Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней
План:………………………………………1
1. Введение…………………………………………………………………………….2
- Технологи я приготовлени я блюд………………………………………………….4
- Закуски………………………………………………………………………4
- Первые блюда……………………………………………………………….6
- Блюда из м я са……………………………………………………………….10
- Блюда из рыбы……………………………………………………………...17
- Блюда из овощей……………………………………………………………19
- Блюда из капусты…………………………………………………………...23
- Сладости……………………………………………………………………..25
- Рестораны с немецкой кухней в Москве…………………………………………..28
- Меню немецкой кухни……………………………………………………………...30
- Схема приготовлени я блюд…….…………………………………………………..40
- Заключение…………………………………………………………………………..43
- Список литературы………………………………………………………………….44
Введение
Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кисла я капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Да, капуста, но не только. В "старом Берлине", неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским".
В гармонии с представлени я ми о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (варена я свина я рулька) и грудинка на ребрышках, жарена я во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, замен я ющий сразу целый обед - это же нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.
По - насто я щему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой м я сной фарш с солью, перцем, я йцом и пр я ност я ми, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински. С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Дл я смеха.
На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жар я т, копт я т, тушат, маринуют самыми разными способами, готов я т вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из гр я очень недурственно попробовать старинное блюдо мор я ков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофел я , маринованой свеклы, я ичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно спешно замен я ют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в я годах можжевельника,с которыми она засаливаетс я .
Еще одна гамбурска я вкусн я тина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вс я "соль" в сале. М я гком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, люб я т густые, наваристые супы, которые не подаютс я с пылу, с жару, том я тс я предварительно на еле тлеющем огне.
К востоку по побережью на столе по я вл я етс я все больше разнообразных вариаций фруктов и я год: я блоки с фасолью, сливы с клецками, кров я на я колбаса с изюмом, гусь с черносливом.
Когда-то, в начале нынешнего тыс я челети я , здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передн я я Померани я , находилось древнеслав я нское государство Ру я на (остров, называемый сегодн я Рюген, это тот самый сказочный остров Бу я н) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гус я с черносливом - это наследство слав я н, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.
Уже в те времена эта земл я славилась своим изобилием. "Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский, - что кажетс я неверо я тным. В избытке имеетс я имеетс я коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопл я , мак, вс я кого рода овощи и фруктовые деревь я ... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и я вствами, который никогда не пустует: кончаетс я одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие частников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофел я , он по я вилс я в Европе п я тьсот лет спуст я , и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном пор я дке, когда прусские короли повелели своим кресть я нам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит дивл я тьс я , если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофел я в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу...
Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым м я сным соусом, сахаром и ксусом с довольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша и я гн я тина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень важают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого м я гче на вкус. Российский аналог - "Довгань дамска я ".
Люб я т завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом "Beck's". Его вар я т здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе по я вл я ютс я капуста с овс я ной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традици я ми.
В середине прошлого века в Рурский гольный бассейн пот я нулась свободна я рабоча я сила из многих голков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовлени я "бигоша "- м я сной сол я нки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, я зыка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерска я специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфали я . Здесь ед я т простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной гов я дины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива!
Пиво! Главный пивной край Германии - Бавари я , страна хмел я и я чмен я . Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии!
В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуетс я близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники зан я та немала я часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, романтичные берега Рейна, Мозел я , Ара и Сра в земл я х Рейнланд - Пфальц и Срланд сплошь покрывают виноградные плантации, образу я так называемую "Вайнштрассе" (дорогу винодели я ). Марочные вина отсюда идут на экспорт.
Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: гов я жьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое... В срской кухне отчетливо просматриваетс я французское вли я ние. После первой и второй мировых войн Ср дважды в этом веке присоедин я ли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Хран я верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.
Немецка я кухн я становитс я все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаютс я так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски, причем сами немцы сид я в италь я нском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении италь я нские мафиози отмывают деньги, двум я кварталами дальше открылс я русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где... Вобщем немцы не меньше других люб я т посплетничать.
Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом ед я т, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью, то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хот я не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок лыбающийс я смуглый сач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !"
Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни.
Технологи я приготовлени я блюд.
Закуски.
Студень
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 кг свиных ножек, по возможности, и тел я чь я
ножка
1 л воды
1-2 моркови
1-2 соленых огурца
соль, лук, лавровый лист, корень я
сельдерей
уксус
Способ приготовлени я :
Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду,
добавить корень я , морковь, варить на слабом огне, пока м я со не станет м я гким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть, так как при этом испар я етс я жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобы бульон выгл я дел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое м я со отделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдо или формочки, залить процеженным и заправленным ксусом бульоном. Дать застыть.
Блюда из овощей
Способ приготовлени я :
Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками. Посолив, поджарить их в гор я чем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешива я , пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок. Заправить томатной пастой и кип я щим бульоном, вскип я тить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. Готовое рагу заправить нарезанным кубиками огурцом.
Блюда из капусты/h1>
Блюдо из кольраби
Ингредиенты:
(на 4 порции)
750 г кольраби
1/4 л воды
40 г маргарина
петрушка
соль
Способ приготовлени я :
Промытую и очищенную кольраби нарезать соломкой и потушить в воде, прокип я ченной с маргарином и солью. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.