Учебной дисциплины «анатомия пищевого сырья» Составитель: к б. н., доцент, Горожанин П. П. Организационно-методический раздел Цель дисциплины: создание твёрдой

Вид материала

Программа

Содержание Требования к уровню освоения содержания Формы контроля Итоговый контроль Цель – ознакомление студентов со строением клетки растений и особенностями локализации в ней питательных веществ. Задачи Примерный объём темы Примерный объём темы Примерный объём темы Примерный объём темы Примерный объём темы Тематический план изучения дисциплины Введение. Клетка

Подобный материал:

• Рабочая программа учебной дисциплины 5 1 Организационно-методический раздел, 1330.35kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины 5 Организационно-методический раздел, 533.9kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины 5 Организационно-методический раздел, 489.98kb.
• Учебно-методический комплекс учебной дисциплины кадровый менеджмент в социальной работе, 214.15kb.
• Учебно-методический комплекс учебной дисциплины управление персоналом в социальной, 166.42kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины патологическая анатомия, клиническая патологическая, 480.03kb.
• Спецкурс Автор (составитель) Программы: д с. н., проф. Викторов А. Ш. I. Организационно-методический, 360.52kb.
• Учебно-методический комплекс раздел Организационно-педагогическое описание дисциплины., 702.96kb.
• Рабочая программа дисциплины «Экологическая экспертиза пищевого сырья и продуктов питания», 226kb.
• Программы учебной дисциплины «Геополитика» по направлению подготовки 036401 «Таможенное, 32.98kb.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «АНАТОМИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ»

Составитель: к.б.н., доцент, Горожанин П. П.


Организационно-методический раздел

Цель дисциплины: создание твёрдой теоретической базы для изучения частных разделов товароведения и экспертизы продовольственных товаров.

Учебные задачи дисциплины: знакомство в общих чертах с анатомо-морфологическим строением продовольственного сырья; уяснение биологической классификации и характеристики сырья и продовольственных товаров; оценка их природы и качества; глубокое понимание изменений и превращений, происходящих при переработке сырья и в процессе хранения товаров.

Методы преподавания дисциплины

• лекции;
  
• лабораторно-практические занятия;
  
• консультации преподавателей;
  
• самостоятельная работа студентов.
  

Место курса среди других дисциплин учебного плана. Программа предназначена для студентов 3-го курса факультета товароведения и торговли, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»; дисциплина стоит в одном ряду с основополагающими дисциплинами («Микробиологией продовольственных товаров, санитарией и гигиеной», «Биохимией», «Сенсорным анализом »), подготавливающими студентов к изучению товароведения и экспертизы отдельных групп продовольственных товаров.

Требования к уровню освоения содержания

Студенты должны твёрдо усвоить основные понятия и термины анатомии, морфологии и гистологии высших растений и животных, имеющих пищевое значение; освоить основные приёмы микроскопической техники и проведения микрохимических реакций, позволяющих установить химическую природу и локализацию отдельных пищевых веществ.

Формы контроля:

Текущий контроль – подготовка докладов, рефератов, выступлений; промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

Итоговый контроль – зачёт в форме собеседования, в форме тестирования или в комбинированной форме.


Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Введение. Клетка растений

Цель – ознакомление студентов со строением клетки растений и особенностями локализации в ней питательных веществ.

Задачи:

• уяснение необходимости данной дисциплины в учебном плане специалиста-товароведа;
  
• изучение строения растительной клетки с помощью светового микроскопа;
  
• выявление локализации в клетках основных питательных веществ с использованием микрохимических методов исследования;
  
• знакомство с процессами плазмолиза и деплазмолиза, их механизмом и ролью в товароведной практике.
  

Примерный объём темы – 10 ч.

Содержание темы

Характеристика дисциплины “Анатомия пищевого сырья”, её задачи и значение для специальности “Товароведение продовольственных товаров”. Биогенное происхождение пищевого сырья и продовольственных товаров. Значение изучения анатомических и морфологических признаков для классификации и товарной характеристики продовольственных товаров, для диагностики их природы, экспертизы их качества и понимания тех изменений, которые происходят в процессах переработки пищевого сырья и при хранении сырья и продовольственных товаров. Значение микроскопического и микрохимического исследования пищевого сырья и продовольственных товаров.

Клетка – структурная и функциональная единица целостного, сложного растительного организма. Размеры, форма и общий план строения растительных клеток.

Оболочка (клеточная стенка), её химический состав и функции. Процессы утолщения, кутинизации, суберинизации (опробковения), лигнификации (одревеснения) и минерализации клеточной оболочки. Физико-химические свойства кутинизированной, опробковевшей, одревесневшей и минерализованной оболочки.

Значение, физико-химические свойства и химический состав цитоплазмы. Строение и функции цитоплазматической мембраны и других мембранных структур.

Химический состав, структура и функции клеточного ядра. Структура и роль митохондрий. Химический состав и значение рибосом. Разнообразие пластид: хлоропласты, хромопласты и лейкопласты. Структура, химический состав и функции пластид. Взаимные превращения пластид.

Структура и значение вакуолей с клеточным соком. Химический состав и пищевая ценность клеточного сока.

Резервирование питательных веществ в нерастворимой форме. Форма, размеры и структура крахмальных зерен. Простые и сложные зерна. Возможность экспертизы природы и качества муки и крахмала по строению крахмальных зерен. Белковые кристаллы, алейроновые зерна, капли жирных масел.

Конечные продукты обмена веществ растительной клетки. Кристаллы (друзы, рафиды) щавелевокислого кальция, их значение при экспертизе пищевого сырья. Химический состав, значение и пищевая ценность эфирных масел, их влияние на сохранность пищевых продуктов.

Явления тургора, плазмолиза и деплазмолиза растительной клетки. Факторы, обусловливающие эти явления. Их значение в процессе хранения и переработки растительного пищевого сырья.

Методы:

• лекции;
  
• лабораторно-практические занятия;
  
• обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
  
• консультации преподавателей;
  
• самостоятельная работа студентов
  

Литература: [1], стр. 4 - 12.

Вопросы для самопроверки:

1. Каковы роль и значение изучения дисциплины «Анатомия пищевого сырья» для будущего специалиста-товароведа?
   
2. Каковы величина и форма растительных клеток?
   
3. Каковы основные структурные компоненты растительной клетки?
   
4. Каковы основные функции и химический состав клеточной стенки?
   
5. Какие изменения происходят с клеточной стенкой со временем?
   
6. Химический состав клеточного сока.
   
7. Классификация, состав и функции пластид?
   
8. Опишите состояние тургора. Чем оно обусловлено?
   
9. Важнейшие питательные вещества в клетках пищевых растений.
   
10. Где и в какой форме они запасаются в растительной клетке?
    

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Покровные структуры в клетках растений.

2. Сравнение состава клеточного сока у разных пищевых растений.

3. Особенности накопления нерастворимых питательных веществ у разных пищевых растений.

4. Состав и свойства полисахаридов растительной клетки.

5. Растительные пигменты.

Рефераты и доклады по теме:

1.История развития учения о клетке.

2.Методы исследования структуры клетки.

3.Растительная клетка - универсальная биохимическая

микролаборатория.

4.Особенности процесса фотосинтеза.

5.Роль пигментов в клетке растений.

6.Сравнение клеток растений и животных по химическому составу.


Тема 2. Ткани растений

Цель: ознакомление студентов с особенностями структуры и функции основных растительных тканей.

Задачи:

• изучение классификации растительных тканей;
  
• освоение методов их микроскопического изучения;
  
• ознакомление с особенностями строения главных тканей организма растения;
  
• изучение строения сосудисто-волокнистых пучков и их классификации.
  

Примерный объём темы – 14 ч.

Содержание темы

Определение понятия “ткань”. Объединение клеток в ткани. Межклеточное вещество. Межклетники. Образовательные (меристематические) и постоянные (первичные и вторичные). Строение, расположение и значение образовательных тканей. Типы постоянных тканей.

Классификация и функции покровных тканей. Их виды, встречающиеся в пищевом сырье и продовольственных товарах.

Строение и свойства эпидермиса. Роль кутикулы и воскового налета в сохраняемости плодов и овощей. Строение трихом и их значение для товароведной экспертизы растительного сырья.

Строение и свойства пробковой ткани. Раневая пробка, её образование и значение. Роль целостности покровных тканей в сохраняемости свежих плодов и овощей.

Строение и функции основных тканей – запасающей и ассимиляционной. Пищевая ценность запасающей ткани. Мацерация запасающей ткани и её влияние на вкусовые качества и сохраняемость плодов и овощей.

Строение и функции механических тканей. Разнообразие клеток: паренхимные и прозенхимные, живые и мертвые. Механические волокна и каменистые клетки. Влияние большого числа клеток механических тканей на пищевую ценность растительного сырья и вкусовые качества плодов и овощей. Диагностическая роль характера каменистых клеток в экспертизе пищевого сырья.

Строение и функции проводящих тканей – сосудов и ситовидных трубок. Понятие о проводящих, или сосудисто-волокнистых пучках (СВП). Тканевые комплексы пучков – луб (флоэма) и древесина (ксилема). Открытые и закрытые сосудисто-волокнистые пучки. Строение коллатеральных, биколлатеральных и радиальных сосудисто-волокнистых пучков. Распространенность этих типов СВП в органах растений. Влияние большого числа проводящих пучков на качество растительного сырья.

Методы:

• лекции;
  
• лабораторно-практические занятия;
  
• обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
  
• консультации преподавателей;
  
• самостоятельная работа студентов
  

Литература: [1], стр. 12 - 21.

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое ткань?
   
2. Как классифицируют ткани растений?
   
3. Какая из тканей растений имеет наибольшее пищевое значение?
   
4. Чем отличается «закрытый» СВП от «открытого»?
   
5. Что такое «мацерация» тканей?
   
6. В чём состоит её практическое значение?
   
7. Чем отличается пробка от эпидермиса?
   
8. Каково строение устьичного аппарата?
   
9. Как работает устьице?
   
10. Из каких элементов состоят тканевые комплексы – ксилема и флоэма?
    

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Разнообразие покровных тканей растений.

2. Сравнение строения покровных тканей растений.

3. Особенности механических структур у разных пищевых растений.

4. Поступление воды и минеральных солей в корневую систему.

5. В чём состоят особенности луба и древесины?

Рефераты и доклады по теме:

1. История развития учения о тканях.

2. Методы исследования структуры тканей.

3. Покровные ткани различных пищевых растений.

4. Особенности процессов транспорта веществ в организме растений.

5. Эволюция сосудисто-волокнистых структур.

6. Сравнение тканей растений и животных по строению и функциям.


Тема 3. Вегетативные органы растений

Цель – изучение принципов деления организма растения на органы; понимание особенностей преобразования органов растения в резервные структуры.

Задачи:

• изучение особенностей строения и функционирования основных вегетативных органов растений;
  
• понимание значения и особенностей анатомического размещения основных запасающих тканей в метаморфозах органов, имеющих резервное значение.
  

Примерный объём темы – 13 ч.

Содержание темы

Понятие об органах растения. Вегетативные и генеративные органы (органы размножения) растения.

Функции, морфологические признаки и анатомическое строение листа. Лист как орган запасания питательных веществ. Листовые зеленные и пряные овощи. Влияние особенностей строения на сохраняемость этих овощей.

Функции, морфологические признаки и анатомическое строение стебля. Побег как комплексный орган растения. Виды побегов. Вторичные изменения побегов при превращении их в резервные органы. Анатомическое строение клубня картофеля, корневища хрена, луковиц репчатого лука и чеснока, кочаны капусты.

Функции, морфологические признаки и анатомическое строение корня. Превращение корней в резервные органы – клубни и корнеплоды. Морфология и анатомическое строение различных типов корнеплодов.

Методы:

• лекции;
  
• лабораторно-практические занятия;
  
• обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
  
• консультации преподавателей;
  
• самостоятельная работа студентов
  

Литература: [1], стр. 22 - 27.

Вопросы для самопроверки:

1. В каких зонах побегов и корнеплодов запасаются питательные вещества?
   
2. Назовите главные структурные элементы побега.
   
3. Из каких тканей состоит лист?
   
4. Чем сходны по анатомическому строению стебель и корень?
   
5. В чём состоят анатомические различия в строении корнеплодов разных пищевых растений?
   

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Разнообразие листьев растений.
   
2. Особенности строения листьев растений, обитающих в засушливых районах.
   
3. Продовольственное значение листьев растений.
   
4. Разнообразие стеблей растений.
   
5. Многообразие клубней пищевых растений.
   

Рефераты и доклады по теме:

1. Запасающие органы экзотических продовольственных растений.
   
2. Многообразие видоизменений листьев.
   
3. Продовольственное значение клубней топинамбура (земляной груши).
   
4. Пищевые и декоративные луковичные растения.
   
5. Особенности циклов развития двулетних пищевых растений.
   

Тема 4. Органы размножения растений

Цель – изучение строения органов размножения растений как пищевых объектов.

Задачи:

-изучение особенностей строения генеративных органов растений;

-понимание значения и особенностей локализации основных запасающих тканей в плодах и семенах продовольственных растений.

Примерный объём темы – 13 ч.


Содержание темы

Понятие о цветке. Строение и классификация цветков, функции отдельных частей цветка. Диагностическое значение характера пыльцевых зерен в экспертизе происхождения и качества меда. Значение соцветий, их типы. Продовольственные товары - производные цветков или их частей.

Процесс формирования семян и плодов. Строение семян однодольных и двудольных растений. Отложение запасных питательных веществ в различных частях семени.

Строение и классификация плодов: сухие и сочные, односеменные (невскрывающиеся) и многосеменные (вскрывающиеся). Настоящие и ложные плоды. Простые и сложные (сборные) плоды. Понятие о соплодии.

Основные типы сухих плодов: зерновка, семянка, орех (односеменные); боб, стручок, коробочка (многосеменные). Их анатомическое строение и сравнительная характеристика. Пищевая ценность семян сухих плодов.

Основные типы сочных плодов: костянка и ягода. Их анатомическое строение. Понятие о внеплоднике, межплоднике и внутриплоднике. Пищевая ценность отдельных частей околоплодника косточковых плодов (костянок) и настоящих ягод. Пищевое значение семян некоторых костянок (грецкий орех, миндаль, фисташка). Сложные костянки (малина, ежевика, костяника, морошка). Ягодообразные плоды – яблоко, тыквина, померанец, земляничина; их анатомическое строение и пищевое значение отдельных частей.

Методы:

• лекции;
  
• лабораторно-практические занятия;
  
• обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
  
• консультации преподавателей;
  
• самостоятельная работа студентов
  

Литература: [ 1], стр. 28 - 36.

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируют плоды?
   
2. Какие типы соцветий вы знаете?
   
3. Что такое соплодие?
   
4. Что такое «ложные» плоды?
   
5. Чем отличается строение семян двудольных и однодольных растений?
   
6. Что такое «сборный» плод?
   
7. Чем отличается семянка от зерновки?
   
8. Чем отличается ягода от костянки?
   
9. Из чего состоит типичное семя?
   
10. Что такое «эндосперм»?
    

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Пищевое значение цветков и их элементов.
   
2. Сопоставление строения плодов пищевых злаков.
   
3. Разнообразие соцветий у продовольственных растений.
   
4. Многообразие сочных плодов.
   
5. Запасные питательные вещества семян.
   

Рефераты и доклады по теме:

1. Структура плодов субтропических растений.
   
2. Эволюция строения семени.
   
3. Сравнение семян голосеменных и цветковых растений.
   
4. Ветроопыление у пищевых растений.
   
5. Насекомоопыление у пищевых растений.
   

Тема 5. Клетка и ткани животных

Цель – изучение строения клеток и тканей животных как пищевых объектов.

Задачи:

• изучение особенностей строения основных тканей животного организма;
  
• понимание особенностей локализации ценных питательных веществ в тканях животных.
  

Примерный объём темы – 16 ч.

Содержание темы

Особенности строения клетки животных. Объединение клеток в ткани. Классификация тканей животных.

Функции, характерные особенности строения и типы эпителиальных тканей. Железистые и покровные эпителии.

Характерные черты строения и функции соединительных тканей. Межклеточное вещество – основное (аморфное) и волокнистое. Типы и физико-химические свойства различных волокон.

Классификация соединительных тканей в зависимости от характера межклеточного вещества: мягкие, твердые и жидкие. Строение мягких тканей: рыхлой, плотной, жировой, ретикулярной. Расположение этих тканей в организме животных, их физико-химические свойства и пищевая ценность.

Строение твердых соединительных тканей: хрящевой и костной. Расположение этих тканей в организме животных, их физико-химические свойства и пищевая ценность.

Строение и функции жидких тканей: крови и лимфы. Пищевое значение крови убойных животных.

Характерные черты строения и функции мышечных тканей. Типы мышечных тканей: поперечно-полосатая, сердечная, гладкая. Расположение отдельных типов мышечных тканей в организме животного. Строение поперечно-полосатой мышечной ткани как основы скелетных мускулов животных. Особенности строения сердечной и гладкой мышечных тканей.

Разнообразие тканей в мясе убойных животных, птицы и рыбы, их пищевое значение.

Методы:

• лекции;
  
• лабораторно-практические занятия;
  
• обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
  
• консультации преподавателей;
  
• самостоятельная работа студентов
  

Литература: [1], стр. 36 – 52.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие ткани животных имеют наивысшее пищевое значение?
   
2. Каков основной принцип классификации тканей животных?
   
3. Как классифицируются эпителиальные ткани?
   
4. Какие волокна входят в состав волокнистого межклеточного вещества соединительных тканей?
   
5. Чем коллагеновые волокна отличаются от эластиновых?
   
6. Какие клетки входят в состав рыхлой соединительной ткани?
   
7. Какова функция фиброцитов?
   
8. Какие функции в организме выполняют твёрдые соединительные ткани?
   
9. Каков химический состав межклеточного вещества костной ткани?
   
10. Чем поперечно-полосатая мышечная ткань отличается от гладкой?
    

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Какие железистые эпителиальные ткани имеют пищевое значение?
   
2. Используются ли в пищевой промышленности кости и хрящи?
   
3. Сравнение гистологического строения мышц рыбы, птицы и млекопитающих.
   
4. Существуют ли соединительные ткани, важные в пищевом отношении?
   
5. Особенности гистологического строения мясных субпродуктов.
   

Рефераты и доклады по теме:

1. Строение и функции нервных тканей.
   
2. Строение и значение жидких соединительных тканей.
   
3. Особенности строения мышечных тканей у домашней птицы.
   
4. Мышечные ткани рыб и их пищевое значение.
   
5. Влияние пола и возраста убойных животных на структуры их мышечных тканей.
   

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Основная литература по дисциплине:

1. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Анатомия пищевого сырья» / сост. П. П. Горожанин. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2000.
   
2. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2007.
   
3. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990
   

Дополнительная литература:

1. Дюв. К. де. Путешествие в мир живой клетки. – М.: Мир, 1987.
   
2. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология, т. 1 – 3. – М.: Мир, 1996.
   
3. Сергеева М. Н. Природа угощает. – М.: ТЕРРА, 2001.
   
4. Лаптев Ю. П. Растения от «А» до «Я». - М.: Колос, 1992.
   

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Вопросы к зачёту:

1. Сравнение структуры растительной и животной клеток.
   
2. Какие питательные вещества и в какой форме запасаются в растительной клетке?
   
3. Какие ткани растений имеют наибольшее пищевое значение и почему?
   
4. Как влияет обилие СВП на качество плодоовощных товаров?
   
5. В каких зонах побегов и корнеплодов запасаются питательные вещества?
   
6. Структура семян и пищевое значение их отдельных частей.
   
7. Запасные питательные вещества в сухих и сочных плодах.
   
8. Какова классификация плодов?
   
9. Особенности тканей животных и их классификация.
   
10. Какие ткани животных имеют наибольшую пищевую ценность?
    
11. Особенности строения соединительных тканей и их пищевое значение.
    
12. Строение и функции мышечных тканей.
    
13. Какие ткани входят в состав мышц и костей?
    
14. Пищевое значение эпителиальных тканей животных.
    
15. Сравнение структуры и химического состава пищевого сырья растительного и животного происхождения.
    

Тематический план изучения дисциплины

№ п/п	Наименование тем и разделов	Всего, час	Аудиторные занятия, час		Самостоятельная работа
			лекции	семинары
1	Введение. Клетка растений	10	2	4	4
2	Ткани растений	14	4	4	6
3	Вегетативные органы растений	13	3	4	6
4	Органы раз-множения растений	15	3	4	6
5	Клетка и тка-ни животных	16	4	4	8
ИТОГО		66	16	20	30