Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе

Вид материала

Программа

Содержание ГЛАВА 1 Зависимость порядка организации и работы Кафе – предприятие ресторанного хозяйства с более узким по ГЛАВА 3 Анализ организации деятельности кафе «Старый город» Деревянная тара (ящики) – Полиэтиленовая тара – Выход одного блюда (г) Холодные закуски Холодные супы Название участка Таблица №7 Механизм для нарезки гастрономических продуктов. Кол-во г на 1 порц Механизм для натирания сыра Механизм для перемешивания салатов Фирменные горячие блюда Детское меню Горячие закуски Первые горячие блюда Вторые блюда Горячие блюда из морепродуктов Блюда из свинины ... Полное содержание

Подобный материал:

• Тематика (примерная) курсовых работ, 76.14kb.
• Примерные темы курсовых работ по дисциплине: «Организация производства на предприятиях, 11.94kb.
• Решением совета торгово-технологического факультета Чебоксарского кооперативного института, 70.5kb.
• Существуют два основных варианта набора средств проведения политики занятости: активный, 124.13kb.
• Производственная программа швейного цеха в натуральном выражении. Численность работающих, 56.46kb.
• Тема 7 Эргономическая организация рабочих мест, 63.72kb.
• По результатам аттестации разработан план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий, 19.37kb.
• Аттестация рабочих мест по условиям труда, 1882.03kb.
• Лекции по дисциплине «Организации и планирование производства», 131.4kb.
• О состоянии аттестации рабочих мест на предприятиях Феодосийского региона, 41.92kb.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ им. М. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО


Факультет: питания

Кафедра организации и управления

качеством ресторанного хозяйства


Курсовая работа

по дисциплине: организация производства и маркетинг в общественном питании на тему:


Особенности организации деятельности кафе в современных экономических условиях


Студентка VI курса ФП

группы ЗТХ-02-С1

Мазниченко И.В.


Руководитель от университета:

кандидат экономических наук

Антонова В.А.


Симферополь, 2005г.


Содержание


Введение


ГЛАВА 1 Зависимость порядка организации и работы

предприятия от изменения социально-экономических условий в государстве


ГЛАВА 2 Общие требования ,предложенные к организации

деятельности предприятия питания на примере кафе


ГЛАВА 3 Анализ организации деятельности кафе «Старый

город»

1. Общая характеристика кафе
   
2. Организация складского и тарного хозяйства
   
   1. Организация складского хозяйства
      
   2. Организация тарного хозяйства
      
3. Особенности организации производственной деятельности в цехах
   
   1. Производственная программа холодного цеха
      
      1. Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе
         
      2. Анализ эффективности использования оборудования в холодном цехе
         
      3. Анализ организации труда в холодном цехе
         
   2. Производственная программа горячего цеха
      
      1. Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в горячем цехе
         
      2. Анализ эффективности использования оборудования в горячем цехе
         
      3. Анализ организации труда в горячем цехе
         
   3. Производственная программа мясо-рыбного цеха
      
      1. Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в мясо-рыбном цехе
         
      2. Анализ эффективности использования оборудования в мясном цехе
         
      3. Анализ организации труда в мясо-рыбном
         

цехе

4. Производственная программа овощного цеха
   
   1. Анализ эффективности использования оборудования в овощном цехе
      
   2. Анализ организации труда в овощном
      

цехе

4. Анализ ассортимента реализуемой продукции
   
5. Особенности организации обслуживания потребителей
   

(Методы и формы обслуживания;

Системы раздачи блюд и реализации продукции; Интерьер торговой группы помещений)

6. Состояние организации рекламной деятельности
   
7. Анализ ассортимента предлагаемых потребителям услуг
   
8. Анализ результатов социологического опроса потребителей
   
9. Анализ планировочных решений предприятия питания
   

ГЛАВА 4 Рекомендации по усовершенствованию

деятельности кафе


ГЛАВА 5 Индивидуальное задание: разработка ассортимента продукции для бара с учётом спроса потребителей


Заключение


Список использованной литературы


Приложения:

1. Анкеты
   
2. Меню
   
3. Рекламные средства
   
4. Чертежи с размещением торгово-технического оборудования
   
5. Заказ-счёт
   

• Таблица №1 График работы официантов
  
• Таблица №2 График работы барменов
  
• Таблица №3 График работы поваров
  
• Таблица №4 График работы кухонных работников
  
• Таблица №5 Производственная программа холодного цеха
  
• Таблица №6 Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе
  
• Таблица №7 Анализ эффективности использования
  

оборудования в холодном цехе

• Таблица №8 Производственная программа горячего цеха
  
• Таблица №9 Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в горячем цехе
  
• Таблица №10 Производственная программа мясо-рыбного цеха
  
• Таблица №11 Анализ организации техологнических линий, участков, рабочих мест в мясо-рыбном цехе
  
• Таблица №12 Анализ эффективности использования
  

оборудования в мясном цехе

• Таблица №13 Производственная программа овощного цеха
  
• Таблица №14 Результаты анкетирования
  
• Таблица №15 Прейскурант бара
  

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время у нас в стране возросли требования к специалистам различного профиля. Не обошла стороной подобная участь и сектор ресторанного хозяйства.

На сегодняшний день – во время развития частного предпринимательства, малого и среднего бизнеса – задачей инженеров-технологов является не только знание основ структуры и принципов работы ресторанного хозяйства, но и умение организовать его «с нуля» в заданных экономических условиях.

В разных государствах по-разному подходят к вопросам выбора стиля экономических взаимоотношений в обществе. Пройдя эпоху директивного планирования, Украина выбрала социально-ориентированный рыночный путь. Сегодня в стране происходит переформирование экономики с целью построения развитой рыночной системы.

Организация работы ресторанного хозяйства в наших условиях приобретает свои отличительные черты, о которых и пойдёт речь в нашей работе, на тему: «Особенности организации деятельности кафе в современных экономических условиях».


История появления кафе уходит своими корнями в древность. Первое кафе открылось в Венеции более трёхсот лет назад. В 1672 году в Париже была открыта знаменитая кофейня «Прокоп», где за чашечкой кофе, обсуждая философские вопросы, коротали вечера Дидро и Вольтер.

Кафе служили своего рода клубами по интересам: в них узнавали последние новости, обсуждались вопросы политики, искусства, литературы.

Кафе наших дней представляют собой предприятия ресторанного хозяйства, реализующие широкий ассортимент готовых блюд и напитков населению, организующие высокий уровень обслуживания, что крайне необходимо в современных условиях конкуренции, возникающей в связи с интенсивным развитием отрасли в целом.

В работе подчёркивается контраст между особенностями управления в условиях плановой и рыночной экономики; описывается подход к организации функционирования кафе на сегодняшний день, и приводятся рекомендации по организации деятельности на примере кафе «Старый город» открытого в Евпатории в 2000 году.


ГЛАВА 1

Зависимость порядка организации и работы предприятий, от изменения социально-экономических условий в государстве


Организация и порядок работы любых предприятий зависит от выбранной государством социально-экономической политики, которая регламентируется соответствующими законами и подзаконными актами, в рамках которых должны действовать все субъекты хозяйствования. С изменениями в законодательстве (налоговом, гражданском, трудовом, о бухгалтерском учёте и др.) меняются соответственно и подходы к организации работы предприятий различных форм собственности и видов хозяйствования. Не являются исключением и предприятия ресторанного бизнеса.

В Украине, как и во многих других республиках бывшего СССР, во время существования социалистического строя происходило огосударствление экономики и появление директивного планирования. На практике это приводило к применению чрезвычайных и принудительных мер, к ограничению индивидуальной трудовой деятельности и появлению частного предпринимательства.

В это время все предприятия, в том числе и предприятия ресторанного хозяйства, принадлежали исключительно государству и находились под его строгим контролем. Государство с помощью своих предприятий имело дело по сути само с собой, так как договоры между предприятиями, например по продаже имущества или оказанию услуг, в действительности ничего не меняли.

Об открытии собственного бизнеса не могло быть и речи. Подобного рода деятельность называлась «спекулянтством», презиралась социалистическим обществом и преследовалась по закону. Плановая экономика мало ориентировалась на спрос. Экономика страны оценивалась по увеличению производства товаров и услуг, даже если они не пользовались спросом. В динамике за 5 лет предприятия были вынуждены производить всё больше товаров и услуг. Стимулирование производства ориентировалось на интенсификацию, а не на экстенсивное развитие экономики.

В 1985 году был взят курс на реформы, на то, чтобы добиться ускорения социально-экономического развития страны, повысить более, чем в два раза производительность труда и улучшить на этой основе условия жизни людей. Но прогнозам не суждено было сбыться. Обнаружилась иллюзорность целей перестройки и качественного обновления советского общества. Положение в народном хозяйстве продолжало ухудшаться. Советский Союз был поставлен перед фактом распада.

После распада СССР и провозглашением Украиной своей независимости, ею был выбран социально-ориентированный рыночный курс. Была осуществлена программа реформ, разработаны и приняты законы, характерные для развития рыночной экономики. Появляется свободное предпринимательство и жизнеспособная модель человеческих отношений. Теперь предприятие – в том числе и предприятие ресторанного хозяйства – может быть организовано и открыто как государством, так и любым физическим лицом – частным предпринимателем.

Частное предпринимательство предусматривает занятие хозяйственной деятельностью, не запрещённой законом. Отличительной особенностью организации деятельности кафе в современных экономических условиях является то, что предприниматель сам занимается организацией системы и её совершенствованием. Предприниматель сам управляет предприятием или нанимает управляющего. В рыночной экономике основной формой управления предприятием является менеджмент. Менеджмент – это система принятия решений, направленных на достижение оптимального, лучшего из возможных, варианта использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия. В современном менеджменте выделяют четыре функции: планирование, организация, мотивация, контроль.

Поскольку ресторанное хозяйство – выгодный вид бизнеса, им начинает заниматься всё большее количество людей, появляется конкуренция – экономическая категория, заставляющая бороться «за место под солнцем». Появилось соперничество, побуждающее субъектов предпринимательской деятельности задуматься, каким образом можно привлечь к себе наибольшее число клиентов. Они начали изучать рынок и интересы потребителей данного сегмента, чтобы влиять на последних с целью получения максимально возможной прибыли.

В современных экономических условиях деятельность направляется на управление предприятием путём комплексного изучения рынка и воздействия на него с целью получения максимально возможной прибыли. Этот процесс называется маркетинг.

Маркетинг играет одну из важнейших ролей в организации деятельности кафе. Его методами являются: привлечение клиентов, проведение ценовой политики, осуществление обслуживания клиентов, размещение и качество рекламы и др. основным принципом маркетинга является ориентация конечных результатов производства на реальные требования и пожелания потребителей. Так в современных условиях субъектом предпринимательской деятельности должна учитываться зависимость между спросом и предложением.

Из вышеперечисленных утверждений можно сделать вывод о том, что раньше, когда владельцем всех кафе и ресторанов было государство, директоров мало волновало разнообразие ассортимента предлагаемых блюд, источники поставки продуктов, их цены. Роль директора сводилась к поддержанию организованной государством системы и наблюдением за работой персонала; его мотивацией была заработная плата.

Одной из основных особенностей организации деятельности кафе в современных экономических условиях является также заинтересованность владельца приобрести продукты по более низким ценам, найти источники поставки сырья по приемлемым ценам и при этом высокого качества; задуматься над тем, в каком месте должно быть расположено кафе, построить его с учётом всех санитарно-производственных норм, или взять в аренду подходящее помещение; выбрать вид хозяйствования и систему учёта, подобрать оборудование, укомплектовать штат квалифицированных сотрудников, рассчитать оптимальное количество посадочных мест в кафе и др.

Такая заинтересованность объясняется возможностью привлечения большего числа клиентов, минимизации себестоимости продукции, блюд, напитков при оптимальной взаимосвязи всех факторов. Это позволит повысить конкурентоспособность данного кафе, а также проводить гибкую ценовую политику с целью увеличения прибыли:

Ц = С + П

П = Ц – С,

где «Ц» - цена; «С» - себестоимость (совокупность производственных затрат); «П» - прибыль.

Очевидно, что в отличие от плановой системы в современных условиях действия собственника или управляющего кафе обращены не только во внутреннюю сферу деятельности предприятия, но и во внешнюю. Более того, внутренняя деятельность изменяется в зависимости от внешних экономических условий и наоборот: предприятие своими действиями, оказываемыми услугами, рекламой влияет на экономические связи и отношения вне данного предприятия.

Таким образом, залогом успешной деятельности кафе в современных экономических условиях является оптимизация работы внутренней системы предприятия и своевременное, адекватное её реагирование на внешние изменения в экономике государства в целом.


Из приведённых выше примеров видно, как изменяется подход к организации и управлению деятельностью предприятий в зависимости от изменений в государственной экономической политике и как он отражается на подходах к организации и управлению деятельностью кафе в условиях реформирования экономики Украины и Крыма.


ГЛАВА 2

Общие требования, предложенные к организации деятельности кафе