Технологія харчування тема Види кулінарної обробки продуктів

Вид материала

Документы

Содержание Організація ресторанного господарства

Подобный материал:

• Лекція 1 «прийоми кулінарної обробки», 225.12kb.
• Програма для профільного навчання учнів загальноосвітніх навчальних закладів, 993.62kb.
• Розпорядження, 26.48kb.
• Довідка про надходження екологічно чистого молока власного виробництва для виготовлення, 13.33kb.
• Виробники й дистриб'ютори молочних продуктів та продуктів харчування, 25.67kb.
• Их для рослин або рослинних продуктів, та від їхнього поширення на території Спільноти, 2380.23kb.
• Правильне харчування школяра Екологічно чисті продукти в раціоні школяра, 107.21kb.
• М.І. Трощак план-конспект уроку з предмету „Фізіологія харчування Тема: Лікувально-профілактичне, 350.93kb.
• Програма фахового вступного випробування у формі співбесіди для зарахування на навчання, 145.24kb.
• Реферат на тему: Гігієна харчування, 98.89kb.

ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ


Тема 1. Види кулінарної обробки продуктів

Види обробки кулінарної продукції і їх значення при виробництві високоякісної продукції. Поняття про технологічний процес, сировину, страву, кулінарний виріб та готову кулінарну продукцію. Механічні способи обробки сировини: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, дозування, збивання. Хімічні та біохімічні способи кулінарної обробки. Теплова обробка продуктів: варіння, припускання, смаження та їх різновиди, комбіновані прийоми теплової обробки: тушкування, запікання, брезурування. Допоміжні способи теплової обробки: пасерування, бланшування, обсмалювання.

Тема 2. Обробка овочів і грибів

Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів, обробка коренеплодів, капустяних і цибулевих овочів, гарбузових, томатних, бобових, салато-шпинатних, пряних і десертних овочів. Форми нарізання овочів та їх кулінарне використання. Відходи овочів та їх використання.

Тема 3. Обробка риби і нерибних морепродуктів

Значення риби в харчуванні, характеристика сировини. Кулінарна обробка риби: розморожування, вимочування солоної риби, обробка лускатої, безлускатої риби. Технологічні схеми розбирання риби на кругляки, на філе. Обробка риби для фарширування. Обробка риби з хрящовим скелетом. Приготування напівфабрикатів з риби. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси обробка нерибних морепродуктів.

Тема 4. Обробка м’яса та м’ясних продуктів

Хімічний склад м’яса, його харчова цінність. Види і класифікація м’яса. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої, свинячої, баранячої і телячої туш. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини: великими шматками, порційні, дрібношматкові. Напівфабрикати з натуральної січеної та котлетної маси.

Тема 5. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини

Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Способи заправлення птиці і дичини. Напівфабрикати з птиці і дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини.

Тема 6. Перші страви

Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини. Заправні перші страви. Загальні правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняки, розсольники, солянки. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макароновими виробами. Технологія приготування супів-пюре з різними продуктами. Технологія приготування прозорих супів та гарнірів до них. Технологія приготування молочних супів з різними продуктами. Холодні та солодкі супи. Вимоги до якості перших страв.

Тема 7. Соуси

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів. Приготування соусів із загусниками: червоні, білі соуси на м’ясному і рибному бульйонах. Соуси грибні, молочні та сметанні. Приготування соусів без загусників. Соуси холодні, желе, маринади. Вимоги до якості соусів.

Тема 8. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки. Страви і гарніри з варених овочів. Страви і гарніри з припущених овочів. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів. Страви і гарніри зі смажених овочів і грибів. Запечені страви із овочів і грибів. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів.

Тема 9. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів. Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів. Основні правила варіння каш. Страви з каш. Страви з бобових. Страви з макаронних виробів.

Тема 10. Страви з риби

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація страви з вареної риби. Страви з припущеної риби. смажені страви з риби. Тушковані та запечені страви з риби. страви з січеної натуральної риби і котлетної маси. Вимоги до якості страв з риби.

Тема 11. Страви з м’яса і субпродуктів

Значення м’ясних страв у харчуванні. Загальні правила варіння м’яса, страви з відвареного м’яса. Смажені страви з м’яса: великими шматками, порційними натуральними. Смажені страви з м’яса порційними за панірованими шматками. Страви з м’яса, смаженого малими шматками. Запечені м’ясні страви. Тушковані м’ясні страви. страви з субпродуктів. Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси. вимоги до якості страв з м’яса.

Тема 12. Страви з сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика. смажені страви з птиці, дичини, кролика. Тушковані страви з птиці і кролика. Вимоги до якості страв з птиці, дичини і кролика.

Тема 13. Страви з яєць

Класифікація яєць, продукти їх переробки. Підготовка яєць до кулінарної теплової обробки. Способи варіння яєць, страви з варених яєць. Смажені і запечені страви з яєць. вимоги до якості страв з яєць.

Тема 14. Страви з сиру

Значення страв з сиру в харчуванні. Приготування холодних страв з сиру. варені страви з сиру. Смажені страви з сиру. Запечені страви з сиру. Вимога до якості страв з сиру.

Тема 15. Холодні страви і закуски

Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок. Приготування бутербродів відкритих, закритих, закусочних та гарячих. Приготування салатів із свіжих та варених овочів. Приготування вінегретів з овочів, з рибними та м’ясними продуктами. Страви і закуски з овочів. Холодні страви і закуски з риби. Холодні страви і закуски з м’яса і яєць. Гарячі закуски. Вимоги до якості холодних страв і закусок.

Тема 16. Солодкі страви

Значення солодких страв, їх класифікація. натуральні плоди і ягоди. компоти і фрукти в сиропі. Солодкі страви з утворенням желе. Приготування киселів, желе з свіжих фруктів та ягід, молочних, муси, креми. Гарячі солодкі страви. Вимоги до якості солодких страв.

Тема 17. Напої

Приготування та способи подачі чаю, кави. Какао і шоколад. Прохолодні напої. Молочні напої та коктейлі. Вимоги до напоїв.

Рекомендована література:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: АКАДЕМИЯ, Мастерство, 2002. -272с.
   
2. Корягіна М.Ф., Юліна А.І., Петренко Т.Ф. Технологія продукції громадського харчування.- К. КНТЕУ, 2002.- 131с.
   
3. Простакова Т. Технология приготовления пищи, Ростов на/Д,М. АСТ;Феникс.-М. 1999.-352с
   
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
   

обществ. питания Авт.-сост. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.,

Пересичный М.И. -К. А.С.К., 1998.- 656с.

5. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М. Академия, 2002.- 239с.
   
6. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К », 2004. – 480 с.
   
7. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі.-К. Кондор, 2003.- 505с.
   
8. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн. Новое знание, 2002 .- 799с.
   

Журнали: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Витрина. Ресторанный бизнес», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.


ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Розділ 1. Особливості організації та функціонування закладів ресторанного господарства в сучасних умовах

Тема 1.1. Основи організації, характеристика типів закладів ресторанного господарства, сучасні принципи формування їх мережі

Галузь ресторанного господарства, її розвиток в умовах ринкової економіки. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного госпо­дарства. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресто­ранного господарства. Характеристика типів закладів ресторанного господарства, їх класифікація. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток.

Тема 1.2. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства та вимоги до їх здійснення

Характеристика видів послуг закладів ресторанного господарства. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства. Характеристика загальних вимог до послуг закладів ресторанного господарства. Методи оцінювання та контроль якості послуг закладів ресторанного господарства.

Розділ 2. Організація постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення і зберігання їх у закладах ресторанного господарства

Тема 2.1. Організація постачання закладів ресторанного госпо­дарства сировиною, напівфабрикатами, продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення і вимоги до їх якості та безпеки

Державна політика щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини під час її закупівлі, поста­чання, зберігання і транспортування. Характеристика джерел і форм постачання, договірні взаємо­відносини з постачальниками. Організація роботи служби продовольчого постачання. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Характеристика матеріально-технічного забезпечення підприємств харчування. Вимоги до якості та безпеки предметів матеріально-технічного забезпечення.

Тема 2.2. Організація зберігання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторан­ного господарства

Функції і призначення складського господарства закладів ресторанного господарства. Види і структура складських приміщень. Організація роботи складського господарства. Методи оцінювання якості під час приймання сировини і товарів. Контроль за дотриманням якості. Склад тарного господарства і класифікація тари.

Розділ 3. Організація виробництва і реалізації продукції закладів ресторанного господарства

Тема 3.1. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства

Основні положення раціональної організації виробництва. Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень. Сутність і стадії оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Виробнича програма. Нормативно-технічна документація, яка регламентує роботу основного виробництва. Види меню, їх характеристика, правила складання.

Тема 3.2. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини та контроль їх якості

Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м'ясному, рибному, птахогомілковому, овочевому цехах. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень, устатку­вання, інвентарю і раціональна організація робочих місць. Асортимент напівфабрикатів із різних видів сировини та їх характеристика. Організація контролю якості виготовлених напівфабрикатів. Організація реалізації напівфабрикатів.

Тема 3.3. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення готової до споживання продукції і контроль її якості

Організація виробництва кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства з централізованим виробництвом. Організація виробництва готових до споживання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом та у закладах доготівельних. Асортимент готової до споживання кулінарної продукції, її характеристика. Санітарні норми і правила щодо виготовлення готових до споживання страв і напоїв. Вимоги до якості і контроль якості готової до споживання продукції. Організація реалізації готової до споживання продукції.

Розділ 4. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів

Тема 4.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги до інтер'єру, види елементів дизайну. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв.

Тема 4.2. Техніка обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з різними методами обслуговування

Характеристика видів і методів обслуговування споживачів у закладах різних типів. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами. Види сервіровки столу, їх характеристика. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства. Особливості обслуговування споживачів у закладах швидкого обслуговування.

Тема 4.3. Організація обслуговування бенкетів та прийомів

Класифікація бенкетів і прийомів за різними ознаками. Характеристика бенкету зачстолом з повним обслуговуванням офіціантами. Дипломатичні прийоми та їх характеристика. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Характеристика бенкетів групи фуршет. Організація бенкету-чаю, бенкету-кави. Організація бенкету поза межами закладу, ресторанного господарства (кейтерінг).

Тема 4.4. Організація спеціальних форм обслуговування

Обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, садово-парковій зоні міста. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готельних комплексів. Прискорені методи обслуговування в закладах ресторанного господарства. Особливості організації обслуговування споживачів за місцем проживання та місцем проведення відповідних заходів. Організація обслуговування пасажирів на залізничному, водному, авіаційному і автотранспорті.


Рекомендована література:

1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000.
   
2. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. - К.: КНТЕУ, 2004.
   
3. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 1986.
   
4. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие для вузов / Е.Д. Аграновский и др. - М.: Зкономика, 1990.
   
5. Организация работы предприятия общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н.И. Шаповалов и др. - М.: Зкономика, 1990.
   
6. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе: Учеб. для техникумов. - К.: Высш. шк., Голов. изд-во, 1984.
   
7. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. - Л.: Афіша, 2004.
   
8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. -М.: Высш. шк.,1989.
   
9. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Ростов н/Д.: Феникс 2002.
   

Періодичні видання

"Афиша", "Бизнес", "Белое $ Красное (Элитная кухня. Напитки. Сигаретыі)", "Готельно-ресторанний бізнес", "Гостиница и ресторан: бизнес и управление", "Гурмань", "Деловая столица", "КаБаРе", "Компаньон", "Магазины, рестораныї, отели", "Отель", "ПИР. Украина", "Ресторанные ведомости", "Ресторанная жизнь", "Рестораторь", "Питание и общество", "Торговля за рубежом", "Стиль життя" тощо.