Материально-техническая база общественного питания
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО - КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Экономика
На тему: Материально техническая база общественного питания
Студента 3. курса очного отделения группы ЗТ-1
Специальности 2711 - Технология продукции общественного питания
Ковалев Д. А.
(Фамилия и инициалы)
Руководитель Иванькова В.Я.
(ФИО)
Владивосток 2005
Содержание:
TOC \o "1-3" Введение:............................................................................................ 3
Iа Понятие материально - технической базы, ее роль в развитии отрасли. 4
II Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных словиях........................................ 10
Показатели эффективности использования материально технической базы 15
IV Пути повышения эффективности использования МТБ............. 21
Заключение....................................................................................... 26
Список литературы: ......................................................................... 27
Приложение: ..................................................................................... 28
Введение:
Материально-техническая база общественного питания - повлеченные в процесс производства, реализации и органинзации потребления средства и орудия труда - здания, соорунжения, оборудование, транспорт и т. д.
Она включает основные производственные фонды, приннадлежащие предприятиям общественного питания, также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов обнщественного питания.
В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и
10 % - реализацию. \
Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий дельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.
Работ состоит из следующих частей:
Пункт I Содержит в себе основные понятия, формулы и основные задачи.
Пункт II Включает в себя формирование финансовых ресурсов.
Пункт Состоит из методики анализа эффективности МТБ.
Пункт IV Содержит в себе материал по повышению эффективности МТБ.
В приложении описывается как найти Мощность кухни и пропускную способность.
Цель изучения данной курсовой:
Выработать мение и навыки анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с решением практинческих задач. Научиться определять обеспеченность местами в объектах общественного питания на перспективу, оценивать эфнфективность капитальных вложений, определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы обнщественного питания.
I Понятие материально - технической базы, ее роль в развитии отрасли./h1>
Совокупность средств и предметов труда, функционнирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произнводственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвеннтаря, транспортных средств.
Особенности материально-технической базы общестнвенного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в пронцессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.-
Около 75 % основных средств предприятий общестнвенного питания являются арендованными или безнвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными организациями, чреждениями, учебными заведениями.
Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям слуг (люкс, высшая, I, II, категории).
Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1 жителей, средний размер одного преднприятия (торговая площадь и количество мест) и др.
К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питанния, относят производственную мощность кухни и пронпускную способность торгового зала.
Производственная мощность кухни - это максинмально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительнности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, дельный вес полунфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприянтия.
Производственную мощность кухни измеряют в нантуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:
II Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных словиях
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обонрудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвеннтарем, санспецодеждой и форменной одеждой, менбелью и т. п.
К организации материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: своевременность и комплектнность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы предприятий, худшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими словиями; экономичность, она предусматривает правильный выбор формы снабнжения, снижение ровня издержек обращения и т. я. К органам снабжения, входящим в систему матенриально-технического снабжения предприятий общестнвенного питания, относятся Всесоюзные объединения, Министерства торговли РСФСР и министерств торнговли союзных республик, отделы снабжения правленний и трестов общественного питания, также хозраснчетные организации - базы, склады, специализироваые магазины.
Не Всесоюзные объединения Союзинвентарь и Союзторгоборудование Министерства торговливозложены следующие функции: осуществление оптонвой торговли немеханическим оборудованием, мебелью, инвентарем, посудой; обеспечение предприятий торговли и общественного питания холодильным, тепловым, механическим и другим торгово-технологическим обонрудованием и запасными частями к нему; разработка и внедрение новых прогрессивных видов немеханиченского оборудования, мебели, инвентаря, посуды и др.
В настоящее время организациям торговли и общестнвенного питания материальные ресурсы выделяются объединениями Союзторгоборудование, Союзинвентарь, главснабами министерств торговли союзных реснпублик и местными органами снабжения. Главснаб Миннистерства торговли РСФСР имеет сеть межобластных баз, также тресты Росторгкомплект и Торгмаш. Предприятия треста Торгмаш выпускают оборудованние и мебель для предприятий торговли и обществеого литания.
Всесоюзное объединение Союзторгоборудование рассылает министерствам торговли союзных республик, правлениям материально-технического снабжения формы заявок на оборудование, мебель, инвентарь и посунду, в которых казывается номенклатура поставляемых изделий и ориентировочная цена. В вышестоящей организации (тресте, торге) поступившие от предприянтий заявки проверяют и обобщают до 1 апреля текунщего года. Затем рассчитывают потребность в предментах оснащения для новых предприятий и дооснащения действующих.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода станавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моюнщие средства и другие материалы, целиком потребляенмые в процессе торгово-производственной деятельнонсти. Нормы оснащения устанавливаются для определенния потребности в предметах многократного использонвания. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания опренделяется Нормами оснащения предприятий обществеого питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, твержденными приказом Министерстнва торговлиот 26 ноября 1971 г. Нормы оснащенния оборудованием разработаны на одно предприятие с четом его типа, мощности и словий работы (на сырье или полуфабрикатах).
Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый год рассчитывается по Нормам оснащения предприятий обнщественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, твержденным принказом Министерства торговлиот 9 февраля 1973 г. Чтобы определить потребность нового предприянтия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столонвых приборах, норму по каждому виду посуды мнонжают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-Ч3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее были при эксплунатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря опнределяют в соответствии с данными численности ранботников производства, также с четом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы максинмальной загрузки производства, что составляет примернно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 7Ч80% в рабочих столовых.
Количество санитарной одежды, сан обуви опреденляется в соответствии с нормами их выдачи, которые станавливаются для различных работников Министерстнвом торговлис учетом срока носки. Норма спецнодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для офинциантов выдается также по соответствующим нормам.
На действующих предприятиях потребность в дополннительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством матенриально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с четом изнменений словий работы в планируемом периоде.
Приемка оборудования и других предметов материнально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность паковки, соответствие техническим словиям, сопроводительным документам, достоверяющим качество и комплектность (техниченский паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.
Руководитель предприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплунатацию оборудования. Оборудование с балансов преднприятий списывается при словии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследнствие износа после истечения срока службы оно полнностью тратило свое производственное назначение, проведение его модернизации технически нецелесонобразно и экономически неэффективно. Списание обонрудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя преднприятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии Ч главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината учитынвая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.
Инвентарь на предприятиях общественного питания подразделяется на предметы стоимостью до 2 руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь стоимостью до 2 руб. при понступлении в эксплуатацию сразу списывается на издержнки производства и обращения предприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря необходимо осунществлять контроль.
Замена износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря отнпускает новый, дополнив его количество до норматива.
Необходимо разрабатывать организационно-техниченские мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, станавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвеннтаря, принимать меры материального поощрения ранботников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.
Показатели эффективности использования материально технической базы
Методика анализа экономической эффективности использования материально-технической базы
Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использованния основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и
разработку мероприятий, но повышению эффективности иснпользования материально - технической базы.
Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с ценлью анализа и планирования осуществляется с помощью сиснтемы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-техничеснкой базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отндельных видов основных фондов (машин, оборудования, плонщадей).
К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.
В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитыванется как отношение товарооборот общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фонндов как отношение оборот по собственной продукции к средннегодовой стоимости активной части основных фондов. Фонндоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.
При изменении состава товарооборота, в частности, росте дельного веса собственной продукции в товарообороте обнщественного питания, целесообразно использовать для сравннительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по словному товарообороту. Производство и реализация собственной прондукции являются более трудоемкими, чем реализация покупнных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотноншение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборот должен превышать темп роста стоимости основных фондов.
При анализе темп изменения фондоотдачи следует оценинвать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.
Зависимость фондоотдачи от динамики производительноснти труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:
IV Пути повышения эффективности использования МТБ/h1>
Для большинства объектов общественного питания пробнлема повышения эффективности использования материальнно-технической базы заключается не в недостатке мощностей, в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реконмендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности иснпользования материально-технической базы являются рационнальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта общественного питания, что позволяет лзаложить эффективное использование основнных фондов же на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает такнже интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, становление оптимальных режимов работы объектов питания.
Интенсификация производства может быть скорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.
Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно зкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортименнта однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преинмуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание словий для механизации трудоемнких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произнводства.
Наиболее рациональной формой интенсификации произнводства является технологическая специализация, суть котонрой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кунлинарной продукции.
Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможнность более рационального использования складских помещенний и оборудования, относительного сокращения администрантивно-управленческого персонала. Однако крупные предпринятия, как правило, далены от потребителей, и особенно сельнского населения. В результате возрастают издержки на доснтавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.
Следовательно, в общественном питании потребительской кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулиннарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабринкатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комнбинаты питания или производственные цехи по выработке понлуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.
Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой прондукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в обществеом питании потребительской кооперации сдерживается нэнпа отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой пронмышленностью.
Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания возндушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинанрии, школьных столовых.
Дорогостоящая материально-техническая база отрасли иснпользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для паковки полуфабрикантов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих словиях развитие процессов специализации предприянтии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперинрованием.
В общественном питании кооперирование, т. е. тесная пронизводственная связь, может осуществляться между предприянтиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговнли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и конндитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприянтия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, дельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественнонго питания с розничной торговлей являются:
1-передач некоторых торговых функции предприятиям
питания, функций общественного питания - предприятиям
розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и
других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульнонов и других блюд в булочных);
2-организация в составе предприятии розничной торговли предbr> приятий общественного питания (закусочных, ка<ре, буфетов);
3-создание комбинированных предприятий по реализации
продовольственных товаров с их потреблением на месте и отbr>
пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - маганзин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин монлочных продуктов).
Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, осннованная на технологическом сочетании различных, но назнанчению производств, в рамках одного предприятия.
В общественном питании могут использоваться следуюнщие формы комбинирования:
1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (реснторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);
2-создание кулинарных комбинатов, что означает конценнтрацию и централизацию производства полуфабрикатов;
3-комбинирование на основе использования отходов пронизводства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30 % отходов мяса говядины, 28 % телятины составнляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, поснтрадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено иснпользование мяса на кости.
Использование костей для получения костного жира вознможно только в условиях крупного комбинированного произнводства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говяндины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется всего 2 - 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофенля. Можно получать до 16 % крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5 % от массы переработанного картофеля.
Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда спенциальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов-доготовоч-пых, магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кулиннарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопронизводительного оборудования на нескольких объектах общестнвенного питания, расположенных в центре; организация ритнмичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.
С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов обществеого питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киноски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребительнской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.
Заключение/h1>
Данной курсовой работой была рассмотрена тема: Материально техническая база общественного питания, для этого были рассмотрены вопросы:
I. Понятие материально технической базы, ее роль в развитии отрасли.
II. Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных словиях.
. Показатели эффективности использования материально технической базы.
IV. Пути повышения эффективности использования материально технической базы.
В данной курсовой работы были отображен следующий материал:
1 - Понятие МТБ
2 - Особенности МТБ
3 - Характеристика МТБ
4 - Различные формулы отображающие суть МТБ
5 - Определены основные задачи МТБ
6 - Приведена методика анализа эффективности использования МТБ
7 - Предложены Пети повышения эффективности использования МТБ
Произведя данную работу я выработал мение, навыки анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с решением практинческих задач. Научился определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы обнщественного питания.
Список литературы:/h1>
1) Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика 1985
2) Бородина Е. И. Финансы предприятия - М.: Экономика 1995
3) Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи - М.: Экономика 1989
4) Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации - М.: Экономика 1975
5) Емельянова Т. В. Экономика общественного питания - Минск: Вышэйшая школа 2003а
6) Зайцева А. Я. Экономика предприятия общественного питания - М.: Экономика 1985
7) Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия - М.: Экономика 1997
8) Менделевич А. М. Экономика общественного питания - М.: Экономика 2001
9) Петрук И. Т. Экономика потребительской кооперации - М.: Экономика 1989а
10) Столяров Я. С. Экономика общественного питания - М.: Экономика 2004
Приложение:/h1>
Расчет мощности кухни:
Где:
М Ч производственная мощность горячего цех (кухни)',
блюд;
В - продолжительность работы цеха, мин;
в - средняя продолжительность одной варки, мин;
п - время, необходимое для проведения подготовительно-
заключительных работ (мойк котлов, закладка сырья и т. п.), мин;
Чвремя на простой но организационно-техническим принчинам, мин;
Ок Ч емкость котлов, л;
К3Чкоэффициент заполнения котлов, единиц.
Расчет пропускной способности:
Где:
С Ч пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;
П3 Ч полезная площадь зала, м2;
Н Ч норма площади на одно место, м2;
В - время работы зала в день, мин;
t Ч продолжинтельность приема пищи одним потребителем, мин;
К Ч коэффициент заполнения зала с четом неравнонмерности посещения в течение дня.