; Томатная; полуфабрикаты: активированные прессованные дрожжи, большая густая опара и тесто; хлебобулочные изделия; а также потребительские мотивации и предпочтения при выборе хлебобулочных изделий.
В работе использованы следующие методы исследования: общепринятые и специальные физические, химические, физико-химические, математические, а также органолептические, комплексная оценка технологических процессов, полуфабрикатов и готовых изделий. Маркетинговые исследования проводились методом выборочного анкетирования. Оценку пищевого статуса населения проводили с использованием аппаратно-программного комплекса разработанного ГУ НИИ питания РАМН. Качество зерна пшеницы и тритикале определяли в соответствии с требованиями действующих стандартов: ГОСТ 13586.3-83, ГОСТ 10967-90, ГОСТ 13586.5-93,
ГОСТ 30483-97, ГОСТ 10840-64, ГОСТ 10847-74, ГОСТ 13586.6-93, ГОСТ 10987-76, ГОСТ 10844-74, ГОСТ 15586.1-68, ГОСТ 10968-88, ГОСТ 10846-91. Суммарную активность протеолитических ферментов определяли методом Плешкова. В опытных партиях муки определяли количество и качество клейковины (ГОСТ 27839-88); автолитическую активность (ГОСТ 27495-87); белизну муки по (ГОСТ 26361-84); газообразующую способность; цвет муки и способность к потемнению. Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1. Водопоглощение и реологические свойства теста определяли по ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Упругость клейковины определялась на приборе ИДК-4. Физические свойства клейковины К20 определялись на пенетрометре АП-4/2. Сахарообразующая способность муки по методу Рамзей-ВНИИЗ. Определение водопоглощения и реологических свойств теста проводилось с применением фаринографа. Прямая оценка хлебопекарных свойств муки проводилась методом пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88). Для хлеба определялись органолептические показатели (ГОСТ 5667-65) и в соответствии со шкалой органолептической оценки; удельный объем (ГОСТ27669-88); формоустойчивость (ГОСТ 27669-88); кислотность мякиша (ГОСТ5670-96); влажность изделий по ГОСТ 21094-75; пористость мякиша (ГОСТ5669-96); структурно-механические свойства мякиша определялись на пенетрометре АП-4/2. Массовую долю белка в хлебе определяли методом Кьельдаля. Биологическая ценность зерна, муки и хлеба, выработанных из этого зерна определялась при помощи тест-организм Tetrachymena pyriformis.
Определение массовой доли углеводов проводили хроматографическим методом. Содержание липидов с использованием аппарата Сокслета. Массовую долю фосфолипидов определяли в соответствии с рекомендациями ВНИИЖа. Определение перекисного числа проводили по ГОСТ 26593 - 85. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе AAS-1. Массовую долю фосфора определяли молибдено-ванадиевым методом. Содержание селена определяли флуориметрически. Содержание витамина Е определяли колориметрическим методом. Определение массовой доли β-каротина проводили на спектрофотометре. Определение содержания витамина В2 в хлебе проводили по ГОСТ 29139-91, содержание витамина РР по ГОСТ 29140-91. Массовая доля токсичных элементов определялась атомно-абсорбционным методом согласно стандартам ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Микробиологическую оценку проводили по показателям: КМАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно-анаэробные микроорганизмы), БГКП (бактерии группы кишечной палочки), ПЭБ/SALMONELLA/ (патогенные энтеробактерии), стафилококки, дрожжи и плесени, ESHERIHIA COLI, B.Сereus которые определяли общепринятыми методами. Медико-биологические исследования проводили по традиционной методике. Результаты исследований оценивались с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Глава 3. Обоснование целесообразности формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования препаратов микробного и растительного происхождения
Рынок зерна России, имеет стратегическое значение, зерно является основой продовольственной безопасности страны. За период 2007-2010 гг. в целом по России производство зерна снизилось на 23% и составило в 2010 году - 40,6 млн. т. В Краснодарском крае объемы производства зерновых за этот период уменьшились на 19%, и составили - 9,94 млн. т.
Динамика объемов производства хлеба в Краснодарском крае за период с 2001 по 2010 годы представлена на рисунке 2.
Данные, представление на рисунке, позволяют сделать вывод о том, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние десять лет уменьшился в 1,5 раза, и в 2010 году составлял 317,7 тыс. т. В настоящее время, ассортимент продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями Краснодарского края, по разным оценкам составляет от 600 до 800 наименований. При этом около 80% занимают массовые сорта хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Наряду с массовыми сортами хлеба предприятий края выпускают продукцию лечебно-профилактического назначения с обогащенными йодом, отрубями, злаковыми смесями.
Рисунок 2 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий по Краснодарскому краю в 2001-2010 гг., |
Хлебобулочные изделия функционального назначения вырабатываются на ООО Пашковский хлебозавод, хлебозаводах и хлебопекарнях городов Тимашевска, Кореновска, Приморско-Ахтарска, Усть-Лабинска, ст. Динской, Выселки, Тбилисской, поселков Ахтырский, Энем и др. На предприятиях производятся хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: хлеб Полюшко, хлеб Русский, хлеб Еврохлеб, Хлебцы докторские: хлеб Белгородский, хлеб Гармония, батон Колос; витаминизированные виды хлеба: Майский, Вечер, Элитный, Гречишный, Богатырь, Городской, От Михалыча; хлебобулочные изделия с использованием йодпрепаратов: батоны Умница и Йодированный; ржаной хлеб Целебный, булочки Рябинушка; хлебобулочные изделия с лактулозой, добавлением отрубей, витаминных комплексов, соевой муки.
В то же время, доля изделий профилактического и лечебного назначения составляет не более 7%, при среднем показателе по России 8-10%. Кроме того, наблюдается тенденция увеличения объема выпуска дорогостоящей продукции с высоким содержанием жира и сахара, идущая в противоречие с основными положениями теории здорового питания
В рамках государственной политики доля продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, должна составить не менее половины общего объема производства. Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения, поэтому создание продукции, которая является не только пищей, но и имеет лечебно - профилактические свойства - важный резерв повышения здоровья населения. Правильное позиционирование функциональных продуктов обеспечивает их успешное продвижение на рынке. В связи с этим актуальны маркетинговые исследования потребительских мотиваций при выборе хлебобулочных изделий..
а | б | |
| Рисунок 3 - Диаграммы отражающие значимость для потребителей свойств хлебобулочных изделий, отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилактического назначения: | ||
а - оценка значимости потребительских свойств хлебобулочных изделий: 1 - вкус и аромат; 2 - свежесть; 3 - внешний вид; 4 - производитель; 5 - пищевая ценность, 6 - упаковка | б - отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилактического назначения: | |
Для выявления предпочтений потребителей в группе хлебобулочных изделий проведен социологический опрос жителей Краснодарского края. Результаты опроса свидетельствуют о том, что 82% респондентов считают хлеб и хлебобулочные изделия продуктом ежедневного потребления. В отношении наиболее употребляемых видов хлеба, хлебобулочных изделий предпочтение было отдано хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, хлебу из пшеничной муки. 64% опрошенных выбирают известные наименования продукции, вырабатываемые по национальным стандартам. На рисунке 3 представлены диаграммы, отражающие значимость для потребителей свойств хлебобулочных изделий, отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилактического назначения. Основными потребительскими характеристиками хлебобулочных изделий респонденты считают вкус и аромат, свежесть, внешний вид. При этом достаточно высокую значимость (8,9% опрошенных) имеет производитель продукции. В то же время, по мнению респондентов, пищевая ценность имеет меньшее значение (7,2%). Это свидетельствует о том, что необходима популяризация хлебобулочных изделий повышенной физиологической и пищевой ценности. Больше доверяют традиционным технологиям хлебобулочных изделий 60% опрошенных, только - 2,0% респондентов считают ускоренные технологии, предусматривающие применение пищевых улучшителей, добавок, фактором повышения качества продукции.
Несмотря на не значительный интерес опрошенных к пищевой ценности хлеба, хлебобулочных изделий, большинство из них (69,7%) считает необходимым производство продукции лечебного и профилактического назначения. Негативно к этому вопросу относится лишь 3,2% респондентов. 51,7% опрошенных в Краснодарском крае недовольны представленным в торговле ассортиментом, считают необходимым расширение ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий функционального
назначения.
Определяя направления обогащения хлеба, хлебобулочных изделий большинство опрашиваемых (рисунок 4) отдали предпочтение витаминам и минеральным веществам (29,3%), антиоксидантам (15,5%). Разработка изделий, обогащенных функциональными компонентами, как правило, приводит к изменению их потребительских свойств, в первую очередь органолептических. 42,4 % респондентов настаивают на необходимости сохранения традиционного вкуса, аромата, цвета и других характеристик, значимость для потребителей имеют диабетические изделия (21,3%).
Рисунок 4 - Диаграммы предпочтений респондентов: | ||||
а - отношение респондентов к направлениям обогащения хлебобулочных изделий: 1Цвитаминами и минеральными веществами; 2 - диабетическим; 3 - обогащенным антиоксидантами; 4 - пищевыми волокнами; 5 - с пониженной кислотностью; 6 - безбелковым; 7 - другим функциональным; 8 - бессолевым; 9 - белком;10 - с пониженным содержанием углеводов | б - отношение респондентов к изменению органолептических свойств хлеба, хлебобулочных изделий: 1 - за; 2 - до определенного предела; 3 - против | |||
Как видно из рисунка 4, изменения до определенного предела готовы принять 38,1% опрошенных. Только 19,5 % респондентов считают, что хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности, содержащие обогатительные добавки, могут кардинально отличаться по потребительским свойствам. Мотивация предпочтений респондентов при совершении покупки приведена на рисунке 5.
Рисунок 5 - Мотивация предпочтений респондентов: 1 - уровень доходов; 2 - консерватизм в спросе; 3 - состояние здоровья; 4 - ограниченность выбора; 5 - близость мест реализации; 6 - внешний вид; 7 - прочее |
Анализируя предпочтения респондентов, установили, что определяющим мотивом при выборе того или иного хлебопродукта является консерватизм покупательского спроса. В то же время равноценными факторами мотивации выбора хлебобулочных изделий стали: уровень доходов (15,1%), ограниченность выбора в наиболее посещаемой респондентом торговой точке (14,3%) и внешний вид товара (15,9%), состояние здоровья (9,8%).
Таким образом, проведенные маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий, исследование пищевого статуса населения позволили сделать вывод о том, что обеспечение здоровья населения возможно за счет комплексного подхода к выбору безопасных сырьевых компонентов с высокими потребительскими свойствами для обогащения хлебобулочных изделий.
Глава 4. Исследование потребительских свойств муки и хлеба из зерна, обработанного перед хранением микробными препаратами нового поколения.
В Краснодарском крае 76% хлебобулочных изделий производится из пшеничной муки. В связи с тем, что на юге России климатические условия не позволяют выращивать рожь, а хлебобулочные изделия из ржаной муки пользуются популярностью, актуально производство зерновой культуры тритикале (гибрида пшеницы и ржи), обладающей высокой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину.
Сравнительная оценка современных селекционных сортов пшеницы и тритикале, районированных в Краснодарском крае, позволяет выбрать наиболее перспективные с точки зрения формирования потребительских свойств хлебопекарной муки.
Изученные сорта пшеницы селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко, выращенные на опытных полях института в 2006-2008 гг., отличаются урожайностью, высокими качественными характеристиками клейковины, стекловидности, натуры, массы 1000 зерен, устойчивы к заболеваниям, и, в связи с этим, наиболее предпочтительны для производства муки (таблица 1).
Таблица 1- Характеристика образцов зерна селекционных сортов
пшеницы и тритикале
| Вид зерна /сорт | Среднее значение показателя | |||||
Массовая доля влаги, % | Натурная масса, г/л | Сорная примесь, % | Зерновая примесь, % | Стекловидность, % | Массовая доля белка, % абс. сух. вещество | |
Пшеница Батько | 12,50,6 | 768,038,4 | 5,20,26 | 2,70,14 | 77,03,8 | 12,30,6 |
Веда | 14,40,7 | 760,038,0 | 5,30,27 | 2,50,13 | 69,0 3,4 | 10,50,5 |
Краснодарская 99 | 14,00,7 | 800,040,0 | 1,10,06 | 1,90,09 | 84,04,2 | 16,80,8 |
Таня | 13,50,7 | 800,040,0 | 2,10,11 | 2,20,11 | 75,03,7 | 11,30,6 |
Тритикале | 0,8 | |||||
Валентин 90 | 14,50,7 | 801,040,5 | 1,00,05 | 2,00,1 | 54,02,7 | 15,30,7 |
идер | 13,40,7 | 784,039,2 | 1,10,06 | 2,00,1 | 53,02,7 | 14,10,7 |
Ярило | 14,90,8 | 796,039,8 | 1,30,07 | 2,50,13 | 54,02,7 | 14,80,7 |
Сотник | 13,40,7 | 753,037,7 | 1,2 0,1 | 2,40,12 | 54,02,6 | 13,60,7 |
Анализ данных таблицы 1, позволяет сделать вывод, что лучшими мукомольными и хлебопекарными свойствами отличаются сорта пшеницы
Краснодарская 99 и тритикале Валентин 90. Для этих сортов характерно значительное варьирование такого показателя, как массовая доля влаги в зерне уборочной спелости, обусловленное влиянием ряда факторов, специфичных для Краснодарского края, таких как погодные условия, состояние почвы, несоблюдение условий хранения зерна.
Негативное влияние повышенной влажности на посевные и семенные свойства зерна приводит к интенсификации процессов жизнедеятельности микрофлоры зерновой массы, в том числе патогенной, и как следствие, снижает потребительские характеристики муки.
Образцы зерна с влажностью 11,5% и 18,0% хранились при температуре
17-20о и относительной влажности воздуха 75% в течение 2 месяцев. Динамика количества микроорганизмов при хранении зерна пшеницы и тритикале с различной влажностью показана на рисунке 6.
Рисунок 6 - Изменение количества микроорганизмов при хранении зерна пшеницы и тритикале с влажностью: пшеница: 1 - 11,5 % 2 - 18,0 % тритикале: 3 - 11,5 %; 4 - 18,0 % |
Сопоставляя данные, представленные на рисунке 6, с известной информацией о плохой сохранности зерновых масс с повышенной влажностью, сделали вывод о том, что одной из основных причин является большой запас питательных веществ, доступных к воздействию микроорганизмов при содержании в зерне определенного минимума влаги, необходимого и достаточного для активного развития микроорганизмов.
Состояние белково-протеиназного комплекса зерна представляет интерес в качестве фактора, определяющего сроки хранения зерна пшеницы и тритикале при различной влажности, который можно оценить по динамике активности протеолитических ферментов в процессе хранения. Влияние продолжительности хранения зерна различной влажности на активность протеолитических ферментов показана на
рисунке 7.
Рисунок 7 - Изменение активности протеаз в процессе хранения зерна тритикале и пшеницы с влажностью: тритикале: 1 - 16,0 %; 2 - 18,0 % пшеница: 3 - 16,0 %; 4 - 18,0 % |
Как видно из графиков, представленных рисунке 7, в зерне с влажностью 18,0% в процессе хранения активность протеаз увеличивается в большей степени, чем у зерна влажностью 16,0%, что свидетельствует о значительной поражаемости плесневыми грибами и бактериями, которые, проникая через поврежденные при уборке покровные ткани зерна, интенсивно развиваются и активизируют протеазы зерна. Протеазы микроорганизмов и зерна гидролизуют белки клейковины, снижают ее упругость и увеличивают текучесть, ухудшая хлебопекарные свойства муки.
В связи с этим, актуальны исследования по разработке эффективных, экономичных, экологически безопасных способов обеспечения сохранности влажного зерна, позволяющие обеспечить выработку качественной муки.
Во Всероссийском научно-исследовательском институте биологической защиты растений созданы комплексные биологические препараты, предназначенные для защиты посевов и зерна хлебных злаков от токсиногенных грибов и накопления опасных микотоксинов: Дизофунгин, Дизофунгин плюс, а в результате совместной работы новый препарат Батан (таблица 2). Доказанная многочисленными, в том числе и производственными, экспериментами фунгицидная активность препаратов микробной природы позволяет предположить целесообразность и эффективность их применения на стадии послеуборочной обработки зерна.
Таблица 2 - Характеристика биопрепарата
Наименование | Действующие вещества |
Дизофунгин | Живые штаммы микроорганизмов Bacillus nigricans 132, Streptomyces griseoviridis |
Дизофунгин плюс | Культуральные жидкости Bacillus nigrum 132 с титром клеток 2109, Bacillus thuringiensis 5259/112 с титром клеток 5108, Streptomyces griseoviridis АТСС-23920 с титром клеток 1107 |
Батан | Живые штаммы Hansenula anomala J- 2645 с титром клеток 2108, Hansenula anomala J- 2646 с титром клеток 2108 и Bacilius thurinqiensis 5259/112 с титром клеток 5108 |
Проверяя достоверность выдвинутой гипотезы о технологической целесообразности использования биопрепаратов для формирования потребительских свойств в ряду зерно - мука - тесто - хлеб, исследовали влияние препаратов микробной природы Дизофун, Дизофунгин плюс и Батан на сохранение показателей качества влажного зерна пшеницы и тритикале, а также муки.
Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна пшеницы, товароведные характеристики муки и хлеба. Недостаточная предпосевная обработка семян или ее отсутствие обуславливает рост заражённости патогенными бактериями и токсиногенными грибами. Наибольшую опасность для зерна представляют патогенные грибы видов Fusarium, Aspergillium, Penicillium, Alternaria, Mucor и их токсины. Изучали влияние обработки биопрепаратами Батан и Дизофун на заселенность и поражаемость зерна пшеницы повышенной влажности сапрофитными и патогенными микроорганизмами.
Для исследования эффективности защитного действия биопрепаратов, образцы зерна пшеницы с влажностью 18,0%, относящейся в соответствии с
ГОСТ Р52554 -2006 к категории сырое, обрабатывали препаратами Батан и Дизофунгин раздельно в дозах 1-6 л/тонну и хранили при температуре 202оС и относительной влажностью воздуха 75%. В качестве контрольных использовали образцы, не обработанные биопрепаратом.
Таблица 3 - Эффективность обработки зерна пшеницы препаратами
микробной природы
Вид микроорганизма | Средний процент пораженных зерен/ препарат, л/тонну | ||||||
Дизофунгин | Батан | Без обработки | |||||
1 | 4 | 6 | 1 | 4 | 6 | ||
Fusariumsp. | 3,3 | - | - | 2,6 | - | - | 4,3 |
Aspergillussp. | 17,1 | 11,9 | 10,2 | 20,9 | 6,9 | 6,5 | 24,1 |
Penicililiumsp. | 6,3 | 4,2 | 4,0 | 6,9 | 1,3 | 1,2 | 7,2 |
Alternariasp. | 18,1 | 8,3 | 7,1 | 11,0 | - | - | 23,5 |
Mucorsp. | 77,5 | 20,0 | 8,0 | 45,3 | - | - | 96,6 |
Данные, представленные в таблице 3, позволяют сделать вывод, что более эффективным для обработки зерна пшеницы является препарат Батан. Установлено, что при обработке зерна пшеницы удается снизить пораженность грибами Fusarium, Aspergillium, Alternaria, Mucor, Penicillium при оптимальном расходе
биопрепарата (4л/т).
На рисунке 8 приведены данные характеризующие динамику количества микроорганизмов в процессе хранения зерна пшеницы влажностью 18%, обработанного препаратом Батан и без обработки.
Данные, приведенные на рисунке 8, позволяют сделать вывод, что наиболее эффективной является обработка зерна с влажностью 18,0% биопрепаратом Батан при дозировке 4 л/т. В зерне пшеницы с повышенной влажностью, как показали ранее проведенные исследования, активизируются собственные протеолитические ферменты. В связи с этим изучали эффективность действия различных дозировок биопрепарата Батан на активность протеолитических ферментов (рисунок 12).
Рисунок 9 - Изменение активности протеаз в процессе хранения зерна, влажностью 18,0% обработанного препаратом Батан дозировкой: 1 - контроль; 2 - 1 л/т; 3 - 2 л/т; 4 - 3 л/т; 5 - 4 л/т; 6 - 5 л/т; 7 - 6 л/т |
Данные, представленные на рисунке 9, позволяют сделать вывод о снижении активности протеаз зерна повышенной влажности под действием биопрепарата Батан. Проведенные исследования показали, что обработка биопрепаратом Батан дозировкой 4 л/т обеспечивает микробиологическую чистоту и снижение активности протеолитических ферментов зерна пшеницы повышенной влажности. Дальнейшее повышение расхода биопрепарата более 4 л/т - не целесообразно.
На следующем этапе исследований изучали влияние обработки зерна пшеницы биопрепаратом Батан на свойства пшеничной муки и хлеба.
Результаты влияния препарата Батан на показатели качества муки из обработанного зерна представлены в таблице 4.
Данные, приведенные в таблице 4, позволяют сделать вывод о том, что обработка зерна препаратом Батан в оптимальной дозировке (4л/т) при повышенной исходной влажности 18,0%, позволяет значительно улучшить качественные показатели клейковины, хлебопекарные свойства муки. Обработка зерна препаратом оказывает положительное влияние на цвет муки и ее способность к потемнению. Это можно объяснить, снижением, под действием биопрепарата, активности окислительно-восстановительных ферментов зерна, в результате которого замедляется обесцвечивание каротиноидов муки.
Таблица 4 - Влияние обработки зерна пшеницы при хранении препаратом Батан на показатели качества муки
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Мука пшеничная из зерна влажностью: | ||||
11,5% | 18,0% | |||
Необрабо-танного (контроль) | Обрабо-танного биопрепаратом | Необрабо-танного (контроль) | Обработан- ного биопрепара-том | |
Качество сырой клейковины, условных ед. прибора ИДК Автолитическая активность, % на СВ Газообразующая способность, мл СО2 Коэффициент отражения свежезамешанной муки, % Коэффициент отражения муки, термостатированной в течение 6 часов, % Способность к потемнению,% | 63,53,18 32,11,61 121060,5 43,52,18 33,41,67 22,5 1,13 | 64,03,2 31,91,6 123061,5 44,72,2 33,61,7 21,6 1,1 | 59,42,9 34,51,73 117858,9 39,51,9 27,61,4 25,41,3 | 62,03,1 33,21,7 119559,8 42,32,1 32,41,6 22,71,1 |
Результаты изменения структурно-механических свойств теста из полученной пшеничной муки анализировали, определяя водопоглотительную способность, разжижение теста и время его образования, а также выполняя валориметрическую оценку (таблица 5).
Таблица 5 - Влияние обработки препаратом Батан на реологические свойства теста
из пшеничной муки
Наименование показателя | Среднее значение показателя | |||
мука из зерна пшеницы влажностью: | ||||
11,5% | 18,0% | |||
Необрабо-танного (контроль) | Обрабо-танного биопрепа-ратом | Необрабо-танного (контроль) | Обработан-ного биопрепа-ратом | |
Водопоглотительная способность, % Разжижение теста, ед. пр. Время образования теста, мин. Валориметрическая оценка, ед. прибора | 52,62,6 120,96,0 6,00,3 53,6 2,7 | 52,62,6 119,75,9 6,10,3 54,22,7 | 49,72,5 128,46,42 5,70,3 43,22,2 | 51,32,6 122,46,1 5,90,3 49,72,5 |
Оценивая влияние обработки зерна на изменение реологических свойств теста из полученной пшенной муки, установили, что обработка влажного зерна биопрепаратом Батан обеспечивает сохранение реологических свойств теста.
Влияние обработки зерна препаратом на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали путем пробной лабораторной выпечки. Проводилась органолептическая оценка выпеченных изделий, которая показала, что по таким показателям как цвет, пористость, состояние поверхность образцы, выпеченные из муки, произведенной из зерна обработанного биопрепаратами, превосходят контрольный образец.
Показатели качества проб хлеба из исследуемых образцов муки представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Влияние обработки зерна пшеницы препаратом Батан на показатели
качества хлеба
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Мука пшеничная из зерна влажностью: | ||||
11,5% | 18,0% | |||
Необрабо-танного (контроль) | Обрабо-танного биопрепаратом | Необрабо-танного (контроль) | Обработан-ного биопрепаратом | |
Удельный объем, см3/100г Формоустойчивость, Н/Д Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Пористость мякиша, % Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр.: Нобщ Нпл Нупр | 244,212,21 0,38 0,01 43,22,16 2,80,14 59,02,95 80,14,01 63,13,16 17,20,86 | 251,412,57 0,390,02 43,02,15 2,80,14 60,03,01 82,14,11 63,83,19 17,40,87 | 215,010,75 0,340,02 43,72,19 3,00,15 47,02,37 72,43,62 56,22,81 15,90,79 | 239,311,97 0,370,02 43,42,17 2,90,15 56,02,81 79,33,97 62,33,12 16,90,85 |
Приведенные в таблице 6 данные позволяют сделать вывод, что хлеб, выпеченный из муки, выработанной из влажного зерна, обработанного биопрепаратом, характеризуется лучшими показателями удельного объема, формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша по сравнению с
контрольным образцом.
Проведенные исследования показали, что обработка зерна пшеницы препаратом Батан позволяет обеспечить сохранение хлебопекарных свойств муки, таких как количество и качество клейковины, автолитическая активность, газообразующая способность, улучшить показатели удельного объема и формоустойчивости хлеба.
Высокая ингибирующая активность препарата, установленная в ходе исследования, позволила предположить также эффективность ингибирования микроорганизмов, ответственных за развитие картофельной болезни хлеба, вызываемой бактериями Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilis. Результаты исследований хлеба, выпеченного из муки, произведенной из зерна принудительно зараженных спорами бактерий, обработанного биопрепаратам и без обработки представлены на рисунке 10.
Рисунок 10 - Влияние обработки зерна препаратом Батан на степень поражения хлеба из пшеничной муки картофельной 1 - не обработанное (влажность 11,5 %); 2 - обработанное биопрепаратом (влажность |
Из данных, приведённых на рисунке 10 видно, что обработка препаратом Батан значительно снижает степень зараженности муки и хлеба бактериями.
Ингибирующее влияние обработки зерна препаратом Батан на бактерии Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilisпрослеживается в образцах муки и в образцах хлеба, полученных из этого зерна.
В процессе исследований было установлено, что недостатками известных способов диагностики зараженности сырья хлебопекарного производства бактериями группы Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis являются: длительное время анализа, отсутствие количественной оценки степени обсемененности споровыми бактериями, субъективность.
Учитывая это, нами был разработан новый способ диагностики зараженности. Разработка способа зараженности хлеба проводилась в два этапа. Для этого муку принудительно заражали бактериями Bacillus subtilis по разработанной нами методике. Из контрольного и зараженного образцов муки выпекали хлеб в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки. На первом этапе изучали процессы, протекающие в хлебе при развитии картофельной болезни. Для этого получали водные и спиртовые вытяжки из контрольных и зараженных образцов хлеба. Установлено что, независимо от применяемого экстрагента (вода, спирт), уровень кислотности вытяжек из зараженного хлеба в процессе его хранения ниже, чем кислотность вытяжек из контрольного образца хлеба, при этом водные вытяжки из зараженных образцов хлеба имеют большую кислотность. Учитывая это, в дальнейшем для выявления картофельной болезни хлеба для анализа использовали водные вытяжки.
Для оценки степени зараженности хлеба на втором этапе исследования использовали метод капиллярного электрофореза, позволяющий эффективно идентифицировать вещества, накапливающиеся в процессе развития картофельной болезни хлеба и определять их количество.
Метод капиллярного электрофореза, основанный на разделении компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля, реализован на приборе Капель-103. На рисунке 14 приведены электрофореограммы водных вытяжек, полученных из мякиша здоровых и зараженных образцов хлеба, хранившегося в течение 12 часов.
Из рисунка 14 видно, что на электрофореограмме водной вытяжки из здоровых образцов хлеба через 12 часов после выпечки отмечен только один пик при 2,75 мин., а на электроофореограммах водной вытяжки из зараженного образца хлеба, наряду с указанным пиком, присутствует еще три пика, в диапазоне от 6,0 до 7,5 мин. Специальными опытами с помощью метода хроматомассспектрометрии было установлено, что пики в диапазоне от 6 до 7,5 мин соответствуют слизевой кислоте. Таким образом, разработанная методика позволяет точно определять зараженность хлеба через 12 часов после выпечки. Разработанный нами способ в сравнении с традиционным позволяет сократить время анализа на 24 часа, а также позволяет проводить не только качественную, но и количественную оценку степени зараженности хлеба картофельной болезнью, что практически исключает ошибки, связанные с субъективной оценкой степени зараженности объектов исследования.
а б
Рисунок 11 - Электрофореограммы водных вытяжек из мякиша хлеба через 12 часов после его выпечки:
а - здоровый образец; б - зараженный образец
Для определения влияние обработки зерна препаратом Батан на относительную биологическую ценность сырья, продуктов его переработки и готового хлеба в ряду зерно - мука - хлеб использовали микробиологический тест с инфузорией
Tetrachymena pyriformis. Результаты исследований приведены на рисунке 12.
Рисунок 12 - Относительная биологическая ценность зерна пшеницы, муки и хлеба: 1 - не обработанное (влажность 11,5%); 2 - обработанное (влажность 11,5%); 3- не обработан (влажность18,0%); 4 - обработан препаратом (влажность 18,0%) |
Данные, представленные на рисунке 12, свидетельствуют о том, что обработка препаратом Батан благоприятно повлияла на показатели относительной биологическую ценность зерна и продуктов его переработки, что, очевидно, связано с ингибированием процессов, идущих с уменьшением количества питательных веществ.
Проведенные исследования по повышению сохранности влажного зерна пшеницы путем применения биопрепаратов показали эффективность препарата Батан при дозировке 4 литра на тонну зерна.
Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна тритикале, товароведные характеристики муки и хлеба. Зерно тритикале характеризуется более сложным аминокислотным составом и более высокой активностью протеолитических ферментов по сравнению с зерном пшеницы. Предположили, что для обеспечения сохраняемости этого вида зерна, особенно при его повышенной влажности, должны быть использованы более эффективные препараты.
С целью выбора наиболее перспективного, специализированного для обработки зерна тритикале препарата проводили сравнительные исследования по оценке эффективности Батана и нового комплексного препарата Дизофунгин плюс, обрабатывая зерно тритикале сорта Валентин 90, урожая 2007 года, пораженного токсиногенными грибами. Результаты исследования представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Эффективность обработки зерна тритикале препаратами
Батан и Дизофунгин плюс
Вид микроорганизма | Средний процент пораженных зерен/ препарат, л/тонну | ||||||
Батан | Дизофунгин плюс | Без обработки | |||||
1 | 4 | 6 | 1 | 4 | 6 | ||
Fusariumsp. | 3,5 | 0,4 | 0,3 | 2,3 | - | - | 4,1 |
Aspergillussp. | 21,4 | 6,8 | 6,2 | 17,1 | 3,7 | 2,5 | 26,1 |
Penicililiumsp. | 10,2 | 2,6 | 2,2 | 8,9 | 1,2 | 1,1 | 10,9 |
Alternariasp. | 19,8 | 7,5 | 3,2 | 15,5 | 4,7 | 4,6 | 28,9 |
Mucorsp. | 60,9 | - | - | 39,1 | - | - | 95,5 |
Проведенные исследования показали, что для обработки зерна тритикале более эффективным является биопрепарат Дизофунгин плюс. Оптимальная дозировка - 4 литра на тонну.
Результаты органолептической оценки хлеба, выпеченного из тритикалевой муки, выработанной из зерна влажностью 18%, обработанного препаратом
Дизофунгин плюс и не обработанного приведены на рисунке 16.
В качестве основных физико-химических показателей хлеба из тритикалевой муки изучали влажность, кислотность, пористость, удельный объем и формоустойчивость. Результаты исследований представлены в таблице 8. Показано, что обработка зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс обеспечивает сохранность потребительских свойств хлеба при улучшении удельного объема и формоустойчивости подового хлеба. Причиной возрастания удельного объема формовых образцов хлеба и формоустойчивости подовых образцов по сравнению с контролем является, по-видимому, усиление газообразующей способности муки, полученной из обработанного зерна из-за повышенного накопления в зерне субстратов углеводной природы.
Рисунок 13 - Влияние обработки препаратом Дизофунгин плюс зерна влажностью 18% на органолептические показатели качества хлеба
Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что применение препаратов микробной природы для обработки зерна пшеницы и тритикале на стадии послеуборочного дозревания позволяет обеспечить его сохраняемость и способствует формированию и сохранению потребительских свойств, биологической ценности, безопасности муки и хлебобулочных изделий.
Таблица 8 - Влияние обработки зерна биопрепаратом Дизофунгин плюс на качества хлеба из тритикалевой муки
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Мука из зерна тритикале, влажностью: | ||||
11,5% | 18,0% | |||
Необрабо-танного (контроль) | Обрабо-танного биопрепаратом | Необрабо-танного (контроль) | Обработан-ного биопрепаратом | |
Удельный объем, см3/100г Формоустойчивость, Кислотность мякиша, град Пористость мякиша, % | 24312,15 0,380,02 3,20,16 60,03,0 | 25112,55 0,400,02 3,1 61,00,16 | 21510,75 0,330,02 3,50,175 50,02,5 | 23811,9 0,370,02 3,40,17 54,02,7 |
Продолжение таблицы 8
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Мука из зерна тритикале, влажностью: | ||||
11,5% | 18,0% | |||
Необрабо-танного (контроль) | Обрабо-танного биопрепаратом | Необрабо-танного (контроль) | Обработан-ного биопрепаратом | |
Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр.: Нобщ Нпл Нупр | 783,9 633,15 170,85 | 793,95 643,2 180,9 | 723,6 562,8 160,8 | 763,8 683,4 180,9 |
В то же время известно, что в хлебобулочных изделиях массового спроса содержание пищевых волокон, минеральных элементов, витаминов, фосфолипидов, аминокислот не обеспечивает физиологическую ценность хлебобулочных изделий. В связи с этим на следующем этапе проводили теоретические и экспериментальные исследования, направленные на расширение ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности.
Глава 5 Разработка способов улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет растительных источников биологически активных
веществ. Создаваемые хлебобулочные изделия должны не только обладать высокой физиологической и пищевой ценностью, но и оптимальной стоимостью. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны сертифицированные продукты, позиционируемые разработчиками в качестве биологически активных добавок с известным спектром функциональных свойств, произведенные в процессе переработки растительного сырья, широко распространенного на территории Краснодарского края: БАД ФЭИС - фосфолипидный продукт, полученный путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов, БАД Колосок, произведенная из ячменного солода, и БАД Томатная, произведенная из выжимок томата с применением метода механохимической активации.
В таблице 9 представлены органолептические показатели и содержание физиологически функциональных ингредиентов исследуемых потенциальных компонентов в рецептурах создаваемых хлебобулочных изделий.
Из приведенных в таблице данных видно, что исследуемые продукты отличаются по содержанию ряда физиологически ценных ингредиентов - микро - и макроэлементов, витаминов, пищевых волокон.
БАД ФЭИС в большем количестве содержит калий, кальций, магний, железо, фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенную линоленовую кислоту, токоферолы, каротиноиды и стеролы. Ранее было установлено, что фосфолипидный продукт ФЭИС обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами. В БАД Колосок в значительном количестве содержатся физиологически функциональные ингредиенты: витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и микроэлементы: железо, цинк, марганец, фтор, йод и селен, дефицит которых отмечен в пищевом рационе населения Краснодарского края.
Таблица 9 - Органолептические показатели и состав физиологически
функциональных ингредиентов БАДов
Наименование показателя | Среднее значение показателя | ||
ФЭИС | Колосок | Томатная | |
Запах и вкус | Свойственные фосфолипидам | вкус сладковатый, легкий, приятный запах | Приятный вкус без горечи |
Цвет | Светло-ореховый | светло-ореховый, | Оранжево-красный |
Консистенция при 200С | Мазеобразная | тонкодисперсный порошок | Порошок |
Массовая доля, %: влаги | 0,600,003 | 5,540,277 | 4,000,2 |
углеводов | - | 65,803,29 | 48,002,39 |
белков | - | 12,200,61 | 23,951,19 |
минеральных веществ | 11,200,56 | 3,010,151 | 2,600,13 |
ипидов, в том числе: | 42,602,13 56,802,84 | 2,530,126 - | 21,451,07 - |
полиненасыщенных жирных кислот | 33,501,68 | 2,320,12 | 2,360,12 |
Пищевых волокон, в том числе: | |||
пектина | - | 3,250,16 | 3,101,56 |
клетчатки | - | 6,650,33 | 25,101,26 |
гемицеллюлозы | - | 6,780,34 | 9,300,47 |
Каротиноидов, в том числе | 0,070,004 | - | 25,700,47 |
- каротина | - | - | 1,750,089 |
Токоферолов, в том числе | 83,504,18 | - | 39,501,98 |
Микроэлементы, мг/кг: | |||
железо | 175,008,75 | 76,303,82 | 0,160,01 |
цинк | - | 27,141,36 | - |
медь | 19,000,95 | - | - |
марганец | - | 14,400,72 | 0,020,001 |
фтор | - | 1,080,054 | - |
селен | - | 0,220,011 | - |
йод | - | 0,090,005 | - |
Макроэлементы, мг/100г: | |||
магний | 480,024,0 | 164,08,0 | 20,190,47 |
кальций | 935,046,5 | 95,54,82 | 2,250,11 |
калий | 700,035,0 | 520,026,3 | 14,320,73 |
фосфор | - | 32,501,6 | - |
Углеводы, в значительном количестве содержащиеся в БАД Колосок, прежде всего моно- и дисахариды, являются благоприятной средой для развития дрожжей. В процессе ранее проведенных исследований установлена высокая активность амилолитических ферментов, что является важным с точки зрения влияния добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно на ее сахаробразующую способность. БАД Томатная содержит аминокислоты: валин - 5,6; изолейцин - 4,2; лейцин - 7,8; лизин - 7,3; метионин - 1,3; треонин - 3,6; триптофан - 1,6; фенилаланин - 4,5; аланин - 4,2; аргинин - 10,3; аспаргиновую кислоту - 10,2; гистидин - 3,8; глютаминовую кислоту - 16,1; серин - 4,4, тирозин - 3,8, цистин - 6,1 процентов к массе сухих веществ, при этом их соотношение является оптимальным, в продукте содержится большое количество пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы), оказывающих положительное влияние на моторную функцию пищеварительной системы, липидный обмен и снижение содержания токсичных продуктов в организме. В составе жирных кислот БАД Томатная содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой ( 6) и линоленовой ( 3) кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Основными компонентами белкового комплекса БАД Томатная являются глобулины, имеющие высокую биологическую ценность.
В процессе исследований зерна тритикале установлено более высокое содержание лизина, аргинина и аланина по сравнению с белком пшеницы. В белке зерна тритикале отмечается более низкое содержание триптофана, чем в пшенице, однако при этом улучшается показатель сбалансированности трех важнейших аминокислот - триптофана, лизина и метионина - 1:3:3. В ходе проведенных исследований было установлено, что внесение до 30% муки из зерна тритикале к массе муки в тесто приводит к улучшению реологических свойств теста, сокращению процесса брожения теста, а готовые изделия имели более нежный мелкопористый, тонкостенный мякиш, приятный вкус и аромат, правильную форму. Более высокие дозировки хотя и повышали пищевую ценность продукции, но приводили к потемнению мякиша.
Таким образом, содержание в исследуемых БАД комплекса физиологически ценных ингредиентов, полноценность состава аминокислот белков тритикале дает основание сделать вывод о целесообразности их использования как отдельно, так и в комплексе для конструирования пищевых продуктов, предназначенных для диетологической коррекции различных нарушений в организме, то есть для производства хлебобулочных изделий функционального и специального назначения.
Исследование влияния растительных препаратов на потребительские характеристики муки, свойства теста и качество хлеба.
Изучали влияние препаратов растительного происхождения (БАД Колосок, БАД ФЭИС, БАД Томатная) на свойства клейковины, газообразующую способность муки, на кислотонакопление в тесте.
Для приготовления теста использовали два образца 1 - пшеничная мука I сорта, 2 - смесь 75% пшеничной муки 1 сорта и 25% тритикалевой муки. Вносили БАД Колосок, БАД ФЭИС, БАД Томатная в количестве 2, 4, 6, 8, 10% от массы муки. Контрольной пробой служил образец теста без добавок.
Установлено, что внесение исследуемых БАД приводит не только к укреплению клейковины муки, но и повышает ее показатели упругости и эластичности. При этом определены оптимальные дозировки: БАД ФЭИС - 5%, БАД Колосок - 7%, БАД Томатная - 5% к массе муки.
Укрепление клейковины можно объяснить влиянием на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки окисленных ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в БАД, а также образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах олигомерных белков дополнительных связей. Кроме этого, факт укрепления клейковины можно объяснить высокой активностью липоксигеназы в БАДах, которая способствует дальнейшему усилению окислительных процессов в тесте, под влиянием которых в результате окисления - SH- групп белков муки образуются дисульфидные -S-S- мостики, укрепляющие структуру белка.
Результаты исследования влияния БАД на газообразующую способность пшеничной муки приведены на рисунке 14.
Установлено что БАД Колосок интенсифицирует газообразование в большей степени, чем БАД Томатная и БАД ФЭИС.
При введении БАД Томатная и БАД ФЭИС более 4% и БАД Колосок более 8% показатели газообразующей способности снижаются, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к потерям диоксида углерода. Учитывая результаты исследований влияния БАДов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, на следующем этапе изучали влияние БАД на структурно-механические свойства теста (таблица 11).
Таблица 11 - Влияние внесения БАД на структурно-механические свойства теста
Наименование показателя | Проба муки | Среднее значение показателя | |||
Контроль | Наименование БАД | ||||
ФЭИС | Колосок | Томатная | |||
Показатель пенетромера, К60, ед. прибора | 1 2 | 215,010,75 235,011,75 | 160,08,0 165, 8,25 | 160,08,0 170,08,5 | 160,08,0 165,08,25 |
Продолжение таблицы 11
Наименование показателя | Проба муки | Среднее значение показателя | |||
Контроль | Наименование БАД | ||||
ФЭИС | Колосок | Томатная | |||
Показатели фаринографа: валориметрическая оценка, ед.фаринографа | 1 2 | 60,03,0 50,02,5 | 78,03,9 75,03,75 | 75,03,75 70,03,5 | 74,03,7 72,03,6 |
Водопоглотительная способность, % | 1 2 | 54,02,7 45,02,25 | 78,03,9 75,02,75 | 68,03,4 72,03,6 | 70,03,5 65,03,25 |
Время образования и устойчивости теста, мин. | 1 2 | 8,00,4 7,50,38 | 9,70,48 9,50,47 | 9,50,48 9,00,45 | 9,30,47 9,10,46 |
Разжижение теста, ед. прибора | 1 2 | 170,08,5 180,09,0 | 140,07,0 145,07,25 | 150,07,5 155,07,75 | 148,07,4 152,076 |
Внесение растительных БАД обеспечивает улучшение показателей структурно-механических свойств теста по сравнению с контролем.
Рисунок 15 - Влияние БАД на органолептические показатели хлебобулочных
изделий:
а - БАД Томатная; б - БАД ФЭИС; в - БАД Колосок
Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся растительных БАД.
Качество изделий с БАД оценивали по органолептическим показателям
(рисунок 18).
Сопоставительный анализ органолептических показателей контрольной и опытной проб показывает, что наилучшее качество изделий достигается при внесении БАД Томатная в количестве 2,5%, БАД ФЭИС в количестве 3,5%, БАД Колосок - в количестве 5% от массы муки. Установлено, что данные изделий отличаются более интенсивной окраской корки. Введение БАД улучшает вкус и аромат изделий, которые не ослабевают на протяжении всего периода хранения. Более приятные вкус и аромат изделий обусловлены ароматобразующими веществами, содержащимися в добавках. Опытные изделия отличаются от контрольных равномерной, тонкостенной, хорошо развитой пористостью и более эластичным мякишем. Суммарная оценка изделий с добавкой 2,5% БАД Томатная составляет
81 балл, с добавкой 3,5% БАД ФЭИС - 80 баллов, с добавкой 5% БАД Колосок -
- 75 баллов. Сумма баллов контрольного образца 42.
О влиянии препаратов растительного происхождения на черствение хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 и 48 часов после выпечки, рисунок 19.
Рисунок 16 - Изменение общей деформации мякиша хлеба при хранении
Полученные результаты показывают, что использование препаратов растительного происхождения способствует сохранению свежести хлеба более длительное время по сравнению с контролем. За время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Нобщ. контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с препаратами растительного происхождения величина общей сжимаемости снижается на 7,8-17,8%.
Это, вероятно, происходит вследствие увеличения доли связанной влаги, так как БАД, имея в своем составе белковые и пектиновые вещества, способны образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы, что приводит к повышению влагоудерживающей способности белков.
Разработка способов приготовления теста с введением растительных препаратов на стадии активации дрожжей.. Для выбора комплекса пищевых и биологически активных веществ, наиболее перспективного для активации дрожжей, провели сравнительную оценку растительного сырья, которое в значительных объемах образуется в качестве отходов в консервной, винодельческой и пивоваренной промышленности: семена и выжимки винограда, арбуза и томатов, солод ячменя и чечевицы. Компоненты питательной среды для предварительной активации прессованных дрожжей представлены главным образом углеводами, содержание моно- и дисахаридов достигает максимального значения в выжимках арбуза, пищевых волокон, токоферолов и каротиноидов - в семенах и выжимках винограда и томатов. Семена и выжимки арбузов также являются источниками органических кислот, в том числе лимонной и яблочной; липиды семян и выжимок томатов, винограда, арбузов представлены, в основном, олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами, а томатов, в том числе, фосфолипидами .
Специфическими компонентами выжимок томатов являются гликозиды нарингин и -томатин, а виноградных семян - дубильные вещества танин и катехин, количество последних удается снизить после обработки до тонкого помола в пленке по запатентованному способу до 2,0 и 1,3% соответственно.
Анализ минерального состава подтверждает перспективность обогащения питательной среды, предназначенной для предварительной активации дрожжей. Установили, что эффективными приемами подготовки сырья перед введением в питательную среду для дрожжей являются: предварительное высушивание и измельчение в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30С.
Как установлено экспериментально, внесение в питательную среду для активации дрожжей порошка, полученного из семян и выжимок арбуза, винограда, томатов, солода ячменя и чечевицы, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном порошке углеводов, минеральных веществ, органических кислот, витаминов, а также комплекса ферментов гидролаз и оксидаз (липазы и липоксигеназы) в доступной для микроорганизмов форме. Количество вносимого порошка изменяется в пределах 0,5-1,5% к массе муки, выдержка питательной смеси происходит в течение 20-30 минут при температуре 30-32С.
Обогащение питательной среды для дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы (таблица 12).
Анализ данных таблицы 12 показал, что наиболее перспективным для предварительной активации дрожжей с точки зрения увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, сокращения продолжительности технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, является включение в рецептуру питательной среды для дрожжей семян и выжимок томатов, а также ячменного солода, подготовленных с выдержкой питательной смеси в течение 20-30 минут при температуре 30-32С.
Для выбора наиболее рационального способа приготовления теста растительные препараты вносили в 3-х вариантах: на стадии активации дрожжей; в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество вводили при замесе теста в виде суспензии, эмульсии. В таблице 13 приведены данные, характеризующие влияние способов внесения БАД на качество хлеба, приготовленного на большой густой опаре.
Таблица 12 - Эффективность активации дрожжей при применении в составе
питательной среды обогатительных добавок
Показатели | Известный способ | Новый способ с порошком | |||
семян, выжимок арбуза | семян, выжимок винограда | семян, выжимок томатов | солода ячменя | ||
Качество дрожжей: | |||||
подъемная сила, мин: | |||||
исходные | 14,00,7 | 14,00,7 | 14,00,7 | 16,00,8 | 16,00,8 |
активированные | 8,00,4 | 3,00,15 | 4,00,2 | 4,00,2 | 3,00,2 |
Время активации дрожжей, мин | 120,06,0 | 30,01,5 | 30,01,5 | 25,01,25 | 18,00,9 |
Качество хлебобулочных изделий: | |||||
пористость, % | 72,03,6 | 84,04,2 | 84,04,2 | 83,04,15 | 84,04,2 |
удельный объем, | 340,014,0 | 390,019,5 | 390,019,5 | 400,020,0 | 400,020,0 |
формоустойчивость, Н/Д | 0,400,02 | 0,500,003 | 0,550,03 | 0,550,028 | 0,550,028 |
Сроки сохранения свежести, час | 24,01,2 | 72,03,6 | 72,03,6 | 72,03,6 | 72,03,6 |
Для выбора наиболее рационального способа приготовления теста растительные препараты вносили в 3-х вариантах: на стадии активации дрожжей; в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество вводили при замесе теста в виде суспензии эмульсии. В таблице 13 приведены данные, характеризующие влияние способов внесения БАД на качество хлеба, приготовленного на большой густой опаре.
Установлено, что при любом способе внесения БАД опытные образцы готовых хлебобулочных изделий превосходят по показателям контрольные, в то же время качество изделий с БАД зависит от способа их введения. На основании проведенного исследования установлено, что наиболее оптимальными способами введения БАД в тесто являются: БАД Колосок 5% на стадии активации дрожжей; БАД Томатная 1% - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; БАД ФЭИС - 3,5% в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.
Установлено, что внесение в БАД при замесе теста позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25-35 мин., продолжительность предварительной расстойки на 5 мин., окончательной - на 15 мин. по сравнению с контролем.
Таблица 13 - Влияние способов внесения БАД на качество хлеба, приготовленного на большой густой опаре
Наименование показателя | Контроль | Способ внесения препарата | ||||||||
БАД Колосок | БАД Томатная | БАД ФЭИС | ||||||||
в виде суспензии на стадии активации дрожжей, при приготовлении опары, | в тесто в смеси с пшеничной мукой | в опару в смеси с пшеничной мукой | в тесто в виде суспензии | на стадии активации дрожжей в виде суспензии | в смеси с мукой при приготовлении опары, при замесе теста в виде суспензии | в виде эмульсии в опару и тесто | в виде эмульсии на стадии активации дрожжей, при приготовлении опары | в виде эмульсии при приготовлении теста | ||
Удельный объем, см3/100 г | 290 | 410 | 370 | 400 | 425 | 400 | 435 | 420 | 310 | 430 |
Формоустойчивость подового хлеба, Н :Д | 0,40 | 0,58 | 0,48 | 0,50 | 0,57 | 0,51 | 0,58 | 0,51 | 0,48 | 0,58 |
Пористость, % | 72 | 81 | 77 | 79 | 85 | 80 | 85 | 76 | 75 | 80 |
Кислотность, град. | 2,9 | 3,5 | 3,0 | 3,3 | 3,3 | 3,0 | 3,4 | 3,1 | 3,0 | 3,5 |
Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: | ||||||||||
Δ Н0бщ. | 85 | 120 | 110 | 118 | 109 | 95 | 110 | 100 | 98 | 113 |
Δ Нпл. | 60 | 95 | 89 | 92 | 85 | 80 | 85 | 81 | 75 | 86 |
Δ Нупр. | 25 | 28 | 26 | 26 | 25 | 25 | 25 | 26 | 25 | 27 |
На основании результатов, полученных при исследовании химического состава растительных препаратов, влияния их на реологические свойства теста из пшеничной и смеси пшеничной и тритикалевой муки, качество хлебобулочных изделий и выбора оптимального способа внесения добавок, разработан комплект технической документации, включающий технические условия, рецептуры и технологические инструкции на производство хлеба Солнце Кубани (с БАД Томатная и ФЭИС), Успех (с БАД Томатная и Колосок), Раздолье (с БАД Томатная, Колосок, ФЭИС). В таблице 14 приведены рецептуры разработанных видов хлеба.
Таблица 14 - Рецептуры хлеба, обогащенного БАД
Наименование сырья | Количество сырья, кг | |||
Контроль | Хлеб Солнце Кубани | Хлеб Успех | Хлеб Раздолье | |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта Мука тритикалевая Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая БАД Томатная БАД ФЭИС БАД Колосок | 100,0 - 1,5 1,5 - - - | 75,0 25,0 1,5 1,5 2,5 3,5 - | 100,0 - 1,5 1,5 3,0 - 5,0 | 85,0 15,0 1,5 1,5 2,5 3,5 5,0 |
В производственных условиях ООО Пашковский хлебозавод были проведены опытные выпечки разработанного хлеба по усовершенствованным технологическим режимам. Установлено, что внесение растительных БАД на этапах активации дрожжей, приготовления опары, теста в соответствии с разработанными рекомендациями позволяет сократить технологический процесс, снизить величину упека на 2,5%.
Исследование потребительских свойств разработанных хлебобулочных изделий. Проводили комплексную оценку потребительских свойств разработанных хлебобулочных изделий и их изменения в процессе хранения. Хлебобулочные изделия хранили (опытные и контрольные образцы) при температуре 1830С и относительной влажности воздуха 60-65%.
Органолептическую оценку показателей качества проводили по 45-балльной шкале. Органолептические показатели хлеба, выработанного по традиционной рецептуре и разработанных хлебобулочных изделий, приведены в таблице 13.
Таблица 13 - Среднее значение балльной оценки органолептических показателей
хлебобулочных изделий
Показатели качества и коэффициенты их значимости | Контроль | Хлеб Солнце Кубани | Хлеб Успех | Хлеб Раздолье | ||||
свежевыработанный | после хранения в течение 48 час. | свежевыработаный | после хранения в течение 48 час | свежевыработанный | после хранения в течение 48 час | свежевыработанный | после хранения в течение 48 час | |
Поверхность (к=1,5) | 4,1 | 3,3 | 4,5 | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 4,4 | 4,3 |
Цвет (к=1,5) | 3,9 | 3,1 | 4,3 | 4,0 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,4 |
Состояние мякиша: | ||||||||
Продолжение таблицы 13
Показатели качества и коэффициенты их значимости | Контроль | Хлеб Солнце Кубани | Хлеб Успех | Хлеб Раздолье | ||||
свежевыработанный | после хранения в течение 48 час. | свежевыработаный | после хранения в течение 48 час | свежевыработанный | после хранения в течение 48 час | свежевыработанный | после хранения в течение 48 час | |
пропеченность (к=1,5) | 3,7 | 3,7 | 4,5 | 4,5 | 4,4 | 4,3 | 4,5 | 4,5 |
промес (к=1,5) | 3,9 | 3,9 | 4,4 | 4,2 | 4,5 | 4,3 | 4,5 | 4,5 |
пористость (к=3) | 8,1 | 7,6 | 8,9 | 8,5 | 8,5 | 8,2 | 9,0 | 8,9 |
Вкус (к=3) | 8,0 | 7,0 | 8,8 | 8,6 | 8,9 | 8,5 | 9,0 | 8,8 |
Запах (к=3) | 8,2 | 6,7 | 8,9 | 8,5 | 8,7 | 8,4 | 9,0 | 8,8 |
ИТОГО | 39,9 | 35,3 | 44,3 | 43,0 | 43,8 | 42.4 | 44,9 | 44,2 |
Установлено, что разработанные виды хлебобулочных изделий по сравнению с контрольным образцом имеют лучшие органолептические показатели: пористость, удельный объем. Изменение структурно - механических свойств мякиша хлеба с внесением растительных БАД свидетельствует о том, что мякиш при хранении в течение 48 часов имеет высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем контрольный образец хлеба, что обусловлено выраженными влагоудерживающими и антиокислительными свойствами растительных БАДов.
Таблица 14 - Физико-химических показателей хлеба, обогащенного биологически
активными добавками
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Контроль | Хлеб Солнце Кубани | Хлеб | Хлеб Раздолье | |
Удельный объем, см3 / 100 г Формоустойчивость подового хлеба, Н/d | 320,016,0 0,400,02 | 437,021,85 0,600,03 | 440,022,0 0,590,29 | 44022,0 0,600,03 |
Влажность мякиша, % | 42,02,1 | 43,02,19 | 42,52,13 | 42,52,13 |
Кислотность, град. | 3,00,15 | 3,20,16 | 3,30,17 | 3,20,16 |
Пористость, % | 72,03,6 | 85,04,25 | 84,04,2 | 85,04,25 |
Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибора АП 4/2: | ||||
Δ Н общ. | 90,04,5 | 120,06,0 | 118,05,9 | 120,06,0 |
Δ Н пл. | 70,04,5 | 99,04,95 | 98,04,9 | 98,04,6 |
Δ Н упр. | 201,0 | 261,3 | 25,01,25 | 25,01,25 |
Таким образом, показано, что включение растительных БАД в рецептурный состав хлебобулочных изделий позволяет получать готовую продукцию с высокими физико-химическими показателями.
Исследование пищевой и физиологической ценности разработанных функциональных хлебобулочных изделий.
Для подтверждения физиологической ценности хлеба, приготовленного по разработанным условиям с включением в рецептурный состав БАД ФЭИС, БАД Томатная, БАД Колосок, тритикалевой муки были проведены исследования химического состава и пищевой ценности. Способность новых продуктов удовлетворять потребность человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 300 г в сутки в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.19150-04 Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ приведены в таблице 15.
Таблица 15 - Удовлетворение суточных норм физиологически функциональных
ингредиентов в пищевом статусе человека при употреблении 300 г
разработанных хлебобулочных изделий
Наименование ингредиентов | Адекватный уровень потребления | Обеспечение суточной потребности, % от нормы (среднее значение) | ||
Хлеб Солнце Кубани | Хлеб Успех | Хлеб Раздолье | ||
Минеральные элементы, мг | ||||
калий | 2500 мг | 17,91 | 15,54 | 18,54 |
кальций | 1250 мг | 16,26 | 6,66 | 10,92 |
магний | 400 мг | 20,4 | 7,65 | 17,64 |
фосфор | 800 мг | 47,94 | 31,5 | 42,6 |
железо | 15 мг | 44,58 | 43,8 | 46,8 |
цинк | 12 мг | 18,48 | 18,48 | 20,0 |
Витамины, мг | ||||
Е | 15 мг | 55,8 | 22.2 | 51,9 |
РР | 20 мг | 22,5 | 22,5 | 24,0 |
В6 | 2 мг | 19,5 | 19,5 | 21,0 |
С | 2 мг | 33,0 | 31,5 | 60,0 |
В2 | 2 мг | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Каротиноиды , | 15мг | 7,8 | 7,2 | 4,8 |
в том числе β - каротина | 5 мг | 4,2 | 2,4 | 1,8 |
Белки | 100,0 г | 23,88 | 23,85 | 24,18 |
ипиды | 80,0 г | 10,76 | 4,53 | 9,15 |
Фосфолипиды | 7,0 г | 94,4 | 7,28 | 94,4 |
Полиненасыщенные жирные кислоты | 11, 0 г | 30,28 | 12,81 | 24,0 |
Усвояемые углеводы | 400,0 г | 35,76 | 36,52 | 37,17 |
Пищевые волокна | 20 г | 64,65 | 66,5 | 61,5 |
Энергетическая ценность | 2300 ккал | 34,8 | 34,8 | 35,4 |
Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах удовлетворяется на 10-90%. Результаты исследований подтвердили, что разработанные виды хлеба являются продуктами функционального назначения и могут быть рекомендованы для нормализации пищевого статуса.
Медико-биологическая оценка функциональных хлебобулочных изделий. Проведенные ранее исследования медико-биологических свойств изучаемых БАДов показали высокие антитоксичные, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД ФЭИС, гиполипидемические и гипохолестеринемические свойства БАД Томатная, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД Колосок. Физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАД в составе разработанных видов хлеба исследовали на растущих белых крысах, в рацион которых вводили разработанные продукты. Результаты биохимических анализов и динамика массы тела животных (прирост в контрольной группе - 68 г, опытных группах - от 79 до 87 г) позволяют сделать вывод о том, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных. Поведенные исследования подтвердили отсутствие токсических воздействий.
Данные исследования скорости адсорбции углеводов в организме человека после приема порции исследуемых изделий, содержащих 50 граммов углеводов, в сравнении приемом 50 г чистой глюкозы, представлены в таблице 16.
Таблица 16 - Показатели скорости адсорбции углеводов хлеба в организме
Вид хлебобулочных изделий | Уровень глюкозы в крови, млм/л, после приема продукта, мин | Гликемический индекс, % | ||||
до приема пищи | 30 | 60 | 90 | 120 | ||
Глюкоза | 4,90,25 | 8,80,44 | 8,60,43 | 8,20,41 | 5,50,26 | 100,0 |
Контроль | 4,90,25 | 7,30,37 | 6,40,32 | 6,00,30 | 5,90,29 | 83,04,15 |
Солнце Кубани | 4,90,25 | 5,50,28 | 5,40,27 | 5,40,27 | 5,30,26 | 63,03,15 |
Успех | 4,90,25 | 5,80,29 | 5,60,28 | 5,40,27 | 5,20,26 | 66,03,30 |
Раздолье | 4,90,25 | 5,80,29 | 5,80,29 | 5,60,28 | 5,20,26 | 66,03,30 |
Данные, приведенные в таблице 16, свидетельствуют о том, что разработанные сорта хлеба, содержащие комплекс биологически активных добавок, характеризуются средним значением гликемического индекса - от 63 до 66 % - ниже, чем у контрольного образца
Глава 6. Промышленная апробация, внедрение основных результатов
исследования. Проведенные комплексные исследования показали целесообразность применения растительных биологически активных добавок для создания и регулирования потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения Эффективность разработанных рецептур и технологических режимов производства функциональных хлебобулочных изделий подтверждены опытно-промышленными испытаниями в условиях ООО Пашковский хлебозавод. На функциональные хлебобулочные изделия с использованием растительных препаратов, а также на способы их производства утверждены комплекты технической документации, включающие рецептуры, технические условия и технологические инструкции. Рецептуры и технологии производства функциональных хлебобулочных изделий внедрены на ООО Пашковский хлебозавод, ООО Комбинат кооперативной промышленности, ООО Каро, ПК Заготпром, в Родниковском сельпо Краснодарского края. Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил в период 2007-2011 гг. более 2,6 млн. руб.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
1. На основании исследования рынка зерна, хлеба, пищевого статуса населения, а также потребительских предпочтений определены основные угрозы, влияющие на формирование благоприятных потребительских характеристик хлебобулочных изделий, обоснована целесообразность формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования препаратов микробного и растительного происхождения
2. В качестве эффективных микробных препаратов, обеспечивающих микробиологическую чистоту и снижение активности протеолитических ферментов зерна повышенной влажности, выбраны: для зерна пшеницы - препарат Батан, для зерна тритикале - Дизофунгин плюс. Установлена оптимальная дозировка.
3.На основании проведенных комплексных исследований микробиологических показателей, показателей влажности, кислотности, зольности, стекловидности обработанного зерна разработаны рекомендации, обеспечивающие формирование товарного качества, безопасность и сохраняемость зерна с использованием приемов микробиологической стабилизации. Предложена схема обработки биопрепаратами на стадии послеуборочного дозревания зерна.
4. Комплексная товароведная оценка потребительских свойств муки и хлебобулочных изделий показала, что мука из зерна повышенной влажности, обработанного микробными препаратами, по сравнению с необработанными образцами характеризуются более высокими показателями качества клейковины, автолитической активности, газообразующей способности. Улучшаются реологические свойства теста. Образцы хлеба характеризуются лучшими органолептическими показателями, удельным объемом, формоустойчивостью, пористостью, структурно-механическими свойствами мякиша. Сохраняется биологическая ценность муки и хлеба.
5. Разработан способ экспресс - диагностики картофельной болезни, позволяющий по содержанию слизевой кислоты через 12 часов после выпечки хлеба количественно оценить степень зараженности объектов исследования, сократить время анализа на 24 часа, а также оперативно регулировать производственный процесс формирования потребительских свойств хлеба.
6. Выявлены особенности химического состава растительных источников БАВ ФЭИС, Колосок, Томатная. БАД ФЭИС является источником калия, кальция, магния, железа, фосфатидилсерина, фосфатидных кислот, ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенной линоленовой кислоты, токоферолов, каротиноидов, стеролов. БАД Колосок богата моно- и дисахаридами,
витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, железом, цинком, марганцем, фтором, йодом и селеном. В БАД Томатная в оптимальном соотношении содержатся аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глютаминовая кислота, серин, тирозин, цистин; значительное количество пищевых волокон. Установлено, что в составе жирных кислот БАД Томатная содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (-6) и линоленовой (-3) кислот. Основными компонентами белкового комплекса БАД Томатная являются глобулины, имеющие высокую биологическую ценность.
7. Экспериментально обоснованы рецептуры хлебобулочных изделий, включающих комплекс сырьевых компонентов: пшеничная и тритикалевая мука (выработанные из зерна, обработанного биопрепаратами), растительные препараты, обеспечивающие обеспечивающих достижение высоких потребительских характеристик хлебобулочных изделий. Установлены оптимальные дозировки исследуемых растительных препаратов (ФЭИС - 5%, Колосок - 7%, Томатная - 5%) к массе муки, внесение которых повышает показатели упругости и эластичности клейковины, газообразующей способности муки, структурно-механические свойства теста, органолептические показатели хлеба, повышаются сроки сохранения свежести готовых изделий.
8.Усовершенствована технология хлебобулочных изделий путем подбора рационального способа внесения растительных препаратов. Наиболее перспективным для предварительной активации дрожжей является включение в рецептуру питательной среды семян и выжимок томатов, ячменного солода. Оптимальными способами введения БАД в тесто являются: 5 % БАД Колосок на стадии активации дрожжей; 1% БАД Томатная - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5 % БАД ФЭИС - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии. При этом продолжительность технологического процесса сокращается на 45-60 мин.
Выявлено положительное влияние комплексного внесения БАД на формирование потребительских свойств и физиологической ценности хлебобулочных изделий, сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цинки, витаминах Е, РР, В6, С - удовлетворяется на 10-90%.
9. Результаты медико-биологической оценки подтвердили отсутствие токсических воздействий; биохимические анализы, динамика массы тела подопытных животных свидетельствует о том, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ. Разработанные виды хлеба характеризуются значением гликемического индекса - от 63 до 66 %.
10. Разработаны и внедрены в производство комплекты технической документации, включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры на производство новых хлебобулочных изделий Солнце Кубани
ТУ 9116-001-41958169-2009, Раздолье ТУ 9116-003-41958169-2009, Успех ТУ 9116-002-41958169-2009, а также рекомендации по регулированию технологических показателей продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с использованием препаратов микробного и растительного происхождения и совершенствованию технологий хлебобулочных изделий. Разработанные рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий внедрены на ООО Пашковский хлебозавод, ООО Комбинат кооперативной промышленности, ООО Каро, ПК Заготпром, в Родниковском сельпо Краснодарского края. Установлено, что разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект.
Основное содержание диссертации изложено в следующих работах
Монографии:
- Першакова Т.В. Биохимическое и технологическое обоснование консервации зерна пшеницы производными карбамида. Монография [Текст] / Т.В Першакова, П.И. Кудинов // Журнал Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2002. - 170с.: ил.- Библиограф. 217 назв. - Рис. - Деп. В ВИНИТИ.
- Марковский Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья. Монография [Текст] / Ю.И.Марковский, Н.Н.Корнен, Т.В Першакова, А.А Щипанова // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.
- Пахомова E.H. Хлебобулочные изделия функционального назначения, обогащенные фосфолипидными продуктами. Монография [Текст] / E.H. Пахомова, A.A. Щипанова, Е.П. Корнена, Т.В. Першакова, Т.В. // Кубан. гос. технол. ун-т - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 107 с.
- Першакова Т.В. Совершенствование стимулирования сбыта и продаж продукции хлебопекарных предприятий потребительской кооперации [Текст] / Т.В. Першакова, А.В. Демин, Л.Н Исачкова, Д.Д Кушнир, В.И Харламов, Н.Н. Тюпакова и др. // Москва: Наука и кооперативное образование, Российский университет кооперации, - 2007. -136 с.
- Илларионова В.В. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий. Монография [Текст] / В.В. Илларионова, Ф.Л. Кудзиева, Т.В. Першакова // Краснодар: Издательский Дом - Юг, 2010. - 92 с.
- Першакова Т.В. Формирование и оценка потребительских свойств муки и зерна тритикале с применением биопрепаратов. Монография [Текст] / Т.В Першакова, Л.Н. Шубина // Краснодар: Краснодарский кооперативный институт (филиал) АНО ВПО ЦС РУК - 2011. - 109 с.
- Першакова Т.В. Использование биопрепаратов для регулирования хлебопекарных свойств муки. Монография. [Текст] / Т.В. Першакова., П.И.Кудинов И.А.Деренкова // Краснодар: Краснодарский кооперативный институт, Изд-во Гарант, - 2011.- 113с.
Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК
Российской Федерации:
- Першакова Т.В. Биохимическое и технологическое обоснование консервации зерна пшеницы производными карбамида / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов // Журнал Известия Вузов. Пищевая технология.- 2000. - №1. - С. 35-38.
- Першакова Т.В. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002.- № 3. - С - 69-70.
- Першакова Т.В. Влияние консервации зерна тритикале производными полигексаметиленгуанидина на хлебопекарные свойства муки / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.Н. Шубина // Журнал Известия Вузов. Пищевая технология, 2006, - № 4. - С.
18-20. - Першакова Т.В. Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов / Т.В. Першакова, Т.Б. Брикота, С.А. Ильинова, Ю.Н. Ткаченко // Ред. журн. Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар, - 2007, - С.6 - Библиогр. 5 назв. - Рус.Деп. в ВИНИТИ.
- Першакова Т.В. Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / З.Т. Тазова, Т.В. Першакова, Е.Г. Маркова, А.В. Гульпа, А.А. Щипанова // Известия вузов. Пищевая технологи. - 2007.- №1. - С. 98.
- Першакова Т.В. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных липидсодержащими БАД / Т.В. Першакова, И.А. Черных, И.В. Куцина, М.А. Доброва, С.А. Калманович // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007, № 1.- С. 99-100.
- Кудинов П.И. Влияние биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна / П.И. Кудинов, Т.В. Першакова, Л.Н. Шубина, И.А. Деренкова //Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2009.- №4. - С. 66 - 68.
- Евдокимова О.В. Методология повышения эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова, Е.П. Корнена, Т.В. Першакова, А.А. Щипанова, Р.С. Фукс // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009.- №2-3. - С. 107 - 109.
- Монастырский О.А. Вредоносность возбудителей фузариоза зерна пшеницы / О.А. Монастырский, А.А. Белкин, Т.В. Першакова // Защита и карантин растений. - М.: №7. - 2009. - С. 16 - 17.
- Калманович С.А. Технологические свойства растительных БАД на основе выжимок томатов / С.А. Калманович, Т.В. Першакова, Е.А. Вербицкая, Д.Ю. Кашкара // Новые технологии, Вып.1-Майкоп: изд-во ГОУ ВПО МГТУ, 2011.- С.14-17
- Першакова Т.В. Разработка способа выявления картофельной болезни хлеба / Т.В. Першакова // Новые технологии, Вып.3-Майкоп: изд-во ГОУ ВПО МГТУ, 2011.- С.51-55
- Першакова Т.В. Разработка рецептуры жировой начинки для вафельных изделий с применением порошка из плодов шиповника / Т.В. Першакова, Т.В. Яковлева, Н.Н. Петренко // Новые технологии, Вып.4-Майкоп: изд-во ГОУ ВПО МГТУ, 2010.- С.41-45
- Калманович С.А. Исследование качества и пищевой ценности БАД Томатная / С.А. Калманович, Д.Ю. Кашкара, Т.В. Першакова, С.А. Ильинова, Е.П. Корнена // Новые технологии, Вып.4 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО МГТУ, 2010. - С.11-14.
- Першакова Т.В. Методика определения влияния биологически активных добавок на интенсивность развития картофельной болезни хлеба / Т.В. Першакова // Новые технологии. Вып.1 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО МГТУ, 2012 ЦС 12-18.
- Першакова Т.В. Исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий (по Краснодарскому краю) /Т.В. Першакова, В.И. Криштафович, Д.Д. Кушнир. // Товаровед продовольственных товаров. Вып.3 - Москва: Издательский дом Панорама, 2012 ЦС.
Патенты РФ на изобретения:
- Патент Российской Федерации № 2153666 Кудинов П.И., Першакова Т. В., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М. Способ определения зараженности хлеба // заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет - заявка №99102189/13 от 04.02.99., опубл.27.07.2000.
- Патент Российской Федерации № 2154269 Кудинов П.И. Першакова Т.В., Якуба Ю.Ф. Агеева Н.М. Способ определения зараженности хлеба // заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет - заявка №99102188/13 от 04.02.99., опубл.10.08.2000.
- Патент Российской Федерации № 2391824 Мартовщук В. И., Шаззо А. А., Першакова Т. В., Корнена Е. П., Мартовщук Е. В., Фролова Е. А. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008151267/13, от 23.12.08., опубл.20.06.10 Бюл.№17.
- Патент Российской Федерации № 2395206 Мартовщук В. И., Красина И. Б., Першакова Т. В., Фукс Р. С., Корнена Е. П., Михайлов И. Г. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008148748/13, от 10.12. 08., опубл.27.07.10. Бюл.№21.
- Патент Российской Федерации №2320175 Першакова Т.В., Петрик А. А., Калманович С. А., Куцина И. В., Доброва М. А., Корнен Н. Н., Зуй А. И. Способ приготовления мучного кондитерского изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2006127716/13, от 31.07.06, опубл.27.03.08. Бюл.№9.
- Патент Российской Федерации №2320176 Петрик А.А., Калманович С.А., Куцина И.В., Доброва М.А., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Зуй А.И. Способ приготовления мучного кондитерского изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2006127717/13, от 31.07.06, опубл.27.03.08. Бюл.№9.
- Патент Российской Федерации №2333650 Мартовщук В.И., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Калманович С.А., Щипанова А.А., Тазова З.Т., Бутина Э.А. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007101023/13, от 09.01.07, опубл.20.09.08. Бюл.№26.
- Патент Российской Федерации №2333647 Мартовщук В.И., Косинкова И.А., Мартовщук Е.В., Ульянова О.В., Першакова Т.В., Корнен Н.Н., Петракова В.В., Фролова Е.А. Способ предварительной активации прессованных дрожжей // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007111418/13, от 28.03.07, опубл.20.09.08. Бюл.№26.
- Патент Российской Федерации №2333646 Мартовщук В.И., Косинкова И.А., Мартовщук Е.В., Ульянова О.В., Першакова Т.В., Корнен Н.Н., Петракова В.В., Тельнов Н.Г., Фролова Е.А. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007112533/13, от 04.04.07, опубл.20.09.08.
- Патент Российской Федерации №2333645 Мартовщук В.И., Косинкова И.А., Мартовщук Е.В., Ульянова О.В., Першакова Т.В., Корнен Н.Н., Петракова В.В., Тельнов Н.Г., Фролова Е.А. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007111417/13, от 28.03.07, опубл.20.09.08. Бюл.№26.
- Патент Российской Федерации №2335915 Корнена Е.П., Клиндухов В.П., Бутина Е.А., Казанцев А.В., Першакова Т.В., Купченко Т.Н., Мхитарьянц И.Г. Пищевой функциональный продукт // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007112185/13, от 02.04.07, опубл.20.10.08. Бюл.№29.
- Патент Российской Федерации №2325059 Мартовщук В.И., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Калманович С.А., Щипанова А.А., Тазова З.Т., Бутина Э.А. Способ приготовления мучного кондитерского изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007101022/13, от 09.01.07, опубл.27.05.08.
- Патент Российской Федерации №2339225 Мартовщук В.И., Ульянова О.В., Мартовщук Е.В., Першакова Т.В., Кесаева О.А., Доброва М.А. Способ приготовления мучного кондитерского изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007111416/13, от 28.03.07, опубл.27.11.08. Бюл.№33.
- Патент Российской Федерации №2340187 Ильинова С.А., Першакова Т.В., Тазова З.Т., Кудзиева Ф.Л., Корнен Н.Н., Петракова В.В., Шаззо А.А. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007118834/13, от 21.05.07, опубл.10.12.08. Бюл.№34.
- Патент Российской Федерации №2340186 Мартовщук В.И., Корнен Н.Н., Мартовщук Е.В., Клиндухов В.П., Купченко Т.Н., Першакова Т.В., Погорелов С.В. Способ приготовления хлебобулочного изделия // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007120549/13, от 01.06.07, опубл.10.12.08. Бюл.№34.
- Патент Российской Федерации №2348153 Мартовщук В.И., Першакова Т.В., Тазова З.Т., Кудзиева Ф.Л., Корнен Н.Н., Мхитарьянц И.Г. Способ приготовления хлебобулочных изделий // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007126165/13, от 09.07.07, опубл.10.03.09. Бюл.№7.
- Патент Российской Федерации №2348684 Мартовщук В.И., Корнен Н.Н., Мартовщук Е.В., Клиндухов В.П., Купченко Т.Н., Першакова Т.В., Погорелов С.В. Способ предварительной активации прессовых дрожжей // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007120550/13, от 01.06.07, опубл.10.03.09. Бюл.№7.
- Патент Российской Федерации №2358007 Мартовщук В.И., Першакова Т.В., Тазова З.Т., Кудзиева Ф.Л., Корнен Н.Н., Мхитарьянц И.Г. Способ предварительной активации прессовых дрожжей // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2007126167/13, от 09.07.07, опубл.10.06.09. Бюл.№16.
- Патент Российской Федерации №2361424 Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо А.А., Забелина Е.В. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113507/13, от 07.04.08, опубл.20.07.09. Бюл.№20.
- Патент Российской Федерации №2361425 Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо А.А., Фролова Е.А. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая мембранопротекторными свойствами // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113508/13, от 07.04.08, опубл.20.07.09. Бюл.№20.
- Патент Российской Федерации №2370154 Бутина Е.А, Герасименко Е.О., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо А.А., Жукова О.И. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113586/13, от 07.04.08, опубл.20.10.09. Бюл.№29.
- Патент Российской Федерации №2370153 Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо А.А., Печерица М.А. Фосфолипидная биологически активная добавка, к пище обладающая антитоксическими свойствами // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113505/13, от 07.04.08. опубл.20.10.09. Бюл.№29.
- Патент Российской Федерации №2370157 Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо А.А., Мисютина Е.А. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113506/13, от 07.04.08, опубл.20.10.09. Бюл.№29.
- Патент Российской Федерации №2370156 Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Спильник Е.П., Печерица М.А. Фосфолипидная биологически активная добавка, к пище обладающая противовоспалительными свойствами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113504/13, от 07.04.08, опубл.20.10.09. Бюл.№29.
- Патент Российской Федерации №2370152 Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен Н.Н., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Спильник Е.П., Печерица М.А. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами // заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет - заявка №2008113476/13, от 07.04.08, опубл.20.10.09
- Патент Российской Федерации №2390150 Першакова Т.В., Петренко Н.Н., Яковлева Т.В., Квасенков О.И. Способ получения вафельных листов // заявитель и патентообладатель Першакова Т.В. - заявка №2009121112/13, от 03.06.09, опубл.27.05.10. Бюл.№29.
Статьи, опубликованные в академических изданиях, научных сборниках и
отраслевых журналах
- Першакова Т.В. Влияние обработки зерна тритикале различными дозами консервантов на хлебопекарные свойства муки / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.Н. Шубина // Фундаментальные и прикладные исследования, Научно-теоретический журнал, № 5. - 2006.- С. 30-32
- Монастырский О.А. Биопрепараты вместо ядохимикатов / О.А. Монастырский, Т.В. Першакова, // Экос-информ. Федеральный вестник экологического права, № 4. - Москва, 2009. - С.37 - 42.
- Монастырский О.А. Способы снижения отрицательного воздействия пищевых токсикантов на организм человека/ О.А. Монастырский, Т.В. Першакова // Экос-информ. Федеральный вестник экологического права, № 7, часть 1. - Москва, 2009. - С.3 - 64.
- Монастырский О.А.. Способы снижения отрицательного воздействия пищевых токсикантов на организм человека / Т.В. Першакова, О.А. Монастырский // Экос-информ. Федеральный вестник экологического права, № 8, часть 2. - Москва, 2009. - С.3 - 64.
Статьи, опубликованные в сборниках докладов и материалов конференций:
- Першакова Т.В. Влияние метацида на микрофлору зерна и муки / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова / Техника и технология пищевых производств: Сборник материалов международной научно-теоретической конференции. Могилёв, 1995 . - С. 62 - 68.
- Першакова Т.В. Контроль экологической безопасности продовольственного зерна пшеницы / Т.В. Першакова, А.В. Дейнека, Н.Н. Астафурова, О.А. Василевская / Экологическая безопасность регионов России: Международный постоянно действующий научно - технический семинар. 27 - 28 апреля 2000 г.: Приволжский Дом знаний, ПТИ. - Пенза, 2000. - С. 89 - 90.
- Куцына И.В. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения / И.В. Куцына, И.А. Косинкова, С.А. Калманович, Т.В. Першакова / Международная научно-практическая конференция Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины, г. Белгород, 3-4 декабря 2006г. . - С. 48-51.
- Першакова Т.В. Исследование пищевой ценности и медико-биологических свойств БАД Арбуз / Т.В. Першакова, И.А. Косинкова, О.В. Ульянова О.В. / Материалы V Международной научно-практической конференции Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства, 30 марта 2007г. г. Челябинск, с. 160-162
- Щипанова А.А. Растительные БАД в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / А.А. Щипанова, Т.В. Першакова, Т.Н. Купченко, И.А. Косинкова, А.А. Шаззо / Всероссийская конференция с международным участием Пищевые технологии (г. Казань, 9-10 апреля). - Казань: Издательство Отечество, 2007.
- Кусаева К.О. Применение растительных БАД из вторичных ресурсов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / К.О. Кусаева, Ф.Л. Кудзиева, Т.Н. Купченко, Т.В. Першакова, А.А. Шаззо / 9-ая Всероссийская научно-практическая конференция Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов. - Майкоп, 2007г.
- Першакова Т.В. Разработка технологий функциональных кондитерских изделий повышенной биологической ценности / Т.В. Першакова, Т.В Яковлева, Н.Н. Петренко / Международной научно-практической конференции Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия XXI века 17-19 сентября 2009 г. / Краснодар: КубГТУ - С. 18 - 19.
- Першакова Т.В. Использование регионального растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Першакова, Т.В Яковлева, Н.Н. Петренко / Материалы международной научно-практической конференции Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций . - Краснодар: Краснодарский кооперативный институт, 2010 г.
- Першакова Т.В. Исследование целесообразности консервации семян подсолнечника биологическими консервантами / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.Н. Шубина / Материалы Международной научной конференции Кооперация России: приоритеты развития, 4 - 5 февраля 2009 г.. - С. 251-252.
- Першакова Т.В. Формирование потребительских свойств вафель функционального назначения / Т.В. Першакова, Н.Н. Петренко, Т.В. Яковлева, / Материалы IV международной научно-практической конференции Управление торговлей: теория, практика, инновации. - Ярославль-Москва: Издательство Канцлер 2011. - 315-31
- Мартовщук В.И. Разработка технологических режимов получения биологически активной добавки из вторичных сырьевых ресурсов / В.И. Мартовщук, С.А. Калманович, А.А. Щипанова, Т.В. Першакова / Четвертая Всероссийская заочная, научно-практическая конференция ученых и аспирантов Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирования конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг. - Тюмень, 2011
- Кудинов П.И. Влияние биопрепаратов на предотвращение картофельной болезни хлеба / П.И. Кудинов, Т.В. Першакова / Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века // Материалы II международной научно-практической конференции / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2011. - 317-319 с.
- Першакова Т.В. Роль алиментарного фактора в обеспечении здоровья населению / Т.В. Першакова, В.И. Криштафович// Материалы VI заочной международной научно-практической конференции Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций - Краснодар: Издательство Гранат, 2011. - С. 180.
- Першакова Т.В. Оценка выбора продукции хлебопекарной промышленности жителями Краснодарского края / Т.В. Першакова, В.И. Криштафович, Д.Д. Кушнир, // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава Развитие инновационного потенциала научных исследований кооперативного сектора экономики - Москва, 2012
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям