Открытия

Вид материала

Решение

Содержание Часть вторая: ЛЮДИ Сколько ему платить Точка зрения на факторы успешности ресторана Команда шеф-повара Остальная команда Точка зрения на задачи кухни

Подобный материал:

• От технологического брака до научного открытия. Митрофанов В. В. Глава несостоявшиеся, 140.64kb.
• Презентация книги 16 мая 2008 г на биологическом факультете мгу состоялась презентация, 35.78kb.
• «Великие географические открытия. Встреча миров», 92.3kb.
• Вопросы викторины: Назовите год открытия, 31.51kb.
• П. А. Николаев Художественные открытия Гоголя, 1915.22kb.
• Географическое положение Антарктиды. История открытия и исследование. Цель урока, 80.31kb.
• Великие Географические Открытия, 61.11kb.
• Открытия. Изобретения. Усовершенствование. На информационном стенде появляется лист, 65.87kb.
• Тема: фгп австралии. История открытия и исследования материка. Рельеф и полезные ископаемые., 61.4kb.
• Курс что такое х-лучи, их свойства? История открытия, его сущность, практическое применение., 36.52kb.

Часть вторая: ЛЮДИ

Шеф-повара обычно ищут так же, как будущего брачного партнера — желательно лучшего и навсегда, но, в принципе, время покажет. При этом чаще всего стопы ищущего направляются по одному из трех указанных ниже путей.

Путь первый. Мож-но обратиться с соответствующей заявкой в солидное кадровое агентство, лучше всего международное, имеющее свое отделение в Украине. Агентство будет подбирать кандидатов, те — готовить потенциальному работодателю блюда на пробу. Поиск может продолжаться долго, но шансы найти на этом пути действительно стоящего шеф-повара близки к нулевым, поскольку практически все они в Украине обеспечены сегодня работой и приличной зарплатой.

Путь второй. Лучше всего связаться с солидным кадровым агентством за рубежом и поискать шеф-повара за границей. Агентство, по мере успешности поисков, высылает работодателю резюме очередного кандидата, и когда ресторатор, наконец, созревает для выбора и приезжает “на место” (в Милан, Мадрид, Лозанну, Марсель и т.д.), устраивает там презентацию поварского искусства трех-четырех отобранных работодателем по резюме кандидатов.

Это, конечно, дороже, но платить есть за что — базы данных зарубежных кадровых агентств несравнимы с отечественными.

Путь третий. Шеф-повара, как и любого другого работника, можно переманить из другого заведения. Правда, все говорят об этом “с чувством глубокого отвращения”, но раз все же говорят, значит, время от времени подобное происходит.

Сколько ему платить

Суммы контрактов с шеф-поварами высшего класса, естественно, окутаны глубокой коммерческой тайной. Кто-то говорит о зарплате от 2 до 4 тысяч долларов, кто-то называет суммы годовых контрактов от 40 до 100 тысяч долларов.

Помимо зарплаты работодатель нанимает шефу комфортабельное жилье поблизости от ресторана, оплачивает ему отпуск и дважды в год поездку к семье (семью, как правило, сюда не привозят)... Короче говоря, обеспечивает шефа всем тем, что на Западе называется компенсационным пакетом.

При всем этом риск “пролететь” с шеф-поваром и не получить за свои весьма большие деньги желаемого результата достаточно серьезен.

Иногда, но случается, что по приезду в наши “дикие нецивилизованные края” нанятый в Милане (Мадриде, Лозанне, Марселе) шеф-повар, оставаясь профессионалом высокого класса, но лишившись окружения привычных ему поставщиков продуктов и поварской команды, не может проявить свои личные качества в полной мере. Если перевести эту дипломатичную формулировку на язык голых фактов, можно сказать, что были случаи, когда иностранные повара, приехавшие работать в Киев, через некоторое время получали от владельцев заведений расчет и либо возвращались к себе на родину, либо искали себе работу здесь, но уже, естественно, в другом ресторане и на других условиях. Есть, впрочем, и противоположные примеры, когда иностранные шефы успешно работают в Киеве уже по семь-восемь лет.

ТОЧКА ЗРЕНИЯ НА ФАКТОРЫ УСПЕШНОСТИ РЕСТОРАНА

— Когда блюдо подают, клиент, еще не попробовав его, уже оценивает глазами, насколько оно привлекательно и интересно.Можно, к примеру, подать “капустняк” в простой тарелке, а можно испечь хлеб, срезать верхнюю корочку, вынуть мякиш, налить тот же “капустняк” вовнутрь, снова закрыть хлеб верхней корочкой и так подать.

Можно просто пожарить семгу на гриле, а можно запечь ее в сделанной из слоеного теста рыбе, украсить блюдо красной икрой (глаза рыбины) и прослойкой шпината (водоросли) и подать уже в таком виде.

Можно, наконец, приготовить баранью ногу, порезать ее и подать клиенту, а можно вынести целиком в зал, где официант при всех порежет ее на специальном столике. И делается это не в последнюю очередь для того, чтобы остальные посетители обратили внимание на то, что такой-то столик заказал дорогое блюдо.В ресторанном деле нет мелочей, и постоянные посетители замечают буквально любые изменения. Скажем, если полотняные салфетки просто сложены треугольником и положены на тарелку — это одно, а если каждый день недели их “накручивают” как-то по-новому — это уже совсем другое.

Ирина ЛЕВЧЕНКО, исполнительный директор
ресторана “Царское село”(Киев):

Команда шеф-повара

Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из киевских заведений, к примеру, на 100 мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждой.

Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то — только горячие, кто-то готовит супы и так далее. Если штат работающих на кухне поваров меньше, в распределении обязанностей возможны варианты, например, “супников” объединяют с теми, кто готовит горячие закуски, и т.п.

Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят “в хороший вес” (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса.

Кроме того, кто-то должен чистить картошку, кто-то мыть сковороды и кастрюли и так далее.

В начале и середине девяностых, когда “уравниловка” в оплате работников кухни еще была в цене, между приехавшим из-за рубежа шеф-поваром и рядовыми поварами иногда возникали трения, связанные с немыслимой по советской мерке (в 15-20 и более раз) разницей в зарплате. Сегодня это воспринимается как само собой разумеющийся факт и, более того, подразумевается, что, трудясь рядом с мэтром, честолюбивая молодежь получает прямо на рабочем месте бесплатное про-фессиональное образование.В одном из киевских ресторанов сегодня учит таким образом кухонный “молодняк” шеф-повар из Москвы, который, будучи еще мальчишкой и узнав, что в один из московских ресторанов приехал работать шефом француз, пришел наниматься на тамошнюю кухню. Когда оказалось, что в ресторане нет вакансий, он заявил, что будет работать бесплатно. И таки добился того, что оказался на одной кухне с французом, воспринимая происходящее с ним не как бесплатную работу, но бесплатную учебу.

А работающий в Киеве итальянский шеф-повар Стефано Антониолли (на фото) вообще считает, что шеф должен по собственной инициативе делиться кулинарными секретами (хотя и не всеми, конечно) с подчиненными, и каждый день устраивает в своей команде “разбор полетов”.

Остальная команда

Всех остальных сотрудников, а их в среднего размера ресторане работает, помимо персонала кухни, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор.

Принципы кадровой политики особой затейливостью не отличаются — кандидатов ищут либо через знакомых, либо по объявлению (вариант — через кадровое агентство).

Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности среднего звена — старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. В отличие от директора и шеф-повара, которые фактически живут в родном ресторане, менеджеры среднего звена имеют такую привилегию, как законные выходные дни.

Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

В последнее время среди владельцев и директоров ресторанов наметилась тенденция уделять больше внимания как психологическим критериям подбора, так и психологической подготовке и учебе официантов.

Как сказал президент киевской ассоциации ресторанного бизнеса: “Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов.

Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон”.

ТОЧКА ЗРЕНИЯ НА ЗАДАЧИ КУХНИ

Олег ТЕСЛЕНКО, исполнительный директор
ресторана “Первак” (Киев):

— Шеф-повар, как и художник, должен быть в постоянном поиске. Не может же настоящий художник изо дня в день тиражировать одну и ту же картину. Да посетителю неинтересно все время есть одни и те же блюда, даже самые вкусные. Только надо не сразу менять все меню, а постепенно вводить новинки.

Например, мы ведем компьютерный учет продаж каждого блюда в течение месяца. Есть лидеры. А есть аутсайдеры. Аутсайдеры в конце месяца выводятся из меню, а на их место вводятся новые блюда. Так что до 5-го числа каждого месяца меню обновляется на 20-25%.

С другой стороны, посетитель, пришедший в ресторан, хочет быть уверенным в том, что вкус его любимых блюд остается именно таким, каким он ему понравился в свое время. Поэтому шеф-повар должен обучить свой персонал работать так, чтобы салат, приготовленный поваром сегодняшней смены, был точной копией салата, сделанного поваром смены вчерашней — и именно потому, что оба они являются точной копией салата, приготовленного шеф-поваром. Рядовые повара как бы должны видеть блюда глазами своего шефа.Поэтому каждый хороший шеф-повар фактически живет на кухне, и имеет право подбирать под себя свою команду и поддерживать в ней жесткую дисциплину. Жесткую, но не жестокую.