Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
ЗАЛЯЛИЕВА
Диана Ринатовна
ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК И ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕГО
Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и
общественного питания
А В Т О Р Е Ф Е Р А Т
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва - 2012
Работа выполнена в Автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Центросоюза РФ Российский университет кооперации на кафедре Товароведения и экспертизы товаров.
Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор
Криштафович Валентина Ивановна
Официальные оппоненты: - Громова Варвара Александровна
доктор технических наук, профессор
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии, заведующий группой аспирантуры и повышения квалификации
- Цветкова Нина Николаевна
кандидат технических наук, доцент
ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств, доцент кафедры Технология мяса и мясных продуктов
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева
Защита состоится 19 апреля 2012 года в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУПП.
Автореферат разослан л01 марта 2012 г.
Учёный секретарь
Cовета Д 212.148.08 к.х.н., доц. В.С. Штерман
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной продукции невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.
Анализ литературных данных (Л.Н. Антипова, В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, И.Л. Стефанова, С.К. Апраксина) показал, что мясо птицы является важнейшим и доступным для населения продуктом питания, а также источником полноценных белков и липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, потребление которого обеспечивает организм человека незаменимыми факторами. В работах Гоноцкого В.А., Дубровской В.И., Митрофанова Н.С., Маковеева И.И., Прянишникова В.В. исследованы проблемы рационального использования сырья при глубокой переработке мяса птицы. Проблемы тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования нашли отражение в работах Гатько Н.Н., Ворошиловой Н.В., Пересичного М.И., Рогова И.А., Хлебникова В.И. и др.
В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества.
При этом следует отметить, что в доступной литературе не обнаружены данные по комплексному исследованию потребительских свойств мяса мускусных уток, а приведены усредненные данные химического состава уток, без указания породы, возраста.
Поэтому изучение мясной продуктивности и потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для птицеперерабатывающей промышленности.
Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование потребительских характеристик мяса мускусных уток, а также разработка высококачественной продукции из него и оценка потребительских свойств этой продукции.
В рамках диссертационной работы были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- систематизировать данные по птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан, выявить потребительские предпочтения населения в области мяса птицы;
- изучить мясную продуктивность мускусных уток и обосновать оптимальный срок откорма мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тушки, максимальным выходом и наиболее высокими потребительскими характеристиками мяса;
- выявить особенности морфологического и химического состава, изучить органолептические свойства мяса мускусных уток;
- исследовать биологическую ценность мяса мускусных уток по аминокислотному и жирнокислотному составу, по содержанию витаминов, макро и микро - элементов, переваримости белков;
- обосновать возможность использования мяса мускусных уток для производства натуральных полуфабрикатов, исследовать потребительские свойства таких полуфабрикатов;
- обосновать термический режим кулинарной обработки изделия из мяса мускусных уток и провести товароведную оценку мяса утки мускусной запеченной;
- апробировать результаты в промышленных условиях, разработать техническую документацию на производство кулинарного изделия Утка мускусная запеченная.
Научная новизна работы:
- на основании изучения показателей мясной продуктивности мускусных уток обоснован оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток (70 суток), обеспечивающий наиболее высокие потребительские свойства и максимальный выход товарного продукта;
- выявлены особенности химического состава и изучены органолептические характеристики мяса мускусных уток; установлено, что массовая доля белка, а также липидов в мясе увеличивается с возрастом мускусных уток при одновременном снижении содержания воды; мясо мускусных уток является более диетическим, из-за меньшего содержания жира, по сравнению с мясом пекинских уток;
- впервые исследована биологическая ценность по аминокислотному составу, содержанию витаминов, макро и микро - элементов мяса мускусных уток; установлено, что 100г мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36 - 59% и обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 1224%; по сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84%. Скор по таким дефицитным аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2%, соответственно;
- впервые исследован жирнокислотный состав липидов мяса мускусных уток, установлено, что в липидах мяса мускусных уток соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30,5969,41%;
- получены новые данные по пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов и разработанного кулинарного изделия Утка мускусная запеченная.
Практическая значимость диссертационного исследования:
- разработаны рекомендации по оптимальным срокам откорма мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела и с максимальным выходом мяса;
- на основании проведенных исследований показана целесообразность использования мускусных уток для производства натуральных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий; обоснован способ запекания мяса мускусных уток в пароконвектомате;
- разработана, согласована и утверждена техническая документация на производство кулинарного изделия из утки мускусной ТУ 921472- 001 - 01707531-2011 Утка мускусная запеченная;
- результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии Мамадышского райпо Татпотребсоюза Республики Татарстан.
Апробация результатов работы. Материалы диссертации представлены на II Международной научно - практической конференции Управление торговлей: теория, практика, инновации) (Москва, 2009), Х Межведомственной конференции молодых ученых Пищевые технологии и биотехнологии. (Казань, 2009), II Международной научно-практической конференции с международным участием Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. (Москва, 2009), III Международной научно-практической конференции молодых ученых - преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей Социально - экономические проблемы кооперативного сектора экономики. (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции Управление торговлей: теория, практика, инновации. (Москва, 2010), IV Международной научно-практической конференции Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров (Москва, 2011), Международной научной конференции Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг (Тюмень, 2011), Межведомственной научно-практической конференции Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров (Москва, 2011), Международной научно-практической конференции Питание в современном мегаполисе. (Хабаровск, 2011) Международной научно-практической конференции молодых ученых - преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики (Москва, 2011). Научно-практическая конференция с международным участием Здоровья працюючих (Донецк 2011)
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
- Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления мяса птицы;
- Результаты экспериментальных исследований показателей мясной продуктивности мускусных уток;
- Экспериментальные данные по исследованию химического состава мяса, органолептических и технологических свойств, биологической и пищевой ценности мяса мускусных уток;
- Результаты исследования товароведных характеристик натуральных полуфабрикатов и кулинарного изделия Утка мускусная запеченная.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 133 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 28 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 141 наименование российских и зарубежных авторов.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель исследования и научная новизна.
В первой главе Формирование потребительских свойств мяса птицы и их значение в питании человека систематизированы литературные данные по состоянию птицеводства и птицеперерабатывающей отрасли в России; рассмотрены вопросы формирования потребительских свойств мяса птицы, показана роль мяса птицы в рационе питания человека. Охарактеризованы пути рационального использования этого вида сырья при производстве полуфабрикатов и готовых изделий, а также целесообразности комплексной переработки мяса птицы. На основании литературного обзора сформулированы задачи исследования.
Во второй главе Организация эксперимента, объекты и методы исследования приведены методики постановки опытов, схема проведения эксперимента, описаны объекты и методы исследования.
Объектами исследований на разных этапах работы служили: утята и утки мускусные в возрасте от 10 до 90 суток; тушки утят и уток мускусных в возрасте от 10 до 90 суток; отдельные части тушки: грудка, окорочок, спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи; средний образец мышечной ткани тушки; натуральные полуфабрикаты (грудка, окорочок); кулинарное изделие Утка мускусная запеченная.
Состояние птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан и перспективы ее развития оценивалась согласно статистическому обзору Федеральной службы государственной статистики Республики Татарстан. Исследование потребительских предпочтений в отношении потребления мяса птицы проводили путем анкетирования.
Экспериментальные исследования проводили в лаборатории товароведения экспертизы качества продовольственных товаров АНО ВПО ЦС РФ Российский университет кооперации, в Институте органической и физической химии АН РФ им. А.Е. Арбузова г. Казань, аккредитованном испытательном лабораторном центре Биотест Московского государственного университета прикладной биотехнологии, в Федеральном бюджетном учреждении здравоохранения Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан) г. Казань.
Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов исследований, изучаемых показателей и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1).
Опыт по выращиванию мускусных уток проводили с июня по август 2010 и 2011 года в частном приусадебном хозяйстве в г. Буинск РТ.
Динамику прироста живой массы, в возрасте 10 90 дней определяли на весах с точностью до 0,01 г. Среднесуточный прирост со дня рождения, и абсолютный прирост, определяли расчетным путем.
Мясные качества оценивали путем контрольного убоя 3-х уток. При этом учитывали показатели: масса живой птицы, масса потрошеной тушки, выход продуктов убоя птицы.
Органолептическая оценка мяса мускусных уток проводилась по ГОСТ 9956-91; массовая доля влаги - ГОСТ 9773-74; массовая доля жира - ГОСТ 23042-78; массовая доля белка - по методу Кьельдаля; массовая доля золы - сжиганием навески в муфельной печи. Энергетическую ценность рассчитывали по фактическому содержанию белка и жира в продукте. Аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминоанализаторе LC - 3000, массовую долю оксипролина - по методу Неймана и Логана, массовую долю триптофана - колориметрическим методом; жирнокислотный состав - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТу 51484-99 на хроматографе Агат; минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N Carl Zeis; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТу 10444.15 - 94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella Ц по ГОСТу Р 50480-93. Переваримость in vitro определяли по ГОСТ 24230-80 Корма растительные. Метод определения переваримости in vitro. Витаминный состав образцов определяли хроматографическим и флуориметрическим методом. Запекание тушки утки мускусной осуществляли в жарочном шкафу и комбинированной пароконвекционной печи Rational SCC 61 с регулируемой влажностью, которая имеет электронное управление.
Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов статистической обработки Н.А. Плохинского и Е.К. Меркурьевой. Повторяемость опытов при определении органолептических и физико-химических показателей составляла не менее 2 параллельных проб при 2 - 4 кратной повторности анализов.
Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента
Результаты исследования
Глава 3. Маркетинговые исследования. Проведен анализ состояния птицеперерабатывающей отрасли в Республике Татарстан, в ходе которого установлено, что птицеводство Татарстана демонстрирует динамичное развитие и неуклонный рост производственных и финансовых показателей. Республика Татарстан входит в пятёрку регионов с наибольшими объёмами промышленного производства мяса птицы. Удельный вес мяса птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой в 2010 году (живой массе, тыс.тонн) составил в Республике Татарстан - 105 ,8 тыс. тонн. Первую половину 2011 года отрасль республики закончила с положительной динамикой, за этот период прирост по производству мяса птицы - 7%. Большинство птицеводческих предприятий, используя новые технологии, добиваются высокой конкурентоспособности. В мясном птицеводстве республики идет масштабное освоение новых ресурсосберегающих технологий по выращиванию и содержанию птицы, систем нормированного кормления, селекции высокопродуктивных кроссов.
В рамках изучения предпочтения продуктов из мяса птицы было проведено анкетирование потенциальных потребителей, которое проводилось в период с 15 мая по 15 июня 2010 года. Исследование проводилось методом стандартизированного интервью по месту жительства среди горожан старше 18 лет. Выборочная совокупность, репрезентирующая население по полу и возрасту, составила 400 человек. Социологический опрос потребителей осуществлялся в крупных розничных торговых предприятиях г. Казани, и также в районных центрах республики Татарстан.
На вопрос Мясо какой птицы предпочитают потребители? были получены следующие результаты: потребители предпочитают мясо цыплят бройлеров (33%), мясо кур (27%), мясо индейки (18%); мясо водоплавающей птицы не так популярно как сухопутной, тем не менее 15 % респондентов приобретают мясо утки (рисунок 2).
| Рисунок 2 - Результат опроса: Мясо какой птицы предпочитают потребители? | Рисунок 3 - Результат опроса: Знаете ли Вы какие-либо породы уток? |
Утиное поголовье в нашей стране представлено различными породами, каждая из которых имеет определённые преимущества. Из данных опроса следует, что примерно одинаковое количество респондентов знает породы уток Московские белые, Пекинские (соответственно 35,3% и 41,7% опрошенных). 8% опрошенных респондентов слышали о Кубанских, а 12% о Мускусных утках, в то время как 3% затрудняются ответить (рисунок 3).
Анализ информации об особенностях мускусных уток, показал, что 15% опрошенных привлекает специфический привкус дичи в мускусных утках, 23,6% их своеобразный аромат, 37,1% имеют желание приготовить деликатесные блюда, а 23,9% респондентов полагаются на мнение других (рисунок 4).
Рисунок 4 - Результат опроса: Знаете ли Вы какие - либо отличия (особенности) мяса мускусной утки?
Проведенные маркетинговые исследования показали, что мясо птицы пользуется спросом у населения Республики Татарстан. Одной из развивающихся отраслей птицеводства является утководство, большой интерес представляют мускусные утки с очень вкусным мясом, имеющим характерный привкус дичи.
Проведенные исследования показали, что имеется необходимость:
- в разведении мускусных уток, которые в дальнейшем могут составить конкуренцию широко распространённым породам уток.
- в расширении ассортимента продуктов из мяса птицы, в том числе и национальной кухни.
Глава 4. Исследование потребительских свойств мяса мускусных уток.
В задачу работы входило исследование мясной продуктивности мускусных уток. Результаты исследования динамики живой массы мускусной утки представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Динамика живой массы мускусной утки
Возраст уток, дни | Масса уток, г | Абсолютный прирост массы, г | Среднесуточный прирост, г/сут. |
10 | 270,4 0,6 | - | - |
20 | 541,7 0,4 | 271,3 1,1 | 27,1 0,2 |
30 | 1090,4 1,8 | 548,7 2,1 | 54,5 0,4 |
40 | 1526,6 1,7 | 436,2 1,8 | 43,6 0,3 |
50 | 1984,5 1,5 | 457,9 2,3 | 45,8 0,5 |
60 | 2560,2 1,2 | 575,7 1,1 | 57,6 0,6 |
70 | 3072,1 0,9 | 511,9 1,8 | 51,2 0,4 |
80 | 3443,3 2,5 | 371,2 1,9 | 37,1 0,3 |
90 | 3605,4 0,3 | 162,1 0,3 | 16,2 0,3 |
Из полученных данных следует, что утята в период 10 - 30-ти дневного возраста увеличили живую массу примерно в 4 раза. Мускусные утки питаются достаточно сдержанно, что способствует равномерному приросту живой массы. За последующее время выращивания (30 - 70 дней), живая масса увеличилась на 1982 г, т.е. 2,8 раза.
Для более полной оценки мясной продуктивности и качества мяса использовали данные среднесуточного и абсолютного прироста живой массы.
Самый высокий среднесуточный прирост массы уток наблюдался в период кормления с 20 до 30 суток (54,5 г), а затем - с 50 до 60 дней (57,6г). После 70 суток интенсивность роста массы уток значительно уменьшилась. Наиболее низкий среднесуточный прирост массы отмечен в период кормления уток с 80 до 90 дней (рисунок 5).
Рисунок 5- Среднесуточный прирост массы мускусной утки
Таким образом, результаты исследования показали, что оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела - 70 дней. По литературным данным для пекинской утки оптимальный срок откорма составляет 84 дня.
Содержание основных питательных веществ в мясе мускусных уток значительно изменяется в зависимости от возраста. Установлено, что в мясе утят 10-ти и 20-ти дневного возраста содержится большое количество воды от 73 до 79 %, которое зависит также и от анатомической части. Массовая доля белка, а также липидов в мясе возрастает по мере увеличения возраста мускусных уток при одновременном снижении содержания воды. Массовая доля жира в мясе мускусных уток вплоть до 60-ти дневного возраста была несколько ниже массовой доли белка. Низкое содержание жира является одним из отличительных признаков, оказывающих влияние на консистенцию, цвет, вкусовые достоинства и энергетическую ценность этого мяса. К 70-80-ти дневному возрасту в мясе мускусных уток произошло снижение влаги при одновременном увеличении количества жира, что в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира. Количество золы в мясе уток на протяжении всего эксперимента колебалось в пределах от 0,73 % до 1,22 %, что соответствует литературным данным по содержанию золы в различных видах мяса (1% - 1,5 % золы).
В наших исследованиях белково-жировое соотношение в мясе мускусных уток в разные возрастные периоды колебалось от 1:0,85 до 1:1,12, что свидетельствует о том, что мясо мускусных уток отвечает физиологическим требованиям и имеет достаточно высокую потенциальную усвояемость.
При переработке птицы большое значение имеет выход съедобных частей и отходов. Из полученных результатов следует, что выход потрошеной тушки 70-ти дневной мускусной утки к массе живой птицы составляет 71,2%, а по литературным данным выход мяса уток пекинской породы составляет 79,8%.
Соотношение отдельных частей в тушке птицы является важным фактором, который учитывается при разработке ассортимента продукции и при технологической переработке птицы (рисунок 6).
Сравнение полученных результатов с литературными данными (утки пекинские), представленных на диаграмме, показывает то, что у мускусных уток выход грудок и спинно-лопаточной с пояснично-крестцовой части больше, а выход окорочков и крыльев меньше, чем у пекинских уток. При этом у мускусных уток массовая доля грудок превышает массовую долю окорочков, а грудка и окорочка пекинских уток по массе почти не отличаются между собой.
Рисунок 6 - Выход различных частей тушек птицы, % от массы тушек
Результаты проведённой органолептической оценки показали, что мясо мускусных уток имеет тёмно - красный цвет, мясо нежирное, но не сухое, а сочное. Оно обладает пикантным вкусом, напоминающим дичь, сладковатое и совсем не похоже на мясо традиционных уток. Мясо мускусных уток оценено как обладающее хорошими вкусовыми качествами. Исследуемый бульон был прозрачным, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности. По данным дегустационной оценки бульон из мяса мускусных уток был вкусным, достаточно наваристым, ароматным.
Результаты сравнительного анализа химического состава средней пробы мяса уток пекинской породы (по литературным данным) и средней пробы мяса мускусных уток в возрасте 70 дней представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав мяса уток, массовая доля, %
Показатели | Вид мяса | |
Утки пекинские (по литературным данным) | Мускусные утки | |
Вода | 56,9 | 64,20,2 |
Белок | 17,1 | 17,20,3 |
Жир | 24,9 | 17,40,2 |
Зола | 1,1 | 1,30,1 |
Энергетическая ценность, ккал | 292,5 | 225,4 |
Из представленных данных видно, что мясо мускусных уток по сравнению с пекинскими утками отличается большим содержанием воды (64,2%), относительно низким содержанием жира (17,4%). Мясо пекинской утки имеет более высокую калорийность из-за более высокого содержания жира (24,9%).
Для более полной характеристики пищевой ценности мяса мускусных уток исследовали содержание в нем минеральных элементов и витаминов.
В исследуемом мясе мускусных уток в возрасте 70 дней они представлены определенным качественным составом (рисунок 7).
Рисунок 7 - Минеральный состав мяса мускусных уток (мг/100г)
Мясо богато калием (538,5 мг/100г), который играет большую роль в обеспечении работоспособности сердечной мышцы; фосфором (250,0 мг/100г), магнием (27,5 мг/100г), натрием (84,8 мг/100г), кальцием (7,0 мг/100г), необходимых для организма человека. Содержание йода в мясе мускусных уток не превышает 38,51 мкг/100г, а селена 0,08 мкг/100г мяса. В мясе мускусных уток определен следующий витаминный состав (мг/100г): витамина А (0,8), витамина Е (1,1), витамина В1 (0,43), витамина В2 (0,15), витамина В5 (6,1), витамина В9 (3,8).
Изучение аминокислотного состава мяса мускусных уток позволяет более полно оценить продуктивные качества разводимых пород уток. Определение аминокислотного состава белков мяса мускусных уток позволяет также дать объективную оценку биологической ценности этого продукта питания.
Экспериментальные данные показывают, что аминокислотный состав белков мяса мускусных уток представлен девятнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (ЗАК), среди которых преобладают: глутаминовая (16,2г/100г белка), аспарагиновая кислота (9,0 г./100г) и глицин (7,2г/100г). Из незаменимых аминокислот больше всего содержится лизина и лейцина (6,94 и 8,67г/100г продукта соответственно). Для мяса мускусных уток соотношение аминокислот триптофана, метионина и лизина составляет 1,22:2,5:6,94. такие результаты свидетельствуют о достаточно хорошей сбалансированности этих аминокислот. Важно также отметить, что отношение незаменимых аминокислот к группе заменимых равно 0,74 (при норме сбалансированного питания 0,56-0,67).
Аминокислотный скор белков исследуемого мяса мускусных уток представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Аминокислотный скор белков мяса мускусных уток
№ п/п | Наименование аминокислот | Содержание аминокислот (г/100 г бека/АК скор, %) | ||
Эталон ФАО/ВОЗ | Утки мускусные | Утки пекинские (по литературным данным) | ||
1 | Триптофан | 1,0 | 1,22/122 | 1,1/110 |
2 | ейцин | 7,0 | 8,67/123,8 | 8,09/115,57 |
3 | Изолейцин | 4,0 | 4,4/110,0 | 4,19/104,75 |
4 | Валин | 5,0 | 5,1/102,0 | 4,95/98,50 |
5 | Треонин | 4,0 | 4,16/104 | 4,56/111,50 |
6 | изин | 5,5 | 6,94/126,2 | 8,40/152,72 |
7 | Метионин + цистин | 3,5 | 3,3/94,2 | 3,14/89,71 |
8 | Фенилаланин + тирозин | 6,0 | 7,5/125,0 | 7,09/118,16 |
Сумма НАК | 36,0 | 41,3 | 41,52 | |
Исследования показали, что как по сумме, так и по содержанию большинства отдельных незаменимых аминокислот белка мяса мускусных уток превышают эталонный белок. По сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 14,7%. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2% соответственно. Сопоставление полученных результатов с литературными данными позволяет сделать вывод, что белки мяса мускусных уток по биологической ценности не уступают белкам мяса уток пекинской породы. Переваримость мяса мускусной утки составила 88,1%, а белков 89,5%.
Одним из значимых показателей ценности мяса является жирнокислотный состав его липидов. В таблице 4 представлены результаты исследований жирнокислотного состава липидов мяса мускусных уток.
Наибольший удельный вес в общем содержании занимают ненасыщенные жирные кислоты (68,91%). Из мононенасыщенных жирных кислот основная доля приходится на олеиновую кислоту (37,1%). Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладает линолевая кислота (18,10%). Насыщенные жирные кислоты составляют 30,6%, из них в наибольшем количестве представлена пальмитиновая кислота (20,80%). Мясо мускусных уток по жирнокислотному составу не уступает, а в некоторых случаях даже превосходит мясо уток пекинской породы.
Таблица 4- Жирнокислотный состав липидов мяса уток
№ п/п | Наименование и код кислот | Содержание жирных кислот, % к общей сумме | |
утки мускусные | утки пекинские (по литературным данным) | ||
Насыщенные, в том числе: | 30,59 | 28,7 | |
1 | ауриновая С12:0 | 0,18 | 0,3 |
2 | Миристиновая, С14:0 | 1,10 | 0,8 |
Продолжение таблицы 4
3 | Пентадекановая С15:0 | 0,18 | 0,1 |
4 | Пальмитиновая С16:0 | 20,80 | 19,7 |
5 | Маргариновая С17:0 | 0,44 | 0,1 |
6 | Стеариновая С18:0 | 7,62 | 7,1 |
7 | Арахиновая С20:0 | 0,27 | 0,6 |
Мононенасыщенные, в том числе: | 45,46 | 41,9 | |
1 | Пальмитолеиновая С16:1 | 6,70 | 3,0 |
2 | Гептадеценовая С17:1 | 0,22 | 0,1 |
3 | Олеиновая С18:1 | 37,10 | 38,7 |
4 | Эйкозеновая (Гадолеиновая) С 20:1 | 1,44 | 0,1 |
Полиненасыщенные, в том числе | 23,45 | 29,2 | |
1 | инолевая С18:2 | 18,10 | 22,8 |
2 | иноленовая С18:3 | 3,98 | 4,7 |
3. | Эйкозадиеновая С 20: 2 | 0,31 | 0,4 |
4 | Эйкозатриеновая С 20: 3 | 0,20 | 0,2 |
5 | Арахидоновая С20:4 | 0,44 | 0,4 |
6 | Эйкозапентаеновая С 20: 5 | сл | 0,1 |
7 | Докозадиеновая С 22: 2 | сл | 0,1 |
8 | Докозапентаеновая С 22: 5 | 0,42 | 0,5 |
Другие кислоты | 0,50 | 0,2 | |
Из полученных данных следует, что 100г мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36-59%, обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 1224%, витаминах, ненасыщенных жирных кислотах.
Глава 5. Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса мускусных уток. Учитывая уникальность некоторых химических компонентов мяса мускусных уток, их биологическую ценность, представляет интерес развить возможность использования этого вида сырья в производстве продуктов питания. Из множества возможных схем разделки тушек птицы наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам, представленная на рисунке 8.
Рисунок 8 - Схема комплексной разделки тушки мускусной утки (1-грудка; 2 - крыло (плечевая часть), 3 - крыло (локтевая часть); 4 - бедро; 5 - голень; 6 - окорочок).
Результаты исследования показали, что большую долю массы тушек мускусных уток составляют грудки (38,1 %) и окорочка (19,5 % ), доля спинно Цлопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет (36,6 %).
Мышечная ткань тушек мускусных уток сосредоточена в грудках и окорочках (44,0% и 55,0 % соответственно) и существенно меньшая ее часть находится в спинно Цлопаточной и пояснично-крестцовой частях тушки (38,0 %).
Одним из направлений глубокой переработки мяса уток является производство полуфабрикатов, а также продуктов из кускового бескостного мяса птицы.
В таблице 5 представлен химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов из мяса мускусных уток, пользующихся наибольшим спросом у покупателей.
Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса мускусных уток
Показатели | Полуфабрикаты из мяса мускусных уток | |
Грудка | Окорочок | |
Массовая доля влаги, % | 65,40,2 | 67,40,1 |
Массовая доля белка, % | 18,90,2 | 17,10,3 |
Массовая доля жира, % | 14,80,3 | 14,90,4 |
Массовая доля золы, %, | 0,90,1 | 0,60,2 |
Энергетическая ценность, ккал/100г | 208,8 | 202,5 |
Натуральные полуфабрикаты, выработанные из тушек мускусных уток характеризуются высоким уровнем белка Соотношение белок : жир в полуфабрикатах составило: в грудке 1 : 0,78; в окорочке - 1 : 0,87, т.е. полуфабрикаты являются источниками белка, полностью отвечают физиологическим требованиям и имеют хорошую усвояемость. Полученные результаты по исследованию аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава грудки и окорочков из мяса мускусной утки, свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов, которые можно рекомендовать для диетического питания.
Изучение пищевой ценности и технологических свойств мяса мускусных уток позволяет определить направления его рационального использования, а также сделать заключение о том, что мясо мускусных уток пригодно для производства мясных деликатесных изделий. В настоящее время значительная часть птицы подвергается термообработке, анализ соотношения между различными способами кулинарной обработки мясных продуктов позволяет сделать вывод, что наиболее предпочтительными способами являются копчение, жарка, запекание. Данные биологической ценности мяса мускусных уток, приведенные в предыдущем разделе, положены в основу создания рецептуры приготовления утки запеченной. Путем сочетания подбора оборудования, ингредиентов, условий кулинарной обработки (продолжительности температуры, влажности и скорости воздушного потока) стало возможным приготовить продукты из мяса мускусных уток.
Нами были использованы два способа тепловой обработки:
первый способ - традиционное запекание в жарочном шкафу;
второй способ - приготовление утки мускусной в пароконвектомате.
В соответствии с результатами органолептической оценки (рисунок 9) кулинарное изделие Утка мускусная имеет достаточно высокие показатели.
Рисунок 9 - Профилограмма органолептической оценки качества
кулинарного изделия Утка мускусная запеченная.
Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате в комбинированном режиме и запекания в жарочном шкафу, выявило преимущества первого из рассматриваемых методов обработки по таким признакам как запах консистенция, сочность, вкус. В этом случае изделия получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом.
В таблице 6 представлена характеристика способов тепловой обработки мяса мускусной утки.
Таблица 6 - Характеристика способов тепловой обработки мяса мускусной утки
Способ тепловой обработки | Параметры режимов запекания | Время тепловой обработки мяса, мин. | Выход продукта, % | Потери массы, % |
Пароконвектомат (Rational) | 1 стадия -обработка паром влажность 98%, t 100С, время 10 мин.; 2 стадия -; обжарка при t 160С, влажность 40%, время 40 мин.; 3 стадия -обжарка при t 200С, влажность 0%, время 10 мин. | 60 | 81,4 | 18,6 |
Запекание в жарочном шкафу | 1 стадия - t=190-200 время - 30 мин.; 2 стадия - t=150-160 время - 30 мин.; 3 стадия - t=190-200 время - 30 мин. | 90 | 72,0 | 28,0 |
Установлено, что применение исследуемого режима тепловой обработки в пароконвектомате позволяет, в сравнении с традиционным методом, сократить продолжительность тепловой обработки тушек мускусных уток - на 33%. Установлено, что при приготовлении цельной тушки мускусной утки потери массы составляют в пароконвектомате 18,6%, при запекании в жарочном шкафу - 28%. У кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, отмечается увеличение выхода готового продукта на 9,4%.
В таблице 7 представлен химический состав и энергетическая ценность утки мускусной, запеченной в пароконвектомате, а также мясного сырья
Таблица 7 - Химический состав и энергетическая ценность кулинарного изделия (Утка мускусная запеченная) и мясного сырья
Показатель | Утка мускусная запеченная | Мясное сырьё (тушка утиная) |
Массовая доля влаги, % | 56,60,7 | 64,6 0,7 |
Массовая доля жира, % | 14,6 0,8 | 17,7 0,2 |
Массовая доля белка, % | 26,1 0,4 | 18,0 0,6 |
Белок: жир | 1: 0,56 | 1: 0,98 |
Энергетическая ценность, ккал/100г | 235,5 | 231,3 |
В мясе при тепловой обработке протекает денатурация и деструкция белков, потеря мясом значительной части воды и водорастворимых веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ. В готовом продукте снижается массовая доля влаги и незначительно жира и повышается массовая доля белка. На основании данных химического анализа определена калорийность утки мускусной запеченной, характеризующая его потенциальную пищевую ценность.
В таблице 8 представлен аминокислотный состав готового изделия.
Таблица 8 - Аминокислотный состав мяса утки мускусной запеченной
Аминокислота | Содержание | ||
Эталон ФАО/ВОЗ | Содержание в изделии г/100г белка | Скор % | |
Изолейцин | 4,0 | 4,23 | 105,7 |
ейцин | 7,0 | 8,07 | 115,8 |
изин | 5,5 | 6,92 | 125,8 |
Метионин + цистин | 3,5 | 3,23 | 92,3 |
Финилаланин + тирозин | 6,0 | 7,26 | 121,0 |
Треонин | 4,0 | 4,42 | 110,5 |
Триптофан | 1,0 | 1,23 | 123,0 |
Валин | 5,0 | 5,0 | 100,0 |
Сумма НАК | 36,0 | 40,36 | |
Данные аминокислотного состава свидетельствуют, что кулинарное изделие Утка мускусная запеченная характеризуется высокой белковой ценностью. В опытных образцах исследуемого кулинарного изделия Утка мускусная запеченная в наибольшем количестве содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан (одни из наиболее дефицитных), фенилаланин в сумме с тирозином, треонин, АК скор по которым составил 125,81 %, 123,0 %, 121,0 %, 110,5 %, соответственно.
Опытные образцы данного изделия превосходят эталон ФАО/ВОЗ по содержанию дефицитных триптофана, лизина, фенилаланина с тирозином на 23,0 %, 25,8 %, 21,0%, соответственно.
Жирнокислотный состав липидов образцов утки запечённой представлен 14 жирными кислотами. Наибольший удельный вес в общем содержании занимают мононенасыщенные жирные кислоты. Соотношение между НЖК и ННЖК в опытных образцах составляет 32,35 % : 67,65 %. Следовательно, опытные образцы утки запечённой приближены к оптимальному соотношению НЖК и ННЖК (30%:70%). Среди мононенасыщенных жирных кислот в образцах преобладающей является олеиновая кислота.
Таким образом, исследование пищевой и биологической ценностей исследованных образцов утки запеченной показало, что мясо опытных образцов имеет высокие органолептические показатели, содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, а также отличается высокой переваримостью.
В соответствии с разработанной рецептурой и технологией производства утки запеченной установлены регламентируемые требования, предъявляемые к качеству кулинарных изделий и внесенные в техническую документацию (Технические условия на кулинарное изделие Утка мускусная запеченная ТУ 921472-001-01707531-2011).
ВЫВОДЫ
- В результате мониторинга потребительских предпочтений по потреблению мяса птицы установлено, что основными мотивами приобретения продуктов из мяса птицы, является возможность приготовления различных блюд и приемлемая цена. Благодаря своим продуктивным качествам большой интерес представляют мускусные утки, имеющим вкусное мясо с низким содержанием жира и характерным привкусом дичи.
- В результате исследования мясной продуктивности мускусных уток отмечено, что сроки выращивания утят на мясо связаны с биологическими особенностями уток. Оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела составляет 70 дней. К этому возрасту массовая доля белка, а также липидов в мясе повышается при одновременном снижении содержания влаги. Тушки мускусных уток содержат большое количество съедобных мякотных тканей, при этом массовая доля грудок (32,14%) превышает массовую долю окорочков (20,73%). Выход съедобных частей составляет 64%.
- На основании оценки органолептических характеристик мяса мускусных уток и бульона из него отмечено, что мясо мускусных уток имеет приятный вкус, аромат. Установлено, что мясо мускусных уток отличается высоким содержанием белка (17,06%) и низким содержанием жира (17,36%) по сравнению мясом утки пекинской, соотношение белок:жир близко к оптимальному (1 : 1,01).
- Мясо мускусных уток является источником макро-и микроэлементов: калий (538,5мг/100г), фосфор (250,02 мг/100г) и йод (38,51 мкг/100г), витаминов А (0,8 мг/100г), Е (1,1 мг/100г), В1 (0,43 мг/100г), В2 (0,15 мг/100г).
- Установлено, что мясо мускусных уток обладают высокой белковой ценностью. 100г мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36% и обеспечивает потребность организма человека в незаменимых аминокислотах на 1224%. По сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84%. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2% соответственно.
- Установлено, что жир мяса мускусных уток богат ненасыщенными жирными кислотами (69,41%): олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами. Из мононенасыщенных жирных кислот основная доля приходится на олеиновую кислоту - 37,1%. Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладает линолевая кислота - 18,1%. Насыщенные жирные кислоты составляют 30,59%, из них в наибольшем количестве представлена пальмитиновая кислота (20,8%). Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30,59%69,41% (12,3).
- Рекомендована схема разделки тушки мускусной утки на натуральные полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты, выработанные из тушек мускусных уток характеризуются высоким уровнем белка (18,9%) и низким содержанием жира (14,8%), сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом.
- Обоснован способ термической обработки. В качестве такого способа рекомендовано запекание кулинарного изделия из мяса мускусных уток. Показаны преимущества запекания утки в пароконвектомате (выход больше на 9,4 %, потери меньше на 9,4 %) по сравнению с запеканием в духовом шкафу; утка мускусная запеченная имеет высокие органолептические показатели, содержит все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, а также отличается высокой переваримостью (96,3 %).
- Результаты исследования апробированы в промышленных условиях, разработаны, согласованы и утверждены технические условия ТУ 921472-017-001 - 01707531-2011 на кулинарное изделие Утка мускусная запеченная.
Публикации:
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
публикации в изданиях, рекомендованных ВАК
1. Залялиева Д.Р. Мясная продуктивность мускусных уток / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2010. - № 8. - С. 43-45.
2. Залялиева Д.Р. Качество мяса мускусных уток / Д.Р. Залялиева, Д.В. Криштафович, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2011. - № 9. - С. 29-35.
3. Криштафович В.И. Исследование потребительских свойств и пищевой ценности мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 6. - С. 23-27.
публикации в других изданиях и материалах конференций:
4. Залялиева Д.Р. Производство мяса мускусных уток как перспективное направление повышения качества питания / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы II Междунар. науч.-практ. конф.: сб. науч. статей. - М.: Изд.-торг. компания Дашков и К, 2009. - С. 91-94.
5. Залялиева Д.Р. Перспектива потребления мяса мускусных уток в Татарстане / Д.Р. Залялиева // Пищевые технологии и биотехнологии: Материалы Х междун. конф. молодых ученых: сб. тез. докладов. - Москва: Изд-во Отечество, 2009. - С. 143-144.
6. Залялиева Д.Р. Развитие рынка мяса птицы в Республике Татарстан / Д.Р. Залялиева // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Материалы II Межведомственной науч.-практ. конф. с международным участием: сб. науч. статей. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 147-150.
7. Залялиева Д.Р. Потребительские свойства мяса мускусных уток / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики: Материалы III Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых - преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей: сб. науч. статей. - М.: Российский университет кооперации, 2010. - С. 112-215.
8. Криштафович В.И. Повышение конкурентоспособности мяса птицы в Республике Татарстан / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы III Междунар. науч.-практ. конф.: сб. науч. статей.- М.: Российский университет кооперации, 2010. - С. 119-123.
9. Залялиева Д.Р. Органолептические показатели и химический состав мяса мускусных уток / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV Всероссийской заочной, науч.-практ. конф. учёных и аспирантов: сб. научных статей. - Тюмень: Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2011. - С.106-110.
10. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров: Материалы IV межведомственной науч.-практ. конф.: сб. докладов. - Часть1/ под общ. ред. Л.М. Луценко.- М.:ООО Галлея-Принт, 2011, с.33-35.
11. Залялиева Д.Р. Роль мяса птицы в формировании продовольственного рынка Республики Татарстан / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Питание в современном мегаполисе: Материалы Междунар. науч.-практ. конф.: сб. науч. статей. - Хабаровск: РИ - ХГАЭП, 2011. - С. 56-60.
12. Криштафович В.И. Формирование ассортимента и качества продукции общественного питания / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе: Материалы IV Международной науч.-практ. конф. молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей: сборник научных статей. - М.:: Российский университет кооперации, 2011. - С. 195-199.
13. Криштафович В.И. Пищевая ценность мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Здоровья працюючих // Материалы науч.-практ. конф. с международным участием: сборник научных статей / под.ред. В.В. Мухина. - Донецк: Кассиопея, 2011. - С. 115-118.
14. Залялиева Д.Р. Характеристика мясной продуктивности мускусных уток / Д.Р. Залялиева, Д.В. Криштафович // Управление ассортимента, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг: Материалы II межрегиональной заочной науч.-практ. конф.: сб. научных статей. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011. - С. 54-58.
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям