Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы
| Вид материала | Автореферат |
Содержание3.5 Определение показателей пищевой ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы 3.6 Анализ конкурентоспособности хлеба из проросшего зерна пшеницы Выводы и рекомендации |
- Подготовлен бизнес-план. Осуществляется поиск заинтересованного инвестора. Инициатор, 12.86kb.
- Рынок зерна в 1 полугодии 2006 года, 260.92kb.
- Влияние различных способов повышения питательности зерна пшеницы и продуктов его переработки, 450.28kb.
- Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072800 Технология, 192.94kb.
- Информационная услуга, 1617.47kb.
- "Инновационные аспекты разработки оборудования для предприятий малого и среднего бизнеса", 21.29kb.
- Программа проведения занятий по теме: «Инновационные технологии и расширение ассортимента, 34.31kb.
- «Инновационные технологии в деятельности современных коммерческих банков», 426.91kb.
- Программа 60-ой научной студенческой конференции агрономический факультет 27 30 марта, 223.88kb.
- Инновационные образовательные программы и технологии, в частности информационные технологии, 963.73kb.
Для проведения анализа использовали зерно с низкой степенью обсемененности картофельной палочкой. Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 70-75 часов хранения. А на поверхности опытных образцов хлеба - через 105-110 часов. Количество эпифитных микроорганизмов в опытных образцах зернового хлеба значительно ниже, по сравнению с контролем. Установлено, что для хлеба из проросшего зерна пшеницы «Колос» и «Зерновой пикантный» количество МАФАМ снижается на 71 %, плесени – на 44 %, а для хлеба «Цедра+» количество МАФАМ снижается на 57 %, плесени – на 30 %, по сравнению с контролем. Полученные результаты свидетельствуют о высоком фунгицидном эффекте измельченного корня хрена и цедры апельсина, используемых при замачивании зерна пшеницы в разработанных технологиях хлеба.
3.5 Определение показателей пищевой ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы
Для определения степени повышения витаминной, минеральной и биологической ценности зерна при проращивании и хлеба на его основе экспериментальным путем определено содержание витаминов (таблица 4), аминокислот (таблица 5) и минеральных веществ (таблица 6).
Таблица 4 – Содержание витаминов в зерне пшеницы и зерновом хлебе
| Образец | Содержание витаминов, мг/100 г | |||||||||
| B-1 | Прирост, % | B-2 | Прирост, % | B-6 | Прирост, % | PP | Прирост, % | E | Прирост, % | |
| Зерно пшеницы | 0,251 | - | 0,125 | - | 0,130 | - | 4,842 | - | 0,907 | - |
| Проросшее зерно пшеницы | 0,301 | 19,9 | 0,154 | 23,2 | 0,162 | 24,6 | 5,524 | 14,1 | 1,209 | 13,3 |
| Контроль | 0,203 | - | 0,09 | - | 0,08 | - | 3,612 | - | 0,821 | - |
| Хлеб зерновой пшеничный «Колос», с соотношением зерна и муки в/с 50:50 % | 0,212 | 4,4 | 0,109 | 21,1 | 0,112 | 40,0 | 4,652 | 28,8 | 0,911 | 11,0 |
| Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+», на густой зерновой закваске в дозировке 40 % | 0,247 | 21,7 | 0,138 | 53,3 | 0,140 | 75,0 | 4,916 | 36,1 | 1,014 | 23,5 |
| Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный», с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот | 0,229 | 12,8 | 0,128 | 42,2 | 0,138 | 72,5 | 4,781 | 32,4 | 1,073 | 30,7 |
Установили, что в хлебе, выработанном по разработанным технологиям из проросшего зерна пшеницы, повышается содержание витамина В-1 на 4,4-21,7 %, витамина В-2 – на 21,1-53,3 %, В-6 – на 40,0-75,0 %, РР – на 28,8-36,1 %, Е – на 11-30,7 %, по сравнению с контролем.
Определили, что аминокислотный скор опытных образцов по содержанию лизина повышается следующим образом: для хлеба из проросшего зерна пшеницы «Цедра+» на густой зерновой закваске в дозировке 40 % - на 61,3 %; для хлеба зернового пшеничного «Колос», с соотношением зерна и муки высшего сорта 50:50 % - на 9 %; для хлеба из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный» с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот – на 43,9 %.
Установили, что минеральный состав опытных образцов хлеба по содержанию в нем биогенных элементов превосходит контрольный образец. Повышается содержание кальция на 3,7-30,3 %, железа – 115,6-235,6 %, цинка – 58,8-204,8 %, меди – 57,9-87,6 %, марганца – 172,7-627,3, по сравнению с контролем.
Таблица 5 – Аминокислотные скоры образцов хлеба из проросшего зерна пшеницы
| Наименование аминокислоты | Идеальный белок ФАО/ВОЗ г/100 г белка | Аминокислотный скор, % | ||||||
| Контроль | Хлеб зерновой пшеничный «Колос», с соотношением зерна и муки в/с 50:50 % | Прирост, % | Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+», на густой зерновой закваске в дозировке 40 % | Прирост, % | Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный», с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот | Прирост, % | ||
| Валин | 5,0 | 82,2 | 79,6 | - | 90,2 | 9,7 | 84,4 | 2,7 |
| Изолейцин | 4,0 | 63,3 | 64,8 | 2,4 | 93,3 | 47,4 | 91,8 | 45,0 |
| Лейцин | 7,0 | 76,9 | 69,4 | - | 96,9 | 26,0 | 98,2 | 27,7 |
| Лизин | 5,5 | 44,2 | 48,2 | 9,0 | 71,3 | 61,3 | 63,6 | 43,9 |
| Метионин + цистин | 3,5 | 75,7 | 77,4 | 2,3 | 109,1 | 44,1 | 107,1 | 41,5 |
| Треонин | 4,0 | 56 | 49,5 | - | 67 | 19,6 | 62,5 | 11,6 |
| Триптофан | 1,0 | 67 | 80 | 19,4 | 168 | 150,8 | 100 | 49,3 |
| Феиилаланин | 6,0 | 71,3 | 69,8 | - | 76,2 | 6,9 | 79,8 | 11,9 |
| Сумма аминокислот, г/100г белка | - | 24,65 | 23,81 | - | 31,72 | - | 30,35 | - |
| Лимитирующие аминокислоты | - | Лизин + треонин | Лизин + треонин | - | Лизин + треонин | - | Лизин + треонин | - |
Таблица 6 – Минеральный состав образцов зернового хлеба
| Содержание элемента в образце, мг/100 г | Контроль | Хлеб зерновой пшеничный «Колос», с соотношением зерна и муки в/с 50:50 % | Прирост, % | Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+», на густой зерновой закваске в дозировке 40 % | Прирост, % | Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный», с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот | Прирост, % |
| Na | 40,38 | 43,97 | 8,9 | 33,91 | - | 36,25 | - |
| Mg | 4,13 | 4,40 | 6,5 | 5,06 | 22,5 | 4,56 | 10,4 |
| P | 32,95 | 27,29 | - | 24,17 | - | 22,25 | - |
| S | 4,58 | 4,80 | 4,8 | 4,65 | 1,5 | 4,75 | 3,7 |
| K | 7,42 | 3,63 | - | 8,57 | 15,5 | 9,58 | 29,1 |
| Ca | 1,88 | 1,95 | 3,7 | 2,21 | 17,6 | 2,45 | 30,3 |
| Mn | 0,11 | 0,30 | 172,7 | 0,80 | 627,3 | 0,76 | 590,9 |
| Fe | 0,45 | 0,97 | 115,6 | 1,51 | 235,6 | 1,38 | 206,0 |
| Cu | 2,42 | 3,82 | 57,9 | 4,54 | 87,6 | 4,47 | 84,7 |
| Zn | 3,79 | 6,02 | 58,8 | 11,55 | 204,8 | 10,43 | 175,2 |
| Ag | 1,89 | 2,85 | 50,8 | 3,03 | 60,3 | 3,12 | 65,1 |
3.6 Анализ конкурентоспособности хлеба из проросшего зерна пшеницы
Проведённый расчёт показал, что интегральный показатель конкурентоспособности экспериментальных образцов хлеба из проросшего зерна пшеницы выше, чем у контроля, что свидетельствует об их конкурентоспособности в рыночных условиях. Себестоимость одного изделия массой 300 г – 5,70-7,73 руб.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:
- Разработана инновационная технология хлеба из проросшего зерна пшеницы. Показаны к применению хмелевая, густая зерновая закваски и ускоренная технология, улучшающие физико-химические показатели хлеба: пористость повышается на 15-19 %, удельный объём на 11-38 %; улучшаются органолептические показатели качества и повышается срок сохранения свежести хлеба, по сравнению с контролем.
- Разработаны способы ускорения процесса проращивания зерна пшеницы на 6 часов за счет использования комплексных ферментных препаратов целлюлолитического и пекталитического действия Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х в дозировках 0,08 % и 0,09 % , соответственно, от массы сухих веществ зерна, а также светодиодного облучения зерна перед замачиванием, с жёлтыми светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс.
- Предложены способы повышения микробиологической безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы – внесение в воду для замачивания измельченного корня хрена и цедры апельсина в концентрациях 1 % и 5 % соответственно. Их антисептическое действие проявляется в большой степени по отношению к бактериям (МАФАМ) и в меньшей – к грибам и дрожжам. Количество МАФАМ снижается на 57-71 %, плесневых грибов – на 30-44 %, по сравнению с контролем.
- Экспериментально определены показатели пищевой ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы: витаминный, аминокислотный и минеральный состав. Установлено, что содержание витаминов повышается на 4,4 %-75,0 %, содержание незаменимых аминокислот повышается на 2,4-150,8 %, содержание биогенных микроэлементов повышается на 3,7-627,3 %, по сравнению с контролем.
- Разработана и утверждена техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептуры) на хлеб зерновой пшеничный «Колос» (ТУ 9114-228-02069036, ТИ ТУ 9114-228-02069036).
Проведена промышленная апробация технологий хлеба из проросшего зерна пшеницы. Производственные испытания инновационных технологий хлеба показали целесообразность внедрения их в производство в условиях пекарен и хлебозаводов.
- Показана экономическая эффективность хлеба из проросшего зерна пшеницы, выработанного по разработанным технологиям. Показатель конкурентоспособности выше на 62-69 %, по сравнению с контрольным образцом.
- Научная новизна и практическая значимость работы подтверждены патентом РФ (№ 2316215 «Способ производства зернового хлеба»), решением о выдаче патента на изобретение (№ 2007126494/13(028827) «Способ производства зернового хлеба», получено 15.08.2008 г) и приоритетной справкой (№ 2008119773 от 19.05.2008 г. на патент РФ «Способ производства зернового хлеба»).
Список работ, опубликованных по материалам диссертации:
- Гончаров Ю.В. Разработка рационального способа получения хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика». – Орёл: ОрёлГИЭТ, 2005, - с. 151-153
- Гончаров Ю.В Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики», Книга 4./Под. Ред. Н.И. Лыгиной. – ОрелГИЭТ, 2005, – с. 61-63
- Гончаров Ю.В. Совершенствование способа производства зернового хлеба. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научной конференции «Стратегия развития индустрии, гостеприимства и туризма». – Орёл: ОрёлГТУ, 2005, – с. 244-245
- Гончаров Ю.В. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценностью. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научной конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания». – Орел: Орел ГИЭТ, 2006 г, – с. 71-73
- Гончаров Ю.В. Совершенствование способа производства зернового хлеба. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов всероссийской научно-практическая конференции в рамках XVI международной специализированной выставки АгроКомплекс 2006 «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК» 28 февраля-3 марта – Уфа: БГАУ, 2006.– с. 162
- Корячкина С.Я. Совершенствование способа производства зернового хлеба. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Кондитерское и хлебопекарное производство.-2006.-№10.- с.3-6.
- Корячкина С.Я. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Вестник Белгородского государственного университета потребительской кооперации. – 2006. - №4 (20). – с. 372-376.
- Корячкина С.Я. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Сборник материалов V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». – Орел: ОГТУ, 2006.– с. 142-144.
- Корячкина С.Я. Энергосберегающая технология производства зернового хлеба. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Коллективная монография «Интеллектуальный капитал – основа опережающих инноваций»– Санкт-Петербург-Орел– 2007.- с. 310-316.
- Гончаров Ю.В. Ускорение технологического процесса производства хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]// - Материалы Х Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России». – Екатеринбург: УрГЭУ, 2007.– с. 32.
- Корячкина С.Я. Интенсификация процесса прорастания зерна пшеницы при производстве хлеба. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/ - Материалы VI Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». – Могилев: МГУП, 2007.– с. 100-101.
- Корячкина С.Я. Использование информационного поля при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]//Ю.В. Гончаров, Е.Н. Холодова/ - Материалы второй международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». – Орел: ОГТУ, 2007.– с. 116-117.
- Корячкина, С.Я. Сокращение продолжительности проращивания зерна пшеницы при производстве различных сортов хлеба [Текст] // С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров / Инновации и бизнес. Материалы международной научно-практической конференции 20 апреля 2007 г. – Орел: ОГТУ, 2007.– с. 207-208.
- Корячкина, С.Я. Аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы с антимикробными свойствами [Текст] // С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг Материалы IV международной научно-практической конференции 4-5 декабря 2007 г. – Орел: ОрелГТУ, 2007.– с. 311-313.
- Корячкина, С.Я. Влияние светодиодного облучения на продолжительность прорастания зерна пшеницы [Текст] // С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV международной научно-практической конференции 4-5 декабря 2007 г. – Орел: ОрелГТУ, 2007.– с. 313-314.
- Корячкина С.Я. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст]// С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров, С.А. Куценко // Хлебопродукты. – 2008. – № 4. – С. 46-47.
- Гончаров Ю.В. Использование пасты хрена при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]// - Материалы I всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека».В 2-х частях. Часть 1. – Кемерово: КемТИПП, 2008.– с. 41-42.
- Корячкина, С.Я. Способ производства микробиологически безопасного хлеба из проросшего зерна пшеницы по ускоренной технологии [Текст] // С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров / Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. Материалы международной научно-практической интернет-конференции 15 мая-15 июня 2008 г. – Орел: ОрелГТУ, 2008.– с. 118-121.
- Пат. 2316215 РФ, МПК 7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров; № 2006127701/13; заявл. 31.07.2006; опубл. 10.02.2008; Бюл. № 4.
- Решение о выдаче патента на изобретение. Способ производства зернового хлеба // С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров, А.В. Бобров; заявка № 2007126494/13(028827); получено 15.08.2008.
- ТУ 9114-228-02069036-2007. Хлеб зерновой пшеничный «Колос» [Текст]: Технические условия и ТИ / С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров. – Введ. 01.03.2008.