Открытия

Вид материала

Решение

Содержание Часть четвёртая: ПЕРВЫЕ ШАГИ Оперативное пополнение запасов Работа бара Появление нового блюда Точка зрения на поставщиков

Подобный материал:

• От технологического брака до научного открытия. Митрофанов В. В. Глава несостоявшиеся, 140.64kb.
• Презентация книги 16 мая 2008 г на биологическом факультете мгу состоялась презентация, 35.78kb.
• «Великие географические открытия. Встреча миров», 92.3kb.
• Вопросы викторины: Назовите год открытия, 31.51kb.
• П. А. Николаев Художественные открытия Гоголя, 1915.22kb.
• Географическое положение Антарктиды. История открытия и исследование. Цель урока, 80.31kb.
• Великие Географические Открытия, 61.11kb.
• Открытия. Изобретения. Усовершенствование. На информационном стенде появляется лист, 65.87kb.
• Тема: фгп австралии. История открытия и исследования материка. Рельеф и полезные ископаемые., 61.4kb.
• Курс что такое х-лучи, их свойства? История открытия, его сущность, практическое применение., 36.52kb.

Часть четвёртая: ПЕРВЫЕ ШАГИ По поводу принципов работы с поставщиками продуктов рестораторы неожиданно высказали противоположные точки зрения. “Меньшинство” сказало, что надо выбирать крупных поставщиков. “Большинство” высказалось за то, что поставщиков надо “дробить”, аргументируя свою точку зрения тем, что если, к примеру, у одного из них случились проблемы на таможне, можно будет обратиться к другим. Однако какой бы точки зрения ни придерживались те или иные рестораторы, работая с экзотической кухней или какими-то эксклюзивными продуктами, они вынуждены мириться с монополизмом и, следовательно, высокими ценами трех-четырех, а то и меньшего количества фирм-поставщиков.Тем не менее попытками организовать поставки напрямую, в отличие от прошлых лет, сегодня занимаются разве что единицы. Как сказал один из рестораторов: “Давно уже просчитано, что покупать продукты у фирм-поставщиков все-таки дешевле, чем заниматься самостоятельными поездками, растамаживанием и сертификацией”. По сравнению с предыдущими годами рестораторы охладели и к базару. Большинство из них предпочитают иметь дело с фирмами, которые, по их словам, поставляют свою продукцию как в рестораны, так и на тот же базар. Оперативное пополнение запасов К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару. Шеф, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику.Закупщик — это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить “горящие” продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит. Однако (и в этом “однако” — причина беспокойства многих рестораторов) во всей этой суматохе закупщика невозможно проконтролировать на все 100%. Конечно, он сдает продукты на кухню по весу, и шеф-повар подписывает накладную на них, но кто, к примеру, может проверить, почем он сегодня покупал то-то и то-то на базаре? Поэтому и отношение к закупщику у директоров ресторанов, как правило, двойственное: с моим-то все в порядке, а вот у других... Продукты длительного хранения — консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. — парафия кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но, в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое. Работа бара В ресторане с барной стойкой и приличным ассортиментом спиртных напитков бар дает до 35-40% дневной выручки. Как рассказывают рестораторы, бар — это как бы государство в государстве: многие его постоянные клиенты так и не удосужились ни разу за многие месяцы пересесть из-за барной стойки за столик в зале. Да это им и ни к чему — если выпившего клиента вдруг посетит внезапный приступ аппетита, блюдо ему сервируют тут же, на стойке. Причем (и это важно), чтобы не прерывать протянувшуюся между барменом и клиентом нить общения, блюдо принесет не официант, а сам бармен. Если говорить об ассортименте бара, то, как кратко заметил один из директоров, “в баре должно быть все”, начиная от отечественных водки и пива и заканчивая классическими винами, коньяком, мартини и виски.Особо стоит отметить моду на чилийские и южноафриканские вина, которые по уровню продаж перекрыли в некоторых ресторанах французские. На подходе также вина из Аргентины, Австралии и Марокко. ПЕРЕДОХНИ ! 2 слова от Михаила Жванецкого Чуть выпил — очень хорош. Еще — появляется легкий износ души. Еще чуть-чуть — износ души обнажается. Еще — он выпирает. Еще выпью — проявляется дурной характер. Еще — дурные наклонности. Поздно ночью — пороки. К рассвету — извращения. Утром — тяжелый сон. Днем — молчаливая голова. Вечером — снова хорош. Чуть выпью — очень хорош. “Надо вдохнуть в тело ресторана душу...” Из разговора с Андреем ЗАДОРОЖНЫМ, автором концепций многих известных ресторанов БИЗНЕС: С чего обычно начинается ресторанный бизнес — с анализа рынка, поиска денег и помещения, чтобы потом, “придумывая” свой ресторан, исходить уже из того, что имеешь? Или наоборот — сначала создается концепция ресторана, а потом уже “под нее” ищут и деньги, и помещение, и все остальное? Андрей ЗАДОРОЖНЫЙ: У каждого по-разному. Вообще, словосочетание “ресторанный бизнес” для меня неприемлемо ни при каких обстоятельствах. Это — все равно что сказать “театральный бизнес.” Создание ресторана очень близко граничит с творчеством — особенно сегодня, когда каждое заведение претендует на оригинальность и самобытность. Я бы сказал, что ресторан начинается с желания. Если человек просто хочет “тупо” зарабатывать деньги, у него ничего не получится. Можно, конечно, попробовать заранее “просчитать ресторан”, но реальность, скорее всего, внесет в бизнес-план “легкую поправку” плюс-минус сто процентов. БИЗНЕС: Но, тем не менее, начинать с чего-то нужно... Андрей ЗАДОРОЖНЫЙ: В ресторанном деле самое главное — заработать себе имя. Его не купишь, а все остальное — помещение, технику, персонал — можно купить. Поэтому будущий владелец должен решить, покупать ли ему уже раскрученный брэнд или создавать свой собственный. Я считаю, что для новичка предпочтительнее первый вариант. Но большинство идет по второму пути, и у них часто получается заведение, которое может быть самым хорошим и самым вкусным, но о котором мало кто знает. И не узнает, пока владелец не займется собственной “раскруткой”. В Киеве около 500 заведений, и далеко не все из них можно назвать ресторанами. Из этих пятисот заведений примерно 20-25 на слуху, а об остальных мало кто знает. БИЗНЕС: Почему? Андрей ЗАДОРОЖНЫЙ: Потому что многие относятся к открытию ресторана как к чему-то “побочному” — мол, “сделаем что-то”, а заодно маленький ресторанчик. На самом деле нужен серьезный анализ рынка, нужна оригинальная идея, с которой и начинается концепция ресторана. Кроме того, ресторан нельзя построить и забыть о нем. Ресторан нужно строить ровно столько лет, сколько он существует. Точно так же, как свой дом, свою квартиру, которые строишь все время, пока в них живешь: меняются необходимость, мотивация и все прочее. БИЗНЕС: Как же, в таком случае, начинать правильно строить свой ресторан? Андрей ЗАДОРОЖНЫЙ: “Тело” ресторана создается сравнительно просто. Берутся хорошие специалисты, и они строят цех без ошибок. Просчитывают технологические проходы, совмещают площади помещений, делают хорошую вентиляцию, правильно выставляют мебель, делают освещение и звук. Но надо еще вдохнуть в это “тело” душу, которая и дает процентов 40 успеха. А может быть, и больше. А душа — это очень тонкая материя. БИЗНЕС: От каких ошибок вы бы предостерегли начинающих рестораторов? Андрей ЗАДОРОЖНЫЙ: В первую очередь — не строить ресторан для себя или “под себя”, не руководствоваться тем, что нравится именно тебе. Всегда надо помнить, что ресторан строится для других людей. Во-вторых, не экономить на нем. За все, на чем сэкономил — плохие материалы, оборудование, ремонт — придется потом расплачиваться втридорога. И не забывать, что самое главное в ресторане — это менеджмент. Кадры решают все. Появление нового блюда Каждое новое блюдо, перед тем как попасть (или не попасть) в зал, корректируется и по вкусу, и по виду, и по цене. Принципы подбора дегустаторов могут быть самыми разными. Можно приглашать на дегустацию не только своих работников, но и знакомых шеф-поваров, после чего провести анкетирование. Бывало, что шефы со стороны давали советы типа “салат получился неплохо, но будет еще лучше, если добавить в него то-то и то-то” — и салат действительно становился лучше. Ценовая корректировка, как правило, происходит наиболее драматично и развивается по одной из трех моделей. Модель первая — авторитарная. В рассказе одного из директоров ресторана выглядит так: “Шеф говорит: “Я буду работать с этим продуктом потому, что он хороший”. Я говорю: “Нет, не будешь, потому что он нарушает ценовую политику нашего заведения. У нас позиции в меню не дороже 100 гривень, а твое новое блюдо с этим продуктом будет стоит 200. Понятно?” Шеф отвечает: “Нет”. Тогда я, как директор, принимаю волевое решение и снимаю новое блюдо”. Вторая модель — демократичная. Осуществляется, когда директор предлагает шеф-повару либо уменьшить дорогую составляющую, либо заменить ее на более дешевую. Третья модель — либеральная. Возможна только при полной сознательности двух сторон, когда шеф заранее просчитывает новое блюдо, чтобы оно не “зашкалило” сверх меры, а директор, в свою очередь, согласен сделать наценку меньше обычной. Следующий этап утверждения нового блюда — составление подробной технологической карточки, где указана рецептура и технология приготовления. Нужна она для того, чтобы в дальнейшем блюдо мог приготовить не только придумавший его шеф, но и другие повара ресторана, не бросив при этом в кастрюлю, к примеру, 15 граммов соли вместо положенных 5. Далее составляется калькуляционная карточка, на основании которой бухгалтер-учетчик считает калькуляцию блюда, после чего оно, утвержденное директором, может занять законное место в ресторанном меню. ТОЧКА ЗРЕНИЯ НА ПОСТАВЩИКОВ Александр КРЫЛОВ, директор ресторана “Конкорд” (Киев): — Первый враг ресторатора — нестабильность с поставками продуктов. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра поставщик сообщает тебе, что не может доставить вовремя какие-то необходимые для его приготовления продукты, или предлагает товар худшего качества, и ты вынужден или платить кому-то втридорога, или отказываться на время от этого блюда. Бывает и так, что и продукты прекрасного качества, и блюдо из них мне нравится, но если я знаю, что завтра эти продукты не куплю, то и блюдо не поставлю в меню, потому что три дня им поторгую, а потом месяц буду объяснять, почему оно исчезло. Поэтому на каждую группу продуктов у нормального снабженца должно быть от 3 до 10 фирм, которые занимаются поставкой, чтобы всегда можно было иметь возможность для маневра. При этом есть фирмы-поставщики, с которыми приятно работать, есть фирмы, с которыми нелегко, но можно работать, и есть фирмы, с которыми не стоит и связываться. Работая с поставщиками, ресторатор должен сразу определить свои приоритеты, и если ему важны качество и стабильность, должен быть готов платить дороже. В итоге в течение года работа с дорогими, но стабильными поставщиками оказывается выгоднее и экономичнее. В ответ на традиционный вопрос, что необходимо для успеха ресторана, один из киевских рестораторов сказал: “Должно быть понимание между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями. Если все они будут стремиться к одному и тому же, то будет успех. Если же хозяева захотят видеть у себя миллионеров, а профинансируют столовую с котлетами, и, наоборот, если посетители будут требовать за свои 10 гривень омаров с шампанским, а им будут говорить, что омары будут завтра, а сегодня ешьте котлеты, то все это развалится”. БЛИЦ - ОПРОС ЧИНОВНИКА... Как часто вы ходите в рестораны и с какой целью: поесть, пообщаться, для проведения деловой встречи? Петр КАБАН, глава Государственного комитета стандартизации, метрологии и сертификации: — Я человек практичный и к гурманам себя не отношу. Поэтому ресторан для меня — это место встреч и общения, в первую очередь, делового. Сочетаю приятное с полезным. Я веду здоровый образ жизни, никогда не курил, не ем мяса. Предпочтение отдаю рыбным блюдам, морепродуктам. Очень люблю суши. Поэтому особенно ценю японские рестораны. Но когда к нам приезжают иностранные гости, мы, конечно, отправляемся в рестораны с национальной, украинской, кухней. И, представьте, иностранцы от нее без ума! В Киеве есть прекрасные рестораны. С очень приличным уровнем и удачным соотношением цена — качество. ...И ДЕПУТАТА Сергей ТЕРЕХИН, первый заместитель главы Комитета Верховной Рады по вопросам финансов и банковской деятельности: — Специфика моей жизни такова, что в нерабочее время хочется отдохнуть от общения, от мелькания лиц и трепания языком. Поэтому, если я попадаю в ресторан, то, как правило, по случаю какого-то семейного торжества, и провожу время в кругу очень близких людей. Я бы не сказал, что в Украине достаточно развита сфера ресторанного бизнеса. Только в последние несколько лет ощущается бум. Но пока Украина не имеет хорошей сети доставки товаров. Отсюда заоблачные цены. По-моему, этой отрасли не хватает, во-первых, денег, во-вторых, хотя бы нейтрального отношения к ней местных властей. В регионах инфраструктура ресторанного бизнеса со времен кооперации осталась в зародышевом состоянии. “Нельзя напрягать посетителя...” Из разговора с Эриком АЙГНЕРОМ, управляющим несколькими киевскими ресторанами БИЗНЕС: Говорят, что все ваши заведения держатся на атмосфере личного общения клиентов с хозяевами... Эрик АЙГНЕР: Я думаю, что смысл бара или ресторана состоит в том, что люди хотят идти туда, где их знают. Если бы это было не так, то можно было бы купить ящик пива, пожарить курицу и ни с кем не общаться. Поэтому если посетитель уже пришел в ресторан или бар, он должен чувствовать себя не как клиент, а как гость. Для этого есть много разных способов. Например, хозяин может с каждым поздороваться, сказать несколько слов. БИЗНЕС: С чего вы начинаете создание нового ресторана? Эрик АЙГНЕР: Сначала я смотрю помещение и думаю, как его можно использовать. Потом рождается идея. Из нее возникает концепция. Причем разработку концепции нельзя разделить на этапы. Скажем, открывая “Артклуб 44” , в котором мы с вами сейчас сидим, я должен был одновременно решить, как будет выглядеть интерьер, каким будет меню, какая музыка будет играть, как одеть персонал. Для начала я воображаю, что я гость и думаю, что надо сделать, чтобы мне здесь понравилось. Ставлю себя в определенные обстоятельства — артклуб, ресторан, коктейль-бар, и начинаю фантазировать. Очень многие решения я принимаю чисто интуитивно. Я ведь приехал в Украину, не обладая опытом ресторанного бизнеса. Может быть, если бы я до этого учился на ресторатора, то ограничивал бы себя какими-то правилами — этого нельзя, того нельзя. БИЗНЕС: Но суровая действительность-то все равно ограничивает ваши фантазии... Эрик АЙГНЕР: В том-то и дело, что не ограничивает. Ресторан “Пещера” — моя чистая фантазия — от стен до мебели сделан практически вручную. Полтора десятка студентов лепили стены, на которые ушло 16 тонн гипса. Мебель мне сделали в пяти вариантах — чтобы я мог посидеть, попробовать и выбрать то, что мне нравится. БИЗНЕС: Говорят, что вы как-то нестандартно обучаете свой персонал... Эрик АЙГНЕР: Приглашаю преподавателя из театрального училища, который учит персонал искусству движения на сцене. Психолог у нас приходит очень хороший, кстати, йог. Я пытаюсь при помощи всего этого сделать молодых ребят и девушек свободными, раскованными людьми, которые могут легко сказать посетителю: “Привет”, “Спасибо”, “Здравствуйте”. Главный вопрос в том, насколько человек любит то, что он делает. И тогда бармену, к примеру, хочется сочинять новые коктейли и жонглировать бутылками. А если все вокруг давит, и люди чувствуют себя под прессом, то им ничего и не хочется. БИЗНЕС: Кстати, о баре. Каких правил вы придерживаетесь при формировании ассортимента спиртных напитков? Эрик АЙГНЕР: Никаких. БИЗНЕС: Что бы вы посоветовали начинающим рестораторам? Эрик АЙГНЕР: Не всем нужен большой комплект дорогостоящего кухонного оборудования. Решать, что ему нужно, должен именно повар, и он же должен сказать, где оно будет стоять. И еще: нельзя напрягать посетителя. Многие рестораторы хотят делать как лучше, а получается иногда наоборот. Скажем, если официантка постоянно приходит и спрашивает, не нужно ли что-нибудь еще, то посетителю уже ничего не хочется. Автор: Сергей Семенов Источник: ссылка скрыта