На правах рукописи

КАДОЧНИКОВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ

ДИКОРАСТУЩЕЙ И КУЛЬТИВИРУЕМОЙ ЕЖЕВИКИ

И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность - 05. 18. 15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров

Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Губина Мария Денисовна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Дорогина Ольга Викторовна

кандидат технических наук, доцент

Ануфриев Вениамин Петрович

Ведущая организация: Бийский технологический институт

Алтайского государственного

технического университета

им. И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится 26 мая 2007г. в 16 часов на заседании

диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете

потребительской кооперации по адресу:

630087, Новосибирск - 87, пр. К.Маркса, 26/2, зал заседаний

диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 26 апреля 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук,

доцент Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Успешное развитие экономики России связано с рациональным использованием природного пищевого сырья, в том числе нетрадиционного, внедрением прогрессивных технологий комплексной переработки и поиском новых источников биологически активных веществ.

Приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести ежевику сизую - культуру с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.

Ранее проводимые исследования были посвящены изучению химического состава плодов ежевики центральной полосы России (Церевитинов В.Ф., 1930), дикорастущих ягод Карпат (Борух И.Ф., 1968) и Томской области (Руш В.А., Лизунова В.В., 1969).

Отсутствие данных по изучению культивируемой в Западной Сибири ежевики и ограниченные по дикорастущей, создают предпосылки для полноценного исследования плодов этой культуры и продуктов ее переработки по содержанию макро- и микронутриентов, разработки безотходной комплексной технологии переработки.

Таким образом, актуальным является изучение пищевой ценности дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики сизой и возможности комплексной переработки ее замороженных плодов.

Цель и задачи исследования. Целью работы является изучение товароведно-технологических свойств плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее комплексной переработки.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать пищевую ценность плодов ежевики по комплексу показателей, включая обеспеченность флавоноидами;

- изучить динамику качества плодов замороженной ежевики в процессе хранения дифференцировано по сортам и формам;

- разработать безотходную технологию переработки плодов замороженной ежевики;

- дать товароведную оценку концентрированного сока; оценить возможности использования вторичных продуктов переработки замороженной ежевики;

- дать оценку масла, полученного из ежевики, по жирно-кислотному составу и фракционному составу неомыляемых веществ;

- разработать техническую документацию на продукты переработки плодов культивируемой ежевики.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна работы. Впервые изучена пищевая ценность дикорастущей и культивируемой в Западной Сибири ежевики и возможность комплексной переработки замороженных плодов ежевики.

Получены новые данные, характеризующие химический состав и безопасность плодов ежевики, концентрированного сока, выжимок, шрота.

Впервые определен жирно-кислотный состав и фракционный состав неомыляемых веществ ежевичного масла.

Изучено влияние хранения на качество концентрированного сока и вторичных продуктов переработки ежевики.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований обосновано использование плодов дикорастущей и культивируемой ежевики в качестве сырья для пищевой промышленности.

Предложена комплексная безотходная технология переработки плодов ежевики, включающая получение высококачественных концентрированных соков для промышленной переработки.

Разработана и утверждена техническая документация на соки концентрированные плодово-ягодные - ТУ 9163-052-01597959-2007.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования на пищевом комбинате Красноозерского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт о внедрении № 11-02 от 1 марта 2007 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных научно-практических конференциях: Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации (Новосибирск, 2004 г.), Пища. Экология. Качество (Новосибирск, 2004 г.), Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе одна в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций 2,4 п.л., в том числе авторских - 1,1 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 107 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 11 рисунков. Список использованных источников включает 203 наименования, в том числе 15 - на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе Пищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики. Современные способы переработки и хранения освещены вопросы пищевой ценности плодов дикорастущей и культивируемой ежевики. Рассмотрены биологические особенности ежевики сизой. Приведены

I этап

II этап

III этап

Показатели: 1-органолептическая оценка, 2-масса ягод, 3Цвыход сока, 4Цколичество семян, 5Цмассовая доля влаги (сухих веществ), 6Цмассовая доля органических кислот, 7Цвитамин С, 8-сахара, 9Цантоцианы, 10Цкатехины, 11Цпектиновые вещества, 12Цзола, 13Цклетчатка, 14-токсичные элементы, 15Цмакро- и микроэлементы, 16Цмикробиологические показатели, 17 Цмассовая доля масла, 18Цжирнокислотный состав, 19Цпоказатель преломления, 20Цплотность, 21Цйодное число, 22Цкислотное число, 23Цперекисное число, 24Цчисло омыления, 25Цнеомыляемые вещества

Рис.1 Общая схема проведения эксперимента

сведения о традиционных и современных способах переработки плодово-ягодной продукции.

Во второй главе Объекты и методы исследования приведена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования. Общая схема эксперимента приведена на рис. 1.

Исследования выполнялись в период с 2003 по 2005 годы, на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, в аккредитованной лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Новосибирского института органической химии им Н.Н. Ворожцова СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ Новосибирский ЦСМ. В качестве результатов приведены средние значения за три года.

В качестве объектов на разных этапах исследования, в рамках выполнения данной работы использовались:

- дикорастущая ежевика, собранная в Новосибирской области (НСО) и Алтайском Крае;

- 3 сорта культивируемой ежевики -Агавам, Торнлесс, Торнфри и гибрид ежевики и малины Тайберри в заготовительной стадии зрелости, выращиваемые на Новосибирской плодово-ягодной опытной станции им. И.В. Мичурина;

- плоды ежевики после замораживания и последующего хранения;

- продукты переработки плодов ежевики - сок после прессования и концентрирования, выжимки, шрот, масло.

В работе использовались общепринятые в научных исследованиях органолептические, физико-химические, химические, микробиологические методы, а также метод газовой и жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, полярографии, потенциометрии. Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с применением пакета программ Мicrosoft Excel.

В третьей главе лПищевая ценность плодов дикорастущей и культивируемой ежевики Западной Сибири приведены результаты исследований химического состава плодов дикорастущей ежевики Алтайского края и Новосибирской области и ежевики, культивируемой в Новосибирской области (табл. 1,2).

Сумма сахаров в плодах культивируемой ежевики составляет от 5,78 до 8,89 %. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, сахарозы мало, в отдельных сортах она отсутствует. По содержанию сухих веществ и сахаров плоды дикорастущей ежевики Алтайского края превосходят плоды дикорастущей ежевики из Новосибирской области.

Таблица 1

Химический состав плодов культивируемой ежевики по сортам

(Х х, при n = 9)

Примечание: тест Манн-Уитни, р0,05.

Плоды и дикорастущей, и культивируемой ежевики имеют гармоничный вкус за счет высокого содержания сахаров, сахаро-кислотный коэффициент для дикорастущей ежевики составляет 6,6. Среди культивируемых сортов выделяются плоды сорта Тайберри, у которых сахаро-кислотный коэффициент наиболее высок и составляет 9,7.

Таблица 2

Химический состав плодов дикорастущей ежевики

(Х х, при n = 9)

Показатели

Алтайский край

НСО    Авторефераты по всем темам  >>  Авторефераты по разным специальностям