Тимирьянова Венера Маратовна Организация управления предприятиями общественного питания (название дисциплины) учебно-методический комплекс

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание 10. Инновационно-педагогические технологии в учебном процессе 11. Тематика курсовых работ 12. Вопросы для подготовки к экзамену

Подобный материал:

• Тимирьянова Венера Маратовна Экономика и организация управления розничными торговыми, 510.06kb.
• Онсфоктор Елена Леонидовна Тимирьянова Венера Маратовна Экономика и организация оптово-посреднических, 589.99kb.
• Ушаков Денис Сергеевич Технология, организация и проектирование предприятий общественного, 509.64kb.
• И. Д. Алекперов учебно-методический комплекс дисциплины "информатика" Ростов-на-Дону, 952.05kb.
• Учебно-методический комплекс Для студентов, обучающихся по специальности 080502 «Экономика, 222.52kb.
• Конкурс производится между предприятиями торговли и между предприятиями общественного, 138.63kb.
• Горшков Алексей Сергеевич учебно-методический комплекс, 462.15kb.
• Учебно-методический комплекс дисциплины «мировая экономика», 481.11kb.
• Учебно-методический комплекс дисциплины. Иркутск 2008 Учебно методический комплекс, 115.23kb.
• Учебно-методический комплекс дисциплины. Иркутск 2008 Учебно методический комплекс, 329.2kb.

8. Глоссарий

1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
   
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
   
3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
   
4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
   
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
   
6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятий общественного питания.
   
7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
   
8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
   
9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности сетью>): отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
   
10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
    
11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
    
12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
    
13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
    
14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.
    
15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
    
16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
    
17. РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
    
18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
    
19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
    
20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
    
21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
    
22. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
    
23. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
    
24. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
    
25. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
    
26. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
    
27. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
    
28. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
    
29. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.
    
30. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
    
31. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.
    
32. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
    
33. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.
    
34. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.
    
35. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
    
36. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
    
37. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
    
38. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
    
39. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
    
40. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
    
41. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.
    
42. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.
    
43. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежуток времени.
    
44. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
    
45. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
    
46. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
    
47. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
    
48. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
    
49. Гигиенический норматив - установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека;
    
50. Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний;
    
51. Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг; зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования и иного имущества, которые соискатель лицензии предполагает использовать для осуществления предусмотренных статьей 40 настоящего Федерального закона видов деятельности; проектов нормативных актов, эксплуатационной документации;
    
52. Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее - безопасность) - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
    
53. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.
    
54. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.
    
55. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
    
56. Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.
    
57. Специализация производства — сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.
    
58. Концентрация производства — сосредоточение средств производства, орудий и предметов труда, рабочей силы на таких крупных предприятиях, как заготовочные для централизован­ного производства полуфабрикатов высокой степени готовнос­ти, кулинарных и кондитерских изделий с последующим от­пуском другим предприятиям.
    
59. Автоматизированная система управления рестораном — это сово­купность взаимосвязанных программных средств, обеспечивающих автоматизацию всех функций по управлению рестораном.
    
60. Охрана труда — это комплекс мероприятий по техни­ке безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих меропри­ятий в столовых, ресторанах, кафе и др. обеспечивает со­здание нормальных условий работы на всех участках про­изводства на научно-гигиенической и технической основе.
    

9. Учебно-методическое обеспечение


9.1. Литература


Основная

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В.Усов - 6-е изд. Перераб и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432с.
   
2. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие. –СПб.: Питер, 2008. – 432с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
   
3. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320с.: ил.- (Серия «ПРОФИль»).
   
4. Карпенко Е. А., Ларионова В. А., Ольхова Л. А. Экономика отрасли. Торговля и общественное питание. – М.: ссылка скрыта, 2007. - 224 стр.
   

Дополнительная

5. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И.Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.: ил.- (Среднее профессиональное образование).
   
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -176с.: ил.- (Профессиональное образование).
   
7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха / Е.П. Дементьева. – Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253, [3] с.- (Вершина успеха).
   
8. Сергеев И.В. Экономика организации (предприятия): Учеб.пособие. – 3-е. изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 576с.
   
9. Николаева Т. И., Егорова Н. Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательство: ссылка скрыта, 2007. - 400 стр.
   
10. Сайт медиа-группы «РосБизнесКонсалтинг». Режим доступа: ссылка скрыта
    
11. Сайт ООО «Ресторанный консалтинг». Режим доступа: ссылка скрыта
    
12. Сайт Федеральной налоговой службы. Режим доступа: ссылка скрыта
    
13. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»
    
14. Журнал «Современный ресторан»
    
15. Журнал «Экономический анализ: теория и практика»
    
16. Социально-экономическое положение России в 2007г. Федеральная служба государственной статистики /// Официальный сайт – режим доступа: ссылка скрыта
    
17. Торговля и услуги // Статистический сборник/ Башкортостанстат.-Уфа, 2008. -240с.
    

9.2. Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины

- программные средства компьютерной техники (пакеты Ехсеl, Стат.Эксперт)

- демонстрационные материалы (плакаты, проектор и др.)

- интернет сайты Федеральной службы государственной статистики и его территориальных органов, Министерства внешнеэкономических связей, торговли и предпринимательства РБ.

- справочная правовая система «КонсультантПлюс»


10. Инновационно-педагогические технологии в учебном процессе

1. Дискуссия – форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Использована при выполнении практических занятий по темам 13, 21, 30, 38.
   
2. Игра ролевая – метод обучения, при котором моделируется деятельность какой-либо организации, предприятия, фирмы. Использована при выполнении практического занятия по теме 10, 41.
   
3. Коллоквиум – одна из форм учебных занятий, в ходе которых преподаватель контролирует усвоение студентами сложного лекционного курса, а также процесс самостоятельной работы студентов в течение семестра. Использован при выполнении практического занятия по теме 5, 6, 8, 12, 13.
   

11. Тематика курсовых работ

1. Управление расходами предприятия общественного питания
   
2. Качество и культура обслуживания на предприятиях общественного питания
   
3. Механизмы дифференциации оплаты труда работников предприятия общественного питания
   
4. Управление налоговой нагрузкой предприятия общественного питания
   
5. Инвестиции на развитие предприятия общественного питания
   
6. Аналитическая деятельность на предприятии общественного питания
   
7. Конкурентоспособность предприятия общественного питания
   
8. Оценка эффективности инвестиций
   
9. Управление персоналом на предприятии общественного питания
   
10. Прогнозирование товарооборота предприятия общественного питания
    
11. Бизнес планирование предприятия общественного питания
    
12. Конкурентные стратегии предприятий общественного питания
    
13. Совершенствование организационно-управленческой структуры предприятия общественного питания
    
14. Формирование стратегии развития предприятия общественного питания
    
15. Ценовая политика предприятия общественного питания
    
16. Региональная специфика функционирования и развития общественного питания
    
17. Риски в деятельности предприятия общественного питания
    
18. Розничный товарооборот предприятия общественного питания
    
19. Конкурентная среда предприятия общественного питания
    
20. Управление ассортиментом блюд предприятия общественного питания
    
21. Управление товарными запасами предприятия общественного питания
    
22. Прибыль предприятия общественного питания
    
23. Оборотные средства предприятия общественного питания
    
24. Основные фонды предприятия общественного питания
    
25. Источники финансирования деятельности предприятия общественного питания
    
26. Автоматизированные системы управления предприятия общественного питания
    
27. Разработка концепции предприятия общественного питания
    
28. Организация производства и обслуживания на объектах социальной сферы (образовательные учреждения, больницы и пр.)
    
29. Ребрендинг предприятия общественного питания
    
30. Управление проектами на предприятие общественного питания
    
31. Управление процессом товародвижения от поставщика до потребителя кулинарной продукции
    
32. Промоушен услуг и кулинарной продукции предприятия общественного питания
    
33. Управление производственными процессами предприятия общественного питания
    
34. Инновационный менеджмент предприятия общественного питания
    

12. Вопросы для подготовки к экзамену

1. Социально-экономическое значение общественного питания
   
2. Современное состояние общественного питания
   
3. История развития общественного питания
   
4. Основные тенденции развития общественного питания
   
5. Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания
   
6. Общие требования к предприятиям общественного питания
   
7. Характеристика услуг общественного питания
   
8. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа ресторан
   
9. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа кафе
   
10. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа столовая
    
11. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа бар
    
12. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа кафейня, кафетерий
    
13. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типа предприятие быстрого обслуживания, закусочная
    
14. Классификация предприятий общественного питания
    
15. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания
    
16. Проектирование предприятий общественного питания
    
17. Источники снабжения и договорные вязи предприятий общественного питания
    
18. Организация снабжения сырьем и продовольственными товарами
    
19. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типов кафетерий, кофейня
    
20. Организация складского хозяйства
    
21. Особенности организации и общие требования к предприятиям общественного питания типов буфет, магазин кулинария
    
22. Характеристика технологических процессов на предприятия общественного питания
    
23. Функциональное назначение и цеховая структура производственных помещений
    
24. Меню и требования к их составлению
    
25. Помещения для облуживания посетителей предприятия общественного питания
    
26. Порядок обслуживания посетителей
    
27. Специальные формы обслуживания
    
28. Подбор персонала предприятия общественного питания
    
29. Организационная структура предприятия общественного питания
    
30. Оплата труда
    
31. Нормирование труда на предприятиях общественного питания
    
32. Техника безопасности
    
33. Проблемы кадров на предприятиях общественного питания
    
34. Автоматизированные системы управления на предприятиях общественного питания
    
35. Управление качеством на предприятиях общественного питания
    
36. Система сертификации и стандартизации продуктов
    
37. Оценка деятельности предприятия общественного питания
    
38. Инновационный менеджмент на предприятиях общественного питания
    
39. Финансовый менеджмент на предприятиях общественного питания
    
40. Государственные стандарты для предприятий общественного питания
    
41. Санитарные правила для предприятий общественного питания