Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе
| Вид материала | Программа |
- Тематика (примерная) курсовых работ, 76.14kb.
- Примерные темы курсовых работ по дисциплине: «Организация производства на предприятиях, 11.94kb.
- Решением совета торгово-технологического факультета Чебоксарского кооперативного института, 70.5kb.
- Существуют два основных варианта набора средств проведения политики занятости: активный, 124.13kb.
- Производственная программа швейного цеха в натуральном выражении. Численность работающих, 56.46kb.
- Тема 7 Эргономическая организация рабочих мест, 63.72kb.
- По результатам аттестации разработан план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий, 19.37kb.
- Аттестация рабочих мест по условиям труда, 1882.03kb.
- Лекции по дисциплине «Организации и планирование производства», 131.4kb.
- О состоянии аттестации рабочих мест на предприятиях Феодосийского региона, 41.92kb.
При составлении меню вин, мы учитывали следующее: марку вина, крепость (креплёное / некреплёное); содержание сахара (сладкие / десертные; красные / сухие столовые натуральные вина).
На наш взгляд, необходимо предоставить гостю возможность удобного выбора, именно поэтому перечень (группы) вин необходимо подбирать по вышеперечисленным принципам.
Данный перечень вин включает 4 марки:
Вина «Массандра» - всеми любимые вина Крыма. Для приготовления используются такие сорта винограда, как Каберне – сухое, Мускат – десертное.
Массандра ценится красными десертными винами, но главной жемчужиной этой марки является «Мускат белый красного камня».
Вина марки «Инкерман» в последние несколько лет также вызывают интерес потребителей, особенно ценятся сухие вина, производимые заводом (Каберне Качинское, Алиготе).
«Золотая амфора» - вина этой марки стали известны сравнительно недавно, и на сегодняшний день полусладкие Тамянка (полусладкое, белое), Кадарка (полусладкие, красное) прямо-таки незаменимы в жаркие летние дни.
Настоящие гурманы оценят по достоинству вкус грузинских вин. Букет грузинского вина нельзя перепутать с винами, изготовленными из винограда, произрастающего в другой местности.
Таблица №15 (продолжение)
ШАМПАНСКОЕ | |
| Наименование | Цена за бутылку |
| Шампанское «Новый свет» (полусладкое) | 40-00 |
| Шампанское «Новый свет» (брют) | 40-00 |
| Шампанское «Советское» (полусухое) | 25-00 |
| Шампанское «Советское» (полусладкое) | 25-00 |
| Шампанское «Мускатное игристое» (розовое) | 35-00 |
Шампанское – прославленное искрящееся вино, производное от белых столовых вин.
Согласно одной из версий, производство шампанского началось во второй половине XVII века. Секрет его приготовления принадлежит монаху по имени Периньон из бенедиктинского монастыря французской провинции Шампань.
В Украине и России шампанское производится как традиционным бутылочным методом (выдержанное), так и ускоренным – резервуарным. Шампанское разных марок отличается одно от другого содержанием сахара. Для получения полусладкого или полусухого шампанского, в него добавляют ликёр. Эта операция называется дозаж (№11, с.396).
В зависимости от содержания сахара шампанское в России, Украине, Молдове выпускается различных марок:
Содержание сахара в %
Брют до 0,3
Самое сухое до 1,3
Сухое до 3,5
Полусухое до 5,5
Полусладкое до 8,5
Сладкое до 10,5
Наибольшим спросом у посетителей пользуется полусладкое шампанское.
В данном случае это шампанское марки «Новый свет» - напиток высокого качества, который носит название, соответствующее названию одного из посёлков Крыма, где он изготавливается. Также популярно «Советское» полусладкое шампанское.
Таблица №15 (продолжение)
АПЕРИТИВЫ | |||
| Наименование | Ёмкость | Цена за 100г | Цена за бутылку |
| Мартини «Бьянко» | 1л | 10-00 | 100-00 |
| Мартини «Биттер» | 1л | 11-00 | 110-00 |
| Мартини «Россо» | 1л | 10-00 | 100-00 |
| Мартини «Extra dry» | 1л | 10-00 | 100-00 |
| Чинзано «Россо» | 1л | 8-00 | 80-00 |
| Кампари | 0,7 | 13-00 | 91-00 |
Аперитивы имеют своеобразное происхождение. Это сухие вина и разновидности сухого шампанского. Существует также великое множество коктейлей-аперитивов, и, конечно же, вермуты. Говоря короче, понятие «аперитив» достаточно ёмкое.
В данном случае представлены классические аперитивы (вермуты) – ароматизированные вина: Мартини (белый, розовый, сухой), Чинзано «Россо», Кампари.
Характерный аромат вермута проистекает от умелой смеси белых вин, в которых настаивались всевозможные травы и специи. Их наличие и объясняет эффект воздействия вермута (аперитив) как напитка, возбуждающего аппетит.
Таблица №15 (продолжение)
ВОДКА | |||
| Наименование | Ёмкость | Цена за 100г | Цена за бутылку |
| «Стерлинг» | 1л | 15-00 | 150-00 |
| «Гетьман» | 0,7 | 15-00 | 105-00 |
| «Финляндия» | 0,75 | 12-00 | 90-00 |
| «Финляндия-клюква» | 0,75 | 12-00 | 90-00 |
| «Союз-Виктан» | |||
| Гран-при | 0,5 | 5-00 | 25-00 |
| Берёзовые почки | 0,5 | 5-00 | 25-00 |
| Эксклюзив | 0,5 | 5-00 | 25-00 |
| «Немиров» | |||
| Премиум | 0,7 | 9-00 | 63-00 |
| Медовая с перцем | 0,5 | 5-00 | 25-00 |
| Немиров Оригинальная | 0,5 | 5-00 | 25-00 |
| Немиров Лекс | 0,7 | 26-00 | 185-00 |
ВИСКИ | |||
| «Блэк лэйбл» | 0,5 | 38-00 | 258-00 |
| «Джим Бим» (чёрный) | 1л | 31-00 | 310-00 |
| «Чивас Ригал» | 1л | 30-00 | 300-00 |
| «Ред лэйбл» | 0,75 | 20-00 | 150-00 |
| «Цитрус» | 1л | 24-80 | 248-00 |
| «Джейсон» | 1л | 19-00 | 190-00 |
| «Балантайнс» | 0,75 | 18-00 | 135-00 |
ТЕКИЛА | |||
| «Калина» | 00,75 | 20-00 | 200-00 |
| «Сауза» | 0,75 | 20-00 | 200-00 |
| «Олмека» (золотая) | 1л | 20-00 | 200-00 |
ДЖИН | |||
| «Гордонс» | 1л | 15-00 | 112-50 |
| «Бефитр» | 1л | 12-00 | 120-00 |
РОМ | |||
| «Бакарди лимон» | 1л | 15-00 | 150-00 |
| «Бакарди блек» | 1л | 15-00 | 150-00 |
ЛИКЁР | |||
| «Куантро» | 0,5 | 24-50 | 122-20 |
| «Бэйлиз» (Ирландия сливочный) | 1л | 19-00 | 190-00 |
| «Гранд Марнье» (Франция) | 0,5 | 32-00 | 160-00 |
| «Мария Бризар» (анис, ваниль, ежевика, клубника, кофейный, кюрасо, малина, персик, смородина, шоколад) | 0,7 | 16-00 | 112-00 |
| «Чарльстон» | 0,75 | 17-42 | 130-65 |
| «Шериданс» | 1л | 20-00 | 200-00 |
| «Мария Бризар» мятный | 0,7 | 11-00 | 77-00 |
| Калуа | 0,7 | 19-00 | 190-00 |
| Малибу | 0,75 | 11-00 | 82-50 |
Наряду с классическими напитками, производимыми и употребляемыми на территории нашей страны (водка, вина, шампанское), сегодня не менее популярны напитки, привезённые из других стран.
Кроме того ,такие напитки как виски, джин, ликёры, ром, текила являются составляющими многочисленных смешанных напитков-коктейлей.
Подбирая ассортимент таких напитков, необходимо брать наиболее известные и популярные марки на сегодняшний день ,что мы и постарались сделать.
Среди перечня виски – это «Ред лейбл», «Чивас Ригал», «Блэк лейбл», «Балантайнс».
Что касается джина – наиболее известны и любимы «Бефитр» и «Гордонс».
Среди ликёров - «Шериданс», «Гранд Марнье» и знаменитые составляющие Б-52: Калуа (шоколадный), Бейлис (кремовый) и Куантро (апельсиновый).
Таблица №15 (продолжение)
| Наименование | Ёмкость | Цена |
ПИВО БОЧКОВОЕ | ||
| «Оболонь» | 500 мл | 3-50 |
| «Оболонь» | 300 мл | 2-50 |
ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ | ||
| Оболонь Премиум | 500 мл | 2-50 |
| Славутич Айс | 330 мл | 3-00 |
| Черниговское белое | 500 мл | 3-00 |
| БЭКС | 500 мл | 3-50 |
| Триумф | 500 мл | 3-50 |
| Золотая бочка | 500 мл | 4-00 |
| Три медведя | 500 мл | 4-00 |
| Miller | 500 мл | 5-50 |
| Pilsher | 500 мл | 7-00 |
| Балтика б/а | 500 мл | 3-50 |
| Corona | 500 мл | 10-00 |
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
| Лонгер | 330 мл | 3-00 |
| Shake | 330 мл | 3-50 |
| SPY | 330 мл | 5-00 |
СИГАРЕТЫ | ||
| Café crème mild | Пачка | 16-00 |
| Café crème | Пачка | 18-00 |
| Café crème filter tip | Пачка | 18-00 |
| Candeligth aroma | Пачка | 24-00 |
| Candeligth noir | Пачка | 24-00 |
| Henry wintermans | Пачка | 24-00 |
| Vasco de gama в ассортименте | Пачка | 65-00 |
ЗАКУСКИ К ПИВУ | ||
| Арахис | 60 г | 1-50 |
| Кальмар | 10 г | 1-50 |
| Фисташки | 50 г | 2-50 |
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
Наименование | Выход | Цена |
| Фреш лимонный | 50 г | 2-00 |
| Фреш апельсиновый | 200 г | 6-00 |
| Фреш грейпфрутовый | 200 г | 8-00 |
| Минеральная вода «Боржоми» | 0,5л | 7-00 |
| Минеральная вода «Нарзан» | 0,5л | 6-00 |
| Минеральная вода «Бонаква» | 1л | 3-00 |
| Сок «Сандорра» в ассортименте | 200 мл | 2-00 |
| Тоник | 200 мл | 1-00 |
| Живчик | 300 мл | 2-00 |
| Фанта | 500 мл | 2-50 |
| Пепси | 500 мл | 2-50 |
| Спрайт | 500 мл | 2-50 |
СМЕТАННЫЕ НАПИТКИ | ||
| «Молочный» (молоко, мороженое, сахар, ваниль) | 200 мл | 3-50 |
| «Банановый» (молоко, мороженое, банан, сахар) | 200 мл | 3-50 |
| «Клюквенный» (сок клюквы, грейпфрута, ананаса, свежий апельсиновый сок) | 250 мл | 8-00 |
| «Цветущая сирень» (ежевика, черника, виноградный сок, нежирный йогурт) | 300 мл | 10-00 |
| «Кошачья лапка» (яичный желток, свежий апельсиновый сок, 1-2 капли сиропа «Гренадин», сок лимона, сок лайма) | 300 мл | 12-00 |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| Кофе «Эспрессо» | 3-00 | |
| Кофе натуральный «Якобс» | 2-50 | |
| Кофе растворимый | 2-00 | |
| Кофе «Капучино» | 2-00 | |
| Айс- кофе | 5-00 | |
| Кофе пикантный (желток, сливки) | 4-00 | |
| Кофе «Мокко-актив» (лимон, лёд) | 5-00 | |
| Холодный кофе по-бразильски (ром) | 8-00 | |
| Кофе по-литовски «Рута» (коньяк) | 8-00 | |
| Кофе по-ирландски (виски) | 15-00 | |
| Кофе мексиканки (текила) | 15-00 | |
| Чай Ахмад (чёрный) | 2-50 | |
| Чай зелёный «Элитный» | 7-00 | |
| Чай с лимоном | 2-50 | |
| Чай по-калмыцки (корица, молоко) | 5-00 | |
| Чай холодный ледовый | 4-00 | |
| Чай с красной смородиной (болгарский прохладительный) | 6-00 | |
| Чай с пряностями | 4-00 | |
| ДЕСЕРТЫ | ||
| Фруктовая фантазия (нарезка) | 15-00 | |
| Коблер ананасовый | 12-00 | |
| Прихоть миллионера (ананас, фаршированный экзотическими фруктами) | 50-00 | |
| Салат фруктовый | 6-00 | |
| Сливки взбитые с фруктами, шоколадом | 4-00 | |
| Желе трёхслойное | 5-00 | |
| Птичье молоко | 8-00 | |
| Мороженое с фруктами | 12-00 | |
| Мороженое с ликёром | 12-00 | |
| Мороженое с орехами и шоколадом | 5-00 | |
| Шоколад «Корона» | 4-00 | |
| Шоколад пористый «Русский» | 5-00 | |
| Конфеты «Рафаэлло» | 1 шт – 1-50 | |
| Ferrero Roshen | 50-00 | |
АЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ | ||
| «Куба либра» (ром, лимон, кока-кола) | 12-15 | |
| «Пино колода» (ром, малибу, ананасовый сок) | 16-85 | |
| «Скорпион» (ром, коньяк, куантро, сок апельсиновый, сироп) | 19-95 | |
| «Чёрный дьявол» (ром, сухой вермут, оливка) | 18-50 | |
| «Виски-кола» (виски, кока-кола) | 12-00 | |
| «Мотоциклетная коляска» (коньяк, куантро, лимон) | 16-30 | |
| «Маргарита» (текила, куантро, лимон) | 25-75 | |
| «Восходящее солнце» (текила, апельсиновый сок, гренадин) | 15-90 | |
| «Холодный чай» (водка, джин, текила, ром, куантро, лимон, кока-кола) | 29-00 | |
| «Губинная бомба» (пиво, вино курасао, водка, гренадин) | 6-50 | |
| «Текила бум» (текила, спрайт, лимон) | 15-00 | |
| «Буряв пустыне» (пиво, текила) | 15-10 | |
| «Б-52» (калуа, бейлиз, куантро) | 21-25 | |
| «Мартини оранж» (мартини, апельсиновый сок) | 11-90 | |
Разрабатывая ассортимент продукции для бара, мы попытались представить разнообразный выбор горячих напитков (чая, кофе), а также безалкогольных напитков и десертов.
При выборе напитков и изделий необходимо помнить, что посетителями предприятий ресторанного хозяйства, в частности баров, могут быть не только взрослые, но и (их) дети. Также необходимо учитывать уровень доходов различных слоёв населения.
Ассортимент, разработанный нами в этой главе, включает как дорогостоящую продукцию, так и продукцию по сниженным, более доступным ценам, а следовательно, способен удовлетворить любой спрос.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В нашей работе на тему «Особенности организации деятельности кафе в современных экономических условиях» мы рассмотрели организацию ресторанно-хозяйственной деятельности кафе в условиях рыночной экономики и жёсткой конкуренции на примере кафе «Старый город», расположенного по адресу: г. Евпатория, набережная Горького, 25.
Кафе наших дней представляют собой предприятия ресторанного хозяйства, реализующие широкий ассортимент готовых блюд и напитков населению, организующие высокий уровень обслуживания, что крайне необходимо в современных условиях конкуренции, возникающей в связи с интенсивным развитием отрасли в целом.
В современных экономических условиях предприниматель сам занимается организацией системы ресторанно-хозяйственной деятельности, её развитием и совершенствованием.
В рыночной экономике основной формой управления предприятием является менеджмент. Менеджмент – это система принятия решений, направленных на достижение оптимального, лучшего из возможных, варианта использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия. В современном менеджменте выделяют четыре функции: планирование, организация, мотивация, контроль.
В современных экономических условиях деятельность направляется на управление предприятием путём комплексного изучения рынка и воздействия на него с целью получения максимально возможной прибыли. Этот процесс называется маркетинг.
Существует много форм кафе, которые объединяет то, что все они являются предприятиями, сочетающими организацию приёма пищи и отдыха. Кафе подразделяются на: кафе-люкс, кафе высшей, первой и второй категории.
В кафе люкс, высшей и первой категорий обслуживание осуществляется официантами, в кафе второй категории применяется метод самообслуживания.
Интерьер торгового зала кафе выполняется с учётом индивидуальных особенностей предприятия, с использованием декоративных элементов.
Мебель подбирают в соответствии с интерьером предприятия.
Используют фарфоровую, фаянсовую, сортовую стеклянную, майоликовую (в специализированных кафе) посуду, столовые приборы - из нержавеющей стали.
Выделяют также специализированные кафе: такие как кафе для обслуживания определённой категории населения с соответствующим подбором меню, интерьера, иногда посуды (например, детское, молодёжное кафе и др.); для реализации определённого вида изделий (например, молочное, мороженое, чайное и др.)
Кафе «Старый город» относится к предприятиям смешанного типа, то есть в нём осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса, выполняются все три функции производства:
- Изготовление полуфабрикатов
- Выпуск готовых блюд
- Реализация
Соответственно, в число производственных помещений входят:
мясо-рыбный, холодный и горячий цеха.
Обслуживание посетителей производят как бармены (за стойкой), так и официанты (в зале).
Сырьё, поступающее на данное предприятие, хранят в
складских помещениях, которые занимают значительную часть площади.
В целом складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.
Состав тарного хозяйства предприятия зависит от типа и
товарооборота предприятия.
В тарное хозяйство исследуемого предприятия входят: тарная кладовая (отдельно стоящая небольшая постройка), тароматериалы, остатки тары, документация по таре.
В современных экономических условиях преследуются такие
цели: как при наименьших затратах на производство тары достичь удобства транспортировки, хранения, а также дальнейшей переработки с целью вторичного использования сырья.
Также мы рассмотрели организацию производственной деятельности в цехах (горячем, холодном, мясо-рыбном, овощном), анализируя организацию технологических линий, участков, рабочих мест; эффективность использования оборудования и организацию труда.
Говоря об ассортименте продукции кафе «Старый город», можно отметить, что составляя меню, заведующий производством руководствуется, прежде всего, спросом потребителей. Именно поэтому ассортимент блюд достаточно разнообразен, а следовательно, способен удовлетворить любой вкус, и именно поэтому все блюда пользуются спросом.
В меню включены блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, говядины, свинины, птицы; а также разработано специальное детское меню и меню кондитерских изделий.
В меню также представлен широкий выбор салатов с указанием входящих в них компонентов. Все они имеют оригинальные названия.
Кафе «Старый город» предлагает также обширный ассортимент разновидностей чая и кофе
На наш взгляд, ассортимент десертов кафе «Старый город» можно несколько расширить. На сегодняшний день модно предлагать широкий выбор экзотических фруктов.
В целом ассортимент предприятия удовлетворяет спрос
потребителей. Однако на наш взгляд, ассортимент некоторых напитков необходимо разнообразить.
Большое количество ярких сочетаний в десертах также способно поднять рейтинг кафе.
Кроме того, необходимо расширить ассортимент гарниров, в летнее время это может быть овощное барбекю, капуста цветная в кляре и т.д.
В кафе «Старый город» применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, а также обслуживание по комплексному меню.
К организации рекламной кампании в кафе «Старый город» осуществляется комплексный подход: хорошо разработанная рекламная кампания не просто стимулирует сбыт, она в буквальном смысле воспитывает строго выбранную категорию потенциальных потребителей. Проведение полноценной, тщательно разработанной и охватывающей как можно больше сфер информационного пространства рекламной кампании включает и само название кафе, и его расположение, и оформление интерьера, и проводимые в кафе ярмарки и презентации, и оформление меню, и распространение буклетов и листовок с информацией о кафе, и, конечно, реклама на телевидении и радио.
Особое место в организации рекламной кампании кафе занимает анкетирование – своеобразная обратная связь от посетителей, с помощью которого можно выяснить реальные предпочтения и пожелания клиентов для дальнейшего усовершенствования деятельности предприятия и введения новых особо востребованных форм обслуживания, а также получить информацию об уровне и качестве обслуживания на данный момент.