Все авторефераты докторских диссертаций

Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование их использования в технологии пищевых продуктов

Автореферат докторской диссертации

На правах рукописи

Глаголева Людмила Эдуардовна

БИОТЕХНОЛОГИЯ ФИТОСОРБЕНТОВ И НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

03.01.06 - Биотехнология

(в том числе бионанотехнологии)

05.18.04 - Технология амясных,

молочных, рыбных продуктов

и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Воронеж - 2012

Работа выполнена в аФГБОУа ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий

Научные консультанты:	доктор технических наук, профессор Родионова ааНаталья Сергеевна доктор биологических наук, профессора Корнеева Ольга Сергеевна
Официальные оппоненты:а	Римарева Любовь Вячеславовна доктор технических наук, профессор ГНУ Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии РАСХН, г. Москва, зам. директора
	Евдокимов Иван Алексеевич доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь, зав. кафедрой биотехнологии. Павловская Нинель Ефимовна доктор биологических наук, профессор ФГБОУ ВПО Орловский государственный аграрный университет, г. Орел, зав. кафедрой биотехнологии

Ведущая организация	Российский химико-технологическийаа Университет им. Д.И. Менделеева, г. Москва

Защитаа состоитсяаа 03 июляа 2012 г ав а13 00аа на заседании диссертационного совета Д 212.035.06 при ФГБОУ Воронежский государственный университет инженерных технологий по адресу: 394036, ааг. Воронеж, пр. Революции, 19, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУа ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий

Автореферат разослана л_____ ________а 2012 г

Ученый секретарь диссертационного совета а

кандидат биологических наук, доцента аШуваева Г.П.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальным направлением биотехнологии является поиск и внедрение в производство новых фитосорбентовЦ продуктов метаболизма растительных клеток. Известна сорбционная активность пищевых волокон из различного растительного сырья (некрахмальных полисахаридных комплексов) в отношении ионов тяжелых металлов, что делает перспективным введение растительных ингредиентов, содержащих пищевые волокна, в рецептуры пищевых продуктов с энтеросорбирующим действием.

Целесообразность поисковых исследований обусловлена необходимостью расширения ассортимента сорбентов с более эффективными свойствами. По разным оценкам, от 40 до 70 % новых лекарственных препаратов создается но основе природных молекул или их синтетических аналогов и производных. На основе растительных соединений могут быть разработаны сорбционные биосистемы, обладающие качественно новыми свойствами. С этой точки зрения перспективно использование ферментов, специфичность действия которых. позволяет направленно модифицировать структуру биополимеров и увеличить их сорбционную активность. Систематизация и развитие теоретических и практических положений по разработке сорбентов на основе природного растительного сырья открывает перспективы по созданию пищевых систем, обладающих энтеросорбирующими свойствами, что особенно актуально в связи с ухудшающейся экологической обстановкой, гиподинамическим образом жизни и рядом других объективных причин. Однако введение в состав пищевыха продуктов дополнительных ингредиентов может ухудшить потребительские свойства готовых изделий и эту проблему необходимо решать одновременно с улучшением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, то есть разрабатывать мероприятия по гармонизации всех показателей качества, систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР), совершенствуя технологии продуктов с новыми свойствами.

Цель и задачи исследований. аЦель диссертационной работы - биомодификация природных фитосорбентов и научно-практическое обоснование методологических принципов совершенствования технологий пищевых биосистем с аэнтеросорбирующимиа свойствами

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

-а исследовать влияние условий процесса и свойств среды на кинетику и количественные характеристики сорбцииа воды аполисахаридными афитосорбентами и обосновать возможность иха использования в асоздании комплексных пищевых систем;

- обосновать целесообразность ферментативнойа модификации растительных комплексов адля увеличения их сорбционной активности;

- оптимизировать условия действия фермента эндо -1,4- ? - ксиланазы (1,4 - ? - ксиланксиланогидролазы) на растительные полисахаридные комплексы;

- провести сравнительный анализ асорбции тяжелых металлов нативными ааи биомодифицированными полисахаридными комплексами и определить наиболее перспективные адля асоздания абиополимерных систем;

- обосновать компонентный состав комплексной пищевой биополимерной системы (КПБС) с сорбционными свойствами направленного действия и исследовать их металлсвязывающую активность при авзаимодействии с ионами свинца, меди; кадмия, цинка в условиях in vitro;аа

- оценить влияние КПБС на депонирование и экскрецию тяжелых металлов в желудочно-кишечном тракте в условиях in vivo на модели свинцовой и медной нагрузки;

- исследовать влияние КПБС на функционально-технологические, физико-химические, микробиологические, органолептические свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса, оптимизировать его параметры;

- разработать систему мониторинга критических контрольных точека путем усовершенствования методов оценки качества новых пищевых продуктов по комплексным и единичным показателям.

- разработать нормативную документацию на новые виды пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Научная новизна. Впервые научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность ферментативной модификации растительных полисахаридных комплексов. а

Доказана возможность использования нативных им биомодифицированных растительных комплексов в технологии пищевых биосистем.

Впервые для повышения сорбционной активности исследуемых растительных комплексов использован фермент гидролитического действия эндо - 1,4 - ? - ксиланаза и разработаны оптимальные условия его действия.

Разработан состав комплексных пищевых биосистем и дано теоретическое обоснование сорбционных свойств пищевых продуктов при введении в рецептуры модифицированных растительных комплексов.

Впервые разработана математическая зависимость изменения структурно - механических и органолептических свойств продуктов функционального назначения от количества вносимых фитосорбентов.

Усовершенствованы методы оценкиа качества и безопасности пищевых продуктов по комплексным и единичным показателям и предложена система мониторинга критически контрольных точек.

Впервые для оценки энтеросорбирующего действия разработанных комплексных пищевых биосистем внедрены методики морфологической, цифровой и математической оценок состояния слизистой пищеварительного тракта у лабораторных животных.

Практическая значимость работы. Разработаны модифицированные фитосорбенты для производства пищевых продуктов с энтеросорбирующими свойствами.

Предложена система контроля пищевых рисков и критических контрольных точек,а позволяющая обеспечить безопасность и стабильность качества новых пищевых продуктова в процессе производства иа хранения.

Разработан пакет нормативной документации на замороженные полуфабрикаты на основе животного сырья с применением комплексных пищевых биосистем. Новизна технических решений и практическая значимость подтверждена 13 патентами РФ.аа

Разработанные технологии внедреныа на перерабатывающих предприятиях ООО Воронежскийа Чеддер и ООО Рикон, а также аапробированы ана ряде предприятий общественного питания г. Воронежа.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров, специалистов и магистров по направлениям: 240700а - аБиотехнология, 260200 - Производство продуктов из животного сырья. 2608000 - аТехнология и организация продуктов общественного питания.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены на международных и региональных научно - технических конференциях и симпозиумах: Пища, экология, человек (г. Москва, 1999); Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок, Экологически безопасные технологии (г. Москва-Тверь, 2001); Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России (г. Уфа, 2002); Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (г. Углич,а 2002); Биотехнология - состояние и перспективы развития (г. Москва, 2002); Пища, экология, качество (г. Краснообск, 2002); Перспективы производства продуктов питания нового поколения (г. Омск, 2003); Наукоемкие и конкурентноспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами (г. Углич, 2003); Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания, (г. Пятигорск, 2004); Питание для человека (г. Москва, 2004); Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы (г.а Москва, 2004); Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования (г. Пущино, 2005); Современный мир, природа и человек (г. Томск, 2007); Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества с/х продукции (Мичуринск, 2007); Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования (Ставрополь, 2008); Проблемы теоретической и экспериментальной химии (г. Екатеринбург, 2008); Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы (г. Оренбург, 2009); Инновационные процессы в АПК (г. Москва, 2010); Пищевые технологии и биотехнологии (г. Казань, 2010); Общественное питание: инновационные технологии и сервис (г. Новосибирск, 2010); Инновационные направления в пищевых технологиях, (г. Пятигорск, 2010). Результаты научных исследований ежегодно рассматривались на отчетных научных конференциях ВГУИТ (1996 - 2012 гг).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 170а научных работ, в том числеа 41 статья ав журналах, рекомендованных ВАК, 3 монографии, 13 патентов РФ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 6 глав, заключение, список использованной литературы из 462 наименований и приложения.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполненныха исследований.

В первой главеа представлен системный анализ состава и свойств сорбентов различного происхождения, охарактеризованы и оценены перспективы их применения для детоксикации организма человека. Рассмотрено современное состояние, перспектива развития производства и совершенствования технологий пищевых продуктов энтеросорбирующегоа назначения. Проведен анализ применения растительного сырьяа в технологии производства пищевых продуктов с функциональными свойствами, обоснован выбор растительных комплексов, как источника энтеросорбентов. Доказано применение сорбентов в системе питания человека, как наиболее эффективного метода эфферентной терапии.

Обоснована актуальность проведения исследований по созданию продуктов энтеросорбирующего действия.

Во второй главеа приведены объекты и методы исследований. В работе применяли стандартизированные и общепринятые методы анализов, удовлетворяющие целям исследований.

Основными объектами исследований служили растительные комплексы (РК) из плодов шиповника, косточек винограда, семян расторопши,а арбуза, атыквы, перегородок грецкого ореха, акорнеплодов сахарной свеклы, клубней топинамбура. РК получали согласно ТУа 9146-018-25429112-05.

Объектами животного происхождения для создания комплексных пищевых систем были обезжиренное молоко, творог, полуфабрикаты на основе творога, мясной рубленой массы, коктейли на молочной основе, кисломолочные напитки,а с применением разработанных комплексных пищевых биополимерных систем.

Продуцентом ксиланазы служила культура микромицета Rhizopus microsporus var microsporus 595, полученная из Всероссийской коллекции микроорганизмов (ВКМ, г. Пущино Московской обл).

Для получения высокоочищенного препарата эндоксиланазу осаждали из культуральной жидкости 96,5% этиловым спиртом при температуре смеси 205С. Осадок, содержащий фермент, отделяли центрифугированием в течение 10 мин. Осажденный фермент растворяли в 0,5М Tris/HCI буфере, рН 6,5, наносилиа на колонку размером 21,5?150 мм и элюировали тем же буфером со скоростью 1 мл за 5 мин. В ходе очистки эндоксиланазы применяли сефадекс G-25 (для освобождения фермента от низкомолекулярных примесей и разделения с близкими по размерам белковыми молекулами). Далее проводили гель-фильтрацию на колонке с сефадексом G-150 (Рharmacia; Швеция).

Активность эндо - ксиланазы определяли по микрометоду Шомодьи - Нельсона. За единицу активности (ед) принимали такое количество фермента, которое катализирует образование 1 мкмоля редуцирующих веществ за 1 мин в стандартных условиях.

При исследовании влияния эндоксиланазы на сорбционные свойства растительные комплексы выдерживали в воде (контроль) при температуре 40 С и растворе энзима с массовой долей 0,01 %а из расчетыа 0,2 ед/1 г сырья (опыт) в течение 30 мин при рН 6,0 . а

Макро-и микроэлементный состав пищевых продуктов определяли методом спектрофотометрии.

Для анализа углеводного состава применяли эксклюзионную гельпроникающую хроматографию. Хроматограммы регистрировали на хроматографе ЖХ-1307 с использованием рефрактометрического детектора.

Аминокислотный состав готового продукта определяли ионообменной хроматографией на автоматическом анализаторе аминокислот -339, антиоксидантную активность - амперометрическим способом на анализаторе антиоксидантной активности Цвет Яуза-01-АА.

Исследования сорбционной активности растительных фитосорбентов проводили в Воронежской областной ветеринарной лаборатории в токсикологическом отделении, по ГОСТ 26929Ц94 Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов и по ГОСТ 30178Ц96 Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов на приборе Metrohm, Швейцария. Обработку полученных результатов осуществляли с применением программы управления компьютерной системой 757а VA VA Computrace System.а

Ультраструктурную организацию изучали с помощью электронного микроскопа Тесла БС-500.

Энтеросорбирующие свойства КПБС оценивали по изменению морфологических и гематологических показателей в условиях in vivo в ЦНИИЛ Воронежской государственной медицинской академии им. Н.Н. Бурденко. аа

Экспериментальные данные обрабатывали вероятностными методами математической статистики - дисперсионным и корреляционным анализом.

В третьей главе проведён системный анализ природных растительных полисахаридных сорбентов и обосновано их использование в создании комплексных пищевых биосистем энтеросорбирующего назначения. На основе анализа сорбентов установлено, что растительное сырье содержит значительное количество пищевых волокон, состав, структура и содержаниеа которых зависит от ботанической принадлежности, морфологических и анатомических особенностей тканей.

Нами были изучены водосвязывающие и сорбционные свойства нативных РК (рис.1). По степени набухания исследуемые образцы можно расположить в следующий нисходящий ряд: перегородки грецкого ореха >а семена арбуза > семена шиповника > семена тыквы > семена расторопши > виноградные косточки. Полученные данные свидетельствуют о том, что исследованные растительные комплексы, преобладающим компонентом которых являются пищевые волокна, можно отнести к набухающим полимерным сорбентам с различной степенью упорядоченности макромолекул.

1() - расторопша; 2() - шиповник;

3() Ца перегородки грецкогоа ореха; 4() - виноградные косточки; 5() - семена арбуза; 6() - тыква; 7() - сахарная свекла; 8() - топинамбур

Рисунок 1 - Зависимость степени набухания растительных комплексов от времени при pH 6,0 и 40 С

С целью создания пищевых биосистем изучен процесс сорбции воды исследуемыми растительными комплексами в аразличных технологических средах - молоко пастеризованное (рН 6,67); сыворотка творожная (рН 4,5); раствор поваренной соли (рН 6,7); растворы сахарозы (рН 7,0).

Предельная степень набухания в воде составила в молоке пастеризованном (7,6-7,7 г/см3) для пищевых волокон из сахарной свеклы иа топинамбуре (3,4-3,5 г/см3); ав бульоне для РК из виноградных косточек (2,7-3,0 г/см3) иа грецкого ореха (3,6-3,7 г/см3);а в молочной сыворотке для РК из семян тыквы (4,0-4,2 г/см3) и семян арбуза (2,65-3,0 г/см3); в растворе сахарозы (3,4-3,6 г/см3)а для РК для шиповника (3,4-3,6 г/см3) и растворе поваренной соли (2,65-2,8 г/см3) для семян расторопши.

Анализ полученных данных свидетельствует о возможности использования исследованных сред в технологии производства пищевых продуктов.

Известно, что пищевые волокна, формирующие клеточные стенки растений, в основном содержат гемицеллюлозу, в том числе 30-40 % сухого веса растительной биомассы составляют ксиланы. Ксиланы - потенциальные источники олигосахаридов, обладающих повышенной функциональной активностью, что объясняет выбор объекта исследования. аа

Для модификации структуры сорбентов и увеличения их природной сорбционной активности использовали целевой фермент ксиланазу. Как показал эксперимент, наибольшую активность (в 1,5-2,5 раза выше) по отношению к РК проявляла эндо-1,4-?-ксиланаза (КФ 3.2.1.8) (1,4-?-ксиланксилано-гидролаза) Rhizopus var. microsporus 595, катализирующая гидролиз ксиланов табл. 1). Кроме того, указанный штамм проявлял целлюлолитическую, ?-глюканазную и ?Цманнаназную активность. Было установлено, что активность фермента в культуральной жидкостиа значительно превышала этот показатель в мицелии, что позволило пренебречь последним.

Таблица 1 - Активность ферментных препаратов по отношению к РК

Активность, ед/г	Штаммы
Активность, ед/г	Rh. var microsporusа 595	A. orysae F-2096	A. niger 2092	Trichoderma viride 191
Протеолитическая	14,7	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Целлюлолитическая	10,0	5,3	9,4	9,6
?-Глюканазная	17,6	отсутствует	4,3	15,8
Галактоман-наназная	20,0	5,0	отсутствует	4,6
Амилазная	18,1	25,4	15,5	17,2

Изучение физико - химических свойств препарата показало, что наибольшая стабильность энзима отмечается в зоне рН 5,0-6,0 и температуре 30-50 ?С. При рН 6,0 и температуре 30 ?С активность ксиланазы снижалась на 32 % за 144 ч, а при 40 ?С - за 84 ч, что свидетельствует о достаточно высокой стабильности структуры ксиланазы Rh. var microsporus 595 и позволяет использовать ее в технологии модифицированных фитосорбентов.

Определение оптимальных условий действия фермента проводили в интервале изменения факторов: время (?) от 20 до 60 мин; температура (t) от 20 до 40 oC, концентрация фермента от 0,05а до 0,20 ед/г, рН от 4, 0 до 7,0. Установлено, что наибольший эффект сорбции наблюдался при внесении фермента а0,01 %а к массе РК из расчетаа 0,2 ед/г; температуре 313, рН 5,0 - 6, 0; времени обработки а40 мин.

1() - расторопша; 2() - шиповник; 3() - грецкий орех; 4() - виноградные косточки; 5() - семена арбуза; 6() - тыква; 7() - сахарная свекла; 8() - топинамбур

Рисунок 2 - Зависимость степени набухания ферментированных растительных комплексов от времени при pH 6,0 и 40 С

Исследование процесса сорбции воды рассматриваемыми растительными сорбентами после обработки их раствором эндоксиланазы показало (рис. 2), чтоа степень набухания образцов в контроле была на 15 - 25 % ниже по сравнению с опытными образцами, варьируя от 3,7 до 8,7 г/см3:а Для топинамбура исследуемый показатель практически не изменился. Очевидно, что при использовании инулинсодержащего сырья, где преобладает полифруктозид инулин, который распадается до фруктозы уже при нагревании, нецелесообразно вводить стадию обработки энзимом.а

Увеличение сорбции по отношению к воде даёт возможность предполагать об увеличении химической сорбции и по отношению к другим веществам, что связано с изменением структуры полимера под действием фермента и увеличением поверхности контакта с сорбентом. По всей видимости, образующиеся под действием ксиланазы продукты гидролиза ксилана - олигоксиланы позволяют увеличить химическую сорбцию. В связи с этим нами была исследована сорбционная активность выбранных растительных комплексов по отношению ка ионам тяжелых металлов аCd,Cu+2,аPb+2,а Zn+2.

Количество вносимых РК с учетом органолептических и структурно-механических показателей определяли на основании полученной нами формулы:

аа а(1)

где ,аЦ эмпирические коэффициенты; аЦ количество компонентов в смеси (); аЦ массовая доля влаги в -том компоненте смеси, %; аЦ расход i-го компонента смеси. Коэффициенты аи аопределяли экспериментально. Выбор коэффициента азависит от вида растительного сырья и его водоудерживающей способности (). Выбор коэффициента азависит от органолептических характеристик выбранной основы, в частности от консистенции и колеблется в пределах 0<<1. Так для получения творожной основы плотной структуры апринимают равным 1,00?0,95.

В результате установлены экспериментальные зависимости, характеризующие изменение концентрации ионоваCd2+ иаCu2+ от рН среды при введении в раствор растительных высокомолекулярных соединений, на основании которых были построены ряды активности сорбентов (по убыванию). Минимальные значенияаCd2+ иаCu2+ получены в щелочной среде. Ряд активности растительных сорбентов для ионов Cu2+ : грецкий орех (минимальное значение 0,12 мкг/см3) ? ашиповник а(0,13 мкг/см3) ? асемена расторопши (0,15 мкг/см3) ? семена тыквы, арбуза,а (0,2 мкг/см3) ? семена виноградных косточек (0,25мкг/см3) ?топинамбура (0,25мкг/см3). Ряд активности растительных сорбентов для ионов Cd2+ : семена шиповника (0,01 мкг/см3) ? косточек винограда, тыквы, аарбуза (0,05мкг/см3) ? семена расторопши (0,06 мкг/см3) ? перегородки грецкого ореха (0,07 мкг/см3) ? топинамбура (0,08мкг/см3).

Сорбционные процессы, протекающие в статических условиях вне зависимости от природы взаимодействия между сорбентом и сорбируемым веществом, определяются диффузией, обусловливающей проникновение сорбируемого вещества вглубь структуры сорбента. Поэтому одним из важных факторов, оказывающих влияние на процесс сорбции, является продолжительность контакта фаз. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что то время достижения сорбционного равновесия в исследуемых системах составляет 40-50 мин.

Для разработки методологических принципов совершенствования технологий пищевых биосистем с энтеросорбирующими свойствами изучен процесс сорбцииаCd2+ иаCu2+ растительными сорбентами на примере композиций РК в различных технологических средах. Наибольшая сорбционная способность отмечена в мяснома бульоне и составила для ионоваCd-а0,022 мкг/см?, для ионов CuаЦ 0,15мкг/см? при введении в модельный раствор композиции из аперегородок грецкого ореха и виноградных косточек; ва обезжиренном молоке - при введении аРК из семян арбуза и тыквы адля ионоваCdаЦ 0,015 мкг/см? и для ионов CuаЦ 0,012а мкг/ см?.

Учитывая сложность и разнообразие структур растительных сорбентов, зависимость проявления свойств от компонентного состава пищевой системы и, прежде всего, белков, в целях создания полуфабрикатов пищевого назначения были исследованы сорбционные свойства модельных молочно-белковых систем, состоящих из творога (продукта, востребованного различными возрастными и социальными группами населения), стандартных растворов тяжелых металлов и нативных растительных комплексов (контроль) и растительных комплексов, обработанных эндоксиланазой (опыт). Анализ полученных экспериментальных данных показал (рис. 3,4), что в опытных образцах сорбционная активность по отношению к ионам тяжелых металлов была выше по сравнению с контрольными. Так, обработка растительных комплексов раствором ксиланазы способствовала увеличению сорбционной активности по отношению к ионам Cd2+ ,аCu2+ Pb+2,а Zn+2 ва 1,2; 1,5; 2,0 и 7,0 раз, соответственно.


Рисунок 3 - Хроматограмма ионов Cu+2,а Cd+2, Pb+2,а Zn+2 в контроле (1) и опыте (2)	Рисунок 4 - Изменение содержания ионов Cu+2,а Cd+2, Pb+2,а Zn+2 в контроле (1) и опыте (2)

В четвертой главе обоснован и разработан состав комплексных апищевых биосистем (КПБС) для применения в технологии акоктейлей на молочной основе; полуфабрикатов из творога, мясной рубленой массы, акисломолочных напитков.

Для производства коктейля на молочной основе разработана комплексная пищевая биосистема а(КПБС-К) ана основе сухого белкового концентрата (СБК), растительной фосфолипидной добавки и РК из плодов шиповника, косточек винограда, семян тыквы и плодов расторопши, семян арбуза.

Количество СБК варьировали в нежирном пастеризованном молоке ав интервале 0,02 - 0,16 г/л. Наилучшие результаты: кратность пены - 4, устойчивость - 1,3 часа были получены при внесении БК - 0,08 г/л. При уменьшении количества СБК, кратность пены снижается и не превышает 2,5, система не устойчива и в течение 10 минут разрушается (рис. 5,6). При содержании СБК выше оптимального уровня, устойчивость пены соответствуют максимальному значению, но консистенция плотная, плохо насыщается кислородом, что отрицательно влияет на качественные показатели готового продукта.

Результаты исследований пенообразующих свойств растительных комплексов (РК) представлены в виде графиков на рисунках 6 (а,б)-7 (а,б). РК вносили ав нежирное пастеризованное молоко при температуре 12-14 С в количестве 0,02 - 1,2 г/л. Максимальное пенообразование (кратность пены - 3,5) отмечено при концентрации 0,62 - 0,82 г/л для всех образцов.

а) 1() - косточки винограда; 2() - плоды расторопши;

3() - плоды шиповника; 4() - семена тыквы;

б) 1() - сухой белковый концентрат; 2() - Витол-1

Рисунок 5 - Влияние концентрации различных добавок

на кратность пены

При меньших концентрациях растительного сырья, кратность пены снижается и не превышает 2, система не устойчива и в течение 1 минуты разрушается. Отмеченная кратность пены при дальнейшем увеличении концентрации растительных компонентов в системе остаётся постоянной, но продукт приобретает привкус вносимого растительного комплекса, что ухудшает его органолептические показатели.

а) 1() - косточки винограда; 2() - плоды расторопши;

3() - плоды шиповника; 4() - семена тыквы;

б) 1() - сухой белковый концентрат; 2() - Витол-1

Рисунок 6 - Устойчивость кислородной пены во времени

На основании проведенных исследований определена рецептура КПБС-К (100 г): белковый полуфабрикат - 8 г, растительные фосфолипиды - 12, 0 г, РК из плодов шиповника, косточек винограда, семян тыквы, расторопши, арбуза - 80 г.

В ходе выполнения работы было изученоа влияние КПБС-К в количестве от 5 до 10 % на кратность и стабильность пены во времени. Установлено, что наилучшие величины определяемыха показателей: кратность пены 3,5, стабильность на максимальном уровне в течение 20 минут и обезвоживание на 50 % за 1,2 часа были получены при внесенииа КПСД-К - в количестве 7 % от массы молока. При внесении пенообразующей добавки в молочную аоснову меньше оптимального уровня, кратность пены снижается, система не устойчива и в течение 10 минут разрушается. Увеличение количества вносимой биосистемыа не обеспечивает большого насыщения смеси кислородом, при одновременном снижении сенсорных свойств. Полученные данные использованы при разработке технологического регламента и организации производства коктейлей на молочной основе.

Для производства изделий на основе творога разработана комплексная пищевая биосистема (КПБС-Т) на основе сухой молочной сыворотки, растительного комплекса из семян тыквы, арбуза и пищевых волокон из сахарной свеклы.

Для определения рационального соотношения компонентов биосистемы их количество варьировали в следующих пределах - сухой сыворотки 5,0 - 20,0 %, РК из семян тыквы, арбуза 10-70 %, пищевые волокна из сахарной свеклы 1Ц5 % с учетом физиологических потребностей и изученных функционально-технологических свойств.

РК из семян тыквы или арбуза аи пищевые волокна из сахарной свеклы в нежирную творожную основу вносили в сухом виде, оценивали органолептические и физико-химические показатели - массовую долю влаги и кислотность.

С учетом наилучших органолептических и функционально-технологических показателей: консистенция - мягкая, однородная, с умеренным вкраплением муки из семян тыквы (арбуза); вкус и запах - чистый, творожный, с приятным привкусом добавки; массовая доля влаги, % - не более 60; титруемая кислотность, Т - 160; было определено оптимальное содержание РК из семян тыквы, арбуза аЦ 30 % от массы творожной основы.

На консистенцию кулинарных изделий на основе творога существенное влияние оказывает содержание сухих веществ или уровень белка. Повышение сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в продукте приводит к заметному увеличению вязкости, плотности продукта и снижению тенденции к синерезису во время хранения.

Для регулирования массовой доли влаги в исходном твороге, с целью исключения из технологического процесса операции подпрессовывания была выбрана сухая сыворотка. Определено, влияние количества сухой молочной сыворотки на изменение массовой доли влаги и кислотности в твороге (рис. 7,8).

Рисунок 7 - Изменение массовой доли влаги от количества вносимой сухой молочной сыворотки

Рисунок 8 - Изменение кислотности от количества сухой молочной сыворотки

На основании проведенных исследований был определен состав КПБС-Т для производства полуфабрикатов на основе творога. Рецептура КПБ-Т (100 г) -РК из семян тыквы (топинамбура) - 70 г, сухая молочная сыворотка Ц23 г, пищевые волокна из сахарной свеклы - 7 г.

Для обоснования оптимального количества КПБС-Т в творожной аоснове, ее вносили в количествах 5 - 20 % при этом контролировали изменение титруемой кислотности (рис. 9) и массовой доли влаги (рис. 10).

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что оптимальная доза КПБС-Т составляет 15 %, массовая доля влаги и титруемая кислотность соответствуют требованиям нормативных документов.

Рисунок 9 - Изменение титруемой кислотности в зави симости от количества КПБС-Т

Рисунок 10 - Изменение массовой доли влаги в зависимости от количества КПБС-Т

Введение добавки в сухом виде затрудняет полное распределение ее по всему объему продукта, и, как следствие, дает неравномерную, грубую структуру продукта, трудно поддающуюся формованию. Исследования показали, что наилучшими потребительскими свойствами обладал продукт с внесением КПБС-Т, которую предварительно подвергали набуханию при 40 oC, в течение 30 мин в небольшом количестве водного раствора фермента эндоксиланазы с учетом регулирования массовой доли влаги дополнительным внесением сухой сыворотки. На основании полученных результатов была исследована возможность использования КПБС-Т для производства кисломолочных напитков. В ходеа исследований были составлены композиционные основы с добавлением КПБС-Т, количество которой варьировали в интервале 1Ц7 %, с учетом органолептических, физико-химических показателей и интенсивности кислотообразования. Наилучшие: внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая; вкус и запах: кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет: молочно-белый, равномерный по всей массе, с вкраплениями частиц КПБС-Т, были получены при внесении в ааоснову 5 % КПБС-Т. Выбор закваски, формирующей органолептические, физико-химические и микробиологические показатели при производстве кисломолочных напитков, имеет первостепенное значение. На основанииа литературных данных и фирм поставщиков были выбраны четыре аварианта состава заквасок прямого внесения для производства кисломолочного напитка с применением аКПБС-Т (таблица 2).

Таблица 2 - Состав бактериальных заквасок

Закваска	Состав
LAT PB AС	Bifidobacterium longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium infantis Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus
LAT BY AС	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
LAT BY T	Streptococcus thermophilus
LAT BY BT	Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus


Рисунок 11 - Динамика кислотообразованияа при внесении закваскиа LAT PB AСа и LAT PB AС +КПБС-Т	Рисунок 12Ц Динамика кислотообразования при внесении закваскиа LAT BY AС и LAT BY AС + КПБС-Т

Рисунок 13 - Динамика кислотообразования апри внесении закваскиа LAT BY T и LAT BY T + КПБС-Т	Рисунок 14- - Динамика кислотообразования при внесении закваскиа LAT BY BT и LAT BY BT + КПБС-Т

Анализ полученных данных показал, чтоа наиболее высокая кислотообразующая способность, органолептические показатели и влагоудерживающая способность сгустка аустановленаа для закваски LAT BY BTа с применением 5 %а КПБС-Т от массы смеси.

Для производства полуфабрикатов из мясной рубленой массы аразработана комплексная пищевая биосистема а(КПБС-М) на основе изолята соевого белка и муки из семян винограда, грецкого ореха и пищевых волокон из сахарной свеклы, что обусловлено наилучшими органолептическими показателями и дальнейшим целевым использованиема разработанной биосистемы.

В ходе выполнения работы был изучен процесс набухания композиций растительных комплексов в различных технологических средах, используемых при производстве кулинарных изделий из мясной рубленой массы.

На основании данных экспериментальных исследований сделали вывод, что максимальная степень набухания изолята соевого белка составляет 5,3 см3/г в воде дистиллированной и 4,8 см3/г в бульоне мясном. Композиция растительных комплексов из семян винограда и ядра грецкого ореха обладает наилучшей степенью набухания в бульоне мясном - 3,1 см3/г и в воде дистиллированной - 4,6 см3/г, изолят соевого белка - в воде дистиллированной 5,3 см3/г.

Исследование функционально-технологических свойств (влагосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способности) проводили для соотношений изолят соевого белка: растительный комплекс: пищевые волокна равных 1:8:1 (образец № 1), 3:6:1 (образец № 2), 1:1:1 (образец № 3), 7:2:1 (образец № 4), 8:1:1 (образец № 5).

Проведены исследования по обоснованию рационального соотношения КПБС-М в мясных системах на примере модельного фарша с использованием исследуемых образцов. Для этого готовили суспензии, в состав которых входили: вода (80,5 г), перец черный (0,1 г), соль поваренная (0,9 г). Определены функционально-технологические свойства модельных систем - общая влага, % (В), водосвязывающая способность, % (ВСС), водоудерживающая способность, % (ВУС), жироудерживающая способность,% (ЖУС). Зависимость функционально-технологических свойств от изменения компонентов в КПСД-М приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Зависимость функционально-технологических свойств от изменения компонентов в КПСД-М

Значение показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
В, %	75,4	78,3	75,2	72,0	69,0
ВУС, %	74,3	75,2	72,3	70,4	68,5
ВСС,%	68,0	68,7	68,4	65,0	60,0
ЖУС, %	67,1	69,1	67,5	65,5	58,0

Были проведены исследования по определению оптимальной температуры набухания КПБС-М, состоящей из изолята соевого белка, растительного комплекса из семян винограда, растительного комплекса из грецкого ореха, пищевых волокон. Результаты представлены на рисунке 15.

1() - а60 С; 2() а-а 40 С, () - 20С

Рисунок 15 - Зависимость степени набухания КПБС-М от температуры при рН 6.6

1() - образец №1; 2() - образец №2; 3 () - образец №3

Рисунока 16 - Динамика изменения массовой доли влаги от количества вносимой КПБС-М

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что максимальная степень набухания КПБС-М отмечена при температуре 40 oC - 4,8 см3/г.

Наибольшее значение влагосвязывающей способности (60 %) отмечено для образца № 2 (соотношение 3:6:1) при степени гидратации 1:6. Результаты исследований показывают, что набухание исследуемых образцов увеличивается с возрастанием углеводной составляющей в составе системы, связывающей воду химически и капиллярно-осмотически в отличие от белков, водосвязывающая способность которых зависит от наличия в его структуре свободных амино-и карбоксильных групп. Максимальная степень набухания образцов составила 4,8 см3/г, что превышает степень набухания растительных комплексов за счет способных к набуханию белков соевого изолята. Для обоснования оптимального количества КПБС-М для производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, ее вносили в количествах 1 - 10 % при этом контролировалиа функционально-технологических свойств - ВВС и ВУС (таблица 4) и изменение массовой доли влаги (рисунок 16). В качестве образцов были представлены: быстрозамороженная мясная рубленая масса - (образец № 1); быстрозамороженная мясная рубленая масса с КПБС-М в количестве 5% (образец № 2); быстрозамороженная мясная рубленая масса с КПБС-М в количестве 10 % (образец № 3). В результате проведенных исследований определили, что массовая доля влаги в фаршевой системе с КПБС-М - 10 % составляет от 60,8 % до 60,4 % в течение всего срока годности фарша.

Таблица 4 - Функционально-технологические свойства

образцов № 1-3.

Время, дней	Образец №1		Образец №2		Образец № 3
Время, дней	ВСС, %	ВУС, %	ВСС, %	ВУС, %	ВСС, %	ВУС, %
1	61,2	51,1	59,9	49,8	56,1	46
15	61,2	51,1	59,9	49,8	56,1	46
30	61,2	51,1	59,8	49,7	56,1	46
45	61,0	51,0	59,8	49,7	56,0	45,9
60	61,0	51,0	59,7	49,6	55,8	45,8
75	61,0	51,0	59,6	49,5	55,6	45,6
90	59,7	50,7	59,6	49,5	55,5	45,5

В результате проведенных исследований установлено, что ВУС в пробах с добавлением КПБС-М в количестве 10 % значительно ниже, чем в других пробах и составляет от 46 % до 45,5 % в течение всего срока годности фаршевой системы. Это объясняется тем, что при добавлении большего количества КПБС-М она связывает большее количество свободной влаги, что способствует уменьшению обсемененности микроорганизмами, а также сохранению влаги в связанном состоянии.

Рецептура КПБС-М на 100 г - изолят соевого белка -30 г, растительный комплекс из семян винограда, тыквы, грецкого ореха - 60 г, пищевые волокна из сахарной свеклы -10 г

Таким образом, обоснован и разработан состав комплексной пищевойа биосистемы (КПБС-М), используемой при производстве быстрозамороженной мясной рубленой массы.

В пятой главеа исследованы энтеросорбирующие свойства комплексных пищевыха биосистем в условияхаа in vivo.

Объектом изучения былиа 256 половозрелых белых беспородных крыс-самцов с начальным возрастом 4 месяца при соблюдении требований хронобиологии. Масса тела животных варьировала от 130 до 230 г соответственно возрасту.

Сходство в строении и функционировании органов пищеварительной системы (желудка, тонкого и толстого кишечника, печени) человека и белой крысы дает основание считать, что полученные в эксперименте морфофункциональные и физиологические изменения (или отсутствие таковых)а исследуемых органов пищеварительного тракта у крысы могут иметь место и у человека при воздействии повреждающих факторов различной природы.

На основе сравнения постнатального развития крыс, а также анализа соотношения возраста человека к возрасту крыс была получена математическая модель экстраполяции данных:

Вк = Вч/101,738lgBч-2,819,

где: Вк - возраст крыс в месяцах;

Вч - возраст человека в годах;

Экспериментальная возрастная модель биообъекта соответствовала от 4 до 14 месяцев, что эквивалентно возрасту для человека от 22 до 45 лет. Выбор такой возрастной корреляции соответствовал требованиям эксперимента: возраст наиболее активного функционирования млекопитающих.

В соответствии с планом эксперимента были сформированы группы животных. Экспериментальные животные находились в свободном режиме существования и в пищу получали нитрат меди и свинца, а такжеа комплексные пищевые биосистемы.а Концентрация употребляемых веществ находилась в том состоянии, которое позволяет смоделировать хроническое, а не острое отравление. Доступ к воде был свободный.

Группа биологического контроля в качестве пищи получала основной комбикорм без примесей и концентратов (нормальный пищевой рацион), что позволило установить нормальные показатели для экспериментальной работы. Каждому животному из групп II и III ежедневно в 1 мл дистиллированной воды вводилось внутрижелудочно 10 мг Pb(NO3)2 и Cu(NO3)2, что составляет приблизительно 0.1 ЛД50. Экспериментальная группа IIIа предварительно, за 30-40 минут до приема пищи, получала около 5-10 г. КПБС,а что соответствует ранее установленной эффективной дозе и согласуется с рецептурно-технологическими решениями производстваа разработанных продуктов функционального назначения.

В связи со статической неопределенностью в условиях эксперимента при моделировании, животные находились в свободном режиме передвижения. Эвтаназия животных осуществлялась декапитацией с предварительной наркотизацией. Протокол экспериментов в разделах выбора, содержания животных и выведения из опыта был составлен в соответствии с принципами биоэтики и правилами лабораторной практики.

Забор крови для исследования проводился в стерильную пробирку из нижней полой вены после вскрытия брюшной полости срединным разрезом. Количество забираемого материала от 4 до 7 мл. Не фиксированную кровь сразу отправляли для клинико-диагностических исследований.

Изменение гематологических показателей, морфофизиологических и поведенческих реакций у животныха через двое и четырнадцать суток после начала эксперимента (таблица 5).

Таблица 5 - Гематологические, морфофизиологические и поведенческие реакцииа в биологическом контроле, II и III группах через 2 и 17 сутки

Показатели эксперимента		Этапы эксперимента
		БК		II группа			III группа
Гематологические
	2-е сутки		17-е сутки		2-е сутки	17-е сутки	2-е сутки	17-е сутки
ейкоциты, 109/л	10,61,3		11,21,1		15,20,	8,30,8	10,41,2*	10,41,2
Гемоглобин, г/л	115,22,4		106,93,1		106,23,4	91,24,8	101,21,5	108,12,5
Эритроциты, 1012/л	7,60,5		5,20,1		6,90,5	5,10,2	7,40,6	7,40,3
Морфофизиологические
Масса		20510	22812		2042	212,23*	20611	21810
Частота дыхательных движений в минуту		1343	1424		1262	1388	1322	1462
Температура тела в 0С		34,70,7	35,60,5*		35,60,4	36,60,3	34,50,5	35,90,2*
Поведенческие
Тест ОП - лоткрытое поле		538,4	347,1		492	205,1*	515,7*	272,4*
Тест ОП - тест подвисание		22,33,3	101,1		21,42,1	122	21,83,2	101,2*

Таким образом, все достоверные критерии (показатели эритроцитов, частота дыхания, температура тела и показатели тестов Открытое поле и Подвисание) свидетельствуют, что интоксикация организмов экспериментальных животных III группы не наблюдалось.

Морфологические изменения у животных II экспериментальной группы свидетельствуют о глубоких и необратимых структурных изменениях в слизистой тонкого и толстого кишечника вследствие употребления нитратов меди и свинца. У животных III экспериментальной группы морфологических изменений, связанных с употреблением нитратов меди и свинца в комплексе с пищевыми сорбирующими добавками не установлено.

Модель корреляционной динамики морфологических показателей тонкого и толстого кишечника в биоконтроле представлена на рисунке 17.

Рисунок 17 Ц Модель корреляционной динамики морфологических показателей тонкого (а) и толстого (б) кишечника в биоконтроле

Условные обозначения: ЩФ - щелочная фосфатаза; Г6-ФДГ - глюкоза 6-фосфатдегидрогеназа; СДГ - сукцинатдегидрогеназа; ЛДГ - лактатдегидрогеназа; М - митозы; БК - бокаловидная клетка; ТК - тучная клетка; ЧМК - число митотических клеток; ОЧТК - общее число тучных клеток; ДЕГ - дегранулированные; НДЕГ - недегранулированные; ЛИЗ - лизированные; ЦИТ - цитопласты.

Таким образом, у контрольных животных наблюдалось незначительное изменение активности по некоторым морфологическим эквивалентам функционального состояния, и в возрастных группах контрольных животных было выявлено преобладание связей слабой и средней силы, причем с возрастом корреляционная динамика изменяла направленность и утрачивала силу.

Анализ морфофункциональных типов ТК слизистой оболочки толстой кишки контрольных животных выявил преобладание ДЕГ, которое происходило за счет снижения ЦИТ и ЛИЗ во все сроки наблюдения.

Таким образом, с возрастом отмечаются незначительные морфофункциональные изменения в слизистой оболочке толстой кишки, направленные на снижение некоторых гистоэнзимологических показателей и повышение ЧМК и ОЧТК.

БК в эпителии крипт слизистой оболочкиа тонкогоа и толстого кишечника на 2-е и 17-е сутки проведения эксперимента представлены на рисунках 18,19. Морфологическая картина III группы экспериментальных животных фактически не отличалась от контрольных животных.

Рисунок 18 - БК в эпителии крипт слизистой оболочки тонкого кишечника в контроле: а-через 2 - е суток; б - через 17 суток

Рисунок 19 - БК в эпителии крипт слизистой оболочки тонкого кишечника в (II группе): а-через 2 - е суток; б - через 17 суток

Рисунок 20 - БК в эпителии крипт слизистой оболочки тонкого кишечника в (III группе): а-через 2 - е суток; б - через 17 суток

Рисунок 21 - БК в эпителии крипт слизистой оболочки толстого кишечника в конроле: а-через 2 - е суток; б - через 17 суток

Рисунок 22 - БК в эпителии крипт слизистой оболочки толстого кишечника в (II группе): а-через 2 - е суток; б - через 17 суток

Рисунок 23 - БК в эпителии крипт слизистой оболочки толстого кишечника в (III группе): а-через 2 - е суток; б - через 17 суток

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что при при употреблении экспериментальными животными солей нитрата свинца и меди вместе с основным пищевым рационом наблюдалось достоверные изменения гематологических показателей (лейкоциты повышались до 15,20,9х109л, гемоглобин снижался до 91,24,8 г/л, эритроциты оставались практически в норме - 6,90,5х1012/л).Морфофизиологические и поведенческие показатели были следующими: веса снижался в пределах вариационной нормы, частота дыхания достоверно снижалась, температура тела повышалась, тест ОП снижался, а тест П оставался в пределах вариационной нормы. Изменения у животных II группы, свидетельствуюта о процессах интоксикации по критериям: показатели массы тела экспериментальных животных и тесту Открытое поле. Остальныеа критерииа косвенно свидетельствует о процессах хронической интоксикации организма нитратами меди и свинца.

В толстой кишке контрольных животных наблюдалось возрастное снижение активности ЩФ и Г6-ФДГ (р<0,05). Гистохимические эквиваленты аэробных и анаэробных процессов, СДГ и ЛДГ, изменялись реверсивно, подчеркивая логику взаимодействия (р<0,05). Возрастная динамика ЧМК в эпителии крипт толстой кишки характеризовалась достоверным их повышением с отдаленностью наблюдения. В строме слизистой оболочки толстой кишки контрольных животных наблюдалось повышение ОЧТК.

Таким образом, можно говорить о дисгармонии процессов метаболизма в тонком и толстом кишечнике у животных II экспериментальной группы спустя 17 дней после начала эксперимента. У животных III экспериментальной группы морфологических изменений, связанных с употреблением нитратов меди и свинца в комплексе с пищевыми биосистемамиа не установлено. Морфологическая картина не отличалась от контрольных животных. Проведенные исследования подтвердили энтеросорбирующие свойства исследуемых пищевых биосистем в отношении ионов Pb2+ и Cu2+ в условиях in vivo.а Полученные положительные результаты позволяют сделать вывод об эффективности использованияа КПБСа при эфферентной терапии.

В шестой аглавеа на основании проведенных исследований функционально-технологических и сорбционных свойства фитосорбентов и разработанных комплексных пищевых биосистема с учетом нормируемых органолептических и физико-химических свойств показателей полуфабрикатова на основе творога, мясной рубленной массы и молока (коктейли, кисломолочные напитки), были проведены экспериментальные аисследования по разработке рецептур и частных технологий. Аппаратурно-технологическая схема производства пищевых продуктова с энтеросорбирующими свойствами представлена на рисунке 24.

А- первичная обработка молока; Б-подсистема ферментации РК и производство КПБС; В-подсистема производства полуфабрикатов; Г-подсистема производства молочных коктейлей и смешанных напитков

Рисунок 24 - Аппаратурно-технологическая схема производства пищевых продуктова с энтеросор-бирующими свойствами

Разработана блок-схема, отображающая все этапы технологической операции, а также учитывающая входящие и исходящие требования ка продукту, контролируемые параметры технологического процесса в ходе производства полуфабрикатов. Показатели безопасности новых видов пищевых продуктов не превышали допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

Описаны изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателейа в процессе хранения при различных температурах и установлены сроки годности продуктов, в том числе охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Для замораживания был использован метод шоковой заморозки со стандартными режимами, рекомендованными производителем, массой полуфабрикатов 50, 75 и 100 г. В процессе замораживанияа были использованы три диапазона температур в центре продукта ота 20 до 0 С, от 0 до минус 5 С и от минус 5 до минус 18 С. На первом этапе происходило охлаждение продукта от 20 до 0 С, снижение температуры продуктаа проходилоа пропорционально количеству работы по отбору тепла. На втором этапе - переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до минус 5С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижалась, а происходила кристаллизацияа (примерно 70 % жидких фракций продукта), т.е подмораживание. На третьем этапе - домораживание при температурах продукта от минус 5 до минус 18 С. Установлено, что рациональным является замораживание полуфабрикатов массой 100 г при температуреа минус 18 доа минус 30 С,а скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с. Замороженные полуфабрикаты имели температуру внутри продукта от минус 10 до минус 20 С.

В процессе производства и хранения полуфабрикатов на основе творога (вареники, сырники), мясной рубленной массы (шницель, тефтели)а контролировали изменение активности воды, кислотности, физико-химических и микробиологических и органолептических показателей.

Активность воды на конец срока годности для вареников - 0,93, вареников с КПБС-Т-0,9, сырники - 0,94, сырники с КПБС-Т - 0,92, тефтелиЦ 0,95, тефтели с КПБС-М - 0,90, шницель - 0,96, шницель с КПБС-М - 0,93.

Исследованы изменения количественного и качественного состава микрофлоры разработанных полуфабрикатов. Установлено, что КМАФАнМ для мясных рубленных формованных полуфабрикатов в зависимости от рецептурно-компонентного состава изменяется в пределах срока хранения следующим образом: от 8Х103 аКОЕ/г до 244Х103 КОЕ/г аи от 6,6Х103 КОЕ/г до 166Х103 КОЕ/г для полуфабрикатов, выработанных по традиционной рецептуре и полуфабрикатов с КПБС-М соответственно. Формованные полуфабрикаты на творожной основе от 4,2 до 7Х103 КОЕ/г (традиционная рецептура) и от 2,8 до 5Х103 КОЕ/г ас КПБС-Т соответственно. Коктейльа на молочной основе - через 48 ч. - 0,26Х102 аКОЕ/г, через 72 ч - 0,36Х102 аКОЕ/г.

Таким образом, очевидно, что обсемененность на конец срока годности у полуфабрикатов с КПБС ниже, чем у контрольных образцов полуфабрикатов. Полученные положительные результаты позволяют увеличить срок годности полуфабрикатов на творожной и мясной основе до 120 суток.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Систематизированы и подобраны источники сорбентов - растительные комплексы из семян тыквы, арбуза, расторопши, винограда, плодов шиповника,а перегородок грецкого ореха, топинамбура, сахарной свеклы. Установлено, что пищевые волокна исследуемого растительного сырья относятся к набухающим полимерным сорбентам, присутствие первичных и вторичных гидроксильных и карбоксильных групп в гемицеллюлозах которых обуславливает межмолекулярное взаимодействие различной плотности упаковки, способность сорбировать воду и другие полярные молекулы и ионы. Расчет констант скорости набухания показал, что по степени набухания исследуемые образцы можно расположить в следующий нисходящий ряд: перегородки грецкого ореха >а семена арбуза > асемена шиповника > асемена тыквы > асемена расторопши > авиноградные косточки.

2. Обоснована целесообразность обработки растительных комплексов ферментным препаратом эндоксиланазы для увеличения их сорбционной способности, что связано с модификацией структуры полисахаридов и, как следствие, увеличением поверхности контакта с сорбентом. Определены оптимальные условия действия фермента эндо-1,4-?-ксиланазы на растительные полисахаридные комплексы:а амассовая доля фермента а0,01 %а из расчетаа 0,2 ед/г апри температуре 40 С, рН 5,0-6, 0 ас экспозицией 40 мин. Образующиеся под действием ксиланазы олигоксиланыа увеличивают химическую сорбцию по отношению к ионам тяжелых металлов.

3. На основании экспериментальных исследований определена способность к набуханиюа растительных комплексова в воде. аМаксимальная предельная степень набухания (8,4 г/см3) отмечена при температуре 40 oC и рНа 6,0 - для РК из сахарной свеклы; минимальная - 1,5 г/см3 при температуре 20 oC и рН 8,0 для семян из виноградных косточек. В технологических средах максимальное значение (7,7 г/см3) отмечено в обезжиренном молоке для РК из сахарной свеклы, минимальное (2,65 г/см3) - для семян из расторопши в растворе поваренной соли.

4. Установлена максимально достижимая сорбционная активность растительных комплексов по отношению к ионам Cu2+ и Cd2 в воде, которая составила: ряд активности растительных сорбентов для ионов Cu2+ : грецкий орех (минимальное значение 0,12 мкг/см3) ?а шиповника (0,13 мкг/см3) ?а семена расторопши (0,15 мкг/см3) ? семена тыквы, арбуза,а (0,2 мкг/см3) ? семена виноградных косточек (0,25мкг/см3) ? топинамбура (0,25мкг/см3); для ионов Cd2+ семена шиповника (0,01 мкг/см3) ? косточек винограда, тыквы, аарбуза (0,05мкг/см3) ? семена расторопши (0,06 мкг/см3) ? грецкого ореха (0,07 мкг/см3) ?аа топинамбура (0,08мкг/см3).а В технологических средах максимальная сорбция отмечена в растворе сахарозыа и составляет для ионоваCdаЦ 0,022 мкг/см?, для ионов CuаЦ 0,15мкг/см? при введении в модельный раствор композиции иза грецкого ореха и виноградных косточек;аа при ведении РК из семян арбуза и тыквыа -а для ионоваCdаЦ 0,015 мкг/см? и для ионов CuаЦ 0,012а мкг/ см? ва обезжиренном молоке.

5. С учетом системных исследований сорбционных свойства растительных комплексов и их влияния на функционально-технологические свойства пищевых систем спроектированы комплексные пищевые биополимерные системы сорбирующего действия для изделий на основе творогаа и кисломолочных напитков (КПБС-Т), для полуфабрикатов из мясных фаршей (КПБС-М), для коктейлей на молочной основеа (КПБС-К). Получена математическая зависимость изменения структурно-механических и органолептических свойств пищевых продуктов энтеросорбирующего назначенияа от количества вносимых фитосорбентов.

6. Установлена металлосвязывающая активность комплексных пищевых биополимерных систем (КПБС) на основе комбинированияа растительных полисахаридных комплексов и животного сырья при взаимодействии с ионами свинца, меди в пищевых системах КПБС-Т, КПБС-К, КПБС-М.а Установлено, что сорбционные свойства исследуемого растительного сырья по отношению к ионам металлов: Cd2+ ,аCu2+.а

7. Экспериментально, в условиях in vivo, с применением методики морфологической, цифровой и математической оценок состояния слизистой пищеварительного трактаа лабораторных животных (белых крыс) установлено влияние разработанных комплексных пищевых биополимерных систем на депонирование и экскрецию ионов Cu2+, Pb2+, подтверждено отсутствие морфологических измененийа опытных животных при введении в рациона (в течение 17 суток) комплексных пищевых биополимерных систем в количестве 5-10 г КПБС для нейтрализации 10 мг Pb(NO3)2 и Cu(NO3)2, что составляет приблизительно 0.1 ЛД50. Адаптирована методика исследований, установлен факт положительного эффекта и определены количественные характеристики.

8. Исследовано влияние КПБС на функционально-технологические, физико-химические, микробиологические, органолептические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, установлено увеличение влагоудерживающей способности теста для производства полуфабрикатов на основе творогаа при введении в рецептуру 15 % КПБС-Т от массы смеси, сокращения времени сквашивания на 1,5-2 часа и увеличения влагоудерживающей способностиа молочного сгусткаа при введении в рецептуру 5 % КПБС-Т от массыа молока;а увеличения кратности и стойкости пены при производстве коктейля на молочной основеа (КПБС-Т -7 %); ВУС в пробах с добавлением КПБС-М в количестве 10 % значительно ниже, чем в других пробах и составляет от 46 % до 45,5 % в течение всего срока годности фаршевой системы.

9. Разработана система мониторинга критических контрольных точека оценки качества новых пищевых продуктов по комплексным и единичным показателям и разработана нормативнаяа документация на ассортимент полуфабрикатов и новые виды пищевых продуктов функциональногоа назначения: Тесто для вареников, Тесто для сырников, Масса творожно-растительная масса Амелия, Фарш С+, Тефтели С+ , Шницели С+,а Коктейли на молочной основе Овощное сияние, Кисломолочный напиток ЭС+. Проведена их промышленная апробация и внедрение на предприятиях общественного питания иа молочной промышленности

Список наиболее значимых работ, опубликованных по материалам диссертации

Монографии

Полянский, К. К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности [Текст] / К. К. Полянский, Н. С.Родионова, Л. Э. Глаголева. - Воронеж : Изд-во Воронеж. гос. ун-та, 1999. - 190 с.
Глаголева, Л. Э. Теоретическое и экспериментальное обоснованиеа технологий кулинарных изделий энтеросорбирующего назначения [Текст] / Л. Э. Глаголева. - Воронеж : ЦНТИ, 2011. - 230 с.
Глаголева, Л.Э. Разработка, контроль качества и оценка безопасности энтеросорбирующих биосистем на основе растительных комплексов [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова, О. С. Корнеева, Г. П. Шуваева. - Воронеж: ЦНТИ, 2011. - 136 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

Полянский, К. К. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов [Текст] / К. К. Полянский, Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Молоч. пром-сть. - 1997. - № 3. - С. 33-34.
Полянский, К. К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения [Текст] /К. К. Полянский, Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Молоч. пром-сть. - 1997. - № 4. - С. 25-26.
Мохова, Е. И. Пенообразующая способность УМК и напитков на его основе [Текст] / Е. И. Мохова, К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева // Молоч. пром-сть. - 1997. - № 8. - С. 28-29.
Родионова, Н. С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом [Текст] / Н. С. Родионова, К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева // Молоч. пром-сть. - 1998. - № 2. - С. 13-14.
Родионова, Н. С. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов [Текст] / Н.С. Родионова, К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 1998. - № 8. - С. 48-49.
Углеводная фракция продуктов на основе топинамбура [Текст] / Н. С. Родионова, К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева, О. Б. Рудаков, М. И. Соколов // Молоч. пром-сть. - 1999. - № 10. - С. 29.
Полянский, К.К. Разработка технологии специализированного продукта Миллениум-ЭП [Текст] / К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева, В. И. Капранчиков // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 12. - С. 33-34.
Полянский, К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах [Текст] /а К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молоч. пром-сть. - 2001. - № 6. - С. 41.
Добавка Витол в молочных продуктах [Текст] /а К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева,а С. А. Железной, О. Б. Рудакова // Молоч. пром-сть. - 2001. - № 6. - С. 41.
Глаголева, Л. Э. Использование фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого [Текст] /а К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева, Л. В. Дремина // Хранение и перераб. сельхозсырья.а - 2002. - № 1. - С. 41-42.
Полянский, К. К. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов [Текст] /а К. К. Полянский, Л. Э. Глаголеваа // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 11. - С. 24.
Электрофорез фосфолипидной добавки [Текст] /а К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева, О. Б. Рудаков, Т. А. Железная // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 2. - С. 48.
Оптимизация рецептур продуктов с природнымиа энтеросорбентами [Текст] / аЛ. Э. Глаголева, К. К. Полянский, Л. А. Потапова, В. В. Агупов // Молоч. пром-сть. - 2004. - № 3. - С.30.
Глаголева, Л.Э. Разработка и совершенствование технологии энтеросорбирующих продуктов на молочной основе [Текст] / Л. Э. Глаголева, К. К. Полянский // Докл. Рос. акад. с.-х. наук : науч.-теорет. журн. - 2004. - № 4 (июль-август). - С. 64-66.
Глаголева, Л. Э. Расчет количества природных энтеросорбентов в пищевых композициях на молочной основе [Текст] / Л. Э. Глаголева // Вестник Северо-Кавказ. гос. техн. ун-та. Сер. Продовольствие. - 2004. - № 1 (7). - С.а 63-64.
Голубева, Л. В. Исследование функционально-технологических свойств крупы тритикале в молочных средаха [Текст] / Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, Л. И. Василенко // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2005. - № 8. - С. 50-51.
Голубева, Л. В. Творожные изделия с комплексной пищевой добавкой [Текст] / Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 1. - С. 87-88.
Голубева, Л. В. Свойства творожных изделий с комплексной пищевой добавкой [Текст] / Л. В. Голубева, Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский // Молоч. пром-сть. - 2007. - № 7. - С. 51-52.
Родионова, Н.С. Исследование влияния термовлажностных условий на массообменные процессы при тепловой обработке функциональных кулинарных изделий [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, В. С. Калинина, Н. П. Зацепилина // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2010. - а№. 1. - С. 55-57.
Родионова, Н.С. Исследование характеристик процесса перемешивания фаршевых систем с энтеросорбирующими свойствами [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, И. С. Наумченко, Н. П. Зацепилина // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2010. - №. 1. - С. 77-79.
Родионова, Н.С. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, И. В. Кузнецова, Н. П. Зацепилина // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2010. -а №. 3. - С. 76-80.
Родионова, Н. С.а Исследование взаимодействий растительного сырья с водой в функциональных технологических средах [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Вестник Воронеж. гос. техн. ун-та. - 2010. - Т. 6, а№. 8. - С. 46-48.
Родионова, Н. С. Исследование сорбционных свойств нового пенообразователя для кислородных коктейлей [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева // Вестник Воронеж. гос. техн. ун-та. - 2010. - Т. 6, а№. 8. - С. 115-117.
Глаголева, Л.Э. Быстрозамороженная запеканка [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова, Л. В. Голубева,а Г. М. Смольский // Молоч. пром-сть. - 2010. - а№. 9. - С. 45-47.
Сорбционные свойства пищевых волокон сахарной свеклы. Модельные эксперименты [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина, В. П. Гисак // Вопросы питания. - 2010. - а№. 4. - С. 35-38.
Глаголева, Л. Э. Влияние комплексной пищевой добавки на качественные показатели белковых продуктов [Текст] / Л. Э. Глаголева, Л. В. Голубева,а Г. М. Смольский // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2010. -а №. 8. - С. 29-31.
Родионова, Н.С. Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом DTA [Текст] / Н. С. Родионова, И. В. Кузнецова, Н. П. Зацепилина, Л. Э. Глаголева // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2010. - а№. 12. - С. 39-41.
Глаголева, Л. Э. Сорбционные свойства пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья в молочно-белковых пищевых системах [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилинаа // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2010. - а№. 12. - С. 36-38.
Родионова, Н. С.а Исследование технологических свойств растительных сорбирующих добавок [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, Е. А. Климова // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2010. -а №. 4. - С. 74-79.
Глаголева, Л. Э. Исследование сорбции ионов меди комплексом пищевых волокон Лимфосан [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова, Н. П. Зацепилина// Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2011. - №. 2. - С. 29-31.
Глаголева, Л. Э. Инстант-смесь энтеросорбирующего назначения для кислородсодержащих коктейлей [Текст] / Л. Э. Глаголева // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2012. - а№. 1. - С. 75.
аГлаголева,а Л.Э. Сорбционные свойства растительных полисахаридных комплексов [Текст] / Л. Э. Глаголева, О. С. Корнеева, Н. С. Родионова, Г. П. Шуваева // Вестник Воронеж. гос. ун-та инж. технологий. - 2012. - а№. 1. - С.
аГлаголева, Л.Э. Исследование процесса сорбции металлов растительными сорбентами [Текст] / Л. Э. Глаголева, О. С. Корнеева, Н. С. Родионова, Г. П. Шуваева // Вестник Воронеж. гос. ун-та инж. технологий. - 2012. - а№. 1. - С.

37. Глаголева, Л.Э. Определение сорбционных характеристик растительныха полисахаридныха комплексов в различных технологических средах [Текст] / Л. Э. Глаголева, О. С. Корнеева, Н. С. Родионова, Г. П. Шуваеваа // Современные проблемы науки и образования. - 2012. - а№. 1. 38. Корнеева, О. С. Исследование энтеросорбирующих свойств новой биополимерной композиции на основе растительных клеток [Текст] / О. С. Корнеева, Л. Э. Глаголева,а Н. С. Родионова, Г. П. Шуваеваа // Современные проблемы науки и образования. - 2012. - а№. 1. 39. Глаголева, Л. Э. Исследование энтеросорбирующих свойств функциональных кулинарных изделий [Текст] / Л. Э. Глаголева // Вестник Рос. акад. с.-х. наук. - 2012. - а№. 2. - С. 75.

40. Глаголева, Л.Э. Характеристика сорбционных свойств растительных некрахмальных полисахаридных комплексова [Текст] / Л. Э. Глаголева, О. С. Корнеева, Г. П. Шуваеваа // Химия растительного сырья. - 2012. - а№. 1. - С. 24 -26.

41. Глаголева, Л.Э. Влияние ксиланазы на сорбционную активность растительных комплексов а[Текст] / Л. Э. Глаголева, О. С. Корнеева, Г. П. Шуваеваа Н. С. Родионова, // Биотехнология . - 2012. - а№.2. - С. 75 - 77.

Материалы конференций

42. Родионова, Н. С. Практические вопросы модификации белкового и углеводного состава молочных продуктоваа [Текст] / Н. С. Родионова, К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева // Тез. докл. Третьей междунар. науч.-техн. конф. Пища, экология, человек. - М., 1999. - С. 24.

43. Глаголева, Л. Э. Изучение функциональных пищевых волокон в производстве молочных продуктов [Текст] / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский // Тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России. - Уфа, 2002. - С. 313-314.

44. Глаголева, Л. Э.а Использование пищевых волокон в производстве творожных паст и десертов [Текст] / Л. Э. Глаголева, К. К. Полянский, Г. М. Смольский // Труды науч.-практ. конф. Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, Углич, 11-14 сент. 2002 г. / ВНИИМС, Россельхозакадемия. - Углич, 2002. - С. 430-431.

45. Глаголева, Л. Э. Применение пищевых волокон в производстве творожных молочных десертов [Текст] / Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский // Тезисы материалов 2-й междунар. науч.-практ. конф. Пища, экология, качество, Краснообск, 10-11 июня 2002. - Новосибирск.- 2002 - С. 143-144.

46. Глаголева, Л. Э. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий энтеросорбирующих продуктов на молочной основе [Текст] / Л. Э. Глаголева, К. К. Полянский // Материалыа науч. тр. Масло, сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития. - Углич, 2003. - С. 104-105.

47. Глаголева, Л. Э. Технология творожных изделий с использованием природных энтеросорбентов [Текст] / Л. Э. Глаголева // Материалы всерос. науч.-практ. конф. (к IX междунар. спец. выставке ПродУрал -2003), Уфа, 19-20 нояб. 2003. - Уфа, 2003. - С. 282-283.

48. Глаголева, Л. Э. Фитобелковый продукт функционального назначения [Текст] / Л. Э. Глаголева // Сб. материалов междунар. конф. Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы.- Москва, Россия, 2-4 июня 2004. - М., 2004. - С. 96-97.

49. Глаголева, Л. Э. Некоторые технологические аспекты производства творожных полуфабрикатов энтеросорбирующего характера [Текст] / Л. Э. Глаголева // Науч. конф. Питание для человека. - Москва, 2004. - С. 15.

50 Глаголева, Л. Э. Молочные продукты с использованием природных энтеросорбентов [Текст] / Л. Э. Глаголева // Науч. конф. Пищевые технологии. - Казань / Казан. гос. техн. ун-т. -а Казань,а 2004. - С. 123.

51. Глаголева, Л. Э. Некоторые аспекты производства творожных изделий са использованием нетрадиционного растительного сырья [Текст] / Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский // Материалы IV междунар.а симп. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. - М. - Пущино, 2005. - Т. III. -а С. 251-252.

52. Глаголева, Л. Э. Молочные продукты энтеросорбирующего характера [Текст] / Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский, Л. И. Василенко // Сб. науч. работ Естествознание и гуманизм. - 2006. - Т. 3,а № 2. - С. 56-58.

53. Глаголева, Л. Э. Принципы проектирования пищевых систем энтеросорбирующего назначения [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова // Материалы науч.-практ. конф. за 2007 год / Орлов. гос. техн. ун-т. -а Орел, 2007. - Ч. 1. - С. 160-162.

54. Глаголева, Л. Э. Формирование состава и свойств белковых продуктов с использованием комплексной пищевой добавки [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова // Материалы науч.-практ. конф. за 2007 год / Орлов. гос. техн. ун-т.а - Орел, 2007. - Ч. 1. - С. 162-164.

55. Глаголева, Л. Э. Возможность использования биологически активных добавок животного и растительного происхождения в производстве творожных полуфабрикатов [Текст] / Л. Э. Глаголева, Е. И. Гуляева // Материалы XVIII Рос. науч. конф. Проблемы теоретической и экспериментальной химии. - Екатеринбург, 2008. - С. 143-144.

56. Родионова, Н. С. Творожные кулинарные изделия с мукой из плодов шиповникаа [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, М. В. Мануковская // Всерос. науч. конф. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: сб. материалов, Махачкала, 7-8 дек. 2010 г. - Махачкала, 2010. - С. 117-118.

57. Глаголева, Л. Э.а Исследование сорбционных свойств растительных сорбентов в различных технологических средах [Текст] / Л. Э. Глаголева, Н. С. Родионова // Сб. материалов междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания, Владивосток, 21-22 окт. 2010 г. - Владивосток, 2010. - С. 182-183.

58. Глаголева, Л. Э. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатова на основе творога с использованием фитоэнтеросорбентов [Текст] / Л. Э. Глаголева, О. А. Гришина // Материалы четвертой Междунар. интернет-конф. Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма, Орел, 21 апр. 2011 г. - Орел, 2011. - С. 500-504.

59. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов на основе творога с улучшенными потребительскими свойствами [Текст] / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева, Г. М. Смольский, Лукили Мохамед // Материалы V Междунар. науч.-практ. конф., Челябинск, 21-22 окт. 2011 г. - Челябинск, 2011. - С. 64-66.

Изобретения и патенты

60. Пат. 2130731 Российская Федерация, МПК 7а С1 6А23 С23/ 00. Способ производства молочного лечебно-профилактического продукта [Текст] / Полянский К. К., Родионова Н. С., Глаголева Л. Э. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 98106085/13 ; заявл. 02.04.98 ; опубл. 27.05.99, Бюл. № 15.

61. Пат. 2208938 Российская Федерация, МПК 7. С1 7А 23С23/00. Способ производства пастообразного молочного десерта [Текст] / Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Потапова Л. А. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2002104431/13 ; заявл. 18.02.2002 ; опубл. 27.07.2003, Бюл. №а 21.

62. Пат. 2246843 Российская Федерация, МПК 7 аС2 А 23С23/00. Способ производства вареников ленивых [Текст] / Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Смольский Г. М. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 20031051108/13 ; заявл. 20.02.2003 ; опубл. 27.02.2005, Бюл. №а 6.

63. Пат. 2227506 Российскаяа Федерация, МПК 7 С2 7А 23С23/00. Способ производства творожной десертной пасты [Текст] / Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Смольский Г. М. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2002119219/13 ; заявл. 22.07.2002 ; опубл. 27.04.2004, Бюл. №а 12.

64. Пат. 2214717 Российская Федерация, МПК 7 аС1 7 А 23С23/00, А 23 L 1/30. Cпособа производства творожного десерта [Текст] / Полянский К. К., Глаголева, Л. Э.,а Смольский Г. М., Манешин В. В. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2002110631/13 ; заявл. 19.04.2002 ; опубл. 27.10. 2003,а Бюл. №а 30.

65. Пат. 2248711 Российская Федерация, МПК 7 аС2 А 23С9/12, 9/13. Cпособ производства кисломолочного напитка [Текст] / Полянский К. К., Болтов В.М., аГлаголева, Л. Э.,а Смольский Г. М.,Перикова Л.И., Поленова Л.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2003115004/13 ; заявл. 22.05.2003 ; опубл. 27.03. 2005,а Бюл. №а 9.

66. Пат. 2219783 Российская Федерация, МПК 7 аА 23 С 23/00, А 23L1/30.а Композиция для получения творожной массы Амелия [Текст] / Полянский К. К., Лосева В. А,а Глаголева Л. Э., Смольский Г. М., Рудаков О. Б., Кузнецова Е. В. ;а заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2002115833/13 ; заявл. 13.06.2002 ; опубл. 27.12.2003, Бюл. № 36.

67. Пат. 2229819 Российская Федерация, МПК 7 аС2 7 А 23С23/00.а Творожная основа для производства диетического изделия [Текст] / Полянский К. К., Глаголева Л.Э.,а Агупов В. В.,а Потапова Л. А. ;а заявитель и патентообладатель ООО НПФ Рикон. - № 2002105970/13 ; заявл. 10.10.2003 ; опубл. 10.06.2004.

68. Пат. 2228056 Российская Федерация, МПК 7 аС2 7 А 23G 9/04. Cпособа производства мороженого Фламинго [Текст] / Полянский К. К., Глаголева, Л. Э.,а Смольский Г. М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2002119218/13 ; заявл. 22.07.2002 ; опубл. 10.05. 2004,а Бюл. №а 13.

69. Пат. 2320192 Российская Федерация, МПК 7 аС1 А 23С23/00. Сухая молочно-растительная основа для производства молочных продуктов [Текст] / Голубева Л. В.,а Бобкова Н. А., аГлаголева Л. Э. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2007104260/13 ; заявл. 06.02.2007 ;а опубл. 27.03. 2008, Бюл. № 9.

70. Пат. 2328859 Российская Федерация, МПК 7а А 23С 9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта [Текст] / Голубева Л. В.,а Бобкова Н. А.,а Глаголева Л. Э. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2007102545/13 ; заявл. 23.01.2007 ;а опубл. 20.07. 2008, Бюл. № 20.

71. Пат. 2386367 Российская федерация, МПК С1А23L 1/325(2006.01), А23L 1/312(2006.01).а Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы [Текст] / Родионова Н. С., Глаголева Л. Э., Зацепилина Н. П. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2008149398/13 ; заявл. 15.12.2008 ;а опубл. 20.04.2010, Бюл. № 11.

72. Пат. 2429728 Российская Федерация, МПК С1 МПК А23L 2 /00 (2006.01). Сухая белково-растительная смесь для производства кислородного коктейля [Текст] а/ Родионова Н. С.,а Глаголева Л. Э.,а Климова Е. А., Просвирина Л. С. ; звявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад.. - № 2010108487/13 ; заявл. 09.03.2010 ; опубл. 27.09.2011, Бюл. № 27.

Все авторефераты докторских диссертаций

Blog

Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование их использования в технологии пищевых продуктов