Cols=2 gutter=403> ббк 36. 87 К 38 удк 663. 252(075) от
| Вид материала | Учебник |
- Cols=2 gutter=483> удк 316. 6 Ббк 88., 2823.17kb.
- Cols=2 gutter=197> удк 159. 922. 1 Ббк 88. 53 Ктк 017 л 50 Лесли, 11955.51kb.
- Удк 070(075. 8) Ббк 76. 01я73, 5789.66kb.
- Cols=2 gutter=490> ббк 65. 290-5 Ф32, 558.99kb.
- Удк 339. 9(470)(075. 8) Ббк, 7329.81kb.
- Cols=2 gutter=94> ббк 67. 5ІЯ73 Рекомендовано Міністерством освіти І науки України, 3493.7kb.
- Удк 347. 73 (075. 8) Ббк 67. 402, 1119.89kb.
- Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3230.47kb.
- Москва 2011 ббк 63. 3 (2)я 7 к 90 удк 947 (075) История России, 110.08kb.
- Учебное пособие Ярославль-2007 удк 339. 13(075. 8) Ббк, 3201.01kb.
Вечер А. С, Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина.— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 136 с.
Вино херес и технология его производствами. Ф. Саенко, Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух, И. М. Шур].— Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1975.— 160 с.
Герасимов М. А. Технология вина.—М.: Пищевая промышленность, 1964.—640 с.
Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности.— М.: Пищевая промышленность, 1977.— 400 с.
Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина.—М.: Пищевая промышленность, 1976.— 312 с.
Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.—М.: Пищевая промышленность, 1978.— 264 с.
Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— 344 с.
Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин.—М.: Пищевая промышленность, 1979.—272 с.
Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных автоматизированных линиях.—М.: Пищевая промышленность, 1981.—274 с.
Производство советского шампанского непрерывным способомДС. А. Бру-силовский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].—М.: Пищевая промышленность, 1977.— 232 с.
Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 168 с.
Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 240 с.
Теория и практика виноделияДЖ. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].—М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2 — 352 с, 1980, т. 3 —480 с, 1981, т. 4 —414 с.
Технологическое оборудование винодельческих предприятийДП. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].—М.: Пищевая промышленность, 1975.— 336 с.
Шейн А. Е. Дистилляционные установки коньячного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.— 56 с.
Абрикосы 371
Автолиз дрожжей 236, 316—317
Агротехнические факторы 60—63
Азотистые вещества 26
Айва 370
Акратофор 347—348
Альдегиды 27
Алюминиевый касс 218
Аппараты для шампанизации вина 341—
343
Арманьяк 442
Аромат вина 34—35
Ароматизированные вина 29, 305, 390
Арропе 302
Ассамблирование 190—322
Ассимиляция спирта 191—192
Афрометр 328
Ацетали 27
Барда 406, 468, 495 Бекмес 232, 304, 450 Белые сухие вина 240—254 Бентонит 156—157 Биогенератор 343 Болезни вина 207 Ботритис цинереа 229, 235 Бренди 398 Брожение 109, 385
контроль 131—132
механизм ПО
на мезге 127—131
периоды 116—117
способы 116—126
сусла 115—126 Брусника 374 Букет вина 34—35 Бутылки 200—201
Бутылочный способ шампанизации 322— 344
Вакуум-сусло 232, 294, 450—452 Вермут 305, 311 Винная кислота 470 Винный уксус 474, 495 Виноградное вино 25—28 Виноградный краситель 472, 493 Виноградный сок 443—448 Винодельческие районы СССР 12—24 Виноматериалы 275, 306, 407 Витамины 27 Вишня 371 Вкус вина 35—36 Вторичное брожение 327 Вторичное сырье 461 Вторичные продукты 409 Выдержка вин 205—206, 233
- виноматериалов 132—146
- коньячного спирта 429, 434 Выжимки 96—97, 462, 475, 485 Вымораживание 453—454
Газированные вина 30, 313—314, 359—362 Герметики 140 Гидрослюда 158
Глюкоацидиметрический показатель 369 Головная фракция 405 Голубика 374
Горячий розлив 178
Гребни 462
Гроздь винограда 48—52
Груши 370
Гуща сусловая 104
Дегоржаж 331332 Дегустация 32—40 Деметаллизация 160—161 Диоксид углерода 233, 468 Дистилляционные установки 412, 417 Доливка вина 138—140 Дробилки-гребнеотделители 78—80 Дробление винограда 76—78 Дрожжи 112—115 Душистые воды 440
Единица пастеризации 179
Желтая кровяная соль (ЖКС) 160 Железные кассы 217, 225 «Желтые» вина 284, 291 Жемчужные вина 233
Закрытые переливки 142 «Зеленые» вина 234 Земляника 372, 377
Игристые вина 30, 313—314, 391 общесоюзных марок 350—351 специальных марок 351—359
Игристые свойства 314—315
Извлечение сока 86, 92, 382
Измельчение плодов 379
Инспекция плодов 378
Искристые вина 233
Испарение вина 333—335
Кагор 304
Кальвадос 397
Карамелизация 237
Каудали число 37
Кизил 372
Кислоты вина 26
Классификация вин 28—32
Клюква 373
Колер 232, 306, 440
Коллекционные вина 30, 206
Контракция 192
Контроль созревания винограда 57—71
Контрольная выдержка 205—334
Коньяк 9, 400
Коньячный спирт 405
Кормовые продукты 471
Косточковые плоды 363, 369
Коэффициент испарения 406
- потока 340
- ректификации 406 Красные игристые вина 350—356 Красные сухие вина 254—264 Крепленые вина 29 Криадера 281
Крыжовник 373
Кулез 329
Культивирование дрожжей 113, 338—340
Купаж 289, 322, 441
499
Купажирование 185—189, 322 Купажные вина 28 Кюве 327
Летучие соединения 409 Лизаты 497
Мадера 273 Мадеризация 275 Малага 302 Малина 372, 375 Малоокисленные вина 247 Маннитное брожение 214 Марочные вина 29—30 Марочные столовые вина
белые 247—254
красные 254—265 Марсала 291
Масло виноградное 468, 470, 492, 493 Медный касс 217, 225 Медовые вина 390
Меланоидинообразование 235. 410, 432 Метавинная кислота 171 Механический состав грозди 49 Минеральные вещества 27 Мистели 191 Мойка бутылок 201 Молочнокислое скисание 212 Мускат 297
Мускатные игристые вина 356—359 Мышиный привкус 216 Мюзле 334
Настаивание на мезге 81—82, 231 Настои растительного сырья 309, 377, 390 Недобро ды 131
Обескислороживание вина 336—337 Облепиха 373, 377 Обработка мезги 81—86 Обработка ферментными препапатями 82-83
Ожирение вина 215
Окислительно-восстановительные процессы 135—138, 234, 430 Оклейка вина 161—167 Органолептическая оценка 32—40 Ординарные вина 29 Осадки 464—470, 479, 495 Осветление сусла 97—105 Отделение гребней 76—77 — сусла от мезги 86—92 Открытые переливки 142 Отстаивание сусла 97—102 Отстойные резервуары 102—103
Палыгорскнт 157—158
Пастеризация 178
Пектиновые вещества 174, 474
Пенистые свойства 314—315
Первая переливка 140
Перегонка 405, 484
Перекладки шампанских бутылок 328—329
Переливка вина 140—143
Переоклейка 167
Персики 372
Плодово-ягодные вина 9, 23, 27—28, 31—32,
362—388 Плотность грозди 51 Подкисление 198 Поливинилпирролидон 171—172 Полусухие и полусладкие столовые вина 265—270
Помутнения вин 221 Понижение кислотности 194—197 Пороки вин 216 Портвейн 270
Послетиражная выдержка 328—329 Поточные линии переработки винограда 106. 108—109
Прессование мезги 95 Прессы 94—96 Привкусы вин 219 Приемка винограда 74—76 Примеси 406 Пробки 204 Пробные купажи 189 Прогоркание вин 215 Прозрачность вина 33 Производственные помещения 40—44 Пюпитр ремюажный 330
Раздавливание ягод 76—80
Растительное сырье 306
Резервуарный ликер 338
Ремюаж 329—331
Розлив вина 201—203
Розлив шампанского в бутылки 344
Розливостойкость 199
Рыбий клей 164—165
Рыхление мезги 88—89, 95 '
Рябина 370
Санитарные требования 43—47
Сатурация 361
Сбор урожая винограда 68—74
Связанная сернистая кислота 100
Связанный диоксид углерода 313—314
Семечковые плоды 363, 369
Сероводородный запах 219
Сивушное масло 406
Сифонэ 292
Сливы 371
Смородина 372
Советское шампанское 318—349
Созревание винограда 64—68
Соки 376—386
Соковые концентраты 448—455
Солера 281
«Соломенные» вина 228
Сорбиновая кислота 170—171
Сортовые вина 29
Спиртование 190—193, 232
Спиртованные воды 440
Спирт-сырец 405, 469
Спирты вина 26
Стекателн 89—91
Столовые вина 29
Сульфитация сусла 99—102
Сульфитодозаторы 101
Сусло-самотек 86—87, 281
Сухие вина 29, 240—265
Сушка винограда 456—459, 488
— соков 455
Танизация 166 Танин 473, 493 Термическая обработка вина 175, 181, 379
гроздей 259—260
мезги 83—84, 260—261 Технологическая схема производства столовых белых виноматериалов 245
столовых красных вин 259
столовых полусухих и полусладких вин
268
шампанского непрерывным способом
346-347 Типичность вина 36—37
Типовые технологические схемы переработки винограда 106—109 Тираж 325—326 Тиражная смесь 323 Тиражный ликер 323 Тихие вина 29 Токай 299 Трилон Б 173 Турн 214
Увиливание винограда 228
Углеводы 25
Углекислота я мацерация 231
Удобрения 62, 472 Уксус 474, 497 Уксусное скисание 209 Укупорка бутылок 203 Умягченная вода 440 Усушка вина 139
Фенольные вещества 26—27 Ферментация мезги 82—83, 261 Ферментные препараты 169—170 381 Фильтрация вина 146—154 Фильтры 150—154 Фитин 172—173 Флокулянты 168—169 Фруктовые порошки 474, 493
Херес 281—283 Хересование 287, 289
Цвель вина 207 Цвет вина 33—34
Центрифугирование сусла 104-ID5 Цимлянские вина 352
Черешни 371, 377 Черника 374 Чучхела 459—461
Шампанизация вина 315—316
— в потоке 340
Шампанские виноматериалы 319—322
Шаптализация 291
Шипучие вина 390
Эгализация 190 Экологические факторы 53—60 Экспедиционный ликер 332—333 Экстрагирование мезги 81, 256—258 Экстракт 25, 376 Экстракция 478 Электроплазмолиз 84—86 Электросепарирование 105 Эмпирическое правило Делле 191 Энантовый эфир 473, 494 Эномеланин 468, 493 Энотека 206 Этерификация 237, 432 Эфиры 27
Яблоки 369, 375
Яблочно-молочное брожение 194—197 Яблочные водки 397 Ягоды 363, 369
500
ОГЛАВЛЕНИЕ
www. ovine .ru
От авторов 3
Введение 4
Краткая история развития виноградарства и виноделия ..... 4
Современное состояние виноградарства и виноделия в мире ...... 5
Состояние и перспективы развития виноделия в СССР
Научные исследования в области виноделия ... . ...... 10
Винодельческие районы СССР 12
Состав вин . - 25
Классификация вин : : 28
Органолептическая оценка качества вина 32
Технологические и санитарно-технические требования к производственным
помещениям и оборудованию винодельческих заводов 40
Часть первая. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА 48
Глава 1. Виноград как сырье для винодельческой промышленности . 48
Строение, технологические свойства и химический состав виноград
ной грозди . t 48
Факторы, определяющие качество винограда 52
Контроль за ходом созревания винограда и сбор урожая .... 64
Глава 2. Переработка винограда, обработка мезги и сусла .... 74
Приемка винограда на переработку 74
Раздавливание ягод и отделение гребней 76
Обработка мезги 81
Выделение из мезги сусла-самотека 86
Прессование мезги 92
Осветление сусла ■ 97
Типовые технологические схемы переработки винограда 106
Глава 3. Брожение . : •. 109
Спиртовое брожение ПО
Технологическая характеристика винных дрожжей 112
Брожение виноградного сусла 115
Брожение на мезге 127
Контроль спиртового брожения 131
Глава 4. Выдержка виноматериалов 132
Физические процессы при выдержке виноматериалов ....:: 132
Биохимические процессы при выдержке виноматериалов 135
Операции, осуществляемые при выдержке 138
Глава 5. Осветление и стабилизация вин 146
Фильтрация вина . ; 147
Обработка неорганическими веществами .154
Обработка органическими веществами 161
Термическая обработка вин 175
Обработка виноматериалов по типовым технологическим схемам . . 184
502
Глава 6. Обеспечение кондиционности вин 185
Купажирование 185
Спиртование ". 190
Понижение кислотности и подкисление 194
Глава 7. Розлив и выдержка вина в бутылках 198
Контроль кондиционности и розлнвостойкости вина 199
Контроль и мойка бутылок 200
Розлив вина и укупорка бутылок 201
Выдержка вина в бутылках 205
Глава 8. Болезни и пороки вина 206
Болезни вин и их лечение 207
Пороки вин 216
Помутнения вин 221
Часть вторая. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА 226
Глава 9. Специальные приемы, используемые при получении вин раз
личных типов 227
Подбор сортов винограда и его специальная обработка 227
Специальные технологические приемы 231
Основные процессы, протекающие при производстве вин различного
типа 234
Глава 10. Технология столовых вин 239
Белые сухие вина 240
Красные сухие вина 254
Полусухие и полусладкие столовые вина 265
Глава 11. Технология крепких вин 270
Портвейн 270
Мадера 273
Херес 281
Марсала , 291
Глава 12. Технология десертных вин , . . 295
Полусладкие десертные вина 295
Мускат 297
Токай . . . . : 299
Малага 302
Кагор 304
Глава 13. Технология ароматизированных вин 305
Сырье для ароматизированных вин 305
Производство ароматизированных вин 310
Ароматизированные' вина СССР и других стран 310
Глава 14. Технология вин, пересьцценных диоксидом углерода . . . 313 Типичные свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода . . . 313 Биохимические и физико-химические процессы производства игристых
вин 315
Советское шампанское (Советское игристое) 318
Игристые вина различного типа 349
Газированные (шипучие) вина 359
Глава 15. Технология плодово-ягодных вин 363
Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии 363
Технологическая характеристика плодово-ягодного сырья, используе
мого в виноделии 369
Производство плодово-ягодных вин 376
Плодово-ягодные вина СССР и других стран 392
Крепкие напитки из плодов и ягод 397
503
Часть третья. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
И ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ 400
Глава 16. Технология коньяка 400
Классическая технология коньяка 401
Коньячное производство в СССР ...... '. 402.
Технология коньячных вин'оматериалов • • 404
Получение коньячных спиртов 405
Выдержка коньячных спиртов 429
Приготовление коньяков . . : 437
Крепкие напитки из винограда, изготовляемые в других странах . 441
Глава 17. Технология безалкогольных продуктов переработки винограда 442
Виноградный сок 443
Соковые концентраты : 448
Сушеный виноград и другие безалкогольные продукты 456
Глава 18. Технология продуктов переработки вторичного сырья вино
дельческой промышленности 461
Вторичное сырье винодельческой промышленности ....... 462
Продукты переработки вторичного сырья 469
Комплексная переработка вторичного сырья 475
Список рекомендуемой литературы 498
Предметный указатель . ? 499
Збигнев Николаевич Кишковский Артемий Арутюнович Мержаниан
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
Зав. редакцией В. К. Фукс Редактор И. П. Вейшторд Художественный редактор И. В. Тыртычный Технический редактор Н. Н. Зиновьева Корректоры В. Б. Грачева, М. А. Шегал
ИБ № 1315
Сдано в набор 03.10.83. Подписано в печать 12.03.84. Формат 60X907ie. Бумага типографская № 2. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 31,5 п. л. Усл. п. л. 31,5. Усл. кр.-отт. 31,5. Уч.-изд. л. 35,28. Тираж 13000 экз. Заказ 1927. Цена 1 р. 50 к.
Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.
Ленинградская типография № 4 ордена Трудового Красного Знамени Ленинградского объединения «Техническая книга» им. Евгении Соколовой Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 191126, Ленинград, Социалистическая ул., 14. www. ovine .ru