Н. В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания Учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Требования к качеству Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Требования к качеству Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной.

Подобный материал:

• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
• Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
• А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное, 4980.6kb.
• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания., 1041.29kb.

Фильтровать

Водный настой мяты перечной


Рис. 6.7. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной


Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка От травянисто-зеленого до цвета мяты Характерный для соответствующего сырья - мяты перечной Своеобразный, характерный для мяты перечной. Посторонний привкус не допускается

Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного си­ропа, используемого для приготовления джулепов.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое. Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют.

Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.8.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах				Прозрачный, вязкий сироп Агатово-зеленый Ясно выраженный, сладкий с ароматом мяты
	Вода		Кислота лимонная			Сахар-песок		Водный настой мяты перечной

Просеять Просеять

τ=98-100 °С

Растворить




Смешать


Довести до кипения t=98-100 С




Уварить τ=7-10 мин


Ввести




Довести до кипения t=98-100 С


Охладить t=18-20 °C


Фильтровать




Сироп «Мятный на водном настое»


Рис. 6.8. Технологическая схема

получения сиропа «Мятного на водном настое»


Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной. Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 6.9.

Спирт этиловый 96 %-й

Вода дистиллированная

Мята перечная сушенная

Измельчить (d=4-5мм)

10:1

Водно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать

75 %-й раствор t=18-23 C τ=10-12 cут

Настой 1-го слива


10:1 Экстрагировать Фильтровать

t=18-23 C τ=5-6 cут


Водно-спиртовой настой мяты перечной

Рис. 6.9. Технологическая схема

получения водно-спиртового настоя из мяты перечной