Совместное Применение фосфолипидОВ, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий

Вид материала

Автореферат

Содержание Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный Научный руководитель Нечаев Алексей Петрович ГОУВПО Московский государственный университет пищевых производств Малкина Валентина Даниловна Защита состоится Ученый секретарь Цель и задачи исследования. Научная новизна. Практическая значимость. Апробация работы. Структура и объем диссертации. Содержание работы 2 Экспериментальная часть 2.1 Объекты исследования 2.2 Методы исследования. 3 Результаты исследований 3.1 Влияние использования фосфолипидов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий 3.2 Влияние фосфолипидов на свойства теста и клейковины пшеничной муки 3.3 Влияние ферментного препарата с фосфолипазной активностью на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки ... Полное содержание

Подобный материал:

• Управление формованием тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий, 297.22kb.
• Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных, 709.51kb.
• Итоги надзора за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий в 2009, 18.09kb.
• Ереработки сельскохозяйственного сырья для расширения ассортимента изделий, особый, 68.1kb.
• Применение сухих яичных продуктов при производстве кондитерских изделий, 77.32kb.
• Список литературы, представленной на выставке «Производство и контроль качества хлебобулочных, 40.73kb.
• Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой, 171.48kb.
• Пояснительная записка по итогам финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Казанский, 330.63kb.
• Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной, 266.77kb.
• Федерального Собрания Российской Федерации по вопросам агропромышленного и рыбохозяйственного, 39.14kb.

На правах рукописи


ТАРАСОВА ВЕРОНИКА ВЛАДИМИРОВНА


СОВМЕСТНОе Применение фосфолипидОВ, МОНоглицеридов, ПИЩЕВой КЛЕТЧАТки И ИНУЛИНа при производстве хлебобулочных изделий

Специальность: 05.18.01 -

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук


Москва – 2007


Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:	Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор
	Нечаев Алексей Петрович
Официальные	доктор технических наук, профессор
оппоненты:	Дубцов Георгий Георгиевич,
	ГОУВПО Московский государственный университет пищевых производств
	доктор технических наук, профессор
	Малкина Валентина Даниловна,
	Московский государственный университет технологий и управления

Ведущая организация: Международная промышленная академия


Защита состоится «22» ноября_2007 г. в _______ часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. ______, корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «МГУПП».


Автореферат разослан «22» октября 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета к.т.н., доц. Белявская И.Г.


ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сегодня не только у специалистов, но и у потребителей не вызывает сомнений тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет.

Хлеб в нашей стране – это не только продукт национальной гордости, но и важный продукт питания, поэтому в России к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий предъявляются высокие требования. Качество хлеба обеспечивается хлебопекарными достоинствами муки, эффективностью технологий и вспомогательных материалов.

Мука – один из основных рецептурных компонентов теста. Ее хлебопекарные свойства во многом зависят от сорта зерна, состава почвы, на которой оно произрастало, климатических условий и других факторов. Исследования качества зерна пшеницы в России показали наличие устойчивой тенденции к его ухудшению. Снижение качества муки, внедрение ускоренных технологий требуют применения хлебопекарных улучшителей различного действия, в том числе, пищевых эмульгаторов. Наиболее эффективные пищевые поверхностно-активные вещества – моноглицериды, их производные и фосфолипиды. Последние являются не только эмульгаторами, синергистами антиоксидантов, но и физиологически ценными компонентами.

Исследования влияния фосфатидных концентратов на качество готовых хлебобулочных изделий впервые проводились Пучковой Л.И. (в 50-60-е г.г.) и ее научной школой. Анализ современной научно-технической литературы свидетельствует о целом ряде еще нерешенных вопросов, которые связаны с появлением новых товарных форм фосфолипидов различного состава и строения, возможностями их совместного действия (синергизма) с другими поверхностно-активными веществами (ПАВ), влиянием вносимых ферментных препаратов на стандартные формы лецитинов, а также возможностями их использования с пищевыми волокнами (ПВ).

Ранее было установлено (Л.И. Пучкова, А.П. Нечаев), что в значительной степени улучшению качества хлеба способствуют жировые продукты, содержащие твердые ацилглицерины, а также пищевые поверхностно-активные вещества (ППАВ). Наличие жировых компонентов усиливает действие ППАВ, которые, в свою очередь, способствуют лучшему распределению их в тесте.

Эффективным методом повышения качества хлебобулочных изделий является применение ферментных препаратов направленного действия. Их использование позволяет модифицировать структурные компоненты муки, теста и вносимых ингредиентов.

Современная технология переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нем пищевых волокон и других физиологически функциональных ингредиентов. В связи с этим возникает необходимость их дополнительного введения в продукты массового потребления, в том числе и в хлебобулочные изделия.

Учитывая все вышеизложенное, разработка технологий совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, пищевых волокон, ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий (в том числе функциональных), с учетом их свойств, возможного эффекта синергизма, является актуальной задачей, имеющей научное и практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования являлась разработка технологии хлебобулочных изделий на основе совместного применения ППАВ, ферментных препаратов и физиологически функциональных ингредиентов.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- исследование влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния лецитинов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий;

- выбор и теоретическое обоснование эффективности применения различных видов фосфолипидов с учетом их влияния на свойства теста;

- исследование влияния фосфолипидов на свойства клейковины пшеничной муки;

- исследование влияния стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10) и ферментного препарата с фосфолипазной активностью при их совместном внесении на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния различных видов пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- исследование влияния совместного внесения лецитинов и пищевых волокон на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных лецитинами и пищевыми волокнами;

- разработка нормативно-технической документации на изделия с использованием лецитинов и пищевых волокон (на производство булочки с инулином для детского питания).

Научная новизна. Научно обоснована эффективность применения фосфолипидов различной степени гидролиза в составе жидкого жирового продукта, содержащего твердые ацилглицерины и имеющего сбалансированный жирнокислотный состав. Изучено влияние фосфолипидов на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Установлен синергический эффект применения фосфолипидов с моноглицеридами в составе жидкого жирового продукта.

Научно обосновано положительное влияние композиции, состоящей из фосфолипида (STERNCITHIN F-10), ферментного препарата Липопан F и пищевых волокон на реологические свойства теста и качество готовых изделий с учетом различных технологических факторов: сорта муки, дозировки вносимых компонентов и способа приготовления теста.

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием ферментного препарата с фосфолипазной активностью совместно со стандартизированным лецитином (STERNCITHIN F-10).

Показана возможность применения пищевых клетчаток (яблочная, пшеничная, соевая) и инулинов (Beneo™HPX, Beneo™Synergy1, Fibrulin®Instant) при производстве хлебобулочных изделий.

Впервые установлен положительный эффект при совместном применении фосфолипидов различной степени гидролиза и пищевых волокон (клетчатки и инулина) с учетом их состава и строения на качество хлебобулочных изделий.

Практическая значимость. Проведенные исследования свидетельствуют о технологической эффективности совместного применения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных в составе жирового продукта, содержащего твердые ацилглицерины, при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Разработаны технологические рекомендации по применению фосфолипидов с пищевыми волокнами и ферментными препаратами (фосфолипазной и целлюлазной активностью) при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий:

- с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных;

- с совместным использованием стандартизированного лецитина и ферментного препарата с фосфолипазной активностью;

- с совместным использованием пищевых волокон и лецитинов при производстве булочных изделий для детского питания.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей» (Москва, 2004 г), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание – здоровье нации» (Москва, 2005), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006), V Международной конференции-выставке «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007).

Хлебобулочные изделия с комплексной пищевой добавкой были представлены на IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006).

Получены почетная грамота на III юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», диплом IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации».

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 23 печатных работах, в том числе в журналах ВАК – 7.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, рекомендаций и приложений. Диссертация изложена на 195 страницах печатного текста, содержит 55 таблиц, 41 рисунок, 3 схемы. Список литературы включает 200 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы обобщены и проанализированы сведения об основных группах ППАВ, в том числе фосфолипидов, их влиянии на свойства муки, теста и качество хлебобулочных изделий. Рассмотрен современный ассортимент фосфолипидов, представлены сведения об их строении, химических свойствах и применении в хлебопечении. Отмечена роль полярных липидов в формировании хлебопекарных свойств пшеничной муки. Обоснованы технологические функции ферментных препаратов в хлебопекарном производстве и вопросы, связанные с эффективным использованием пищевых волокон для создания новых видов изделий функционального назначения. Проведен анализ данных научно-технической литературы по практическому применению ППАВ и пищевых волокон в производстве различных продуктов питания функционального назначения, в том числе, хлебобулочных изделий.

2 Экспериментальная часть

Исследования проводились в лабораториях кафедр «Органическая и пищевая химия», «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» Московского государственного университета пищевых производств, в лаборатории ВНИИ Зерна (г. Москва), ГУ НИИ Питания РАМН.

2.1 Объекты исследования

При проведении исследований использовали 6 проб пшеничной муки высшего сорта, 2 пробы пшеничной муки первого сорта; дрожжи сухие «САФ-МОМЕНТ», S.I.Lesaffre (ТУ 9182-001-48975583-2000); соль поваренную (ГОСТ 13830-91); в качестве жирового продукта использовали жир жидкий для хлебопечения, содержащий в своем составе пальмовый стеарин «P.T.ASIANAGRO AGUNGJAYA» – температура плавления 53С (Санитарно-эпидемиологическое заключение №25.Р.Ц.02.914. П.000290. 02.02), подсолнечное рафинированное дезодорированное масло «Олейна» (ГОСТ 1129-93), рапсовое рафинированное дезодорированное масло «Олейна» (ГОСТ 8988-77); маргарин «Молочный» (ГОСТ 240-85), вырабатываемый ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»; лецитины: стандартизированный (F-10, содержание фосфолипидов 62%), гидролизованные (Е-40, содержание фосфолипидов 56%, степень гидролиза 40, Е-60, содержание фосфолипидов 56%, степень гидролиза 60, Е-80, содержание фосфолипидов 56%, степень гидролиза 80, представленные фирмой ООО «Протеин плюс»; пищевые эмульгаторы: моноглицериды дистиллированные (МГД) марки М-1 (МГД М-1) по ТУ 10-1197-95, моноглицериды дистиллированные марки М-2 (МГД М-2) по ТУ 10-1197-95, моноглицериды лимоннокислые (МГ-ЛК) по ТУ 9145-308-00334623-01, представленные ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»; пищевые волокна: клетчатки растительного происхождения серии «Витацель» фирмы «Могунция» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.003111.05.04); коммерческие инулины фирмы «Orafti AFI» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.003002.04.04); ферментные препараты: ферментный препарат грибного происхождения с фосфолипазной активностью Липопан F BG, активностью 25 KLU/г, ферментный препарат целлюлазы грибного происхождения Celluсlast® BG , активностью 35000 KLU/г, предоставленные фирмой «Novozymes» (Дания).

Лецитины, моноглицериды и их производные вносили в пробы теста совместно с жиром в количестве к массе жира: стандартизированные и гидролизованные лецитины 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%, моноглицериды и их производные - 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%.

Пищевые волокна вносили в муку в сухом виде в количестве к массе муки 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%; 3,0%; 5,0%; 7,0%, ферментные препараты вносили в виде раствора при замесе непосредственно в муку в дозировке к массе муки от 0,0005% до 0,006% с шагом 0,0005%.

2.2 Методы исследования.

В работе использовались общепринятые и специальные методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Состав жирных кислот липидов изучали в ГУ НИИ питания РАМН методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba» с использованием кварцевой колонки длиной 25 м, заполненной Silar - 10C при температуре 175С. Количественное определение отдельных кислот проводили методом внутренней нормализации.

Автолитическую активность пшеничной муки определяли по «числу падения» на приборе амилотест АТ-97 (НПФ «Радиус»).

Количество клейковины определяли при помощи прибора «МОК».

Качество клейковины характеризовали по ее растяжимости (по линейке) и величине общей деформации сжатия, определяемой на приборе ИДК-1М.

Влажность муки определяли стандартным способом по ГОСТ 9404-88, кислотность муки - по ГОСТ 26839-88.

Реологические свойства теста исследовали на приборах альвеограф («Chopin») и валориграф («Labor» Венгрия).

Реологические свойства мякиша хлебобулочных изделий изучали на приборах: структурометр СТ-1 (НПФ «Радиус») и пенетрометр АП 4/1, свойства мякиша при хранении – по способности мякиша к набуханию в воде по методу Катца.

Хлебобулочные изделия анализировали через 14-16 часов после выпечки по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, общая деформация сжатия мякиша) и по органолептическим показателям (внешний вид, характер корки, вкус и аромат).

Структурная схема проведения исследования представлена на рис. 1.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В данном разделе работы обобщены результаты исследований по разработке хлебобулочных изделий с использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон.

3.1 Влияние использования фосфолипидов, моноглицеридов и их производных на качество хлебобулочных изделий

Изучали влияние вносимых ППАВ в составе жирового продукта на качество хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

В качестве заменителя стандартного жирового сырья – маргарина использовали смесь купажированных масел, содержащую пальмовый стеарин (температура плавления 53˚С), подсолнечное и рапсовое масла (в дальнейшем именуемую жир жидкий для хлебопечения). Жирнокислотный состав выбранных масел был изучен методом капиллярной газовой хроматографии. Отобранные растительные масла и пальмовый стеарин купажировали для достижения оптимального соотношения в их составе кислот ω-6/ω-3 = 10:1.

Для изучения влияния фосфолипидов (лецитинов) различной степени гидролиза, моноглицеридов и их производных в составе жира жидкого для хлебопечения на качество хлебобулочных изделий с учетом рецептуры теста были проведены лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Тесто готовили безопарным способом. Были использованы: лецитин стандартизированный




Рис. 1 Структурная схема проведения исследования

F-10, лецитины гидролизованные - Е-40 (степень гидролиза 40%), Е-60 (степень гидролиза 60%), Е-80 (степень гидролиза 80%) и моноглицериды (МГД М-1, МГД М-2) и их производные (МГ-ЛК). Результаты исследования представлены на рис. 2.

Рис. 2. Влияние внесения фосфолипидов, моноглицеридов и их производных на изменение удельного объема хлебобулочных изделий

Контролем служили пробы хлеба с внесением маргарина и с внесением жира жидкого для хлебопечения без ППАВ.

На основании проведенных исследований были установлены оптимальные дозировки ППАВ, оказывающих положительное влияние на показатели качества готовых хлебобулочных изделий (рис. 2).

Внесение моноглицеридов и их производных в тесто при производстве хлебобулочных изделий приводило к увеличению удельного объема хлеба до 8%,



Рис. 3 Влияние оптимальных дозировок фосфолипидов, моноглицеридов и их производных на показатели качества хлебобулочных изделий из муки высшего сорта

общей деформации сжатия мякиша на 10-18% по сравнению с контрольной пробой (контроль – маргарин) (рис. 3).

Внесение стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10) при производстве хлебобулочных изделий приводило к увеличению удельного объема на 4%, общей деформации сжатия мякиша на 10% в сравнении с контрольной пробой (контроль – маргарин).

При внесении гидролизованных лецитинов (STERNFIL Е-40, STERNFIL Е-80) показатели качества хлеба изменялись в большей степени, в сравнении с внесением стандартизированного лецитина (STERNCITHIN F-10): удельный объем увеличивался до 10%; общая деформация сжатия мякиша – на 13-15%, пористость была более равномерной.

Установлено, что изменения показателей качества хлебобулочных изделий находятся в зависимости от степени гидролиза фосфолипидов, содержащих лизоформы. Оптимальная степень гидролиза лецитинов составляет 40%.

1	2	3	1	2	3
а)			б)

Рис. 4 Влияние лецитинов разной степени гидролиза и моноглицеридов, вносимых совместно, на качество хлеба

а) из муки высшего сорта:

1 – МГД М-1 (1,0%)+F-10 (1,5%), 2 – МГД М-1 (1,0%)+Е-40 (1,5%),

3 – МГД М-1 (1,0%)+Е-80 (0,5%)

б) из муки первого сорта:

1 – МГД М-2(0,5%) +Е-40(0,5%), 2 – МГД М-1 (1,0)+F-10(0,5%),

3 – МГД М-1(1,0%) +Е-80(1,0%)


По нашему мнению, достигаемый положительный эффект связан с тем, что гидролизованный лецитин разбивает жир на мельчайшие жировые шарики, препятствует их «слипанию» и стабилизирует эмульсию. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются между рецептурными компонентами, образуя тонкие пленки. При брожении дрожжевого теста эти пленки «обволакивают» образующийся диоксид углерода и препятствуют его выходу из теста. В результате, готовые хлебобулочные изделия имеют развитую тонкостенную пористую структуру.

Из-за особенностей строения и структуры фосфолипиды и моноглицериды могут удерживать воду и взаимодействовать с клейковиной, увеличивая ее эластичность. Таким образом, их совместное использование позволяет увеличивать газоудерживающую способность, улучшать реологические свойства теста, структуру мякиша.

Была проведена серия опытов по определению оптимальной дозировки совместного внесения в жир жидкий для хлебопечения моноглицеридов и фосфолипидов. Контролем служили пробы хлеба с внесением маргарина и с внесением жира жидкого для хлебопечения без ППАВ.

Установлено положительное влияние совместного внесения фосфолипидов и моноглицеридов на показатели качества хлебобулочных изделий (рис. 4, 5, 6).



Рис. 5. Влияние фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий из муки высшего сорта


Наилучшими (по удельному объему) были пробы хлеба, приготовленные из муки высшего и первого сортов с использованием композиции из дистиллированных моноглицеридов марки М-2 (дозировка - 1,0%) и гидролизованного лецитина марки Штернфил Е-40 (дозировка – 1,5%). Удельный объем хлеба был выше, чем у контрольной пробы с использованием маргарина на 23% (из муки высшего сорта) и на 18% (из муки первого сорта).



Рис. 6. Влияние фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий из муки первого сорта

Положительное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий наблюдались также при совместном использовании МГД М-1 и гидролизованного лецитина Е-80. Увеличение удельного объема составило 14% по сравнению с контрольной пробы с использованием маргарина и 8% - с использованием жира жидкого для хлебопечения без эмульгаторов.

Внесение композиций моноглицеридов, их производных и фосфолипидов различной степени гидролиза в тесто приводило к улучшению его стабильности, формированию равномерной структуры пористости мякиша хлеба. Использование гидролизованного лецитина совместно с моноглицеридом в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки различных сортов более эффективно, чем со стандартизированным лецитином. Степень гидролиза фосфолипидов оказывала значительное влияние на улучшение качества готовых изделий.

3.2 Влияние фосфолипидов на свойства теста и клейковины пшеничной муки

Изучение влияния фосфолипидов на реологические свойства теста проводили на приборах валориграф и альвеограф. Использовали пшеничную муку высшего и первого сортов. Контрольной служила проба теста, приготовленная без добавок.

При использовании муки высшего сорта устойчивость теста возрастала на 7-19%, при использовании муки первого сорта - на 5-25%; уменьшалась водопоглотительная способность муки независимо от сорта использованной муки относительно контрольной пробы.

При внесении в тесто лецитинов различной степени гидролиза количество отмытой клейковины увеличивалось на 3-5% при использовании муки высшего сорта и на 4-7% при использовании муки первого сорта по отношению к контрольной пробе. Значение ИДК клейковины увеличивалось в зависимости от степени гидролиза на 8-23% (мука высшего сорта) и на 5-21% (мука первого сорта) (табл. 1).

Таблица 1

Влияние фосфолипидов различной степени гидролиза на качество сырой клейковины

	Проба теста с внесением фосфолипидов различной степени гидролиза
	Контроль (без добавок)	+F-10 (1,0%)	+Е-40 (1,5%)	+Е-60 (0,5%)	+Е-80 (1,5%)
Качество сырой клейковины, ед.прибора ИДК-1	при использовании муки высшего сорта
	44	61	72	63	65
	при использовании муки первого сорта
	17	20	28	23	23

Это связано с активным участием собственных липидов муки и вносимых фосфолипидов в формировании клейковинного каркаса в процессе замеса теста,

что приводит к увеличению удельного объема хлеба, улучшению структуры пористости.

Наибольшее влияние на показатели качества клейковины оказывал лецитин со степенью гидролиза 40% (Е-40) (табл. 1).

Известно, что фосфолипиды (лецитины), в зависимости от состава и строения (ассоциация молекул, различия в строении гидрофобных радикалов), по-разному влияют на свойства клейковины: фосфатидовые кислоты значительно ее укрепляют, а фосфатидилхолины расслабляют, повышая ее эластичность.

Указанные изменения реологических свойств теста позволяют предположить, что лецитин выполняет двойную функцию. С одной стороны, он является структурным компонентом, изменяющим свойства клейковины пшеничной муки, а с другой, лецитин играет роль пластификатора, модифицирующего реологические свойства теста.

Способность ППАВ вступать во взаимодействие со структурными компонентами муки, с образованием различной прочности соединений, приводит к изменению свойств теста и клейковины (повышается устойчивость теста и растяжимость клейковины).

3.3 Влияние ферментного препарата с фосфолипазной активностью на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, обладают многофункциональными свойствами. Их применение позволяет модифицировать структурные компоненты муки и свойства теста.

Исследовано влияние ферментного препарата грибного происхождения с фосфолипазной активностью Липопан F BG (активность 25 KLU/г), действующего на полярные и неполярные липиды.

Применение стандартизированного лецитина в составе жира жидкого для хлебопечения в композиции с ферментным препаратом позволило получить изделия с лучшими показателями качества, чем при использовании маргарина (рис. 7).

Совместное внесение ферментного препарата в количестве 0,001- 0,002% (к массе муки) и фосфолипида F-10 в количестве 1,0% (к массе жира жидкого для хлебопечения) положительно влияло на показатели качества хлеба: удельный объем изделий увеличивался на 4-17%, пористость – на 2-5%, общая деформация сжатия мякиша – на 20-31%. При совместном внесении лецитина F-10 и фермента Липопан F BG пробы хлебобулочных изделий имели улучшенные органолептические показатели.

В результате исследований было установлено, что наибольший удельный объем и наилучшие органолептические показателями (контроль - жир жидкий для хлебопечения) имели пробы хлеба с внесением фосфолипазы в количестве 0,001% к массе муки и фосфолипида STERNCITHIN F-10 в количестве 1,0%.



Рис. 7. Влияние лецитинов различной степени гидролиза и ферментного препарата Липопан F BG на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки (высший сорт)


Эффект от внесения стандартизированного лецитина и ферментного препарата Липопан F BG сопоставим с эффектом при применении лецитинов со степенью гидролиза 40%.

Ферментный препарат с фосфолипазной активностью Липопан F BG, действуя на стандартизированный лецитин, отщепляет ацил жирной кислоты, образуя лизоформу, при этом изменяются гидрофильно-липофильные свойства лецитина (STERNCITHIN F-10).

Использование лецитинов и их композиций с моноглицеридами в составе жировых продуктов с ферментным препаратом позволяет улучшать реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Также было исследовано влияние композиции, состоящей из фосфолипидов, моноглицеридов и ферментного препарата Липопан F BG, на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения.

Установлено, что в процессе хранения показатель набухаемости хлебного мякиша (мука первого сорта), при использовании исследуемой композиции, изменялся незначительно, что свидетельствовало о замедлении процесса черствения. При хранении изделий в течение первых суток все пробы хлеба имели хороший внешний вид, выраженную окраску, гладкую корку, приятный вкус. При хранении в течение трех суток снижались органолептические показатели контрольных проб, ухудшался их вкус, корка становилась сморщенной. Пробы хлеба, с внесением фосфолипидов и моноглицеридов, имели хороший внешний вид и приятный вкус.

Применение стандартизированного лецитина (F-10) в составе жира жидкого для хлебопечения в композиции с ферментным препаратом Липопан F BG позволило продлить сроки хранения готовых изделий до пяти суток, улучшить их показатели качества по сравнению с контрольными пробами, содержащими маргарин и жир жидкий для хлебопечения.

3.4 Исследование влияния пищевых волокон и фосфолипидов, вносимых совместно, на качество хлебобулочных изделий

Одним из важных направлений совершенствования технологии хлебобулочных изделий является снижение их энергетической ценности при условии сохранения или повышения пищевой ценности.

Проведено исследование влияния пищевых волокон (пищевой клетчатки и инулина) на показатели качества хлебобулочных изделий.

В качестве низкокалорийных наполнителей применяли очищенную специальным образом клетчатку, полученную из жмыхов, отходов овощей, фруктов и другого растительного сырья, представленную фирмой «Могунция», и инулин, выделенный из цикория, представленный компаниями Orafti и Cosucra (Бельгия).

Для изучения влияния пищевых волокон на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий проводили пробные лабораторные выпечки. Контролем служили пробы хлеба с жиром жидким для хлебопечения, приготовленные без ПВ.

Исследовали влияние пищевых волокон, вносимых в количестве 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% и в количестве 3,0%; 5,0%; 7,0% к массе муки. В первом случае готовый продукт был источником пищевых волокон, во втором – обогащенным пищевыми волокнами.

В результате исследований были выбраны пищевые волокна, оказывающие наибольшее положительное влияние на свойства теста и качество готовых изделий (рис. 8).



Рис. 8. Влияние пищевых волокон на показатели качества хлебобулочных изделий

При внесении пищевой клетчатки в количестве от 0,5 до 2,0% к массе муки наблюдалось увеличение удельного объема хлеба до 10%, пористости – на 1-4%.

При внесении инулина в дозировке от 0,5 до 2,0% удельный объем увеличивался на 3-15%, пористость – на 3-7%.

Использование ПВ при производстве хлебобулочных изделий позволило получить продукты с меньшей энергетической ценностью, положительно влияющих на физиологические функции организма человека.

Их применение позволяет изменять свойства полуфабрикатов и готовых изделий: повышать водопоглотительную способность полуфабрикатов, влиять на формирование реологических свойств, улучшать вкус и аромат готовых изделий и увеличивать сроки их хранения.

При обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами (дозировка 3,0%; 5,0%; 7,0%), наблюдалось их отрицательное влияние на органолептические показатели: ухудшался внешний вид изделий, изменялся цвет мякиша - становился более темным, а пористость - более плотной, неразвитой.

В дальнейших исследованиях для улучшения физико-химических и органолептических показателей готовых изделий с ПВ вносили фосфолипиды различной степени гидролиза (стандартизированного и со степенью гидролиза 40%). Контролем служили пробы хлеба с жиром жидким для хлебопечения, приготовленные без добавок.

Результаты исследований представлены в таблице 2.

а)	б)