Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Вид материала

Документы

Содержание Туалетные комнаты Уборка помещения Оформление меню

Подобный материал:

• "Перестаньте спрашивать, как начать свой бизнес!", 50.77kb.
• Методология управления качеством как практическое использование интеллектуального капитала, 294.24kb.
• Бизнес план туристического агентства, 106.65kb.
• Программа курсов введение в малый бизнес. Что такое гостиничный бизнес и на чем, 51.28kb.
• Б. 1 Гуманитарный, социальный и экономический, 87.08kb.
• Программа набора официантов: «Не важно, кем ты работаешь, важно сколько ты зарабатываешь!», 75.8kb.
• Что такое Интернет?, 2160.15kb.
• «малые отели и апартаменты в украине», 65.17kb.
• Международный выставочный центр, 47.14kb.
• Сборник Аудиокниг и Семинаров На 6-и dvd, 451.46kb.

Туалетные комнаты

Страницы:
| 01 |

Вы сами, ваш управляющий или кто-либо еще должны, регулярно осматривать туалетные помещения. Достаточно часто перед закрытием заведения в туалете можно обнаружить мирно спящего человека, забывшего вернуться домой. Обычно подобные проблемы решаются вышибалой или мойщиком посуды, тем не менее создаются сотни ситуаций, когда управляющему или самому ресторатору приходится вмешиваться непосредственно.

В туалетных комнатах (особенно дамских) очень дорогих ресторанов и ночных клубов имеются специальные сотрудницы, в обязанности которых входит мелкий ремонт одежды: пришивка пуговиц, удаление свежих пятен и т.п. Многие известные владелицы престижных ресторанов начинали свою трудовую жизнь с выполнения именно таких обязанностей. С того же начинали свою жизнь и многие кинозвезды. Если вы заинтересованы в создании и сохранении престижной клиентуры, то ничуть не повредит использование таких предметов роскоши, как льняные полотенца или фигурное и ароматизированное мыло. Это не на много увеличит ваши расходы, зато придаст заведению дополнительный шарм.

Уборка помещения

Страницы:
| 01 |

В ресторане, как в больнице и в любом другом деловом помещении, уборка должна представлять собой непрекращающийся процесс Процветающий ресторан всегда полон посетителей, всегда имеются горы грязной посуды, заполненные окурками пепельницы и кучи' бытового мусора. Наилучшим выходом из положения в этом случае является регулярная уборка. В четыре часа дня уборщик выносит мешки с мусором и меняет их на пустые. После закрытия или незадолго перед открытием проводится мойка и чистка полов. По понедельникам моют фасадные окна, по вторникам - боковые и так далее. Помимо всего прочего, такой системный метод избавляет хозяина от необходимости ходить из помещения в помещение в поисках мусора.

Владельцы, придерживающиеся древнеримского принципа "Oderint dum temerant" - "Пока боятся, пусть ненавидят", конечно не станут принимать во внимание эти рекомендации.

Оформление меню

Страницы:
|все|
| 01 | 02 |

Иногда оформление карточки меню представляется просто плачевным. Меню напечатано нечетко, с ошибками и неточностями, и что хуже всего - содержит названия блюд, которых уже нет в наличии. В соответствии с законом Мэрфи, то блюдо, которое закончилось, но не вычеркнуто из меню, как раз и будет пользоваться наибольшим спросом. Это прежде всего затруднит работу официантов, которым придется объясняться с клиентами. Неплохая мысль писать меню на грифельной доске, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд.

С появлением компьютеров в карточку меню ежедневно можно с легкостью вносить какие угодно изменения. Меняя блюда специального предложения и обновляя дату, вы демонстрируете посетителям продуманность своего подхода к их питанию. Это производит прекрасное впечатление.

Карточка меню может быть оформлена сотнями разных способов. В идеале следует искать компромисс между изяществом и практичностью. Там, где карточки покрыты пластиком, их следует тщательно протирать, там, где они написаны на бумаге" без футляров, на них не должно быть жирных пятен или какой-либо другой грязи.

Словесные предложения

Для поддержания особой ресторанной театральности во многих ресторанах принята система, когда официанты устно предлагают посетителям специальный выбор блюд, не указанных в меню. Многие клиенты относятся к этому с насмешкой. Они хихикают, когда официант с видом трагического актера, подобно Гилгуду, произносящему монолог Марка Антония, стремится привлечь их внимание к какому-либо кулинарному шедевру. Они с сочувствием относятся к стеснительному новичку, который, тщательно выговаривая незнакомые слова, предлагает им специальный выбор.

Многие клиенты сразу же забывают обо всем, что сообщил им официант, они просто заняты своими разговорами на деловые, сексуальные и прочие темы. А многие уже слишком пьяны для того, чтобы воспринимать дополнительную информацию.

Возникает вопрос насколько эффективна такая система предложения? Ответ на этот вопрос можно получить только в процессе обслуживания.

В таком случае, не проще ли каждый день обновлять меню в компьютере и затем размножать на принтере? Или указывать специальные блюда на отдельных вкладышах, прилагаемых к стандартному меню?

Еще один подход к обслуживанию клиентов, используемый в некоторых ресторанах и предлагаемый рядом психологов и консультантов - это представление официанта: "Добрый вечер! Меня зовут Крис, и я сегодня буду вас обслуживать". Этот подход полностью дискредитирует себя, если бифштекс оказывается пережаренным, а цыпленка и мартини из бара приходится ожидать часами. Опять-таки окончательное решение остается за владельцем, но мне кажется, что личное представление обслуживающего персонала должно ограничиваться надписью на обороте счета: "Благодарю Вас, Сьюзи". Те личные контакты, которые устанавливаются иногда между клиентами и обслугой и переходят в дружбу, любовь, смену места работы, изменение завещания и т.д., носят совершенно индивидуальный характер, и их никак нельзя обобщать.