Традиции и искусство китайской кухни

Содержание

Введение .................................................................................... 3

1.   Кулинарное искусство Китая.. 5

2.   Легенды китайской кулинарии.. 9

3.   Искусство есть палочками.. 13

4.   Этикет китайского стола.. 15

5.   Китайский ресторан (взгляд Сергея Фадеева журнал "РЕСТОРАТОР") 17

6.   Понятия несъедобности пищи.. 19

7.   Нравы китайской кухни. 22

8.   Секреты блюд...27

Литература.. 29

Приложение "Китайская кухн я .Ч М.: Изд-во Эксмо, 200Ч96с.

ВВЕДЕНИЕ

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человек отпугиваета же сам чрезвычайна я древность и архаичность этой кухни, ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутс я "китайскими церемони я ми", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знатока кулинарныха аксиома Кита я может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайска я кулинарна я а экзотика заключаетс я не столько в диковинных продуктах, сколько ва особенност я ха их приготовлени я : исключительной тщательности и ювелирной точности ва обработке сырь я . Китайцам вдобавока редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чема пищи. Поэтому кулинари я а Кита я а ориентирован на экономное приготовление и все я дность. В Китае ед я т все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!"а <-а вота заповедь китайской кухни.

Сама я дивительна я черта кухни Кита я - ее поразительна я а сословность. Тыс я челети я ми народ даже не знал о существовании многиха продуктов, обычных дл я стола знати. Мандарины 2-йа степени ва свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные дл я стол император (например, "золотой чай"). Дл я нас экзотику китайскойа кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, в я лена я а медуза, каракатицы, маринованные тиные я зыки и я йца, варенье иза апельсинова и в я леные листь я хризантем (иланг-иланг), ведь они искони были блюдами только китайскойзнати. В народе же питались гаол я ном, чумизой, рисом и соей, тертойа редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Ва искусстве Кита я а существуета четка я а систем образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческойа жизни соответствуета одина из четырех цветков.

Весенний пион - это символа любви и супружества. Поэтому он часто красуетс я на подарках дл я молодоженов. Лотос считаетс я а олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже жив я среди болотной гр я зи, можно оставатьс я незап я тнанно чистым. Подернута я инеем осенн я я хризантема воплощаета бодрость и душевныйа покойа ва пожилые годы. Наконец слива, котора я расцветает зимой, когд еще не ста я ла снег, символизирует жизнерадостность асреди невзгод, молодость души н закате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.

Кулинарное искусство Кита я совершенствовалось на прот я жении веков. За 3 тыс я чи лет своего существовани я оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знани я и навыки, позвол я ющие китайским блюдам считатьс я одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайска я (а также французска я и русска я ). 

    Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом ровне китайцев, найдены в городе Ань я н провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и проча я тварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю (Весны и Осени) и Чжаньго (Воюющих царств) в Китае существовали публичные рестораны, примерно 1500 лет назад была составлена подробна я кулинарна я книга. же в то врем я кулинарное искусство я вл я лось предметом серьезного изучени я , что отчасти объ я сн я етс я особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

    Несмотр я на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовлени я пищи остаютс я общими дл я всех поваров. Кулинарные каноны Кита я требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиес я особой остротой, рассматриваютс я как сильные афродизиаки, лучшающие настроение. Считаетс я также, что рисовые настойки на южно-китайских зме я х не только крепл я ют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашл я или головной боли.

    В рецептуру почти всех блюд входит множество пр я ных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых я вл я ютс я одновременно и лекарственными. Не дивительно, что в древности профессии повара, лекар я и фармацевта обычно совмещались, диетическа я китайска я кухн я уходит корн я ми в ту же седую древность, что и обычна я .

    В Китае считаетс я , что пища люд я м даетс я небом, вследствие чего китайцам не знакомо пон я тие Уперекусить. Прин я тие пищи всегда расцениваетс я как момент приобщени я к культуре нации. Блюда дл я трапезы подбираютс я так, чтобы среди них преобладали жидкие и м я гкие кушань я . Трапеза начинаетс я с раскладывани я на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сид я щий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола став я тс я общие блюда.

    Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, м я со, рыба или овощи. Ед я т китайцы, не тороп я сь и понемногу, наслажда я сь процессом. Гостю в знак особого внимани я , высшей заботы и уважени я прин я то подкладывать в пиалу гощение своими палочками. Затем переход я т к рису, который ед я т, смешива я верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подаетс я бульон и снова чай, но в него добавл я ют немного масла. Именно такой состав и пор я док считаетс я наиболее благопри я тным дл я пищеварени я .

    Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: прин я то выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избега я резких цветовых контрастов. Сами же блюда состо я т из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образу я в целом из я щные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

    В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигаетс я искусной обработкой исходного сырь я , не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состо я ть из маленьких кусочков, чтобы во врем я трапезы не требовалось дополнительных силий дл я разделки готового кушань я на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готов я тс я очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожариваетс я душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кл я р из теста или крахмала, т.к. такой способ позвол я ет сохран я ть сочность исходного продукта. В кл я ре готов я тс я кусочки м я са, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с я понской кухней). Крайне редко продукт готов я т целиком, однако при этом, не наруша я его целостность, т.е. дал я ютс я все кости так, чтобы внешн я я форма не изменилась.

    Блюда китайской кухни отличаютс я большим числом компонентов, причем ингредиенты дл я одного и того же блюда готов я тс я раздельно, в определенном температурном режиме. Теплова я обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требу я от продуктов вполне определеных качеств. Например, тка или курица должна быть определенного возраста, откормленна я определенным кормом.

    Кажуща я с я несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: свинина с ароматом рыбы, гов я дина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленна я рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непон я тно, зачем с ней что-то делали.

    В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно попул я рны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, веро я тно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков неправильной китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хот я , некотора я адаптаци я отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изр я дным опасением. Но не тер я етс я ли от этого сам смысл посещени я национального ресторана? Решать Вам.

Легенды китайской кулинарии.

За века своего существовани я азиатска я гастрономи я спела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов. Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайска я кухн я слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодн я в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего корол я Раму IX, любител я джаза и я хт, "отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаютс я китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.

От пекинского я йца...

Главна я легенда, она же быль китайской гастрономии, касаетс я пекинской тки. Потому что тка в Китае - символ счасть я , и она же символ мужского начала Ян. Взаимосв я зь мужского начала со счастьем очевидна не дл я всех, но дл я многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодн я , уток готовили дл я императоров же при Минской династии (136Ч1644), вылавлива я из прудов Жадеитового ручь я , что течет позади пекинского Храма Неба.

Опустив печальные подробности выращивани я бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовлени я . После того как выпотрошенную тку пару минут повар я т, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дров я ной печи, где полтора часа жар я т, потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Если же вернутьс я к мифу, то сомнительно, что тки могли свободно плавать в пруду, также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и м я гкой, у тки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке - и это наилучшим образом сказываетс я на ее вкусе.

...до ласточкиного гнезда

Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихс я на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухн я была изобретена.

Все то, что собирают ласточки дл я птенцов и скрепл я ют собственной слюной, стила я этой не слишком аппетитной на вид в я зкой массой гнездо, собираетс я , высушиваетс я и в сухом виде доставл я етс я в рестораны - в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела - так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в X веке, во врем я вторжени я в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказалс я на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отча я ни я бросилс я в море и тонул, но блюдо так и считаетс я символом храбрости и бесстраши я . И с тех пор ни один китайский император не позвол я л изъ я ть его из своего меню.

Сухой вес содержимого одного гнезда Ч 1Ч15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получаетс я 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варя т и сверху, же в тарелку, кладут "китайские я годы" Ч они не вли я ют на вкус, служат скорее крашением блюда.

Рожденные Луной

В Поднебесной лунные пр я ники, круглые, как полна я луна, пекут раз в год - накануне праздника Луны, который отмечаетс я 19 сент я бр я . Но за границей, в том числе и в российской столице, где любимый десерт остаетс я одним из лучших крашений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы пон я ть, откуда эти пр я ники вз я лись, следует знать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, котора я придетс я по нраву.

Согласно первой версии, впервые их испекла дл я своего сына Чан Э - фе я , живша я на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го мес я ца по лунному календарю мальчик видел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединитьс я , но те не пустили его: "У теб я нет матери, мы не хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где ты?" Св я той У Ганн, слышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик подн я лс я на Луну. Чан Э, видев сына, была вне себ я от счасть я , ее служанки одаривали его я блоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пр я ники. Потом, знав, что простой смертный пировал с фе я ми, небесный правитель пришел в я рость, велел стражникам отн я ть у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика осталс я в пам я ти лишь сладкий пр я ничный аромат, и, выросши и обрет я власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го мес я ца печь пр я ники, напоминающие мамины.

Друга я легенда родом из X века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готов я щемс я восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве словного знака начала выступлени я приготовить пр я ники и в каждый положить записку с призывом к бунту. Восстание венчалось спехом, и пр я ники стали печь каждый год.

Если втора я верси я правдива, в пр я никах должна быть начинка - вместо записки. Она и есть - чаще всего я ична я или орехова я . А тесто - традиционное песочное, которое легко и ненав я зчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.

Искусство есть палочками

Каждый китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретени я ", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом р я ду стоит и п я тое открытие - палочки дл я еды.

Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Иха поражало, что китайцы "ед я т, не прикаса я сь руками к пище".

Палочки дл я еды, вошедшие ва обихода несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками иза бамбука. У людейа побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправл я ли кушань я в рот палочками из слоновой кости. Ну императору и его наместникам полагались серебр я ные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновени я с я дом и могут предупредить хоз я ина об опасности.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеетс я а всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обсто я ло хуже.. Использованные палочки бросают ва таза с водой. Потом раскладывают между двум я полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна.

Палочки дл я еды стали неотъемлемой частью быта многиха азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветани я , которое первыми ощутили жители Японии, затем - Южнойа Кореи, Тайван я , Гонконга, Сингапура, с 80-х годов - материкового Кита я , стали впервые модернизированные за 35 веков палочки дл я еды.

Японцы первыми начали выпуска одноразовых дерев я нных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сама расщепл я ета их, достовер я я сь, что прежде ими никто не пользовалс я . Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последстви я ми.

Китайа нынче ежегодно потребл я ета 45 миллиардов пара одноразовых палочек дл я еды, да еще 15 миллиардов пара экспортируета ва Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в дес я ть раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек дл я еды там расходуетс я 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину дл я а ниха завоз я та из России и Кита я .

Между тем частившиес я в Китае наводнени я я вились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховь я х рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходовани я а древесины н одноразовые палочки дл я а еды. Звучат требовани я запретить иха потребление, кака это же сделал Южна я Коре я в 1995 году.

Извечный законодатель мод - Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер дл я их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые дерев я нные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресс заставл я ют

людей вернутьс я к первоначальному образцу, который была изобретена 35а веков назад.

пок главы государства и правительств, собирающиес я а с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные роки, дабы научитьс я а есть палочками. Причем критерием спех считаетс я мение вз я ть с тарелки скользкое перепелиное я йцо.

Этикет китайского стола

Застолье ва Китае имеета своиа особенности. Иностранцев особенно поражаета то, что гост я ма переда началома трапезы предлагаюта чай, в заключение ее подают суп. В сравнении с привычныма дл я нас пор я дком вседелаетс я с точностью до наоборот.

А между тем современные диетологи все чаще беждаютс я в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть з стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотора переда выездома иза гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвл я ют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд "улеглись на свои места".

Имеет свое объ я снение и друга я традици я китайского застоль я . Согласно этикету, пока произнос я т тосты и пьют, н стола неа подаетс я а рис, лапша, апельмени, пампушки. Все эти заменители хлеб полагаетс я а есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило ва какой-то степени созвучно современным иде я м Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что глеводы желательно есть отдельно от белков, то есть м я са и рыбы.

Важна я особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично дл я себ я а никто ничего неа заказывает. Поэтому ходить ва китайскийа ресторан надо компанией, оптимально иза восьми человек, минимально иза четырех. Ва первома случае потребуетс я восемь блюд, во втором - четыре, плюс заключительный суп.

Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людейа за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застоль я а они играют минимальную роль). Получаетс я , что идти в китайский ресторана вдвоем, значит лишать себ я такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хот я бы две пары, то четыре блюд и суп же состав я т гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых).

За столом скрупулезно соблюдаетс я а этикет. Главного гост я а сажаюта в передний гол и прос я та первыма выбрать иза менюа свое любимое блюдо. К примеру, он называет гов я дину с росткамиа бамбука. Второйа по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий - куриныеа грудки са зеленыма перцем. Поскольку м я со, рыба, птица же названы, следующие вправе добавить блюд из креветок, овощей и так далее. Хоз я ин завершает заказа так, чтобы получилс я дачный набор.

Подобрать меню, наилучшима образома отвечающее сезону и возможност я м ресторана, не просто. В самыха дорогиха и престижныха заведени я ха это дело часто передовер я ют владельцу. Заказчик определ я ета лишь количество блюд и категорию застоль я , ему выставл я ют цену за каждый стол на восемь человек.

В Пекинеа ка такому высшемуа классу принадлежала ресторана <"Танцз я цай. Его содержали потомки императорского повара. Ва зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед.

Китайский ресторан

На родине китайской кухни рестораны отличаютс я прежде всего циклопическими размерами, - тверждает Сергей Фадеев, генеральный директор компании "Ресторанна я коллекци я ", объедин я ющей "Пекинскую тку" и "Джун Го".

Нормальный ресторан рассчитан на 4 - 6 тыс я ч посадочных мест. Это четырех- или п я тиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где р я дами сто я т столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой - по радионаушнику и радиостанции. Они св я зываютс я с верхними этажами, вы я сн я ют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нар я дах - кажда я узка я специализаци я предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверн я ка скажет, что его привели в столовую), друга я подает меню, треть я принимает заказ, четверта я приносит чай и т.д. В зале все сид я т совсем близко друг от друга - не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды я сидел за столиком № 320.

Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не остав я т: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три посто я нно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариватьс я друг с другом.

Заказывать очень много блюд - привычка, наследованна я от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говор я т: "Унесите". И даже в прессе китайской пишетс я , что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все лет я т в помойку.

При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы лов я т кайф не от спиртного, от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами.

В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски - но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зна я я зыка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хот я т курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англо я зычным меню, за исключением "пафосных" ресторанов дл я европейцев, и нет меню с картинками. У мен я часто все кончалось тем, что приходилось выходить на лицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду.

Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не прин я то. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила - Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же я понцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.

Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары, - гласит древн я я китайска я пословица. В Китае кулинарии и приему пищиЕ

Еотводитс я такое же внимание, как медицине и шу. Там даже вместо лздравствуйте говор я т ла вы же покушали?.

Правда, в повседневной жизни р я довые китайцы питаютс я довольно скромно, налега я в основном на рис, мучное и овощи. М я со и дары мор я используютс я ими скорее как приправа - поэтому тщательно жар я тс я или вар я тс я вместе с немереным количеством пр я ностей, затем подаютс я вместе с соусом. Кухн я простого народа могла разнообразитьс я лишь благодар я фантазии поваров, которые из небольшого набора продуктов создавали сотни рецептов.

Всего специалисты насчитали около 1 групп китайской национальной кухни. Казалось бы, кака я разница? А разница есть, и вы можете легко попасть впросак, если об особенност я х китайской кухни слышали только из третьих ст, да и то вполуха. Поэтому прежде, чем заказывать незнакомое блюдо, хот я бы расспросите о нем. Иначе под невыговариваемым названием может скрыватьс я обычный черный хлеб с соусом, которым славитс я Харбинска я кухн я .

А вот южна я Хунаньска я известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пр я ностей, что небезопасно дл я тех, у кого гастрит или я зва. Среди пр я ностей и приправ китайцы больше всего люб я т имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное масло и очень ароматный китайский ксус. А вот вместо привычной дл я нас соли на их столах стоит соевый соус.

Особой экзотикой отличаетс я Гуандунска я кухн я . Именно в ней в пищу потребл я ют кошек, собак, мышей, крокодилов, л я гушек, обезь я н. Хитом в ней я вл я етс я м я со змей. Известное блюдо Битва дракона с тигром приготавливают из трех видов я довитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пр я ностей. Процесс состоит из нескольких дес я тков операций, потом все крашаетс я листь я ми лимонного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще - например, обычный суп из м я са тех же животных.

Кстати, любител я м экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они дел я тс я на две части по своему социальному происхождению. Перва я родилась в домах бедн я ков, у которых в пищу часто шло все, что растет и шевелитс я . И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали потребл я ть не из кулинарного каприза, от нужды. Ничего, переварилось - и даже стало спуст я века всемирно известными деликатесами.

Втора я по я вилась благодар я прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с философским подтекстом. Поэтому повар должен был по я снить, что он имел в виду, фарширу я тку именно орехами, не чем-то другим. Бывало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение.

Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуци я , можно назвать почти диетической, хот я она несколько злоупотребл я ет солью и чесноком. Кухн я специализируетс я на легких супах и бульонах, в том числе молочных, также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, Карп из реки Хуанхэ делаетс я так: рыбе нанос я т надрезы по бокам, поливают слоем взбитых я иц и жар я т во фритюре, затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол.

Но самое главное достижение Шаньдунской кухни - изобретение лапши. Знаменитой китайской лапши, котора я прославила свою родину, затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира, чтобы превратитьс я в не менее известные спагетти и макароны.

Пекинска я кухн я попул я рна, прежде всего, своей ткой по-пекински. Это блюдо относитс я к деликатесам, поэтому готовитс я из ток особой породы, котора я отличаетс я обилием нежного м я са на грудке и тонкой кожей. После ощипывани я тки под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кип я тком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который вход я т мед и кунжутное масло. Жаритс я тка подвешенной в печи, причем на электрическом гриле насто я щую пекинскую тку приготовить не дастс я Ц вкус и аромат будет же не тот. А ед я т ее, разрезав на 108 ломтиков, каждый из которых заворачиваетс я вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий блинчик, мака я в сладкий соевый соус.

В китайском ресторане основную трудность дл я вас создадут палочки дл я еды, особенно если вы раньше ими никогда не пользовались. Хот я ничего сложного в этом нет. Одна из палочек (нижн я я ) должна быть жестко закреплена в основании между большим и казательным пальцем, ее конец лежать на чуть согнутом среднем. Верхн я я же палочка я вл я етс я подвижной и держитс я теми же пальцами как карандаш.

Когда вы научитесь брать ими отдельные рисинки, то сможете смело называть себ я мастером палочек. Ну пока что будет достаточно, если вы донесете с их помощью до рта лапшу или кусочек м я са!

В Китае ресторан выдавал м я со осла, политое мочой, за деликатес из амурского тигра.

В северо-восточном Китае в одном из ресторанов в меню предлагались блюда из м я са амурского тигра, что я вл я етс я незаконным, так как это животное занесено в Красную Книгу. Однако, ресторан вовсе и не подавал своим посетител я м незаконный деликатес, выдава я за тигриное м я со осла, к тому же политое тигриной мочой.

Ресторан Hufulou, расположенный около заповедника Heidaohezi, где содержатс я тигры, рекламировал жареное на гриле тигриное м я со по 98 долларов за порцию. Кроме того, предлагалс я ликер, на основе настойки на кости тигра по 74 доллара за бутылку. Сырое м я со продавалось по 864 доллара за килограмм, сообщает The China Daily.

Продажа м я са тигра незаконна в Китае, поэтому власти закрыли ресторан. Однако позднее стало известно, что на самом деле посетител я м предлагали ослиное м я со, в качестве подливки использовалась тигрина я моча. Это было сделано дл я того, чтобы "придать блюду специфический сильный запах", за я вила хоз я йка ресторана Ма Шикун.

Власти конфисковали прибыль ресторана от продажи м я са "тигра" и оштрафовали владельцев на 300 долларов. Однако не сообщаетс я , за что был вз я т штраф, так как продажа м я са осла в Китае абсолютна законна.

Первоначально Ма Шикун тверждала, что ее блюда готовились из мерших тигров, однако затем, после проведенной экспертизы, она рассказала правду. Директор заповедника также отверг возможные обвинени я , за я вив, что не продавал трупы тигров. "У нас строгий чет и контроль", - сказал он.

Амурский тигр - одно из самых редких животных в мире. Его попул я ци я не превышает 500 особей. В Китае считаетс я , что тигриное м я со, усы, кости и прочие части могут наполнить человека энергией, в том числе, в сексуальной сфере.

Морской огурец.

Сегодн я у нас буква М, и это морской огурец. В древнекитайской медицине этот моллюск занимал особое, аристократическое место благодар я своей фаллической форме. Морской огурец считалс я лимператором среди других лекарственных средств и лекарством императоров. Им действительно пользовали китайских богдыханов, истощенных ласками тыс я ч наложниц. В эпоху Тан его называли лморской силой, спуст я несколько столетий он получил наименование, под которым известен до сих пор, - лморской женьшень.

Морской огурец - это иглокожий моллюск, родственник морских звезд и ежей, он обитает на дне мор я , в коралловых рифах. Продукт дорогой и редкий, поскольку добывают его только в Индийском океане и в западной части Тихого. Ловцы ныр я ют на большую глубину, ощупывают вслепую заросли кораллов и снимают рожай этих живых овощей. Затем их сушат на берегу. Похожий на сороконожку, морской огурец сжимаетс я на воздухе, тает на солнце и превращаетс я в студенистую массу. Чтобы она затвердела, ее надо сразу же посыпать солью, и тогда моллюск приобретает форму фаллоса; цветом и текстурой морской огурец также напоминает человеческую кожу в прожилках, складках и бугорках.

Долгое врем я вкушать этот деликатес имели право лишь верховные правители. Изредка император мог предложить кусочек какому-нибудь министру или генералу, жела я заручитьс я его преданностью в политической интриге или военном конфликте. В начале ХХ века, после падени я последней императорской династии Кита я , евнух-повар Хэ Гунн-гун открыл у северных ворот Запретного города ресторан Стойкий боец, и в первый раз за всю историю китайских возбуждающих средств запах морского женьшен я проник за стены дворца и пощекотал ноздри столичных жителей. Но понадобилось еще сто лет, чтобы с наступлением китайского капитализма я ство настолько демократизировалось, что попало, хоть и в посредственном исполнении, на стол нуворишей.

Одна беда - это редкостное кушанье и легендарное снадобье совершенно безвкусно. сили я многих поколений императорских поваров, перепробовавших все мыслимые приправы, ни к чему не привели - морской огурец был и осталс я пресным. Фирменное блюдо ресторан Стойкий боец - лморской женьшень в красном масле. Морской огурец отваривают в кип я щей воде, нарезают мелкими ломтиками и поливают морковным соком. Еще из огурца готов я т суп с душистыми грибами и бамбуковыми побегами.

Конечно, по вкусу блюда из морского огурца не идут ни в какое сравнение с той же свининой в кисло-сладком соусе или ткой по-пекински, но китайцы и не ждут от этого блюда вкусовых изысков, зато диеты, составленные на базе блюд с морским огурцом, очень быстро дают положительные результаты. А другого результата в наши дни от этого моллюска и не ждут.

Китайские повара на многое готовы пойти, чтобы довлетворить взыскательные вкусы своих клиентов, и новый ингредиент, который они начали использовать в своих блюдах лишний подтверждает их репутацию величайших кулинарных экспериментаторов.

Один из ресторанов в южной провинции Хунань ввел в свое меню блюда, в процессе приготовлени я которых используетс я женское грудное молоко.

Посетител я м ресторана были предложены два новых блюда - моллюски и окунь, тушеные в грудном молоке.
Все повара люб я т похвастатьс я секретными специ я ми, благодар я которым люд я м настолько нрав я тс я их блюда, что они прос я т еще и еще. Но многочисленные посетители ресторанов Кита я , возможно, получают больше, чем просили.

Более 200 ресторанов по всей стране, некоторые из них получили шумную славу за вкуснейшие острые закуски, супы и лапшу, были закрыты по медицинским соображени я м после того, как в результате проверок обнаружилось наличие ингредиента, в буквальном смысле став я щего клиентов в зависимость от их фирменных блюд: опиум.

Было обнаружено, что в провинции Гуичжоу в 10% пунктов общественного питани я в пище содержитс я опиум и мак. Особенно часто, как сообщалось во вчерашней прессе, опиум встречаетс я в супах, лапше с гов я диной, бараньем жарком и блюдах из м я са собак.

Жань Ксинь, представитель службы наркоконтрол я , говорит: "Люди пребывают в заблуждении, счита я , что маковые коробочки делают блюдо вкуснее. Они не осознают, что это наносит вред здоровью".

В результате проведенного расследовани я было закрыто 215 ресторанов и конфисковано больше 7 фунтов (3 кг) маковых семя н и больше 3 фунтов (1,4 кг) маковых коробочек.

Использование опиума в качестве приправы очень распространено на юге Кита я . Это же привело к наркотической зависимости клиентов ресторанов.

Представитель службы безопасности питани я из Гуичжоу сказал: "Все образцы супа, вз я тые нами, содержали опиум. Некоторые клиенты, регул я рно питавшиес я такими блюдами, попали в наркотическую зависимость. В некоторых особенно т я желых случа я х люди даже переходили на непосредственное потребление наркотика".

Маковые семена и коробочки, которые использовали в ресторанах провинции Гуичжоу, скорее всего, проникли туда из соседней Бирмы, я вл я ющейс я одним из самых крупных в мире опиумных производителей.

По мере того как класс богатых предпринимателей в Китае растет, повара выдумывают все более и более экзотические и дорогие блюда, чтобы довлетворить гедонистические потребности в стране, где некогда довольствовались "плошкой железного риса".

Литература

1.   Похлебкин В. В. Все о пр я ност я х:а виды, свойства, применение, М.: Пищева я пр-ть, 1974.

2.   Специи и пр я ности, Я. Кибал. Прага: Арти я Ф, 1986.

3.   Справочник технолога

4.   Суслов В. М., Сотникова Т. В. Экономик возделывани я эфирномасличных культур. М.: Колос, 1967.

5.   Журнал "Ресторатор"

  декабрь 2004 года

  февраль 2005 года

  но я брь 2005 года

6. Зыкина О.В. "Китайска я кухн я "Ч М.: Изд-во Эксмо,2005.