Проект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
| Вид материала | Документы |
- Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, 6022.59kb.
- Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
- Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
- План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы, 59.27kb.
- Итоги проверок предприятий общественного питания за девять месяцев 2009 года и тенденции, 160.01kb.
- Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Оборот общественного питания, 23.65kb.
- «Технология продуктов Казанского кооперативного института (филиала) общественного питания», 97.07kb.
- Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
Таблица 2 Нормы отбора проб блюд и кулинарных изделий для определения средней массы и для физико-химических испытаний
| № п/п | Наименование продукции общественного питания | Количество блюд (порций изделий) | |
| Для определения средней массы порций блюд или изделий | Для физико- химических испытаний | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Холодные блюда (закуски): | | |
| | - салаты из свежих овощей, в т.ч. с заправками (майонез, соусы и др.) | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) |
| - салаты из свежих овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д., в т.ч. с заправками (майонез, соусы и др.) | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - салаты и винегреты из вареных овощей | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - салаты мясные и рыбные, из морепродуктов, в т.ч. с заправками (майонез, соусы и др.) | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - студни и заливные из мяса, птицы и субпродуктов | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - заливные из рыбы и морепродуктов | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - паштеты из мяса, птицы и печени, террины | 3 порции | 1-2 порции (не менее 200 г) | |
| - масло селедочное, икорное, сельдь рубленая | 3 порции | 1-2 порции (не менее 200 г) | |
| - закуски из мяса, птицы, кролика, и т.д., отварных, без заправок и с заправками и соусами | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - закуски из рыбы отварной, жареной и под маринадом, из морепродуктов | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) | |
| - бутерброды, сандвичи, гамбургеры, чизбургеры и пр. | 10 изделий | - | |
| 2 | Горячие закуски: | | |
| | из грибов, овощей, мяса, птицы, рыбы, морепродуктов | 3 порции | 2-3 порции (не менее 200 г) |
| 3 | Супы горячие: | | |
| | - заправочные овощные, без мяса, птицы, рыбы | 3 порции | 2-3 порции (не менее 300 г) |
Продолжение таблицы 2
| № п/п | Наименование продукции общественного питания | Количество блюд (порций изделий) | |
| Для определения средней массы порций блюд или изделий | Для физико- химических испытаний | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | - заправочные с мясом, птицей, рыбой, морепро-дуктами, фрикадельками, клецками, гренками, рассольники | 10 порций | - |
| - солянки (мясная сборная, рыбная и др.), борщи, щи | 3 порции | 2-3 порции (не менее 300 г) | |
| - заправочные с бобовыми, крупами | 3 порции | 2-3 порции (не менее 300 г) | |
| - супы-пюре из разных овощей | 3 порции | 2-3 порции (не менее 300 г) | |
| - бульон с гарнирами | 10 порций | - | |
| - молочные с макаронными изделиями, крупой | 3 порции | 2-3 порции (не менее 300 г) | |
| Супы холодные: | | | |
| - окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья, борщи и щи зеленые | 3 порции | 2-3 порции (не менее 300 г) | |
| - борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) | 10 порций | - | |
| - сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной | 3 порции, для определения плотной части 5 порций | 2-3 порции (не менее 300 г) | |
| 4 | Блюда из рыбы и морепро-дуктов: | | |
| | - рыба и морепродукты отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; панированные, с гарниром и соусом | 3 порции | 2 порции (не менее 200 г) |
| - основное изделие | 10 порций | - | |
| - гарнир с жиром или соусом | - | не менее 200 г | |
| - из котлетной и кнельной массы (биточки, котлеты, рулеты, тефтели, зразы, шницели, фрикадельки) с гарниром и жиром или соусом) | 3 порции | 2 порции (не менее 100 г) | |
| | - основное изделие | 10 порций | 4 порции -при массе 75 г и более; 6 порций -при массе 50 г |
| | - гарнир с жиром или соусом | - | не менее 200 г |
| | - биточки, котлеты рыбные (без хлеба) с гарниром и жиром | 3 порции | 2 порции (не менее 100 г) |
Продолжение таблицы 2
| № п/п | Наименование продукции общественного питания | Количество блюд (порций изделий) | |
| Для определения средней массы порций блюд или изделий | Для физико- химических испытаний | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | - основное изделие | 10 порций | 4 порции - при массе 75 г и более; 6 порции - при массе 50 г |
| | - гарнир с жиром | - | не менее 200 г |
| 5 | Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы и кролика: | | |
| | - из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом | 3 порции | 2 порции |
| - гарнир с соусом | - | не менее 200 г | |
| - из жареного и запеченного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром | 3 | 2 | |
| - основное изделие | 10 | - | |
| - гарнир с жиром | | 200 г | |
| - из котлетной и кнельной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом | 3 | 2 | |
| - основное изделие | 10 | 4-при массе 75 г и более; 6-при массе 50 г | |
| - гарнир с жиром или соусом | | 200 г | |
| - зразы, рулеты с гарниром и соусом | 3 | 2 | |
| - основное изделие | 10 | 4 изделия | |
| - из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом/ азу, поджарка, беф-сторонов, гуляш, рагу/ с гарниром | 3 | 2 (не менее 200 г) | |
| 6 | Блюда из рубленого мяса: | | |
| | - натуральные / бифштекс, котлеты, шницели / с гарниром и жиром | 3 | 2 |
| - основное изделие | 10 | 4 изделия | |
| - гарнир с соусом | - | 200 г | |
| - голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные с мясом, с соусом | 2 | 2 | |
| 7 | Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: | | |
Продолжение таблицы 2
| № п/п | Наименование продукции общественного питания | Количество блюд (порций изделий) | |
| Для определения средней массы порций блюд или изделий | Для физико- химических испытаний | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом | 3 | 2 (не менее 200 г) |
| | - запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом | 3 порции | 2 (не менее 200 г) |
| | - основное изделие | 10 порцируемых изделий | 2 |
| 8 | Блюда из круп и макаронных изделий: | | |
| | - каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные | - | 200 г |
| - каши молочные жидкие и вязкие | - | 200 г | |
| - котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом | 3 | 2 (не менее 200 г) | |
| - основное изделие: | | | |
| - котлеты, биточки | 10 | 3 | |
| - запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник | 10 | 2 (не менее 200 г) | |
| 9 | Блюда из яиц: | | |
| | - омлеты из яиц натуральные и с добавлением картофеля, овощей, мясных продуктов и т.п. и других продуктов | 2 | 2 (не менее 200 г) |
| 10 | Блюда из творога: | | |
| | - вареники ленивые | 3 | 2 (не менее 200 г) |
| | - сырники, пудинги (вареные на пару и запеченные), запеканки со сметаной или соусом | 3 | 2 (не менее 200 г) |
| - основное изделие | 10 порционируемых изделий | 2 порционируемых изделия | |
| 11 | Мучные блюда: | | |
| | - пельмени, вареники с жиром или сметаной | 3 | 2 |
| - основное изделие | | | |
| - блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной | 3 | 2-3 | |
| - основное изделие | 10 изделий | 3 изделия | |
| | - блины с маслом, сметаной и другими продуктами | 3 | 2 |
Продолжение таблицы 2
| № п/п | Наименование продукции общественного питания | Количество блюд (порций изделий) | |
| Для определения средней массы порций блюд или изделий | Для физико- химических испытаний | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | - основное изделие | 10 изделий | блины массой 50 г – 4 изделия |
| | - оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами | 3 | 2 |
| | - основное изделие | 10 изделий | оладьи массой 75 г – 4 изделия |
| 12 | Пицца с различными начинками | 3 | 2 |
| 13 | Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки, чебуреки, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны и др.) | 10 изделий | 2-3 |
| 14 | Гарниры: | | |
| | - из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий | - | 200 г |
| 15 | Соусы и заправки | - | 200 г |
| 16 | Сладкие блюда: | | |
| | - компоты из плодов и ягод свежих, консервированных, фруктово-ягодные кисели | 3 | 2 (не менее 200 г) |
| - желе, кремы, муссы (без крупы) самбуки с сахаром или соусом | То же | 2 (не менее 200 г) | |
| - муссы с манной крупой с сиропом | То же | | |
| - основное изделие | 10 порцируекмых изделий | 2 порциониремых изделия | |
| - сироп | - | 100 г | |
| - кисель и желе молочные | 3 | 2 (не менее 300 г) | |
| - выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом | 3 | 1 (не менее 200 г) | |
| - основное изделие | 10 | 1 | |
| 17 | Горячие напитки: | | |
| | - чай, кофе черный с сахаром | 3 порции | 2 (не менее 300 г) |
| - кофе с молоком, како с молоком | | 2 (не менее 300 г) | |
| - молоко кипяченое | | 2 порции | |
| - чай-настой и напиток без сахара | | не менее 50 мл | |
| 18 | Холодные напитки: | | |
| | - из плодов, ягод, фирменные | 3 | 2 |
| | - коктейли молочные | 2 | 2 |
Продолжение таблицы 2
| № п/п | Наименование продукции общественного питания | Количество блюд (порций изделий) | |
| Для определения средней массы порций блюд или изделий | Для физико- химических испытаний | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | - коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя | 2 | 2 |
| | - соки свежеотжатые | 3 | 2 |
| 19 | Мучные кондитерские изделия с отделками: | | |
| - торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные, крошковые и другие с отделками в т.ч. замороженные | 3 изделия | не менее 100 г | |
| | - рулеты бисквитные с начинкой | 3 изделия | не менее 100 г |
| | - кексы | 10 штучных изделий | не менее 100 г |
| | - пряники, коврижки | 3 изделия | не менее 100 г |
| | - печенье | 10 изделий | не менее 100 г |
| | - мучные восточные сладости | 10 изделий | не менее 100 г |
| | Конфеты ручной разделки | 10 изделий | не менее 100 г |
Библиография
| [1] [2] | | Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 №2657 Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь |
| | | |
УДК ОКС 03.080.30 Т50 ОКСТУ
Ключевые слова: продукция общественного питания, партия, отбор проб, объединенная проба, средняя проба, средняя масса продукцииРазработчики:
Генеральный директор
ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан
Исполнители:
Руководитель разработки,
Зав. отделом
ОАО «ВНИИС», к.т.н. Е.А. Лежина
Вед. науч. сотрудник ОАО «ВНИИС»,
к.т.н. Е.В. Каменецкая
Вед. науч. сотрудник ОАО «ВНИИС»,
к.т.н. Л.В. Смирнова
Инженер ОАО «ВНИИС А.В. Липсюк